CN103436399A - 一种山葡萄冰酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体说是一种山葡萄冰酒的酿造方法。本发明的目的是提供一种山葡萄冰酒的酿造方法，该产品具有香气馥郁，口感醇厚丰满，营养丰富多样，可满足高端消费人群的需求特点。本发明的山葡萄冰酒通过下述方法酿造而成：将自然结冰状态的北冰红果实采下→分选、压榨→添加二氧化硫→添加果胶酶、低温澄清→添加酵母、低温发酵→中止发酵→加入皂土进行澄清、低温陈酿→硅藻土过滤、除菌过滤→装瓶→饮用。
Description
技术领域
本发明涉及冰葡萄酒酿造技术领域，具体说是一种山葡萄冰酒的酿造方法。
背景技术
山葡萄[V.amurensis Rupr]也称东北山葡萄，原产中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区，属于东亚葡萄种群的野生种。主要分布于中国的黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等地，生长于海拔200米至1200米的地区，多生在山坡、沟谷林中及灌丛中。中国自20世纪50年代开始研究人工驯化栽培研究并取得成功，开始在东北三省及内蒙古地区大量栽培。
目前，大部分山葡萄产品为中低端甜型葡萄酒，品种典型性不明显，香气欠突出，且市场上缺乏真正意义上的高档冰红葡萄酒，不能满足高端消费者的需求。据了解，尚无高档山葡萄冰红葡萄酒的生产报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种山葡萄冰酒的酿造方法，该产品具有香气馥郁，口感醇厚丰满，营养丰富多样，可满足高端消费人群的需求特点。
本发明的山葡萄冰酒通过下述方法酿造而成：将自然结冰状态的北冰红果实采下 →分选、压榨→添加二氧化硫→添加果胶酶、低温澄清→添加酵母、低温发酵→中止发酵→加入皂土进行澄清、低温陈酿→硅藻土过滤、除菌过滤→装瓶→饮用。
产品理化指标：酒精度11±0.5%vol，总糖≥160g/l（以葡萄糖计），总酸10±0.5 g/l（以酒石酸计），总SO2≤120mg/l，干浸出物≥35 g/l，挥发酸≤1.2 g/l（以乙酸计）。
本发明的优点是制备方法科学合理，操作易控制，可规模化生产。本发明所得到的产品属于高档的山葡萄自然甜型葡萄酒，颜色呈深宝石红色，酒体晶亮透明，具有典型的蜂蜜香、花香、水果香的复合型香气，入口柔滑、舒畅，酒体醇厚、丰满，酸甜平衡，回味悠长。产品所含对人体有益的多种矿物质、维生素、氨基酸、类黄酮、有机酸等营养成分含量极高，具有良好的保健功能。
四、说明书附图
图1是本发明的工艺流程图。
五、具体实施方式
一种山葡萄冰酒的酿造方法，将自然结冰状态的北冰红果实采下 →分选、压榨→添加二氧化硫→添加果胶酶、低温澄清→添加酵母、低温发酵→中止发酵→加入皂土进行澄清、低温陈酿→硅藻土过滤、除菌过滤→装瓶→饮用。
本发明所述的山葡萄冰酒采用北冰红葡萄是从国农科院左家研究所引进的，在中国著名产区通化产区的柳河地区种植的。
所述的自然结冰状态的北冰红果实是指北冰红葡萄果实成熟后延迟采摘，直至气温降低，果实结冰。
所述的分选、压榨是指北冰红葡萄在结冰状态经过人工挑选，去除霉变果穗，采用引进意大利的栏框式压榨机，通过控制压榨时间，使压榨所得冰葡萄汁糖度大于350g/l（以葡萄糖计）。
所述的添加SO2是在冰葡萄汁入罐的同时添加60mg/l的SO2起防止氧化和野生酵母及细菌活动。
所述的添加果胶酶添加的是丹麦的诺维信公司生产的澄清果胶酶；低温澄清是在0±2℃下澄清一周。
所述的添加酵母添加的是购自法国拉弗德公司生产的F33、VL1、ST三种活性酵母，比例为1:1:1，总量为300mg/l，目的是在保证发酵速度的同时，使香气最优化；低温发酵是整个酒精发酵过程，葡萄汁温度控制在13~15℃。温度过低发酵难以启动，温度过高发酵速度过快，产生的香气粗糙，不够细腻。
所述的中止发酵是在葡萄汁酒精度达到11%vol时，补加60mg/l的SO2，同时将原酒温度降至0±2℃，目的是使酵母菌马上停止活动。
所述的加入皂土进行澄清是在中止发酵过程的同时，添加800mg/l的皂土，加速原酒的澄清；低温陈酿是原酒在0±2℃条件储藏6个月以上，确保原酒的稳定。
所述的硅藻土过滤是原酒稳定后、装瓶前的澄清处理；除菌过滤是采用孔径为小于0.45微米的膜过滤机对原酒进行除菌处理。
Claims (10)
1.一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是，将自然结冰状态的北冰红果实采下 →分选、压榨→添加二氧化硫→添加果胶酶、低温澄清→添加酵母、低温发酵→中止发酵→加入皂土进行澄清、低温陈酿→硅藻土过滤、除菌过滤→装瓶→饮用。
2.如权利要求1所述的一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是所述北冰红葡萄是从国农科院左家研究所引进的，在中国著名产区通化产区的柳河地区种植的。
3.如权利要求1所述的一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是原料北冰红葡萄果实成熟后延迟采摘，直至自然气温降低，果实结冰后采摘。
4.如权利要求1所述的一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是原料北冰红葡萄在结冰状态经过人工挑选，去除霉变果穗，采用引进意大利的框栏式压榨机，通过控制融化程度，使压榨所得冰葡萄汁糖度大于350g/l（以葡萄糖计）。
5.如权利要求1所述的一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是在冰葡萄汁入罐的同时添加60mg/l的SO2，起防止氧化和野生酵母及细菌活动。
6.如权利要求1所述的一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是添加丹麦的诺维信公司生产的澄清果胶酶；在0±2℃下低温澄清一周。
7.如权利要求1所述的一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是添加购自法国拉弗德公司生产的F33、VL1、ST三种活性酵母，比例为1:1:1，总量为300mg/l；整个酒精发酵过程，葡萄汁温度控制在13~15℃，温度过低发酵难以启动，温度过高发酵速度过快，产生的香气粗糙，不够细腻。
8.如权利要求1所述的一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是 在葡萄汁酒精度达到11%vol时，补加60mg/l的SO2，同时将原酒温度降至0±2℃，中止发酵，目的是使酵母菌马上停止活动。
9.如权利要求1所述的一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是在中止发酵过程的同时加入皂土进行澄清，添加量为800mg/l，加速原酒的澄清；在0±2℃条件储藏6个月以上，低温陈酿，确保原酒的稳定。
10.如权利要求1所述的一种山葡萄冰酒的酿造方法，其特征是原酒稳定后、装瓶前经过硅藻土过滤机进行澄清处理；采用孔径为小于0.45微米的膜过滤机对原酒进行除菌处理。
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