CN109673913A - 方便风味米粉排骨酱包及其制备方法 - Google Patents

方便风味米粉排骨酱包及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种方便风味米粉排骨酱包及其制备方法，属于米粉调味品技术领域，所述方便风味米粉排骨酱包，以重量份为单位，包括以下原料：水165‑200份、猪排骨12‑20份、八角2‑4份、桂皮3‑5份、小茴香1‑2份、甘草2‑4份、山奈3‑6份、花椒1‑2份、豆蔻2‑4份、草果3‑5份、丁香1‑2份、食用植物油8‑14份、料酒2‑3份、蚝油3‑5份、食盐6‑10份、味精1‑2份、鸡精2‑3份、冰糖2‑4份、苯甲酸钠1‑2份。所述的方便风味米粉排骨酱包是经过熬煮，炖出香味，过滤，浓缩，混合搅拌均匀，经冷却、包装、杀菌后制得的。本发明制得的方便风味米粉排骨酱包酱料风味在整体香气、滋味及饱满度上均良好。

Description

方便风味米粉排骨酱包及其制备方法
技术领域
本发明属于米粉调味品技术领域，具体涉及一种方便风味米粉排骨酱包及其制备方法。
背景技术
米粉有着悠久的历史，北方有面条，南方有米粉，米粉只是将米磨成粉，做成了米面条。对于米粉，各地有各地的特色，所有的米粉其实都是一样的，只是做法和吃法不一样，有汤米粉、拌米粉、炒米粉，有素的、有肉的、有各种口味；目前以广西方便风味米粉为较多，一天三顿有米粉，方便风味米粉可以说是大街小巷都有，而且是女士比较中意的一款美食。酱料是所有螺蛳粉的关键所在，目前市面上的各种加工、各种制作方式不能作为指导和参考，而且没有形成工业化生产标准，也不能保证自己做的口味能达到要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种方便风味米粉排骨酱包及其制备方法，以解决目前市面上的各种加工、各种制作方式不能作为指导和参考，而且没有形成工业化生产标准，也不能保证自己做的口味能达到要的实际技术问题。
为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种方便风味米粉排骨酱包，以重量份为单位，包括以下原料：水165-200份、猪排骨12-20份、八角2-4份、桂皮3-5份、小茴香1-2份、甘草2-4份、山奈3-6份、花椒1-2份、豆蔻2-4份、草果3-5份、丁香1-2份、食用植物油8-14份、料酒2-3份、蚝油3-5份、食盐6-10份、味精1-2份、鸡精2-3份、冰糖2-4份、苯甲酸钠1-2份。
优选地，所述的方便风味米粉排骨酱包，以重量份为单位，包括以下原料：水174-195份、猪排骨15-18份、八角2.2-3.8份、桂皮3.4-4.6份、小茴香1.2-1.7份、甘草2.5-3.5份、山奈4-5.2份、花椒1.3-1.8份、豆蔻2.1-3.6份、草果3-4.5份、丁香1.5-1.7份、食用植物油10-12份、料酒2.2-2.6份、蚝油3.6-4.8份、食盐7-9份、味精1.2-1.6份、鸡精2.3-2.8份、冰糖2.6-3.5份、苯甲酸钠1.2-1.8份。
优选地，所述的方便风味米粉排骨酱包，以重量份为单位，包括以下原料：水186份、猪排骨16份、八角3.5份、桂皮4份、小茴香1.5份、甘草3.2份、山奈4.8份、花椒1.6份、豆蔻3份、草果4份、丁香1.7份、食用植物油10份、料酒2.5份、蚝油4.5份、食盐8份、味精1.3份、鸡精2.5份、冰糖3份、苯甲酸钠1.5份。
本发明还提供一种方便风味米粉排骨酱包的制备方法，包括以下步骤：
（1）以水、猪排骨、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、豆蔻、草果、丁香熬煮，炖出香味，过滤，浓缩，制得液汁；
（2）向步骤（1）制得的液汁中调入食用植物油、料酒、蚝油、食盐、味精、鸡精、冰糖、苯甲酸钠混合搅拌均匀，制得均匀混合物；
（3）将步骤（2）制得的均匀混合物经冷却、包装、杀菌后，制得方便风味米粉排骨酱包。
优选地，步骤（1）中所述以水、猪排骨、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、豆蔻、草果、丁香熬煮2-3h。
优选地，步骤（1）中所述过滤的目数为40-60目。
优选地，步骤（1）中所述浓缩至液汁为原来混合液体积的三分之一。
优选地，步骤（2）中所述混合搅拌均匀是在转速为200-300r/min下，搅拌15-20min实现的。
优选地，步骤（3）中所述冷却至25-32℃。
优选地，步骤（3）中所述杀菌是在温度为134-136℃，压力为210-230KPa，灭菌时间为3-5s下进行的。
本发明具有以下有益效果：
（1）制备方便风味米粉排骨酱包酱料的原料中缺少桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香，均影响过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）的降低，同时桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香在制备方便风味米粉排骨酱包酱料中起到了协同作用，协同降低了过氧化值（以脂肪计）/（g/100g），这是：桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香之间存在相辅相成、协同增效的关系，降低过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）最终效果的体现基于桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香之间的配合关系；
（2）本发明制得的方便风味米粉排骨酱包酱料风味在整体香气、滋味及饱满度上均良好，而制备方便风味米粉排骨酱包酱料的原料中缺少桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香，均影响香气、滋味及饱满度，降低评分。
【具体实施方式】
为便于更好地理解本发明，通过以下实施例加以说明，这些实施例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
在实施例中，所述方便风味米粉排骨酱包，以重量份为单位，包括以下原料：水165-200份、猪排骨12-20份、八角2-4份、桂皮3-5份、小茴香1-2份、甘草2-4份、山奈3-6份、花椒1-2份、豆蔻2-4份、草果3-5份、丁香1-2份、食用植物油8-14份、料酒2-3份、蚝油3-5份、食盐6-10份、味精1-2份、鸡精2-3份、冰糖2-4份、苯甲酸钠1-2份；
所述方便风味米粉排骨酱包的制备方法，包括以下步骤：
（1）以水、猪排骨、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、豆蔻、草果、丁香熬煮2-3h，炖出香味，混合液过滤目数为40-60目的纱布，浓缩至原来混合液体积的三分之一，制得液汁；
（2）向步骤（1）制得的液汁中调入食用植物油、料酒、蚝油、食盐、味精、鸡精、冰糖、苯甲酸钠，在转速为200-300r/min下，搅拌15-20min制得均匀混合物；
（3）将步骤（2）制得的均匀混合物经冷却至25-32℃、包装，在温度为134-136℃，压力为210-230KPa下灭菌3-5s后，制得方便风味米粉排骨酱包。
下面通过更具体的实施例加以说明。
实施例1
一种方便风味米粉排骨酱包，以重量份为单位，包括以下原料：水170份、猪排骨13份、八角2份、桂皮3份、小茴香1份、甘草2份、山奈3份、花椒1份、豆蔻2份、草果3份、丁香1份、花生油9份、料酒2份、蚝油3份、食盐6份、味精1份、鸡精2份、冰糖2份、苯甲酸钠1份；
所述方便风味米粉排骨酱包的制备方法，包括以下步骤：
（1）以水、猪排骨、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、豆蔻、草果、丁香熬煮2h，炖出香味，混合液过滤目数为40目的纱布，浓缩至原来混合液体积的三分之一，制得液汁；
（2）向步骤（1）制得的液汁中调入花生油、料酒、蚝油、食盐、味精、鸡精、冰糖、苯甲酸钠，在转速为200r/min下，搅拌20min制得均匀混合物；
（3）将步骤（2）制得的均匀混合物经冷却至26℃、包装，在温度为134℃，压力为210KPa下灭菌5s后，制得方便风味米粉排骨酱包。
实施例2
一种方便风味米粉排骨酱包，以重量份为单位，包括以下原料：水186份、猪排骨16份、八角3.5份、桂皮4份、小茴香1.5份、甘草3.2份、山奈4.8份、花椒1.6份、豆蔻3份、草果4份、丁香1.7份、花生油10份、料酒2.5份、蚝油4.5份、食盐8份、味精1.3份、鸡精2.5份、冰糖3份、苯甲酸钠1.5份；
所述方便风味米粉排骨酱包的制备方法，包括以下步骤：
（1）以水、猪排骨、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、豆蔻、草果、丁香熬煮3h，炖出香味，混合液过滤目数为40目的纱布，浓缩至原来混合液体积的三分之一，制得液汁；
（2）向步骤（1）制得的液汁中调入花生油、料酒、蚝油、食盐、味精、鸡精、冰糖、苯甲酸钠，在转速为300r/min下，搅拌15min制得均匀混合物；
（3）将步骤（2）制得的均匀混合物经冷却至30℃、包装，在温度为136℃，压力为230KPa下灭菌3s后，制得方便风味米粉排骨酱包。
实施例3
一种方便风味米粉排骨酱包，以重量份为单位，包括以下原料：水200份、猪排骨18份、八角3.5份、桂皮5份、小茴香2份、甘草4份、山奈6份、花椒2份、豆蔻4份、草果5份、丁香2份、花生油14份、料酒3份、蚝油5份、食盐10份、味精2份、鸡精3份、冰糖4份、苯甲酸钠2份；
所述方便风味米粉排骨酱包的制备方法，包括以下步骤：
（1）以水、猪排骨、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、豆蔻、草果、丁香熬煮2.5h，炖出香味，混合液过滤目数为50目的纱布，浓缩至原来混合液体积的三分之一，制得液汁；
（2）向步骤（1）制得的液汁中调入花生油、料酒、蚝油、食盐、味精、鸡精、冰糖、苯甲酸钠，在转速为300r/min下，搅拌15min制得均匀混合物；
（3）将步骤（2）制得的均匀混合物经冷却至30℃、包装，在温度为135℃，压力为220KPa下灭菌4s后，制得方便风味米粉排骨酱包。
对比例1
与实施例2的制备方法基本相同，不同之处在于制备方便风味米粉排骨酱包的原料中缺少桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香。
对比例2
与实施例2的制备方法基本相同，不同之处在于制备方便风味米粉排骨酱包的原料中缺少桂皮。
对比例3
与实施例2的制备方法基本相同，不同之处在于制备方便风味米粉排骨酱包的原料中缺少山奈。
对比例4
与实施例2的制备方法基本相同，不同之处在于制备方便风味米粉排骨酱包的原料中缺少豆蔻。
对比例5
与实施例2的制备方法基本相同，不同之处在于制备方便风味米粉排骨酱包的原料中缺少草果。
对比例6
与实施例2的制备方法基本相同，不同之处在于制备方便风味米粉排骨酱包的原料中缺少丁香。
（一）理化指标检测
检测实施例1-3和对比例1-6的方便风味米粉排骨酱包酱料的理化指标，结果如下表所示。
由表1可知：（1）由实施例1-3的数据可见，本发明的方便风味米粉排骨酱包酱料的氨基酸态氮/（g/100g）:0.23-0.31；酸价（KOH）（以脂肪计）/（mg/g）：4.5-5.0；过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）：0.13-0.16；另外实施例2为最优实施例。
（2）由实施例2和对比例1-6的数据可见，制备方便风味米粉排骨酱包酱料的原料中缺少桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香，均影响过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）的降低，同时桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香在制备方便风味米粉排骨酱包酱料中起到了协同作用，协同降低了过氧化值（以脂肪计）/（g/100g），这是：桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香之间存在相辅相成、协同增效的关系，降低过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）最终效果的体现基于桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香之间的配合关系。
（二）感官品评
分别采用实施例1-3和对比例1-6的方便风味米粉排骨酱包，方便风味米粉100g，加入95℃以上热水400mL冲泡3min。由专业人员3人对实施例1-3和对比例1-6配制的方便风味米粉先进行闻香，每个实施例或对比例由三人组成一组。再品评汤料及米粉进行口味综合评价，最高分9分，分值越大表示整体口味越好，评价分数为各品评成员的平均分，结果如下表所示。
由上表可知：本发明制得的方便风味米粉排骨酱包酱料风味在整体香气、滋味及饱满度上均良好，而制备方便风味米粉排骨酱包酱料的原料中缺少桂皮、山奈、豆蔻、草果、丁香，均影响香气、滋味及饱满度，降低评分。
以上内容不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。

Claims (10)

1.一种方便风味米粉排骨酱包，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：水165-200份、猪排骨12-20份、八角2-4份、桂皮3-5份、小茴香1-2份、甘草2-4份、山奈3-6份、花椒1-2份、豆蔻2-4份、草果3-5份、丁香1-2份、食用植物油8-14份、料酒2-3份、蚝油3-5份、食盐6-10份、味精1-2份、鸡精2-3份、冰糖2-4份、苯甲酸钠1-2份。
2.根据权利要求1所述的方便风味米粉排骨酱包，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：水174-195份、猪排骨15-18份、八角2.2-3.8份、桂皮3.4-4.6份、小茴香1.2-1.7份、甘草2.5-3.5份、山奈4-5.2份、花椒1.3-1.8份、豆蔻2.1-3.6份、草果3-4.5份、丁香1.5-1.7份、食用植物油10-12份、料酒2.2-2.6份、蚝油3.6-4.8份、食盐7-9份、味精1.2-1.6份、鸡精2.3-2.8份、冰糖2.6-3.5份、苯甲酸钠1.2-1.8份。
3.根据权利要求1所述的方便风味米粉排骨酱包，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：水186份、猪排骨16份、八角3.5份、桂皮4份、小茴香1.5份、甘草3.2份、山奈4.8份、花椒1.6份、豆蔻3份、草果4份、丁香1.7份、食用植物油10份、料酒2.5份、蚝油4.5份、食盐8份、味精1.3份、鸡精2.5份、冰糖3份、苯甲酸钠1.5份。
4.一种根据权利要求1-3任一项所述的方便风味米粉排骨酱包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）以水、猪排骨、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、豆蔻、草果、丁香熬煮，炖出香味，过滤，浓缩，制得液汁；
（2）向步骤（1）制得的液汁中调入食用植物油、料酒、蚝油、食盐、味精、鸡精、冰糖、苯甲酸钠混合搅拌均匀，制得均匀混合物；
（3）将步骤（2）制得的均匀混合物经冷却、包装、杀菌后，制得方便风味米粉排骨酱包。
5.根据权利要求4所述的方便风味米粉排骨酱包的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述以水、猪排骨、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、豆蔻、草果、丁香熬煮2-3h。
6.根据权利要求4所述的方便风味米粉排骨酱包的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述过滤的目数为40-60目。
7.根据权利要求4所述的方便风味米粉排骨酱包的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述浓缩至液汁为原来混合液体积的三分之一。
8.根据权利要求4所述的方便风味米粉排骨酱包的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述混合搅拌均匀是在转速为200-300r/min下，搅拌15-20min实现的。
9.根据权利要求4所述的方便风味米粉排骨酱包的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述冷却至25-32℃。
10.根据权利要求4所述的方便风味米粉排骨酱包的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述杀菌是在温度为134-136℃，压力为210-230KPa，灭菌时间为3-5s下进行的。
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