CN104172054A - 一种米粉的卤水 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种米粉的卤水，其原料配方以重量份计为：沙姜8-10份、八角8-10份、草果8-12份、小茴香8-10份、肉桂8-10份、千里香8-10份、桂枝6-8份、桂丁4-6份、香砂仁8-10份、槟榔8-10份、玉果8-10份、草扣8-10份、白芷8-10份、陈皮8-10份、香叶6-10份、罗汉果10-12份、甘草6-8份、冰糖30-35份、豆豉50-80份、牛脊骨1500-2000份、鸡骨架1000-1500份、高度三花酒、老牛肉4000-5000份、猪头皮肉4000-5000份、老姜50-100份，本卤水口味浓郁，香气四溢，营养丰富。

Description

一种米粉的卤水

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种米粉的卤水。

背景技术

米粉是很受欢迎的，米粉的风味主要取决于米粉卤水，米粉的传统卤水所用材料有花椒、八角、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及香叶等多种，熬制数小时即可制成。

但传统米粉卤水调制的米粉，若经常食用，会产生不够味，无法回味等问题。

发明内容

根据现有技术的不足，本发明公开一种米粉的卤水，适合于各种人群享用，在传统米粉卤水上进行技术改良，添加了中药材，口味浓郁，香气四溢，营养丰富，即使经常食用，也会回味无穷，有很好的色泽和香味。

本发明所述的一种米粉的卤水，是由下列重量份配比的原料组合而成：其中香料是由沙姜8-10份、八角8-10份、草果8-12份 小茴香8-10份、肉桂8-10份、千里香8-10份、桂枝6-8份、桂丁4-6份、香砂仁8-10份、槟榔8-10份、玉果8-10份、草寇8-10份、白芷8-10份、陈皮8-10份、香叶6-10份、罗汉果10-12份、  甘草6-8份组成；

配料是由冰糖30-35份、豆豉50-80份、牛脊骨1500-2000份、  鸡骨架1000-1500份、高度三花酒53度以上450份、干椒15-20份、香葱头30-40份、海晶盐500-800份、老牛肉4000-5000份、猪头皮肉4000-5000份、老姜50-100份、水20000-30000份、

老牛肉10000-20000份、鸡骨架1000-2000份、猪头皮10000-20000份组成；

调味料是由鸡粉100-200份、鸡精100-200份、胡椒粉50-100份、海晶盐450-900份、生抽450-600份、草菇老抽100-200份、味精50-80份、芝麻油10-20份、豆腐乳50-80份、冰糖180-220份、米醋380-420份组成。

一种米粉的卤水，是由下列优选重量份配比的原料组合而成：

其中香料是由沙姜9份、八角9份、草果10份 小茴香9份、肉桂9份、千里香9份、桂枝7份、桂丁5份、香砂仁9份、槟榔9份、玉果9份、草寇9份、白芷9份、陈皮9份、香叶8份、罗汉果11份、甘草7份组成；

配料是由冰糖32份、豆豉份、牛脊骨1700份、鸡骨架1250份、高度三花酒53度以上450份、干椒17份、香葱头35份、海晶盐650份、老牛肉4500份、猪头皮肉4500份、老姜75份、水25000份、老牛肉15000份、鸡骨架1500份、猪头皮15000份组成；

调味料是由鸡粉150份、鸡精150份、胡椒粉75份、海晶盐700份、生抽500份、草菇老抽150份、味精65份、芝麻油15份、豆腐乳65份、冰糖200份、米醋400份组成。

本发明所述卤水的制备方法包括以下步骤：

1) 准备一炒锅置于火上，放入油，如山茶籽油，加入上述香料炒出香味后，加入高度三花酒，然后放入罗汉果、冰糖等，用武火烧至滚沸时，加入牛脊骨和鸡骨架，海晶盐。

    2)1个小时后加入洗净并切好成条形状的老牛肉入锅中，待熟后收紧成形捞出待用，然后放入洗净的猪头皮肉入锅，将肉煮熟，能用筷子戳穿为止，捞出待用，接着将猪头皮肉用竹筷戳密密麻麻的小孔，接着用海晶盐抹在肉皮上，再接着抹上米醋待用。

3)再回锅，熬至三小时左右时，再把老牛肉入锅中，熬至能用竹筷戳穿即可起锅待用。

4)将已捞出老牛肉的卤水锅再熬制8小时，就是待牛脊骨上的肉能离骨是为佳，便可以将卤锅离火,将香料渣汁过滤只剩下卤水，即是30公斤水熬制到20公斤水；

5)用炒锅放置火上烧干水分，将豆腐乳打碎，加入三花酒,生抽,草菇老抽, 烩在一块煮沸滚时加入海晶盐、鸡粉，鸡精,味精，倒入过滤后的卤水，一同烧开后再用小火煮两三分钟，加入胡椒粉和芝麻油即为上好的桂林米粉卤水，香味四溢，让人回味无穷。

上述原料中的中药在中药大辞典中均有记载，具体说明如下：

沙姜又名山柰，别名沙姜、山辣，以根茎入药，温中化湿，行气止痛，主治急性胃肠炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，风湿关节痛，跌打损伤，主产广东、广西和云南，四川从广西引种种在米易县试种获得成功。

八角，又称八角茴香，大茴香，大料和大茴香,是木兰科八角属的一种植物，其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一，为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木，高可至20米，主要分布于中国大陆南方，果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色。气味芳香而甜，全果或磨粉使用，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效，可作调味品。

草果，茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，地下部分略似生姜,其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药,有特异香气，味辛、微苦，草果是一种调味香料，草果具有特殊浓郁的辛辣香味.

小茴香为伞形科植物茴香的干燥成熟果实,又名蘹香《药性论》，蘹香子《新修本草》，茴香子《开宝本草》，茴香、土茴香《本草图经》，野茴香《履巉岩本草》，大茴香《朱氏集验方》，谷苗香、谷香《现代实用中药》，香子《中国药用植物志》,有散寒止痛，理气和中的功效。

肉桂，又名玉桂、牡桂、玉树、大桂、辣桂、平安树、中国桂皮，为樟科植物肉桂的干燥树皮。树皮芳香，可作香料，味与产自斯里兰卡肉桂的桂皮相似，但较辣，不及桂皮鲜美，且较桂皮厚,有似桂皮的芳香和肉桂皮的甜辣味，用于食品调味。

千里香为芸香科小乔木植物，生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中，石灰岩地区较常见，花岗岩地区也有，有时为小面积范围内的单优种，根、叶用作草药，味微辛，苦而麻辣。性温，有小毒，通经络，行气，活血，散瘀，止痛，镇惊，消肿，解毒。治感冒、头痛、胃痛、牙痛、风湿骨痛、跌打肿痛。

桂枝，正名：肉桂，又名玉桂、桂皮等，属毛茛目，樟科中等大乔木；一年生枝条圆柱形，顶芽芽鳞宽卵形，绿色的叶子互生，长椭圆形至近披针形；花白色，长约4.5mm；果椭圆形，成熟时黑紫色，无毛；花期6~8月，果期10~12月,其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药，具有补元阳、通血脉、暖脾胃之功效，常与补肝肾药、补气血药配伍，治疗肾阳不足、命门火衰、肢冷脉微，与其它温里药配伍治疗脘腹冷痛、寒痹腰痛，具有明显的镇痛和抗癌防癌的作用。

桂丁，来源于樟科植物肉桂的幼嫩果实,具有温中散寒，治胃脘寒庸呕哕的作用。

菌香砂仁直立草本,基部具无叶片的淡红色叶鞘,叶片倒卵状披针形或椭圆状披针形，叶舌微凹，革质，叶鞘淡绿色，无毛,果供药用。

槟榔又称宾门、槟楠、大白槟、仁频、仁榔、洗瘴丹、仙瘴丹、螺果，是棕榈科植物等，与椰子同属棕榈科常绿乔木，主干可长至二十米，树干挺直，叶子集中生长在树顶，在中国、印度、斯里兰卡、泰国、马来西亚和菲律宾都有栽培。

玉果有很多别名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等，玉果是药食两用食物，主要可以入药，烹饪中用作调料，玉果为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁，内含多种挥发油，油中主要成分萜烯类，还含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸，玉果种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。质坚硬，碎断面可见大理石纹理，气强烈芳香，味辛辣，微苦。

草寇，别名：海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁，姜科、山姜属植物，为姜科植物艳山姜的果实，用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻，有开胃等作用，也常用做调料。

罗汉果，葫芦科多年生藤本植物，别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果，能止咳化痰，味甜，果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。

甘草，又名乌拉尔甘草，是一种补益中草药，天然繁殖，茎挺拔直立，气微味甜而特殊，功能主治清热解毒，祛痰止咳、脘腹等，喜阳光充沛，日照长气温低的干燥气候，甘草还广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。

香叶又名月桂，又称月桂树、桂冠树、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源，原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地，叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香，干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”，功能具有1、止痛、抗神经痛、抗菌、抗痉挛、开胃、收敛、促进胆汁分泌、利尿、通经、退烧、利肝、杀虫、助产、激励、利胃、促进发汗、补身；2、对消化***有显着的助益，可以帮助你打开胃口、祛退胀气、安抚胃痛，而且养肝补肾，促进尿液流动。

陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原，分布于长江以南各地区，10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥，陈皮剥取时多割成3至4瓣，性味苦、辛，温，归肺、脾经，功能主治理气健脾，燥湿化痰。

  白芷为伞形科植物兴安白芷，库而白芷（川白芷）及杭白芷（香白芷），以根入药，有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能，主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛，赤白带下、痛疖肿毒等症，亦可作香料。

豆豉，汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一，豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成，豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉，功效是和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

八角，又称八角茴香（本草纲目），大茴香，唛角（广西壮语）、大料和大茴香，是木兰科八角属的一种植物，其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一，为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木，高可至20米，主要分布于中国大陆南方。果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色，气味芳香而甜。

砂仁又名小豆蔻，多年生草本，是热带和亚热带姜科植物的的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材，株高1.5-3米，茎散生；根茎匍匐地面，节上被褐色膜质鳞片，根茎粗壮，棕红色。种子团分3瓣，每瓣种子5～9枚，种子气味芳香而峻烈，用作香料，稍辣，其味似樟，在东方是菜肴调味品，特别是咖哩菜的佐料，在斯堪的那维亚则常用于面食品调味，也是中医常用的一味芳香性药材。

草果，茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，地下部分略似生姜，叶片长椭圆形或长圆形，长40-70厘米，穗状花序不分枝，长13-18厘米，花冠红色。蒴果密生，熟时红色，干后褐色，不开裂，长椭圆形，种子多角形，有浓郁香味，其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药，有特异香气，味辛、微苦，草果是一种调味香料，草果具有特殊浓郁的辛辣香味。

本发明的有益效果是都是用具有养生保健的原料，添加了本发明的卤水的米粉，食用后使人提神醒目，开胃，并补充人体所需的铁、钙、锌、维生素和矿物质等人体所需的营养素。 

具体实施方式

   下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但不是对本发明的限制。

实施例1   一种米粉的卤水，由下列重量份配比的原料组合而成：其中香料是由沙姜8份、八角8份、草果8份 小茴香8份、肉桂8份、千里香8份、桂枝6份、桂丁4份、香砂仁8份、槟榔8份、玉果8份、草寇8份、白芷8份、陈皮8份、香叶6份、罗汉果10份、甘草6份组成；

配料是由冰糖30份、豆豉50份、牛脊骨1500份、鸡骨架1000份、高度三花酒53度以上450份、干椒15份、香葱头30份、海晶盐500份、老牛肉4000份、猪头皮肉4000份、老姜50份、水20000份、老牛肉10000份、鸡骨架1000份、猪头皮10000份组成；

调味料是由鸡粉100份、鸡精100份、胡椒粉50份、海晶盐450份、生抽450份、草菇老抽100份、味精50份、芝麻油10份、豆腐乳50份组成。

本发明所述卤水的制备方法包括以下步骤：本发明所述卤水的熬煮方法包括以下步骤：1) 准备一炒锅置于火上，放入山茶籽油（油），加入上述香料炒出香味后，加入高度三花酒，然后放入罗汉果、冰糖等，用武火烧至滚沸时，加入牛脊骨和鸡骨架，海晶盐。

    2)1个小时后加入洗净并切好成条形状的老牛肉入锅中，待熟后收紧成形捞出待用，然后放入洗净的猪头皮肉入锅，将肉煮熟，能用筷子戳穿为止，捞出待用，接着将猪头皮肉用竹筷戳密密麻麻的小孔，接着用海晶盐抹在肉皮上，再接着抹上米醋待用。

3)再回锅，熬至三小时左右时，再把老牛肉入锅中，熬至能用竹筷戳穿即可起锅待用。

4)将已捞出老牛肉的卤水锅再熬制8小时，就是待牛脊骨上的肉能离骨是为佳，便可以将卤锅离火,将香料渣汁过滤只剩下卤水，即是30公斤水熬制到20公斤水；

5)用炒锅放置火上烧干水分，将豆腐乳打碎，加入三花酒,生抽,草菇老抽, 烩在一块煮沸滚时加入海晶盐、鸡粉，鸡精,味精，倒入过滤后的卤水，一同烧开后再用小火煮两三分钟，加入胡椒粉和芝麻油即为上好的桂林米粉卤水，香味四溢，让人回味无穷。

实施例2一种米粉的卤水，其特征在于由下列优先重量份配比的原料组合而成：其中香料是由沙姜9份、八角9份、草果10份 小茴香9份、肉桂9份、千里香9份、桂枝7份、桂丁5份、香砂仁9份、槟榔9份、玉果9份、草寇9份、白芷9份、陈皮9份、香叶8份、罗汉果11份、甘草7份组成；

配料是由冰糖32份、豆豉份、牛脊骨1700份、  鸡骨架1250份、高度三花酒53度以上450份、干椒17份、香葱头35份、海晶盐650份、老牛肉4500份、猪头皮肉4500份、老姜75份、水25000份、老牛肉15000份、鸡骨架1500份、猪头皮15000份组成；

调味料是由鸡粉150份、鸡精150份、胡椒粉75份、海晶盐700份、生抽500份、草菇老抽150份、味精65份、芝麻油15份、豆腐乳65份组成。

沙姜8份  八角8份  草果8份 小茴香8份 肉桂8份  千里香8份 桂枝6份  桂丁4份 香砂仁8份 槟榔8份 玉果8份   草扣8份   白芷8份 陈皮8份  香叶6份  罗汉果10份  甘草6份  冰糖30份  豆豉50份  牛脊骨1500份  鸡骨架1000份  高度三花酒53度以上450份  老牛肉4000份 猪头皮肉4000份  老姜50份。

本发明的米粉卤水的制备方法同实施例1。

实施例3一种米粉的卤水，由下列重量份配比的原料组合而成：其中香料是由沙姜10份、八角10份、草果12份 小茴香10份、肉桂10份、千里香10份、桂枝8份、桂丁6份、香砂仁10份、槟榔10份、玉果10份、草寇10份、白芷10份、陈皮10份、香叶10份、罗汉果12份、甘草8份组成；

配料是由冰糖35份、豆豉80份、牛脊骨2000份、  鸡骨架1500份、高度三花酒53度以上450份、干椒20份、香葱头40份、海晶盐800份、老牛肉5000份、猪头皮肉5000份、老姜100份、水30000份、

老牛肉20000份、鸡骨架2000份、猪头皮20000份组成；

调味料是由鸡粉200份、鸡精200份、胡椒粉100份、海晶盐900份、生抽600份、草菇老抽200份、味精80份、芝麻油20份、豆腐乳80份组成。

本发明的米粉卤水的制备方法同实施例1。

Claims (2)

1.一种米粉的卤水，其特征是由下列重量份配比的原料组合而成：

其中香料是由沙姜8-10份、八角8-10份、草果8-12份 小茴香8-10份、肉桂8-10份、千里香8-10份、桂枝6-8份、桂丁4-6份、香砂仁8-10份、槟榔8-10份、玉果8-10份、草寇8-10份、白芷8-10份、陈皮8-10份、香叶6-10份、罗汉果10-12份、甘草6-8份组成；

配料是由冰糖30-35份、豆豉50-80份、牛脊骨1500-2000份、  鸡骨架1000-1500份、高度三花酒53度以上450份、干椒15-20份、香葱头30-40份、海晶盐500-800份、老牛肉4000-5000份、猪头皮肉4000-5000份、老姜50-100份、水20000-30000份、老牛肉10000-20000份、鸡骨架1000-2000份、猪头皮10000-20000份组成；

调味料是由鸡粉100-200份、鸡精100-200份、胡椒粉50-100份、海晶盐450-900份、生抽450-600份、草菇老抽100-200份、味精50-80份、芝麻油10-20份、豆腐乳50-80份组成。

2.根据权利要求1所述的一种米粉的卤水，其特征是由下列优选重量份配比的原料组合而成：

其中香料是由沙姜9份、八角9份、草果10份 小茴香9份、肉桂9份、千里香9份、桂枝7份、桂丁5份、香砂仁9份、槟榔9份、玉果9份、草寇9份、白芷9份、陈皮9份、香叶8份、罗汉果11份、甘草7份组成；

配料是由冰糖32份、豆豉份、牛脊骨1700份、  鸡骨架1250份、高度三花酒53度以上450份、干椒17份、香葱头35份、海晶盐650份、老牛肉4500份、猪头皮肉4500份、老姜75份、水25000份、老牛肉15000份、鸡骨架1500份、猪头皮15000份组成；

调味料是由鸡粉150份、鸡精150份、胡椒粉75份、海晶盐700份、生抽500份、草菇老抽150份、味精65份、芝麻油15份、豆腐乳65份组成。