CN104974882A - 一种复合型营养果酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合型营养果酒及其制作方法,它是以海红果、红枣为主要原料,经复合果汁的制备、加入明胶除去丹宁,复合果汁经过配料调整、酵母活化、发酵、澄清、过滤与包装等步骤制备成复合果酒。本发明是根据人体生理需要,按照营养互补原理,弥补了单一型果酒、白酒饮料的不足,营养性更加丰富而全面,产品清澈透明、果酒呈橙红或枣红色,果香浓郁,酒香清纯,酒体丰满,颜色鲜艳,澄清度高,风味独特,即具有海红果、红枣的特殊香味,同时保留了海红果、红枣的营养价值和保健功能。
Description
一、技术领域
本发明属于果酒酿造领域,具体涉及一种复合型营养果酒及其制作方法。
二、技术背景
复合型营养果酒是以海红果、红枣为主要原料,海红果、红枣含有丰富的矿物质、蛋白质、糖、维生素、氨基酸、总黄酮等营养物质以及及钙、磷、铁、镁、硒等多种微量元素,营养丰富,色泽鲜艳,是纯天然的绿色营养保健品。因此开发海红果、红枣复合营养型果酒具有较强的市场竞争力和良好的开发利用前景。
目前,以海红果、红枣为原料加工的各种产品主要集中在食品、保健品领域,产品种类少,海红果、红枣产品没有得到更好的开发,没有形成稳定的系列化产业,产销衔接差,资源利用率低,经济效益差。中国专利虽然公开了红枣酒(CN101649278A)、海红果酒(CN101195798A、CN102146331A)酿造工艺,为果酒的开发提供了技术背景,但没有以海红果、红枣为原料酿造复合果酒。且随着人们生活水平的提高、健康意识的增强和消费观念的改变,饮料需求结构也在不断改变,饮料需求品种不断增多,市场空间多种多样,复合果酒的风味多样,优势互补,营养更加全面丰富,具有良好的保健功能,更受消费者青睐。所以开发海红果、红枣复合果酒,不仅能够满足现代人们的生活需要,还可充分利用我国的海红果、红枣资源,解决鲜果不易贮存,销量有限,经济效益低,深加工技术含量低,产业化程度低,产品附加值低,难以形成规模效益,产业发展滞缓的矛盾。增加果农经济效益,促进果品深加工产业化的快速发展,实现特色产业富民。
三、发明内容
本发明的目的是为了满足广大消费者口感性和营养保健性所需,提供一种复合型营养果酒及其制作方法,为了实现上述目的,本发明解决的主要技术方案是以海红果、红枣为主要原料,经复合果汁的制备、加入明胶除去丹宁,复合果汁经过配料调整、酵母活化、发酵、澄清过滤与包装等步骤制备成复合果酒,其具体制作可按以下方法进行:
(1)制备复合果汁有两种方法
方法一:
①干海红果、红枣果经前处理(清洗,捡选,去核)后,干燥,得干果;
②海红果、红枣果粉碎后,过40目筛,果粉按照1∶1或者1∶2的比例混合,制备复合果粉;
③按照料水比1∶9于复合果粉中加水,然后加入果粉重量0.06~0.08%的果胶酶,控制浸提温度为60℃,浸提时间为4~6小时,滤去果渣;
④果汁中按每40~60ml果汁加入0.3~0.6L质量浓度为1%的明胶溶液,静置5天,用虹吸法除掉沉淀物,除去丹宁。
⑤加入0.05%的壳聚糖,在0~3℃下静置18~36h,或离心分离在3000~5000转/min下离心分离15~30分钟,上清液即为澄清复合果汁。
方法二:
①鲜海红果、红枣果经前处理(清洗,捡选,去核)后,用压榨机压榨得果浆。
②海红果、红枣果浆按照的比例混合,制备复合果浆。
③按照料水比1∶6于复合果浆中加水,然后加入果浆重量0.06~0.08%的果胶酶,恒温浸提,滤去果渣。
④果汁中按每40~60ml果汁加入0.5L质量浓度为1%的明胶溶液,静置6天,用虹吸法除掉沉淀物,除去丹宁。
⑤加入0.05%的壳聚糖,低温静置澄清或者离心分离,得澄清复合果汁。
(2)配料,酵母活化
澄清后的复合果汁为发酵果汁,经过滤送入发酵罐中,加蔗糖调整果汁糖度为200~250g/L,加亚硫酸氢钠为100mg/L,再加入活化好的安琪葡萄酒酵母,加入量为0.6~1.0g/L,在20~28℃下进行发酵,当糖度不再降低时,停止发酵。
(3)澄清
在果汁发酵液中加入浓度为1~2%的壳聚糖溶液1~10%或者5~10%的皂土溶液4~10%,并充分混合,静置48~72小时,取上清液,粗滤,得果酒半成品。
(4)修饰调配
在半成品中,根据不同的口味,调糖、调酸,将调配好的复合果酒在室温下自然放置15~30天,再在0℃~4℃冷藏10~30天,然后通过微滤膜过滤,得到产品复合果酒。
(5)灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后,采用巴斯灭菌,巴斯灭菌温度为70℃,时间控制在20分钟,得到复合营养型果酒。
本发明的优点:一是原料来源独特,制备工艺简单,并且采用纯天然发酵工艺,酿制在较低温度下进行,是无污染的绿色食品;二是产品适宜人体生理,所需广泛,弥补了单一型果酒饮料的不足,氨基酸种类齐全,风味物质含量高,比例均衡,营养性更加丰富而全面,特别是钙、磷、铁的含量高于其它同类产品,同时含有其它同类产品所没有或少有的黄酮类化合物;三是产品清澈透明,呈橙红色或者枣红色,既具有酒的香气,又具有海红果、红枣的特殊香味,同时保留了海红果、红枣的营养价值和保健功能,比白酒、单一型果酒更营养;四是资源利用率高,果酒既可用鲜果制作,也可用干果制作,一年四季都可生产,因此,缓解了鲜果滞销的矛盾。
四、具体实施方式
本发明制作的复合果酒是以海红果、红枣为主要原料,其制作方法,通过以下实施例对本发明作详细描述。
实施例一:
(1)用干海红果、干红枣制备复合果汁
①水果经前处理(清洗,捡选,去核)后,干燥,得干果;
②粉碎后,过40目筛,果粉按照1∶1或者1∶2的比例混合,制备复合果粉;
③按照料水比1∶9于复合果粉中加水。然后加入果粉重量0.06~0.08%的果胶酶,控制浸提温度为60℃,浸提时间为4~6小时,滤去果渣;
④果汁中按每40~60ml果汁加入0.3~0.6L质量浓度为1%的明胶溶液,静置5天,用虹吸法除掉沉淀物,除去丹宁。
⑤加入0.05%的壳聚糖,在0~3℃下静置18~36h,或离心分离在3000~5000转/min下离心分离15~30分钟,上清液即为澄清复合果汁。
(2)配料,酵母活化,发酵
澄清后的复合果汁为发酵果汁,经过滤送入发酵罐中,加蔗糖调整果汁糖度为200~250g/L,加亚硫酸氢钠为100mg/L,再加入活化好的安琪葡萄酒酵母,加入量为0.6~1.0g/L,在20~28℃下进行一次发酵,当糖度不再降低时,停止发酵。
(3)澄清:在果汁发酵液中加入浓度为1~2%的壳聚糖溶液1~10%或者5~10%的皂土溶液4~10%,并充分混合,静置48~72小时,取上清液,粗滤,得果酒半成品。
(4)修饰调配:在半成品中,根据不同的口味,调糖、调酸,将调配好的复合果酒在室温下自然放置15~30天,再在0℃~4℃冷藏10~30天,然后通过微滤膜过滤,得到产品复合果酒。
(5)灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后,采用巴斯灭菌,巴斯灭菌温度为70℃,时间控制在20分钟,得到海红果、红枣复合果酒。
实施例二:
(1)用鲜海红果、鲜红枣制备复合果浆
①水果经前处理(清洗,捡选,去核)后,用压榨机压榨得果浆。
②海红果、红枣果浆按照的比例混合,制备复合果浆。
③按照料水比1∶6于复合果浆中加水。然后加入果浆重量0.06~0.08%的果胶酶,恒温浸提,滤去果渣。
④果汁中按每40~60ml果汁加入0.4~0.8L质量浓度为1%的明胶溶液,静置6天,用虹吸法除掉沉淀物,除去丹宁。
⑤加入0.05%的壳聚糖,低温静置澄清或者离心分离,得澄清复合果汁。
(2)配料,酵母活化,发酵
澄清后的复合果汁为发酵果汁,经过滤送入发酵罐中,加蔗糖调整果汁糖度为200~250g/L,加亚硫酸氢钠为100mg/L,再加入活化好的安琪葡萄酒酵母,加入量为0.6~1.0g/L,在20~28℃下进行一次发酵,当糖度不再降低时,停止发酵。
(3)澄清:在果汁发酵液中加入浓度为1~2%的壳聚糖溶液1~10%或者5~10%的皂土溶液4~10%,并充分混合,静置48~72小时,取上清液,粗滤,得果酒半成品。酒底用于蒸馏白兰地。
(4)修饰调配:在半成品中,根据不同的口味,调糖、调酸,将调配好的复合果酒在室温下自然放置15~30天,再在0℃~4℃冷藏10~30天,然后通过微滤膜过滤,得到产品复合果酒。
(5)灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后,采用巴斯灭菌,巴斯灭菌温度为70℃,时间控制在20分钟,得到海红果、红枣复合果酒。
Claims (2)
1.一种复合型营养果酒,其特征是:以海红果、红枣为主要原料,经复合果汁的制备、加入明胶除去丹宁,复合果汁经过配料调整、酵母活化、发酵、澄清、过滤与包装等步骤制备成复合果酒。
2.根据权利要求1所述的一种复合型果酒及其制作方法,其特征是:制作方法按以下步骤进行
(1)制备复合果汁有两种方法
方法一:
①干海红果、红枣果经前处理(清洗,捡选,去核)后,干燥,得干果;
②海红果、红枣果粉碎后,过40目筛,果粉按照1∶1或者1∶2的比例混合,制备复合果粉;
③按照料水比1∶9于复合果粉中加水,然后加入果粉重量0.06~0.08%的果胶酶,控制浸提温度为60℃,浸提时间为4~6小时,滤去果渣;
④果汁中按每40~60ml果汁加入0.3~0.6L质量浓度为1%的明胶溶液,静置5天,用虹吸法除掉沉淀物,除去丹宁。
⑤加入0.05%的壳聚糖,在0~3℃下静置18~36h,或离心分离在3000~5000转/min下离心分离15~30分钟,上清液即为澄清复合果汁。
方法二:
①鲜海红果、红枣果经前处理(清洗,捡选,去核)后,用压榨机压榨得果浆。
②海红果、红枣果浆按照的比例混合,制备复合果浆。
③按照料水比1∶6于复合果浆中加水,然后加入果浆重量0.06~0.08%的果胶酶,恒温浸提,滤去果渣。
④果汁中按每40~60ml果汁加入0.5L质量浓度为1%的明胶溶液,静置6天,用虹吸法除掉沉淀物,除去丹宁。
⑤加入0.05%的壳聚糖,低温静置澄清或者离心分离,得澄清复合果汁。
(2)配料,酵母活化,发酵
澄清后的复合果汁为发酵果汁,经过滤送入发酵罐中,加蔗糖调整果汁糖度为200~250g/L,加亚硫酸氢钠为100mg/L,再加入活化好的安琪葡萄酒酵母,加入量为0.6~1.0g/L,在20~28℃下进行发酵,当糖度不再降低时,停止发酵。
(3)澄清
在果汁发酵液中加入浓度为1~2%的壳聚糖溶液1~10%或者5~10%的皂土溶液4~10%,并充分混合,静置48~72小时,取上清液,粗滤,得果酒半成品。
(4)修饰调配
在半成品中,根据不同的口味,调糖、调酸,将调配好的复合果酒在室温下自然放置15~30天,再在0℃~4℃冷藏10~30天,然后通过微滤膜过滤,得到产品复合果酒。
(5)灭菌及灌装
将澄清酒灌瓶后,采用巴斯灭菌,巴斯灭菌温度为70℃,时间控制在20分钟,得到复合营养型果酒。
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