CN108690768A - 一种海红果酒醇酯比的控制方法 - Google Patents

一种海红果酒醇酯比的控制方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于果酒酿造技术领域，具体公开了一种海红果酒醇酯比的控制方法；在海红果酒的发酵工艺中，依次经过柠檬形克勒克酵母发酵，酿酒酵母发酵，并控制发酵工艺参数，所得海红果酒呈香物质的种类和含量增加，高级醇含量显著降低，醇酯比明显降低，海红果酒品质提高，果香浓郁，口感复杂纯正，此外，本发明所述海红果酒醇酯比的控制方法均在低温条件下进行，节约能源，可降低生产成本。

Description

一种海红果酒醇酯比的控制方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及果酒酿造技术中醇酯比的控制技术，尤其涉及一种海红果酒醇酯比的控制方法。
背景技术
海红果蔷薇科苹果属，国家地理标志保护水果，产于陕西府谷县及相邻区域。海红果含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素，其中氨基酸总量是苹果的数倍。海红果有“钙王”之美誉，磷含量居水果之首，营养价值高于苹果属其他水果。海红果富含黄酮黄酮类物质，具有软化血管、健胃消食作用，长期食用延年益寿。从成分及营养分析和目前研究情况分析，海红果是酿酒的理想原料，海红果酒继承了原果的营养及功能，是消费者青睐的果酒之一。
现有关于海红果酒的酿造技术较多，如李莉莉等（海红果酒的制备与分析[D]. 山西大学, 2008.），采用海红干果进行酿造，通过对海红果干的浸提条件、发酵温度、勾兑调配技术进行***的研究，研制了海红果酒；李龙柱等（海红果果酒发酵工艺研究[J]. 农产品加工•创新版, 2013(1):16-19.）考察了初始糖度和温度对海红果酒酿造的影响；黄丽梅（海红果酒生产工艺的研究[D]. 陕西科技大学, 2014.）对8株酿酒酵母菌株进行发酵性能比较及感官评价，优选出海红果酒理想发酵菌种，其发酵周期短，残糖低，海红果口感圆润爽口，但香气比较简单。
现有技术存在的主要缺点是所得海红果果酒口感寡淡，复杂性不足，香味物质不丰富，品质较低，特别是通过酿酒酵母纯种发酵所得果酒醇酯比高，研究表明这是导致饮后“上头”的重要原因之一。
发明内容
本发明意在提供一种可提升果酒呈香物质的种类和含量，降低高级醇含量，降低醇酯比，提升果酒品质的海红果酒醇酯比的控制方法。
为达到上述目的，本发明技术方案如下：
一种海红果酒醇酯比的控制方法，其特征在于：包含以下步骤：
（1）选取九成熟的新鲜海红果，清洗除杂、破碎、榨汁、过滤，得海红果果汁；
（2）在步骤（1）所述海红果果汁中加入占其质量百分比的0.15%~0.3%浓度为10000U/g的果胶酶，在常温下酶解，酶解时间4~8h，过滤去除果渣，得海红果鲜汁，调节可溶性固形物至21°Brix，得海红果发酵汁；
（3）在步骤（2）所述海红果发酵汁中接入占其质量百分比的7%或10%的柠檬形克勒克酵母种子液，进行酒精发酵，发酵时间1~6d，发酵温度12~18℃，得发酵醪液；
（4）在步骤（3）所得发酵醪液中接入占其质量百分比的7%或10%的酿酒酵母种子液，再加入脱酸苹果糖浆液，进行发酵，发酵温度18~22℃，发酵至糖度或酒精度不再上升，得发酵酒液；
（5）将步骤（4）所得发酵酒液置于恒温室，控制温度小于12℃，静置2~3周，过滤分离酒脚，在所得清酒中分别加入占其质量百分比的1.6%~3.0%的浓度为5%的改性凹凸棒溶液和0.3%~0.5%的浓度为1.0%的壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置4~5周，分离得酒液，贮存，贮存温度小于5℃，贮存时间6~7d，依次进行硅藻土过滤、微滤膜过滤后，无菌灌装，得成品海红果酒。
优选地，步骤（3）所述发酵时间为5d。
优选地，步骤（3）所述柠檬形克勒克酵母种子液是按以下步骤制备的：
（1）取保藏柠檬形克勒克酵母冻干粉少量添加在无菌的葡萄果葡糖浆液中，进行酵母菌活化，活化温度37℃，活化时间25~30min，得菌悬液；
（2）将步骤（1）所得菌悬液接种于酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，接种量为酵母浸出粉胨葡萄糖培养基体积的2%，于28℃下培养24h，得培养液；
（3）将步骤（2）所得培养液涂布于酵母膏蛋白胨固体培养基上，于28℃下培养48h，得柠檬形克勒克酵母菌落；
（4）在步骤（3）所得柠檬形克勒克酵母菌落中在挑取菌落特征明显的酵母菌株接种在酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，进行摇床培养，培养28 ℃，培养时间24h，摇床转速150 r/min，得所述柠檬形克勒克酵母种子液。
优选地，步骤（4）所述脱酸苹果糖浆液的制备方法为：取质量为所述酵母菌加入量的9~11倍的脱酸苹果糖浆，与无菌水按重量比为1:20 的比例混合，搅拌加热，加热温度37℃，加热至有大量泡沫生成即可。
优选地，步骤（5）所得成品海红果酒是酒精度为9% (vol)-10% (vol)的海红果酒。
本发明所述海红果酒醇酯比的控制方法，其中柠檬形克勒克酵母可替换为假丝酵母或汉逊酵母或其它非酿酒酵母。
本发明所述海红果酒醇酯比的控制方法，同样适用于其它果酒酿造技术中醇酯比的控制。
本发明有益效果：
（1）本发明在海红果酒醇酯比的控制方法中，依次通过非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母发酵，酿酒酵母发酵，所得海红果酒呈香物质的种类和含量增加，高级醇含量显著降低，醇酯比明显降低，海红果酒品质提高；
（2）本发明所述海红果酒醇酯比的控制方法均在低温条件下进行，节约能源，降低成本，所得海红果酒果香浓郁，口感复杂纯正，饮用后不易上头。
具体实施方式
下面通过通过具体实施方法进一步说明本发明的技术方法。
实施例1
一种海红果酒醇酯比的控制方法，包含以下步骤：
（1）选取九成熟的新鲜海红果，清洗除杂、破碎、榨汁、过滤，得海红果果汁；
（2）在步骤（1）所述海红果果汁中加入占其质量百分比的0.15%浓度为10000U/g的果胶酶，在常温下酶解，酶解时间4h，过滤去除果渣，得海红果鲜汁，调节可溶性固形物至21°Brix，得海红果发酵汁；
（3）在步骤（2）所述海红果发酵汁中接入占其质量百分比的7%的柠檬形克勒克酵母种子液，进行酒精发酵，发酵时间5d，发酵温度15℃，得发酵醪液；
（4）在步骤（3）所得发酵醪液中接入占其质量百分比的7%的酿酒酵母种子液，再加入脱酸苹果糖浆液，进行发酵，发酵温度18℃，发酵至糖度或酒精度不再上升，得发酵酒液；
其中，所述脱酸苹果糖浆液的制备方法为：取质量为所述酵母菌加入量的10倍的脱酸苹果糖浆，与无菌水按重量比为1:20 的比例混合，搅拌加热，加热温度37℃，加热至有大量泡沫生成即可；
（5）将步骤（4）所得发酵酒液置于恒温室，控制温度小于12℃，静置2周，过滤分离酒脚，在所得清酒中分别加入占其质量百分比的1.6%的浓度为5%的改性凹凸棒溶液和0.3%的浓度为1.0%的壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置4周，分离得酒液，贮存，贮存温度小于5℃，贮存时间6d，依次进行硅藻土过滤、微滤膜过滤后，无菌灌装，得成品海红果酒；
其中，步骤（3）所述柠檬形克勒克酵母种子液是按以下步骤制备的：
（1）取保藏柠檬形克勒克酵母冻干粉少量添加在无菌的葡萄果葡糖浆液中，进行酵母菌活化，活化温度37℃，活化时间25min，得菌悬液；
（2）将步骤（1）所得菌悬液接种于酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，接种量为酵母浸出粉胨葡萄糖培养基体积的2%，于28℃下培养24h，得培养液；
（3）将步骤（2）所得培养液涂布于酵母膏蛋白胨固体培养基上，于28℃下培养48h，得柠檬形克勒克酵母菌落；
（4）在步骤（3）所得柠檬形克勒克酵母菌落中在挑取菌落特征明显的酵母菌株接种在酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，进行摇床培养，培养28 ℃，培养时间24h，摇床转速150 r/min，得所述柠檬形克勒克酵母种子液。
实施例2
一种海红果酒醇酯比的控制方法，包含以下步骤：
（1）选取九成熟的新鲜海红果，清洗除杂、破碎、榨汁、过滤，得海红果果汁；
（2）在步骤（1）所述海红果果汁中加入占其质量百分比的0.3%浓度为10000U/g的果胶酶，在常温下酶解，酶解时间8h，过滤去除果渣，得海红果鲜汁，调节可溶性固形物至21°Brix，得海红果发酵汁；
（3）在步骤（2）所述海红果发酵汁中接入占其质量百分比的10%的柠檬形克勒克酵母种子液，进行酒精发酵，发酵时间1d，发酵温度12℃，得发酵醪液；
（4）在步骤（3）所得发酵醪液中接入占其质量百分比的10%的酿酒酵母种子液，再加入脱酸苹果糖浆液，进行发酵，发酵温度22℃，发酵至糖度或酒精度不再上升，得发酵酒液；
其中，步骤（4）所述脱酸苹果糖浆液的制备方法为：取质量为所述酵母菌加入量的9倍的脱酸苹果糖浆，与无菌水按重量比为1:20 的比例混合，搅拌加热，加热温度37℃，加热至有大量泡沫生成即可；
（5）将步骤（4）所得发酵酒液置于恒温室，控制温度小于12℃，静置3周，过滤分离酒脚，在所得清酒中分别加入占其质量百分比的 3.0%的浓度为5%的改性凹凸棒溶液和0.5%的浓度为1.0%的壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置5周，分离得酒液，贮存，贮存温度小于5℃，贮存时间7d，依次进行硅藻土过滤、微滤膜过滤后，无菌灌装，得成品海红果酒；
其中，步骤（3）所述柠檬形克勒克酵母种子液是按以下步骤制备的：
（1）取保藏柠檬形克勒克酵母冻干粉少量添加在无菌的葡萄果葡糖浆液中，进行酵母菌活化，活化温度37℃，活化时间30min，得菌悬液；
（2）将步骤（1）所得菌悬液接种于酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，接种量为酵母浸出粉胨葡萄糖培养基体积的2%，于28℃下培养24h，得培养液；
（3）将步骤（2）所得培养液涂布于酵母膏蛋白胨固体培养基上，于28℃下培养48h，得柠檬形克勒克酵母菌落；
（4）在步骤（3）所得柠檬形克勒克酵母菌落中在挑取菌落特征明显的酵母菌株接种在酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，进行摇床培养，培养28 ℃，培养时间24h，摇床转速150 r/min，得所述柠檬形克勒克酵母种子液。
实施例3
一种海红果酒醇酯比的控制方法，包含以下步骤：
（1）选取九成熟的新鲜海红果，清洗除杂、破碎、榨汁、过滤，得海红果果汁；
（2）在步骤（1）所述海红果果汁中加入占其质量百分比的0.2%浓度为10000U/g的果胶酶，在常温下酶解，酶解时间6h，过滤去除果渣，得海红果鲜汁，调节可溶性固形物至21°Brix，得海红果发酵汁；
（3）在步骤（2）所述海红果发酵汁中接入占其质量百分比的7%的柠檬形克勒克酵母种子液，进行酒精发酵，发酵时间6d，发酵温度18℃，得发酵醪液；
（4）在步骤（3）所得发酵醪液中接入占其质量百分比的7%的酿酒酵母种子液，再加入脱酸苹果糖浆液，进行发酵，发酵温度20℃，发酵至糖度或酒精度不再上升，得发酵酒液；
其中，所述脱酸苹果糖浆液的制备方法为：取质量为所述酵母菌加入量的10倍的脱酸苹果糖浆，与无菌水按重量比为1:20 的比例混合，搅拌加热，加热温度37℃，加热至有大量泡沫生成即可；
（5）将步骤（4）所得发酵酒液置于恒温室，控制温度小于12℃，静置2~3周，过滤分离酒脚，在所得清酒中分别加入占其质量百分比的2.0%的浓度为5%的改性凹凸棒溶液和0.4%的浓度为1.0%的壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置5周，分离得酒液，贮存，贮存温度小于5℃，贮存时间7d，依次进行硅藻土过滤、微滤膜过滤后，无菌灌装，得成品海红果酒；
其中，步骤（3）所述柠檬形克勒克酵母种子液是按以下步骤制备的：
（1）取保藏柠檬形克勒克酵母冻干粉少量添加在无菌的葡萄果葡糖浆液中，进行酵母菌活化，活化温度37℃，活化时间28min，得菌悬液；
（2）将步骤（1）所得菌悬液接种于酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，接种量为酵母浸出粉胨葡萄糖培养基体积的2%，于28℃下培养24h，得培养液；
（3）将步骤（2）所得培养液涂布于酵母膏蛋白胨固体培养基上，于28℃下培养48h，得柠檬形克勒克酵母菌落；
（4）在步骤（3）所得柠檬形克勒克酵母菌落中在挑取菌落特征明显的酵母菌株接种在酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，进行摇床培养，培养28 ℃，培养时间24h，摇床转速150 r/min，得所述柠檬形克勒克酵母种子液。
对比试验
样品1：海红果酒，制备方法为：按实施例1进行；
样品2：海红果酒，制备方法为：不包括酿酒酵母发酵，其余控制方法同实施例1；
样品3：海红果酒，制备方法为：不包括柠檬形克勒克酵母发酵，其余控制方法同实施例1；
分别检测样品1、样品2及样品3高级醇含量、酯类物质含量，并计算醇类物质占总香气物质含量的比例及酯类物质占总香气物质含量的比例，结果如表1所示：
由表1可知，柠檬形克勒克酵母发酵与酿酒酵母联合发酵的高级醇含量明显低于单纯使用酿酒酵母发酵的，且醇酯比显著降低，酯类物质含量及其占总香气物质含量均增加。由此也可得出在果酒酿造工艺中，非酿酒酵母和酿酒酵母之间存在协同作用。
单因素实验
实验方法：按照实施例1进行，其中，步骤（3）所述发酵时间分别为1d、3d、5d、6d，得到四种发酵醪液，记为B1、B2、B3和B4；相应的，步骤（4）所得发酵酒液为四种，分别记为C1、C2、C3和C4；因此，步骤（5）得到酒精度为9% (vol)-10% (vol) 的样品海红果酒分别为D1，D2，D3和D4，对四种样品海红果酒进行进行高级醇含量测定和酯类物质含量测定，结果如表2所示：
由表2可知，当柠檬形克勒克酵母发酵时间为5天时，高级醇含量降低最明显，酯类物质含量最高，发酵时间为6d时，高级醇含量开始增加，酯类物质含量降低，因此，本发明的非酿酒酵母发酵的最适合时间为5d。

Claims (4)

1.一种海红果酒醇酯比的控制方法，其特征在于：包含以下步骤：
（1）选取九成熟的新鲜海红果，清洗除杂、破碎、榨汁、过滤，得海红果果汁；
（2）在步骤（1）所述海红果果汁中加入占其质量百分比的0.15%~0.3%浓度为10000U/g的果胶酶，在常温下酶解，酶解时间4~8h，过滤去除果渣，得海红果鲜汁，调节可溶性固形物至21°Brix，得海红果发酵汁；
（3）在步骤（2）所述海红果发酵汁中接入占其质量百分比的7%或10%的柠檬形克勒克酵母种子液，进行酒精发酵，发酵时间1~6d，发酵温度12~18℃，得发酵醪液；
（4）在步骤（3）所得发酵醪液中接入占其质量百分比的7%或10%的酿酒酵母种子液，再加入脱酸苹果糖浆液，进行发酵，发酵温度18~22℃，发酵至糖度或酒精度不再上升，得发酵酒液；
（5）将步骤（4）所得发酵酒液置于恒温室，控制温度小于12℃，静置2~3周，过滤分离酒脚，在所得清酒中分别加入占其质量百分比的1.6%~3.0%的浓度为5%的改性凹凸棒溶液和0.3%~0.5%的浓度为1.0%的壳聚糖溶液，搅拌均匀，静置4~5周，分离得酒液，贮存，贮存温度小于5℃，贮存时间6~7d，依次进行硅藻土过滤、微滤膜过滤后，无菌灌装，得成品海红果酒。
2.根据权利要求1所述海红果酒醇酯比的控制方法，其特征在于：步骤（3）所述发酵时间为5d。
3.根据权利要求2所述海红果酒醇酯比的控制方法，其特征在于：步骤（3）所述柠檬形克勒克酵母种子液是按以下步骤制备的：
（1）取保藏柠檬形克勒克酵母冻干粉少量添加在无菌的葡萄果葡糖浆液中，进行酵母菌活化，活化温度37℃，活化时间25~30min，得菌悬液；
（2）将步骤（1）所得菌悬液接种于酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，接种量为酵母浸出粉胨葡萄糖培养基体积的2%，于28℃下培养24h，得培养液；
（3）将步骤（2）所得培养液涂布于酵母膏蛋白胨固体培养基上，于28℃下培养48h，得柠檬形克勒克酵母菌落；
（4）在步骤（3）所得柠檬形克勒克酵母菌落中在挑取菌落特征明显的酵母菌株接种在酵母浸出粉胨葡萄糖培养基中，进行摇床培养，培养28 ℃，培养时间24h，摇床转速150 r/min，得所述柠檬形克勒克酵母种子液。
4.根据权利要求3所述海红果酒醇酯比的控制方法，其特征在于：步骤（4）所述脱酸苹果糖浆液的制备方法为：取质量为所述酵母菌加入量的9~11倍的脱酸苹果糖浆，与无菌水按重量比为1:20 的比例混合，搅拌加热，加热温度37℃，加热至有大量泡沫生成即可。
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