CN102551013B - 桂林米粉调味卤水及其制作方法 - Google Patents
桂林米粉调味卤水及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种桂林米粉调味卤水及其制作方法。所述的方法包括:1)取猪头骨、牛骨加水熬煮4~5小时,留汤液备用;2)将草果20~30克、甘草20~30克、香茅10~20克、砂仁10~20克、小茴香20~30克、丁香5~10克、香叶10~15克、花椒10~15克、陈皮5~10克、豆豉350~400克和干辣椒50~80克用植物油炒15~20分钟后做成香料包;3)将腐乳100~200克用植物油炒后,再加入盐100~120克、味精30~50克、鸡精50~80克、冰糖200~300克和酱油1000~1200克,文火煮沸,得到调味液;4)将香料包置于汤液中文火煮2~3小时,再加入调味液,混合均匀,即得。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品,具体涉及一种桂林米粉调味卤水及其制作方法。
背景技术
桂林米粉是桂林的特色小吃,桂林市民多以此做为早餐。它是先将大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团而得。米粉本身淡而无味,关键在于用于调味的卤水,卤水的味道不仅与配方有关,制作的方法也是决定卤水口味的重量因素。各店家的卤水都有各自的配方并且都在传统的配方中有所改进,熬制所得的卤水也存在一些不同,如有些卤水鲜中带甜,有的则倾向于咸中带鲜等,由于个人口味的不同,这些口味的卤水均有一定的受众人群。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种色泽酱红、口味咸鲜的桂林米粉调味卤水及其制作方法。
本发明所述的桂林米粉调味卤水的制作方法,包括以下步骤:
1)取猪头骨、牛骨各4000~5000克,洗净,加入原料重量3~5倍的水用武火煮沸后改用文火煮4~5小时,过滤,所得汤液备用;
2)取植物油400~500克置于锅中,待油温升至50~60℃时,加入草果20~30克、甘草20~30克、香茅10~20克、砂仁10~20克、小茴香20~30克、丁香5~10克、香叶10~15克、花椒10~15克、陈皮5~10克、豆豉350~400克和干辣椒50~80克,文火炒15~20分钟,取出,用纱布包成香料包,备用;
3)取植物油20~30克置于锅中,待油温升至50~60℃时,加入豆腐乳100~200克文火炒2~3分钟,再加入盐100~120克、味精30~50克、鸡精50~80克、冰糖200~300克和酱油1000~1200克,文火煮沸,得到调味液,备用;
4)将步骤2)所得的香料包置于步骤1)制得的汤液中文火煮2~3小时,然后加入步骤3)制得的调味液,混合均匀,即得。
上述制作方法中,
步骤2)中所述各原料的用量优选为:植物油450克、草果25克、甘草25克、香茅15克、砂仁15克、小茴香25克、丁香8克、香叶15克、花椒10克、陈皮6克、豆豉380克、干辣椒60克。
步骤3)中所述各原料的用量优选为:植物油25克、豆腐乳150克、盐110克、味精40克、鸡精70克、冰糖250克、酱油1100克。
步骤2)和3)中,所述的植物油可以是大豆油、菜籽油或橄榄油。
步骤2)中所述的豆鼓优选阳江豆鼓,步骤3)中所述的豆腐乳优选桂林豆腐乳。
本发明还包括由上述方法制得的桂林米粉调味卤水。
与现有技术相比,本发明所述方法将香辛料进行炒制后再与猪头骨、牛骨熬得的汤液共同熬制,这样更有利于香辛料中的有效成分溶出于汤液中,之后再与煮沸的调味液混合,以获得色泽酱红、口味咸鲜的桂林米粉调味卤水。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步说明,但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
1)取猪头骨4500克和牛骨4500克,洗净,加入原料重量3倍的水用武火煮沸后改用文火煮5小时,过滤,所得汤液备用;
2)取植物油450克置于锅中,待油温升至50℃时,加入草果25克、甘草25克、香茅15克、砂仁15克、小茴香25克、丁香8克、香叶15克、花椒10克、陈皮6克、豆豉380克和干辣椒60克,文火炒20分钟,取出,用纱布包成香料包,备用;
3)取植物油25克置于锅中,待油温升至50℃时,加入豆腐乳150克文火炒3分钟,再加入盐110克、味精40克、鸡精70克、冰糖250克和酱油1100克,文火煮沸,得到调味液,备用;
4)将步骤2)所得的香料包置于步骤1)制得的汤液中文火煮2.5小时,然后加入步骤3)制得的调味液,混合均匀,即得。
实施例2
1)取猪头骨5000克和牛骨4000克,洗净,加入原料重量4倍的水用武火煮沸后改用文火煮4.5小时,过滤,所得汤液备用;
2)取植物油400克置于锅中,待油温升至55℃时,加入草果30克、甘草20克、香茅10克、砂仁15克、小茴香30克、丁香10克、香叶10克、花椒15克、陈皮10克、阳江豆豉350克和干辣椒80克,文火炒18分钟,取出,用纱布包成香料包,备用;
3)取植物油30克置于锅中,待油温升至50℃时,加入豆腐乳100克文火炒3分钟,再加入盐100克、味精30克、鸡精60克、冰糖300克和酱油1000克,文火煮沸,得到调味液,备用;
4)将步骤2)所得的香料包置于步骤1)制得的汤液中文火煮3小时,然后加入步骤3)制得的调味液,混合均匀,即得。
实施例3
1)取猪头骨4000克和牛骨4500克,洗净,加入原料重量5倍的水用武火煮沸后改用文火煮4小时,过滤,所得汤液备用;
2)取植物油500克置于锅中,待油温升至60℃时,加入草果20克、甘草30克、香茅10克、砂仁20克、小茴香20克、丁香5克、香叶12克、花椒15克、陈皮5克、豆豉40克和干辣椒50克,文火炒15分钟,取出,用纱布包成香料包,备用;
3)取植物油20克置于锅中,待油温升至50℃时,加入豆腐乳180克文火炒2.5分钟,再加入盐120克、味精44克、鸡精80克、冰糖200克和酱油1200克,文火煮沸,得到调味液,备用;
4)将步骤2)所得的香料包置于步骤1)制得的汤液中文火煮2小时,然后加入步骤3)制得的调味液,混合均匀,即得。
实施例4
1)取猪头骨4000克和牛骨5000克,洗净,加入原料重量3.5倍的水用武火煮沸后改用文火煮4小时,过滤,所得汤液备用;
2)取植物油480克置于锅中,待油温升至50℃时,加入草果22克、甘草20克、香茅20克、砂仁10克、小茴香22克、丁香8克、香叶10克、花椒13克、陈皮8克、阳江豆豉400克和干辣椒100克,文火炒15分钟,取出,用纱布包成香料包,备用;
3)取植物油25克置于锅中,待油温升至55℃时,加入桂林豆腐乳200克文火炒2分钟,再加入盐115克、味精50克、鸡精50克、冰糖220克和酱油1000克,文火煮沸,得到调味液,备用;
4)将步骤2)所得的香料包置于步骤1)制得的汤液中文火煮3小时,然后加入步骤3)制得的调味液,混合均匀,即得。
Claims (5)
1.桂林米粉调味卤水的制作方法,其特征在于它包括以下步骤:
1)取猪头骨、牛骨各4000~5000克,洗净,加入原料重量3~5倍的水用武火煮沸后改用文火煮4~5小时,过滤,所得汤液备用;
2)取植物油400~500克置于锅中,待油温升至50~60℃时,加入草果20~30克、甘草20~30克、香茅10~20克、砂仁10~20克、小茴香20~30克、丁香5~10克、香叶10~15克、花椒10~15克、陈皮5~10克、豆豉350~400克和干辣椒50~80克,文火炒15~20分钟,取出,用纱布包成香料包,备用;
3)取植物油20~30克置于锅中,待油温升至50~60℃时,加入豆腐乳100~200克文火炒2~3分钟,再加入盐100~120克、味精30~50克、鸡精50~80克、冰糖200~300克和酱油1000~1200克,文火煮沸,得到调味液,备用;
4)将步骤2)所得的香料包置于步骤1)制得的汤液中文火煮2~3小时,然后加入步骤3)制得的调味液,混合均匀,即得。
2.根据权利要求1所述的桂林米粉调味卤水的制作方法,其特征在于:步骤2)中所述各原料的用量为:
植物油450克、草果25克、甘草25克、香茅15克、砂仁15克、小茴香25克、丁香8克、香叶15克、花椒10克、陈皮6克、豆豉380克、干辣椒60克。
3.根据权利要求2所述的桂林米粉调味卤水的制作方法,其特征在于:步骤3)中所述各原料的用量为:
植物油25克、豆腐乳150克、盐110克、味精40克、鸡精70克、冰糖250克、酱油1100克。
4.根据权利要求1、2或3所述的桂林米粉调味卤水的制作方法,其特征在于:步骤2)和3)中,所述的植物油为大豆油、菜籽油或橄榄油。
5.权利要求1~4中任一项所述方法制得的桂林米粉调味卤水。
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