JP4308316B2 - 飲食品の塩味様呈味増強方法及び塩味様呈味増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、食塩を含有する飲食品の塩味様呈味増強方法、該方法に供することができる調味料組成物及び塩味様呈味増強剤、該方法を用いて製造された飲食品、並びに、該調味料組成物又は該塩味様呈味増強剤を用いて製造された飲食品に関する。
本願は、２００７年４月９日に日本国に出願された特願２００７−１０１９６５号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

味には、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５種類があると言われており、これらを味の基本５原味という。該５原味が複雑に組み合わされることにより、各飲食品の味が決定されている。食塩（塩化ナトリウム）は、生命活動に必須の成分であるのみならず、塩味を呈する主要な成分でもある。このため、飲食品中の食塩含有量は、飲食品の美味しさを左右する重要な要素である。一方で、食塩の過剰摂取は、高血圧や心臓病等の生活習慣病の一因と考えられており、摂取量の低減が強く望まれている。

飲食品中の食塩含有量を低減する最も簡便な方法は、単に飲食品中の食塩添加量を減ずる、あるいは食塩を添加しない方法である。しかしながら、一般に低塩飲食品は、美味しさに著しく欠けている。減塩した飲食品に対し、酸味や辛味、柑橘系フレーバーといった他の味や匂い等の風味を強める方法等もあるが、飲食品が本来有する味や風味が損なわれるため、好ましくない。

このため、飲食品が本来有する美味しさを維持しつつ、飲食品中の食塩含有量を低減する方法が、盛んに開発されている。食塩に近い塩味を有する物質を添加する方法として、例えば、カリウム塩等を食塩の一部あるいは全量と置換する方法が、医療食分野では広く行われている。その他、例えば、グルコン酸塩、リジンを含む脱金属塩、塩化アンモニウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸塩、核酸系呈味物質を特定の割合とした調味料組成物等を添加する方法がある（例えば、特許文献１〜３参照。）。

その他、塩味を増強する方法としては、例えば、γ−アミノ酪酸と有機酸及び／又はその塩とを添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法がある（例えば特許文献４参照。）。また、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びコハク酸又はその塩を食塩含有因子食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法がある（例えば特許文献５参照。）。その他、全脂肪酸組成中の７０％以上がオレイン酸である油脂を添加する方法、酸性ペプチドや塩基性アミノ酸を添加する方法、トレハロースを添加する方法、特定の蛋白加水分解物を添加する方法、アルギニンとアスパラギン酸の等モル混合物を添加する方法、特定の飽和脂肪族モノカルボン酸を添加する方法、ソーマチンを添加する方法、特定のコラーゲン加水分解物を添加する方法等が開示されている（例えば、特許文献６〜１３参照。）。
国際公開第９６／１７５２１号パンフレット 特開平０６−８７８０５号公報 特開平１１−１８７８４１号公報 特開２００４−２７５０５９号公報 特開２００２−３４５４３０号公報 特開２００６−２６２８９６号公報 国際公開第２００１／０３９６１３号パンフレット 特開平１０−６６５４０号公報 特開２００７−２８９１９７号公報 米国特許第５，１４５，７０７号公報 特開平０５−１８４３２６号公報 特開昭６３−１３７６５８号公報 特開昭６３−３７６６号公報

しかしながら、カリウム塩等による塩味は、食塩の塩味と大きく異なり、飲食品の美味しさを補完すると言う意味では、全く十分とは言えない。さらに、カリウムの過剰摂取は、腎障害等を有する患者にとっては危険性が高いという問題もある。
一方、上記特許文献４〜１３記載の添加物等は、塩味を増強し得るものであるが、その増強効果は十分ではないという問題がある。さらに、飲食品に添加するには、安全性、経済性においても課題があった。

本発明は、飲食品が本来有する美味しさを維持しつつ、安全かつ安価に、飲食品の塩味様呈味を増強させる方法、並びに、該方法に供することができる調味料組成物及び塩味様呈味増強剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸とを、特定の配合で有する組成物が、塩味様呈味を増強することを見出すことにより、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、飲食品に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類を２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸を０．０５〜９重量部配合することを特徴とする飲食品の塩味様呈味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸とを有する塩味様呈味増強剤であって、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸が０．４５〜８１重量部配合されていることを特徴とする塩味様呈味増強剤を提供するものである。
また、本発明は、前記５’−リボヌクレオチド類及び前記分岐鎖アミノ酸の原料として、酵母エキス、核酸系調味料、及び、アミノ酸系調味料からなる群より選ばれる１以上を用いることを特徴とする飲食品の塩味様呈味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、前記記載の塩味様呈味増強剤を用いることを特徴とする前記記載の飲食品の塩味様呈味増強方法を提供するものである。

本発明の調味料組成物及び塩味様呈味増強剤、並びに塩味様呈味増強方法により、飲食品が本来有する美味しさを維持しつつ、塩味様呈味を増強することができる。５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸は、通常飲食品に用いられているものであるため、従来になく安全かつ安価に、飲食品の塩味様呈味を増強することができる。

本発明における塩味様呈味とは、塩味に質的に近似しているが、味の基本５原味に定義されている塩味とは異なる味を意味する。一般に、呈味物質を経口摂取した場合に、呈味を感じ取る時間を横軸とし、呈味の強度を縦軸としてプロットした呈味曲線から、経口摂取直後に呈味の極大値を持つ呈味物質を先味系呈味物質と言い、塩味を呈する食塩は、代表的な先味系呈味物質に分類される。しかしながら、本発明における塩味様呈味は、質的には塩味に近似しているが、呈味曲線の後半に呈味の極大値を向える後味系呈味である。

本発明における５’−リボヌクレオチド類とは、うま味を有する核酸系呈味物質を意味する。該５’−リボヌクレオチド類として、例えば、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、５’−アデニル酸、５’−ウラジル酸、５’−シチジル酸、及び、これらの金属塩等がある。また、該５’−リボヌクレオチド類の起源は、特に限定されるものではなく、合成物であってもよく、天然物由来のものであってもよい。該合成物には、食品添加物である、５’−イノシン酸２ナトリウムや５’−グアニル酸２ナトリウム等の核酸系調味料等がある。該天然物として、例えば、酵母エキス、鰹エキス、椎茸エキス等がある。５’−リボヌクレオチド類の含有量が多く、精製が簡便であり、かつ安価であるため、酵母エキスが特に好ましい。

一般に低塩食品あるいは減塩食品とは、ナトリウム含量を減じた食品を言い、飲食品中のナトリウムを低減する、という点からは、本発明における５’−リボヌクレオチド類は、カルシウム塩等のナトリウム塩以外の金属塩であることがより好ましい。しかしながら、ナトリウム塩であっても、食塩中のナトリウムの割合は約４０％であるのに対して、５’−イノシン酸２ナトリウムや５’−グアニル酸２ナトリウム中のナトリウムの割合は約１１％であること、及び、塩味様呈味増強効果により、５’−イノシン酸２ナトリウムの添加量自体も低減することができること等から、本発明における５’−リボヌクレオチド類として５’−イノシン酸２ナトリウム等のナトリウム塩を用いることによっても、食塩の低減効果は得られる。

本発明における分岐鎖アミノ酸とは、疎水性アミノ酸であって、非極性側鎖が分岐しているものを意味する。例えば、バリン、ロイシン、イソロイシン等がある。該分岐鎖アミノ酸の起源は、特に限定されるものではなく、合成されたものであってもよく、天然物由来のものであってもよい。天然物由来のものとして、例えば、酵母エキス、蛋白加水分解物、醗酵調味料等があり、他のアミノ酸等も豊富に含み、風味バランスを壊すことなく、飲食品の味に複雑味やコクを付与することができる。したがって、天然物由来のものが好ましく、さらに、遊離の分岐鎖アミノ酸含有量が多い、酵母エキスであることが特に好ましい。
また、本発明において用いられる分岐鎖アミノ酸は、１種類のアミノ酸であってもよく、酵母エキス等のように２種以上のアミノ酸の混合物であってもよい。例えば、バリン、ロイシン、イソロイシンをそれぞれ単独で用いてもよく、組み合わせてもよい。１種類の分岐鎖アミノ酸を単独で用いた場合には、バリン、ロイシン、イソロイシンのうち、バリンを用いた場合が最も塩味様呈味増強効果が高く、次いでロイシンを用いた場合に高い効果が得られる傾向がある。

本発明の飲食品の塩味様呈味増強方法は、飲食品に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類を２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸を０．０５〜９重量部配合することを特徴とするものである。該５’−リボヌクレオチド類の割合は、５〜５０重量部であることが好ましく、該分岐鎖アミノ酸の割合は、０．１〜７重量部であることが好ましく、０．１〜３．３重量部であることがさらに好ましい。食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類の割合が２重量部未満であると、塩味様呈味の発現を官能的には認識できず、９０重量部超であると、５’−リボヌクレオチド類のうま味が強く、食味様呈味を増強することができない。一方、食塩１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸の割合が０．０５重量部未満であると、塩味様呈味の発現を官能的には認識できず、９重量部超であると、分岐鎖アミノ酸が本来持つ苦味が強くなり、食味様呈味を増強することができない。食塩に対して、５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸をこれらの割合で適宜添加することにより、飲食品の塩味様呈味を増強することができる。また、元々飲食品に含有されていない異なるフレーバーの添加物を入れる塩味増強方法と異なり、５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸は、通常飲食品中に含有されているものであるため、本発明の塩味様呈味増強方法により、飲食品の塩味に対する風味バランスを維持した上で、食塩含量を低減することができる。

例えば、麺露やラーメンスープの飲食品中の食塩含量は、一般的に、０．９〜１．５重量％であり、通常、５’−イノシン酸２ナトリウムや５’−グアニル酸２ナトリウム等の核酸系調味料が使用されている。そこで、アミノ酸系調味料等の分岐鎖アミノ酸若しくは核酸系調味料等の５’−リボヌクレオチド類を適宜添加して、飲食品中の食塩、５’−リボヌクレオチド類、及び分岐鎖アミノ酸を適当な成分比率とすることにより、塩味様呈味を発現させ、食塩、すなわち、ナトリウム含有量を低減することができる。飲食品中の５’−イノシン酸２ナトリウムや５’−グアニル酸２ナトリウムの一部又は全量を、ナトリウム塩以外の金属塩の５’−リボヌクレオチド類に置き換えてもよい。また、酵母エキスは、５’−リボヌクレオチド類と遊離の分岐鎖アミノ酸のいずれも多く含有しているため、酵母エキスを適宜添加することにより、容易に、飲食品に含まれる食塩１００重量部とした場合に、５’−リボヌクレオチド類の割合を２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸の割合を０．０５〜９重量部とすることができる。

本発明の塩味様呈味増強方法の対象となる飲食品は、食塩を含有する飲食品であれば、特に限定されるものではない。該飲食品として、麺露やラーメンスープ、タレ類、ソース類、ドレッシング類、スープ類等の調味加工食品、水練り製品、畜肉練り製品、野菜加工品等の加工食品、珍味等の保存性の高い加工食品、米菓、スナック類等の菓子がある。特に、レトルト食品や調理冷凍食品、インスタント食品等の、加熱等の簡単な調理だけで喫食することができる飲食品や、菓子や練り製品、缶詰等の、調理をせずそのまま喫食することができる飲食品、喫食時に食事に添加する調味料等であることが好ましい。また、低塩食品や減塩食品であることも好ましい。

複数の加工食品を添加・混合して、喫食時には一の飲食品とするような加工食品等の場合には、喫食時の飲食品中に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類を２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸を０．０５〜９重量部となるように配合することが好ましい。例えば、揚げ麺とスープ用調味料からなるインスタント食品では、揚げ麺とスープ用調味料に含有される全食塩を１００重量部とした場合に、揚げ麺とスープ用調味料に含有される全５’−リボヌクレオチド類を２〜９０重量部、かつ、揚げ麺とスープ用調味料に含有される全分岐鎖アミノ酸を０．０５〜９重量部とすることにより、塩味様呈味を増強することができるため、該インスタント食品が本来有する美味しさを維持しつつ、食塩含有量を低減することができる。

本発明の調味料組成物及び塩味様呈味増強剤は、５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸とを有する組成物であって、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸が０．４５〜８１重量部であることを特徴とするものである。該分岐鎖アミノ酸の割合は、１〜６３重量部であることが好ましく、１〜３０重量部であることがさらに好ましい。５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸の割合が０．４５重量部未満であると、塩味様呈味の発現を官能的には認識できず、８１重量部超であると、分岐鎖アミノ酸が本来持つ苦味を強く感じ、好ましくない。

本発明の調味料組成物及び塩味様呈味増強剤を飲食品に添加することにより、容易に、飲食品に含まれる食塩を１００重量部とした場合に、５’−リボヌクレオチド類の割合を２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸の割合を０．０５〜９重量部とすることができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

[実施例１]
０．９重量％（以下、％と略記する）食塩水に、５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸を混合し、専門パネラー３名により、塩味様呈味について比較検討した。５’−リボヌクレオチド類として、５’−イノシン酸２ナトリウム（Ｗａｋｏ試薬 特級）と５’−グアニル酸２ナトリウム（Ｗａｋｏ試薬 特級）を等重量混合した５’−リボヌクレオチド類溶液を用いた。また、分岐鎖アミノ酸として、バリン（Ｗａｋｏ試薬 特級）、ロイシン（Ｗａｋｏ試薬 特級）、イソロイシン（Ｗａｋｏ試薬 特級）を等重量混合した分岐鎖アミノ酸溶液を用いた。
具体的には、表１及び２に記載の配合で混合して０．９％食塩含有溶液を調製した。なお、表中、「食塩に対する割合」とは、食塩１００重量部に対する５’−リボヌクレオチド類又は分岐鎖アミノ酸の重量部を表しており、「５’−リボヌクレオチド類に対する割合」とは、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対する分岐鎖アミノ酸の重量部を表している。また、０．９％食塩水との官能比較において、該０．９％食塩含有溶液の塩味様呈味が、０．９％食塩水よりも明らかに強いと感じられたものは○、やや強いと感じられたものは△、差がないと感じられたものは×を、それぞれ記載した。

表１の結果から、分岐鎖アミノ酸濃度を０．０１％、すなわち、食塩１００重量部に対して１．１重量部に固定して、５’−リボヌクレオチド類濃度を振った場合には、食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類が２〜９０重量部である場合に、０．９％食塩水よりも塩味様呈味が強いと感じられ、５〜５０重量部である場合に、特に強いと感じられることが明らかである。なお、このとき、５’−リボヌクレオチド類を１００重量部とした場合に、分岐鎖アミノ酸の割合は１．２〜５６重量部であった。
また、表２の結果から、５’−リボヌクレオチド類濃度を０．１％、すなわち、食塩１００重量部に対して１１．１重量部に固定して、分岐鎖アミノ酸濃度を振った場合には、食塩１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸が０．０５〜９である場合に、０．９％食塩水よりも塩味様呈味が強いと感じられ、０．１〜７重量部である場合に、より強いと感じられ、０．１〜３．３重量部である場合に、特に強いと感じられることが明らかである。なお、このとき、５’−リボヌクレオチド類を１００重量部とした場合に、分岐鎖アミノ酸の割合は０．４５〜８１重量部であった。
また、パネラーより、適当な重量比で５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸を含有させた０．９％食塩含有溶液は、０．９％食塩水の塩味とは異なり、後味に塩味様の呈味を感じ、味全体として塩味を強く感じる、というコメントがなされた。
すなわち、飲食品に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類を２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸を０．０５〜９重量部と配合することにより、飲食品の塩味様呈味を増強できることが明らかである。また、５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸とを有する組成物であって、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸が０．４５〜８１重量部配合されていることを特徴とする調味料組成物若しくは塩味様呈味増強剤を用いることにより、飲食品の塩味様呈味を増強できることも明らかである。

[実施例２]
５’−リボヌクレオチド類溶液として、核酸系調味料ＧＩｍｐ（日本たばこ産業社製）を、分岐鎖アミノ酸溶液として、ロイシン溶液を用いた以外は、全て実施例１と同様にして、表３記載の０．９％食塩含有溶液を得た。専門パネラー３名が、得られた３種の０．９％食塩含有溶液を、塩味様呈味の強い順に順位を付けた。試料３が、試料１と２よりもはるかに塩味が強く、かつ、後味に塩味が残り、塩味様呈味が強いことが明らかとなった。一方、試料１と２ではあまり差が感じられなかった。
この結果、分岐鎖アミノ酸が、ロイシン単独であっても、食塩１００重量部に対して１．１１重量部、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対して１０重量部とすることにより、塩味様呈味増強効果が得られることが明らかとなった。また、バリン単独、イソロイシン単独、バリンとイソロイシン、バリンとロイシン、ロイシンとイソロイシンを、それぞれ用いた場合であっても、同様の結果が得られた。したがって、分岐鎖アミノ酸は、すべての混合、あるいは組み合わせ、および単独においても同様な効果を示すことが明らかである。

[実施例３]
実施例１と同様にして、表４記載の配合で混合して０．９％食塩含有溶液を調製した。また、比較用として、０．１％刻みで、０．５〜１．５％の食塩水の濃度勾配溶液を調製した。調製した０．９％食塩含有溶液が、食塩水の濃度勾配溶液の、いずれの濃度の食塩水の塩味に相当するかを、専門パネラー３名で官能評価した。該官能評価の結果を表４に示した。表中、「増強効果」とは、官能上相当する塩味の食塩濃度の、実際の食塩濃度に対する割合を示している。この結果、０．５〜１．１％の食塩濃度では、適当量の５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸を添加することにより、２０％程度の塩味様呈味増強効果が得られることが明らかとなった。

[実施例４]
まず、食塩濃度１．５％、イーストエキス２１Ａ（日本たばこ産業社製）０．５％の食塩含有溶液１を調製した。食塩含有溶液１中の総食塩含量は１．５％であり、総５’−リボヌクレオチド類含量は０．００３％であり、総分岐鎖アミノ酸含量は０．０２５％であった。したがって、食塩含有溶液１に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類が０．２重量部、分岐鎖アミノ酸が１．６７重量部であり、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸が８３３．３重量部であった。

次に、食塩濃度１．５％、イーストエキス２１Ａ０．５％、ＧＩｍｐ０．１％の食塩含有溶液２を調製した。食塩含有溶液２中の総食塩含量は１．５％であり、総５’−リボヌクレオチド類含量は０．１０３％であり、総分岐鎖アミノ酸含量は０．０２５％であった。したがって、食塩含有溶液１に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類が６．８７重量部、分岐鎖アミノ酸が１．６７重量部であり、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸が２４．２７重量部であった。

専門パネラー８名が、得られた２種の食塩含有溶液のうち、いずれの塩味様呈味が強いかを評価した。この結果、８人中７人が、食塩含有溶液２の塩味がより強いと評価した。
なお、残る１名は、いずれの食塩含有溶液も塩味に差がないと評価した。試験例４の結果から、酵母エキスや核酸系調味料を用いて、飲食品に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類を２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸を０．０５〜９重量部配合することにより、飲食品の塩味様呈味を増強できることが明らかである。

[実施例５]
まず、実施例１で用いた分岐鎖アミノ酸溶液を用いて、核酸系調味料ＧＩｍｐ１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸が１０重量部配合されている塩味様呈味増強剤１を調製した。
次に、表５記載の組成からなるおでんつゆ１に、０．１１％となるように塩味様呈味増強剤１を添加しておでんつゆ２を調製した。

おでんつゆ１中の総食塩含量は１．５３％であり、総５’−リボヌクレオチド類含量は０．００１％であり、総分岐鎖アミノ酸含量は０．０５％であった。したがって、おでんつゆ１に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類が０．０７重量部、分岐鎖アミノ酸が３．３重量部配合されていた。これに対して、おでんつゆ１に塩味様呈味増強剤１を添加したおでんつゆ２は、食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類が６．６重量部、分岐鎖アミノ酸が３．９重量部配合されていた。

専門パネラー８名が、得られた２種のおでんつゆの塩味様呈味の強い順に、順位を付けた。この結果、８人中７人が、おでんつゆ２の塩味がもっとも強いと評価した。なお、残る１名は、いずれのおでんつゆも塩味に差がないと評価した。
つまり、実施例５の結果から、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸が０．４５〜８１重量部配合されていることを特徴とする調味料組成物若しくは塩味様呈味増強剤を添加して、飲食品に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類を２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸を０．０５〜９重量部と配合することにより、飲食品の塩味様呈味を増強し得ることが明らかである。

[実施例６]
まず、表６記載のラーメンスープ１に、酵母エキスバーテックスＩＧ２０（日本たばこ産業社製）を、０．５重量％添加し、食塩の添加量を減らして、該ラーメンスープの塩分含量を１％に調整したラーメンスープ２を調製した。
なお、ラーメンスープ１中の総５’−リボヌクレオチド類含量は０．００３％であり、総分岐鎖アミノ酸含量は０．０３４％であって、食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類は０．２重量部、分岐鎖アミノ酸は２．８重量部配合されていた。一方、ラーメンスープ２中の総５’−リボヌクレオチド類含量は０．１０３％であり、総分岐鎖アミノ酸含量は０．０４％であって、食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類は１０．３重量部、分岐鎖アミノ酸は４．０重量部配合されていた。

専門パネラー９名が、ラーメンスープ１とラーメンスープ２の塩味様呈味の強さを比較したところ、４名のパネラーが、ラーメンスープ１のほうが塩味を強く感じると答えた。一方、５名のパネラーが、ラーメンスープ１のほうが塩味を強く感じると答えた。すなわち、ラーメンスープ１と２では、塩味強度に有意な差は無いという結果が得られた。
ラーメンスープ１中の総食塩含量は１．２％であり、ラーメンスープ２中の総食塩含量は１．０％である。すなわち、実施例６の結果から、酵母エキスを添加することにより、塩味様呈味が増強されたため、ラーメンスープ１が有する美味しさを損なうことなく、約２０％の減塩ができる、ということが明らかである。

[実施例７]
５’−リボヌクレオチド類溶液として、核酸系調味料ＧＩｍｐ（日本たばこ産業社製）を、分岐鎖アミノ酸溶液として、ロイシン、バリン、イソロイシンの各アミノ酸溶液を用いた以外は、全て実施例１と同様にして、表７〜９記載の０．９％食塩含有溶液を得た。専門パネラー５名が、実施例１と同様にして、０．９％食塩水との官能比較を行い、該０．９％食塩含有溶液の塩味様呈味が、０．９％食塩水よりも明らかに強いと感じられたものは○、やや強いと感じられたものは△、差がないと感じられたものは×を、それぞれ記載した。
この結果、０．９％食塩水よりも強い塩味様呈味を示したものは、分岐鎖アミノ酸がロイシン、バリン、イソロイシンのいずれの場合でも、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対する分岐鎖アミノ酸の配合量が０．４５〜８１重量部であり、かつ、食塩水中に含まれる食塩１００重量部に対する５’−リボヌクレオチド類の配合量が２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸の配合量が０．０５〜９重量部である、試料３、１０、及び１７のみであった。

次に試料３、試料１０及び試料１７の塩味様呈味に差が見られるかについて、専門パネラー５名により、塩味様呈味の強い順に順位を付けた。
その結果、最も塩味様呈味が強いのは、資料１０であるとした者が、４名、試料３であるとした者が１名であった。また、最も塩味様呈味が弱いのは、試料１７であるとした者が、５名中５名であった。

[実施例８]
常法の配合からなるクリームスープ１と、クリームスープ１の食塩配合量を減らしたクリームスープ２と、クリームスープ１の食塩配合量を減らすと同時に、酵母エキスバーテックスＩＧ２０（日本たばこ産業社製）２重量％とＦＰパウダー（日本たばこ産業社製）２．６重量％を添加し、バーテックスＩＧ２０及びＦＰパウダー由来のＮａ^＋を添加食塩で調整したクリームスープ３を調製した。具体的には、表１０記載の配合比で各クリームスープを調製した。なお、ＦＰパウダーは、魚肉蛋白質の自己消化調味料であり、分岐鎖アミノ酸が豊富に含まれている。

上記クリームスープ３品を５重量％濃度に、お湯で希釈し、専門パネラー８名による官能評価を実施した。その結果、クリームスープとして好ましいのは、との質問に対し、クリームスープ１が３名、クリームスープ２が０名、クリームスープ３が５名との結果であった。クリームスープ２を選ばなかった理由として、塩味が薄く物足りないとのコメントが８名中６名から得られた。
ここで、クリームスープ１のＮａ^＋合有量は４，６５０ｍｇ／１００ｇであり、クリームスープ３のＮａ^＋合有量は２，３２５ｍｇ／１００ｇであった。これらの結果から、バーテックスＩＧ２０に加え、ＦＰパウダーにより分岐鎖アミノ酸を強化する事により、すなわち、本発明の飲食品の塩味様呈味増強方法を用いることにより、５０％のＮａ^＋を削減しても、塩味様呈味を増強し、Ｎａ^＋を削減していないクリームスープ１と好ましさに優位な差は見られないのは明らかである。
なお、クリームスープ３の喫食濃度において、食塩は０．２９５重量％であり、５’−リボヌクレオチド類は０．０２重量％であり、分岐鎖アミノ酸は０．００１８１重量％であった。つまり、食塩を１００重量部とした場合、５’−リボヌクレオチド類は６．８重量部であり、分岐鎖アミノ酸は０．６重量部であった。バーテックスＩＧ２０のみを添加した場合には、分岐鎖アミノ酸０．３重量部であり、ＦＰパウダー添加により、ほぼ倍量の分岐鎖アミノ酸が強化されていた。
これらの結果は、５’−リボヌクレオチド類のみならず、分岐鎖アミノ酸を強化することにより、塩味様呈味の増強効果をさらに強くすることができることを示すものである。

本発明の飲食品の塩味様呈味増強方法や、本発明の調味料組成物及び塩味様呈味増強剤により、塩味様呈味を増強することができるため、飲食品が本来有する美味しさを維持しつつ、飲食品中の食塩含有量を効果的に低減することができるため、食塩含有量の低減が望まれている飲食品分野等で利用が可能である。

Claims (4)

1. 飲食品に含まれる食塩１００重量部に対して、５’−リボヌクレオチド類を２〜９０重量部、かつ、分岐鎖アミノ酸を０．０５〜９重量部配合することを特徴とする飲食品の塩味様呈味増強方法。
2. 前記５’−リボヌクレオチド類及び前記分岐鎖アミノ酸の原料として、酵母エキス、核酸系調味料、及び、アミノ酸系調味料からなる群より選ばれる１以上を用いることを特徴とする、請求項１記載の飲食品の塩味様呈味増強方法。
3. ５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸とを有する塩味様呈味増強剤であって、５’−リボヌクレオチド類１００重量部に対して、分岐鎖アミノ酸が０．４５〜８１重量部配合されていることを特徴とする塩味様呈味増強剤。
4. 請求項３記載の塩味様呈味増強剤を用いることを特徴とする請求項１記載の飲食品の塩味様呈味増強方法。