JPH09191818A - 洋菓子類用穀粉及び洋菓子類 - Google Patents
洋菓子類用穀粉及び洋菓子類Info
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- JPH09191818A JPH09191818A JP8006523A JP652396A JPH09191818A JP H09191818 A JPH09191818 A JP H09191818A JP 8006523 A JP8006523 A JP 8006523A JP 652396 A JP652396 A JP 652396A JP H09191818 A JPH09191818 A JP H09191818A
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- Japan
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- flour
- cake
- wheat flour
- western
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 モチ性小麦粉を１〜３０重量％含有する
洋菓子類用穀粉及びこれを用いて製造した洋菓子類。 【効果】 モチ性小麦粉を含む穀粉を原料として用いれ
ば、冷蔵保存後、あるいは冷凍保存後解凍しても、しっ
とりした良好な食感が保持される洋菓子類を製造するこ
とができる。
洋菓子類用穀粉及びこれを用いて製造した洋菓子類。 【効果】 モチ性小麦粉を含む穀粉を原料として用いれ
ば、冷蔵保存後、あるいは冷凍保存後解凍しても、しっ
とりした良好な食感が保持される洋菓子類を製造するこ
とができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は新規な洋菓子類用穀
粉、及びこの穀粉を用いて製造後、冷蔵保存後、あるい
は冷凍保存後解凍して、喫食したときに、しっとりした
良好な食感を有する洋菓子類に関する。
粉、及びこの穀粉を用いて製造後、冷蔵保存後、あるい
は冷凍保存後解凍して、喫食したときに、しっとりした
良好な食感を有する洋菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】洋菓子類は、小麦粉、就中特に、アメリ
カ産ウエスタン・ホワイト・ホイート、オーストラリア
産ソフト等の低タンパク質含量の軟質小麦から得られる
薄力粉を使用して製造されている。
カ産ウエスタン・ホワイト・ホイート、オーストラリア
産ソフト等の低タンパク質含量の軟質小麦から得られる
薄力粉を使用して製造されている。
【０００３】しかしながら、この薄力粉から製造された
洋菓子類を冷蔵庫で保存すると、水分飛散や澱粉の老化
を生じやすく、これを喫食すると硬いものとなり、パサ
パサとした食感及び風味の劣ったものとなることが多か
った。また、この薄力粉から製造されたスポンジケーキ
等を冷凍保存後、室温あるいは冷蔵庫で解凍したものを
喫食すると、ぼそぼそとしたぱさついた食感及び風味の
劣ったものとなるという欠点があった。
洋菓子類を冷蔵庫で保存すると、水分飛散や澱粉の老化
を生じやすく、これを喫食すると硬いものとなり、パサ
パサとした食感及び風味の劣ったものとなることが多か
った。また、この薄力粉から製造されたスポンジケーキ
等を冷凍保存後、室温あるいは冷蔵庫で解凍したものを
喫食すると、ぼそぼそとしたぱさついた食感及び風味の
劣ったものとなるという欠点があった。
【０００４】かかる欠点を改良するために、従来は、老
化防止剤として、乳化剤、α化澱粉、モチ種澱粉などの
添加剤が使用されてきた。しかしながら、かかる方法に
よっても充分な老化防止効果が得られないと共に、洋菓
子類の風味を損ねる結果となるばかりか、消費者の健康
上からも好ましい手段とは云えない。また、かかる方法
により製造された洋菓子類を冷凍保存後に解凍した場合
には、歯切れが悪く、しかも口の中で団子状になり易く
口溶けが悪いという欠点があった。更には、上記の欠点
を改良することを目的として、糖類、油脂類等の副原料
の添加の検討もなされているが、未だ充分満足のゆく結
果は得られていない。
化防止剤として、乳化剤、α化澱粉、モチ種澱粉などの
添加剤が使用されてきた。しかしながら、かかる方法に
よっても充分な老化防止効果が得られないと共に、洋菓
子類の風味を損ねる結果となるばかりか、消費者の健康
上からも好ましい手段とは云えない。また、かかる方法
により製造された洋菓子類を冷凍保存後に解凍した場合
には、歯切れが悪く、しかも口の中で団子状になり易く
口溶けが悪いという欠点があった。更には、上記の欠点
を改良することを目的として、糖類、油脂類等の副原料
の添加の検討もなされているが、未だ充分満足のゆく結
果は得られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、冷
蔵保存後、あるいは冷凍保存後、解凍しても、しっとり
とした良好な食感が保持される洋菓子類を提供せんとす
るものである。
蔵保存後、あるいは冷凍保存後、解凍しても、しっとり
とした良好な食感が保持される洋菓子類を提供せんとす
るものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
上記欠点を解決せんと鋭意研究を行った結果、特定量の
モチ性小麦粉を含む穀類を使用すれば、上記欠点が解消
されることを見出し、本発明を完成した。
上記欠点を解決せんと鋭意研究を行った結果、特定量の
モチ性小麦粉を含む穀類を使用すれば、上記欠点が解消
されることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は、モチ性小麦粉を１〜
３０重量％含有する洋菓子類用穀粉を提供するものであ
る。また、本発明は、かかる洋菓子類用穀粉を用いて製
造した洋菓子類を提供するものである。
３０重量％含有する洋菓子類用穀粉を提供するものであ
る。また、本発明は、かかる洋菓子類用穀粉を用いて製
造した洋菓子類を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明において、洋菓子類とは、
いわゆるケーキ屋において通常製造、販売されている、
小麦粉等の澱粉をベースとする生地を、主として卵白、
ベーキングパウダーを使用して膨化させて製造したもの
を指称する。卵白の気泡力を利用したものとしてはスポ
ンジケーキ、カステラ、バターケーキ等が、またベーキ
ングパウダーにより膨化させたものとしてはホットケー
キ、ムース類等が挙げられる。
いわゆるケーキ屋において通常製造、販売されている、
小麦粉等の澱粉をベースとする生地を、主として卵白、
ベーキングパウダーを使用して膨化させて製造したもの
を指称する。卵白の気泡力を利用したものとしてはスポ
ンジケーキ、カステラ、バターケーキ等が、またベーキ
ングパウダーにより膨化させたものとしてはホットケー
キ、ムース類等が挙げられる。
【０００９】本発明において、モチ性小麦粉とはアミロ
ース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の一
つとしては、本発明者の２人により作出された特開平６
−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０のモチ
コムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記載
の方法に従って、ＷX−Ａ１遺伝子とＷX−Ｂ１遺伝子の
発現を欠きＷX−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する６倍
体とＷX−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交配
して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種第
二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現を欠
いたものを選ぶことによって作出される。また、上記遺
伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と二粒
系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法によっ
ても作出される。
ース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の一
つとしては、本発明者の２人により作出された特開平６
−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０のモチ
コムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記載
の方法に従って、ＷX−Ａ１遺伝子とＷX−Ｂ１遺伝子の
発現を欠きＷX−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する６倍
体とＷX−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交配
して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種第
二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現を欠
いたものを選ぶことによって作出される。また、上記遺
伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と二粒
系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法によっ
ても作出される。
【００１０】これらのモチコムギはアミロース含量０の
小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性小
麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が１
０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小麦
の作出方法としては、上記の方法に限定されることな
く、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られ
たもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成
された小麦の内、小麦中のアミロース含量が１０％以下
であるものの何れでもよい。
小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性小
麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が１
０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小麦
の作出方法としては、上記の方法に限定されることな
く、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られ
たもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成
された小麦の内、小麦中のアミロース含量が１０％以下
であるものの何れでもよい。
【００１１】本発明の洋菓子類用穀粉はその１〜３０重
量％、好ましくは１〜２０重量％がモチ性小麦粉であ
り、その他の穀粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉等
のウルチ性小麦粉、ライ麦粉、澱粉類等が使用される。
量％、好ましくは１〜２０重量％がモチ性小麦粉であ
り、その他の穀粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉等
のウルチ性小麦粉、ライ麦粉、澱粉類等が使用される。
【００１２】本発明の洋菓子類用穀粉は、モチ性小麦粉
及び他の穀粉を別々に製造（製粉）し混合してもよい
し、モチ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよ
い。
及び他の穀粉を別々に製造（製粉）し混合してもよい
し、モチ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよ
い。
【００１３】本発明の洋菓子類は、洋菓子類用穀粉に、
卵白、油脂、ベーキングパウダー等の化学膨張剤、及び
必要に応じて、食塩、糖類、油脂類、乳製品、酒等の洋
菓子類の製造に使用される副原料を配合し、混合、混練
して生地をつくり、これを膨化、焼成することにより製
造される。本発明の洋菓子類の製造に際しては、洋菓子
類の製造において通常採用されている製造方法、製造装
置、凍結方法、凍結装置のいずれもが採用できる。また
上記した副原料の他に洋菓子類の製造において使用され
ている、例えば乾燥果実、香辛料、ビタミン、ミネラル
等の添加物を必要に応じて添加することができる。
卵白、油脂、ベーキングパウダー等の化学膨張剤、及び
必要に応じて、食塩、糖類、油脂類、乳製品、酒等の洋
菓子類の製造に使用される副原料を配合し、混合、混練
して生地をつくり、これを膨化、焼成することにより製
造される。本発明の洋菓子類の製造に際しては、洋菓子
類の製造において通常採用されている製造方法、製造装
置、凍結方法、凍結装置のいずれもが採用できる。また
上記した副原料の他に洋菓子類の製造において使用され
ている、例えば乾燥果実、香辛料、ビタミン、ミネラル
等の添加物を必要に応じて添加することができる。
【００１４】
【発明の効果】本発明の洋菓子類用穀粉を使用して製造
した洋菓子類は、老化の進行が極めて緩やかであり、ま
た非常に保水性が高いため、冷蔵保存後喫食したときに
硬くならず、しっとりした製造直後に近い良好な食感を
有し、また冷凍保存後冷蔵庫内や室温で解凍した後も、
あるいは、場合によっては、電子レンジ等で加熱解凍し
た後でもぱさついたり、硬くなったりしないでしっとり
とした良好な食感を長く保持することができるという特
徴を有する。
した洋菓子類は、老化の進行が極めて緩やかであり、ま
た非常に保水性が高いため、冷蔵保存後喫食したときに
硬くならず、しっとりした製造直後に近い良好な食感を
有し、また冷凍保存後冷蔵庫内や室温で解凍した後も、
あるいは、場合によっては、電子レンジ等で加熱解凍し
た後でもぱさついたり、硬くなったりしないでしっとり
とした良好な食感を長く保持することができるという特
徴を有する。
【００１５】
【実施例】次に実施例を挙げて説明する。
【００１６】実施例１ 下記配合の原料を使用して、下記製造工程にしたがって
スポンジケーキを製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉
との配合割合は表１に示すとおりである。
スポンジケーキを製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉
との配合割合は表１に示すとおりである。
【００１７】 配合： 他の穀粉 Ｘｇ モチ性小麦粉（特開平6-125669号公報の例２ によって得たもの） （１００−Ｘ）ｇ 砂糖 １００ｇ 全卵 １００ｇ 水 ４０ｇ
【００１８】スポンジケーキ製造工程： （１）ミキシング 全卵をほぐしてから、３０℃の湯
煎に浸け砂糖を加える。高速（２９５回／分）、中速
（１９０回／分）を繰り返し、泡立て、種を均一にす
る。３０℃のお湯を徐々に加える。ふるった小麦粉を加
え、シャモジで混合する。 （２）焼成 ３２０ｇの生地を型に入れ、１９
０℃で３０分間焼成する。
煎に浸け砂糖を加える。高速（２９５回／分）、中速
（１９０回／分）を繰り返し、泡立て、種を均一にす
る。３０℃のお湯を徐々に加える。ふるった小麦粉を加
え、シャモジで混合する。 （２）焼成 ３２０ｇの生地を型に入れ、１９
０℃で３０分間焼成する。
【００１９】
【表１】
【００２０】上記により製造されたスポンジケーキの風
味及び食感を下記の表２に示した評価基準に従って１０
名のパネラーにより評価し、その平均値を求めた。ま
た、製造されたスポンジケーキを室温下に放冷した後、
４℃に保った冷蔵庫で２４時間冷蔵保存した後のスポン
ジケーキの風味及び食感を同様に評価した。更に、製造
されたスポンジケーキを−４０℃に保った急速冷凍庫で
２０分間凍結して冷凍スポンジケーキを製造し、これを
−１８℃の冷凍庫で１０日間保存後、得られた冷凍スポ
ンジケーキをそのまま電子レンジで加熱解凍した。加熱
解凍後のスポンジケーキの風味及び食感を同様に評価し
た。その結果は表３に示すとおりである。
味及び食感を下記の表２に示した評価基準に従って１０
名のパネラーにより評価し、その平均値を求めた。ま
た、製造されたスポンジケーキを室温下に放冷した後、
４℃に保った冷蔵庫で２４時間冷蔵保存した後のスポン
ジケーキの風味及び食感を同様に評価した。更に、製造
されたスポンジケーキを−４０℃に保った急速冷凍庫で
２０分間凍結して冷凍スポンジケーキを製造し、これを
−１８℃の冷凍庫で１０日間保存後、得られた冷凍スポ
ンジケーキをそのまま電子レンジで加熱解凍した。加熱
解凍後のスポンジケーキの風味及び食感を同様に評価し
た。その結果は表３に示すとおりである。
【００２１】
【表２】
【００２２】
【表３】
【００２３】上記表３の結果から、モチ性小麦粉を配合
使用した本発明のスポンジケーキは、コーンスターチや
モチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したスポン
ジケーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したスポン
ジケーキに比べて製品の体積が大きく、スポンジケーキ
特有の風味を損なうことなく優れた食感を示すこと、ま
た、冷蔵保存した場合や、冷凍保存後電子レンジで加熱
解凍した場合に優れた風味及び食感を保持した製品にな
ることが分かる。
使用した本発明のスポンジケーキは、コーンスターチや
モチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したスポン
ジケーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したスポン
ジケーキに比べて製品の体積が大きく、スポンジケーキ
特有の風味を損なうことなく優れた食感を示すこと、ま
た、冷蔵保存した場合や、冷凍保存後電子レンジで加熱
解凍した場合に優れた風味及び食感を保持した製品にな
ることが分かる。
【００２４】実施例２ 下記配合の原料を使用して、下記製造工程にしたがって
バターケーキを製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉と
の配合割合は表１に示すとおりである。
バターケーキを製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉と
の配合割合は表１に示すとおりである。
【００２５】 配合： 他の穀粉 Ｘｇ モチ性小麦粉（実施例１と同じ） （１００−Ｘ）ｇ マーガリン ９０ｇ 食塩 ０．５ｇ 砂糖 ９０ｇ 全卵 ９０ｇ 牛乳 ５ｇ ブランデー ３ｇ ラム酒 ２ｇ ベーキングパウダー １．５ｇ
【００２６】バターケーキ製造工程： （１）ミキシング マーガリンに食塩を加え、低速（９
８回／分）で１分３０秒、次いで高速（２９５回／分）
で１分間ミキシングしクリーム状にする。更に砂糖を加
え高速で５分間ミキシングする。全卵を５〜６回に分け
て徐々に加え、低速で７分間、次いで高速で４分間ミキ
シングする。ブランデー、ラム酒を加える。小麦粉とベ
ーキングパウダーを加え、低速で２分間ミキシングす
る。 （２）焼成 ３５０ｇの生地をパウンドケースに
入れ、２５分間（温度１８０℃）焼成する。
８回／分）で１分３０秒、次いで高速（２９５回／分）
で１分間ミキシングしクリーム状にする。更に砂糖を加
え高速で５分間ミキシングする。全卵を５〜６回に分け
て徐々に加え、低速で７分間、次いで高速で４分間ミキ
シングする。ブランデー、ラム酒を加える。小麦粉とベ
ーキングパウダーを加え、低速で２分間ミキシングす
る。 （２）焼成 ３５０ｇの生地をパウンドケースに
入れ、２５分間（温度１８０℃）焼成する。
【００２７】上記により製造されたバターケーキの風味
及び食感を下記の表２に示した評価基準に従って１０名
のパネラーにより評価した。また、製造されたバターケ
ーキを室温下に放冷した後、４℃に保った冷蔵庫で２４
時間冷蔵保存した後のバターケーキの風味及び食感を同
様に評価した。更に、製造されたバターケーキを−４０
℃に保った急速冷凍庫で２０分間凍結して冷凍バターケ
ーキを製造し、これを−１８℃の冷凍庫で１０日間保存
後、得られた冷凍バターケーキを冷蔵庫内（４℃）で解
凍した。解凍後のバターケーキの風味及び食感を同様に
評価した。その結果は表４に示すとおりである。
及び食感を下記の表２に示した評価基準に従って１０名
のパネラーにより評価した。また、製造されたバターケ
ーキを室温下に放冷した後、４℃に保った冷蔵庫で２４
時間冷蔵保存した後のバターケーキの風味及び食感を同
様に評価した。更に、製造されたバターケーキを−４０
℃に保った急速冷凍庫で２０分間凍結して冷凍バターケ
ーキを製造し、これを−１８℃の冷凍庫で１０日間保存
後、得られた冷凍バターケーキを冷蔵庫内（４℃）で解
凍した。解凍後のバターケーキの風味及び食感を同様に
評価した。その結果は表４に示すとおりである。
【００２８】
【表４】
【００２９】上記表４の結果から、モチ性小麦粉を配合
使用した本発明のバターケーキは、コーンスターチやモ
チ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したバターケ
ーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したバターケー
キに比べて、バターケーキ特有の風味を損なうことなく
優れた食感を示すこと、また、冷蔵保存した場合や、冷
凍保存後冷蔵庫内で解凍した場合に優れた風味及び食感
を保持した製品になることが分かる。
使用した本発明のバターケーキは、コーンスターチやモ
チ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したバターケ
ーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したバターケー
キに比べて、バターケーキ特有の風味を損なうことなく
優れた食感を示すこと、また、冷蔵保存した場合や、冷
凍保存後冷蔵庫内で解凍した場合に優れた風味及び食感
を保持した製品になることが分かる。
【００３０】実施例３ 下記配合の原料を使用して、下記製造工程にしたがって
ホットケーキを製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉と
の配合割合は表１に示すとおりである。
ホットケーキを製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉と
の配合割合は表１に示すとおりである。
【００３１】 配合： 他の穀粉 Ｘｇ モチ性小麦粉（実施例１と同じ） （１０００−Ｘ）ｇ 砂糖 ３５０ｇ バター ５０ｇ 全卵 ７００ｇ 牛乳 ６０ｇ ベーキングパウダー ３０ｇ
【００３２】ホットケーキ製造工程： （１）ミキシング 上記の配合のうち、砂糖と全卵を混
合し、次いで牛乳及び溶かしたバターを混合する。この
混合物に小麦粉とベーキングパウダーを合わせて篩でふ
るったものを混合して生地を製造した。 （２）焼成 １８０℃に熱した鉄板に油を敷き、
上記の生地を流して片面１分１０秒間焼いた後、裏返し
て反対側を４５秒間焼いた。
合し、次いで牛乳及び溶かしたバターを混合する。この
混合物に小麦粉とベーキングパウダーを合わせて篩でふ
るったものを混合して生地を製造した。 （２）焼成 １８０℃に熱した鉄板に油を敷き、
上記の生地を流して片面１分１０秒間焼いた後、裏返し
て反対側を４５秒間焼いた。
【００３３】上記により製造されたホットケーキの風味
及び食感を表２に示した評価基準に従って１０名のパネ
ラーにより評価した。また、製造されたホットケーキを
室温下に放冷した後、４℃に保った冷蔵庫で２４時間冷
蔵保存した後のホットケーキの風味及び食感を同様に評
価した。更に、製造されたホットケーキを−４０℃に保
った急速冷凍庫で２０分間凍結して冷凍ホットケーキを
製造し、これを−１８℃の冷凍庫で１０日間保存後、得
られた冷凍ホットケーキをそのまま電子レンジで加熱解
凍した。加熱解凍後のホットケーキの風味及び食感を同
様に評価した。その結果は表５に示すとおりである。
及び食感を表２に示した評価基準に従って１０名のパネ
ラーにより評価した。また、製造されたホットケーキを
室温下に放冷した後、４℃に保った冷蔵庫で２４時間冷
蔵保存した後のホットケーキの風味及び食感を同様に評
価した。更に、製造されたホットケーキを−４０℃に保
った急速冷凍庫で２０分間凍結して冷凍ホットケーキを
製造し、これを−１８℃の冷凍庫で１０日間保存後、得
られた冷凍ホットケーキをそのまま電子レンジで加熱解
凍した。加熱解凍後のホットケーキの風味及び食感を同
様に評価した。その結果は表５に示すとおりである。
【００３４】
【表５】
【００３５】上記表５の結果から、モチ性小麦粉を配合
使用した本発明のホットケーキは、コーンスターチやモ
チ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したホットケ
ーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したホットケー
キに比べて、ホットケーキ特有の風味を損なうことなく
優れた食感を示すこと、また、冷蔵保存した場合や、冷
凍保存後電子レンジで加熱解凍した場合に優れた風味及
び食感を保持した製品になることが分かる。
使用した本発明のホットケーキは、コーンスターチやモ
チ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したホットケ
ーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したホットケー
キに比べて、ホットケーキ特有の風味を損なうことなく
優れた食感を示すこと、また、冷蔵保存した場合や、冷
凍保存後電子レンジで加熱解凍した場合に優れた風味及
び食感を保持した製品になることが分かる。
【手続補正書】
【提出日】平成８年１０月２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明において、洋菓子類とは、
いわゆるベーカリーショップやケーキショップにおいて
通常製造、販売されている、小麦粉等の穀粉類をベース
とする生地を、主として卵白、ベーキングパウダーを使
用して膨化させて製造したものを指称する。卵白の気泡
力を利用したものとしてはスポンジケーキ、カステラ、
バターケーキ等が、またベーキングパウダーにより膨化
させたものとしてはホットケーキ、ムース類等が挙げら
れる。
いわゆるベーカリーショップやケーキショップにおいて
通常製造、販売されている、小麦粉等の穀粉類をベース
とする生地を、主として卵白、ベーキングパウダーを使
用して膨化させて製造したものを指称する。卵白の気泡
力を利用したものとしてはスポンジケーキ、カステラ、
バターケーキ等が、またベーキングパウダーにより膨化
させたものとしてはホットケーキ、ムース類等が挙げら
れる。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】本発明において、モチ性小麦粉とはアミロ
ース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の一
つとしては、本発明者の２人により作出された特開平６
−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％のモ
チコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記
載の方法に従って、Ｗｘ−Ａ１遺伝子とＷｘ−Ｂ１遺伝
子の発現を欠きＷｘ−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する
６倍体とＷｘ−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を
交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑
種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現
を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上
記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と
二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法に
よっても作出される。
ース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の一
つとしては、本発明者の２人により作出された特開平６
−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％のモ
チコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記
載の方法に従って、Ｗｘ−Ａ１遺伝子とＷｘ−Ｂ１遺伝
子の発現を欠きＷｘ−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する
６倍体とＷｘ−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を
交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑
種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現
を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上
記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と
二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法に
よっても作出される。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１０】これらのモチコムギはアミロース含量０％
の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性
小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が
１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小
麦の作出方法としては、上記の方法に限定されることな
く、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られ
たもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成
された小麦の内、小麦中のアミロース含量が１０％以下
であるものの何れでもよい。
の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性
小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が
１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小
麦の作出方法としては、上記の方法に限定されることな
く、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られ
たもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成
された小麦の内、小麦中のアミロース含量が１０％以下
であるものの何れでもよい。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１９
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１９】
【表１】
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２３】上記表３の結果から、モチ性小麦粉を配合
使用した本発明のスポンジケーキは、ワキシーコーンス
ターチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造し
たスポンジケーキや通常の小麦粉を配合使用して製造し
たスポンジケーキに比べて製品の体積が大きく、スポン
ジケーキ特有の風味を損なうことなく優れた食感を示す
こと、また、冷蔵保存した場合や、冷凍保存後電子レン
ジで加熱解凍した場合に優れた風味及び食感を保持した
製品になることが分かる。
使用した本発明のスポンジケーキは、ワキシーコーンス
ターチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造し
たスポンジケーキや通常の小麦粉を配合使用して製造し
たスポンジケーキに比べて製品の体積が大きく、スポン
ジケーキ特有の風味を損なうことなく優れた食感を示す
こと、また、冷蔵保存した場合や、冷凍保存後電子レン
ジで加熱解凍した場合に優れた風味及び食感を保持した
製品になることが分かる。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２９
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２９】上記表４の結果から、モチ性小麦粉を配合
使用した本発明のバターケーキは、ワキシーコーンスタ
ーチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造した
バターケーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したバ
ターケーキに比べて、バターケーキ特有の風味を損なう
ことなく優れた食感を示すこと、また、冷蔵保存した場
合や、冷凍保存後冷蔵庫内で解凍した場合に優れた風味
及び食感を保持した製品になることが分かる。
使用した本発明のバターケーキは、ワキシーコーンスタ
ーチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造した
バターケーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したバ
ターケーキに比べて、バターケーキ特有の風味を損なう
ことなく優れた食感を示すこと、また、冷蔵保存した場
合や、冷凍保存後冷蔵庫内で解凍した場合に優れた風味
及び食感を保持した製品になることが分かる。
【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３５】上記表５の結果から、モチ性小麦粉を配合
使用した本発明のホットケーキは、ワキシーコーンスタ
ーチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造した
ホットケーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したホ
ットケーキに比べて、ホットケーキ特有の風味を損なう
ことなく優れた食感を示すこと、また、冷蔵保存した場
合や、冷凍保存後電子レンジで加熱解凍した場合に優れ
た風味及び食感を保持した製品になることが分かる。
使用した本発明のホットケーキは、ワキシーコーンスタ
ーチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造した
ホットケーキや通常の小麦粉を配合使用して製造したホ
ットケーキに比べて、ホットケーキ特有の風味を損なう
ことなく優れた食感を示すこと、また、冷蔵保存した場
合や、冷凍保存後電子レンジで加熱解凍した場合に優れ
た風味及び食感を保持した製品になることが分かる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 誠治 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎Ｃ−42 (72)発明者 八田 浩一 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 東北農 試寮 (72)発明者 中村 俊樹 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎Ｃ−46 (72)発明者 山守 誠 沖縄県石垣市登野城589番地 石垣住宅10 −104 (72)発明者 早川 克志 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 田中 啓子 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 多胡 征司 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 (72)発明者 石神 真二 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内
Claims (4)
- 【請求項１】 モチ性小麦粉を１〜３０重量％含有する
ことを特徴とする洋菓子類用穀粉。 - 【請求項２】 モチ性小麦粉を１〜２０重量％含有する
ことを特徴とする洋菓子類用穀粉。 - 【請求項３】 モチ性小麦粉がアミロース含量１０％以
下のものである請求項１又は２記載の洋菓子類用穀粉。 - 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載の洋菓子
類用穀粉を用いて製造された洋菓子類。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00652396A JP3641312B2 (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 洋菓子類用穀粉及び洋菓子類 |
| AU10099/97A AU703050B2 (en) | 1996-01-18 | 1997-01-10 | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| CA002194944A CA2194944C (en) | 1996-01-18 | 1997-01-13 | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| US08/783,207 US6042867A (en) | 1996-01-18 | 1997-01-14 | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00652396A JP3641312B2 (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 洋菓子類用穀粉及び洋菓子類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09191818A true JPH09191818A (ja) | 1997-07-29 |
| JP3641312B2 JP3641312B2 (ja) | 2005-04-20 |
Family
ID=11640743
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP00652396A Expired - Lifetime JP3641312B2 (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 洋菓子類用穀粉及び洋菓子類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3641312B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998041111A1 (en) * | 1997-03-20 | 1998-09-24 | E.I. Du Pont De Nemours And Company | Starch with reduced amylose content |
| JP2006528489A (ja) * | 2003-07-25 | 2006-12-21 | ジョージ ウエストン フーズ リミテッド | 脂肪含有量が減少した食品を製造する方法 |
| JP2008263953A (ja) * | 2007-03-27 | 2008-11-06 | Aomori Univ Of Health & Welfare | 咀嚼・嚥下困難者用組成物及びその製造方法 |
| US8524310B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-03 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from low-temperature gelatinized wheat and food product using the same |
| US8529980B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-10 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from sweet wheat and food product using the same |
| JP2017184654A (ja) * | 2016-04-04 | 2017-10-12 | 株式会社林原 | バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含んでなるバターケーキ用プレミックス及びこれを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法 |
-
1996
- 1996-01-18 JP JP00652396A patent/JP3641312B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998041111A1 (en) * | 1997-03-20 | 1998-09-24 | E.I. Du Pont De Nemours And Company | Starch with reduced amylose content |
| JP2006528489A (ja) * | 2003-07-25 | 2006-12-21 | ジョージ ウエストン フーズ リミテッド | 脂肪含有量が減少した食品を製造する方法 |
| US8524310B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-03 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from low-temperature gelatinized wheat and food product using the same |
| US8529980B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-10 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from sweet wheat and food product using the same |
| JP2008263953A (ja) * | 2007-03-27 | 2008-11-06 | Aomori Univ Of Health & Welfare | 咀嚼・嚥下困難者用組成物及びその製造方法 |
| JP2017184654A (ja) * | 2016-04-04 | 2017-10-12 | 株式会社林原 | バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含んでなるバターケーキ用プレミックス及びこれを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3641312B2 (ja) | 2005-04-20 |
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