WO2014142267A1

WO2014142267A1 - 風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法

Info

Publication number: WO2014142267A1
Application number: PCT/JP2014/056766
Authority: WO
Inventors: 佐知平井; 秀世吉田
Original assignee: 味の素株式会社
Priority date: 2013-03-14
Filing date: 2014-03-13
Publication date: 2014-09-18
Also published as: BR112015022323A2; JP6414051B2; BR112015022323B1; JPWO2014142267A1

Abstract

　本発明は、飲食品に煮込み料理様風味を付与することができ、低コストで製造し得、かつ、適用し得る飲食品が限定されない風味付与組成物の提供を目的とする。　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を有効成分として含有する風味付与組成物。

Description

風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法

　本発明は、風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法に関する。

　煮込み料理は、日本及び欧米諸国だけでなく、東南アジア諸国（例、タイ、ベトナム、マレーシア等）、南アメリカ諸国（例、ブラジル等）等にも広く存在する。煮込み料理の特徴は、その材料として砂糖、醤油、バター、小麦粉等を使用し、煮汁が褐変するまで長時間煮込む点にある。長時間煮込むことによって、短時間煮込むことによっては発現しない特徴的な風味が発現する。

　煮込み料理は調理に手間がかかることから、煮込み料理の特徴的な風味を簡便に飲食品に付与する方法が、従来より検討されている。例えば、特許文献１～３には、アスコルビン酸、ウロン酸又はグルコサミンを使用する方法が記載されている。しかし、これらの材料はいずれも高価であるため、製造コストの観点からその使用量が制限されるという問題があった。また、これらの方法は、特別な材料を使用しているため、適用できる対象（飲食品）が制限されるという問題もあった。

特開２０１１－１１５１５５号公報国際公開第２０１０／０５０４２９号パンフレット国際公開第２００９／０６９７３８号パンフレット

　本発明の目的は、飲食品に煮込み料理様風味を付与することができ、低コストで製造し得、かつ、適用し得る飲食品が限定されない風味付与組成物を提供することである。

　本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、煮込み料理の特徴的な風味は、「油脂感」、「肉様の風味」、「甘い風味」及び「香ばしい風味」が、構成要素として重要であることを見出した。
　本発明者らは、当該知見に基づいて、具体的な香気成分の選定を進めたところ、驚くべき事に、３種の香気成分、更には４種の香気成分を適宜組み合わせることによって、煮込み料理の特徴的な風味を飲食品に付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は以下の通りである。

［１］　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を有効成分として含有する風味付与組成物。
［２］　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の含有量を、それぞれＡ^１重量部、Ｂ^１重量部及びＣ^１重量部とし、かつ、Ａ^１＋Ｂ^１＋Ｃ^１＝１００とするとき、
　Ａ^１は０．００１～９９．８であり、
　Ｂ^１は０．００５～９９．５であり、
　Ｃ^１は０．００１～９８である、［１］記載の組成物。
［３］　１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールからなる群より選択される１種又は２種以上を有効成分として更に含有する、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］　［１］～［３］のいずれかに記載の組成物を含有する、調味料。
［５］　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程を含む、飲食品の製造方法であって、
　該添加されるシクロテンの量が、飲食品に対して、０．００００１～５００重量ｐｐｍであり、
　該添加されるイソ吉草酸の量が、飲食品に対して、０．００００２～１００重量ｐｐｍであり、
　該添加されるオクタン酸の量が、飲食品に対して、０．００００１～５０重量ｐｐｍである、方法。
［６］　添加されるシクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の量を、それぞれＡ^２重量部、Ｂ^２重量部及びＣ^２重量部とし、かつ、Ａ^２＋Ｂ^２＋Ｃ^２＝１００とするとき、
　Ａ^２は０．００１～９９．８であり、
　Ｂ^２は０．００５～９９．５であり、
　Ｃ^２は０．００１～９８である、［５］記載の方法。
［７］　１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールからなる群より選択される１種又は２種以上を更に添加する工程を含む、［５］又は［６］記載の方法。
［８］　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程により、飲食品に煮込み料理様風味が付与される、［５］～［７］のいずれかに記載の方法。

　本発明によれば、飲食品に煮込み料理様風味を付与することができ、低コストで製造し得、かつ、適用し得る飲食品が限定されない風味付与組成物を提供できる。
　また本発明によれば、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法を提供できる。

　本明細書において「煮込み料理様風味」とは、油脂感、肉様の風味、甘い風味及び香ばしい風味を主要な構成要素とする風味であり、煮込み料理の調理において、煮込み時間が適切な範囲であるとき、該煮込み時間の経過とともに強まる風味であり、且つ、煮込み料理を食べたときに中味から後味において強く感じられる風味である。また、煮込み料理様風味の「付与」とは、煮込み料理様風味を有しない飲食品に、煮込み料理様風味を新たに付与することのみならず、煮込み料理様風味を有する飲食品に、煮込み料理様風味を更に付与すること、すなわち煮込み料理様風味を増強すること、も含む概念である。

［風味付与組成物］
　本発明の風味付与組成物（以下、単に「本発明の組成物」とも称する）は、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を有効成分として含有する。

　シクロテン（ＣＡＳ番号：８０－７１－７）、イソ吉草酸（ＣＡＳ番号：５０３－７４－２）及びオクタン酸（カプリル酸、ＣＡＳ番号：１２４－０７－２）は、いずれも食品の香気成分として知られている。これらの成分をそれぞれ単独で使用したときに感じられる香気又は臭気として、シクロテンは、甘いカラメル様香気を有し、イソ吉草酸は、拡散性のある不快臭を有し、オクタン酸は、やや酸っぱい脂肪臭を有することが、従来報告されている。
　本発明者らは、これらの成分を組み合わせることにより、煮込み料理様風味を飲食品に付与し得ることを新たに見出したのである。

　本発明の組成物におけるシクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の含有量を、それぞれＡ^１重量部、Ｂ^１重量部及びＣ^１重量部とし、かつ、Ａ^１＋Ｂ^１＋Ｃ^１＝１００とするとき、これらのＡ^１、Ｂ^１及びＣ^１は、特定の範囲であることが好ましい。
　具体的には、Ａ^１は好ましくは０．００１～９９．８であり、より好ましくは０．１～９９．８であり、特に好ましくは１～９８であり、最も好ましくは２５～４０である。
　Ｂ^１は好ましくは０．００５～９９．５であり、より好ましくは０．５～９９．５であり、特に好ましくは５～９５であり、最も好ましくは２０～５０である。
　Ｃ^１は好ましくは０．００１～９８であり、より好ましくは０．１～９８であり、特に好ましくは１～８０であり、最も好ましくは２５～４０である。
　Ａ^１、Ｂ^１及びＣ^１が上記の特定の範囲であることによって、本発明の組成物は飲食品に違和感のない煮込み料理様風味を付与することができる。

　本発明の組成物は、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸に加え、更に、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールからなる群より選択される１種又は２種以上を、有効成分として含有してもよい。これらの成分を更に含有することによって、本発明の組成物は、より効果が増強され、飲食品に、より好ましい煮込み料理様風味を付与することができる。特に、本発明の組成物は、シクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールを含有する場合、飲食品に、風味バランスのとれた非常に好ましい煮込み料理様風味を付与することができる。

　１－オクテン－３－オール（ＣＡＳ番号：３３９１－８６－４）、メチオナール（ＣＡＳ番号：３２６８－４９－３）、デカン酸（カプリン酸、ＣＡＳ番号：３３４－４８－５）及び２－イソブチルチアゾール（ＣＡＳ番号：１２４－０７－２）をそれぞれ単独で使用したときに感じられる香気又は臭気として、１－オクテン－３－オールは、マッシュルーム様香気を有し、メチオナールは、オニオン、ミート様香気を有し、デカン酸は、脂肪様の不快臭を有し、２－イソブチルチアゾールは、トマト様グリーン香を有することが、従来報告されている。
　本発明者らは、これらの成分が本発明の組成物に加わることで、風味バランスのとれた非常に好ましい煮込み料理様風味を飲食品に付与できることを新たに見出したのである。

　本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、シクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾール以外の他の成分を含有してもよい。当該他の成分としては、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、調味料、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料、食塩、食品原料等が挙げられる。

　本発明において使用される各成分は飲食品に使用できるものでありさえすれば、例えば合成品又は抽出品等であってよい。あるいは、各成分そのものを使用せずともよく、各成分のいずれか１種又は２種以上を多量に含有する食品素材（例、リアクションフレーバー等）を代わりに使用してもよい。

　本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。

　本発明の組成物の製造は、既知の手法により行うことができる。本発明の組成物は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。

　本発明の組成物を添加する飲食品は特に制限されないが、例えば、煮込み料理、調味料等が好ましい。本発明の組成物を、例えば煮込み料理、調味料等に添加することにより、煮込み料理様風味が付与され、より好ましいものとなる。煮込み料理は、材料として肉（例、牛肉、豚肉、鶏肉等）を使用したものであること好ましいが、肉を使用していないものであってもよい。煮込み料理の具体例としては、豚の角煮、牛丼、肉じゃが、おでん、ブラウンシチュー、デミグラスソース、ミートソース、コンソメスープ、Thit kho trung（ベトナム料理）、Ca Kho To（ベトナム料理）、Kai Palo（タイ料理）、Bak kut the（マレーシア料理）、Feijao（ブラジル料理）等が挙げられる。調味料の具体例としては、天然系調味料、風味調味料等が挙げられる。ここで「天然系調味料」とは、アミノ酸系うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等）；核酸系うま味調味料（例、イノシン酸ナトリウム等）；食品添加物（例、クエン酸等）；アミノ酸（例、グリシン、アラニン等）；たん白加水分解物；家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）；アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応又はメイラード反応）を利用した加工食品；生肉を原料に使用した加工食品；酵素等で分解した加工食品；コク味を付与する機能を持つペプチド類等を配合した加工食品等の食品原料を１種類以上（好ましくは１種類～１００種類）含有してなる調味料である。天然系調味料の形態としては、例えば、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等が挙げられる。また、「風味調味料」とは、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えた調味料であり、飲食品に風味原料の香気、風味及び味を付与するために用いられる。風味調味料の形態としては、例えば、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等が挙げられる。また調味料は、煮込み料理様風味を有するものが好ましいが、飲食品に添加した場合に、添加された飲食品に煮込み料理様風味を付与し得るものでありさえすれば、調味料自体は煮込み料理様風味を有していても、有していなくてもよい。

　本発明の組成物は、飲食品の原料として飲食品に添加してもよいが、本発明の組成物は、そのままで調味料（例、天然系調味料、風味調味料等）として使用することもできる。従って、本発明は、本発明の組成物を含む調味料も提供する。

　本発明の組成物又は調味料を飲食品に添加する時期は特に制限されないが、例えば、飲食品を調理又は製造する間に、その原料と併せて添加してもよい。また、飲食品の完成後に添加してもよく、喫食の直前及び／又は喫食中に添加してもよい。

　本発明の組成物は、本発明の組成物が有効成分として含有するシクロテンの量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは０．００００１～５００重量ｐｐｍとなり、より好ましくは０．００１～１００重量ｐｐｍとなり、特に好ましくは０．０１～１０重量ｐｐｍとなり；
　本発明の組成物が有効成分として含有するイソ吉草酸の量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは０．００００２～１００重量ｐｐｍとなり、より好ましくは０．００２～２０重量ｐｐｍとなり、特に好ましくは０．０２～２重量ｐｐｍとなり；
　本発明の組成物が有効成分として含有するオクタン酸の量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは０．００００１～５０重量ｐｐｍとなり、より好ましくは０．００１～１０重量ｐｐｍとなり、特に好ましくは０．０１～１重量ｐｐｍとなるように、添加されるためのものであってよい。

　また、本発明の組成物が１－オクテン－３－オールを有効成分として含有する場合、本発明の組成物は、当該含有される１－オクテン－３－オールの量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは０．０００１～１重量ｐｐｍとなり、より好ましくは０．００１～０．１重量ｐｐｍとなり、特に好ましくは０．００５～０．０５重量ｐｐｍとなるように、添加されるためのものであってよい。
　本発明の組成物がメチオナールを有効成分として含有する場合、本発明の組成物は、当該含有されるメチオナールの量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは０．００１～１０重量ｐｐｍとなり、より好ましくは０．０１～１重量ｐｐｍとなり、特に好ましくは０．０５～０．５重量ｐｐｍとなるように、添加されるためのものであってよい。
　本発明の組成物がデカン酸を有効成分として含有する場合、本発明の組成物は、当該含有されるデカン酸の量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは０．０１～１００重量ｐｐｍとなり、より好ましくは０．１～１０重量ｐｐｍとなり、特に好ましくは０．５～５重量ｐｐｍとなるように、添加されるためのものであってよい。
　本発明の組成物が２－イソブチルチアゾールを有効成分として含有する場合、本発明の組成物は、当該含有される２－イソブチルチアゾールの量が、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、好ましくは０．００１～１０重量ｐｐｍとなり、より好ましくは０．０１～１重量ｐｐｍとなり、特に好ましくは０．０５～０．５重量ｐｐｍとなるように、添加されるためのものであってよい。

　飲食品に添加される本発明の組成物の量は特に制限されないが、本発明の組成物を添加する飲食品の量に対して、通常０．０１重量ｐｐｍ～９９．９重量％である。

［飲食品の製造方法］
　本発明における飲食品（好ましくは、煮込み料理様風味が付与された飲食品）の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」とも称する）は、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程を含む。

　添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量は、飲食品に対して、それぞれ特定の範囲であることが好ましい。
　具体的には、添加されるシクロテンの量は、飲食品に対して、好ましくは０．００００１～５００重量ｐｐｍであり、より好ましくは０．００１～１００重量ｐｐｍであり、特に好ましくは０．０１～１０重量ｐｐｍである。
　添加されるイソ吉草酸の量は、飲食品に対して、好ましくは０．００００２～１００重量ｐｐｍであり、より好ましくは０．００２～２０重量ｐｐｍであり、特に好ましくは０．０２～２重量ｐｐｍである。
　添加されるオクタン酸の量は、飲食品に対して、好ましくは０．００００１～５０重量ｐｐｍであり、より好ましくは０．００１～１０重量ｐｐｍであり、特に好ましくは０．０１～１重量ｐｐｍである。
　添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量が上記の特定の範囲であることによって、本発明の製造方法により得られる飲食品は違和感のない、好ましい煮込み料理様風味を有するものとなる。

　添加されるシクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の量を、それぞれＡ^２重量部、Ｂ^２重量部及びＣ^２重量部とし、かつ、Ａ^２＋Ｂ^２＋Ｃ^２＝１００とするとき、これらのＡ^２、Ｂ^２及びＣ^２は、特定の範囲であることが好ましい。
　具体的には、Ａ^２、Ｂ^２及びＣ^２は、それぞれ上記のＡ^１、Ｂ^１及びＣ^１と同様の範囲である。
　Ａ^２、Ｂ^２及びＣ^２が特定の範囲であることによって、本発明の製造方法により得られる飲食品は違和感のない、好ましい煮込み料理様風味を有するものとなる。

　本発明の製造方法は、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程に加え、更に、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールからなる群より選択される１種又は２種以上を添加する工程を含んでもよい。これらの成分を更に添加することによって、本発明の製造方法により得られる飲食品は、より好ましい煮込み料理様風味を有するものとなる。特に、シクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールを添加する場合、本発明の製造方法により得られる飲食品は、非常に好ましい煮込み料理様風味を有するものとなる。

　添加される１－オクテン－３－オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量及び添加される２－イソブチルチアゾールの量はそれぞれ、飲食品に対して、特定の範囲であることが好ましい。
　具体的には、添加される１－オクテン－３－オールの量は、飲食品に対して、好ましくは０．０００１～１重量ｐｐｍであり、より好ましくは０．００１～０．１重量ｐｐｍであり、特に好ましくは０．００５～０．０５重量ｐｐｍである。
　添加されるメチオナールの量は、飲食品に対して、好ましくは０．００１～１０重量ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１～１重量ｐｐｍであり、特に好ましくは０．０５～０．５重量ｐｐｍである。
　添加されるデカン酸の量は、飲食品に対して、好ましくは０．０１～１００重量ｐｐｍであり、より好ましくは０．１～１０重量ｐｐｍであり、特に好ましくは０．５～５重量ｐｐｍである。
　添加される２－イソブチルチアゾールの量は、飲食品に対して、好ましくは０．００１～１０重量ｐｐｍであり、より好ましくは０．０１～１重量ｐｐｍであり、特に好ましくは０．０５～０．５重量ｐｐｍである。
　添加される１－オクテン－３－オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量又は添加される２－イソブチルチアゾールの量が上記の特定の範囲であることによって、本発明の製造方法により得られる飲食品は、風味バランスのとれた非常に好ましい煮込み料理様風味を有するものとなる。

　本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、シクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾール以外の他の成分を添加する工程を含んでもよい。当該他の成分としては、例えば、上述の本発明の組成物が含有してもよい他の成分と同様のものが挙げられる。

　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸は、別々に添加されてもよいし、いずれか２種又は３種すべてが同時に添加されてもよい。１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールからなる群より選択される１種又は２種以上を添加する場合、これらも別々に添加されてもよいし、２種以上（２～７種）が同時に添加にされてもよい。また、上記の本発明の組成物の形態で添加されてもよい。

　本発明の製造方法により得られる飲食品は特に制限されないが、例えば、煮込み料理、調味料等が好ましい。煮込み料理、調味料の具体例としては、上記の本発明の組成物を添加する飲食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

　本発明の製造方法において、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸、並びに所望により、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールからなる群より選択される１種又は２種以上を添加する時期は特に制限されないが、例えば、飲食品を調理又は製造する間に、その原料と併せて添加してもよい。また、調理又は製造された飲食品に添加してもよい。

［飲食品への煮込み料理様風味の付与方法］
　本発明は、飲食品への煮込み料理様風味の付与方法（以下、「本発明の付与方法」とも称する）も提供する。
　本発明の付与方法は、飲食品に、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程を含む。

　添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量は、飲食品に対して、それぞれ特定の範囲であることが好ましい。
　具体的には、これらの添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量は、上記の本発明の製造方法における、添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量の特定の範囲と、同様の範囲である。
　添加されるシクロテンの量、添加されるイソ吉草酸の量及び添加されるオクタン酸の量が上記の特定の範囲であることによって、飲食品に違和感のない、好ましい煮込み料理様風味を付与することができる。

　添加されるシクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の量を、それぞれＡ^３重量部、Ｂ^３重量部及びＣ^３重量部とし、かつ、Ａ^３＋Ｂ^３＋Ｃ^３＝１００とするとき、これらのＡ^３、Ｂ^３及びＣ^３は、特定の範囲であることが好ましい。
　具体的には、Ａ^３、Ｂ^３及びＣ^３は、それぞれ上記のＡ^１、Ｂ^１及びＣ^１と同様の範囲である。
　Ａ^３、Ｂ^３及びＣ^３が特定の範囲であることによって、飲食品に違和感のない、好ましい煮込み料理様風味を付与することができる。

　本発明の付与方法は、飲食品に、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程に加え、更に、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールからなる群より選択される１種又は２種以上を添加する工程を含んでもよい。これらの成分を更に添加することによって、飲食品に、より好ましい煮込み料理様風味を付与できる。特に、シクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールを添加する場合、飲食品に、非常に好ましい煮込み料理様風味を付与できる。

　添加される１－オクテン－３－オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量及び添加される２－イソブチルチアゾールの量は、飲食品に対して、それぞれ特定の範囲であることが好ましい。
　具体的には、これらの添加される１－オクテン－３－オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量及び添加される２－イソブチルチアゾールの量は、上記の本発明の製造方法における、添加される１－オクテン－３－オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量及び添加される２－イソブチルチアゾールの量の特定の範囲と、同様の範囲である。
　添加される１－オクテン－３－オールの量、添加されるメチオナールの量、添加されるデカン酸の量又は添加される２－イソブチルチアゾールの量が上記の特定の範囲であることによって、飲食品に、風味バランスのとれた非常に好ましい煮込み料理様風味を付与できる。

　本発明の付与方法によって、煮込み料理様風味が付与される飲食品は特に制限されないが、例えば、煮込み料理、調味料等が好ましい。煮込み料理、調味料の具体例としては、上記の本発明の組成物を添加する飲食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

　以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

　実施例で使用したシクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールは、いずれもシグマアルドリッチジャパン合同会社製である。

（実施例１～２５、比較例１～１７の調製）
　所定の濃度（０．０１～１０００００ｐｐｍ（Ｗ／Ｖ））のシクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸又は２－イソブチルチアゾールのエタノール溶液をそれぞれ調製し、これらを市販のデミグラスソース（商品名：ちょっとだけデミグラスソース、ハインツ日本株式会社）１０ｇに、下記表１－１～１－８に示す量で添加した後（比較例１６及び１７は、シクロテンのエタノール溶液に代えて、シクロテンを添加した）、十分に攪拌し混合した。尚、各表中の「食品中の濃度（重量ｐｐｍ）」は、デミグラスソースの量に対する、添加される各成分の量を示す。

（実施例１～２５、比較例１～１７の評価）
　評価は、３名の専門パネルが各食品を食し、下記の基準に従って行った。コントロールには、何も添加していない市販のデミグラスソースを用いた。結果を表１－１～１－８に示す。
［評価基準］
　－：コントロールに比べて好ましくない。
　±：コントロールと差がない。
　＋：コントロールよりもわずかに好ましい煮込み料理様風味を感じる。
　＋＋：コントロールよりもやや好ましい煮込み料理様風味を感じる。
　＋＋＋：コントロールよりも好ましい煮込み料理様風味を感じる。
　＋＋＋＋：コントロールよりもかなり好ましい煮込み料理様風味を感じる。
　＋＋＋＋＋：コントロールよりも非常に好ましい煮込み料理様風味を感じる。

　表１－１～１－８から明らかなように、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸のうち、１成分のみ又は２成分のみを添加した場合（比較例１～６）、デミグラスソースに煮込み料理様風味は付与されなかった。
　一方、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加した場合（実施例１～２０）、デミグラスソースに好ましい煮込み料理様風味が付与された。
　デミグラスソースの量に対する、添加されるオクタン酸の量が０．００００１～１０重量ｐｐｍである場合（実施例１～７）、デミグラスソースに好ましい煮込み料理様風味が付与され、中でも当該量が０．０１～１重量ｐｐｍである場合（実施例１、５及び６）、特に好ましい煮込み料理様風味が付与された。
　デミグラスソースの量に対する、添加されるイソ吉草酸の量が０．００００２～２０重量ｐｐｍである場合（実施例１、８～１３）、デミグラスソースに好ましい煮込み料理様風味が付与され、中でも当該量が０．０２～２重量ｐｐｍである場合（実施例１、１１及び１２）、特に好ましい煮込み料理様風味が付与された。
　デミグラスソースの量に対する、添加されるシクロテンの量が０．００００１～１００重量ｐｐｍである場合（実施例１、１４～２０）、デミグラスソースに好ましい煮込み料理様風味が付与され、中でも当該量が０．０１～１０重量ｐｐｍである場合（実施例１、１７～１９）、特に好ましい煮込み料理様風味が付与された。
　また、シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸に加えて、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸又は２－イソブチルチアゾールも添加した場合（実施例２１～２４）、より好ましい煮込み料理様風味が付与された。特にシクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールを添加した場合（実施例２５）、最も好ましい煮込み料理様風味が付与された。

（本発明の風味付与組成物の製造例）
［製造例１］
　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸（各１００ｍｇ）にエタノールを加えて、それぞれ全量を１０ｍＬとし、十分に攪拌及び溶解して１００００ｐｐｍ（ｗ／ｖ）の溶液を調製した。得られたエタノール溶液を水で希釈して、いずれの溶液も１０００ｐｐｍ（ｗ／ｖ）に調整した。各溶液を下表２に示される量で混合し、本発明の風味付与組成物を調製した。

［製造例２］
　シクロテン、イソ吉草酸、オクタン酸、１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾール（各１００ｍｇ）にエタノールを加えて、それぞれ全量を１０ｍＬとし、十分に攪拌及び溶解して１００００ｐｐｍ（ｗ／ｖ）の溶液を調製した。得られたエタノール溶液を水で希釈して、１－オクテン－３－オールの溶液は１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）に調整し、メチオナールの溶液は１００ｐｐｍ（ｗ／ｖ）に調整し、その他の溶液は１０００ｐｐｍ（ｗ／ｖ）に調整した。各溶液を下表３に示される量で混合し、本発明の風味付与組成物を調製した。

　本発明によれば、飲食品に煮込み料理様風味を付与することができ、低コストで製造し得、かつ、適用し得る飲食品が限定されない風味付与組成物を提供できる。また本発明によれば、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法を提供できる。

　本出願は、日本で出願された特願2013-52237（出願日：2013年3月14日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims

　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を有効成分として含有する風味付与組成物。
　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の含有量を、それぞれＡ^１重量部、Ｂ^１重量部及びＣ^１重量部とし、かつ、Ａ^１＋Ｂ^１＋Ｃ^１＝１００とするとき、
　Ａ^１は０．００１～９９．８であり、
　Ｂ^１は０．００５～９９．５であり、
　Ｃ^１は０．００１～９８である、請求項１記載の組成物。
　１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールからなる群より選択される１種又は２種以上を有効成分として更に含有する、請求項１又は２記載の組成物。
　請求項１～３のいずれか１項に記載の組成物を含有する、調味料。
　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程を含む、飲食品の製造方法であって、
　該添加されるシクロテンの量が、飲食品に対して、０．００００１～５００重量ｐｐｍであり、
　該添加されるイソ吉草酸の量が、飲食品に対して、０．００００２～１００重量ｐｐｍであり、
　該添加されるオクタン酸の量が、飲食品に対して、０．００００１～５０重量ｐｐｍである、方法。
　添加されるシクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸の量を、それぞれＡ^２重量部、Ｂ^２重量部及びＣ^２重量部とし、かつ、Ａ^２＋Ｂ^２＋Ｃ^２＝１００とするとき、
　Ａ^２は０．００１～９９．８であり、
　Ｂ^２は０．００５～９９．５であり、
　Ｃ^２は０．００１～９８である、請求項５記載の方法。
　１－オクテン－３－オール、メチオナール、デカン酸及び２－イソブチルチアゾールからなる群より選択される１種又は２種以上を更に添加する工程を含む、請求項５又は６記載の方法。
　シクロテン、イソ吉草酸及びオクタン酸を添加する工程により、飲食品に煮込み料理様風味が付与される、請求項５～７のいずれか１項に記載の方法。