KR101978989B1 - 아로니아 와인의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 아로니아 발효주의 제조 방법은 아로니아의 유효성분의 파괴를 최대한 억제할 수 있는 공정을 이용함에 따라, 아로니아 효능을 최대로 발휘 할 수 있고, 대량 생산할 수 있어 공정 효율이 우수한 효과가 있다. 또한 본 발명에 따른 아로니아 발효주의 제조 방법은 당도를 현저히 감소시킴에도 발효 반응을 효과적으로 유도하여 아로니아 발효주의 깊은 맛과 향을 끌어낼 수 있으며, 아로니아 특유의 떫은맛을 현저히 억제할 수 있는 효과가 있다.

Description

아로니아 와인의 제조 방법{Manufacturing method of aronia wine}

본 발명은 아로니아 발효주의 제조 방법을 포함하는 기술분야에 관한 것이다.

아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과(Rosaceae)에 속하는 베리류의 식물의 열매로, 원래는 북부아메리카지역에서 자생하였다. 아로니아는 18세기에 유럽에 소개되어 재배되었으며, 약용열매로 사용되어 만병통치약으로 불리었다. 또한 아로니아는 맛, 색, 향이 좋아 잼, 와인，쥬스，차 등의 다양한 식자재로서의 이용 가치가 높을 것으로 기대되고 있다.

아로니아는 일반적으로 수분 84.36%, 단백질 0.7%, 지질 0.14%, 탄수화물 14.37%, 회분 0.44%를 함유하는 것으로 보고되었다. 아로니아 열매에 함유되어 있는 다량의 안토시아닌과 그밖에 다른 플라보노이드류 성분은 항산화 효과，위보호 효과，항염증효과, 항당뇨 효과, 면역 조절기능 활성 등 다양한 생리적 기능의 향상 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 아로니아는 안토시아닌, 카데킨，탄닌，클로르겐산，베타카로틴 등의 식물활성 물질 등이 다량 함유되어 있으며 특히 시아닌과 카데킨 함량은 현존하는 식물 중 최고를 자랑한다. 또한 자연적으로 천연 안식향산을 함유하여 특유한 약리활성을 보내줄 뿐만 아니라 열매의 장기간 보존이 용이하다. 아로니아의 시아닌의 임상논문 결과, 아로니아 열매가 함유한 안토시아닌을 비롯한 폴리페놀은 강력한 항산화작용을 통해서 심혈관, 뇌신경，당뇨，암, 전립선, 관절염，피부, 알러지, 비만, 불임 등에 놀라울 정도의 개선 효과를 보여 주고 있다고 한다. 그 외에도 치매，당뇨병，간질환, 위염 및 위계양，바이러스성질환，시력약화，광노하，스킨케어, 중금속 중독 등, 거의 모든 질환에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

그러나 아로니아는 맛이 몹시 떫고 단맛이 적으며 씁쓸한 맛 때문에 열매 그대로 복용하기는 어려우며, 따라서 당도가 높은 과일이나 음료를 섞어 복용해 왔다.

또한 아로니아는 일반적인 과일 발효주에서 사용되는 과일과 비교하여 수분 함량이 비교적 낮음에 따라 발효 반응이 제대로 진행되지 않을뿐더러, 생산되는 와인의 양 또한 매우 낮은 한계가 있다.

한국공개특허공보 제10-2017-0064817호에는 높은 기호성을 갖는 아로니아 가공 식품의 개발을 위해, 아로니아와 포도를 착즙하고, 아황산염과 당을 첨가하요 효모를 이용하여 발효 및 숙성하는 단계를 포함하는 아로니아 발효주의 제조 방법이 개시되어 있다. 하지만 상기 특허공보의 아로니아 발효주를 제조하기 위해서는 착즙을 위한 착즙기가 필요하고, 착즙 과정에서 유효 성분들이 파괴될 우려가 있으며, 수분이 비교적 적은 아로니아의 특성으로 인해 발효 및 숙성이 효과적으로 진행되지 못하는 문제가 있다.

이에, 본 발명에서는 이러한 다양한 효능이 있는 아로니아를 이용한 식품, 구체적으로, 아로니아를 이용한 발효주, 즉, 아로니아 와인을 대량 생산할 수 있어 공정 효율이 우수하며, 발효 및 숙성 반응을 효과적으로 유도할 수 있는 아로니아 발효주의 제조 방법을 제공하고자 한다.

또한 본 발명에서는 당도를 현저히 감소시킴에도 발효 반응을 효과적으로 유도하여 아로니아 와인의 깊은 맛과 향을 끌어낼 수 있으며, 아로니아 특유의 떫은맛이 현저히 억제된 아로니아 와인을 제공하고자 한다.

한국공개특허공보 제10-2017-0064817호 (2017.06.12)

본 발명의 목적은 다양한 효능이 있는 아로니아를 이용한 식품, 구체적으로, 아로니아를 이용한 발효주, 즉, 아로니아 와인을 대량 생산할 수 있어 공정 효율이 우수하며, 발효 및 숙성 반응을 효과적으로 유도할 수 있는 아로니아 발효주의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 목적은 당도를 현저히 감소시킴에도 발효 반응을 효과적으로 유도하여 아로니아 발효주의 깊은 맛과 향을 끌어낼 수 있으며, 아로니아 특유의 떫은맛이 현저히 억제된 아로니아 발효주의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 목적은 탁도 증가 물질의 제거 공정, 예컨대 여과 공정에 소요되는 에너지를 최소화하고, 보다 낮은 탁도의 맑고 붉은색을 띄는 아로니아 발효주의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 아로니아 발효주의 제조 방법은, a) 아로니아 및 당을 혼합하고 숙성하여 아로니아-당 숙성물을 제조하는 단계, b) 상기 아로니아-당 숙성물의 당도를 감소시키는 단계 및 c) 상기 당도가 감소된 아로니아-당 숙성물 및 효모를 혼합하고 발효하여 아로니아 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계는, a1) 아로니아 및 당을 혼합하고 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계, a2) 상기 1차 숙성물을 여과하여 침출액을 수득하는 단계, a3) 상기 침출액을 2차 숙성하여 2차 숙성물인 아로니아-당 숙성물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계에서, 아로니아 및 당의 혼합 중량비는 아로니아 100 중량부에 대하여 당 50 내지 150 중량부인 것일 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계에서, 아로니아-당 숙성물의 당도는 30 내지 50 brix일 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계는, 상기 a2) 단계와 상기 a3) 단계 사이에, 상기 침출액의 당도를 감소시키는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 침출액의 당도를 감소시키는 단계에서, 상기 당도가 감소된 아로니아-당 숙성물의 당도는 15 내지 30 brix일 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계는, c1) 상기 당도가 감소된 아로니아-당 숙성물 및 효모를 혼합하고 1차 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계, c2) 상기 1차 발효물의 탁도를 감소시키는 단계 및 c3) 상기 탁도가 감소된 1차 발효물을 2차 발효하여 2차 발효물인 아로니아 발효물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계는, 상기 c1) 단계와 상기 c2) 단계 사이에, 상기 1차 발효물에 상기 a) 단계에서 제조된 아로니아-당 숙성물을 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 아로니아 발효주의 제조 방법은 아로니아의 유효성분의 파괴를 최대한 억제할 수 있는 공정을 이용함에 따라, 아로니아 효능을 최대로 발휘 할 수 있고, 대량 생산할 수 있어 공정 효율이 우수한 효과가 있다.

또한 본 발명에 따른 아로니아 발효주의 제조 방법은 당도를 현저히 감소시킴에도 발효 반응을 효과적으로 유도하여 아로니아 발효주의 깊은 맛과 향을 끌어낼 수 있으며, 아로니아 특유의 떫은맛을 현저히 억제할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따른 아로니아 발효주의 제조 방법은 탁도 증가 물질의 제거 공정, 예컨대 여과 공정에 소요되는 에너지를 최소화하고, 보다 낮은 탁도의 맑고 붉은색을 띄는 아로니아 발효주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 명세서에서 기재된 효과 및 그 내재적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급된다.

도 1은 본 발명에 일 실시예에 따른 아로니아 와인의 제조 방법을 모식화한 공정도이다.

이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 아로니아 와인의 제조 방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 기재되어 있는 도면은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 상기 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다.

또한 본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

또한 본 발명에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.

또한 본 발명에서 특별한 언급 없이 불분명하게 사용된 %의 단위는 중량%를 의미한다.

본 발명에 따른 아로니아 발효주의 제조 방법은, a) 아로니아 및 당을 혼합하고 숙성하여 아로니아-당 숙성물을 제조하는 단계, b) 상기 아로니아-당 숙성물의 당도를 감소시키는 단계 및 c) 상기 당도가 감소된 아로니아-당 숙성물 및 효모를 혼합하고 발효하여 아로니아 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.

상기 당은 단당류, 이당류 및 다당류 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 상기 단당류는 상기 c) 단계에서 발효가 진행될 수 있을 정도라면 크게 제한되지 않으며, 예컨대 포도당(Glucose), 과당(Fructose) 및 갈락토오스(Galactose) 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 상기 이당류는 상기 c) 단계에서 발효가 진행될 수 있을 정도라면 크게 제한되지 않으며, 예컨대 자당(Sucrose), 맥아당(Maltose) 및 젖당(Lactose) 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 상기 다당류는 상기 c) 단계에서 발효가 진행될 수 있을 정도라면 크게 제한되지 않으며, 예컨대 올리고당(Oligosaccharides), 덱스트린(Dextrin), 셀룰로오스(Cellulose), 전분(Starch) 및 글리코겐(Glycogen) 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.

바람직하게는, 상기 당은 단당류인 자당이 좋고, 구체적으로, 백설탕, 흑설탕 등이 예시될 수 있으며, 보다 바람직하게는 흑설탕이 좋다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 a) 단계에서, 아로니아 및 당의 혼합 중량비는 아로니아로부터 유효성분을 함유하는 아로니아 침출액이 추출될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 아로니아 100 중량부에 대하여 당 50 내지 150 중량부인 것일 수 있다. 이를 만족할 경우, 아로니아로부터 유효성분을 함유하는 아로니아 침출액이 충분히 추출될 수 있어 좋지만, 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

이렇게 제조되는 아로니아-당 숙성물의 당도는 예컨대 30 내지 50 brix일 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다.

바람직한 일 양태에 있어서, 상기 a) 단계는, a1) 아로니아 및 당을 혼합하고 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계, a2) 상기 1차 숙성물을 여과하여 침출액을 수득하는 단계 및 a3) 상기 침출액을 2차 숙성하여 2차 숙성물인 아로니아-당 숙성물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 먼저 아로니아 열매를 포함한 상태로 1차 숙성하여 당에 의해 아로니아 열매로부터 유효성분을 함유한 침출액이 침출되도록 하고, 이를 여과하여 아로니아 열매와 분리된 상기 침출액을 아로니아 열매가 제거된 상태에서 2차 숙성할 경우, 아로니아 특유의 떫은 맛을 현저히 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라, 이후 c) 단계에서 발효를 효과적으로 진행되도록 할 수 있고, 탁도를 더 감소시켜 맑고 붉은 상태의 발효주를 제조할 수 있다.

보다 바람직한 일 예로, 상기 a) 단계는, 상기 a2) 단계와 상기 a3) 단계 사이에, 상기 침출액의 당도를 감소시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 침출액보다 당도가 낮은 물 등의 용액을 상기 침출액에 혼합하는 방법으로 당도를 감소시킬 수 있다. 이렇게 침출액의 당도를 감소시킨 후에 2차 숙성을 진행할 경우, 발효 반응에 대한 영향은 실질적으로 없으면서, 상대적으로 당도를 더 저감할 수 있을 뿐만 아니라, 아로니아 특유의 떫은맛을 더 감소시킬 수 있다. 이때 상기 아로니아-당 숙성물의 당도가 15 내지 30 brix, 보다 바람직하게는 15 내지 25 birx% 범위가 되도록 당도를 감소시킬 수 있으나, 상기 범위는 바람직한 일 예로 설명한 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 침출액의 당도를 감소시키는 단계에서, 침출액과 상기 용액의 혼합비는 당도를 감소시킬 수 있는 정도라면 무방하며, 바람직하게는 상기 아로니아-당 숙성물의 당도의 범위가 되도록 적절히 조절될 수 있다. 구체적인 일 예로, 상기 혼합비는 침출액 100 중량부에 대하여 상기 용액 15 내지 50 중량부인 것일 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 b) 단계는 상기 아로니아-당 숙성물의 당도를 감소시킬 수 있도록 상기 숙성물보다 당도가 낮은 물 등의 용액을 혼합하는 방법으로 당도를 감소시킬 수 있다. 상기 b) 단계가 수행되지 않을 경우, 즉, 당도를 감소시키지 않을 경우, 너무 높은 당 함량에 의해 발효균에 의한 발효가 제대로 진행되지 않으므로, 필히 당도를 감소시켜야 한다. 바람직하게는 15 내지 30 brix 범위가 되도록 당도를 감소시키는 것이 이후 c) 단계에서 발효가 제대로 진행되도록 할 수 있다.

상기 b) 단계에서 숙성물과 상기 용액의 혼합비는 발효가 진행될 수 있을 정도의 당도로 감소시킬 수 있을 정도라면 무방하며, 바람직하게는 상기 범위의 당도가 되도록 조절될 수 있다. 구체적인 일 예로, 상기 혼합비는 숙성물 100 중량부에 대하여 상기 용액 30 내지 120 중량부인 것일 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 c) 단계에서, 당도가 감소된 아로니아-당 숙성물 및 효모의 혼합비는 발효가 제대로 진행될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 상기 숙성물 100 중량부에 대하여 효모 0.1 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 5 중량부인 것일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 c) 단계에서, 발효 온도는 발효가 제대로 진행될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 25 내지 45℃, 바람직하게는 27 내지 40℃일 수 있으나, 이 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 c) 단계에서, 발효 시간은 발효가 제대로 진행될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 300 내지 700 시간, 바람직하게는 400 내지 600 시간일 수 있으나, 이 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

바람직한 일 양태에 있어서, 상기 c) 단계는, c1) 상기 당도가 감소된 아로니아-당 숙성물 및 효모를 혼합하고 1차 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계, c2) 상기 1차 발효물의 탁도를 감소시키는 단계 및 c3) 상기 탁도가 감소된 1차 발효물을 2차 발효하여 2차 발효물인 아로니아 발효물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로, 먼저 탁도 증가 물질 또는 이의 유래 물질을 포함한 상태로 1차 발효하여 발효균의 초기 충분한 발효 환경을 조성하고, 이를 여과하여 탁도 유발 물질을 분리 및 제거한 후에, 2차 발효를 진행할 경우, 아로니아 특유의 떫은 맛을 현저히 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라, 발효 완료 후 여과하여 탁도 증가 물질을 분리 및 제거하는 경우와 비교하여 탁도를 더 감소시켜 맑고 붉은 상태의 발효주를 제조할 수 있다.

보다 바람직하게는, 상기 a) 단계가 a1) 단계 내지 a3) 단계를 포함하고, 상기 c) 단계가 c1) 단계 내지 c3) 단계를 포함하여 아로니아 발효주를 제조할 경우, 아로니아 특유의 떫은맛을 더욱 효과적으로 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 발효를 더 효과적으로 진행시켜 아로니아의 깊은 맛과 향을 낼 수 있다. 또한 이와 함께 침출액의 당도를 감소시키는 단계를 더 포함할 경우, 당도가 현저히 감소됨에도 숙성 및 발효 반응을 진행시킬 수 있는 효과가 있다.

보다 바람직한 일 양태에 있어서, 상기 c) 단계가 c1) 단계 내지 c3) 단계를 포함할 경우, 상기 c) 단계는, 상기 c1) 단계와 상기 c2) 단계 사이에, 상기 1차 발효물에 상기 a) 단계에서 제조된 아로니아-당 숙성물을 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, c2) 단계의 탁도를 감소시키는 과정에서 여과 효율 및 여과에 소요되는 에너지를 최소화할 수 있는 효과가 있으며, 또한 탁도를 더 저하시켜 보다 맑은 상태의 아로니아 발효주를 제조할 수 있다.

일반적으로, 제품의 포장 및 마무리와 장시간 정치 보관에 따라 발생하는 미량의 탁도 저하 물질의 제거를 위해, 최종 필터 단계를 더 거쳐 완제품 상태로 출하하게 되나, 상기 a) 단계에서 제조된 아로니아-당 숙성물을 혼합하는 단계를 더 거칠 경우, 상기 최종 필터 단계를 거치지 않더라도 탁도 저하 물질이 실질적으로 없는 맑은 상태의 붉은색을 띄는 아로니아 발효주의 제조가 가능하다. 구체적으로, 1차 발효물의 2차 발효 과정에서 1차 발효물과 비교하여 상대적으로 입자가 더 큰 아로니아-당 숙성물이 1차 발효물에 혼합되어 존재함에 따라, 발효에 실질적인 영향을 끼치지 않으면서 2차 발효물의 탁도 저하를 일으키는 입자의 미립화를 억제하여 이의 여과 시 소요되는 에너지를 감소시킬 수 있고, 맑은 상태의 붉은색을 띄는 아로니아 발효주의 제조가 가능하다.

상기 아로니아-당 숙성물을 혼합하는 단계에서 1차 발효물과 아로니아-당 숙성물의 혼합 중량비는 탁도 증가 물질의 제거 효율, 예컨대 여과 효율을 향상시킬 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 100:5~20인 것일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

본 발명의 일 예에 따른 아로니아 발효주의 제조 방법은, 상기 c) 단계를 거쳐 제조된 아로니아 발효주의 탁도를 재감소시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 즉, 상기 c) 단계 이후에 아로니아 발효주를 재여과하여 탁도 증가 물질을 제거하는 단계를 더 거칠 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 아로니아 발효주의 제조 방법은, 상기 c) 단계를 거친 후의 아로니아 발효주를 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 포장의 방법은 공지된 다양한 것들을 이용해도 무방하며, 예컨대 진공포장, 병 포장, 코르크 마개를 이용한 와인 포장 등 알려진 모든 방법들이 사용될 수 있다.

상기 c) 단계 이후에 제조되는 아로니아 발효물의 당도는 전술한 단계들의 변수를 적절히 제어하여 조절될 수 있으며, 예컨대 7 내지 17 brix일 수 있으나, 이는 구체적인 설명을 위해 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 c) 단계 이후에 제조되는 아로니아 발효물의 알코올 도수는 전술한 단계들의 변수를 적절히 제어하여 조절될 수 있으며, 예컨대 5 내지 15 도일 수 있으나, 이는 구체적인 설명을 위해 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

아로니아-당 숙성물 제조 공정

아로니아를 흐르는 물에 깨끗히 세척한 후 1 시간 동안 자연건조하여 물을 제거하였다. 상기 세척된 아로니아 15 kg과 황설탕 15 kg을 혼합하여 아로니아-당 혼합물을 제조하였다.

상기 아로니아-당 혼합물을, 깨끗이 씻고 주정으로 소독한 항아리에 담았다. 이어서 항아리의 입구를 무명천으로 덥고 고무밴드로 고정하고, 상온에서 240 일 동안 숙성시켜 아로니아-당 숙성물을 제조하였다.

당도 감소 공정

상기 아로니아-당 숙성물 20 ℓ에 암반수 14 ℓ를 혼합하여 당도가 약 24 brix가 되도록 조절하였다.

발효 공정

상기 당도가 감소된 아로니아-당 숙성물 1 ℓ를 발효조에 넣고, 상기 발효조에 효모 30 g을 투입 및 희석하여 상온에서 1 시간 동안 혼합하였다. 그리고 상온에서 552 시간 동안 발효시켜 아로니아 발효물을 제조하였다.

탁도 조절 공정

상기 아로니아 발효물을 탈지면으로 여과하여 탁도를 저하시키는 입자들을 분리 및 제거하였으며, 이때 상압에서는 실질적으로 여과가 어려워, 5 atm으로 가압하여 여과하였다.

그리고 여과된 아로니아 발효물, 즉, 아로니아 와인은 6℃의 저온 저장고로 이동되어 보관되었다.

실시예 1의 아로니아-당 숙성물 제조 공정에서 제조된 아로니아-당 숙성물 대신 하기 아로니아-당 숙성물 제조 공정에서 제조된 2차 숙성물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 아로니아 와인을 제조하였다.

아로니아-당 숙성물 제조 공정

실시예 1의 아로니아-당 혼합물을, 깨끗이 씻고 주정으로 소독한 항아리에 담았다. 이어서 항아리의 입구를 무명천으로 덥고 고무밴드로 고정하고, 상온에서 120 일 동안 1차 숙성시켜 1차 숙성물을 제조하였다.

상기 1차 숙성물을 체로 여과하여 침출액 20 ℓ를 수득하고, 이를 상온에서 120 일 동안 2차 숙성시켜 2차 숙성물을 제조하였다.

이렇게 제조된 2차 숙성물인 아로니아-당 숙성물의 당도는 40 brix였다.

실시예 2의 아로니아-당 숙성물 제조 공정에서 제조된 2차 숙성물 대신 하기 아로니아-당 숙성물 제조 공정에서 제조된 당도가 감소된 2차 숙성물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일하게 수행하여 아로니아 와인을 제조하였다.

아로니아-당 숙성물 제조 공정

실시예 2의 침출액 20 ℓ에 물 7ℓ를 혼합하고, 이를 상온에서 120 일 동안 2차 숙성시켜 당도가 감소된 2차 숙성물을 제조하였다.

이렇게 제조된 당도가 감소된 2차 숙성물인 아로니아-당 숙성물의 당도는 30 brix였다.

실시예 2의 발효 공정 및 탁도 조절 공정에서 제조된 아로니아 발효물 대신 하기 1차 발효 공정, 탁도 조절 공정 및 2차 발효 공정에서 제조된 2차 발효물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일하게 수행하여 아로니아 와인을 제조하였다.

이렇게 제조된 아로니아 와인은 당도가 약 13 brix였으며, 진한 붉은 색을 띄었다.

1차 발효 공정

실시예 2의 아로니아-당 숙성물 1 ℓ를 발효조에 넣고, 상기 발효조에 효모 30 g을 투입 및 희석하여 40℃에서 1 시간 동안 혼합하였다. 그리고 30℃에서 72 시간 동안 1차 발효시켜 1차 발효물을 제조하였다.

탁도 조절 공정

상기 1차 발효물을 탈지면으로 여과하여 탁도를 저하시키는 입자들을 분리 및 제거하였으며, 이때 상압에서는 실질적으로 여과가 어려워, 5 atm으로 가압하여 여과하였다.

2차 발효 공정

상기 여과된 1차 발효물을 30℃에서 480 시간 동안 2차 발효하여 2차 발효물을 제조하였다.

그리고 상기 2차 발효물, 즉, 아로니아 와인은 6℃의 저온 저장고로 이동되어 보관되었다.

실시예 3의 발효 공정 및 탁도 조절 공정에서 제조된 아로니아 발효물 대신 하기 1차 발효 공정, 탁도 조절 공정 및 2차 발효 공정에서 제조된 2차 발효물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일하게 수행하여 아로니아 와인을 제조하였다.

1차 발효 공정

실시예 2의 아로니아-당 숙성물 1 ℓ를 발효조에 넣고, 상기 발효조에 효모 30 g을 투입 및 희석하여 40℃에서 1 시간 동안 혼합하였다. 그리고 30℃에서 72 시간 동안 1차 발효시켜 1차 발효물을 제조하였다.

탁도 조절 공정

상기 1차 발효물을 탈지면으로 여과하여 탁도를 저하시키는 입자들을 분리 및 제거하였으며, 이때 상압에서는 실질적으로 여과가 어려워, 5 atm으로 가압하여 여과하였다.

2차 발효 공정

상기 여과된 1차 발효물을 30℃에서 480 시간 동안 2차 발효하여 2차 발효물을 제조하였다.

그리고 상기 2차 발효물, 즉, 아로니아 와인은 6℃의 저온 저장고로 이동되어 보관되었다.

도 1에 도시된 바와 같이, 실시예 4의 1차 발효 공정에서 1차 발효물 대신 하기 아로니아-당 숙성물이 혼합된 1차 발효물을 사용한 것을 제외하고, 즉, 1차 발효물에 아로니아-당 숙성물을 더 혼합한 것을 제외하고, 또한 상압에서 여과한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 아로니아 와인을 제조하였다.

실시예 4의 아로니아-당 숙성물 제조 공정에서 제조된 아로니아-당 숙성물을

실시예 4의 1차 발효물에 혼합하되, 상기 1차 발효물 100 중량부에 대하여 상기 아로니아-당 숙성물 10 중량부가 되도록 혼합하여 아로니아-당 숙성물이 혼합된 1차 발효물을 제조하였다.

또한 실시예 6의 탁도 조절 공정에서는, 상압에서의 여과가 실질적으로 가능하여 상압에서 여과하였다.

실시예 1의 탁도 조절 공정 대신 하기 탁도 조절 공정으로 아로니아 와인을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 아로니아 와인을 제조하였다.

탁도 조절 공정

실시예 1의 아로니아 발효물을 5℃에서 4 시간 동안 정치시킨 후에, 이를 탈지면으로 여과하여 탁도를 저하시키는 입자들을 분리 및 제거하였다.

[비교예 1]

실시예 1에서 아로니아-당 숙성물 제조 공정을 거치지 않고, 아로니아를 그대로 발효 공정에 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

[비교예 2]

실시예 1에서 당도 감소 공정을 거치지 않고 아로니아-당 숙성물을 발효 공정에 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하여 아로니아 와인을 제조하였다.

그 결과, 비교예 1 및 비교예 2에서 최종 제조된 각각의 것은 발효 전과 발효 후의 당도 및 상태에 큰 변화가 없어 발효가 제대로 진행되지 않은 것으로 판단되며, 따라서 발효주, 즉, 와인이라 할 수 없었다.

떫은맛에 대한 관능 평가

실시예 1 내지 실시예 7에서 제조된 아로니아 와인에 대한 떫은맛이 나타나는 정도를 알아보기 위해, 5점법으로 관능 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 도시되어 있다.

구체적으로, 상기 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 성인으로 구성된 총 50 명의 남녀를 대상으로 하여, 아로니아 특유의 떫은맛 억제성에 대한 관능 평가를 5점법을 이용하여 총 3 회 반복 실시하였다. 이때 각각의 아로니아 와인의 제조 방법 대한 정보를 주지 않은 상태의 블라인드 평가 방식을 채택하였다.

아로니아 특유의 떫은맛 억제성 항목에 대한 구체적 평가 방법으로, 실시예 또는 비교예의 각각의 아로니아 와인에 대하여 모두 맛을 보게 한 다음, 이들 중 떫은맛이 가장 강렬하게 나타나는 아로니아 와인을 선정하도록 하고, 이를 1점으로 기준하여 상대적으로 2, 3, 4, 5 순으로 떫은맛의 정도가 억제가 되는 것으로서 평가하도록 하였다.

하기 표 1에서, 아로니아 특유의 떫은맛 억제성 항목의 값은 개인당 3 회 반복 수행하여 그 평균으로서 계산하여 적용하였으며, 전체 인원에 대한 항목 값의 평균으로서 소수점 둘째자리에서 반올림하여 적용하였다.

그 결과, 참가자 전원이 실시예 1에 해당하는 아로니아 와인을 아로니아의 떫은맛이 가장 크게 나타나는 것으로 선정하였다.

또한 이에 대한 각 실시예 또는 비교예들에 해당하는 아로니아 와인의 떫은맛에 대한 관능평가 결과를 하기 표 1에 도시하였으며, 해당하는 아로니아 와인의 최종 당도 또한 하기 표 1에 도시하였다.

	아로니아 특유의 떫은 맛 억제성	당도(brix)
실시예 1	1.0	13
실시예 2	3.2	12
실시예 3	3.9	11
실시예 4	4.1	13
실시예 5	4.5	10
실시예 6	4.2	12

실시예 1의 경우와 비교하여, 숙성 단계에서 1차 숙성 - 여과(침출액 수득) - 2차 숙성 공정을 거치는 다단 숙성 단계를 이용한 실시예 2의 경우는 아로니아 특유의 떫은 맛 억제성이 1.0에서 3.2로 현저히 향상되었다. 이는 아로니아 열매가 혼합된 상태에서 1차 발효한 후, 여과에 의해 아로니아 열매가 제거된 침출액을 2차 발효함으로써, 아로미나 열매에 함유된 떫은 맛을 유발하는 성분의 추출을 감소시킬 수 있음에 따라 나타나는 효과로 판단된다.

또한 실시예 2와 비교하여, 여과하여 얻은 침출액에 물을 더 혼합하여 사용하는 공정을 거치는 다단 숙성 단계를 이용한 실시예 3의 경우와 1차 발효 - 탁도 조절 - 2차 발효 공정을 거치는 다단 발효 단계를 이용한 실시예 4의 경우는 아로니아 특유의 떫은 맛 억제성이 3.2에서 3.9~4.1로 더 향상되었다. 실시예 3의 경우에서, 침출액에 물이 더 혼합됨으로써, 2차 숙성 과정 및 이후의 발효 과정에서 숙성 및 발효에 관여하는 균주에 숙성/발효 반응에 유리한 습윤환경을 더 향상시킴에 따른 것으로 사료된다. 또한 실시예 4의 경우에서, 다단 발효를 통해 발효 반응을 효과적으로 유도함과 동시에, 탁도를 저하시키는 물질을 제거한 후 2차 발효하는 것이 떫은맛의 강도를 저하시키거나 떫은 맛을 상쇄시키는 발효산물이 생성됨에 따른 것으로 사료된다.

뿐만 아니라 실시예 3 및 실시예 4와 비교하여, 실시예 3의 침출액에 물을 더 혼합하여 사용하는 다단 숙성 단계와 실시예 4의 다단 발효 단계를 함께 거친 실시예 5의 경우는 아로니아 특유의 떫은 맛 억제성이 3.9~4.1에서 4.5로 더 향상되었다. 특히 당도가 현저히 감소됨에도 숙성 및 발효 반응이 정상적으로 진행되었다는 측면에서 현저한 효과인 것으로 판단되며, 이는 전술한 각 구성에 따른 떫은맛 억제 효과가 함께 시너지 효과를 일으키는 것으로 판단된다.

아울러 실시예 6의 경우는 실시예 4의 경우와 비교하여 떫은맛 억제성, 당도, 발효 효율에 유의한 차이가 없었음에도, 상압에서의 여과가 실질적으로 가능하였다. 또한 통상, 제품의 포장 및 마무리와 장시간 정치 보관에 따라 발생하는 미량의 탁도 저하 물질의 제거를 위해, 최종 필터 단계를 더 거쳐 완제품 상태로 출하하게 되며, 실시예들도 이에 해당하나, 실시예 6의 경우, 상기 최종 필터 단계를 거치지 않더라도 탁도 저하 물질이 없는 맑은 상태의 붉은색을 띄는 와인의 제조가 가능함을 확인하였다. 이는 1차 발효물의 2차 발효 과정에서 1차 발효물과 비교하여 상대적으로 입자가 더 큰 아로니아-당 숙성물이 1차 발효물에 혼합되어 존재함에 따라, 발효에 실질적인 영향을 끼치지 않으면서 2차 발효물의 탁도 저하를 일으키는 입자의 미립화를 억제한 것에 기인한 것으로 사료된다.

실시예 7의 경우에서도 실시예 1에서 가압하지 않고 여과하는 경우와 비교하여 여과 속도가 향상됨을 확인하였다.

Claims (7)

1. a) 아로니아 및 당을 혼합하고 숙성하여 아로니아-당 숙성물을 제조하는 단계
   b) 상기 아로니아-당 숙성물의 당도를 감소시키는 단계 및
   c) 상기 당도가 감소된 아로니아-당 숙성물 및 효모를 혼합하고 발효하여 아로니아 발효물을 제조하는 단계
   를 포함하며,
   상기 a) 단계는,
   a1) 아로니아 및 당을 혼합하고 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계
   a2) 상기 1차 숙성물을 여과하여 침출액을 수득하는 단계
   상기 침출액의 당도를 15 내지 30 brix로 감소시키는 단계 및
   a3) 상기 당도가 감소된 침출액을 2차 숙성하여 2차 숙성물인 아로니아-당 숙성물을 제조하는 단계
   를 포함하며,
   상기 c) 단계는,
   c1) 상기 당도가 감소된 아로니아-당 숙성물 및 효모를 혼합하고 1차 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계
   상기 1차 발효물에 상기 a) 단계에서 제조된 아로니아-당 숙성물을 추가 혼합하는 단계
   c2) 상기 추가 혼합된 1차 발효물의 탁도를 감소시키는 단계 및
   c3) 상기 탁도가 감소된 1차 발효물을 2차 발효하여 2차 발효물인 아로니아 발효물을 제조하는 단계
   를 포함하는 아로니아 발효물의 제조 방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계에서, 아로니아 및 당의 혼합 중량비는 아로니아 100 중량부에 대하여 당 50 내지 150 중량부인 것인 아로니아 발효물의 제조 방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 a) 단계에서, 아로니아-당 숙성물의 당도는 30 내지 50 brix인 아로니아 발효물의 제조 방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제

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