CN108949424A - 一种以三红果为原料酿造果酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以三红果为原料酿造果酒的方法，包括以下步骤：将红枣、海红果按照红枣：海红果质量比为5:3的比例混合；将混合后的红枣和海红果加水煮沸，得到提取液；将提取液迅速降温至55℃以下，加入复合酶，酶解4小时；将酶解后的浆液离心分离，收集分离液；将分离液打入真空浓缩器中，在64‑80℃下，将原果汁浓缩到21‑26bx，降温入罐发酵；将浓缩后的置入冷却罐中，使温度降至18‑22℃；将枸杞打浆，提取枸杞汁；将海红果、枸杞、红枣按照质量比为5:3:2的比例混合浆汁后，送入发酵罐；海红果、枸杞、红枣果浆满罐后，加入人工培养酵母进行发酵，并倒罐；倒罐进入后发酵；温度保持在18℃‑20℃；后发酵20‑30天，再将酶解后的浆液离心分离，收集分离液，即得果酒。

Description

一种以三红果为原料酿造果酒的方法

技术领域

本发明涉及一种酿造果酒的方法，具体涉及一种以三红果为原料酿造果酒的方法。

背景技术

果酒在我国市场发展迅速，在酒类消费市场中更受消费者的垂青。因为水果种类繁多，现在已经不满足于葡萄酒一种果酒了。水果发酵酒以营养丰富著称，并具有一定保健功效，市场开发前景目前较好。

海红果又名海红子，为晋陕蒙的传统果树，被国家质量监督检验检疫总局批准成为地理保护标志。属全国稀有树种，是陕晋蒙交界区域独有的一种耐寒、抗旱、耐瘠薄、病虫少、适应性强、管理简便的高产果树。我区海红果年产量200000吨，占全国产量的90%。

枸杞喜冷凉气候，耐寒力很强。当气温稳定通过7℃左右时，种子即可萌发，幼苗可抵抗-3℃低温。非常适合保德种植。

大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有四千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一，含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。红枣，又名大枣，属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。其维生素含量非常高，有"天然维生素丸"的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。

红枣为温带作物，适应性强，种植范围广泛。红枣素有"铁杆庄稼"之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。

海红果、枸杞、红枣均可用于酿造果酒，但由于原料特点，单独酿酒也被广大消费者青睐，但是复合酿造品质更佳，风格独特。红枣糖高酸低，海红果酸高糖低，枸杞颜色鲜艳。本公司通过长期测算实验，以本地海红果、红枣、枸杞为原料，找到了三者的合适配比，再配合蒸煮、酶解等工艺，有效物质析出充分、糖酸比例合适，能酿出高品质的果酒。

发明内容

本发明解决了现有果酒中水果单一的问题，提供了一种以三红果为原料酿造果酒的方法。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案是：

一种以三红果为原料酿造果酒的方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将红枣、海红果分别分选、清洗后，按照红枣：海红果质量比为5:3的比例混合；

（2）煮沸提取：将混合后的红枣和海红果加水煮沸，在搅拌条件下维持4-5小时温度在95℃以上，同时开动搅拌使果子全部破碎，得到提取液；

（3）酶解：将提取液迅速降温至55℃以下，加入复合酶，在40℃-55℃之间酶解4小时；

（4）分离：将酶解后的浆液离心分离，收集分离液；

（5）浓缩：将分离液打入真空浓缩器中，降低压力，在64-80℃下，将原果汁

浓缩到21-26bx，降温入罐发酵；这样即浓缩了果汁又不损失营养成分，提高海

红果和红枣混合果汁的糖度为枸杞浆汁做平衡.总体含糖量为210g/l左右即可；

（6）降温：将浓缩后的置入冷却罐中打开冷却水及搅拌，使温度降至18-22℃；

（7）打浆提取：将枸杞打浆，提取枸杞汁；

（8）前发酵：将海红果、枸杞、红枣按照质量比为5:3:2的比例混合浆汁后，送入发酵罐，注入量为发酵罐的80%；海红果、枸杞、红枣果浆满罐后，加入人工培养酵母进行发酵，发酵温度为18℃-20℃，发酵时间24小时后，每八小时倒汁一次；残糖≤1 .0g/100mL后停止发酵，并倒罐；

（9）后发酵：倒罐进入后发酵；温度保持在18℃-20℃；后发酵20-30天，再将酶解后的浆液离心分离，收集分离液，即得果酒；

（10）贮存：将果酒填满罐并将罐口封罐。

进一步地，所述海红果、枸杞、红枣其配比为质量比5:3:2，随着原料产地的改变，配比有正负百分之三的调整。

优选的，所述复合酶的添加量为40-55ppm。复合酶为宁夏和氏璧生物技术有限公司生产的产品。

优选的，所述酵母是酿造果酒专用安琪的RW； RV171； BV818和西府壹号。

优选的，所述罐口用白兰地封罐。为了更好地隔绝空气，灌口用优质白兰地封罐。

进一步地，所述贮存温为12℃-18℃，且在每年转罐一至两次，并及时填酒和封酒。

本发明组方中大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有四千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一，含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质，特点是维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉,具有滋阴补阳，补血之功效，红枣为温带作物，适应性强。枸杞子富含枸杞多糖、甜菜碱和枸杞色素，由于枸杞汁多，糖分高，可以直接打浆，完整保留色素成分。海红果果肉黄色、质地细脆汁液多、味酸甜，醒脑提神、去腻除腥、软化血管的保健作用。海红果营养成分高，含钙量居水果之冠，故有“果中钙王”之美誉，但是海红果质地坚硬，接榨汁含量很低。本发明首先将红枣和海红果在萃取罐中加热至沸，软化果实萃取可溶性糖，然后降温加入果胶酶制剂（复合酶制剂）搅匀进行浸渍，酶解，经过浓缩达到要求糖度时进行降温、添加酵母等入罐发酵，这样保证能达到100%纯汁酒。

具体实施方式

实施例1

一种以三红果为原料酿造果酒的方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将红枣、海红果分别分选、清洗后，按照红枣：海红果质量比为5:3的比例混合；

（2）煮沸提取：将混合后的红枣和海红果加水煮沸，在搅拌条件下维持4小时温度在95℃以上，同时开动搅拌使果子全部破碎，得到提取液；

（3）酶解：将提取液迅速降温至55℃以下，加入复合酶，在40℃下酶解4小时；

（4）分离：将酶解后的浆液离心分离，收集分离液；

（5）浓缩：将分离液打入真空浓缩器中，降低压力，在64℃下，将原果汁

浓缩到21bx，降温入罐发酵；这样即浓缩了果汁又不损失营养成分，提高海

红果和红枣混合果汁的糖度为枸杞浆汁做平衡，总体含糖量为210g/l左右即可；

（6）降温：将浓缩后的置入冷却罐中打开冷却水及搅拌，使温度降至18℃；

（7）打浆提取：将枸杞打浆，提取枸杞汁；

（8）前发酵：将海红果、枸杞、红枣按照质量比为5:3:2的比例混合浆汁后，送入发酵罐，注入量为发酵罐的80%；海红果、枸杞、红枣果浆满罐后，加入人工培养酵母进行发酵，发酵温度为18℃，发酵时间24小时后，每八小时倒汁一次；残糖≤1 .0g/100mL后停止发酵，并倒罐；

（9）后发酵：倒罐进入后发酵；温度保持在18℃；后发酵20天，再将酶解后的浆液离心分离，收集分离液，即得果酒；

（10）贮存：将果酒填满罐并将罐口封罐。

进一步地，所述海红果、枸杞、红枣其配比为质量比5:3:2，随着原料产地的改变，配比有正负百分之三的调整。

优选的，所述复合酶的添加量为40ppm。复合酶为宁夏和氏璧生物技术有限公司生产的产品。

优选的，所述酵母是酿造果酒专用安琪的RW； RV171； BV818和西府壹号。

优选的，所述罐口用白兰地封罐。为了更好地隔绝空气，灌口用优质白兰地封罐。

进一步地，所述贮存温为12℃，且在每年转罐一至两次，并及时填酒和封酒。

实施例2

一种以三红果为原料酿造果酒的方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将红枣、海红果分别分选、清洗后，按照红枣：海红果质量比为5:3的比例混合；

（2）煮沸提取：将混合后的红枣和海红果加水煮沸，在搅拌条件下维持4.5小时温度在95℃以上，同时开动搅拌使果子全部破碎，得到提取液；

（3）酶解：将提取液迅速降温至55℃以下，加入复合酶，在50℃下酶解4小时；

（4）分离：将酶解后的浆液离心分离，收集分离液；

（5）浓缩：将分离液打入真空浓缩器中，降低压力，在70℃下，将原果汁

浓缩到25bx，降温入罐发酵；这样即浓缩了果汁又不损失营养成分，提高海

红果和红枣混合果汁的糖度为枸杞浆汁做平衡.总体含糖量为210g/l左右即可；

（6）降温：将浓缩后的置入冷却罐中打开冷却水及搅拌，使温度降至20℃；

（7）打浆提取：将枸杞打浆，提取枸杞汁；

（8）前发酵：将海红果、枸杞、红枣按照质量比为5:3:2的比例混合浆汁后，送入发酵罐，注入量为发酵罐的80%；海红果、枸杞、红枣果浆满罐后，加入人工培养酵母进行发酵，发酵温度为19℃，发酵时间24小时后，每八小时倒汁一次；残糖≤1 .0g/100mL后停止发酵，并倒罐；

（9）后发酵：倒罐进入后发酵；温度保持在19℃；后发酵28天，再将酶解后的浆液离心分离，收集分离液，即得果酒；

（10）贮存：将果酒填满罐并将罐口封罐。

进一步地，所述海红果、枸杞、红枣其配比为质量比5:3:2，随着原料产地的改变，配比有正负百分之三的调整。

优选的，所述复合酶的添加量为53ppm。复合酶为宁夏和氏璧生物技术有限公司生产的产品。

优选的，所述酵母是酿造果酒专用安琪的RW；RV171；BV818和西府壹号。

优选的，所述罐口用白兰地封罐。为了更好地隔绝空气，灌口用优质白兰地封罐。

进一步地，所述贮存温为15℃，且在每年转罐一至两次，并及时填酒和封酒。

实施例3

一种以三红果为原料酿造果酒的方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将红枣、海红果分别分选、清洗后，按照红枣：海红果质量比为5:3的比例混合；

（2）煮沸提取：将混合后的红枣和海红果加水煮沸，在搅拌条件下维持5小时温度在95℃以上，同时开动搅拌使果子全部破碎，得到提取液；

（3）酶解：将提取液迅速降温至55℃以下，加入复合酶，在55℃下酶解4小时；

（4）分离：将酶解后的浆液离心分离，收集分离液；

（5）浓缩：将分离液打入真空浓缩器中，降低压力，在80℃下，将原果汁

浓缩到26bx，降温入罐发酵；这样即浓缩了果汁又不损失营养成分，提高海

红果和红枣混合果汁的糖度为枸杞浆汁做平衡，总体含糖量为210g/l左右即可；

（6）降温：将浓缩后的置入冷却罐中打开冷却水及搅拌，使温度降至22℃；

（7）打浆提取：将枸杞打浆，提取枸杞汁；

（8）前发酵：将海红果、枸杞、红枣按照质量比为5:3:2的比例混合浆汁后，送入发酵罐，注入量为发酵罐的80%；海红果、枸杞、红枣果浆满罐后，加入人工培养酵母进行发酵，发酵温度为120℃，发酵时间24小时后，每八小时倒汁一次；残糖≤1 .0g/100mL后停止发酵，并倒罐；

（9）后发酵：倒罐进入后发酵；温度保持在20℃；后发酵30天，再将酶解后的浆液离心分离，收集分离液，即得果酒；

（10）贮存：将果酒填满罐并将罐口封罐。

进一步地，所述海红果、枸杞、红枣其配比为质量比5:3:2，随着原料产地的改变，配比有正负百分之三的调整。

优选的，所述复合酶的添加量为55ppm。复合酶为宁夏和氏璧生物技术有限公司生产的产品。

优选的，所述酵母是酿造果酒专用安琪的RW； RV171；BV818和西府壹号。

优选的，所述罐口用白兰地封罐。为了更好地隔绝空气，灌口用优质白兰地封罐。

进一步地，所述贮存温为18℃，且在每年转罐一至两次，并及时填酒和封酒。

Claims (6)

1.一种以三红果为原料酿造果酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将红枣、海红果分别分选、清洗后，按照红枣：海红果质量比为5:3的比例混合；

（2）煮沸提取：将混合后的红枣和海红果加水煮沸，在搅拌条件下维持4-5小时温度在95℃以上，同时开动搅拌使果子全部破碎，得到提取液；

（3）酶解：将提取液迅速降温至55℃以下，加入复合酶，在40℃-55℃之间酶解4小时；

（4）分离：将酶解后的浆液离心分离，收集分离液；

（5）浓缩：将分离液打入真空浓缩器中，降低压力，在64-80℃下，将原果汁浓缩到21-26bx；

（6）降温：将浓缩后的置入冷却罐中打开冷却水及搅拌，使温度降至18-22℃；

（7）打浆提取：将枸杞打浆，提取枸杞汁；

（8）前发酵：将海红果、枸杞、红枣按照质量比为5:3:2的比例混合浆汁后，送入发酵罐，注入量为发酵罐的80%；海红果、枸杞、红枣果浆满罐后，加入人工培养酵母进行发酵，发酵温度为18℃-20℃，发酵时间24小时后，每八小时倒汁一次；残糖≤1 .0g/100mL后停止发酵，并倒罐；

（9）后发酵：倒罐进入后发酵；温度保持在18℃-20℃；后发酵20-30天，再将酶解后的浆液离心分离，收集分离液，即得果酒；

（10）贮存：将果酒填满罐并将罐口封罐。

2.根据权利要求1所述的一种以三红果为原料酿造果酒的方法，其特征在于，所述海红果、枸杞、红枣其配比为质量比5:3:2，随着原料产地的改变，配比有正负百分之三的调整。

3.根据权利要求1所述的一种以三红果为原料酿造果酒的方法，其特征在于，

所述复合酶的添加量为40-55ppm。

4.根据权利要求1所述的一种以三红果为原料酿造果酒的方法，其特征在于，所述酵母是酿造果酒专用安琪的RW；RV171；BV818和西府壹号。

5.根据权利要求1所述的一种以三红果为原料酿造果酒的方法，其特征在于，所述罐口用白兰地封罐。

6.根据权利要求1所述的一种以三红果为原料酿造果酒的方法，其特征在于，所述贮存温为12℃-18℃，且在每年转罐一至两次，并及时填酒和封酒。