CN101195798A - 海红果酒及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种海红果酒，是以海红果为原料，经过浸提果汁、发酵、澄清、调配和二次澄清的步骤制备而成。该果酒清澈透明，口感醇和，风味独特，具有海红果的特征香气，并含有丰富的黄酮等功效成分。制造方法采用膜分离与少量澄清剂结合进行一次澄清和冷藏与膜分离结合二次澄清的技术，得到比较好的澄清效果，不仅有效地保留了海红果中黄酮等功效成分，而且缩短了整个制造时间。

Description

海红果酒及其制造方法

一、技术领域

本发明涉及果酒，具体属于海红果酒及其制造方法。

二、背景技术

海红果是蔷薇科苹果属楸子(Malus prunifolia (wild) Borkh)的果实，又名海红，海棠果。果肉黄色，肉质细脆，汁多，微涩，酸甜可口。海红果营养价值丰富，也具有醒脑提神、去腻除腥、软化血管的保健作用。赵亮等(山西医科大学学报，2006，37(2)：169)对海红果中黄酮对小鼠进行了实验，得出海红果黄酮在开发为防治心血管疾病新型药物方面具有可行性。所以，以海红果为原料制作的食品饮料日益受到人们的青睐。

目前对于海红果的开发利用主要集中在果制品方面。根据海红果的特性认为，它是一种很好的酿造果酒的原料。经检索，目前国内外生产的多种果酒，没有以海红果为原料发酵酿造的，所以开发海红果保健酒，对充分利用我国的海红果资源，满足现代人们的生活需要具有很重要的意义。

果酒放置一定时间后容易出现沉淀，目前多采用硅藻土过滤(CN106108C，一种草莓酒及其制造方法；CN1159429C，柿子果酒的酿造新工艺)，或采用壳聚糖、皂土、明胶、单宁、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)等化学澄清剂与常规沉淀或过滤方法结合(郑佩，红枣酒生产工艺的研究，山西大学硕士学位论文2006)，或冷冻与硅藻土过滤结合(CN1334333A山楂酒的制造方法)等方法进行澄清。以上方法对海红果酒的澄清效果欠佳，产品透光率差，制造周期长，并且由于络合和吸附等作用，使得海红果中的有效成分黄酮等受到损失。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种以海红果为原料制成的保健果酒。

本发明另一目的是提供一种澄清效果好，海红果中有效成分黄酮等损失少，生产周期短的海红果酒的制造方法。

为达到上述目的，本发明提供的海红果酒，是以海红果为原料，经过浸提果汁、发酵、澄清、调配和二次澄清的步骤制备而成。

本发明提供的一种海红果酒的制造方法，包括如下步骤：

1)、海红果汁提取：取海红果分选、清洗、破碎，按海红果重量加水3-15倍，在40-90℃下浸提3-15小时，得到海红果汁；

2)、海红果汁发酵：将海红果汁中加糖，糖度调到15-20⁰Brix；再加入活化好的葡萄酒干酵母，加入量为0.3-0.5g/L，在12-37℃下发酵15-30天，得到海红果汁发酵液；

3)、澄清：在果汁发酵液中按重量添加浓度8-10％的皂土悬浮液0.2-1.5％，或浓度1-2％的壳聚糖溶液1-10％，并充分混合，静置12-72小时；然后在0.1-0.5MPa的压力下，用分离膜过滤；

4)、海红果酒调配：在澄清的果汁发酵液中添加白酒或食用酒精，使最终海红果酒的醇浓度为6-15度；加糖使总糖达到4.1-12.0g/L；加酸使总酸达到4.5-7.5g/L；

5)、二次澄清：调配好的海红果酒在室温下自然放置10-60天，再在0℃-4℃冷藏5-10天，然后将冷藏的果酒在0.1-0.5MPa的压力下，用分离膜过滤，得到产品。

所述的糖可以是砂糖、葡萄糖、果糖、低聚糖等，其中优选砂糖。

所述的酸可以是柠檬酸、苹果酸、酒石酸或乳酸等，其中优选柠檬酸；

所述的分离膜可以是截留分子量1千到10万的聚砜膜、聚酰胺膜、纤维素酯类膜、高密度聚乙烯膜等有机膜或陶瓷膜等无机膜，对于膜的材质和规格可以根据果酒的浓度而决定，优选截留分子量5-7万的分离膜如聚砜膜。

与现有技术相比本发明的优点和效果：

本发明得到的海红果酒清澈透明，口感协调，滋味醇和，风味独特，具有海红果的特征香气，并含有丰富的黄酮等功效成分。

本发明采用膜分离与少量澄清剂结合进行一次澄清和冷藏与膜分离结合二次澄清的技术，得到比较好的澄清效果，并且有效地保留了海红果中黄酮等功效成分，同时缩短了整个制造时间。

四、具体实施方式

以下利用实施例更具体地说明本发明，但本发明并不仅限于以下实施例。

实施例1：将海红果50g，加水10倍，在80℃水浴锅中浸泡10小时。分离过滤得到清汁，再向剩余海红果渣中加水进行二次浸提，浸提时间为5小时，加水量为5倍。将两次提取得到的液汁合并。此时提取得到的液体的可溶性固形物含量为8⁰Brix，添加白砂糖到此液体的可溶性固形物含量为16⁰Brix。接着向液体中加入活化好的葡萄酒干酵母0.3g/L，装入锥形瓶中进行巴氏杀菌，25℃进行发酵15天。分离过滤(滤纸或滤布过滤)海红果发酵液，按重量添加1％的壳聚糖溶液1％，对发酵后的海红果酒进行澄清，粗过滤后在0.3MPa的压力下用截留分子量7万的聚砜超滤膜进行膜分离。得到澄清透亮的海红果酒，此时得到的海红果酒的醇浓度为5-7度，添加一定量的白酒或一级食用酒精使醇浓度达到7-9度，对其进行糖酸、风味调整。调整后在室温下自然放置，然后在冰箱中冷藏5天，冷藏后的酒液再在0.5MPa的压力下用截留分子量5万的聚砜超滤膜进行膜分离。最后将得到的滤液装瓶，得到瓶装制品海红果酒。所得的海红果酒制品，酒醇浓度为8度，糖度为9.2g/L，酸度为4.4g/L，黄酮含量为1.0g/L，透光率(720nm下)为93.2％。在该例中，从海红果浸提取汁工序开始到最终制品海红果酒所用时间为98天。

实施例2：一次澄清所用的分离膜为截留分子量为7万的高密度聚乙烯膜，二次澄清所用的分离膜为截留分子量为3万的聚酰胺膜。其余条件同实施例1。所得的海红果酒制品，酒醇浓度为8.2度，糖度为9.1g/L，酸度为4.3g/L，黄酮含量为1.1g/L，透光率(720nm下)为92.3％。在该例中，从海红果浸提取汁工序开始到最终制品海红果酒所用时间为95天。

实施例3：一次澄清工序按重量添加浓度2％的壳聚糖溶液10％，不用膜分离而采用硅藻土过滤。因澄清效果欠佳，延长静置时间，二次澄清中，冷藏后的酒液也不进行膜分离而采用硅藻土过滤。其余条件同实施例1。所得的海红果酒制品，酒醇浓度为8度，糖度为8.9g/L，酸度为4.2g/L，黄酮含量为0.45g/L，透光率(720nm下)为81.3％。在该例中，从海红果浸提取汁工序开始到最终制品海红果酒所用时间为120天。

说明：实施例3为实施例1制造方法的对照实施例。在澄清工序不用膜分离而采用硅藻土过滤。结果黄酮含量下降，透光率下降，制造时间延长。

Claims (5)

1.一种海红果酒，其特征在于它是以海红果为原料，经过浸提果汁、发酵、澄清、调配和二次澄清的步骤制备而成。

2.如权利要求1所述的海红果酒的制造方法，其特征在于包括如下步骤：

1)、海红果汁提取：取海红果分选、清洗、破碎，按海红果重量加水3-15倍，在40-90℃下浸提3-15小时，得到海红果汁；

2)、海红果汁发酵：将海红果汁中加糖，糖度调到15-20⁰Brix；再加入活化好的葡萄酒干酵母，加入量为0.3-0.5g/L，在12-37℃下发酵15-30天，得到海红果汁发酵液；

3)、澄清：在果汁发酵液中按重量添加浓度为8-10％的皂土悬浮液0.2-1.5％，或浓度为1-2％的壳聚糖溶液1-10％，并充分混合，静置12-72小时；然后在0.1-0.5MPa的压力下，用分离膜过滤；

4)、海红果酒调配：在澄清的果汁发酵液中添加白酒或食用酒精，使最终海红果酒的醇浓度为6-15度；加糖使总糖达到4.1-12.0g/L；加酸使总酸达到4.5-7.5g/L；

5)、二次澄清：调配好的海红果酒在室温下自然放置10-60天，再在0℃-4℃冷藏5-10天，然后将冷藏的果酒在0.1-0.5MPa的压力下，用分离膜过滤，得到产品。

3.如权利要求2所述的海红果酒的制造方法，其特征在于所述的糖是砂糖、葡萄糖、果糖或低聚糖。

4.如权利要求2所述的海红果酒的制造方法，其特征在于所述的酸是柠檬酸、苹果酸、酒石酸或乳酸。

5.如权利要求2所述的海红果酒的制造方法，其特征在于所述的分离膜是聚砜膜、聚酰胺膜、纤维素酯膜、高密度聚乙烯膜或陶瓷膜。