CN103184126A - 发酵杏子酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种杏子发酵酒的工艺方法，制备方法为：原料检选，除梗，清洗，检出烂果，破碎，取核，酶解，澄清，糖酸比调整，发酵加NaHSO₃,倒酒，后发酵，过滤，调酒，除菌，过滤，低温灌装，成品，瓶贮。采用酶酵解工艺既可提高了曹杏的出汁率，也可以是果汁迅速澄清；加NaHSO₃可消除杂菌，后发酵可赋予曹杏酒的风味，低温罐装可降低瓶装酒的褐变反应。

Description

发酵杏子酒的制备方法

技术领域

本发明设计的是用果汁制作发酵酒的酒制品领域，一种杏子发酵酒的工艺方法。 

背景技术

目前，果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。营养健康需求。在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。连带效应。四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。 

果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒，不同季节饮用不同果酒。 

瑞士一项研究发现，果酒而不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动。这项研究调查了120位75岁以下未患心脏病或动脉堵塞的妇女。她们被要求记载饮酒的情况，并且一年以后研究者跟踪调查了她们在24小时自动心电图上的心脏变化率（HRV）。HRV测量了心脏跳动间隔的变化，根据斯德哥尔摩卡罗林斯卡大学的研究者们的研究，HRV的减小与心脏病和死亡的并发有关。研究表明，那些适度饮用果酒的妇女（多于半杯每天）HRV最高，从不饮酒的妇女HRV最低。进一步数据分析揭示了妇女饮酒的类型也是一个重要的因素。在那些心脏变化率最高的妇女 中，啤酒和烈酒对她们几乎没有影响。这有利于解释为什么适量饮果酒有利于心脏。果酒有利于调节情绪、保持身材 酒精含量低，有益健康。 

果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 

杏子属于核果类水果，品种丰富，在我国的分布范围很广。其特点是不耐贮存，鲜食销售较多，加工产品主要有以新疆为地区代表的杏干、杏脯和浓缩汁，其他加工产品较少。由于近些年国家对退耕护还林的重视，许多地方栽种了大量的杏树，随之而来就是产后加工问题。杏酒是利用现在生物技术制作的深加工产品，有较高的附加值。利用本技术生产的杏子酒是全汁发酵酒，克服的技术难点主要有：1、果核上的果肉不易脱净。2、杏子中的果胶含量较高，不易除净。3、杏子酒的风味性不明显。4、瓶装酒易出现褐变反应。 

发明内容

为了克服现有技术的空缺与不足，本发明通过大量的生产试验，提供了一种成熟的制作发酵杏子酒的工艺方法。该产品极大地保留了果实中的营养成分，典型性突出，无添加的香精、色素、无防腐剂，是一种安全健康的食品。 

本发明解决其技术问题所采用的技术方案： 

发酵杏子酒的生产工艺方法，其特征实在于包括以下步骤选料：要求完全成熟，香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果。

清洗：用流动水清洗。 

挑选：烂果。 

破碎：用破碎机将杏子破碎，不能将果核打碎。 

打浆：破碎的果肉进入打浆机，果浆进入发酵罐，皮渣连果核一起除去，此时的果核带有果肉。 

二次脱核：从一道打浆机脱出的带果肉的果核进入二道打浆机可将果核上的果肉全部脱净。果肉打成果浆，果核从排渣口排出。 

酶解：用果胶酶分解果浆，添加量为15g/吨果浆，酶解温度为25℃，时间12小时。 

澄清：酶解后的果浆变得澄清，用青汁进行发酵。 

成分调整：根据发酵结束后要求的酒度进行糖度的调整，理论根据：17g/100ml糖产生1%(V/V)酒精度。 

酵母添加：用酵母发酵杏子酒，添加量是100g/吨果汁。 

发酵：控制发酵温度20-25℃，发酵期间每天进行温度测定。 

倒酒：当密度小于1.000时，发酵已基本结束，添加NaHSO₃至酒中游离SO₂50ppm,2-3天后，酒脚下沉至罐底，装原酒倒至另一罐中贮存。 

贮存：在此期间，原酒由浊变得逐渐澄清，酒脚继续下沉，20天后在进行一次倒酒。 

陈酿：陈酿期间的温度要求保持在20℃以下，游离SO₂保持在50ppm。陈酿时间6个月。 

下胶：用皂土结合LBV1澄清原酒，使原酒达到澄清稳定的目的。皂土添加量是800g/吨，LBV150g/吨。 

过滤： 下胶10天左右，酒体变得逐渐清澈透明，用硅藻土过滤机过滤至另一罐中。 

调兑： 根据成品的要求对不同批次的杏子酒进行调兑。 

澄清板过滤：冷冻后的酒用澄清板过滤，提高酒的稳定性。 

除菌板过滤：板框过滤机内加入除酒体内的酵母和细菌。 

稳定性试验：杏子酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、氧化稳定性、蛋白质稳定性、生物稳定性试验、全部合格后进入下一道工序。 

除菌过滤：用0.45u和0.20u的尼龙膜过滤酒液达到除菌的目的。 

密封罐装：用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。 

瓶贮：灌装完的成品平放或倒放，环境温度最好在18~20℃，相对湿度在70~75%。 

本发明的有益效果是：采用二次脱核技术，提高了原料的利用率。 

用LallzymeHC果胶酶分解果浆，可迅速降低果浆的浊度和粘度，使果汁快速澄清。 

用DV10酵母发酵，生产的杏子酒，果香，酒香协调，典型性突出。 

用皂土结合LBV1澄清杏子酒，提高了杏子酒的蛋白质稳定性，降低了瓶装酒的褐变反应。 

整个生产过程无任何热处理工艺，很好地保留了原料的营养成分。 

因此发明具有如下优点：本发明的杏子酒采用100%的原汁发酵，产品酒度低，糖度低，无添加酒精、香精、色素，口感好，营养丰富，长期饮用有益身体健康。 

具体实施方式

原料：收购完全成熟的杏子1吨。 

挑选：剔除霉烂果。 

用自来水清洗（流动水漂洗）。 

破碎、打浆：将杏子破碎后进行打浆处理，第一次脱核打浆，二次脱核：将第一次大奖后脱出的带肉果核进入第二道打浆，进行第二次脱核。 

酶解：去核后果浆共有16.5吨，向其中加入LallzymeHC果胶酶330克。常温解酶24小时。 

澄清：倒入清汁，去除沉淀，清汁共有15.2吨。 

成分调整：果汁原有糖度125g/L，滴定酸6.5g/L（柠檬酸），酸度不用调整，加糖835公斤，调整糖度至180g/L,这样可使发酵酒的酒精度达到10%（V/V）。 

发酵：控温发酵18℃左右，每天测定密度，在第12天是密度接近1.000时，停止发酵。添加亚硫酸3000Ml,使酒中游离的SO2的量为45ppm。 

倒酒：第15天酒脚下沉，将刚发酵完的新酒倒入另一个缸中，此时新酒的体积为14.5吨。 

贮存：贮存一个月左右，酒体逐渐澄清，酒脚下沉罐底。 

陈酿：贮存后的酒再进行一次倒酒，此时酒的体积14.2吨。，在此期间半个月测定一次游离SO2和挥发酸的变化，陈酿时间为5—6个月，温度控制在20℃左右。 

下胶：现将头一天溶好的11.36公斤皂土加入酒中。打循环至混合均匀，再将溶好的710克LBVL加入酒中，打循环至混合均匀。 

过滤：下胶10天后酒提澄清透明，用硅藻土过滤机过滤。 

调兑：根据成品的要求对不同层次的杏酒进行调兑。 

冻处理：处理温度冰点以上0.5℃，冷冻7天左右。 

澄清板过滤：冷冻后的酒用澄清板过滤，提高酒的稳定性。 

除菌板过滤：板框过滤机内加入去除酒体内的酵母和细菌。 

稳定性试验：酒在灌装前要做冷稳定性，热稳定性，氧化稳定性，蛋白稳定性，生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序。 

除菌过滤：用0.45u和0.25u的尼龙膜过滤就液达到除菌的目的。 

封闭、灌装:用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。。 

瓶贮：灌装完的成品平放或倒放，环境温度最好在18—20℃，相对湿度在70%—75%。 

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，本发明未详尽描述的部分均为公知技术。 

Claims (5)

1.全汁发酵杏子酒的工艺制作步骤如下：原料检选、清洗、检出烂果、破碎、打浆、脱核、酶解、澄清、加糖、添加酵母、控温发酵、倒酒、贮存、陈酿、下胶、过滤、调兑、澄清板过滤、除菌板过滤、低温罐装、瓶贮。

2.根据权利要求1所述的杏子酒制作方法，其特征是：酶解时用果胶酶分解果浆，添加量为15g/吨果浆，酶解温度25℃，时间12小时。

3.根据权利要求1所述的杏子酒制作方法，其特征是：用酵母发酵杏子酒，添加量是100g/吨果汁。

4.根据权利要求1所述的杏子酒制作方法，其特征是：控制发酵温度20~25℃，发酵期间每天进行温度与可溶性固形物测定。

5.根据权利要求1所述的杏子酒制作方法，其特征是：用皂土澄清原酒，使原酒达到澄清稳定的目的，皂土添加量是1000g/吨原酒。