CN102058079B - 一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法 - Google Patents
一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法，涉及一种食品加工领域，配方按重量份数包括八角122～128份，白芷27～33份，三奈47～53份，黄豆22～28份，肉桂皮97～103份，草叩17～23份，茴香47～53份，丁香27～33份，白叩47～53份，荜拨17～23份，草果47～53份，干姜47～53份，香果27～33份，孜然17～23份，香草17～23份，凉姜22～28份，排草22～28份，栀子27～33份，灵草12～18份，甘草37～43份，西沙仁37～43份，花椒47～53份，辣椒47～53份。使用本发明配制的卤水并采用该方法制得的卤鸭，皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特，能够充分迎合大众口味，让消费者更喜欢吃且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域，尤其涉及一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法。
背景技术
鸭肉为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘，且有滋补、养胃、补肾、除痨热骨症、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，大便干燥和水肿的人食之更为有益。
鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌腊和盐渍，大到北京烤鸭、南京盐水鸭、杭州酱鸭，小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭，其风味各异；作为商品销售的卤鸭，其香味及口感决定销量大小及收益高低。
众所周知，卤鸭的香味和口感跟制作工艺及卤水的配方息息相关。现有市场上销售的卤鸭，在制作过程中一般都是根据经验加料。这样，当卤料用量较轻时，鸭肉寡淡无味，食用口感不鲜香；当卤料用量较重时，药味又很明显且容易导致肉质绵涩，无法迎合大众口味。
因此，需要克服以上所述缺陷，真正配制出一种口感极好的卤水配方，并研制一种稳定的卤鸭制作工艺；使得制作的成品卤鸭具有很好的色泽，良好的口感，且营养丰富，令人食后回味无穷。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明目的在于提供一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法，能够有效地解决上述技术问题，制得的卤鸭皮酥肉嫩、口味独特。
本发明的技术方案是：一种卤料，按重量份数包括：八角122～128份，白芷27～33份，三奈47～53份，黄豆22～28份，肉桂皮97～103份，草叩17～23份，茴香47～53份，丁香27～33份，白叩47～53份，荜拨17～23份，草果47～53份，干姜47～53份，香果27～33份，孜然17～23份，香草17～23份，凉姜22～28份，排草22～28份，栀子27～33份，灵草12～18份，甘草37～43份，西沙仁37～43份，花椒47～53份，辣椒47～53份。
为了更好地实现本发明，所述卤料中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。
一种使用该卤料制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下：
(1)制作卤水：先按上述的卤料组分、比例将各组分混合，并用小火炒制1～2小时，得到炒制卤料，然后按每重量100份的水中加入29～31份炒制卤料，再加入食盐8.7～9.1份、冰糖2.8～3.1份、白糖0.9～1.2份、红糖0.4～0.8份、香料一包以上、生抽0.8～1.5份、鸡精1.2～1.9份和味精1.3～1.8份，并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制7～8小时即可制得卤水。
(2)将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制20～25分钟后置入卤水中小火卤制2.8～3.5小时。
(3)将卤制好的鸭子于50～60℃温度下烘烤3～4小时即得卤鸭。
按照上述卤料的组分和比例范围，取得本发明的一种独特卤料比例，其中各组分重量份数为：八角125份，白芷30份，三奈50份，黄豆25份，肉桂皮100份，草叩20份，茴香50份，丁香30份，白叩50份，荜拨20份，草果50份，干姜50份，香果30份，孜然20份，香草20份，凉姜25份，排草25份，栀子30份，灵草15份，甘草40份，西沙仁40份，花椒50份，辣椒50份。
按照上述卤料的组分和比例范围，取得本发明的另一种独特卤料比例，其中各组分重量份数为：八角122份，白芷33份，三奈47份，黄豆28份，肉桂皮103份，草叩23份，茴香47份，丁香33份，白叩47份，荜拨23份，草果53份，干姜47份，香果33份，孜然23份，香草17份，凉姜22份，排草28份，栀子27份，灵草18份，甘草43份，西沙仁37份，花椒53份，辣椒47份。
与现有的卤料和卤鸭制作方法相比，本发明具有以下的有益效果：使用本发明配制的卤水并采用该方法制得的卤鸭，皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特，能够充分迎合大众口味，让消费者更喜欢吃且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。
具体实施方式
作为本发明的一种卤料及其使用该卤料制作卤鸭的方法，其中的卤料，按重量份数包括：八角122～128份，白芷27～33份，三奈47～53份，黄豆22～28份，肉桂皮97～103份，草叩17～23份，茴香47～53份，丁香27～33份，白叩47～53份，荜拨17～23份，草果47～53份，干姜47～53份，香果27～33份，孜然17～23份，香草17～23份，凉姜22～28份，排草22～28份，栀子27～33份，灵草12～18份，甘草37～43份，西沙仁37～43份，花椒47～53份，辣椒47～53份。
为了更好地实现本发明，所述配方中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。
一种使用该卤料制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下：
1、制作卤水：先按上述的卤料组分、比例将各组分混合，并用小火炒制1～2小时，得到炒制卤料，然后按每重量100份的水中加入29～31份炒制卤料，再加入食盐8.7～9.1份、冰糖2.8～3.1份、白糖0.9～1.2份、红糖0.4～0.8份、香料一包以上、生抽0.8～1.5份、鸡精1.2～1.9份和味精1.3～1.8份，并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制7～8小时即可制得卤水。
2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制20～25分钟后置入卤水中小火卤制2.8～3.5小时。
3、将卤制好的鸭子于50～60℃温度下烘烤3～4小时即得卤鸭。
实施例一
作为本发明优选的一种独特的卤料，其中各组分重量份数为：八角125份，白芷30份，三奈50份，黄豆25份，肉桂皮100份，草叩20份，茴香50份，丁香30份，白叩50份，荜拨20份，草果50份，干姜50份，香果30份，孜然20份，香草20份，凉姜25份，排草25份，栀子30份，灵草15份，甘草40份，西沙仁40份，花椒50份，辣椒50份。其中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。使用这种卤料制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下：
1、制作卤水：先按具体的卤料组分、比例将各组分混合，并用小火炒制1.5小时，得到炒制卤料，然后按每重量100份的水中加入30份炒制卤料，再加入食盐9份、冰糖3份、白糖1份、红糖0.5份、香料一包、生抽1份、鸡精1.5份和味精1.5份，并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制7.5小时即可制得卤水。
2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制22分钟后置入卤水中小火卤制3小时。
3、将卤制好的鸭子于55℃温度下烘烤3.5小时即得卤鸭。
按照上述制作方法制得的卤鸭能够达到比较大众化的口感，适合大众普通口味的人群。
实施例二
作为本发明优选的另一种独特的卤料，其中各组分重量份数为：八角122份，白芷33份，三奈47份，黄豆28份，肉桂皮103份，草叩23份，茴香47份，丁香33份，白叩47份，荜拨23份，草果53份，干姜47份，香果33份，孜然23份，香草17份，凉姜22份，排草28份，栀子27份，灵草18份，甘草43份，西沙仁37份，花椒53份，辣椒47份。其中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。使用这种卤料制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下：
1、制作卤水：先按具体的卤料组分、比例将各组分混合，并用小火炒制1小时，得到炒制卤料，然后按每重量100份的水中加入29份炒制卤料，再加入食盐9.1份、冰糖3.1份、白糖0.9份、红糖0.8份、香料两包、生抽1.5份、鸡精1.9份和味精1.3份，并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制8小时即可制得卤水。
2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制25分钟后置入卤水中小火卤制3.5小时。
3、将卤制好的鸭子于60℃温度下烘烤4小时即得卤鸭。
按照此配方和方法制得的卤鸭适合少数口味比较重的人群，这部分人喜欢食用偏甜，偏咸，鸭肉非常熟的卤鸭。
实施例三
作为本发明优选的另一种独特的卤料，其中各组分重量份数为：八角122份，白芷27份，三奈50份，黄豆25份，肉桂皮97份，草叩20份，茴香50份，丁香30份，白叩47份，荜拨20份，草果47份，干姜50份，香果27份，孜然20份，香草20份，凉姜22份，排草25份，栀子27份，灵草12份，甘草37份，西沙仁40份，花椒47份，辣椒47份。其中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。使用这种卤料制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下：
1、制作卤水：先按具体的卤料组分、比例将各组分混合，并用小火炒制1～2小时，得到炒制卤料，然后按每重量100份的水中加入30份炒制卤料，再加入食盐8.7份、冰糖2.8份、白糖0.9份、红糖0.5份、香料一包、生抽1份、鸡精1.3份和味精1.5份，并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制7小时即可制得卤水。
2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制20分钟后置入卤水中小火卤制3小时。
3、将卤制好的鸭子于50℃温度下烘烤3.5小时即得卤鸭。
按照此配方和方法制得的卤鸭适合少数口味比较清淡的人群，这部分人喜欢食用偏清淡，鸭肉爽嫩可口的卤鸭。
如上所述，便可以很好的实现本发明。
Claims (5)
1.一种卤料，其特征在于，按重量份数包括：八角122～128份，白芷27～33份，三奈47～53份，黄豆22～28份，肉桂皮97～103份，草叩17～23份，茴香47～53份，丁香27～33份，白叩47～53份，荜拨17～23份，草果47～53份，干姜47～53份，香果27～33份，孜然17～23份，香草17～23份，凉姜22～28份，排草22～28份，栀子27～33份，灵草12～18份，甘草37～43份，西沙仁37～43份，花椒47～53份，辣椒47～53份。
2.根据权利要求1所述的一种卤料，其特征在于，所述卤料中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和栀子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。
3.根据权利要求1或2所述的一种卤料，其特征在于，所述卤料的各组分重量份数为：八角125份，白芷30份，三奈50份，黄豆25份，肉桂皮100份，草叩20份，茴香50份，丁香30份，白叩50份，荜拨20份，草果50份，干姜50份，香果30份，孜然20份，香草20份，凉姜25份，排草25份，栀子30份，灵草15份，甘草40份，西沙仁40份，花椒50份，辣椒50份。
4.根据权利要求1或2所述的一种卤料，其特征在于，所述卤料的各组分重量份数为：八角122份，白芷33份，三奈47份，黄豆28份，肉桂皮103份，草叩23份，茴香47份，丁香33份，白叩47份，荜拨23份，草果53份，干姜47份，香果33份，孜然23份，香草17份，凉姜22份，排草28份，栀子27份，灵草18份，甘草43份，西沙仁37份，花椒53份，辣椒47份。
5.一种使用权利要求2所述的卤料制作卤鸭的方法，其特征在于，其制作步骤方法如下：
(1)制作卤水：先按权利要求2所述卤料的组分和比例进行混合，并用小火炒制1～2小时，得到炒制卤料；然后按重量份数100份的水中加入重量份数29～31份炒制卤料，再加入重量份数如下；食盐8.7～9.1份、冰糖2.8～3.1份、白糖0.9～1.2份、红糖0.4～0.8份、生抽0.8～1.5份、鸡精1.2～1.9份和味精1.3～1.8份；并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制7～8小时即可制得卤水；
(2)将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制20～25分钟后置入卤水中小火卤制2.8～3.5小时；
(3)将卤制好的鸭子于50～60℃温度下烘烤3～4小时即得卤鸭。
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