JP2002010768A - 食品の製造方法 - Google Patents
食品の製造方法Info
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する
食品を得る。 【解決手段】 食品に対して、その重量を１００とし
て、酢酸イオンを０．０２〜１．０、糖アルコールを
０．０１〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜１．０、
カリウムを０．００５〜０．２、イノシン酸を０．００
１〜０．２、かつ、用いる酢酸イオンの重量を１００と
して、糖アルコールを３〜３０、グルタミン酸を２２〜
２２０、カリウムを３〜３０、イノシン酸を０．３〜１
５の重量比率にて配合する。
食品を得る。 【解決手段】 食品に対して、その重量を１００とし
て、酢酸イオンを０．０２〜１．０、糖アルコールを
０．０１〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜１．０、
カリウムを０．００５〜０．２、イノシン酸を０．００
１〜０．２、かつ、用いる酢酸イオンの重量を１００と
して、糖アルコールを３〜３０、グルタミン酸を２２〜
２２０、カリウムを３〜３０、イノシン酸を０．３〜１
５の重量比率にて配合する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保存性に優れ、か
つ、良好な呈風味を有する食品の製造方法に関する。
つ、良好な呈風味を有する食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】各種の惣菜食品を製造する際において、
その賞味期限を延長させることを目的として、従来、酢
酸、乳酸、クエン酸、リン酸などの酸味料や酢酸ナトリ
ウムを主成分としたｐＨ調整剤などが広く用いられてい
る。上記に示した酸味料やｐＨ調整剤の使用により、惣
菜食品の日持ち向上の目的を達成することは可能である
が、酢酸ナトリウム系製剤を用いた際に、酸味や酢酸臭
も付与するために、食品素材そのものの風味を損なって
しまうという問題点を有していた。
その賞味期限を延長させることを目的として、従来、酢
酸、乳酸、クエン酸、リン酸などの酸味料や酢酸ナトリ
ウムを主成分としたｐＨ調整剤などが広く用いられてい
る。上記に示した酸味料やｐＨ調整剤の使用により、惣
菜食品の日持ち向上の目的を達成することは可能である
が、酢酸ナトリウム系製剤を用いた際に、酸味や酢酸臭
も付与するために、食品素材そのものの風味を損なって
しまうという問題点を有していた。
【０００３】上記の課題を解決するために、これまで、
酢酸ナトリウム系製剤を用いる際に、スクラロースやア
スパルテーム、アセスルファムＫなどの高甘味度甘味料
を配合することにより、酸味を抑制する、という技術に
ついて報告がなされている。しかし、これらの技術で
は、上記に示した好ましくない「酸味」や「酢酸臭」を
充分に抑制しえていないのが現状である。
酢酸ナトリウム系製剤を用いる際に、スクラロースやア
スパルテーム、アセスルファムＫなどの高甘味度甘味料
を配合することにより、酸味を抑制する、という技術に
ついて報告がなされている。しかし、これらの技術で
は、上記に示した好ましくない「酸味」や「酢酸臭」を
充分に抑制しえていないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、保存性に優れ、かつ、良好な呈風
味を有する食品の製造方法に提供することを目的とす
る。
背景下に、本発明は、保存性に優れ、かつ、良好な呈風
味を有する食品の製造方法に提供することを目的とす
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、各種の食品に対し
て、その重量を１００として、酢酸イオンを０．０２〜
１．０、糖アルコールを０．０１〜０．５、グルタミン
酸を０．０５〜１．０、カリウムを０．００５〜０．
２、イノシン酸を０．００１〜０．２、かつ、用いる酢
酸イオンの重量を１００として、糖アルコールを３〜３
０、望ましくは３〜１５、グルタミン酸を２２〜２２
０、望ましくは３０〜１５０、カリウムを３〜３０、望
ましくは３〜２０、イノシン酸を０．３〜１５、望まし
くは０．６〜１０の重量比率にて配合することにより、
保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する食品、特に
惣菜加工食品を製造しうることを見いだし、このような
知見に基づいて本発明を完成するに至った。
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、各種の食品に対し
て、その重量を１００として、酢酸イオンを０．０２〜
１．０、糖アルコールを０．０１〜０．５、グルタミン
酸を０．０５〜１．０、カリウムを０．００５〜０．
２、イノシン酸を０．００１〜０．２、かつ、用いる酢
酸イオンの重量を１００として、糖アルコールを３〜３
０、望ましくは３〜１５、グルタミン酸を２２〜２２
０、望ましくは３０〜１５０、カリウムを３〜３０、望
ましくは３〜２０、イノシン酸を０．３〜１５、望まし
くは０．６〜１０の重量比率にて配合することにより、
保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する食品、特に
惣菜加工食品を製造しうることを見いだし、このような
知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の対象となる食品は、肉じ
ゃがや筑前煮などの和風煮物料理、唐揚げやとんかつな
どの揚げ物、卵焼き、焼き魚などの和風惣菜、中華丼、
チャーハン、麻婆豆腐、八宝菜、餃子、などの中華料
理、および、カレー、ビーフシチュー、ホワイトシチュ
ー、ステーキなどの洋風料理など広範囲にわたる。
ゃがや筑前煮などの和風煮物料理、唐揚げやとんかつな
どの揚げ物、卵焼き、焼き魚などの和風惣菜、中華丼、
チャーハン、麻婆豆腐、八宝菜、餃子、などの中華料
理、および、カレー、ビーフシチュー、ホワイトシチュ
ー、ステーキなどの洋風料理など広範囲にわたる。
【０００７】また、本発明は、つゆ、たれ、各種調味ソ
ース類、ケチャップ、ドレッシングなどの調味料類に適
用することも可能である。
ース類、ケチャップ、ドレッシングなどの調味料類に適
用することも可能である。
【０００８】本発明は、おにぎりや弁当用の米飯、ピラ
フなどの米飯類などにも適用することも可能である。
フなどの米飯類などにも適用することも可能である。
【０００９】本発明に用いる糖アルコールは、ソルビト
ール、マルチトール、パラチニトール、マンニトール、
キシリトール、澱粉部分分解物の還元物など、いずれも
使用可能であり、上記の糖アルコールを１種あるいは２
種類以上混合して用いることが可能である。また、上記
を糖アルコールを高濃度に含有するエキスなどの食品を
用いることも可能である。
ール、マルチトール、パラチニトール、マンニトール、
キシリトール、澱粉部分分解物の還元物など、いずれも
使用可能であり、上記の糖アルコールを１種あるいは２
種類以上混合して用いることが可能である。また、上記
を糖アルコールを高濃度に含有するエキスなどの食品を
用いることも可能である。
【００１０】本発明に用いるグルタミン酸は、Ｌ−グル
タミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミ
ン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウムなどを用い
て添加することが可能である。
タミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミ
ン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウムなどを用い
て添加することが可能である。
【００１１】カリウムについては、塩化カリウム、リン
酸２水素１カリウムの無水物および水和物、リン酸１水
素２カリウムの無水物および水和物、水酸化カリウムま
たはグルタミン酸カリウムなどを用いて添加することが
可能である。
酸２水素１カリウムの無水物および水和物、リン酸１水
素２カリウムの無水物および水和物、水酸化カリウムま
たはグルタミン酸カリウムなどを用いて添加することが
可能である。
【００１２】また、イノシン酸は、イノシン酸ナトリウ
ム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カルシウム、イノ
シン酸ヒスチジン塩などを用いて添加することが可能で
ある。
ム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カルシウム、イノ
シン酸ヒスチジン塩などを用いて添加することが可能で
ある。
【００１３】なお、保存性に優れ、かつ、良好な呈風味
を有する惣菜加工食品を製造するために添加する、酢酸
ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウムお
よびイノシン酸の添加濃度は、これを添加使用する対象
とする飲食品などに応じてその至適使用量の範囲が異な
るが、当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当
な使用量を極めて容易に定めることができる。
を有する惣菜加工食品を製造するために添加する、酢酸
ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウムお
よびイノシン酸の添加濃度は、これを添加使用する対象
とする飲食品などに応じてその至適使用量の範囲が異な
るが、当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当
な使用量を極めて容易に定めることができる。
【００１４】以下に、保存性に優れ、かつ、良好な呈風
味を有する惣菜加工食品を製造する方法とその効果につ
いて、実験例および実施例をあげて説明する。なお、本
発明の技術的範囲はこれらの実験例および実施例によっ
て制限されるものではないことはもちろんである。
味を有する惣菜加工食品を製造する方法とその効果につ
いて、実験例および実施例をあげて説明する。なお、本
発明の技術的範囲はこれらの実験例および実施例によっ
て制限されるものではないことはもちろんである。
【００１５】
【実験例１】保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有す
る食品を得るために必要な、条件検討を以下に示す方法
にて行った。評価系としては、たけのこの煮物の系を用
いた。表１に配合表を示した。試料Ａは無添加区、試料
Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区である。なお、酢酸ナト
リウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ−８０
（酢酸ナトリウム４０％配合）を用いた。たけのこ水煮
は幅約５ｍｍにカットした後、沸騰浴中にて２分間下ゆ
でを行った。鍋に表１中の調味液原料を混合して、加熱
を行い、沸騰した後に、たけのこ水煮を加えて、微沸条件
で１０分間加熱を行い、たけのこの煮物試料を得た。な
お、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、カリウム
およびイノシン酸ナトリウムは、各種の濃度になるよう
に、配合表中の試料Ｂの調味液区分に添加して煮物の調
製を行った。得られた各種の煮物について、パネル２名
による官能評価を実施した。結果を表２に示した。な
お、試料Ａの酸味の強さを−（酸味を感じない）、試料
Ｂの酸味の強さを＋＋＋＋（酸味を非常に強く感じる）
とし、−〜＋＋＋＋の５段階評価にて酸味の強さについ
ての評価を行った。表２に示したように、たけのこの煮
物の酸味を抑制するためには、糖アルコール（ソルビト
ール）、グルタミン酸、カリウムおよびイノシン酸ナト
リウムの添加が必須であることが示された。また、酢酸
ナトリウムの重量を１００として、糖アルコールを２〜
２０、グルタミン酸を１５〜１５０、カリウムを２〜２
０、イノシン酸を０．２〜１０の重量比率にて配合させ
ることにより、酸味を効率よく抑制しうることが確認さ
れた。
る食品を得るために必要な、条件検討を以下に示す方法
にて行った。評価系としては、たけのこの煮物の系を用
いた。表１に配合表を示した。試料Ａは無添加区、試料
Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区である。なお、酢酸ナト
リウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ−８０
（酢酸ナトリウム４０％配合）を用いた。たけのこ水煮
は幅約５ｍｍにカットした後、沸騰浴中にて２分間下ゆ
でを行った。鍋に表１中の調味液原料を混合して、加熱
を行い、沸騰した後に、たけのこ水煮を加えて、微沸条件
で１０分間加熱を行い、たけのこの煮物試料を得た。な
お、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、カリウム
およびイノシン酸ナトリウムは、各種の濃度になるよう
に、配合表中の試料Ｂの調味液区分に添加して煮物の調
製を行った。得られた各種の煮物について、パネル２名
による官能評価を実施した。結果を表２に示した。な
お、試料Ａの酸味の強さを−（酸味を感じない）、試料
Ｂの酸味の強さを＋＋＋＋（酸味を非常に強く感じる）
とし、−〜＋＋＋＋の５段階評価にて酸味の強さについ
ての評価を行った。表２に示したように、たけのこの煮
物の酸味を抑制するためには、糖アルコール（ソルビト
ール）、グルタミン酸、カリウムおよびイノシン酸ナト
リウムの添加が必須であることが示された。また、酢酸
ナトリウムの重量を１００として、糖アルコールを２〜
２０、グルタミン酸を１５〜１５０、カリウムを２〜２
０、イノシン酸を０．２〜１０の重量比率にて配合させ
ることにより、酸味を効率よく抑制しうることが確認さ
れた。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】
【実験例２】次に糖アルコールの種類についての検討を
行った。評価は実験例１で示した、たけのこの煮物の系
にて行った。官能評価についても、実験例１と同様の方
法にて行った。得られた評価結果を表３に示した。表３
に示したように、用いる糖アルコールの種類によって、
酸味の強さに若干の差が見られたが、試験したすべての
糖アルコールが酸味を抑制する効果を有することを確認
した。
行った。評価は実験例１で示した、たけのこの煮物の系
にて行った。官能評価についても、実験例１と同様の方
法にて行った。得られた評価結果を表３に示した。表３
に示したように、用いる糖アルコールの種類によって、
酸味の強さに若干の差が見られたが、試験したすべての
糖アルコールが酸味を抑制する効果を有することを確認
した。
【００１９】
【表３】
【００２０】
【実施例１】市販のたけのこ水煮を用いて、たけのこの
煮物の調製を行った。配合を表４に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加
区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。たけのこ水煮は幅約５ｍｍにカットした
後、沸騰浴中にて２分間下ゆでを行った。鍋に表中の調
味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、たけの
こ水煮を加えて、微沸条件で１０分間加熱を行い、たけ
のこの煮物試料を得た。得られた３種類の煮物につい
て、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。結果を表５に示した。表
に示したように本発明の煮物（試料Ｃ）は酢酸ナトリウ
ム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制
され、総合的な味・風味についても改善されていること
が確認された。また、本発明の煮物（試料Ｃ）は、無添
加区（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味
の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが
示された。なお、試料Ｂおよび試料Ｃについて、１５℃
条件にて４８時間保存を行い、一般微生物数の計測を行
った結果、両試料ともに微生物数にほとんど変化は見ら
れなかった。
煮物の調製を行った。配合を表４に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加
区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。たけのこ水煮は幅約５ｍｍにカットした
後、沸騰浴中にて２分間下ゆでを行った。鍋に表中の調
味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、たけの
こ水煮を加えて、微沸条件で１０分間加熱を行い、たけ
のこの煮物試料を得た。得られた３種類の煮物につい
て、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。結果を表５に示した。表
に示したように本発明の煮物（試料Ｃ）は酢酸ナトリウ
ム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制
され、総合的な味・風味についても改善されていること
が確認された。また、本発明の煮物（試料Ｃ）は、無添
加区（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味
の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが
示された。なお、試料Ｂおよび試料Ｃについて、１５℃
条件にて４８時間保存を行い、一般微生物数の計測を行
った結果、両試料ともに微生物数にほとんど変化は見ら
れなかった。
【００２１】
【表４】
【００２２】
【表５】
【００２３】
【実施例２】市販の冷凍里芋（水煮）を用いて、里芋の
煮物の調製を行った。配合を表６に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加
区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。冷凍里芋は、水にて表面を洗浄した後に
用いた。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行
い、沸騰した後に、洗浄後の冷凍里芋を加えて、微沸条
件で１５分間加熱を行い、里芋の煮物試料を得た。得ら
れた３種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表７に示した。表に示したように本発明の煮物
（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較し
て、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風味につ
いても改善されていることが確認された。また、本発明
の煮物（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較にお
いても、総合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同
等の評価を得ていることが示された。
煮物の調製を行った。配合を表６に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加
区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。冷凍里芋は、水にて表面を洗浄した後に
用いた。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行
い、沸騰した後に、洗浄後の冷凍里芋を加えて、微沸条
件で１５分間加熱を行い、里芋の煮物試料を得た。得ら
れた３種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表７に示した。表に示したように本発明の煮物
（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較し
て、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風味につ
いても改善されていることが確認された。また、本発明
の煮物（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較にお
いても、総合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同
等の評価を得ていることが示された。
【００２４】
【表６】
【００２５】
【表７】
【００２６】
【実施例３】市販のふき水煮を用いて、ふきの煮物の調
製を行った。配合を表８に示した。すなわち、試料Ａは
無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料Ｃ
は酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリ
ウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明区）であ
る。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製の
サラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配合）を用
いた。ふき水煮は長さ約３ｃｍにカットした後、沸騰浴
中にて２分間下ゆでを行った。鍋に表８中の調味液原料
を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、ふき水煮を加え
て、微沸条件で５分間加熱を行い、ふきの煮物試料を得
た。得られた３種類の煮物について、種々の組み合わせ
にて二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表９に示した。表に示したように本発明
の煮物（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と
比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風
味についても改善されていることが確認された。また、
本発明の煮物（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比
較においても、総合的な味・風味の好ましさにおいて、
ほぼ同等の評価を得ていることが示された。
製を行った。配合を表８に示した。すなわち、試料Ａは
無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料Ｃ
は酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリ
ウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明区）であ
る。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製の
サラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配合）を用
いた。ふき水煮は長さ約３ｃｍにカットした後、沸騰浴
中にて２分間下ゆでを行った。鍋に表８中の調味液原料
を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、ふき水煮を加え
て、微沸条件で５分間加熱を行い、ふきの煮物試料を得
た。得られた３種類の煮物について、種々の組み合わせ
にて二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表９に示した。表に示したように本発明
の煮物（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と
比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風
味についても改善されていることが確認された。また、
本発明の煮物（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比
較においても、総合的な味・風味の好ましさにおいて、
ほぼ同等の評価を得ていることが示された。
【００２７】
【表８】
【００２８】
【表９】
【００２９】
【実施例４】市販のれんこんを用いて、れんこんの煮物
の調製を行った。配合を表１０に示した。すなわち、試
料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、
試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン
酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。れんこんは、皮を除去した後に、厚さ約
５ｍｍにカットした後、酢水（穀物酢の２０倍希釈液）
に１０分間浸漬した後に、流水にて洗浄した。鍋に表中
の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、れ
んこんを加えて、微沸条件で１０分間加熱を行い、れん
こんの煮物試料を得た。得られた３種類の煮物につい
て、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。結果を表１１に示した。
表に示したように本発明の煮物（試料Ｃ）は酢酸ナトリ
ウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑
制され、総合的な味・風味についても改善されているこ
とが確認された。また、本発明の煮物（試料Ｃ）は、無
添加区（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・風
味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていること
が示された。
の調製を行った。配合を表１０に示した。すなわち、試
料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、
試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン
酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。れんこんは、皮を除去した後に、厚さ約
５ｍｍにカットした後、酢水（穀物酢の２０倍希釈液）
に１０分間浸漬した後に、流水にて洗浄した。鍋に表中
の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、れ
んこんを加えて、微沸条件で１０分間加熱を行い、れん
こんの煮物試料を得た。得られた３種類の煮物につい
て、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。結果を表１１に示した。
表に示したように本発明の煮物（試料Ｃ）は酢酸ナトリ
ウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑
制され、総合的な味・風味についても改善されているこ
とが確認された。また、本発明の煮物（試料Ｃ）は、無
添加区（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・風
味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていること
が示された。
【００３０】
【表１０】
【００３１】
【表１１】
【００３２】
【実施例５】以下に示す方法にて肉じゃがの調製を行っ
た。配合を表１２に示した。すなわち、試料Ａは無添加
区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料Ｃは酢酸
ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウムお
よびイノシン酸を添加した区（本発明区）である。な
お、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダ
キープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配合）を用いた。
サラダ油を用いて、玉葱、豚肉を炒めた後に、じゃがい
もを加えて炒め、調味液を加えて、中火にて２０分間煮
ることにより、肉じゃが試料を得た。得られた試料につ
いて、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２
０名による官能評価を実施した。結果を表１３に示し
た。表に示したように本発明の肉じゃが（試料Ｃ）は酢
酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸
味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善され
ていることが確認された。また、本発明の肉じゃが（試
料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較においても、総
合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を
得ていることが示された。なお、試料Ｂおよび試料Ｃに
ついて、１５℃条件にて４８時間保存を行い、一般微生
物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数にほと
んど変化は見られなかった。
た。配合を表１２に示した。すなわち、試料Ａは無添加
区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料Ｃは酢酸
ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウムお
よびイノシン酸を添加した区（本発明区）である。な
お、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダ
キープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配合）を用いた。
サラダ油を用いて、玉葱、豚肉を炒めた後に、じゃがい
もを加えて炒め、調味液を加えて、中火にて２０分間煮
ることにより、肉じゃが試料を得た。得られた試料につ
いて、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２
０名による官能評価を実施した。結果を表１３に示し
た。表に示したように本発明の肉じゃが（試料Ｃ）は酢
酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸
味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善され
ていることが確認された。また、本発明の肉じゃが（試
料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較においても、総
合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を
得ていることが示された。なお、試料Ｂおよび試料Ｃに
ついて、１５℃条件にて４８時間保存を行い、一般微生
物数の計測を行った結果、両試料ともに微生物数にほと
んど変化は見られなかった。
【００３３】
【表１２】
【００３４】
【表１３】
【００３５】
【実施例６】各種の筑前煮の調製は以下に示す方法にて
行った。配合については表１４に示した。すなわち、試
料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、
試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン
酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。サラダ油を用いて、とり肉を炒めた後
に、野菜類、椎茸、こんにゃくを加えて炒め、調味液を
加えて、中火にて１５分間煮ることにより、筑前煮試料
を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて
二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を表１５に示した。表に示したように本発明の
筑前煮（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と
比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風
味についても改善されていることが確認された。また、
本発明の筑前煮（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との
比較においても、総合的な味・風味の好ましさにおい
て、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。なお、
試料Ｂおよび試料Ｃについて、１５℃条件にて４８時間
保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料
ともに微生物数にほとんど変化は見られなかった。
行った。配合については表１４に示した。すなわち、試
料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、
試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン
酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。サラダ油を用いて、とり肉を炒めた後
に、野菜類、椎茸、こんにゃくを加えて炒め、調味液を
加えて、中火にて１５分間煮ることにより、筑前煮試料
を得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて
二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を表１５に示した。表に示したように本発明の
筑前煮（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と
比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風
味についても改善されていることが確認された。また、
本発明の筑前煮（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との
比較においても、総合的な味・風味の好ましさにおい
て、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。なお、
試料Ｂおよび試料Ｃについて、１５℃条件にて４８時間
保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料
ともに微生物数にほとんど変化は見られなかった。
【００３６】
【表１４】
【００３７】
【表１５】
【００３８】
【実施例７】各種のハンバーグの調製は、以下の方法に
て行った。配合については表１６に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加
区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。常法にしたがって、原料を混合した後
に、サラダ油を用いて、両面を焼き上げ、ハンバーグ試
料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせに
て二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施
した。結果を表１７に示した。表に示したように本発明
のハンバーグ（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料
Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な
味・風味についても改善されていることが確認された。
また、本発明のハンバーグ（試料Ｃ）は、無添加区（試
料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味の好まし
さにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示され
た。
て行った。配合については表１６に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加
区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。常法にしたがって、原料を混合した後
に、サラダ油を用いて、両面を焼き上げ、ハンバーグ試
料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせに
て二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施
した。結果を表１７に示した。表に示したように本発明
のハンバーグ（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料
Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な
味・風味についても改善されていることが確認された。
また、本発明のハンバーグ（試料Ｃ）は、無添加区（試
料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味の好まし
さにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示され
た。
【００３９】
【表１６】
【００４０】
【表１７】
【００４１】
【実施例８】各種の餃子の調製は、以下の方法にて行っ
た。配合については表１８に示した。すなわち、試料Ａ
は無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料
Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カ
リウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明区）であ
る。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製の
サラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配合）を用
いた。常法にしたがって、原料を混合し、皮に包んだ後
に、サラダ油を用いて焼き、餃子試料を得た。得られた
試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚
パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１９
に示した。表に示したように本発明の餃子（試料Ｃ）は
酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に
「酸味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善
されていることが確認された。また、本発明の餃子（試
料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較においても、総
合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を
得ていることが示された。
た。配合については表１８に示した。すなわち、試料Ａ
は無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料
Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カ
リウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明区）であ
る。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製の
サラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配合）を用
いた。常法にしたがって、原料を混合し、皮に包んだ後
に、サラダ油を用いて焼き、餃子試料を得た。得られた
試料について、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚
パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１９
に示した。表に示したように本発明の餃子（試料Ｃ）は
酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に
「酸味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善
されていることが確認された。また、本発明の餃子（試
料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較においても、総
合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を
得ていることが示された。
【００４２】
【表１８】
【００４３】
【表１９】
【００４４】
【実施例９】各種の炊き込みごはんの調製は、以下の方
法にて行った。配合については表２０に示した。すなわ
ち、試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添
加区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタ
ミン酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発
明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野
製薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％
配合）を用いた。常法にしたがって、原料を混合した後
に、通常の炊飯条件にて炊飯を行い、炊き込みごはん試
料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせに
て二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施
した。結果を表２１に示した。表に示したように本発明
の炊き込みごはん（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区
（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総
合的な味・風味についても改善されていることが確認さ
れた。また、本発明の試料（試料Ｃ）は、無添加区（試
料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味の好まし
さにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示され
た。
法にて行った。配合については表２０に示した。すなわ
ち、試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添
加区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタ
ミン酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発
明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野
製薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％
配合）を用いた。常法にしたがって、原料を混合した後
に、通常の炊飯条件にて炊飯を行い、炊き込みごはん試
料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせに
て二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施
した。結果を表２１に示した。表に示したように本発明
の炊き込みごはん（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区
（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総
合的な味・風味についても改善されていることが確認さ
れた。また、本発明の試料（試料Ｃ）は、無添加区（試
料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味の好まし
さにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示され
た。
【００４５】
【表２０】
【００４６】
【表２１】
【００４７】
【実施例１０】各種のクリームシチューの調製は、市販
のクリームシチュールウ（ハウス社製）を用いて以下の
方法にて行った。配合を表２２に示した。すなわち、試
料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、
試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン
酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。サラダ油を用いて、玉葱、とり肉、人参
を炒めた後に、じゃがいもを加えて炒め、水（または酢
酸ナトリウムなど）を加えて、中火にて２０分間煮こ
み、市販のクリームシチュールウを加えてさらに１０分
間弱火にて加熱することによりクリームシチュー試料を
得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二
点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を表２３に示した。表に示したように本発明の
クリームシチュー（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区
（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総
合的な味・風味についても改善されていることが確認さ
れた。また、本発明のクリームシチュー（試料Ｃ）は、
無添加区（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・
風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ているこ
とが示された。なお、試料Ｂおよび試料Ｃについて、１
５℃条件にて４８時間保存を行い、一般微生物数の計測
を行った結果、両試料ともに微生物数にほとんど変化は
見られなかった。
のクリームシチュールウ（ハウス社製）を用いて以下の
方法にて行った。配合を表２２に示した。すなわち、試
料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、
試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン
酸、カリウムおよびイノシン酸を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製のサラダキープ−８０（酢酸ナトリウム４０％配
合）を用いた。サラダ油を用いて、玉葱、とり肉、人参
を炒めた後に、じゃがいもを加えて炒め、水（または酢
酸ナトリウムなど）を加えて、中火にて２０分間煮こ
み、市販のクリームシチュールウを加えてさらに１０分
間弱火にて加熱することによりクリームシチュー試料を
得た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二
点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を表２３に示した。表に示したように本発明の
クリームシチュー（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区
（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総
合的な味・風味についても改善されていることが確認さ
れた。また、本発明のクリームシチュー（試料Ｃ）は、
無添加区（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・
風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ているこ
とが示された。なお、試料Ｂおよび試料Ｃについて、１
５℃条件にて４８時間保存を行い、一般微生物数の計測
を行った結果、両試料ともに微生物数にほとんど変化は
見られなかった。
【００４８】
【表２２】
【００４９】
【表２３】
【００５０】
【実施例１１】各種のカレーの調製は、市販のカレール
ウ（ハウス社製）を用いて以下の方法にて行った。配合
を表２４に示した。すなわち、試料Ａは無添加区、試料
Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料Ｃは酢酸ナトリウ
ム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウムおよびイノ
シン酸を添加した区（本発明区）である。なお、酢酸ナ
トリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ−８
０（酢酸ナトリウム４０％配合）を用いた。サラダ油を
用いて、玉葱、とり肉、人参を炒めた後に、じゃがいも
を加えて炒め、水（または酢酸ナトリウムなど）を加え
て、中火にて２０分間煮こみ、市販のカレールウを加え
てさらに１０分間弱火にて加熱することによりカレー試
料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせに
て二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施
した。結果を表２５に示した。表に示したように本発明
のカレー（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）
と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・
風味についても改善されていることが確認された。ま
た、本発明のカレー（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）
との比較においても、総合的な味・風味の好ましさにお
いて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。
ウ（ハウス社製）を用いて以下の方法にて行った。配合
を表２４に示した。すなわち、試料Ａは無添加区、試料
Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料Ｃは酢酸ナトリウ
ム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウムおよびイノ
シン酸を添加した区（本発明区）である。なお、酢酸ナ
トリウム製剤として、奥野製薬社製のサラダキープ−８
０（酢酸ナトリウム４０％配合）を用いた。サラダ油を
用いて、玉葱、とり肉、人参を炒めた後に、じゃがいも
を加えて炒め、水（または酢酸ナトリウムなど）を加え
て、中火にて２０分間煮こみ、市販のカレールウを加え
てさらに１０分間弱火にて加熱することによりカレー試
料を得た。得られた試料について、種々の組み合わせに
て二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施
した。結果を表２５に示した。表に示したように本発明
のカレー（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）
と比較して、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・
風味についても改善されていることが確認された。ま
た、本発明のカレー（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）
との比較においても、総合的な味・風味の好ましさにお
いて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。
【００５１】
【表２４】
【００５２】
【表２５】
【００５３】
【実施例１２】各種の野菜炒めの調製は、以下の方法に
て行った。サラダ油にて、配合表２６に示した野菜を炒
め、調味料を添加することにより、野菜炒め試料を得
た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表２７に示した。表に示したように本発明区（試
料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較して、
有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風味について
も改善されていることが確認された。また、本発明区
（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較において
も、総合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の
評価を得ていることが示された。
て行った。サラダ油にて、配合表２６に示した野菜を炒
め、調味料を添加することにより、野菜炒め試料を得
た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表２７に示した。表に示したように本発明区（試
料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較して、
有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風味について
も改善されていることが確認された。また、本発明区
（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較において
も、総合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の
評価を得ていることが示された。
【００５４】
【表２６】
【００５５】
【表２７】
【００５６】
【実施例１３】各種の厚焼き玉子の調製は、以下の方法
にて行った。配合表２８に示した原料を混合した後に焼
き上げ、厚焼き玉子試料を得た。得られた試料につい
て、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。結果を表２９に示した。
表に示したように本発明区（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム
添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制さ
れ、総合的な味・風味についても改善されていることが
確認された。また、本発明区（試料Ｃ）は、無添加区
（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味の好
ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示さ
れた。
にて行った。配合表２８に示した原料を混合した後に焼
き上げ、厚焼き玉子試料を得た。得られた試料につい
て、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。結果を表２９に示した。
表に示したように本発明区（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム
添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味」が抑制さ
れ、総合的な味・風味についても改善されていることが
確認された。また、本発明区（試料Ｃ）は、無添加区
（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味の好
ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示さ
れた。
【００５７】
【表２８】
【００５８】
【表２９】
【００５９】
【実施例１４】市販のれんこんを用いて、れんこんの煮
物の調製を行った。配合を表３０に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは食酢添加区、試料Ｃは食
酢、糖アルコール、グルタミン酸、カリウムおよびイノ
シン酸を添加した区（本発明区）である。なお、食酢と
しては、中埜酢店製の穀物酢を用いた。れんこんは、皮
を除去した後に、厚さ約５ｍｍにカットした後、酢水
（穀物酢の２０倍希釈液）に１０分間浸漬した後に、流
水にて洗浄した。鍋に表中の調味液原料を混合して、加
熱を行い、沸騰した後に、れんこんを加えて、微沸条件で
１０分間加熱を行い、れんこんの煮物試料を得た。得ら
れた３種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表３１に示した。表に示したように本発明の煮物
（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較し
て、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風味につ
いても改善されていることが確認された。また、本発明
の煮物（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較にお
いても、総合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同
等の評価を得ていることが示された。
物の調製を行った。配合を表３０に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは食酢添加区、試料Ｃは食
酢、糖アルコール、グルタミン酸、カリウムおよびイノ
シン酸を添加した区（本発明区）である。なお、食酢と
しては、中埜酢店製の穀物酢を用いた。れんこんは、皮
を除去した後に、厚さ約５ｍｍにカットした後、酢水
（穀物酢の２０倍希釈液）に１０分間浸漬した後に、流
水にて洗浄した。鍋に表中の調味液原料を混合して、加
熱を行い、沸騰した後に、れんこんを加えて、微沸条件で
１０分間加熱を行い、れんこんの煮物試料を得た。得ら
れた３種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表３１に示した。表に示したように本発明の煮物
（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較し
て、有意に「酸味」が抑制され、総合的な味・風味につ
いても改善されていることが確認された。また、本発明
の煮物（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較にお
いても、総合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同
等の評価を得ていることが示された。
【００６０】
【表３０】
【００６１】
【表３１】
【００６２】
【実施例１５】下記の配合にしたがって、サンドイッチ
用のツナフィレットを調製した。市販ツナ缶詰（はごろ
もフーズ社製、油漬けツナフレーク）１５０ｇ、市販マ
ヨネーズ（味の素社製）１００ｇ、玉葱（みじん切り）
２５ｇ、食酢（中埜酢店社製、穀物酢）５ｇ、ＭＳＧ
０．２ｇ、ＩＮ（イノシン酸ナトリウム）０．０５ｇ、
ソルビトール０．４ｇ、塩化カリウム０．１５ｇを混合
して、本発明のツナフィレットを調製した。なお、ＭＳ
Ｇ，ＩＮ，ソルビトール、塩化カリウムを添加しないツ
ナフィレットについても同様に調製し、これを対照区と
して用いた。本発明のツナフィレットと対照区につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表３２に示した。表に示したように本発
明のツナフィレットは対照区と比較して、有意に「酸
味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善され
ていることが確認された。
用のツナフィレットを調製した。市販ツナ缶詰（はごろ
もフーズ社製、油漬けツナフレーク）１５０ｇ、市販マ
ヨネーズ（味の素社製）１００ｇ、玉葱（みじん切り）
２５ｇ、食酢（中埜酢店社製、穀物酢）５ｇ、ＭＳＧ
０．２ｇ、ＩＮ（イノシン酸ナトリウム）０．０５ｇ、
ソルビトール０．４ｇ、塩化カリウム０．１５ｇを混合
して、本発明のツナフィレットを調製した。なお、ＭＳ
Ｇ，ＩＮ，ソルビトール、塩化カリウムを添加しないツ
ナフィレットについても同様に調製し、これを対照区と
して用いた。本発明のツナフィレットと対照区につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表３２に示した。表に示したように本発
明のツナフィレットは対照区と比較して、有意に「酸
味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善され
ていることが確認された。
【００６３】
【表３２】
【００６４】
【実施例１６】下記の配合にしたがって、ポテトサラダ
を調製した。ジャガイモ４００ｇを沸騰条件にて２０分
間加熱し、放冷した後に、市販マヨネーズ（味の素社
製）１００ｇ、玉葱（みじん切り）５０ｇ、キュウリ
（薄切り）３０ｇ、食酢（中埜酢店社製、穀物酢）１０
ｇ、ＭＳＧ１．０ｇ、ＩＮ（イノシン酸ナトリウム）
０．４ｇ、ソルビトール１．５ｇ、塩化カリウム０．３
ｇを混合して、本発明のポテトサラダを調製した。な
お、ＭＳＧ，ＩＮ，ソルビトール、塩化カリウムを添加
しないポテトサラダについても同様に調製し、これを対
照区として用いた。本発明のポテトサラダと対照区につ
いて、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を
実施した。結果を表３３に示した。表に示したように本
発明のポテトサラダは対照区と比較して、有意に「酸
味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善され
ていることが確認された。
を調製した。ジャガイモ４００ｇを沸騰条件にて２０分
間加熱し、放冷した後に、市販マヨネーズ（味の素社
製）１００ｇ、玉葱（みじん切り）５０ｇ、キュウリ
（薄切り）３０ｇ、食酢（中埜酢店社製、穀物酢）１０
ｇ、ＭＳＧ１．０ｇ、ＩＮ（イノシン酸ナトリウム）
０．４ｇ、ソルビトール１．５ｇ、塩化カリウム０．３
ｇを混合して、本発明のポテトサラダを調製した。な
お、ＭＳＧ，ＩＮ，ソルビトール、塩化カリウムを添加
しないポテトサラダについても同様に調製し、これを対
照区として用いた。本発明のポテトサラダと対照区につ
いて、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を
実施した。結果を表３３に示した。表に示したように本
発明のポテトサラダは対照区と比較して、有意に「酸
味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善され
ていることが確認された。
【００６５】
【表３３】
【００６６】
【実施例１７】下記の配合にしたがって、めんつゆを調
製した。ヒゲタ社製「本かえし」２５０ｍＬ、「本造り
一番だし」かつお(味の素社製)１００ｍＬ、市水６５０
ｍＬ、酢酸ナトリウム０．２ｇ、ＭＳＧ０．８ｇ、ＩＮ
（イノシン酸ナトリウム）０．４ｇ、マンニトール１．
０ｇ、塩化カリウム０．２ｇを混合して、本発明のめん
つゆを調製した。なお、ＭＳＧ，ＩＮ，ソルビトール、
塩化カリウムを添加しないめんつゆについても同様に調
製し、これを対照区として用いた。本発明のめんつゆと
対照区について、二点比較法で味覚パネル２０名による
官能評価を実施した。結果を表３４に示した。表に示し
たように本発明のめんつゆは対照区と比較して、有意に
「酸味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善
されていることが確認された。
製した。ヒゲタ社製「本かえし」２５０ｍＬ、「本造り
一番だし」かつお(味の素社製)１００ｍＬ、市水６５０
ｍＬ、酢酸ナトリウム０．２ｇ、ＭＳＧ０．８ｇ、ＩＮ
（イノシン酸ナトリウム）０．４ｇ、マンニトール１．
０ｇ、塩化カリウム０．２ｇを混合して、本発明のめん
つゆを調製した。なお、ＭＳＧ，ＩＮ，ソルビトール、
塩化カリウムを添加しないめんつゆについても同様に調
製し、これを対照区として用いた。本発明のめんつゆと
対照区について、二点比較法で味覚パネル２０名による
官能評価を実施した。結果を表３４に示した。表に示し
たように本発明のめんつゆは対照区と比較して、有意に
「酸味」が抑制され、総合的な味・風味についても改善
されていることが確認された。
【００６７】
【表３４】
【００６８】
【発明の効果】以上に示したように、各種の食品に対し
て、その重量を１００として、酢酸イオンを０．０２〜
１．０、糖アルコールを０．０１〜０．５、グルタミン
酸を０．０５〜１．０、カリウムを０．００５〜０．
２、イノシン酸を０．００１〜０．２、かつ、用いる酢
酸イオンの重量を１００として、糖アルコールを３〜３
０、望ましくは３〜１５、グルタミン酸を２２〜２２
０、望ましくは３０〜１５０、カリウムを３〜３０、望
ましくは３〜２０、イノシン酸を０．３〜１５、望まし
くは０．６〜１０の重量比率にて配合することにより、
保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する食品、特に
惣菜加工食品を製造しうることが示された。
て、その重量を１００として、酢酸イオンを０．０２〜
１．０、糖アルコールを０．０１〜０．５、グルタミン
酸を０．０５〜１．０、カリウムを０．００５〜０．
２、イノシン酸を０．００１〜０．２、かつ、用いる酢
酸イオンの重量を１００として、糖アルコールを３〜３
０、望ましくは３〜１５、グルタミン酸を２２〜２２
０、望ましくは３０〜１５０、カリウムを３〜３０、望
ましくは３〜２０、イノシン酸を０．３〜１５、望まし
くは０．６〜１０の重量比率にて配合することにより、
保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する食品、特に
惣菜加工食品を製造しうることが示された。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 3/3508 3/3508 3/3526 ５０１ 3/3526 ５０１ 3/358 3/358 Ｆターム(参考） 4B021 LA41 LA42 LP09 LW02 LW04 LW07 LW09 MC01 MC03 MK08 MK20 MK23 MK28 MP01 MQ04 4B035 LC01 LC05 LE03 LG01 LG06 LG14 LK01 4B036 LC01 LC04 LE02 LE04 LF04 LF05 LF06 LF11 LF13 LF15 LF19 LH01 LH07 LH10 LH14 LK01 4B047 LB04 LB09 LE01 LF01 LF02 LG01 LG09 LG15 LG25 LP02
Claims (8)
- 【請求項１】 食品に対して、その重量を１００とし
て、酢酸イオンを０．０２〜１．０、糖アルコールを
０．０１〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜１．０、
カリウムを０．００５〜０．２、イノシン酸を０．００
１〜０．２の重量比率にて配合することを特徴とする食
品の製造方法。 - 【請求項２】 食品に対して、その重量を１００とし
て、酢酸ナトリウム（酢酸イオンと、それと等モルのナ
トリウムイオンとの合計重量）を０．０５〜１．５、糖
アルコールを０．０１〜０．５、グルタミン酸を０．０
５〜１．０、カリウムを０．００５〜０．２、イノシン
酸を０．００１〜０．２の重量比率にて配合することを
特徴とする食品の製造方法。 - 【請求項３】 食品に添加する酢酸イオンの重量に対し
て、その重量を１００として、糖アルコールを３〜３
０、グルタミン酸を２２〜２２０、カリウムを３〜３
０、イノシン酸を０．３〜１５の重量比率にて配合する
ことを特徴とする食品の製造方法。 - 【請求項４】 食品に添加する酢酸ナトリウムの重量に
対して、その重量を１００として、糖アルコールを２〜
２０、グルタミン酸を１５〜１５０、カリウムを２〜２
０、イノシン酸を０．２〜１０の重量比率にて配合する
ことを特徴とする食品の製造方法。 - 【請求項５】 食品が惣菜加工食品であることを特徴と
する、請求項１、または請求項２、または請求項３、ま
たは請求項４の食品。 - 【請求項６】 食品に対して、その重量を１００とし
て、酢酸イオンを０．０２〜１．０、糖アルコールを
０．０１〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜１．０、
カリウムを０．００５〜０．２、イノシン酸を０．００
１〜０．２の重量比率にて配合することを特徴とする、
食品の酸味抑制方法。 - 【請求項７】 酢酸イオンを０．０２〜１．０、糖アル
コールを０．０１〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜
１．０、カリウムを０．００５〜０．２、イノシン酸を
０．００１〜０．２の重量比率にて配合したことを特徴
とする調味料。 - 【請求項８】 食品に対して、その重量を１００とし
て、酢酸イオンを０．０２〜１．０、糖アルコールを
０．０１〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜１．０、
カリウムを０．００５〜０．２、イノシン酸を０．００
１〜０．２の重量比率にて配合した調味料を添加するこ
とを特徴とする食品の製造方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000297859A JP2002010768A (ja) | 2000-04-24 | 2000-09-29 | 食品の製造方法 |
| PCT/JP2001/003174 WO2001084960A1 (fr) | 2000-04-24 | 2001-04-12 | Compositions pour assaisonnement, denrées alimentaires et boissons les contenant, et procédé de production de es compositions |
| BR0109950-7A BR0109950A (pt) | 2000-04-24 | 2001-04-12 | Composição condimentìcia, alimentos e bebidas, processo para produzi-los, e, método para conferir um sabor melhorado aos mesmos |
| EP01919919A EP1277413A4 (en) | 2000-04-24 | 2001-04-12 | COMPOSITIONS FOR SEASONING, FOOD AND BEVERAGES CONTAINING THEM, AND PROCESS FOR PRODUCING THE COMPOSITIONS |
| US10/277,806 US6858244B2 (en) | 2000-04-24 | 2002-10-23 | Seasoning compositions, foods and drinks with the use thereof and processes for producing the same |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000-122169 | 2000-04-24 | ||
| JP2000122169 | 2000-04-24 | ||
| JP2000297859A JP2002010768A (ja) | 2000-04-24 | 2000-09-29 | 食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002010768A true JP2002010768A (ja) | 2002-01-15 |
Family
ID=26590637
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000297859A Pending JP2002010768A (ja) | 2000-04-24 | 2000-09-29 | 食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002010768A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004242523A (ja) * | 2003-02-12 | 2004-09-02 | Q P Corp | 大腸内視鏡用検査食 |
| WO2009119892A1 (ja) * | 2008-03-27 | 2009-10-01 | 味の素株式会社 | 加熱調理感を付与する調味料組成物 |
| JP2015171328A (ja) * | 2014-03-11 | 2015-10-01 | 理研ビタミン株式会社 | 酸性調味料 |
| JP2017093408A (ja) * | 2015-11-27 | 2017-06-01 | 花王株式会社 | 米糠水抽出物含有組成物 |
-
2000
- 2000-09-29 JP JP2000297859A patent/JP2002010768A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004242523A (ja) * | 2003-02-12 | 2004-09-02 | Q P Corp | 大腸内視鏡用検査食 |
| JP4570331B2 (ja) * | 2003-02-12 | 2010-10-27 | キユーピー株式会社 | 大腸内視鏡用検査食 |
| WO2009119892A1 (ja) * | 2008-03-27 | 2009-10-01 | 味の素株式会社 | 加熱調理感を付与する調味料組成物 |
| CN101980618B (zh) * | 2008-03-27 | 2013-01-02 | 味之素株式会社 | 赋予加热烹饪感的调味料组合物 |
| JP2015171328A (ja) * | 2014-03-11 | 2015-10-01 | 理研ビタミン株式会社 | 酸性調味料 |
| JP2017093408A (ja) * | 2015-11-27 | 2017-06-01 | 花王株式会社 | 米糠水抽出物含有組成物 |
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