CN102058079B - 一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法 - Google Patents
一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法,涉及一种食品加工领域,配方按重量份数包括八角122~128份,白芷27~33份,三奈47~53份,黄豆22~28份,肉桂皮97~103份,草叩17~23份,茴香47~53份,丁香27~33份,白叩47~53份,荜拨17~23份,草果47~53份,干姜47~53份,香果27~33份,孜然17~23份,香草17~23份,凉姜22~28份,排草22~28份,栀子27~33份,灵草12~18份,甘草37~43份,西沙仁37~43份,花椒47~53份,辣椒47~53份。使用本发明配制的卤水并采用该方法制得的卤鸭,皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特,能够充分迎合大众口味,让消费者更喜欢吃且久吃不腻,产品销量高,经济效益好。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域,尤其涉及一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法。
背景技术
鸭肉为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来,鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性味甘,且有滋补、养胃、补肾、除痨热骨症、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱,食欲不振,大便干燥和水肿的人食之更为有益。
鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌腊和盐渍,大到北京烤鸭、南京盐水鸭、杭州酱鸭,小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭,其风味各异;作为商品销售的卤鸭,其香味及口感决定销量大小及收益高低。
众所周知,卤鸭的香味和口感跟制作工艺及卤水的配方息息相关。现有市场上销售的卤鸭,在制作过程中一般都是根据经验加料。这样,当卤料用量较轻时,鸭肉寡淡无味,食用口感不鲜香;当卤料用量较重时,药味又很明显且容易导致肉质绵涩,无法迎合大众口味。
因此,需要克服以上所述缺陷,真正配制出一种口感极好的卤水配方,并研制一种稳定的卤鸭制作工艺;使得制作的成品卤鸭具有很好的色泽,良好的口感,且营养丰富,令人食后回味无穷。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题,本发明目的在于提供一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法,能够有效地解决上述技术问题,制得的卤鸭皮酥肉嫩、口味独特。
本发明的技术方案是:一种卤料,按重量份数包括:八角122~128份,白芷27~33份,三奈47~53份,黄豆22~28份,肉桂皮97~103份,草叩17~23份,茴香47~53份,丁香27~33份,白叩47~53份,荜拨17~23份,草果47~53份,干姜47~53份,香果27~33份,孜然17~23份,香草17~23份,凉姜22~28份,排草22~28份,栀子27~33份,灵草12~18份,甘草37~43份,西沙仁37~43份,花椒47~53份,辣椒47~53份。
为了更好地实现本发明,所述卤料中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。
一种使用该卤料制作卤鸭的方法,其制作步骤方法如下:
(1)制作卤水:先按上述的卤料组分、比例将各组分混合,并用小火炒制1~2小时,得到炒制卤料,然后按每重量100份的水中加入29~31份炒制卤料,再加入食盐8.7~9.1份、冰糖2.8~3.1份、白糖0.9~1.2份、红糖0.4~0.8份、香料一包以上、生抽0.8~1.5份、鸡精1.2~1.9份和味精1.3~1.8份,并用大火煮至沸腾后,改用小火熬制7~8小时即可制得卤水。
(2)将鸭子去掉毛与内脏并洗净,于清水中煮制20~25分钟后置入卤水中小火卤制2.8~3.5小时。
(3)将卤制好的鸭子于50~60℃温度下烘烤3~4小时即得卤鸭。
按照上述卤料的组分和比例范围,取得本发明的一种独特卤料比例,其中各组分重量份数为:八角125份,白芷30份,三奈50份,黄豆25份,肉桂皮100份,草叩20份,茴香50份,丁香30份,白叩50份,荜拨20份,草果50份,干姜50份,香果30份,孜然20份,香草20份,凉姜25份,排草25份,栀子30份,灵草15份,甘草40份,西沙仁40份,花椒50份,辣椒50份。
按照上述卤料的组分和比例范围,取得本发明的另一种独特卤料比例,其中各组分重量份数为:八角122份,白芷33份,三奈47份,黄豆28份,肉桂皮103份,草叩23份,茴香47份,丁香33份,白叩47份,荜拨23份,草果53份,干姜47份,香果33份,孜然23份,香草17份,凉姜22份,排草28份,栀子27份,灵草18份,甘草43份,西沙仁37份,花椒53份,辣椒47份。
与现有的卤料和卤鸭制作方法相比,本发明具有以下的有益效果:使用本发明配制的卤水并采用该方法制得的卤鸭,皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特,能够充分迎合大众口味,让消费者更喜欢吃且久吃不腻,产品销量高,经济效益好。
具体实施方式
作为本发明的一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法,其中的卤料,按重量份数包括:八角122~128份,白芷27~33份,三奈47~53份,黄豆22~28份,肉桂皮97~103份,草叩17~23份,茴香47~53份,丁香27~33份,白叩47~53份,荜拨17~23份,草果47~53份,干姜47~53份,香果27~33份,孜然17~23份,香草17~23份,凉姜22~28份,排草22~28份,栀子27~33份,灵草12~18份,甘草37~43份,西沙仁37~43份,花椒47~53份,辣椒47~53份。
为了更好地实现本发明,所述配方中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。
一种使用该卤料制作卤鸭的方法,其制作步骤方法如下:
1、制作卤水:先按上述的卤料组分、比例将各组分混合,并用小火炒制1~2小时,得到炒制卤料,然后按每重量100份的水中加入29~31份炒制卤料,再加入食盐8.7~9.1份、冰糖2.8~3.1份、白糖0.9~1.2份、红糖0.4~0.8份、香料一包以上、生抽0.8~1.5份、鸡精1.2~1.9份和味精1.3~1.8份,并用大火煮至沸腾后,改用小火熬制7~8小时即可制得卤水。
2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净,于清水中煮制20~25分钟后置入卤水中小火卤制2.8~3.5小时。
3、将卤制好的鸭子于50~60℃温度下烘烤3~4小时即得卤鸭。
实施例一
作为本发明优选的一种独特的卤料,其中各组分重量份数为:八角125份,白芷30份,三奈50份,黄豆25份,肉桂皮100份,草叩20份,茴香50份,丁香30份,白叩50份,荜拨20份,草果50份,干姜50份,香果30份,孜然20份,香草20份,凉姜25份,排草25份,栀子30份,灵草15份,甘草40份,西沙仁40份,花椒50份,辣椒50份。其中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。使用这种卤料制作卤鸭的方法,其制作步骤方法如下:
1、制作卤水:先按具体的卤料组分、比例将各组分混合,并用小火炒制1.5小时,得到炒制卤料,然后按每重量100份的水中加入30份炒制卤料,再加入食盐9份、冰糖3份、白糖1份、红糖0.5份、香料一包、生抽1份、鸡精1.5份和味精1.5份,并用大火煮至沸腾后,改用小火熬制7.5小时即可制得卤水。
2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净,于清水中煮制22分钟后置入卤水中小火卤制3小时。
3、将卤制好的鸭子于55℃温度下烘烤3.5小时即得卤鸭。
按照上述制作方法制得的卤鸭能够达到比较大众化的口感,适合大众普通口味的人群。
实施例二
作为本发明优选的另一种独特的卤料,其中各组分重量份数为:八角122份,白芷33份,三奈47份,黄豆28份,肉桂皮103份,草叩23份,茴香47份,丁香33份,白叩47份,荜拨23份,草果53份,干姜47份,香果33份,孜然23份,香草17份,凉姜22份,排草28份,栀子27份,灵草18份,甘草43份,西沙仁37份,花椒53份,辣椒47份。其中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。使用这种卤料制作卤鸭的方法,其制作步骤方法如下:
1、制作卤水:先按具体的卤料组分、比例将各组分混合,并用小火炒制1小时,得到炒制卤料,然后按每重量100份的水中加入29份炒制卤料,再加入食盐9.1份、冰糖3.1份、白糖0.9份、红糖0.8份、香料两包、生抽1.5份、鸡精1.9份和味精1.3份,并用大火煮至沸腾后,改用小火熬制8小时即可制得卤水。
2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净,于清水中煮制25分钟后置入卤水中小火卤制3.5小时。
3、将卤制好的鸭子于60℃温度下烘烤4小时即得卤鸭。
按照此配方和方法制得的卤鸭适合少数口味比较重的人群,这部分人喜欢食用偏甜,偏咸,鸭肉非常熟的卤鸭。
实施例三
作为本发明优选的另一种独特的卤料,其中各组分重量份数为:八角122份,白芷27份,三奈50份,黄豆25份,肉桂皮97份,草叩20份,茴香50份,丁香30份,白叩47份,荜拨20份,草果47份,干姜50份,香果27份,孜然20份,香草20份,凉姜22份,排草25份,栀子27份,灵草12份,甘草37份,西沙仁40份,花椒47份,辣椒47份。其中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。使用这种卤料制作卤鸭的方法,其制作步骤方法如下:
1、制作卤水:先按具体的卤料组分、比例将各组分混合,并用小火炒制1~2小时,得到炒制卤料,然后按每重量100份的水中加入30份炒制卤料,再加入食盐8.7份、冰糖2.8份、白糖0.9份、红糖0.5份、香料一包、生抽1份、鸡精1.3份和味精1.5份,并用大火煮至沸腾后,改用小火熬制7小时即可制得卤水。
2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净,于清水中煮制20分钟后置入卤水中小火卤制3小时。
3、将卤制好的鸭子于50℃温度下烘烤3.5小时即得卤鸭。
按照此配方和方法制得的卤鸭适合少数口味比较清淡的人群,这部分人喜欢食用偏清淡,鸭肉爽嫩可口的卤鸭。
如上所述,便可以很好的实现本发明。
Claims (5)
1.一种卤料,其特征在于,按重量份数包括:八角122~128份,白芷27~33份,三奈47~53份,黄豆22~28份,肉桂皮97~103份,草叩17~23份,茴香47~53份,丁香27~33份,白叩47~53份,荜拨17~23份,草果47~53份,干姜47~53份,香果27~33份,孜然17~23份,香草17~23份,凉姜22~28份,排草22~28份,栀子27~33份,灵草12~18份,甘草37~43份,西沙仁37~43份,花椒47~53份,辣椒47~53份。
2.根据权利要求1所述的一种卤料,其特征在于,所述卤料中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。
3.根据权利要求1或2所述的一种卤料,其特征在于,所述卤料的各组分重量份数为:八角125份,白芷30份,三奈50份,黄豆25份,肉桂皮100份,草叩20份,茴香50份,丁香30份,白叩50份,荜拨20份,草果50份,干姜50份,香果30份,孜然20份,香草20份,凉姜25份,排草25份,栀子30份,灵草15份,甘草40份,西沙仁40份,花椒50份,辣椒50份。
4.根据权利要求1或2所述的一种卤料,其特征在于,所述卤料的各组分重量份数为:八角122份,白芷33份,三奈47份,黄豆28份,肉桂皮103份,草叩23份,茴香47份,丁香33份,白叩47份,荜拨23份,草果53份,干姜47份,香果33份,孜然23份,香草17份,凉姜22份,排草28份,栀子27份,灵草18份,甘草43份,西沙仁37份,花椒53份,辣椒47份。
5.一种使用权利要求2所述的卤料制作卤鸭的方法,其特征在于,其制作步骤方法如下:
(1)制作卤水:先按权利要求2所述卤料的组分和比例进行混合,并用小火炒制1~2小时,得到炒制卤料;然后按重量份数100份的水中加入重量份数29~31份炒制卤料,再加入重量份数如下;食盐8.7~9.1份、冰糖2.8~3.1份、白糖0.9~1.2份、红糖0.4~0.8份、生抽0.8~1.5份、鸡精1.2~1.9份和味精1.3~1.8份;并用大火煮至沸腾后,改用小火熬制7~8小时即可制得卤水;
(2)将鸭子去掉毛与内脏并洗净,于清水中煮制20~25分钟后置入卤水中小火卤制2.8~3.5小时;
(3)将卤制好的鸭子于50~60℃温度下烘烤3~4小时即得卤鸭。
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