JP5053912B2 - ビタミンb2関連物質を含有する呈味改善剤、及びそれを用いる食品の呈味改善方法 - Google Patents
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酵母エキスに含有される旨味に寄与する物質としては、呈味性核酸関連物質、アミノ酸、有機酸、及びペプチド等である。特許文献7は、5’-イノシン酸、5’-グアニル酸を高含有し、かつペプチド、遊離アミノ酸を高含有する酵母エキスにより、食品の旨味を増強し、かつコク味を付与することができることを開示する。
2(有効量のリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上、並びに食品として許容可能な添加物を含有する、呈味改善剤。
3)リボフラビン及びその類縁体からなる群が、ビタミンB2(VB2)、フラビンモノヌクレオチド(FMN)及びフラビンモノヌクレオチドナトリウム(FMNNa)からなる、2)記載の剤。
4)酵母エキスを含む、2)又は3)に記載の剤。
5)呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与することにより、食品の呈味を改善するための、酵母エキス。
6)リボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上、並びに食品として許容可能な添加物を含有する、呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与するための剤。
7)リボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、6)記載の剤。
8)酵母エキスを含む、6)又は7)に記載の剤。
9)リボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有する、呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与するための、酵母エキス。
10)呈味性核酸関連物質からなる群から選択される一以上、並びにリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有する、食品の呈味を改善するための調味料組成物。
11)リボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、10)記載の組成物。
12)呈味性核酸関連物質からなる群が、5’-イノシン酸、5'-グアニル酸及びそれらのナトリウム塩からなる、11)の組成物。
13)呈味性核酸関連物質100重量部に対して、リボフラビン及びその類縁体を0.005〜0.5重量部含む、10)〜12)のいずれか一記載の組成物。
14)リボフラビン又はその類縁体を添加することを含む、呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与する方法。
15)呈味性核酸関連物質からなる群から選択される一以上、並びにリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有し、呈味性核酸関連物質の100重量部に対して、リボフラビン及びその類縁体を0.005〜0.5重量部含む、飲食品。
本発明の剤は、有効成分として、リボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有するが、本発明の有効成分として好ましい例は、ビタミンB2(VB2)、フラビンモノヌクレオチド(FMN)及びフラビンモノヌクレオチドナトリウム(FMNNa)である。特に好ましいのは、VB2である。
本発明の剤の有効成分であるリボフラビン等は、酵母由来のものであってもよい。すなわち、本発明の剤は、酵母エキスを含んでもよい。
本発明の剤は、種々の食品に添加することができる。食品への使用量は、当業者であれば適宜決定することができる。例えば、喫食時に食品重量あたり、0.01〜1%となるように添加することができる。
また、本発明により、呈味性核酸関連物質に対して、厚味を付与することもできる。
酵母エキスを用いた態様では、合成添加物を用いることなく、旨味の増強、厚味の付与が可能である。合成添加物を用いることによる種々の問題を考慮する必要がなく、天然志向にも合致するものとなる。
1:VB2
2:FMN
3:FMNNa
4:VB2+FMNNa
旨味、厚味は、以下の5段階で評価した。5名のパネラーを用いた。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
結果、4種類の物質の添加により、いずれにおいても旨味、厚味の増強が確認された。また、添加量が一定量を超えると、ビタミンB2由来と考えられる苦味が目立つことが確認され、呈味に影響することが確認された。したがって、増強効果を得るために適する量比関係の存在が示唆された。
逆相カラムを用いて当該酵母エキスを分画し、質量分析により各成分を同定した。
分画は、次のように行った。酵母エキスの分画及びピーク分取に際してHPLC((株)島津製作所)を使用した。検出は260 nmもしくは400 nmの吸光度を測定することによって行った。カラムは、逆相カラム『Develosil RPAQUEOUS-AR-5』 4.6×250 mm(野村化学(株))を用いた。また、溶離液(A)は蒸留水(TFA 0.05%)、溶離液(B)はアセトニトリル(TFA 0.05%)、流速は0.5 ml / min及びカラム温度は40℃とそれぞれ設定の上、下表に示したグラジエント溶出条件によって実施した。
VB2及びFMNNaの有無による酵母エキスの呈味を検証した。旨味、厚味は、以下の5段階で評価した。5名のパネラーを用いた。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
1.非常に弱い。
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5.非常に強い。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
(1):VertexIG20よりVB2及びFMNNaを含む画分を除いた溶液、(2):(1)に対し相当量のVB2及びFMNNaを添加した溶液、及び(3):分画前酵母エキス(VertexIG 20)を用いて、コンソメスープへの添加効果を検証した。旨味、厚味は、以下の5段階で評価した。5名のパネラーを用いた。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
その結果、VB2及びFMNNaを含む画分を除いたものに対し、相当量のVB2及びFMNNaを添加した溶液は分画前の酵母エキスと同等の旨味、厚味を示した。
酵母エキスを由来とするVB2及びFMNNaが、旨味及び厚味の増強効果を有することが、実際の食品においても確認された。
Claims (9)
- 呈味性核酸関連物質100重量部に対して、リボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を0.01〜0.5重量部用いることを特徴とする、呈味性核酸関連物質の旨味を増強し、かつ厚味を付与する方法。
- リボフラビン及びその類縁体からなる群が、ビタミンB2(VB2)、フラビンモノヌクレオチド(FMN)及びフラビンモノヌクレオチドナトリウム(FMNNa)からなる、請求項1記載の方法。
- 呈味性核酸関連物質が、5’-イノシン酸、5'-グアニル酸及びそれらのナトリウム塩からなる群より選択される一以上である、請求項1又は2に記載の方法。
- 呈味性核酸関連物質からなる群から選択される一以上を100重量部、並びにリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を0.01〜0.5重量部含有する、食品の呈味を改善するための調味料組成物。
- リボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、請求項4記載の組成物。
- 呈味性核酸関連物質からなる群が、5’-イノシン酸、5'-グアニル酸及びそれらのナトリウム塩からなる、請求項4又は5記載の組成物。
- 呈味性核酸関連物質からなる群から選択される一以上、並びにリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有する食品の製造方法であって、呈味性核酸関連物質の100重量部に対して、リボフラビン及びその類縁体を0.01〜0.5重量部用いる工程を含む、飲食品の製造方法。
- リボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、請求項7記載の製造方法。
- 呈味性核酸関連物質からなる群が、5’-イノシン酸、5'-グアニル酸及びそれらのナトリウム塩からなる、請求項7又は8記載の製造方法。
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