CN102499274A - 微波蛋糕粉组合物以及使用该组合物制作蛋糕的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了微波蛋糕粉组合物以及使用该组合物制作蛋糕的方法。所述微波蛋糕粉组合物包含小麦粉和至少一种预糊化的变性淀粉。消费者可在家中方便地使用本发明的微波蛋糕粉组合物来制作蛋糕，所制作的蛋糕质地轻软，纹理结构细腻均一，外形具有良好的体积感，并且口感湿润。

Description

微波蛋糕粉组合物以及使用该组合物制作蛋糕的方法

技术领域

本发明总体涉及一种蛋糕粉组合物以及使用该组合物制作蛋糕的方法。特别地，本发明涉及一种适用于微波炉的蛋糕粉组合物以及在微波炉中制作蛋糕的方法。

背景技术

如今烘焙糕点的消费者希望能够花费更少的时间制作出高质量的糕点。微波炉在家庭生活中大受欢迎的一个主要原因就是它能够节省时间。松蛋糕是一种颇受欢迎的甜点。微波炉制作的松蛋糕是一种尤其受欢迎的小吃食品。松蛋糕面糊可以在例如盛装杯形蛋糕的杯子中直接出售，并储存在冰箱中直至在微波炉中烘焙。这类的产品颇受消费者欢迎，而且方便使用。

一般说来，使用微波炉烘焙的谷物类食品，例如面包和蛋糕，品尝起来并不可口(美国申请号20020061353)。微波炉制备的松蛋糕的纹理和体积往往不够令人满意。一般认为，这种食品像橡胶一样的粘弹性以及硬的纹理主要是由原料面粉中谷蛋白的蛋白变性引起的(美国专利号6,884,448)。

技术人员采用了各种方法以避免谷蛋白引起的这些问题，这些方法包括使用谷蛋白含量较低的天然谷物粉或者使用不含有谷蛋白的替代品取代谷物粉。美国专利6,884,448公开了一种用来制作松蛋糕的松蛋糕预混合物。这种预混合粉的主要成份是一种含有淀粉和预糊化淀粉的谷物粉。这种预混合粉不含有任何面粉或者仅仅含有极少量的面粉。

中国专利CN 1288986C公开了一种适用于微波炉的蛋糕粉，这种蛋糕粉是以谷蛋白含量较低的小麦粉为原料制成的，其中没有单独加入淀粉或者变性淀粉。

中国专利CN 101720797A公开了一种由下列成份混合而成的谷物粉组合物：(A)低筋粉，30～75重量份；(B)选自中筋粉、中高筋粉和高筋粉中的至少一种，10～30重量份，或者小麦蛋白0.5～4重量份；(C)酯化淀粉或者醚化淀粉，15～40重量份。该谷物粉组合物适用于以传统方式而不是用微波炉烘焙糕点。

中国专利CN101744015A公开了一种谷物粉组合物，包含：(a)小麦粉；(b)糊化的变性淀粉；(c)小麦蛋白，用于以传统方式烘焙糕点。

本领域中仍然需要可用微波炉烘焙的蛋糕，其具有轻软的质地，细腻、均一的纹理结构，具良好体积感的外形，和湿润的口溶感。

发明内容

本发明第一方面提供了微波蛋糕粉组合物，其包含小麦粉和至少一种预糊化的变性淀粉

在一些实施方式中，至少一种预糊化的变性淀粉选自于酯化淀粉和醚化淀粉。酯化淀粉选自于，举例来说，乙酰化淀粉、磷酸变性淀粉、琥珀酸变性淀粉、乙酸变性淀粉、硝酸变性淀粉、黄原酸变性淀粉、及它们的组合。醚化淀粉，举例来说，选自于羧甲基化淀粉、羧乙基化淀粉、羟丙基化淀粉、羟乙基化淀粉、及它们的组合。

在一些优选的实施方式中，所述至少一种预糊化的变性淀粉经过进一步的交联，诸如，例如磷酸交联或者己二酸交联。预糊化的变性淀粉可以选自羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、及它们的组合。

基于小麦粉的重量，至少一种预糊化的变性淀粉的量按重量计可以是10％～80％，20％～70％，30％～60％，或者40％～50％。本发明中用到的小麦粉可以选自低筋粉、中筋粉、中高筋粉、或它们的组合，其中中筋粉是优选的。

基于微波蛋糕粉组合物的重量，小麦粉的量按重量计可以是10％～50％，15％～45％，或20％～40％。

在一些优选的实施方式中，本发明的微波蛋糕粉组合物还含有泡打粉，所述泡打粉包含碳酸氢钠、苹果酸、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙和酒石酸，其中，碳酸氢钙的量可以是30～65重量份；苹果酸的量可以是1～25重量份；焦磷酸二氢二钙的量可以是1～25重量份；磷酸二氢钙的量可以是1～20重量份；酒石酸的量可以是1～15重量份。基于微波蛋糕粉组合物中小麦粉的重量，泡打粉的量按重量计可以是5％～40％。

本发明第二方面提供了一种泡打粉组合物，该组合物包含碳酸氢钠、苹果酸、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙和酒石酸。在一些实施方式中，碳酸氢钙的量可以是30～65重量份；苹果酸的量可以是1～25重量份；焦磷酸二氢二钙的量可以是1～25重量份；磷酸二氢钙的量可以是1～20重量份；酒石酸的量可以是1～15重量份。

本发明第三方面提供了一种制作蛋糕的方法，包括以下步骤：向本发明的微波蛋糕粉组合物中加入热凝固性蛋白并充分混合以获得面团，和在微波炉中加热所述面团。

根据本发明，还提供了包含本文所述的微波蛋糕粉组合物的面团和蛋糕、包含本文所述泡打粉的蛋糕预混合组合物，以及根据本发明的方法制作的蛋糕。

具体实施方式

小麦粉

小麦粉可以根据蛋白质含量分为低筋粉、中筋粉和高筋粉。小麦粉具有形成面筋的蛋白质，这种蛋白质在与水混合后即可形成面筋。这种面筋结构使烘焙食品具备延展性、弹性并能够保持烘焙食品中的气体。面筋的量与面粉中的蛋白质含量成比例关系。软质小麦作为原料制成的低筋粉的蛋白质含量低，因此面筋力度小。以干重计算，低筋粉的蛋白质含量通常不超过10.0％；以湿重计算，面筋含量低于24％。硬质小麦作为原料制成的高筋粉的蛋白质含量以干重计算通常不低于12.2％；以湿重计算，面筋含量不低于30％。中筋粉的蛋白质含量和面筋含量均介于低筋粉和高筋粉之间，例如，各为9％～11％(以干重计算)和24％～30％(以湿重计算)。中高筋粉的蛋白质含量和面筋含量介于中筋粉和高筋粉之间。面筋力度的这种特点对于以面粉为原料的食品的烘焙质量影响很大。为了使蛋糕的质地柔软、细腻，通常用低筋粉制作蛋糕。

与传统上对低筋粉的偏好不同，本发明中可以使用大量的中筋粉或者普通面粉。与低筋粉相比，中筋粉的蛋白含量更高，而蛋白质有利于人体健康，因此，从营养的角度看，中筋粉是更好的选择。本发明的发明人意外地发现，由含有中筋粉或者普通面粉和至少一种预糊化的变性淀粉的微波蛋糕粉制成的蛋糕质地细腻、柔软，烘焙收缩小，外观诱人并具有体积感。

尽管在本发明中低筋粉不是优选的原料，但它也可以添加到本发明的微波蛋糕粉中，只要其添加量不对最终制成的蛋糕的口感和外观产生负面影响。

以微波蛋糕粉组合物的重量计算，小麦粉在微波蛋糕粉组合物中的含量可以是10％～50％，15％～45％，或20％～40％，例如，10％、15％、20％、30％、35％、40％、45％或者50％。

变性淀粉

变性淀粉在食品工业中广泛使用，它可以起到增稠、黏合、乳化和稳定等的作用。本发明中所称变性淀粉一般指化学变性，区别于诸如预糊化的物理变性。本发明中优选使用的变性面粉包括酯化淀粉和醚化淀粉。关于酯化淀粉，可以提及乙酰化淀粉、磷酸变性淀粉、琥珀酸变性淀粉、乙酸变性淀粉、硝酸变性淀粉、或黄原酸变性淀粉。优选地，酯化淀粉是乙酰化淀粉。关于醚化淀粉，可以提及羧甲基化淀粉、羧乙基化淀粉、羟丙基化淀粉、或羟乙基化淀粉。优选地，醚化淀粉是羟丙基化淀粉或羧甲基化淀粉。更加优选地，醚化淀粉是羟丙基化淀粉。

变性淀粉(包括但是并不局限于酯化淀粉或醚化淀粉)可能已经进行了交联，诸如，例如磷酸交联或者己二酸交联。本发明中，优选乙酰化磷酸交联、乙酰化己二酸交联、羟丙基化磷酸交联和羟丙基化己二酸交联的淀粉。此外，高度交联可能是本发明优选的。

变性淀粉或者交联变性淀粉也可以被预糊化。预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，其在常温下与水接触时即转化为粘性的淀粉糊。生产预糊化淀粉的技术是本领域公知的，例如可通过将水加入到原料淀粉例如小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉等中，然后加热、脱水并干燥而得到预糊化淀粉。在一些具体的实施方式中，本发明所用的既经过化学变性又经过预糊化的预糊化变性淀粉包括预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化的羟丙基淀粉、预糊化的乙酰化双淀粉己二酸酯、及它们的组合。在一些优选的实施方式中，预糊化的变性淀粉包括变性淀粉138、变性淀粉Baka Snak和/或变性淀粉H50，所有这些变性淀粉都可以从National Starch公司购得。

基于小麦粉的重量，预糊化的变性淀粉的量以重量计可以是10％～80％，20％～70％，30％～60％，或者40％～50％，例如，10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、或80％。

泡打粉

本发明还提供一种泡打粉，其含有碳酸氢钠、苹果酸、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙和酒石酸。在本发明的泡打粉中，碳酸氢钠的量可以是30～65重量份，例如，30、35、40、45、50、55、60、或65重量份；苹果酸的量可以是1～25重量份，例如1、2、3、4、5、6、7、8，9、10、15、20或25重量份；焦磷酸二氢二钙的量可以是1～25重量份，例如1、2、3、4、5、6、7、8，9、10、15、20或25重量份；磷酸二氢钙的量可以是1～20重量份，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、或20重量份；酒石酸的量可以是1～15重量份、例如1、2、3、4、5、6、7、8、9、10或15重量份。

基于微波蛋糕粉组合物中小麦粉的重量，泡打粉的量按重量计可以是5％～40％，例如5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％或40％。

通过选择适当的快速反应和慢速反应的酸性物质，本发明的泡打粉，尤其当与本发明的微波蛋糕粉结合使用时，使得最终的烘焙食品纹理均匀、细腻。

其他成分

除小麦粉和预糊化变性淀粉之外，本发明的微波蛋糕粉中还可包含烘焙糕点中常用的其他成份，诸如，例如甜味剂例如糖，盐，奶粉例如全脂奶粉，粉末油脂例如植脂末，调味剂例如奶油香精和香草香精，保湿剂例如海藻糖，乳化剂例如硬脂酰乳酸钠等。微波蛋糕粉中其他成分的含量可以根据消费者的口味适当地进行调整。

使用微波炉制作蛋糕

消费者可以在家中使用本发明的微波蛋糕粉组合物和微波炉制作蛋糕，例如松蛋糕。制作蛋糕的方法包括下列步骤：向本发明的微波蛋糕粉组合物中添加热凝固性并充分混合以得到面团，然后在微波炉中加热面团。

本发明中使用的热凝固性蛋白可以是清蛋白和/或球蛋白，包括但是不局限于鸡蛋清、酪蛋白和乳清蛋白。这些热凝固性蛋白可以取之于任何适当的来源，例如鸡蛋，牛奶等等。微波蛋糕粉中热凝固性蛋白的含量可以根据消费者的口味适当地进行调整。例如，重量在40克-80克的一枚完整的鸡蛋可以加入到100克的微波蛋糕粉中。另外，还可以适当加入少量的水。

应当控制微波加热的温度和时间，以避免破坏蛋糕柔软的质地。微波加热的功率可设定在600瓦到1000瓦的范围内，例如600、700、800、900或1000瓦。微波加热的时间可以设定在40秒到2分钟的范围内，例如40秒、50秒、1分钟、1.2分钟、1.4分钟、1.6分钟、1.8分钟、或2分钟。在一个优选的实施方式中，微波蛋糕粉以900瓦的功率微波加热1分钟。

下列的实施例是为了说明本发明，但是本发明并不局限于下列实施例。除非另有说明，所有的百分比都以重量计算。本发明引用的所有专利、专利申请、资料文献都通过引用纳入本文。本领域的技术人员应当意识到，在本发明的基础上可以进行多种改进，但这些改进没有脱离本发明的精神。所有这些改进都落在本文所附权利要求书限定的保护范围内。

实施例

实施例1

本实施例提供了一个对照配方，其中蛋糕粉组合物包含普通泡打粉，其主要成份为碳酸氢钠。该蛋糕粉组合物不包含任何变性淀粉。该蛋糕粉组合物中的各种成分和含量如表1所示。本实施例以及其他实施例中使用的小麦粉是一种中筋粉，其湿面筋含量为25.0％±2.0。本实施例以及其他实施例中使用的调味剂包括奶油香精和香草香精。组合物中的常规成分例如糖粉、奶粉、调味剂等均可从经销商处商购获得。实施例2、4、5、6中用于对比试验的对照配方均为表1所列的对照配方。

表1

鸡蛋打碎搅匀后加入微波蛋糕粉组合物中，充分混合。将该混合物在功率为900瓦的微波炉中加热一分钟。最后得到的蛋糕体积很小、冷却后发生收缩，并且质地稠密、纹理结构不均匀、口感如同橡胶或塑料、味干。

实施例2

本实施例的微波蛋糕粉组合物包含本发明的本发明人开发的泡打粉以取代商业泡打粉。微波蛋糕粉组合物包含的成分和含量如表2所示。

表2

本实施例和以下实施例中使用的蛋糕制作过程与实施例1中使用的过程基本相同。由包含有本发明泡打粉的组合物制作的蛋糕与由包含有传统泡打粉的组合物制作的蛋糕之间进行了对比试验。对比试验的结果显示，与对照样品相比，使用本发明泡打粉制成的蛋糕体积较大，纹理结构更加均匀，表面更加平滑。

实施例3

与实施例2相比，本实施例减少了酸性物质的剂量，而所得到的两种蛋糕的体积大体相同。

表3

海藻糖	3	3
			碳酸氢钠	2	2
苹果酸	0.1	0.5
			焦磷酸二氢二钠	0.1	0.5
磷酸二氢钙	0.4	0.4
			酒石酸	0.3	0.3
盐	0.3	0.3
			SSL	0.2	0.2

实施例4

本实施例的微波蛋糕粉组合物中包含两种变性淀粉。

表4

对照配方所得到的蛋糕体积较小，并且冷却后发生收缩。与之相比，测试蛋糕保持了良好的外形。

实施例5

与对照样品相比，配方5添加了一种变性淀粉以保持湿度，使口感更好。对照样品的湿度为27.22％，测试样品的湿度为30.65％，保持湿度的能力增加了12.60％。

表5

实施例6

本实施例说明了一种改进的配方，该配方考虑到了可能影响成品蛋糕的质量的所有因素。最终得到的蛋糕具有令人满意的体积、均一的纹理、诱人的外观和柔软的口感。本发明还对每一种变性淀粉的剂量范围进行了测试。NationalStarch变性淀粉138：1～4，National Starch变性淀粉Baka snak：1～4，NationalStarch变性淀粉H50：1～4使最后制成的蛋糕具有令人满意的结构和口感。

表6

Claims (21)

1.微波蛋糕粉组合物，其包含小麦粉和至少一种预糊化的变性淀粉。

2.如权利要求1所述的微波蛋糕粉组合物，其中所述至少一种预糊化的变性淀粉选自酯化淀粉和醚化淀粉。

3.如权利要求1所述的微波蛋糕粉组合物，其中所述酯化淀粉选自乙酰化淀粉、磷酸变性淀粉、琥珀酸变性淀粉、乙酸变性淀粉、硝酸变性淀粉、黄原酸变性淀粉、及它们的组合，所述醚化淀粉选自羧甲基化淀粉、羧乙基化淀粉、羟丙基化淀粉、羟乙基化淀粉、及它们的组合。

4.如以上权利要求任一项所述的微波蛋糕粉组合物，其中所述至少一种预糊化的变性淀粉还经过交联。

5.如权利要求4所述的微波蛋糕粉组合物，其中所述交联的淀粉是磷酸交联的或己二酸交联的。

6.如权利要求1所述的微波蛋糕粉组合物，其中所述至少一种预糊化的变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、及它们的组合。

7.如权利要求1所述的微波蛋糕粉组合物，其中基于小麦粉的重量，所述至少一种预糊化的变性淀粉的量按重量计为10％-80％。

8.如权利要求1所述的微波蛋糕粉组合物，其中基于微波蛋糕粉组合物的重量，所述小麦粉的量按重量计为10％-50％。

9.如权利要求1所述的微波蛋糕粉组合物，其中小麦粉选自低筋粉、中筋粉、中高筋粉、及它们的组合。

10.如权利要求9所述的微波蛋糕粉组合物，其中小麦粉是中筋粉。

11.如以上权利要求任一项所述的微波蛋糕粉组合物，还包含泡打粉，所述泡打粉包含碳酸氢钠、苹果酸、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙和酒石酸。

12.如权利要求11所述的微波蛋糕粉组合物，其中在所述泡打粉中碳酸氢钠的量为30-65重量份，苹果酸的量是1-25重量份，焦磷酸二氢二钠的量是1-25重量份，磷酸二氢钙的量是1-20重量份，酒石酸的量是1-15重量份。

13.如权利要求11或12所述的微波蛋糕粉组合物，其中基于小麦粉的重量，泡打粉的量按重量计为5％-40％。

14.如以上权利要求任一项所述的微波蛋糕粉组合物，还包含至少一种选自甜味剂、调味剂、保湿剂、乳化剂、填充剂和粉末油脂的其他成分。

15.泡打粉组合物，包含碳酸氢钠、苹果酸、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙和酒石酸。

16.如权利要求15所述的泡打粉组合物，其中碳酸氢钠的量为30-65重量份，苹果酸的量是1-25重量份，焦磷酸二氢二钠的量是1-25重量份，磷酸二氢钙的量是1-20重量份，酒石酸的量是1-15重量份。

17.面团，其包含如权利要求1-14中任一项所述的微波蛋糕粉组合物。

18.蛋糕，其包含如权利要求1-14中任一项所述的微波蛋糕粉组合物。

19.蛋糕预混合组合物，其包含如权利要求15或16所述的泡打粉组合物。

20.制作蛋糕的方法，包括以下步骤：

(a)向如权利要求1-14中任一项所述的微波蛋糕粉组合物中加入热凝固性蛋白并充分混合以获得面团；

(b)在微波炉中加热所述面团。

21.根据权利要求20所述的方法制作的蛋糕。