JPH119174A - 食パン類 - Google Patents
食パン類Info
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- JPH119174A JPH119174A JP9183040A JP18304097A JPH119174A JP H119174 A JPH119174 A JP H119174A JP 9183040 A JP9183040 A JP 9183040A JP 18304097 A JP18304097 A JP 18304097A JP H119174 A JPH119174 A JP H119174A
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Abstract
クさがあって口溶け、歯切れの良い新規な食感を有する
食パン類の提供。 【解決手段】食パン類を製造する際の主原料として、小
麦粉55〜90重量部と架橋澱粉45〜10重量部から
なる原料粉を用いること。
Description
くは新規な食感を有する食パン類に関する。
に捕らわれない新しいタイプの食品、或はこれまでにな
い食感の食品が求められる傾向にあり、食パン類に於て
も同様に新規な食感が求められている。
つで種類も多い。その中で食パン類は弾力はあるが、サ
クさに欠けて歯切れが悪い食感を有していた。従来、こ
の食感は食パンとして好ましいものとされていたが、最
近の多様化志向はこの逆の食感、即ち、サクさがあって
歯切れが良くて口溶けの良いものも求められている。
は弾力がなく、良く言えばサクさがあり、悪く言えばパ
サついた歯切れの良い食感を有している。これは砂糖や
油脂の添加量を多くしたリッチな処方にすることによっ
て得られている食感であり、換言すればサクさがあって
歯切れ、口溶けの良い食感は砂糖や油脂などの添加量を
多くしないと得られず、これらの添加量が少ない食パン
類では得られていない食感である。
とりしていて口溶けが良く、サクさがあって歯切れが良
いパンを提案した(特願平8−112024)。しか
し、この場合でも砂糖は原料粉に対し20重量%程度の
添加が好ましく、味覚的には菓子パン的であって食パン
類とは言い難いところにあった。
ては、パン類の柔らかさを改善するのにα−化澱粉を用
いる方法(特開昭59−175845号)、特定の加工
澱粉を用いる方法(特開平4−91744号、特開平5
−15296号)、小麦粉の一部を加工澱粉とグルテン
で置き換えたパンの品質改良する方法(特開平3−87
135号)、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法
(特開平6−169680号)、ベーカーリー食品用の
加工澱粉を含む油脂組成物を用いる方法(特開平5−1
53897号、特開平8−196198号、特開平8−
224057号)などが提案さている。しかし、これら
の方法はいずれも、サクさがあって歯切れ、口溶けの良
い食パンを具現、又は示唆するものではない。
する課題は、食パン類本来の形状、風味を有すると共
に、サクさがあって口溶け、歯切れの良い新規な食感を
有する食パン類の提供にある。
討を重ねた結果、食パン類を製造する際の主原料とし
て、小麦粉と架橋澱粉が特定比率からなる原料粉を用
い、好ましくは更に特定の補助剤を添加することによ
り、本発明の課題が解決されることを見いだして本発明
を完成するに至った。
て、小麦粉55〜90重量部と架橋澱粉45〜10重量
部からなる原料粉を用い、その際好ましくは補助剤とし
て粳米粉、ハイアミロースコーンスターチ、卵白、大豆
蛋白及び乳清蛋白から選ばれる一種又は二種以上を0.
3〜10重量%添加し、更に好ましくは架橋澱粉の膨潤
度が3〜15で、溶解度が15重量%以下のものを用い
ることにより達せられる。
を主原料とし、イースト、食塩、水、イーストフードの
他、必要な副材料を加えてドウを形成し、これを発酵膨
化させた後焼成したもので、その際副材料としての砂
糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖などの糖質の添加
量が主原料(原料粉)に対し10重量%以下のパン類を
指称し、具体的にはホワイトブレッド(角型食パン、山
形食パン、コッペパン)、ハンバーガーバンス、レーズ
ンブレッドなどが例示される。
製造に使用されている副材料で、具体的には上記の糖
質、脱脂粉乳、全乳粉末などの乳製品、ショートニン
グ、ラード、マーガリン、バター、乳化油脂などの油脂
類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ステアリル乳酸カルシウムなどの乳化剤、シナモ
ン、バジリコなどの香辛料、レーズン、ドライチェリー
などのドライフルーツ、アーモンド、ピーナツなどのナ
ッツ類、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼなどの澱粉分解酵素、香料(例えばバターフレー
バー)、人口甘味料(例えばアスパラテーム)、食物繊
維(例えば難消化性デキストリン)、活性グルテン、コ
コアパウダーなどである。
0重量部と架橋澱粉45〜10重量部を小麦粉に替えて
使用し、両者を含めた言葉として原料粉と称する。
製造に使用されている小麦粉が用いられ、所望によって
はその一部をライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラ
ワーなどで置き換えることもできる。その置換量は原料
粉の30重量%以下、好ましくは3〜15重量%量を原
料粉中の小麦粉と置き換えて使用することができる。
ン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、アジピ
ン酸、エピクロルヒドリンなど常用の架橋剤を用いて常
法に従って澱粉を架橋したものを指称し、好ましくは膨
潤度が3〜15で、溶解度が15重量%以下の架橋澱粉
であって、このような架橋澱粉を使用することにより本
発明の目的がより顕著に具現される。
は、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小
麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米
澱粉、糯米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉などいずれも用い
ることができる。
架橋澱粉は、架橋の程度を調節することにより得られ
る。この架橋の程度は用いる架橋剤の量で調節できる。
但し、澱粉の種類により架橋度と膨潤度及び溶解度は必
ずしも一致しないので、澱粉の種類により好ましい膨潤
度と溶解度になるように、架橋度を変える必要がある。
また、膨潤度が3〜15で、溶解度が15重量%以下で
あれば、他の加工処理、例えば漂白処理、ヒドロキシプ
ロピル化などのエーテル化やアセチル化などのエステル
化処理を組み合わせた架橋澱粉も同様に好ましい架橋澱
粉として用いることができる。
潤度が3〜15で且つ溶解度が15重量%以下の架橋澱
粉が好ましく使用されるが、この際膨潤度が上記好まし
い範囲を外れると(たとえ溶解度が15重量%以下であ
っても)内相がやや荒くなると共にサクさが不足ぎみと
なり、また逆に溶解度が15重量%より大きくなると
(たとえ膨潤度が上記範囲内であっても)内相がやや不
均一になり、歯切れ感が不足ぎみとなる傾向がある。
の方法によって測定される。即ち、乾燥物換算で試料約
1.0gを水100mlに分散し、90℃で30分間加
熱後、直ちに遠心分離(3000rpm、10分間)
し、ゲル層と上澄層に分ける。次いでゲル層の重量を測
定してこれをAとする。次に重量測定したゲル層を乾固
(105℃、恒量)して重量を測定し、これをBとし、
A/Bで膨潤度を表す。一方、この時の上澄層の量を測
定し、この上澄層に含まれる全糖量をフェノール硫酸法
で測定して溶解度を算出する。
使用されている食パン類の製造に於て、前述の小麦粉5
5〜90重量部と架橋澱粉45〜10重量部からなる原
料粉を小麦粉に替えて用いる。原料粉中の両者の比率が
上述の範囲を逸脱すると、食パン類本来の形状、風味を
有すると共にサクさがあって口溶け、歯切れの良い食感
を有する食パン類は得られなくなる。即ち、小麦粉の割
合が55重量部より少なくなると、食パン類として風
味、形状(体積)、内相が劣り、90部を越えて多くな
るとサクさがなくなってきて、口溶けも歯切れも悪くな
ってくる。
えて使用する他に、好ましくは粳米粉、ハイアミロース
コーンスターチ、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白より選ば
れる一種又は二種以上の補助剤をさらに原料粉に対し
0.3〜10重量%用いる。この補助剤を用いることに
より、内相も改善され、食感的にサクさがあって歯切
れ、口溶けの良い食パン類を顕著に具現するという優れ
た効果が得られる。添加量が0.3重量%より少ないと
添加した効果が見られなくなり、10重量%を越えて多
くなると風味が劣り、ボソつきがでるなどの異質の食感
を生じてくる。
揮する上から、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白の蛋白質系
は比較的少量でも有効であるが、粳米粉やハイアミロー
スコーンスターチは多めの添加量を要する。また、蛋白
質としてはこれらの他に活性グルテンが一般にパン類に
用いられているが、活性グルテンを添加すると弾性が強
くなって歯切れが悪くなって逆効果になるし、牛乳の蛋
白質の中でもカゼインは効果を有さない。また、卵の中
でも卵白だけが有効で、従って全卵では効果が劣る。こ
のように蛋白質の中でも特定のものだけが本発明では有
効である。
米を粉砕して80メッシュの篩を通過する区分が90重
量%以上になる程度の粉末にしたものを指称する。粳米
としては長粒米、短粒米のいずれでも良いし、粉砕方法
もロール粉砕、気流粉砕、圧扁粉砕、水びき粉砕などの
いずれの方法で粉砕したものでも良い。
アミロース含量が約65重量%以上の市販の未加工品を
用い得る。また、このようなアミロース含量を有するハ
イアミロースコーンスターチであれば、その水分20重
量%前後に調整して、100〜150℃程度で熱処理し
たものも用い得る。
白のいずれも用いることができる。上述の補助剤として
の添加量は乾燥卵白で表され、生卵白を用いる場合には
乾燥卵白に換算した量を添加する。また、乳清蛋白はホ
エイ(脱脂乳からカゼインを除いたもの)に含まれる蛋
白を40重量%以上含有するように濃縮し、噴霧乾燥な
どにより粉末化したものを指称する。
大豆を原料として蛋白含有率を高めた大豆蛋白を指称
し、具体的には全脂大豆粉、脱脂大豆粉、加熱処理した
全脂大豆粉及び脱脂大豆粉、脱脂大豆をエクストルーダ
ーで処理した粒状大豆蛋白、脱脂大豆を洗浄して蛋白含
有率を上げた濃縮大豆蛋白、脱脂大豆より蛋白を分離し
た分離大豆蛋白などが挙げられる。
用し、好ましくは更に上述の補助剤を添加することに特
徴があり、その他の製造条件は特に限定されるところは
なく、従来の方法を踏襲することができる。即ち、食パ
ン類の製造法として一般的に行われている中種法、直捏
法などのいずれの方法でも製造でき、それらの製造法に
於て前述の原料粉に食塩、イースト、イーストフード、
砂糖、油脂類などの必要とする副材料及び好ましくは上
述の補助剤を配合し、水を加えて混捏し、常法に従って
発酵、分割、丸め、ねかし、成型、型詰、ホイロなどの
工程を経て焼成して得られる。また、本発明の原料粉、
副材料及び補助剤は、所望に応じて予め混合したプレミ
ックスの形態で使用することもできるし、食パン類の製
造時にそれぞれを添加混合しても良い。
(例えば、アスコルビン酸)、澱粉分解酵素(例えば、
グルコアミラーゼ)などを用いるなどの冷凍生地の技術
を適用すれば、冷凍生地に適用することもできるし、生
理機能の付与や栄養素強化が望まれる場合、それぞれの
機能を有する成分、例えば各種食物繊維、各種オリゴ
糖、多価不飽和脂肪酸、ペプチド類、配糖体類、ビタミ
ン類、ポリフェノール類、ミネラルなどを所望により添
加することができる。
パン類本来の形状、風味を有すると共に、サクさがあっ
て歯切れ、口溶けの良い新規な食感を有する。
しく説明する。尚、参考例、実施例に於て部は重量部、
%は重量%を示す。
この液にタピオカ澱粉100部を分散したスラリーを4
点調製し、これらに撹拌下3%苛性ソーダ水溶液を加え
てpH11.1〜11.3に保持しながら、トリメタリ
ン酸ソーダ1.1部、0.2部、0.1部、0.03部
それぞれに加え、39℃で10時間反応した後、塩酸で
中和し、水洗、脱水、乾燥して試料No.1〜4の架橋
澱粉を得た。これらの物性を表1に示す。
この液に馬鈴薯澱粉100部を加えたスラリーを2点調
製し、撹拌下4%苛性ソーダ水溶液30部、プロピレン
オキサイド6部とトリメタリン酸ソーダ0.22部、
0.12部をそれぞれに加えて42℃で18時間反応せ
しめた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料N
o.5及び6を得た。これらの物性を表1に示す。
補助剤として乾燥卵白「キューピー乾燥卵白Kタイプ」
(キューピー社)を用いて下記配合割合の中種法で山型
食パンを製造した。尚、比較例区には架橋澱粉に替えて
未処理のタピオカ澱粉(タピオカと表記)を使用した。
結果を表2に示す。
測定し、そのパンの重量で体積を除した比容積で表す。
類の食感と大差ない、又は多少異質の食感が見られる ×:従来食パン類の食感と変わらない、又は異質の食感
が見られる
架橋澱粉を表3に示す割合(部で表す)で用いた他は、
実施例1と同様にして山型食パンを製造し、同様に評価
してその結果を表3に示す。
o.2を用い、補助剤として卵白に替えて大豆蛋白「ニ
ューフジプロSE」(不二製油社)、粳米粉及び市販の
ハイアミロースコーンスターチ(ハイアミと表記)を表
4に示す割合(原料粉に対する%)で用いた他は、実施
例1と同様にして山型食パンを製造し、同様に評価して
その結果を表4に示す。尚、粳米粉を15%使用した例
では、ドウの状態を合わす上で本捏の加水量を30部と
した。
て乳清蛋白「キョウプロ」(協同乳業社)を用いて下記
配合割合、製造条件の直捏法でイギリスパンを製造し
た。
通常品と変わらず、食感はサクさがあって、歯切れ、口
溶けの良い食感を有していた。
Claims (3)
- 【請求項1】食パン類を製造する際の主原料として、小
麦粉55〜90重量部と架橋澱粉45〜10重量部から
なる原料粉を用いたことを特徴とする食パン類。 - 【請求項2】食パン類を製造する際の主原料として、小
麦粉55〜90重量部と架橋澱粉45〜10重量部から
なる原料粉を用い、更に粳米粉、ハイアミロースコーン
スターチ、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白から選ばれる一
種又は2種以上の補助剤を原料粉に対し0.3〜10重
量%添加したことを特徴とする食パン類。 - 【請求項3】架橋澱粉の膨潤度が3〜15で、且つ、溶
解度が15重量%以下である請求項1及び2に記載の食
パン類。
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