JP2004248567A

JP2004248567A - 菓子の製造方法並びに菓子用プレミックス

Info

Publication number: JP2004248567A
Application number: JP2003041509A
Authority: JP
Inventors: Jiro Kuratomi; 治郎倉富; Takanobu Shibuta; 隆伸渋田; Kazuhiro Takamine; 和宏高峰
Original assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2003-02-19
Filing date: 2003-02-19
Publication date: 2004-09-09

Abstract

【課題】もち米を使用した菓子において、簡便に、従来のもち米利用菓子にない、口当たりがソフトでもちもちして、歯切れよく口溶けの良い食感があり、風味が良好なもち米利用菓子の製造方法並びに菓子用プレミックスを提供する。
【解決手段】小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を配合し、イーストを加えて、イースト発酵させ、ついで圧扁焼成することを特徴とするもち米利用菓子の製造方法を用いる。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、もち米利用菓子の製造法ならびにそれに使用するもち米利用菓子用プレミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
もち米使用の菓子は古来より広く作られて来た。近年、消費者は、嗜好の多様化や国際化の中で、従来の餅菓子にない、口当たりがソフトでもちもちして、歯切れよく口溶けの良い食感があり、風味が良好な菓子を求める傾向にある。しかし、従来のもち米を使用した菓子の製造法は、一般に、蒸し揚げた後、搗きあげる又は蒸練機を使用して蒸し上げる等複雑な加熱工程が必要であり、新しい食感のもち米利用菓子を簡便に製造するには不向きであるという問題がある。一方、簡便な製法として、α化もち米粉を使用する場合があるが、この場合も、通常、熱湯で捏ね上げる等の工程が必要である。もち米を使用した菓子において、簡便な製造方法で，従来のもち米利用菓子にない、口当たりがソフトでもちもちして、歯切れよく口溶けの良い食感があり、風味が良好なもち米利用菓子は、未だ十分に製造されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、もち米を使用した菓子において、簡便に、従来のもち米利用菓子にない、口当たりがソフトでもちもちして、歯切れよく口溶けの良い食感があり、風味が良好なもち米利用菓子の製造方法並びにもち米利用菓子用プレミックスを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を配合し、イーストを加えて、イースト発酵させ、ついで圧扁焼成して製造したもち米利用菓子が、口当たりがソフトでもちもちして、歯切れよく口溶けの良い食感があり、風味が良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を配合し、イーストを加えて、イースト発酵させ、ついで圧扁焼成することよりなるもち米菓子の製造法である。
さらに、本発明は、前記もち米利用菓子の製造法において、小麦粉および／または澱粉１０〜８０重量部に対し、もち米粉１０〜５０重量部、油脂２〜２０重量部ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉５〜２０重量部である、もち米利用菓子の製造法である。
【０００５】
さらに、本発明は、小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を配合し、イーストを加えて、イースト発酵させ、ついで圧扁焼成することよりなるもち米利用菓子である。
さらに、本発明は、前記もち米利用菓子において、小麦粉および／または澱粉１０〜８０重量部に対し、もち米粉１０〜５０重量部、油脂２〜２０重量部ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉５〜２０重量部を配合して製造されたもち米利用菓子である。
【０００６】
さらに、本発明は、前記もち米利用菓子の製造法に使用するもち米利用菓子用プレミックスで、小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を混合してなるもち米利用菓子用プレミックスである。
さらに、本発明は、前記もち米利用菓子用プレミックスにおいて、小麦粉および／または澱粉１０〜８０重量部に対し、もち米粉１０〜５０重量部、油脂２〜２０重量部ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉５〜２０重量部である、もち米利用菓子用プレミックスである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に係る小麦粉は、通常、食品に使われている小麦粉ならばいずれでもよい。強力粉が好ましいが、中力粉、薄力粉、あるいはその組み合わせでもよい。中力粉、薄力粉を使用する場合、必要に応じてバイタルグルテンを使用した方が好ましい。
また、必要に応じて、小麦粉以外の穀粉、すなわち、ライ麦粉、大麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉の中の１種、または２種以上を小麦粉と組み合わせて使用出来る。
【０００８】
一方、本発明に係る澱粉も、通常、食品に使われている澱粉ならばいずれでもよい。コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等、及びそれらの化工澱粉の１種または２種以上を用いてよい。澱粉を使用する場合、必要に応じてバイタルグルテンを使用した方が好ましい。
【０００９】
イースト、水を除く生地原料１００重量部中、小麦粉および／または澱粉は、１０〜８０重量部が好ましい。１０重量部未満の場合は、生地がまとまらず作業性が極端に悪化する。８０重量部を超える場合、製品の食感が弾力の強い物となり，目的の品質とならない。
【００１０】
本発明に係るもち米粉は、通常、食品に使われているもち米粉ならばいずれでもよい。例えば、糯精白米を水洗して水切り後、乾燥して水分を１８〜１９％にして製粉したものである。イースト、水を除く生地原料１００重量部中、もち米粉１０〜５０重量部が好ましい。１０重量部未満の場合は、最終にもち米の風味がなく又食感のもっちり感も出ない。５０重量部を超えると、製品のボリュームが劣り，口当たりが硬くなり目的の品質とならない。
【００１１】
本発明に係る油脂は、通常、食品に使われている油脂ならばいずれでもよい。大豆油、菜種油、サフラワー油、パーム油、サンフラーワ油、サラダ油等や、マーガリン、バター、ショートニングなどのいずれの１種または２種以上を用いてよいが、風味の面から、マーガリンやバター等が好ましい。また、イースト、水を除く生地原料１００重量部中、油脂２〜２０重量部が好ましい。２重量部未満であると、食感が歯切れが悪化してネチャツクものとなる。２０重量部を超えると、生地のまとまりが低下して弾力のないものとなり、製造中の作業性が極端に悪化する。
【００１２】
ここで用いるα化澱粉は、通常、食品で用いられているα化澱粉ならば、いずれでもよい。すなわち、α化コーンスターチ、α化小麦澱粉、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉等のいずれの１種または２種以上を用いてよい。α化小麦粉も、通常、食品で用いられているα化小麦粉ならば特に問わない。イースト、水を除く生地原料１００重量部中、α化澱粉および／またはα化小麦粉は５〜２０重量部が好ましい。５重量部未満だと最終製品の食感よりもちもち感がなくなる。２０重量部越えると、生地がべたつき作業性が極端に悪化する。
【００１３】
本発明に係るイーストについては、通常、食品に使われているイーストであるならばいずれでもよいが、風味の面からドライイーストがより好ましい。また、その使用量は、水以外の生地原料１００重量部に対し、０．５〜４重量部が好ましい。０．５重量部未満だと、最終製品のボリュームが低下し焼成時の火通りが劣化して食味も悪化する。４重量部を越えると、生地の安定性が悪化し、作業性が極端に悪化する。
【００１４】
原料として、必要に応じて、砂糖、食塩、脱脂粉乳、ぶどう糖等の各種糖類、蜂蜜、卵、乳化剤、膨張剤、香料、酸類等を使用することが出来る。これらの各原料は、食品に用いられているものであるならば、特に種類を問わない。
【００１５】
本発明に係るもち米利用菓子用プレミックスはそのプレミックス中に，小麦粉および／または澱粉１０〜８０重量部に、もち米粉１０〜５０重量部、α化澱粉および／またはα化小麦粉５〜２０重量部、油脂２〜２０重量部を含んでいる。さらに本発明に係るもち米利用菓子用プレミックスには、必要に応じて、砂糖、食塩、脱脂粉乳、ぶどう糖等の各種糖類、蜂蜜、乾燥卵、乳化剤、膨張剤、香料、酸類等を使用することが出来る。これらの各原料は、食品に用いられているものであるならば、特に種類を問わない。
【００１６】
尚、本発明のもち米利用菓子は、生地で具材（フィリング）を包みこむなど、自由に成型することが出来る。
【００１７】
イースト発酵における発酵時間は、室温（１５〜３０℃）で、１５〜６０分間が望ましい。１５℃未満や３０℃を超える場合でも、発酵時間を調整することにより可能である。
【００１８】
また、ここでいう圧扁焼成とは、分割生地を加熱したプレート（例えば平鍋焼機のプレート）上に置き、例えば円盤状の押さえで生地をプレートに押しつけながら焼成することをいう。押さえるものの形状、材質は特に問わないが、均一な厚さに生地を押さえて焼成出来るものであれば良い。
【００１９】
以下、本発明の製造方法について説明する。まず、重量部で小麦粉３７部、もち米粉２５部、α化澱粉および／またはα化小麦粉１１部、マーガリン１１部、砂糖１１．５部、食塩０．５部、脱脂粉乳４部、イースト２部、水６０部をミキシングして生地を２０〜３０℃に捏ね上げる。これを室温（１５〜３０℃）で１５〜６０分間発酵させる。次に生地を分割し，成形（フィリングを包み）して，加熱した焼成用プレート上に押しつけ，厚さ３ｃｍ以下にして加熱面積を広くして焼成する工程を経る。このようにして、柔らかくてもちもちして歯切れよく口溶けの良い食感で、風味の良いもち米利用菓子が得られる。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。但し、本発明はこれら実施例にその技術的範囲が限定されるものではない。
実施例１
小麦粉（プルメリア、鳥越製粉（株）製）３．７５ｋｇに、もち米粉２．５ｋｇ、α化小麦澱粉１．１ｋｇ、予め溶かしたマーガリン１．２ｋｇ、グラニュー糖１ｋｇ、脱脂粉乳０．４ｋｇ、食塩０．０５ｋｇ、ドライイースト０．２ｋｇ、水６ｋｇ部を、縦型ミキサー（（株）愛工舎製作所製）で混合・ミキシングして生地を２７℃に捏ね上げた。この生地を２５℃の室温で３０分間発酵させ、分割し、黒糖粉末５ｇを包みながら成形した。次に、２００℃に加熱した焼成器（ホットプレスサンドメーカーＳＰ−１、サンテック工業（株）製）のプレート上に乗せて押しつけ、厚さ２ｃｍに圧扁して加熱面積を広くして４分間焼成した。
【００２１】
実施例２
小麦粉（プルメリア、鳥越製粉（株）製）３．９５ｋｇ、もち米粉２．７ｋｇ、α化小麦澱粉１．２ｋｇ、グラニュ糖１．２ｋｇ、脱脂粉乳０．４ｋｇ、サラダ油０．５ｋｇ、食塩０．０５ｋｇを均一に混合し、もち米利用菓子用プレミックスを調製した。このもち米菓子用プレミックス１０ｋｇ、ドライイースト（マウリパン金ラベル、鳥越製粉）０．２ｋｇ部、黒ゴマ０．２ｋｇ、溶かしたマーガリン０．６ｋｇ、水６ｋｇを縦型ミキサー（ＣＳ型２０Ｅ、関東混合機工業（株））で混合・ミキシングして２７℃に捏ね上げた。この生地を２５℃の室温で３０分間発酵させ、分割し、黒糖粉末５ｇを包みながら成形した。次に、２００℃に加熱した焼成器（ホットプレスサンドメーカーＳＰ−１、サンテック工業（株）製）のプレート上に乗せて押しつけ、厚さ２ｃｍに圧扁して加熱面積を広くして４分間焼成した。
【００２２】
実施例３〜８
表１に示すように、実施例３ではもち米粉１ｋｇ、実施例４ではもち米粉５ｋｇ、実施例５ではα化小麦澱粉０．５ｋｇ、実施例６ではα化小麦澱粉２ｋｇ、実施例７では溶かしたマーガリン０．２ｋｇ、実施例８では溶かしたマーガリン２ｋｇとし、小麦粉量で調整し、イースト、水以外の原料を１０ｋｇとした。それらの原料配合を表１に示した。原料の混合・ミキシング工程以降は全て実施例１と同様にしてもち米利用菓子を製造した。
【００２３】
【表１】

【００２４】
比較例１〜６
表２に示すように、重量比で、比較例１ではもち米粉０ｋｇ、比較例２ではもち米粉６ｋｇ、比較例３ではα化小麦澱粉０ｋｇ、比較例４ではα化小麦澱粉３ｋｇ、比較例５では溶かしたマーガリン０ｋｇ、比較例６では溶かしたマーガリン３ｋｇとし、小麦粉量等で調整してイースト、水以外の原料の合計を１０ｋｇとした。原料の混合・ミキシング工程以降は全て実施例１と同様にして、もち米利用菓子を製造した。
【００２５】
【表２】

【００２６】
実施例１〜８ならびに比較例１〜６より得られた菓子について、１８名の専門パネラーで官能検査を実施し、評価した。外観，口当たりのソフトさ、口溶け、もちもち感、食味の官能評価を，５段階評価で行った。５点：非常に良好、４点：良好、３．５点：やや良好、３点：普通、２．５点：やや劣る、２点：劣る、１点非常に劣るとして採点し、１８名の平均値をとった。評価結果を表３、表４に示す。
【００２７】
【表３】

【００２８】
【表４】

【００２９】
実施例１〜８は、表３に示すように、外観、口当たりのソフトさ、口溶け、もちもち感、食味のいずれにおいても高い評価を得られ、優れていた。一方、比較例１〜６は、非常に低い評価で、実施例よりも明らかに劣っていた。
【００３０】
実施例９、１０、比較例７
ドライイーストの添加量が、実施例９では０．０５ｋｇ、実施例１０では０．４ｋｇ、比較例７では０ｋｇであること以外は、全て実施例２と同様にして製造し、実施例９、１０、比較例７の各製品を得た。その配合を表５に示した。
【００３１】
【表５】

【００３２】
結果を表６に示した。イースト発酵をしない場合は、イースト発酵した場合よりも、食感、食味ともに明らかに劣っていた。
【００３３】
【表６】

【００３４】
実施例１１
小麦粉３．７５ｋｇを小麦粉２ｋｇ、コーンスターチ１．７５ｋｇ、バイタルグルテン０．２ｋｇに切り替える以外は、全て実施例１と同様にして製造し、実施例１１の製品を得た。
【００３５】
実施例１２、１３
α化小麦澱粉１．１ｋｇを、実施例１２ではα化コーンスターチ１．１ｋｇに、実施例１３ではα化小麦粉１．１ｋｇに切り替える以外は、全て実施例１と同様にして製造し、実施例１２、１３の各製品を得た。
【００３６】
実施例１１〜１３の結果を表７に示した。いずれも高い評価で、食感、食味ともに優れていた。
【００３７】
【表７】

【００３８】
また、実施例１ならびに比較例３より得られた菓子について、クリープメーターを用いて、圧縮率８０％時の荷重を測定した。焼成直後、および、焼成後３０分、６０分、１２０分の製品を、クリープメーター（ＲＥ−３３０５、（株）山電製）にて測定した。楔形のプランジャーＮｏ．４９を用いて、測定速度１ｍｍ／秒、ロードセル２ｋｇｆという測定条件下で、荷重を測定した。
【００３９】
【表８】

【００４０】
表８に示したように、比較例３は、実施例１よりも高い数値であった。クリープメーターの圧縮率８０％は、噛みきる状態の食感の指針の一つと考えられ、α化小麦澱粉を配合した実施例１は、α化小麦澱粉を配合していない比較例３よりも歯切れが良い食感であることが、クリープメーターの測定結果から示された。
【発明の効果】
本発明の製造方法ならびにプレミックスを用いることで、従来の技術では困難とされていた、もち米を使用した菓子において、従来のもち米利用菓子にない、口当たりがソフトでもちもちして、歯切れよく口溶けの良い食感があり、風味が良好なもち米利用菓子を簡便に製造することが可能となった。

Claims

小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を配合し、イーストを加えて、イースト発酵させ、ついで圧扁焼成することを特徴とするもち米利用菓子の製造法。
小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を配合し、イーストを加えて、イースト発酵させ、ついで圧扁焼成して製造することを特徴とするもち米利用菓子。
小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を混合してなるもち米利用菓子用プレミックス。
請求項１記載のもち米利用菓子の製造法において、小麦粉および／または澱粉１０〜８０重量部に対し、もち米粉１０〜５０重量部、油脂２〜２０重量部ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉５〜２０重量部であることを特徴とするもち米利用菓子の製造法。
請求項２記載のもち米利用菓子において、小麦粉および／または澱粉１０〜８０重量部に対し、もち米粉１０〜５０重量部、油脂２〜２０重量部ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉５〜２０重量部であることを特徴とするもち米利用菓子。
請求項３記載のもち米利用菓子用プレミックスにおいて、小麦粉および／または澱粉１０〜８０重量部に対し、もち米粉１０〜５０重量部、油脂２〜２０重量部ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉５〜２０重量部であることを特徴とする請求項３のプレミックス。