CN105028547A - 一种食品膨松剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品膨松剂，其由按照重量份计的如下组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯20-40份、酒石酸氢钾15-30份、玉米淀粉10-20份、黄原胶5-10份、碳酸氢钠5-10份和碳酸氢钙5-10份。本发明还提供该食品膨松剂的制备方法。本发明的食品膨松剂，具有好的膨松性能、保湿性能、口感改善性能，使得采用其制得的焙烤食品具有松软、湿润的良好口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种食品膨松剂及其制备方法。
背景技术
膨松剂(Leaveningagents)指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。随着焙烤食品的风靡，膨松剂也得到了广泛的应用。现有的膨松剂，如：
申请号为CN201210101212.X的发明专利申请文件，公开了一种食品复合膨松剂，以重量计，包含25％～55％的碳酸氢钠，4％～30％的葡萄糖酸-δ-内酯，4％～20％的磷酸二氢钙，3％～15％的酒石酸氢钾以及15％～64％的玉米淀粉；
申请号为CN201210258091.X的发明专利申请，公开了一种食品复合膨松剂，按照重量百分比，包括：第一组分和占第一组分量的40％的第二组分，所述第一组分包括：碳酸氢钠10％，磷酸氢钙15％，酒石酸氢钾35％，乳酸钠25％，柠檬酸15％；所述第二组分选取玉米淀粉。
上述膨松剂，具有良好的膨松效果，但在保湿性能、口感改善性能等方面仍然存在一定的不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种食品膨松剂，该食品膨松剂具有良好的膨松性能、保湿性能、口感改善性能；此外，本发明还提供该食品膨松剂的制备方法。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种食品膨松剂，其由按照重量份计的如下组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯20-40份、酒石酸氢钾15-30份、玉米淀粉10-20份、黄原胶5-10份、碳酸氢钠5-10份和碳酸氢钙5-10份。
本发明中，优选的方案为：所述的食品膨松剂由按照重量份计的如下组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯25-40份、酒石酸氢钾20-25份、玉米淀粉13-18份、黄原胶8-10份、碳酸氢钠6-10份和碳酸氢钙6-8份。
本发明中，优选的方案为：所述的食品膨松剂由按照重量份计的如下组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份、酒石酸氢钾25份、玉米淀粉15份、黄原胶10份、碳酸氢钠8份和碳酸氢钙7份。
本发明还提供该食品膨松剂的制备方法，其包括如下步骤：
a.将配方量的碳酸氢钠、磷酸氢钙、黄原胶、玉米淀粉依次加入到搅拌釜中，然后搅拌均匀；
b.然后，将配方量的酒石酸氢钾、羟丙基二淀粉磷酸酯加入到搅拌釜中，然后搅拌均匀；即得食品膨松剂。
本发明中，优选的方案为所述a步骤搅拌的时间为10-20min，搅拌速度为50-200r/min。
本发明中，优选的方案为所述b步骤搅拌的时间为15-25min，搅拌速度为50-200r/min。
本发明中，优选的方案为：所述的食品膨松剂的制备方法还包括步骤c：将b步骤制得的食品膨松剂过40目振荡筛处理。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的食品膨松剂，通过对配方中组分及其配比的选择，使得整体的食品膨松剂获得了良好的膨松性能、保湿性能、口感改善性能，使得采用其制得的焙烤食品具有松软、湿润的良好口感；此外本发明的制备方法简单、易操作。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
具体实施方式
本发明的具体实施方式中，食品膨松剂的制备方法，其包括如下步骤：
a.将配方量的碳酸氢钠、磷酸氢钙、黄原胶、玉米淀粉依次加入到搅拌釜中，然后搅拌均匀；所述a步骤搅拌的时间为15min，搅拌速度为100r/min；
b.然后，将配方量的酒石酸氢钾、羟丙基二淀粉磷酸酯加入到搅拌釜中，然后搅拌均匀；即得；所述b步骤搅拌的时间为20min，搅拌速度为100r/min。
实施例1-7
本发明的具体实施方式中，实施例1-7的食品膨松剂的配方详见下表1：
表1：实施例1-7的食品膨松剂配方表
对比例1-5
本发明的具体实施方式中，对比例1-5的食品膨松剂的配方详见下表2：
表2：对比例1-5的食品膨松剂配方表
本发明具体实施方式中的对比例的食品膨松剂，其制备方法与实施例1-7的制备方法相同。
实验例
取实施例1-7、对比例1-5的食品膨松剂，然后依据申请号为CN201210438366.8的发明专利文件中实施例1记载的一种应用棉籽油生产海绵蛋糕的方法制备海绵蛋糕，其组分为：低筋小麦粉28份、食盐0.2份、绵白糖23份、鸡蛋42份、棉籽油6.5份、泡打粉0.3份，其中泡打粉分别采用本发明实施例1-7、对比例1-5的食品膨松剂。
分别取利用实施例1-7、对比例1-5的食品膨松剂制得的海绵蛋糕，然后选取120名志愿者，分为12组，每组10人，分别对上述海绵蛋糕进行感官评测，评测的指标为蛋糕弹性、松软程度、湿润程度、风味四个指标，每个指标的评定体系为1-5分，其中1分最低，5分最高，综合每组10人所给的分散计算平均值，具体评价结果详见下表3：
表3：海绵蛋糕评价结果表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 蛋糕弹性 | 4.5 | 4.1 | 4.4 | 4.3 | 4.0 | 3.9 |
| 松软程度 | 4.6 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 4.1 | 4.0 |
| 湿润程度 | 4.9 | 4.2 | 4.3 | 4.0 | 4.1 | 3.8 |
| 风味 | 4.5 | 4.3 | 4.4 | 4.5 | 4.0 | 4.1 |
| 总分 | 18.5 | 16.6 | 17.2 | 17 | 16.2 | 15.8 |
| 实施例7 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | |
| 蛋糕弹性 | 4.0 | 3.5 | 3.3 | 3.4 | 3.6 | 3.7 |
| 松软程度 | 4.1 | 3.6 | 3.4 | 3.6 | 3.4 | 3.2 |
| 湿润程度 | 3.8 | 3.2 | 3.3 | 3.1 | 3.0 | 2.9 |
| 风味 | 3.8 | 4.0 | 3.7 | 3.3 | 3.2 | 3.6 |
| 总分 | 15.7 | 14.3 | 13.7 | 13.4 | 13.2 | 13.4 |
由上表中数据可以看出，本发明的实施例在制得的蛋糕弹性、松软程度、风味和湿润程度等方面均优于对比例。
分别取利用实施例1-7、对比例1-5的食品膨松剂制得的海绵蛋糕，然后选取120名志愿者，分为12组，每组10人，在自蛋糕制备日开始第一天起开始测试，分别测试三天(上述蛋糕在常温下保存)，分别对上述海绵蛋糕的保湿性能进行感官评测，感官评测的指标为湿润程度，评定体系为1-5分，其中1分最低，5分最高，综合每组10人所给的分散计算平均值，然后根据评价的得分计算三天内海绵蛋糕的保湿效率，计算公式具体为：保湿效率＝100％-(第一天得分-第三天得分)/第一天得分×100％；
具体评价结果详见下表4：
表4：海绵蛋糕保湿性能测试表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | |
| 第一天 | 4.9 | 4.2 | 4.3 | 4.0 | 4.1 | 3.8 |
| 第二天 | 4.8 | 4.0 | 4.1 | 3.8 | 4.0 | 3.5 |
| 第三天 | 4.5 | 3.6 | 3.8 | 3.5 | 3.6 | 3.3 |
| 保湿效率 | 91.84％ | 85.71％ | 88.37％ | 87.50％ | 87.80％ | 86.84％ |
| 实施例7 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | |
| 第一天 | 3.8 | 3.2 | 3.3 | 3.1 | 3.0 | 2.9 |
| 第二天 | 3.6 | 2.9 | 3.0 | 2.8 | 2.6 | 2.5 |
| 第三天 | 3.2 | 2.5 | 2.6 | 2.2 | 2.1 | 2.0 |
| 保湿效率 | 84.21％ | 78.12％ | 78.79％ | 70.97％ | 70.00％ | 69.97％ |
由上表中数据可以看出，本发明的实施例在制得的蛋糕弹性的保湿性能方面等方面均优于对比例。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种食品膨松剂，其特征在于由按照重量份计的如下组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯20-40份、酒石酸氢钾15-30份、玉米淀粉10-20份、黄原胶5-10份、碳酸氢钠5-10份和碳酸氢钙5-10份。
2.根据权利要求1所述的食品膨松剂，其特征在于由按照重量份计的如下组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯25-40份、酒石酸氢钾20-25份、玉米淀粉13-18份、黄原胶8-10份、碳酸氢钠6-10份和碳酸氢钙6-8份。
3.根据权利要求1所述的食品膨松剂，其特征在于由按照重量份计的如下组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份、酒石酸氢钾25份、玉米淀粉15份、黄原胶10份、碳酸氢钠8份和碳酸氢钙7份。
4.一种根据权利要求1-3任一项所述的食品膨松剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
a.将配方量的碳酸氢钠、磷酸氢钙、黄原胶、玉米淀粉依次加入到搅拌釜中，然后搅拌均匀；
b.然后，将配方量的酒石酸氢钾、羟丙基二淀粉磷酸酯加入到搅拌釜中，然后搅拌均匀；即得食品膨松剂。
5.根据权利要求4所述的食品膨松剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：所述a步骤搅拌的时间为10-20min，搅拌速度为50-200r/min。
6.根据权利要求4所述的食品膨松剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：所述b步骤搅拌的时间为15-25min，搅拌速度为50-200r/min。
7.根据权利要求4所述的食品膨松剂的制备方法，其特征在于还包括步骤c：将b步骤制得的食品膨松剂过40目振荡筛处理。
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