CN104170917A - 一种泡打粉以及一种多孔面团及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明现提供一种泡打粉以及一种多孔面团及其制备方法，泡打粉成分包括碳酸钠、葡萄糖酸内酯、焦磷酸二氢二钠和粟粉，重量分数比为：碳酸钠15-35%；葡萄酸内酯30-50%；焦磷酸二氢二钠8-15%；粟粉15-25%。本发明的泡打粉不采用明矾等含铝的物质，起到含铝的膨松剂的效果，具有极高的推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种泡打粉及一种多孔面团及其制备方法。
背景技术
泡打粉可让食物在不同的阶段（前期、中期）都发生发泡效果，属于复合膨松剂，由于使用方便和良好的效果收到了越来越多人的欢迎，在烘烤、蒸煮等工艺的面食中应用广泛而普遍。
市场上应用较多的是含铝成分的泡打粉或膨松剂，随着人们对健康意识的增强，含铝成分的毒性越来越受到重视，人体摄入铝后仅有10％-15％能***到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病。铝对智力的损害是不可逆的。
如何开发出一种不含铝的膨松剂是目前食品领域健康卫生的关键，为此，相关技术人员进行了大量的研究，但在实际应用中面团的气泡密度、气泡直径、反应速度和韧性方面不能得到很好的协调，限制了不含铝膨松剂的市场占有率。
发明内容
本发明的目的主要是针对现有技术中常用膨松剂含铝，铝进入人体难以代谢积累后对人体有害，非铝膨松剂效果不够理想的问题，现提供一泡打粉及一种多孔面团及其制备方法。
为实现本发明的目的，本发明提供了以下技术方案：
一种泡打粉，其中：成分包括碳酸钠、葡萄糖酸内酯、焦磷酸二氢二钠和粟粉，重量分数比如下：
碳酸钠15-35%
葡萄酸内酯30-50%
焦磷酸二氢二钠8-15%
粟粉15-25%。
所述泡打粉还含有氯化铵、柠檬酸钙和酒石酸氢钾，重量份数比为：
氯化铵0.1-0.6%
柠檬酸钙3.4-3.9%
酒石酸氢钾1-3%。
所述氯化铵和柠檬酸钙的摩尔比为0.8-1.2:1。
所述泡打粉各组分重量份数优选为：
碳酸钠20-27%
葡萄酸内酯35-40%
焦磷酸二氢二钠8-15%
粟粉15-25%
氯化铵0.1-0.6%
柠檬酸钙3.4-3.9%
酒石酸氢钾1-3%。
所述泡打粉各组分重量份数优选为：
碳酸钠24%
葡萄酸内酯39.9%
焦磷酸二氢二钠10%
粟粉20.2%
氯化铵0.4%
柠檬酸钙3.6%
酒石酸氢钾1.9%。
一种多孔面团，包括面粉和水，其中：还包含泡打粉，所述泡打粉占面团重量的0.6-1.5%。
一种多孔面团制作方法：500g面粉加入240-260ml的水和13-17g的泡打粉，搅揉均匀，成为有多个小孔的面团。
所述的碳酸钠优选为斧头烘培苏打。
本发明的优点在于：
1、本发明的泡打粉不采用明矾等含铝的物质，起到含铝的膨松剂的效果，而且成本较低。
2、本发明再用柠檬酸钙和氯化铵摩尔比为0.8-1.2:1的比例，可以更大提高气泡密度，控制气泡过大。
3、本发明采用酒石酸氢钾为焦磷酸二氢二钠的催化剂中和碳酸钠的碱性，大大缩短了反应时间，提高了制备效率。
4、加入柠檬酸钙，不但提高了泡打粉和面团的含钙量，并且柠檬酸钙提高了面团的弹性，使面团可以作成多种造型。
具体实施方式
为了更详细地说明本发明，给出下述制备实例。但本发明的范围并不局限于此。
实施例1
斧头烘培苏打-碳酸钠15g，葡萄酸内酯40g，焦磷酸二氢二钠15g，粟粉25g，氯化铵0.4g，柠檬酸钙3.6g，酒石酸氢钾1g，将以上原料混合均匀。
实施例2-实施例10各组分比例如下表，制备方法如实施例1.
| 实施例 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 |
| 碳酸钠 | 20 | 24 | 30 | 35 | 20 | 20 | 20 | 24 | 24 |
| 葡萄酸内酯 | 38 | 39.9 | 35 | 32 | 38 | 38 | 38 | 39.9 | 40 |
| 焦磷酸二氢二钠 | 14 | 10 | 12 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 10 |
| 粟粉 | 22 | 20.2 | 18 | 17 | 26 | 22.4 | 22 | 20.2 | 23 |
| 氯化铵 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 1 | 0 | 0.4 | 0.4 | 1 |
| 柠檬酸钙 | 3.6 | 3.6 | 3.6 | 3.6 | 3 | 3.6 | 3.6 | 3.6 | 0 |
| 酒石酸氢钾 | 2 | 1.9 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0 | 0 | 2 |
实施例11，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例1制备的泡打粉，揉匀制成多个小孔的面团。
实施例12，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例2制备的泡打粉，揉匀制成多个小孔的面团。
实施例13，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例3制备的泡打粉，揉匀制成多个小孔的面团。
实施例14，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例4制备的泡打粉，揉匀制成多个小孔的面团。
实施例15，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例5制备的泡打粉，揉匀制成一个面团。
实施例16，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例6制备的泡打粉，揉匀制成一个面团。
实施例17，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例7制备的泡打粉，揉匀制成一个面团。
实施例18，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例8制备的泡打粉，揉匀制成一个面团。
实施例19，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例9制备的泡打粉，揉匀制成一个面团。
实施例20，面粉500g，加水250ml，然后加入14g实施例10制备的泡打粉，揉匀制成一个面团。
试验结果如下：
将实施例11-20的新制面团分别测其每立方厘米的气泡个数、气泡直径和韧性，以及2小时后的气泡密度。
其中面团韧性为每立方厘米拉长长度，CM
| 实施例 | 每立方厘米气泡个数（个） | 气泡平均直径（mm） | 面团韧性（cm） | 一小时后每立方气泡个数 |
| 实施例11 | 49 | 0.31 | 3.5 | 56 |
| 实施例12 | 51 | 0.28 | 3.8 | 58 |
| 实施例13 | 60 | 0.32 | 4.2 | 65 |
| 实施例14 | 56 | 0.30 | 4.0 | 60 |
| 实施例15 | 58 | 0.29 | 3.8 | 62 |
| 实施例16 | 20 | 0.28 | 3.2 | 23 |
| 对比例17 | 16 | 0.30 | 3.3 | 18 |
| 对比例18 | 18 | 0.21 | 3.8 | 46 |
| 对比例19 | 20 | 0.23 | 3.6 | 49 |
| 对比例20 | 48 | 0.30 | 2.4 | 50 |
通过以上数据可以得出：实施例16、17的面团中气泡个数明显较少，实施例18、19的面团新制成后气泡个数明显较少，但一小时后气泡个数明显增加，可以看出是面团加入泡打粉后膨胀速度过低而至，实施例20的面团韧性明显低于其他实施例。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (7)
1.一种泡打粉，其特征在于：其成分包括碳酸钠、葡萄糖酸内酯、焦磷酸二氢二钠和粟粉，重量分数比如下：
碳酸钠15-35%
葡萄酸内酯30-50%
焦磷酸二氢二钠8-15%
粟粉15-25%。
2.如权利要求1所述的泡打粉，其特征在于：所述泡打粉还含有氯化铵、柠檬酸钙和酒石酸氢钾，重量份数比为：
氯化铵0.1-0.6%
柠檬酸钙3.4-3.9%
酒石酸氢钾1-3%。
3.根据权利要求2所述的泡打粉，其特征在于：所述氯化铵和柠檬酸钙的摩尔比为0.8-1.2:1。
4.根据权利要求2所述的泡打粉，其特征在于：所述泡打粉各组分重量份数为：
碳酸钠20-27%
葡萄酸内酯35-40%
焦磷酸二氢二钠8-15%
粟粉15-25%
氯化铵0.1-0.6%
柠檬酸钙3.4-3.9%
酒石酸氢钾1-3%。
5.根据权利要求2所述的泡打粉，其特征在于：所述泡打粉各组分重量份数为：
碳酸钠24%
葡萄酸内酯39.9%
焦磷酸二氢二钠10%
粟粉20.2%
氯化铵0.4%
柠檬酸钙3.6%
酒石酸氢钾1.9%。
6.一种多孔面团，包括面粉和水，其特征在于：还包含权利要求1-6任一项所述的泡打粉，所述泡打粉占面团重量的0.6-1.5%。
7.一种多孔面团制备方法：500g面粉加入240-260ml的水和13-17g权利要求1-6任一项所述的泡打粉，搅揉均匀，成为有多个小孔的面团。
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