CN101720797A - 谷物粉组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种谷物粉组合物，配合以下(A)、(B)和(C)组分而成，其中，(A)低筋粉30～75重量份，(B)选自中筋粉、中高筋粉和高筋粉中的至少一种10～30重量份或小麦蛋白0.5～4重量份，(C)酯化淀粉或醚化淀粉15～40重量份(其中，除去(B)组分为小麦蛋白的情况，3种组分的合计为100重量份)。

Description

谷物粉组合物

技术领域

本发明涉及谷物粉组合物。

背景技术

烘焙糕点被要求清淡的口感。此外，还要求口溶感好、无粉质感。

对此，提案了通过配合进行酯化、醚化、交联处理后的加工淀粉来改善口感的方法。例如公开了一种烘焙糕点的制造方法，其特征在于，在制造烘焙糕点时，相对于小麦粉95～50重量份，使用5～50重量份的选自经次亚氯酸钠处理的取代度为0.01～0.04的乙酰化淀粉及膨胀度为4～15的交联淀粉的至少一种淀粉改性品(JP-A 10-99011)。此外，还公开了配合加工西米淀粉作为副原料的技术(JP-A2004-290068)、配合乙酰化木薯淀粉的技术(JP-A 2006-166909)。

另一方面，从健康意向方面考虑，加工淀粉的生理机能引人注目。例如，取代度为0.06的乙酰化磷酸交联淀粉、取代度为0.10～0.14的羟丙基化磷酸交联淀粉，对α-淀粉酶具有消化抵抗性，暗示具有防止饭后血糖值急剧上升及与之伴随的诱发高血糖、以及胰岛素分泌过剩的效果(海老原，日本营养·食粮学会志，Vol.45(6)，P.551(1992).)。

此外，还公开了羟丙基化淀粉、乙酰化淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉具有预防和改善肥胖、抑制内脏脂肪蓄积的效果(JP-A2004-269458、JP-A2006-76918)。

发明内容

本发明提供了一种谷物粉组合物，配合以下(A)、(B)和(C)组分而成，或者含有以下(A)、(B)和(C)组分，其中，(A)低筋粉30～75重量份，(B)选自中筋粉、中高筋粉和高筋粉中的至少一种10～30重量份，(C)酯化淀粉或醚化淀粉15～40重量份(其中，3种组分的合计为100重量份)。

本发明还提供一种谷物粉组合物，配合以下(A)、(B)和(C)组分而成，或者含有以下(A)、(B)和(C)组分，其中，(A)低筋粉30～75重量份，(B)小麦蛋白0.5～4重量份，(C)酯化淀粉或醚化淀粉15～40重量份。

本发明提供配合该谷物粉组合物而得到的烘焙糕点。还提供包括混合该谷物粉组合物的工序的糕点制造方法。

在本发明中，(B)不是小麦蛋白时，3种组分(A)、(B)和(C)的合计为100重量份。(B)为小麦蛋白时，(B)的量为0.5～4重量份。

本发明提供配合该谷物粉组合物得到的烘焙糕点。还提供该谷物粉组合物在制造烘焙糕点时配合的用途。本发明还提供了用于糕点的上述谷物粉组合物。此外，本发明还提供了使用上述谷物粉组合物制造糕点的方法。

具体实施方式

在现有技术中，使用加工淀粉制造烘焙糕点时，能够感觉到口溶感较差以及粉感恶化。

特别是在使用取代度大的加工淀粉时更为显著，JP-A 10-99011公开了使用取代度为0.06的乙酰化淀粉时口溶感降低。

本发明的发明人鉴于这种状况，研究了即使在使用加工淀粉时，也能够改善口溶感及粉感的方法，除使用低筋粉以外，配合蛋白含量比低筋粉高的小麦粉，由此解决了上述问题。

根据本发明，能够得到提高口溶感和粉感、并抑制其经时劣化的烘焙糕点。即，提供了在制造烘焙糕点的情况下，即使使用加工淀粉，也能够改善口溶感和粉感的谷物粉组合物。

<(A)低筋粉>

低筋粉由软质小麦制造，作为可用作原料的小麦，可以使用西部白色小麦、密穗小麦等。本发明使用的低筋粉优选蛋白含量为6.5～9重量％(以下简记为％)的小麦粉，更优选蛋白含量为6.8～8.0％的小麦粉。

(A)组分、(B)组分和(C)组分的合计100重量份(其中，(B)组分是小麦蛋白的情况除外)(以下简记为份)中的(A)组分的配合量为30～75份，优选为40～70份。在这些范围内，能够获得良好的口感，特别是口溶感。

<(B)中筋粉、中高筋粉、高筋粉和小麦蛋白>

本发明的特征在于，除了(A)低筋粉以外，还使用(B)选自中筋粉、中高筋粉、高筋粉和小麦蛋白中的至少一种。

中筋粉由中质的小麦制造，可以使用澳大利亚标准白小麦、加拿大西红春小麦等。优选蛋白含量为9％左右，更优选为7.5～10.5％。

中高筋粉和高筋粉由硬质小麦和中硬质小麦制造，高筋粉可以使用加拿大西红春小麦、黑北春小麦等，中高筋粉可以使用硬红冬小麦等。高筋粉的蛋白含量优选为11.5～12.5％，中高筋粉的蛋白含量优选为10.5～12.5％。

小麦蛋白是从小麦粉提取出的蛋白。关于小麦蛋白，蛋白含量高的良好，优选60％以上，更优选70％以上。

小麦蛋白可以使用市售品，例如可以使用Glico营养食品株式会社制A-グルシリ一ズ(A-グルWP、A-グルG、A-グルK等)、フアイングルVP等。

通常，烘焙糕点使用低筋粉。这是由于烘焙糕点使用中筋粉乃至高筋粉时，烘焙将使之***、口感变差，不建议用于烘焙糕点。然而，当使用加工淀粉时，在低筋粉中并用中筋粉、中高筋粉、高筋粉或小麦蛋白，能够抑制烘焙时***，并且，能够实现优异的口溶感和无粉质感。根据这种观点，(B)组分优选使用中高筋粉、高筋粉或小麦蛋白，特别优选高筋粉。

(A)组分、(B)组分和(C)组分的合计100重量份(其中，(B)组分是小麦蛋白的情况除外)中的(B)组分的配合量为10～30份，从口感方面考虑，优选为15～25份。

在(B)组分是小麦蛋白的情况下，相对于(A)组分30～75份、(C)组分15～40份，(B)组分为0.5～4份。从口感的观点考虑，小麦蛋白优选为0.5～3份，更优选为0.8～2份。

<(C)加工淀粉>

在本发明中，使用酯化或醚化淀粉作为加工淀粉。

作为酯化，可以举出乙酰化、辛烯基琥珀酸化、磷酸单酯化等，通过使醋酸酐、辛烯基琥珀酸、磷酸盐等对淀粉作用，进行改性而得到。作为磷酸盐，可以举出正磷酸钠、三聚磷酸钠等。作为醚化，可以举出羟丙基化。

改性的程度用取代度表示，通常以每个葡萄糖残基的取代基数目进行定义。取代度较大的表示改性的程度较大，这种情况下，可以降低淀粉的糊化温度，进一步使淀粉水合膨胀，能够带来无粉质感的口感。然而，取代度过大时，加热时淀粉粒容易崩解，其结果导致出现老化(随着时间而***)的问题。相对于此，如本发明所示，并用(B)组分，由此能够解决该问题，实现提高口溶感和抑制粉质感。

在使用任意的加工淀粉时，都能够实现本发明的效果，即使取代度较大的、即超过0.04的加工淀粉也能够充分实现效果。

此外，从生理机能的观点来看，使用酯化淀粉时，优选大于0.04，更优选为0.05～0.1，进一步优选为0.06～0.09。另外，从生理机能的观点来看，使用醚化淀粉时，取代度优选大于0.1，更优选为0.1～0.5，进一步优选为0.1～0.3。

取代度的测定方法可以根据淀粉·相关糖质实验法(中村，贝沼编，株式会社学会出版中心，1986年)290-297页记载的方法进行测定。

此外，这种酯化或醚化后的淀粉优选再经过交联处理。

作为交联处理，可以举出磷酸交联、己二酸交联等。从能够使用简单的工序由淀粉以高纯度且相对廉价地进行制造方面出发，优选乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉。

交联的程度用膨胀度表示。交联度高的淀粉，其膨胀度小，口感容易***，容易造成粉质感。另一方面，交联度低的淀粉，即膨胀度过大，其淀粉粒容易破裂，导致老化。然而，由于本发明并用(B)组分，即使使用膨胀度大的交联淀粉，也能够抑制老化，可以提供长期保存中口感仍然良好的烘焙糕点。

根据这种观点，膨胀度优选8以上，更优选大于15。此外，膨胀度优选29以下，更优选25以下。

并且，膨胀度按照如下的方式表示，即，将以干燥物换算的试样1.0g分散在100ml纯水中，90℃、加热30分钟后，冷却至30℃，将得到的糊化液离心分离(3000rpm、10分钟)，分为凝胶层和上清层，测定凝胶层的重量所得的值作为A，将测定重量后的凝胶层进行干燥(105℃、恒重)、并测定重量，将该测得的值作为B，用A/B的比例表示膨胀度。

作为加工淀粉的原料，例如可以举出蜡状玉米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等。

(A)组分、(B)组分和(C)组分的合计100份中的(C)组分的配合量为15～40份，优选为20～35份。在这样的范围内，能够得到良好的口感，特别是口溶感。

(A)组分、(B)组分和(C)组分的合计中的蛋白含量优选为5.2～6.8％，更优选为5.5～6.5％。在这样的范围内，能够获得良好的口溶感。

谷物粉组合物除了含有(A)组分、(B)组分和(C)组分以外，还可以含有糖类、油脂类、膨松剂、食盐、香料、乳化剂等作为任意成分。这里提到的糖类，以赋予甜味、着色和保湿性为目的，可以使用砂糖、葡萄糖、糖稀、麦芽糖、山梨糖醇等。

这些任意成分在谷物粉组合物中的配合量优选为60％以下，更优选为35％以下。

<烘焙糕点>

作为本发明的烘焙糕点，可以举出小甜饼干、饼干、酥饼、薄脆饼干、硬面饼、纽结形盐饼干、馅饼、切片面包或它们的加工品等。从重视口溶感和无粉质感的观点出发，优选小甜饼干、饼干、酥饼或薄脆饼干。

近年来，在饼干、小甜饼干和酥饼中，要求更柔软的口感，作为得到的烘焙糕点的水分率优选为5～15％，更优选为6～12％。考虑保存性时，得到的烘焙糕点的水分活性优选为0.4～0.8，更优选为0.5～0.7。

作为本发明的烘焙糕点的原料，除了作为主要原料的谷物粉组合物之外，还可以从作为副材料的油脂类、糖类、鸡蛋、水、乳制品、食盐、酵母、调味剂(谷酰胺酸钠类或核酸类)、储存剂、维生素、钙等强化剂、蛋白质、氨基酸、化学膨松剂、香料、甜味剂等中选择合适必要的物质而使用。

本发明使用的油脂类可以为动物性、植物性中的任一种，可以使用黄油、猪油、人造黄油、起酥油等具有塑性的油脂、液态油或它们氢化后的硬化油(固体油脂)、酯交换油等众多油脂。油脂类的配合量相对于(A)组分、(B)组分和(C)组分的合计100份为5～72份，优选为10～60份，更优选为20～55份。

本发明使用的糖类可以使用通常用于烘焙糕点的所有糖类。具体来说，可以使用葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖类、麦芽糖(maltose)、蔗糖、麦芽糖、糖稀、异构化糖、转化糖、环糊精、支化环糊精、糊精等多糖类、淀粉水解物等还原糖等，这些也能够以1种或2种以上的混合体系使用。糖类的配合量相对于(A)组分、(B)组分和(C)组分的合计100份为5～90份、优选为10～70份、更优选为15～55份。

此外，作为甜味剂，可以使用山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等糖醇类、蔗糖素(sucralose)、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾等。

在本发明的方式中，烘焙糕点的制造方法可以举出旋转(rotary)、切割压花(cutting emboss)、线切割(wire cut)、root presto和堆积(deposit)等。

实施例

以下描述本发明的实施例。实施例是对本发明的示例，并不是用于限定本发明。

【加工淀粉】

关于实施例中使用的加工淀粉，在表1中表示乙酰基和羟丙基的取代度以及膨胀度。

其中，取代度的测定方法按照上述文献记载的方法进行测定。膨胀度的测定方法采用上述的方法。

表1

淀粉的种类	商品名	供应商	取代度	膨胀度
					乙酰化己二酸交联淀粉	コルフロ67	NATIONAL STARCH(株)	0.08	22

淀粉的种类	商品名	供应商	取代度	膨胀度
					羟丙基化磷酸交联淀粉	サ一ムフロ	NATIONAL STARCH(株)	0.15	18
乙酰化磷酸交联淀粉	マプス#449	日本食品化工(株)	0.06	19
					乙酰化淀粉	松谷さくら	松谷化学工业(株)	0.02	-
磷酸交联淀粉	パインベ一クCC	松谷化学工业(株)	-	6

以表2所示的配合，混合上述加工淀粉、高筋粉(日清制粉(株)制カメリヤ、蛋白含量为11.8％)、低筋粉(日清制粉(株)制バイオレツト、蛋白含量为7.1％)，制造谷物粉组合物(谷粉1～16)。

【酥饼的制造方法】

1)将材料a(人造黄油、食用加工油脂、上等白糖、低聚糖、脱脂奶粉、浓缩大豆蛋白、奶酪粉、干燥蛋清、食盐)进行称重后加入混合机，低速搅拌30秒后，再以中速搅拌3分钟，调制坯料。

2)一边将上述1)坯料低速搅拌30秒，一边将溶有鸡蛋的材料分成3份加入。第1次鸡蛋水添加后进行30秒低速搅拌，在第2次添加时，以在鸡蛋水中溶解有食盐的状态加入，低速搅拌30秒。

上述步骤完成后，将附着于混合机壁上的油刮落后，加入最后的鸡蛋水，低速搅拌30秒后，再以中速搅拌直至成为均匀的乳状(中速搅拌时间1分钟)。

3)在上述2)中加入材料c，低速搅拌45秒。

4)称量20g上述3)，填充到长72mm×宽22mm×高14mm的长方形烤模中，排列在铺有剥离纸的展板上，用牙签在填充于烤模中的坯料表面开6个孔。每块展板中，每列4个，排3列，合计排列12个。

5)在上述展板下再重叠3块展板，在表面上盖上铝箔。

6)烘焙是在烘箱中以160℃进行。覆盖铝箔烘焙20分钟，去掉铝箔后烘焙20分钟。

7)烘焙后，在网上室温下冷却20分钟后，装入带拉链的聚乙烯袋，在20℃的恒温室放置1日及1周，制成酥饼样品。

以下表示材料组成。

材料a   人造黄油        48份

        食用加工油脂    3份

        上等白糖        25份

        低聚糖          5份

        脱脂奶粉        5份

        浓缩大豆蛋白    5份

        奶酪粉          8份

        干燥蛋清        2份

        食盐            1份

材料b   全蛋            29份

材料c   谷物粉组合物    100份

对实施例和比较例的酥饼样品进行官能评价(1日后及7日后的无粉质感和口溶感)。

【官能评价】

5：与对照例相比是非常良好的水平

4：与对照例相比是良好的水平

3：与对照例同等的水平

2：与对照例相比是较差的水平

1：与对照例相比是非常差的水平

表3表示了这些结果。此外，关于7日后的评价，将1日后的对照例的评价作为3，对此进行相对评价。

如上所述，使特定的加工淀粉和高筋粉在本发明的范围内而制造的烘焙糕点，即使加工淀粉使用发挥生理机能的充分取代度或配合量，也能够提高无粉质感和口溶感。

Claims (12)

1.一种谷物粉组合物，其特征在于：

含有以下(A)、(B)和(C)组分，其中，

(A)低筋粉30～75重量份，

(B)选自中筋粉、中高筋粉和高筋粉中的至少一种10～30重量份，

(C)酯化淀粉或醚化淀粉15～40重量份，

其中，3种组分的合计为100重量份。

2.如权利要求1所述的谷物粉组合物，其特征在于：

(B)组分为高筋粉。

3.如权利要求1或2所述的谷物粉组合物，其特征在于：

谷物粉组合物中的蛋白含量为5.2～6.8重量％。

4.权利要求1或2所述的谷物粉组合物，其特征在于：

酯化淀粉或醚化淀粉的取代度大于0.04。

5.权利要求1所述的谷物粉组合物，其特征在于：

酯化淀粉或醚化淀粉为交联淀粉。

6.权利要求5所述的谷物粉组合物，其特征在于：

交联淀粉的膨胀度大于15。

7.权利要求5或6所述的谷物粉组合物，其特征在于：

交联淀粉为乙酰化交联淀粉或羟丙基化交联淀粉。

8.一种烘焙糕点，其特征在于：

含有权利要求1或2所述的谷物粉组合物。

9.如权利要求8所述的烘焙糕点，其特征在于：

烘焙糕点选自小甜饼干、饼干、酥饼和薄脆饼干。

10.如权利要求8或9所述的烘焙糕点，其特征在于：

水分率为5～15重量％。

11.一种制造糕点的方法，其特征在于：

包括混合权利要求1或2所述的谷物粉组合物的工序。

12.一种谷物粉组合物，其特征在于：

含有以下(A)、(B)和(C)组分，其中，

(A)低筋粉30～75重量份，

(B)小麦蛋白0.5～4重量份，

(C)酯化淀粉或醚化淀粉15～40重量份。