CN101371669A - 无铝复合膨松剂组合物、含其的面团和面糊及其制作方法、以及面食制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合膨松剂，具体而言，本发明涉及一种双效、安全、无铝的复合膨松剂组合物。所述复合膨松剂组合物包含28～42重量％的碳酸氢钠；4～6重量％的焦磷酸二氢二钠；4～6重量％的磷酸氢钙；20～30重量％的磷酸二氢钙；16～24重量％的葡萄糖酸内酯；8～12重量％的玉米淀粉，上述重量％均基于复合膨松剂的总重量。本发明还涉及包含上述无铝的复合膨松剂组合物的面团或面糊及制作包含上述无铝的复合膨松剂组合物的面团或面糊的制作方法，以及面食制作方法。本发明所涉及的复合膨松剂可用于制作蛋糕等各种普通复合膨松剂能制作的食品，本发明最大的特点是，性能与普通的含铝复合膨松剂相同，但配方中不含铝，能有效减少铝摄入过量对人体的危害。
Description
技术领域
本发明总体上涉及一种复合膨松剂组合物，具体而言，涉及具有普通双效复合膨松剂的应用特点，同时不含铝的复合膨松剂组合物、含其的面团和面糊及其制作方法、以及面食制作方法。
背景技术
复合膨松剂(又称泡大粉或发酵粉，Baking Powder)作为一种化学膨松剂，由于使用方便和良好的效果被大多数人认同，因此在涉及到烘烤、蒸煮、油炸、膨化等工艺的面制品和部分肉制品中应用普遍。复合膨松剂根据产气速率的快慢及过程分为三种:快效复合膨松剂、慢效复合膨松剂和双效复合膨松剂，其中使用最为广泛的是双效复合膨松剂。
目前市场中使用最多的还是含铝复合膨松剂，硫酸铝钾(又叫明矾、烧明矾)在其中占有高达30％以上的比例。过去曾认为这样的含铝复合膨松剂是无害的，但随着人们对铝的认识逐步深化，其生物毒性也逐渐被人们认识。各种科学研究表明，过量食用铝会对人体的造血***、骨骼以及神经***产生不可恢复的伤害，导致老年痴呆、骨质疏松等疾病。有资料表明，使用含铝复合膨松剂很容易导致铝超标，危害消费者的身心健康。因此，我们国家相关媒体对某些产品的铝害进行了曝光，使得社会对于铝造成的危害的认识也在日渐加深。
目前，非常需要提供一种无铝复合膨松剂的产品、以及含无铝复合膨松剂的面团和面糊及其制作方法、以及面食制作方法，该无铝复合膨松剂既可以代替传统的含铝复合膨松剂，又不含有铝，因而避免了由于摄入铝而引起的生物毒性。
发明内容
为此目的，一方面本发明提供了一种无铝的复合膨松剂组合物，所述复合膨松剂组合物包含28～42重量％的碳酸氢钠；4～6重量％的焦磷酸二氢二钠；4～6重量％的磷酸氢钙；20～30重量％的磷酸二氢钙；16～24重量％的葡萄糖酸内酯；8～12重量％的玉米淀粉，上述重量％均基于复合膨松剂的总重量。本发明提供的无铝复合膨松剂由于既可以代替传统的含铝复合膨松剂，又不含有铝，因而具有双效和安全的优点。
优选地，所述无铝复合膨松剂组合物，包含32～38重量％的碳酸氢钠；4～6重量％的焦磷酸二氢二钠；4～6重量％的磷酸氢钙；22～28重量％的磷酸二氢钙；18～22重量％的葡萄糖酸内酯；9～11重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。
更优选地，所述无铝复合膨松剂组合物，包含28重量％的碳酸氢钠；6重量％的焦磷酸二氢二钠；6重量％的磷酸氢钙；30重量％的磷酸二氢钙；18重量％的葡萄糖酸内酯；12重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。
更优选地，所述无铝复合膨松剂组合物，包含42重量％的碳酸氢钠；6重量％的焦磷酸二氢二钠；6重量％的磷酸氢钙；20重量％的磷酸二氢钙；16重量％的葡萄糖酸内酯；10重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。
最优选地，所述无铝复合膨松剂组合物，包含35重量％的碳酸氢钠；5重量％的焦磷酸二氢二钠；5重量％的磷酸氢钙；25重量％的磷酸二氢钙；20重量％的葡萄糖酸内酯；10重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量
第二方面，本发明还提供了一种面团或面糊，其包含上述的复合膨松剂组合物，所述面团或面糊含有的所述复合膨松剂组合物以重量计为面团总重的0.5～2％，所述面团或面糊在遇水或鸡蛋等带有水分的物质后所述复合膨松剂组合物中的一部分小苏打与强酸性盐反应，并在所述面团或面糊中产生一些小气孔。
第三方面，本发明还提供了一种用于制作馒头的面团制作方法，包含以下步骤:
将450重量份的水、1000重量份的面粉以及1重量份的上述复合膨松剂组合物中速搅匀，在面团中产生一些小气孔；
然后再高速搅拌至所述面团完全发起(同上，改为压面至面团光滑)，得到用于制作馒头的面团。
第四方面，本发明还提供了一种用于制作蛋糕的面糊制作方法，包含以下步骤:
将500～2000重量份的全蛋和300～600重量份的细白砂糖中速搅拌至所述白砂糖全部溶解；
加入20～100重量份的SP蛋糕油、1～10重量份的牛奶香粉、可选的1～10重量份的盐、300～800重量份的低筋粉以及1～10重量份的上述复合膨松剂组合物，中速搅匀，在面糊中产生一些小气孔；
然后再高速搅拌至所述面糊完全发起；
接着在中速搅拌下加入10～50重量份的水；
继续搅拌并慢速加入20～100重量份的色拉油，得到用于制作蛋糕的面糊。
第五方面，本发明还提供了一种面食制作方法，包括以下步骤:
将一定配比的面粉、水或全蛋、可选的糖、可选的色拉油以及上述复合膨松剂组合物在一定的搅拌速度下形成在其中产生一些小气孔的面糊或面团；
然后在高速搅拌或压面条件下，使所述面糊完全发起或光滑；
可选地，在一定速度的搅拌下加入一定量的色拉油，继续搅拌一段时间得到面糊或面团；
可选地，将所述面团成型或将所述面糊倒入模具中；
将成型后的所述面团或模具中的所述面糊在一定条件下进一步蒸制或焙烤，从而得到所需的面食。
本发明所提供的无铝复合膨松剂组合物可用于制作各种普通泡打粉能制作的食品，例如馒头、面包、蛋糕、包子皮、花卷等等，本发明的最大特点是，其性能与普通的含铝复合膨松剂相同，但配方中不含铝，从而能有效减少铝摄入过量对人体的危害。
按照作用机制，复合膨松剂的组成分为三大类:一是碳酸盐，主要是小苏打，其是二氧化碳气体的来源；二是酸性盐，包括酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、明矾等，其用来与小苏打反应；三是填充剂，如淀粉等，用来分隔酸性盐和小苏打，防止二者在生产贮藏过程中发生反应。选择合适的复合酸性盐，可以调节其与小苏打反应的速率。
无铝双效复合膨松剂的作用机理:
双效复合膨松剂产气过程主要包括两部分:一是遇水后一部分小苏打与强酸性盐反应，在面糊中产生一些小气孔；二是在受热阶段，未反应的小苏打与弱酸性盐反应，再一次产气，使得制品达到比较好的蓬松效果。
本发明人通过研发，解决了现有技术中存在的上述问题。
从而使得本发明提供的双效无铝复合膨松剂组合物，具有普通复合膨松剂的用途。同时，由于本发明提供的复合膨松剂组合物不含有铝，因而能够消除铝摄入过量给人体健康带来的危害。
附图说明
图1:示出了根据本发明的无铝复合膨松剂组合物的生产工艺流程图；以及
图2:示出了利用本发明提供的无铝复合膨松剂组合物与市场上性能较好的有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕的体积比较图。
具体实施方式
以下将参考附图对根据本发明的无铝复合膨松剂组合物进行具体描述，本领域技术人员应该明了，以下的具体描述是为了便于理解本发明，并不用来限制本发明的保护范围。
图1示出了根据本发明的无铝复合膨松剂组合物的生产工艺流程图，具体操作如下:
首先按比例称量各原料，然后在常温下机械混合均匀，再称重，包装，最后得到产品。
在一具体实施方式，提供了一种无铝复合膨松剂组合物，包含28～42重量％的碳酸氢钠；4～6重量％的焦磷酸二氢二钠；4～6重量％的磷酸氢钙；20～30重量％的磷酸二氢钙；16～24重量％的葡萄糖酸内酯；8～12重量％的玉米淀粉，上述重量％均基于复合膨松剂的总重量。
在一优选实施例中，所述无铝复合膨松剂组合物，包含32～38重量％的碳酸氢钠；4～6重量％的焦磷酸二氢二钠；4～6重量％的磷酸氢钙；22～28重量％的磷酸二氢钙；18～22重量％的葡萄糖酸内酯；9～11重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。
在另一具体实施方式中，提供了一种面团或面糊，其包含上述的复合膨松剂组合物，所述面团或面糊含有的所述复合膨松剂组合物以重量计为面团总重的0.5～2％，所述面团或面糊在遇水或鸡蛋等带有水分的物质后所述复合膨松剂组合物中的一部分小苏打与强酸性盐反应，并在所述面团或面糊中产生一些小气孔。
在第三具体实施方式中，提供了一种用于制作馒头的面团制作方法，包含以下步骤:
将450重量份的水、1000重量份的面粉以及20重量份的上述复合膨松剂组合物中速搅匀，在面团中产生一些小气孔；然后压面至面团光滑，得到用于制作馒头的面团。
在第四具体实施方式中，提供了一种用于制作蛋糕的面糊制作方法，包含以下步骤:
将500～2000重量份的全蛋和300～600重量份的细白砂糖中速搅拌至所述白砂糖全部溶解；
加入20～100重量份的SP蛋糕油、1～10重量份的牛奶香粉、可选的1～10重量份的盐、300～800重量份的低筋粉以及1～10重量份的上述复合膨松剂组合物，中速搅匀，在面糊中产生一些小气孔；
然后再高速搅拌至所述面糊完全发起；
接着在中速搅拌下加入10～50重量份的水；
继续搅拌并慢速加入20～100重量份的色拉油，得到用于制作蛋糕的面糊。
在第五具体实施方式中，提供了一种面食制作方法，包括以下步骤:
将一定配比的面粉、水或全蛋、可选的糖、可选的色拉油以及上述复合膨松剂组合物在一定的搅拌速度下形成在其中产生一些小气孔的面糊或面团；
然后在高速搅拌或压面条件下，使所述面糊完全发起或面团光滑；
可选地，在一定速度的搅拌下加入一定量的色拉油，继续搅拌一段时间得到面糊或面团；
将所述面团成型或将所述面糊倒入模具中；
将成型后的所述面团或模具中的所述面糊在一定条件下进一步蒸制或焙烤，从而得到所需的面食。
本发明所提供的无铝复合膨松剂组合物可用于制作各种普通复合膨松剂能制作的食品，例如馒头、面包、蛋糕、包子皮、花卷等等，本发明的最大特点是，其性能与普通的含铝复合膨松剂相同，但配方中不含铝，从而能有效减少铝摄入过量对人体的危害。
下面将结合实施例将对本发明的无铝复合膨松剂组合物进行具体说明。
实施例1:本发明的无铝复合膨松剂组合物配方1
基于复合膨松剂组合物的总重量，将包含28重量％的碳酸氢钠；6重量％的焦磷酸二氢二钠；6重量％的磷酸氢钙；30重量％的磷酸二氢钙；18重量％的葡萄糖酸内酯；12重量％的玉米淀粉在常温下机械混合均匀，从而得到本发明的一种无铝复合膨松剂组合物1。由本实施例得到的无铝复合膨松剂组合物1具有双效、安全无铝的优点。
实施例2:本发明的无铝复合膨松剂组合物配方2
基于复合膨松剂组合物的总重量，将42重量％的碳酸氢钠；6重量％的焦磷酸二氢二钠；6重量％的磷酸氢钙；20重量％的磷酸二氢钙；16重量％的葡萄糖酸内酯；10重量％的玉米淀粉在常温下机械混合均匀，从而得到本发明的一种无铝复合膨松剂组合物2。由本实施例得到的无铝复合膨松剂组合物2也具有双效、安全无铝的优点。
实施例3:本发明的无铝复合膨松剂组合物配方3
基于复合膨松剂组合物的总重量，将35重量％的碳酸氢钠；5重量％的焦磷酸二氢二钠；5重量％的磷酸氢钙；25重量％的磷酸二氢钙；20重量％的葡萄糖酸内酯；10重量％的玉米淀粉在常温下机械混合均匀，从而得到本发明的一种无铝复合膨松剂组合物3。由本实施例得到的无铝复合膨松剂组合物3也具有双效、安全无铝的优点。
实施例4:利用本发明的无铝复合膨松剂组合物1或3制作的海绵蛋糕
利用表1中列出的利用本发明的无铝复合膨松剂组合物1或3制作的海绵蛋糕的工艺条件及过程进行海绵蛋糕的制作。
将利用本发明的无铝复合膨松剂组合物1或3制作的海绵蛋糕，与利用市场上性能较好的有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕进行比较。
在表1中列出了利用本发明的无铝复合膨松剂组合物1或3制作的海绵蛋糕的工艺条件及过程:
表1、利用本发明无铝复合膨松剂组合物1或3制作海绵蛋糕的工艺条件及过程:
| 原料 | 配比(克) | 制作海绵蛋糕的工艺条件及过程 |
| 全蛋低筋粉复合膨松剂组合物细白砂糖食盐SP蛋糕油牛奶香粉水色拉油 | 100050010450550少许2550 | 1)将鸡蛋、细砂糖进行中速搅拌至砂糖全部溶解；2)加入SP蛋糕油、盐、牛奶香粉、复合膨松剂组合物以及过筛的面粉进行中速拌匀；3)再高速搅拌至面粉完全起发；4)中速加入水，继续搅拌1分钟；5)慢速加入色拉油，并慢速拌1分钟后将面糊倒入模具里；6)将平炉调至上火/底火:180/160℃，焙烤约30分钟，出炉，得到海绵蛋糕。 |
图2示出了利用本发明的无铝复合膨松剂组合物1和3以及市场上性能较好的有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕体积比较图，其中(1)图A表示利用某品牌有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕，其中有铝复合膨松剂的含量为0.5％(以总重量计)；(2)图B表示另一品牌有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕，其中有铝复合膨松剂的含量为0.5％(以总重量计)；(3)图C表示利用本发明的无铝复合膨松剂组合物1制作的海绵蛋糕，其中无铝复合膨松剂组合物的含量为0.5％(以总重量计)；(4)图D表示利用本发明的无铝复合膨松剂组合物3制作的海绵蛋糕，其中无铝复合膨松剂组合物的含量为0.5％(以总重量计)。
从图2看出:本发明所涉及的无铝复合膨松剂组合物1和3与市场上性能较好的有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕体积不相上下，并且利用本发明所涉及的无铝复合膨松剂组合物1制作的海绵蛋糕内部的气孔均匀。
实施例5:对利用本发明所提供的无铝复合膨松剂组合物3制作的海绵蛋糕进行的物性检测
用物性测试仪检测本发明所提供的无铝复合膨松剂和市场上性能较好的三种有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕，比较蛋糕的硬度。
对利用本发明所提供的无铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕进行物性检测，具体检测方法如下:
1)方法:使用AACC(74-09)标准方法，检测样品的硬度。
2)物性测试仪设定:
模式: 用压力测量
操作: 返回开始
实验前速度: 1.0mm/s
实验速度: 1.7mm/s
返回速度: 10.0mm/s
测试距离: 40％
感应力: Auto-5g
数据取点数: 250pps
3)探头:AACC P/36R
4)探头校正:用30mm的返回距离对探头高度进行校正。
表2:利用本发明提供的无铝复合膨松剂组合物与市场上性能较好的有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕的硬度比较(每个条件各进行7组试验):
海绵蛋糕的物性检测结果(单位:g):
| A | B | C | D | |
| 第一组 | 308 | 246 | 222 | 253 |
| 第二组 | 256 | 237 | 291 | 248 |
| 第三组 | 246 | 324 | 284 | 261 |
| 第四组 | 287 | 367 | 275 | 215 |
| 第五组 | 231 | 268 | 231 | 260 |
| 第六组 | 208 | 237 | 197 | 153 |
| 第七组 | 130 | 281 | 148 | 387 |
| 平均值 | 246 | 271 | 242 | 247 |
注:A:利用本发明的无铝复合膨松剂组合物3；
B:利用市场上性能较好的有铝复合膨松剂1；
C:利用市场上性能较好的有铝复合膨松剂2；
D:利用市场上性能较好的有铝复合膨松剂3；
平均值:每种样品去掉最大值和最小值后的平均值。
表2结果表明:利用本发明提供的无铝复合膨松剂组合物和市场上性能较好的有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕柔软度不相上下。
实施例6:利用本发明提供的无铝复合膨松剂组合物的市场测试结果
表3:利用本发明提供的无铝复合膨松剂与市场上性能较好的有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕的硬度口感比较
| 制作产品 | 产品配方 | 利用本发明的无铝复合膨松剂3的结果评价 |
| 海绵蛋糕 | 30个鸡蛋(约1950g)，1100g白砂糖，1700g蛋糕粉，40g复合膨松剂，10g香粉，850g水，130g色拉油，80g速发蛋糕油 | 起发量比含铝复合膨松剂要好，口感较好，无不良味。 |
由表3结果表明:本发明所提供的无铝复合膨松剂组合物和市场上性能较好的有铝复合膨松剂具有一致的使用性能。
实施例7:利用本发明的无铝复合膨松剂组合物2制作的馒头
表4、利用本发明无铝复合膨松剂组合物2制作馒头的工艺条件及过程:
| 原料 | 配比(克) | 工艺条件 |
| 面粉起酥油鸡蛋细白砂糖食盐全脂奶粉本发明复合膨松剂组合物2 | 100020208012206 | 1)将鸡蛋、细砂糖进行中速搅拌至砂糖全部溶解；2)加入起酥油、食盐、全酯奶粉、过筛的面粉以及复合膨松剂进行中速拌匀；3)搅拌后面团的温度在22-26℃，压面6～8次，发酵时间为10～20分钟，温度为32℃，湿度为75％左右；4)将完全起发后的面团成型，切块，蒸制约15分钟。 |
结果表明，利用本发明所提供的无铝复合膨松剂组合物蒸制的馒头与利用市场上性能较好的有铝复合膨松剂蒸制的馒头口感相似。
此外，本发明人还利用本发明的复合膨松剂组合物，制作了包含上述的复合膨松剂组合物的面团或面糊，其含有的所述复合膨松剂组合物以重量计为面团总重的0.05～1％，所述面团或面糊在遇水或鸡蛋等带有水分的物质后所述复合膨松剂组合物中的一部分小苏打与强酸性盐反应，并在所述面团或面糊中产生一些小气孔。
上述得到的面团或面糊可以用来制作馒头、花卷、包子皮、面包、蛋糕等面食。
本发明人还利用本发明的复合膨松剂组合物，制作了包含上述的复合膨松剂组合物的面包，结果表明，利用本发明所提供的无铝复合膨松剂组合物蒸制的面包与利用市场上性能较好的有铝复合膨松剂制作的面包口感相似。
本领域的技术人员应当明了，上述优选实施例只是对本发明的具体说明，并不构成对本发明的限制。根据需要可以对其进行多种改进，组合，亚组合以及变换，所有的改进，组合，亚组合、变换以及等效替换都落入在所附的权利要求的范围内。
Claims (9)
1.一种无铝复合膨松剂组合物，包含28～42重量％的碳酸氢钠；4～6重量％的焦磷酸二氢二钠；4～6重量％的磷酸氢钙；20～30重量％的磷酸二氢钙；16～24重量％的葡萄糖酸内酯；8～12重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。
2.根据权利要求1所述的无铝复合膨松剂组合物，包含32～38重量％的碳酸氢钠；4.5～5.5重量％的焦磷酸二氢二钠；4.5～5.5重量％的磷酸氢钙；22～28重量％的磷酸二氢钙；18～22重量％的葡萄糖酸内酯；9～11重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。
3.根据权利要求1所述的无铝复合膨松剂组合物，包含28重量％的碳酸氢钠；6重量％的焦磷酸二氢二钠；6重量％的磷酸氢钙；30重量％的磷酸二氢钙；18重量％的葡萄糖酸内酯；12重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。
4.根据权利要求1所述的无铝复合膨松剂组合物，包含42重量％的碳酸氢钠；6重量％的焦磷酸二氢二钠；6重量％的磷酸氢钙；20重量％的磷酸二氢钙；16重量％的葡萄糖酸内酯；10重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。
5.根据权利要求1所述的无铝复合膨松剂组合物，包含35重量％的碳酸氢钠；5重量％的焦磷酸二氢二钠；5重量％的磷酸氢钙；25重量％的磷酸二氢钙；20重量％的葡萄糖酸内酯；10重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。
6.一种面团或面糊，包含根据权利要求1～5中任一项所述的复合膨松剂组合物，所述面团或面糊含有的所述复合膨松剂组合物以重量计为面团总重的0.5～2％，所述面团或面糊在遇水或鸡蛋等带有水分的物质后所述复合膨松剂组合物中的一部分小苏打与强酸性盐反应，在所述面团或面糊中产生一些小气孔。
7.一种用于制作馒头的面团制作方法，包含以下步骤：
将450重量份的水、1000重量份的馒头专用面粉以及7.25～29重量份的权利要求1～5中任一项所述的复合膨松剂组合物中速搅匀，在面团中产生一些小气孔；
然后再压面至面团光滑，得到用于制作馒头的面团。
8.一种用于制作蛋糕的面糊制作方法，包含以下步骤：
将500～2000重量份的全蛋和300～600重量份的细白砂糖中速搅拌至所述白砂糖全部溶解；
加入20～100重量份的速发蛋糕油、1～10重量份的牛奶香粉、可选的1～10重量份的食盐、300～800重量份的低筋粉以及1～10重量份的权利要求1～5中任一项所述的复合膨松剂组合物，中速搅匀，在面糊中产生一些小气孔；
然后再高速搅拌至所述面糊完全发起；
接着在中速搅拌下加入10～50重量份的水；
继续搅拌并慢速加入20～100重量份的色拉油，得到用于制作蛋糕的面糊。
9.一种面食制作方法，包括以下步骤：
将一定配比的面粉、水或全蛋、可选的糖、可选的色拉油或速发蛋糕油以及权利要求1～5中任一项所述的复合膨松剂组合物在一定的搅拌速度下形成在其中产生一些小气孔的面糊或面团；
然后在高速搅拌或压面下，使所述面糊完全发起或光滑；
可选地，在一定速度的搅拌下加入一定量的色拉油，继续搅拌一段时间得到面糊或面团；
可选地，将所述面团成型或将所述面糊倒入模具中；将成型后的所述面团或模具中的所述面糊在一定条件下进一步蒸制或焙烤，从而得到所需的面食。
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