JP4579223B2 - 液体調味料 - Google Patents
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Description
本発明の目的は、ゲニポシド酸を含有し、風味良好で継続摂取可能な液体調味料を提供することである。
(A)ナトリウム 0.4〜8質量%
(B)ゲニポシド酸 0.01〜5質量%
を含有する液体調味料を提供するものである。
表1に示す配合で、ガラス製サンプル瓶(50mL容)に浄水、食塩(並塩、日本たばこ)、ゲニポシド酸(和光純薬工業)を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料(試験品1〜3)を製造した。これらの風味について、官能評価を行った。その結果を表1に示す。
表2に示す配合で、ガラス製サンプル瓶(50mL容)に浄水、食塩(並塩、日本たばこ)、ゲニポシド酸(和光純薬工業)、エタノール(和光純薬工業)を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料(試験品8〜13)を製造した。試験品12を85℃のウオーターバスに浸漬し、5分間加熱処理を行った後、流水で冷却したものを試験品13とした。これらの風味について、下記、評価基準にて官能評価を行った。その結果を表2に示す。
ここで、試験品8を、各試験品についてゲニポシド酸の風味を評価する際の対照品とした(評価d)。試験品9を、各試験品についてまろやかな塩味を評価する際の対照品とした(評価d)。
a:対照品に比べて、塩味が非常にまろやかである。
b:対照品に比べて、塩味がまろやかである。
c:対照品に比べて、塩味がややまろやかである。
d:対照品に比べて、塩味のまろやかさは同等である。
e:対照品に比べて、塩味のまろやかさが低下している。
a:ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味を全く感じない。
b:ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味が対照品に比べかなり低減している。
c:ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味が対照品に比べやや低減している。
d:ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味が対照品と同等である。
e:ゲニポシド酸由来の酸味、異味といった風味が対照品よりも強い。
このように、ナトリウムとゲニポシド酸を含有することにより、塩味がまろやかとなり、ゲニポシド酸特有の異味が低下することが示された。更にエタノールを含むことで、ゲニポシド酸の異味が改善し、加熱処理を施すことで、一層、風味良好となることが示された。
表3に示す配合で、ガラス製サンプル瓶(50mL容)に浄水、食塩(並塩、日本たばこ)、ゲニポシド酸(和光純薬工業)、エタノール(和光純薬工業)、塩化カリウム(和光純薬工業)を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料(試験品14〜19)を製造した。試験品18を85℃のウオーターバスに浸漬し、5分間加熱処理を行った後、流水で冷却したものを試験品19とした。これらの風味について、官能評価を行った。「まろやかな塩味」及び、「ゲニポシド酸由来の風味」については、(2)と同様の評価基準で評価を行った。「カリウム由来の異味」については、下記評価基準で評価を行った。その結果を表3に示す。
ここで、試験品8を、各試験品についてゲニポシド酸の風味を評価する際の対照品とした(評価d)。試験品9を、各試験品についてまろやかな塩味を評価する際の対照品とした(評価d)。試験品14を、カリウム(K)の風味を評価する際の対照品(評価d)とした。
a:カリウム由来の苦味、刺激味といった異味を全く感じない。
b:カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品に比べかなり低減している。
c:カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品に比べやや低減している。
d:カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品と同等である。
e:カリウム由来の苦味、刺激味といった異味が対照品よりも強い。
このように、ゲニポシド酸を含有することにより、塩味がまろやかとなるだけでなく、カリウムの異味が低減することが示された。更にエタノールを含むことで、ゲニポシド酸の異味やカリウムの異味が改善し、加熱処理を施すことで、一層、風味良好となることが示された。
表4に示す配合で、ガラス製サンプル瓶(50mL容)に浄水、醤油(減塩醤油(ヤマサ)100部と濃口醤油(キッコーマン)50部を混合したもの。ナトリウム含量4.07%、カリウム含量0.45%)、ゲニポシド酸(和光純薬工業)、塩化カリウム(和光純薬工業)、エタノール(和光純薬工業)を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料(低塩醤油)を製造した(試験品20〜24)。また、試験品23をガラス製サンプル瓶(20mL容)に15g入れて蓋をした後、80℃のウオーターバスに浸漬し、5分間加熱処理を行った。次いで、水冷した後、冷蔵庫に1日静置して試験品24を製造した。
表5に示す配合で、浄水、醤油(「特撰丸大豆醤油」、キッコーマン)、ゲニポシド酸(和光純薬工業)、エタノール(和光純薬工業)、上白糖、出汁、を混合、溶解し、ガラス製サンプル瓶(50mL容)に40g入れた。蓋をした後、85℃のウオーターバスに浸漬し、5分間加熱処理を行った。次いで、10分間水冷して、容器詰め液体調味料(天つゆ)を製造した(試験品25、26)。
表6に示す配合で、浄水、減塩醤油(「特撰丸大豆減塩しょうゆ」、キッコーマン)、ゲニポシド酸(和光純薬工業)、上白糖、出汁、グルタミン酸ナトリウム、塩化カリウム、エタノール(和光純薬工業)を混合、溶解し、ガラス製サンプル瓶(50mL容)に40g入れた。蓋をした後、85℃のウオーターバスに浸漬し、5分間加熱処理を行った。次いで、10分間水冷して、容器詰め液体調味料(すき焼きのタレ)を製造した(試験品27、28)。
牛肉(薄切り) 200部
長葱(5cm巾、輪切り) 75部
白滝 100部
焼豆腐(一口大切り) 150部
春菊 70部
サラダ油 13部
容器詰め液体調味料(試験品P又はQ) 350部
鍋にサラダ油を入れ、火にかけた。次いで、牛肉、長葱を入れて焼いた。焼き色がついたら、容器詰め液体調味料を開栓して加え、煮立ったら白滝、焼豆腐を加えた。3分後に春菊を加えて2分間煮て、すき焼きを作製した。
Claims (6)
- 次の(A)及び(B)、
(A)ナトリウム 0.4〜5.1質量%
(B)ゲニポシド酸 0.06〜1質量%
を含有し、(A)成分として食塩由来のナトリウムを含む液体調味料。 - 更に(C)エタノールを0.5〜10質量%含有する請求項1記載の液体調味料。
- 更に(D)カリウムを0.02〜10質量%含有する請求項1又は2に記載の液体調味料。
- 液体調味料が、減塩醤油又は低塩醤油である請求項1〜3のいずれか1項に記載の液体調味料。
- 液体調味料が、容器詰め液体調味料である請求項1〜4のいずれか1項に記載の液体調味料。
- 加熱処理工程を含む請求項1〜5いずれか1項に記載の液体調味料を製造する方法。
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