WO2009119892A1 - 加熱調理感を付与する調味料組成物 - Google Patents
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Classifications
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- a seasoning composition that provides a cooking feeling
- the present invention relates to a seasoning composition that imparts a cooking feeling to foods and beverages such as chicken consomme soup and foods and beverages using the seasoning composition.
- Chicken bouillon and chicken consomme are the basis for Western-style cooking.
- Patent Document 2
- Patent Document 1 has problems such as using native chicken as an essential raw material for producing a high-quality chicken extract and restricting the production process conditions.
- Patent Document 2 described above aims to suppress acidity generated by the use of acidulants and pH adjusting agents used for improving storage stability. For this reason, even when it comes to taste improvement, the issues, purpose, and composition of ingredients differ from the provision of a cooking feeling.
- Patent Document 3 described above the purpose is to impart a sour taste with a rich taste, and the problem and the composition of the raw materials are different from the provision of a cooking feeling.
- the present invention is to provide a seasoning composition and the like that can be used more simply and for general purposes and can give a cooking feeling.
- the inventors of the present invention have completed the present invention as a result of intensive studies to solve the above problems.
- the present invention includes the following inventions.
- phosphoric acid or its salt is 0.995 or more by weight of phosphate ion with respect to sodium glutamate 1. 1.78 or less, and potassium or its salt is 1.48 or more by weight of potassium ion with respect to sodium glutamate 1. 2.
- the seasoning composition according to the above-mentioned invention (1) comprising 77 or less.
- the present invention includes any combination of these components, and those obtained by replacing the expression of the present invention between methods and devices.
- the present invention by weight ratio of sodium glutamate 1, inosinic acid or a salt thereof is 0.76 or more and 1.5 or less, alanine is 0.72 or more and 1.5 or less, and sucrose is 5 or more.
- a method for producing a seasoning composition characterized by containing 9 or less is provided.
- the food-drinks using this seasoning composition and its manufacturing method are provided.
- the imparting agent of the heat cooking feeling for food-drinks using this seasoning composition etc. are provided.
- the seasoning composition which provides a heat cooking feeling with respect to food-drinks can be provided.
- the seasoning composition in the present invention is 0.76 or more and 1.5 or less, and alanine is 0.72 or more and 1. or less with respect to sodium glutamate 1 by weight ratio. 5 or less, characterized by containing 5 to 9 sucrose. More preferably, inosinic acid or a salt thereof is 0.76 or more and 1.25 or less, alanine is 0.76 or more and 1.25 or less, and sucrose is 5 or more and 7 or less with respect to sodium glutamate 1 by weight ratio. It is characterized by that. Beyond this concentration, the bitterness increases and the taste blurs.
- the present inventors have newly found that the problem cannot be solved even by simply performing a mission test of chicken consomme soup or reconfiguring the raw material ingredients, and as a result of earnest research, the inventors have found that the mixing ratio of a specific ingredient is
- the present inventors completed the present invention by discovering that a seasoning composition imparting a taste of heat aging such as “thickness of contents” and “hirogari” can be obtained by changing to a composition different from chicken consomme soup.
- phosphoric acid or a salt thereof in addition to sodium glutamate, inosinic acid or a salt thereof, alanine, and sucrose, phosphoric acid or a salt thereof is 0.95 or more and 1.78 or less in terms of phosphoric acid, potassium Or it is preferable from a viewpoint of taste that the salt contains 1.48 or more and 2.77 or less in conversion of potassium.
- Phosphoric acid or a salt thereof is preferable because the phosphate ion portion contributes to taste from the viewpoint of “thickness of the contents”.
- Potassium or a salt thereof is preferable because the potassium ion portion contributes to taste from the viewpoint of “thickness of the content”.
- the taste is persistent when it further contains histidine in addition to sodium glutamate, inosinic acid or a salt thereof, alanine and sucrose.
- the histidine is preferably 0.1 or more and 0.4 or less with respect to sodium glutamate 1 by weight. Excessive concentration is not preferable because the taste increases and the taste tends to blur.
- the raw material of the seasoning composition used in the present invention can be used for foods and drinks, those having various histories such as synthetic products and fermented products can be used.
- add them directly to the seasoning composition dilute with water, solvents, etc., seasoning in the form of yeast extract, meat extract, seafood extract, protein hydrolyzate, etc.
- seasoning in the form of yeast extract, meat extract, seafood extract, protein hydrolyzate, etc. There are no particular restrictions on the form of use, such as mixing into the composition.
- seasoning composition of this invention for example, a dry powder, a paste, It can be used in the form of a solution.
- the present invention is characterized in that the same taste can be imparted without a aging step by heating a food or drink for a long time.
- “Content thickness” means the taste intensity 3 to 5 seconds after the evaluation sample is placed in the oral cavity, and “Hirogari” means the taste spread intensity in the oral cavity.
- chicken mince 2000 g, carrot 150 g, evening onion 300 g, celery 100 g, tomato 750 g, tomato base 40 g, egg white 400 g, the above chicken bouillon 8000 g heated at 90 ° C for 4 hours We made chicken consomme soup.
- this is referred to as chef's chicken consomme soup.
- the chef's chicken consomme soup was analyzed for amino acids, organic acids, nucleic acids, and sugars by the HPLC method, and inorganic salts by the atomic absorption method to quantify each component.
- the analytical value reproduction compound a compound that reproduces the analytical value (hereinafter referred to as the analytical value reproduction compound) was created.
- Table 1 shows recipes for ingredients and contents of the compound.
- a comparative recipe was created in which one type of each ingredient was removed.
- a mission test was performed to estimate the necessary ingredients by conducting comparative evaluations of the analytical value reproduction blended product and a comparative recipe in which each ingredient was removed one by one.
- the sensory evaluation was performed by a two-point comparison using chef chicken consomme soup as a control. The sensory evaluation was evaluated based on the following: ⁇ : Raw material with very high importance, ⁇ : Raw material with high importance, ⁇ : Raw material with low importance, X: Raw material with no importance. The results are shown in the column of sensory evaluation results in Table 1. 1
- Analytical value reproduction formulation recipe and sensory evaluation result of mission test Ingredient name Content (g / dl) Sensory evaluation result Sodium inosinate 0.0090 ⁇ Taurine 0.0200 X Sodium ispartate 0.0156 X Threonine 0.0140 X Serine 0.01 20 X Sodium glutamate 0.0550 ⁇ Proline 0.0080 X Daricin 0.0150 ⁇ Alanine 0.0150 ⁇ Cystein 0.0020 X Valine 0.0090 X Methionine 0.0050 X Isoloicin 0.0060 X Leucine 0.01 10 X Tyrosine 0.0070 X Phenylalanin 0.0080 X Lysine hydrochloride 0.0025 X 'Histidine hydrochloride 0.0086 ⁇ Arginine 0.0090 X Quenic acid 0.0600 X Malic acid 0.0300 X Lactic acid 0.5800 X Acetic acid 0.0666 X Pyroglutamic acid 0.0370 X Sucrose 0.1400 ⁇ Mannose 0.0
- the analysis value reproduction combination product and the important component combination product are chef chicken Although basic tastes such as umami and saltiness of consomme soup can be reproduced,
- Example 1 Changes in taste due to changes in the content of multiple components in the combination of important components
- the blending ratio of multiple components when sodium glutamate is 1 part by weight is changed.
- the sensory evaluation of “thickness of contents” and “hirogari” was performed. The sensory evaluations were as follows: ⁇ : very strong, ⁇ : strong, ⁇ : weak, X: not felt.
- the food / beverage products using the seasoning composition which provides heat-cooking feeling with respect to food / beverage products, such as a chicken consomme soup, and the seasoning composition can be provided.
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Abstract
飲食品に対して加熱調理感を付与する調味料組成物を提供する。解決手段は、調味料組成物において、グルタミン酸ナトリウムに対して、特定量のイノシン酸またはその塩、アラニン、スクロースを含有させること。
Description
加熱調理感を付与する調味料組成物 技術分野
本発明は、 チキンコンソメスープ等の飲食品に対して加熱調理感を付与する調味 料組成物およびその調味料組成物を用いた飲食品に関する。 背景技術 明
チキンブイヨン、 チキンコンソメは、 洋風調理のベースとなるものであり様々な 田
料理に使用される。 チキンコンソメが加熱され、 調理されていくに従い伸張する呈 味として、 「中味の厚み」 、 「ひろがり」 が挙げられる。 このような呈味の付与に 関しては、 鶏ガラの原料や抽出条件によって実現する技術が知られている （特許文 献 1参照） 。
—方で、 食品の呈味ゃ風味を向上させる方法としてアミノ酸や糖などを構成成分 とする技術が知られている （特許文献 2、 特許文献 3参照） 。
特許文献 1
特開平 0 8— 2 4 2 8 0 6号公報
特許文献 2
特開 2 0 0 2— 1 0 7 6 8号公報
特許文献 3
特開 2 0 0 4— 3 5 0 5 5 4号公報 · 発明の開示
ところが上述した特許文献 1の発明は、 高品質の鶏ガラエキスを製造するために 地鶏を必須原料としており、 製法条件も制限されるなどの課題が存在した。
また上述した特許文献 2では、 保存性の向上のために用いられる酸味料や p H調 整剤の使用により発生する酸味を抑制することを目的としている。 そのため呈味改 善と言っても、 課題や目的や原料の構成が加熱調理感の付与とは異なるものであつ た。 また上述した特許文献 3では、 コク味を伴う酸味を付与することを目的として おり課題や原料の構成が加熱調理感の付与とは異なるものであった。
上記背景下において、 本発明は、 より簡便、 汎用的に使用でき、 加熱調理感を付 与することのできる調味料組成物などを提供することにある。
本発明者らは、 上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、 本発明を完成 した。 本発明は以下の各発明を包含する。
( 1 )重量比でグルタミン酸ナトリウム 1に対して、イノシン酸またはその塩を 0. 76以上 1. 5以下、 ァラニンを 0. 72以上 1. 5以下、 スクロースを 5以上 9 以下含むことを特徴とする調味料組成物。
(2) 更にリン酸またはその塩をグルタミン酸ナトリウム 1に対してリン酸イオン 重量で 0. 95以上 1. 78以下、 カリウムまたはその塩をグルタミン酸ナトリウ ム 1に対してカリウムイオン重量で 1. 48以上 2. 77以下を含むことを特徴と する上記発明 （1) 記載の調味料組成物。
(3) 更にヒスチジンを含むことを特徴とする、 上記発明 （1) または （2) に記 載の調味料組成物
(4) 上記発明 （1) ないし （3) 記載の調味料組成物を添加することを特徴とす る飲食品
(5) 上記発明 （1) ないし （3) 記載の調味料組成物を飲食品に対して 0. 1重 量％以上 1 0重量％以下添加することを特徴とする飲食品
なお本発明は、 これらの各構成の任意の組み合わせや、 本発明の表現を方法、 装 置などの間で置きかえたものも含む。
たとえば、 本発明によれば、 重量比でグルタミン酸ナトリウム 1に対して、 イノ シン酸またはその塩を 0. 76以上1. 5以下、 ァラニンを 0. 72以上1. 5以 下、 スクロースを 5以上 9以下含むことを特徴とする調味料組成物の製造方法が提 供される。 また本発明によれば該調味料組成物を用いた飲食品やその製造法が提供 される。 また本発明によれば該調味料組成物を用いた飲食品用の加熱調理感の付与 剤などが提供される。
本発明によれば、 飲食品に対して加熱調理感を付与する調味料組成物を提供する ことが出来る。 発明を実施するための最良の形態
本発明における調味料組成物は、 重量比でグルタミン酸ナトリウム 1に対して、 イノシン酸またはその塩を 0. 76以上1. 5以下、 ァラニンを 0. 72以上1.
5以下、 スクロースを 5以上 9以下含むことを特徴とする。 より好ましくは重量比 でグルタミン酸ナトリウム 1に対して、イノシン酸またはその塩を 0 . 7 6以上 1 . 2 5以下、 ァラニンを 0 . 7 6以上 1 . 2 5以下、 スクロースを 5以上 7以下含む ことを特徴とする。 この濃度を外れるに従って、 苦みが増す、 味がぼやけるなどす るため好ましくない。
本発明において重要なことは、 チキンコンソメスープの一般分析 （アミノ酸、 有 機酸、 核酸、 糖類、 無機塩の分析） で得られた分析値どおりに配合 （再構成） して も 「中味の厚み」 、 「ひろがり」 などの加熱熟成感の呈味の再現は出来なかったこ とである。 本発明者らは、 チキンコンソメスープの単なるォミッションテストや原 料成分の再構成をしても課題が解決できないことを新規に見出し、 さらに鋭意研究 した結果、 特定の成分の配合割合を通常のチキンコンソメスープと異なる配合に変 更することで、 「中味の厚み」 、 「ひろがり」 などの加熱熟成感の呈味を付与する 調味料組成物が得られることを見出し、 本発明を完成した。
本発明における調味料組成物において、 グルタミン酸ナトリウム、 イノシン酸ま たはその塩、 ァラニン、 スクロースの他に、 更にリン酸またはその塩をリン酸換算 で 0 . 9 5以上1 . 7 8以下、 カリウムまたはその塩をカリウム換算で 1 . 4 8以 上 2 . 7 7以下を含むことが呈味の観点から好ましい。 リン酸またはその塩は、 こ の配合であるとリン酸イオン部分が 「中味の厚み」 の観点から呈味に寄与するため 好ましい。 カリウムまたはその塩は、 この配合であるとカリウムイオン部分が 「中 味の厚み」 の観点から呈味に寄与するため好ましい。
本発明における調味料組成物において、 グルタミン酸ナトリウム.、 イノシン酸ま たはその塩、 ァラニン、 スクロースの他に、 更にヒスチジンを含む場合、 呈味がし つかりする観点から好ましい。 ヒスチジンは、 重量比でグルタミン酸ナトリウム 1 に対して 0 . 1以上 0 . 4以下であると好ましい。 この濃度よりも過剰になるとえ ぐ味が増したり、 呈味がぼやける傾向が見られるため好ましくない。
本発明において用いられる調味料組成物の原料は飲食品に使用できるものであれ ば、 合成品、 醱酵品など様々な履歴のものを用いることができる。 またこれら原料 を使用する際は、 原料の調味料組成物への、 直接添加、 水や溶媒等を用いた希釈、 酵母エキスゃ畜肉エキスや魚介エキスやタンパク加水分解物などの形態での調味料 組成物への混合等、 利用形態に特に制限はない。
また本発明の調味料組成物の形態に特に限定はなく、例えば乾燥粉末、ペースト、
溶液などの形態で利用することが出来る。
本発明において飲食品に対して加熱調理感を付与するとは、 具体的には飲食品の 加熱に伴って増大する、 「中味の厚み」 や 「ひろがり」 などの熟成感の呈味を付与 することを指し、 本発明においては長時間の飲食品の加熱による熟成工程を経なく ても同様の呈味を付与することが出来る点が特徴である。 また 「中味の厚み」 とは 口腔内に評価サンプルを入れた後の 3 ~ 5秒後の呈味の強度を意味し、 「ひろがり」 とは口腔内での呈味のひろがり強度を意味する。
また本発明において加熱調理感が付与される飲食品に特に限定はないが、 畜肉ェ キス、 特にチキンエキスを用いた飲食物でより顕著な効果があり、 具体的には、 チ キンコンソメスープ、 力レー、 ビーフシチュー、 ホワイトシチュー、 ステーキなど の洋風料理、 中華系料理、 和風系の料理、 ウスターソース、 デミグラスソース、 ケ チャッブ、 各種タレ類などの各種調味料、 肉じやがゃ筑前煮などの和風煮物料理、 から揚げやトンカツなどの揚げ物、おにぎりやピラフなどの米飯類が「中味の厚み」、 「ひろがり」 等の加熱調理感付与の点で好ましい。
(実施例） ， 以下、 本発明について実施例でさらに説明するが、 本発明の技術範囲はこれら実 施例によって制限されるものではない。 また本実施例において官能評価は特に記載 がない限り水溶液系にて行い、 訓練された 5名のパネラーを用いて実施した。
(参考例 1 ：チキンコンソメスープの成分分析とォミッシヨンテスト) シェフにより以下のチキンコンソメスープが作成された。
まず、 鶏がら 5000 g、 ッメ鶏 5000 g、 ニンジン 600 g、 夕マネギ 600 g、 セロリ 200 g、 トマト l O O O g、 塩 10 gを水 30 k g中で 90°C、 6時 間加熱しチキンブイヨンを作成した。
さらに、 鶏ミンチ 2000 g、 ニンジン 150 g、 夕マネギ 300 g、 セロリ 10 0 g、 トマト 750 g、 トマトべ一スト 40 g、 卵白 400 g、 上記のチキンブイ ヨン 8000 gを 90°C、 4時間加熱しチキンコンソメスープを作成した。 以下、 これをシェフ品チキンコンソメスープと呼ぶ。
このシェフ品チキンコンソメスープについてアミノ酸、 有機酸類、 核酸類、 糖含 量については HP L C法にて、 無機塩類については原子吸光法にて分析を行い各成 分の定量を実施した。
ここで H PLC法の条件は
ぐ糖分析〉
カラム Asahipak NH2P-50 4E m X 4.6mmID X 250mm
溶離液： A 90%ァセトニトリル、 B 70% ァセトニトリル
流速： 1 ml/min
蛍光検出： Ex330nm、 Em470nm
<核酸分析 >
カラム Inertsil NH2 5 u m 4.6mmID X 250mm
溶離液： 10% ァセトニトリル 90% 20mMリン酸カリゥム （ρΗ2·1 )
： 1 ml/min
検出： UV254nm
<有機酸分析 >
カラム ゲルパック日立 HPLC用充填カラム GL-G610H- S 7.8 X 300
溶離液： 3mM過塩素酸 pH2.65
流速： 0.5ml/min
検出： UV/VIS440nm
<アミノ酸分析 >
L-8800形日立高速アミノ酸分析計
原子吸光法の条件は
誘導結合プラズマ発光分析法 (栄養表示のための成分分析のボイント、中央法規出版、 2 0 0 7年出版参照）
で行った。
さらに得られた分析値を基に、 分析値を再現する配合品 （以下、. これを分析値再 現配合品と呼ぶ） を作成した。 配合品の原料および含量のレシピを表 1に示す。 また、表 1のレシピにおいて、各原料を 1種類ずつ抜いた比較レシピを作成した。 そして分析値再現配合品と各原料を 1種類ずつ抜いた比較レシピの比較評価を行う ことにより、 必要な原料を推定するォミッションテストを行った。 官能評価はシェ フ品チキンコンソメスープをコントロールとする 2点比較により行った。 官能評価 は、◎：非常に重要度が高い原料、 〇：重要度が高い原料、 △：重要度が低い原料、 X ：重要でない原料、 により評価した。 結果を表 1の官能評価結果の欄に示す。
1
分析値再現配合品レシピとォミッションテストの官能評価結果 原料名 含量 (g/dl) 官能評価結果 イノシン酸ナトリウム 0.0090 ◎ タウリン 0.0200 X ァスパラギン酸ナトリウム 0.0156 X スレオニン 0.0140 X セリン 0.01 20 X グルタミン酸ナトリウム 0.0550 ◎ プロリン 0.0080 X ダリシン 0.0150 △ ァラニン 0.0150 〇 システィン 0.0020 X バリン 0.0090 X メチォニン 0.0050 X ィソロイシン 0.0060 X ロイシン 0.01 10 X チロシン 0.0070 X フエ二ルァラニン 0.0080 X リジン塩酸塩 0.0025 X ' ヒスチジン塩酸塩 0.0086 〇 アルギニン 0.0090 X クェン酸 0.0600 X りんご酸 0.0300 X 乳酸 0.5800 X 酢酸 0.0666 X ピログルタミン酸 0.0370 X スクロース 0.1400 〇 マンノース 0.0130 X フルクトース 0.4740 X
グルコース 0.4100 △
リン酸 2水素力リウム 0.2654 ◎
塩化カリウム 0.2041 〇
塩化カルシウム 0.0134 X
塩化マグネシウム 0.0820 X 表 1の官能評価結果から、 「◎」 、 「〇」 の結果が得られたイノシン酸塩、 ダル 夕ミン酸塩、 ァラニン、 ヒスチジン、 スクロース、 カリウム塩、 リン酸塩を重要成 分と推測した。
(参考例 2 ： シェフ品チキンコンソメスープと分析値再現配合品と重要成分配合 品の官能評価比較）
イノシン酸ナトリウム 0. 0090 g/d 1とグルタミン酸ナトリウム 0. 05 50 gZd 1 とァラニン 0. 0150 gZd 1とヒスチジン塩酸塩 0. 0086 g Zd lとスクロース 0. 1400 g/d 1と塩化カリウム 0. 2041 gZd 1 と リン酸 2水素カリウム 0. 265 g/d 1となるように水に溶かした配合品を作成 し、 これを重要成分配合品とした。
次にシェフ品チキンコンソメスープと分析値再現配合品と重要成分配合品につい て官能評価を行った。 官能評価は、 ◎：非常に強い、 〇：強い、 △：弱い、 X：感 じられない、 により評価した。 結果を表 2に示す。
表 2
シェフ品チキンコンソメスープと分析値再現配合品と重要成分配合品についての 官能評価比較
「ひろがり」 等の複雑な呈味は再現できていないことがわかった。 また分析値再現 配合品と重要成分配合品の間では評価に差がないことが確認された。
(参考例 3 ：重要成分配合品中の 1成分の含量変化による呈味の変化） 重要成分配合品においてダルタミン酸ナトリウムを 1重量部としたときの各重要 成分の配合割合と個々の成分の呈味に関する評価を表 3に示す。
表 3
重要成分配合品中の 1成分の含量変化による呈味の変化
表 4
重要成分配合品中のィノシン酸塩の含量変化による呈味の変化
表 5
5 重要成分配合品中のリン酸塩の含量変化による呈味の変化
0
表 6
重要成分配合品中のカリゥム塩の含量変化による呈味の変化
(リン酸 2水素力リウムのカリゥム濃度は一定として、 塩化力リウムのカリゥム濃 度を変化させて、 合計のカリウム濃度を変化させた。 ）
重要成分配合品中のァラニンの含量変化による呈味の変化
重要成分配合品中のヒスチジンの含量変化による呈味の変化
重要成分配合品中のスクロースの含量変化による呈味の変化
(実施例 1 ：重要成分配合品中の複数成分の含量変化による呈味の変化） グルタミン酸ナトリゥムを 1重量部としたときの複数成分の配合割合を変化させ
て、 「中味の厚み」 、 「ひろがり」 の官能評価を行った。 官能評価は、 ◎ :非常に 強い、 〇：強い、 △：弱い、 X ：感じられない、 により評価した。 結果を表 1 0か ら表 1 3に示す。 表 1 0
重要成分配合品中の甘味物質 （ァラニン、 スクロ
の変化
表 1 1
重要成分配合品中の無機塩類 （リン酸 2水素カリウム、 塩化カリウム） の含量 変化による呈味の変化
重要成分配合品中の甘味物質とイノシン酸塩の含 β変化による呈味の変化
重要成分配合品中の甘味物質とイノシン酸塩と無機塩類の含量変化による呈味 の変化
(実施例 2 ：重要成分配合品中の複数成分の最適配合の確認）
グルタミン酸ナトリウムを 1重量部としたときの複数成分の配合割合を変化させ て、 「中味の厚み」 、 「ひろがり」 の官能評価を行った。 官能評価は、 ◎ :非常に 強い、 〇：強い、 △：弱い、 X ：感じられない、 により評価した。 結果を表 1 4に 示す。
表 1 4
重要成分配合品中の複数成分の変化による呈味の変化
(実施例 3 ：カレーソースにおける各種配合品の添加効果の確認）
1 . カレ一ルーの作成
ラード 3 5重量部を 1 0 0 °Cに加熱後、 小麦粉 4 0重量部を添加し 1 4 0 °C、 2 0分間加熱混合した。 加熱停止後にカレー粉 1 0重量部、 食塩 5重量部、 グラニュ 一糖 5重量部、 調味料 （グルタミン酸ナトリウム、 ウスターソース、 トマトペース ト） 5重量部を加え、 混合冷却してカレ一ルーを作成した。
2 . カレーソースの作成
前述のカレールー 1 5 gに熱湯 8 5 gを加え、 水分量と食塩量が変化しないよう に調整しつつ、 ひと煮立ちさせ各種配合品をカレーソースに対し 0 . 5 %となるよ うに添加した。
3 . 官能評価
各種配合品を添加したカレーソースの官能評価を行った。 官能評価は、 ◎ :非常 に添加効果が高い、 〇：添加効果が高い、 △：添加効果が低い、 X ：添加効果が分 からない、 により評価した。 結果を表 1 5に示す。
表 1 5
各種配合品の力レーソースへの添加効果
(実施例 4 ：ホワイ卜ソースにおける各種配合品の添加効果の確認）
1 . ホワイトルーの作成
無塩バタ一 3 5重量部を 1 0 0 °Cに加熱後、小麦粉 4 0重量部を添加し 1 2 0 °C、 2 0分間加熱混合した。 加熱停止後に、 食塩 4重量部、 グラニュー糖 5重量部、 調 味料 （グルタミン酸ナトリウム、 コショウ） 1重量部、 生クリーム 1 5重量部を加 え、 混合冷却してホワイ卜ルーを作成した。
2 . ホワイトソースの作成
前述のホワイトル一 2 0 g.に熱湯 8 0 gを加え、 水分量と食塩量が変化しないよ うに調整しつつ、 ひと煮立ちさせ各種配合品をホワイトソース （ホワイトル一？ど つち？） に対し 0 . 5 %となるように添加した。
3 . 官能評価
各種配合品を添加したホワイトソースの官能評価を行った。 官能評価は、 ◎ ··非 常に添加効果が高い、 〇：添加効果が高い、 △：添加効果が低い、 X ：添加効果が 分からない、 により評価した。 結果を表 1 6に示す。
表 1 6
各種配合品のホワイトソースへの添加効果
本発明によれば、 チキンコンソメスープ等の飲食品に対して加熱調理感を付与す る調味料組成物およびその調味料組成物を用いた飲食品を提供することができる。
Claims
1. 重量比でグルタミン酸ナトリウム 1に対して、イノシン酸またはその塩を 0. 76以上 1. 5以下、 ァラニンを 0. 72以上 1. 5以下、 スクロースを 5以上 9 以下含むことを特徴とする調味料組成物。
2. 更にリン酸またはその塩をグルタミン酸ナトリウム 1に対してリン酸イオン 重量で 0. 95以上 1. 78以下、 カリウムまたはその塩をグルタミン酸ナトリウ ム 1に対してカリウムイオン重量で 1. 48以上 2. 77以下を含むことを特徴と する請求項 1記載の調味料組成物。
3. 更にヒスチジンを含むことを特徴とする、 請求項 1または請求項 2に記載の 調味料組成物
4. 請求項 1ないし請求項 3記載の調味料組成物を添加することを特徴とする飲 食品
5. 請求項 1ないし請求項 3記載の調味料組成物を飲食品に対して 0. 1重量％ 以上 10重量％以下添加することを特徴とする飲食品
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