WO2010072101A1 - 含有啤酒酵母抽提物的调味品及其生产方法 - Google Patents

含有啤酒酵母抽提物的调味品及其生产方法 Download PDF

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sodium
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俞学锋
李知洪
余明华
姚鹃
李库
李沛
唐冠群
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安琪酵母股份有限公司
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Definitions

  • the present invention relates to a yeast extract product, and more particularly to a flavor blended type brewer's yeast extract product, and to the present invention A method for producing a flavored type brewer's yeast extract product.
  • BACKGROUND OF THE INVENTION Yeast extracts are obtained by degrading proteins in yeast cells into amino acids and polypeptides, decomposing nucleic acids into nucleotides, and combining them with other active ingredients such as B vitamins, glutathione, and elemental elements. Extracted from yeast cells, the resulting human body can directly absorb the soluble and soluble concentrate. In recent years, with the improvement of people's living standards, people have put forward new requirements for the content of food.
  • yeast extract contains amino acids and peptides, and also contains various active ingredients such as nucleotides, vitamins, organic acids and minerals. It is delicious and rich in flavour and has a meaty aroma. It is an excellent food seasoning that combines the three functions of nutrition, seasoning and health care, and is increasingly popular among consumers.
  • the global market demand for yeast extract is estimated at $1.5 billion per year.
  • the concentrated chicken powder is as follows: fresh chicken meat, fresh chicken oil, flavoring, yeast extract, inosinic acid, guanylic acid, white sugar, salt, monosodium glutamate;
  • the production process of chicken powder is as follows: raw material pretreatment, ingredients, cooking materials, trays, drying, cooling and crushing, packaging.
  • the standard balance is carried out according to the process, so that the taste of chicken products is improved.
  • the umami and flavor are much higher than the usual indicators.
  • this method requires animal fat such as fresh chicken pieces and fresh chicken slab oil, which makes the cost of the finished product too high and the economic benefits are not obvious.
  • the yeast extract product of the present invention solves the defects in the prior art and makes the present invention through the selected raw materials.
  • the yeast extract product can effectively improve the taste of the end product, enhance the flavor, and enhance the nutritional value.
  • the main raw material of the yeast extract product of the present invention is a brewer's yeast extract, which is made from a beer industry by-product, a beer-fermented yeast.
  • the brewer's yeast extract has a certain aroma, but the characteristic umami is not obvious. The taste is slightly bitter due to the beer composition.
  • the yeast extract product of the present invention can enhance the mouthfeel of the brewer's yeast extract, enhance the umami taste and the application effect, and add the yeast extract product of the present invention to various dishes and fillings. It can enhance the umami taste of yeast extract and improve the characteristic aroma and application effect of yeast extract.
  • a yeast extract product comprising: a brewer's yeast extract, a savory agent, a sweetener, and a salt, wherein the amount of each component is by weight: beer yeast pumping Extract: 50-70%, umami: 8-15%, sweetener: 12-25%, salt: 10%,
  • the umami agent is one or more selected from the group consisting of sodium glutamate, sodium 5'-inosinate, sodium 5'-guanylate, L-glutamic acid, sodium succinate;
  • the sweetener is selected from one or both of sucrose and glucose.
  • the amount of the brewer's yeast extract is 60% by weight.
  • the yeast extract product according to the present invention wherein the amount of the umami agent is 10% by weight.
  • a yeast extract product according to the present invention wherein the amount of the sweetener is 20% by weight.
  • the present invention provides a method for producing a yeast extract which is prepared by a thermal reaction using a brewer's yeast extract, a savory agent, a sweetener, and a salt, and more particularly, relates to extracting yeast.
  • a method for producing a yeast extract product according to the present invention the method comprising:
  • the umami agent is one or more selected from the group consisting of sodium glutamate, sodium 5'-inosinate, sodium 5'-guanylate, L-glutamic acid, sodium succinate;
  • the sweetener is selected from one or two of sucrose and glucose.
  • the mixed mixture is diluted with water, wherein the concentration of the thousand substances is 30-50%.
  • FIG. 1 is a flow chart showing a method for producing a yeast extract product according to the present invention:
  • FIG. 2 is a view showing a yeast extract product of the present invention in terms of taste characteristics, taste characteristics and the like and a control sample (ordinary yeast pumping) A schematic diagram of the comparison of the extracts.
  • Fig. 1 is a flow chart showing a method for producing a yeast extract product according to the present invention:
  • FIG. 2 is a view showing a yeast extract product of the present invention in terms of taste characteristics, taste characteristics and the like and a control sample (ordinary yeast pumping) A schematic diagram of the comparison of the extracts.
  • FIG 3 is a graph showing the analysis of the yeast extract product according to the present invention, the control sample of the common yeast extract, and the similarity of the meat flavor.
  • Figure 4 is a graph showing the aroma stability analysis of a yeast extract product according to the present invention and a conventional yeast extract control sample.
  • BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION In the present invention, a commercially available yeast extract prepared by autolysis of beer yeast is used. Among them, based on the total amount of yeast extract, its protein content is greater than 40%, and the content of thousands of substances is greater than 65%; the use of various amino acids, hydrolyzed vegetable protein, reducing sugar for food-grade or pharmaceutical-grade raw materials, all from the market Purchased.
  • FIG. 1 there is shown a flow chart of a method for producing a yeast extract product according to the present invention, wherein after mixing the raw materials, water is diluted to a concentration of 30-50% by weight, and then The temperature is raised by heating and subjected to a thermal reaction for a certain period of time, and finally cooled to obtain a finished product.
  • Example 1 55% by weight of brewer's yeast extract, 7% sodium 5-galate, 8% 5,- sodium guanylate, 20% sucrose, and 10% salt, diluted with water and all It was added to the reaction vessel at a reaction temperature of 90. C, reaction time 60 minutes.
  • Example 2 60% by weight of brewer's yeast extract, 5% sodium glutamate, 5% sodium succinate, 10% sucrose, 10% glucose, and 10% salt, diluted with water and added to the reaction kettle. , anti The temperature should be 85. C, reaction time 70 minutes.
  • Example 3 70% by weight of brewer's yeast extract, 2% sodium glutamate, 5% 5,-inosinate and 5,- sodium guanylate, 1% L-glutamic acid, 12% Glucose, and 10% salt were mixed, diluted with water and added to the reaction vessel at a reaction temperature of 95. C, reaction time 42 minutes.
  • FIG. 2 is a comparison of flavor improvement in a yeast extract product according to the present invention relative to a conventional yeast extract as a control.
  • the yeast extract product of the present invention has a great improvement in flavor compared to the conventional yeast extract, and in particular, the improvement effect on bitterness and astringency is remarkable.
  • Fig. 3 is a graph showing the analysis of the yeast extract product according to the present invention, the control sample of the common yeast extract, and the similarity of the meat flavor. As shown in Fig.
  • FIG. 4 is a graph showing the aroma stability analysis of a yeast extract product of the present invention and a conventional yeast extract control sample. As can be seen from Fig. 4, the odor of A (control) varies rapidly with the extension of the storage date; and the odor of the yeast extract product B of the present invention is more stable. This is important for a product used for seasoning.
  • Invention application real-risk: The yeast extract products of the present invention are added to the vegetarian dishes by using two methods of pre-preparation and pre-cooking before cooking, and adding different proportions according to the gradient experiment method. Several sensory evaluators compared the flavors. The results showed that: The invention was more suitable before the pan, and the added amount was 0.3% ⁇ 3.0% relative to the total mass of the dish, which significantly enhanced the taste, aftertaste and aroma of the food. effect. Vegetarian: Spicy tofu thousand.
  • the exact amount should be 4.6 scoops (about 1% - 1.5%).
  • the order of addition has not changed.
  • Cooking time should not be less than 5 minutes.
  • the addition is made with the same amount of addition.
  • the addition is lighter than the finished one.
  • the cooking time is made in the kitchen.
  • the name of the product is good, 5 people, 33%
  • the amount of tea tree bacteria should be 2 scoops - 3 scoops ⁇ 2% - 3% > The main reason is that the pots are too spicy, so the amount of addition needs to be increased.
  • Vegetarian stuffing materials fresh cabbage, Chinese cabbage, invention products, salt, starch, vegetable oil, experimental solution, the following basic formula: vegetarian dish 400 grams of water 350 ginger, 10 grams of MSG 2 grams of inventions, 4.8 grams of salt, 4 grams Hu # powder 3 grams of other appropriate amount to add the highest dosage and no addition test for the light taste type and home flavor type of the stuffing stuffing.

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Description

含有啤酒酵母抽提物的调味品及其生产方法 技术领域 本发明涉及一种酵母抽提物产品， 更具体地， 本发明涉及一种风味调配 型啤酒酵母抽提物产品， 本发明还涉及该风味调配型啤酒酵母抽提物产品的 生产方法。 背景技术 酵母抽提物是通过将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降 解成核苷酸， 并将它们和其它有效成分， 如 B族维生素、 谷光甘肽、 ^啟量元 素等一起从酵母细胞中抽提出来， 所制得的人体可直接吸收利用、 可溶性的 浓缩物。 近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的内容提出了新的要求， 各类食品日益朝着天然、 方便、 美味及多功能的方向发展， 食品调味料也已 由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向具有更高级味感的天然复合调味 料方向发展； 同时调味品市场也正朝着中高档、 美味、 方便、 天然、 营养的 复合调味品方向发展。 酵母抽提物含有氨基酸和多肽， 还含有核苷酸、 维生 素、 有机酸和矿物质等多种有效成分。 其味道鲜美浓郁， 具有肉香味， 是兼 营养、 调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料， 正日益受到消费者的 欢迎。 全球对酵母抽提物市场需求的估计为 15亿美元 /年。 欧洲的一些食品添 加剂企业， 如 DSM, 已站在了这一领域的前端， 它们提供了这一市场三分之 二的产品。 这一市场的增长依然强劲， 反映了对天然有效的风味增味剂的需 求。 酵母抽提物被广泛应用于餐饮业， 用它可以调节所需的风味、 酸度、 嚼 感等。 在其应用的案例中， 它还对辣椒和肉的味道有一定的影响， 这可能创 造降氏配料成本或增强风味的机会。 在中国专利申请 CN 101181046中公开了一种食用调料及制作工艺， 特 别是一种浓缩鸡粉及制作工艺。 该浓缩鸡粉用料如下： 鲜鸡肉块、 鲜鸡肉板 油、 呈味素、 酵母提取物、 肌苷酸、 鸟苷酸、 白沙糖、 食盐、 味精； 该浓缩 鸡粉的制作工艺如下： 原料预处理、 配料、 煮料、 接盘、 烘千、 冷却粉碎、 包装。 通过以上的工艺过程， 促使呈味素、 肌苷酸和鸟苷酸复合， 产生了鲜 度的相乘效应， 在每一次的复合中， 都按照该工艺过程进行标准平衡， 使鸡 肉制品口感提升， 鲜味、 香味都比通常的指标高出许多， 但是该方法需要鲜 鸡肉块、 鲜鸡肉板油等动物性脂肪， 使得成品的成本过高， 经济效益不明显。
2004 年第五期的 《中国食品添加剂》 中公开了一篇 《肉味香精及其在 肉制品中的应用》， 其中介绍了肉味香精的主要配料： 氨基酸、 含硫化合物、 还原糖及其衍生物、 α -二酮物质、 风味增强剂、 脂肪。 该肉味香精在肉制品 加工过程中主要起到赋香、 增加肉制品风味、 遮掩异味等作用。 从现有技术中可以看出， 为了生产具有肉香味、 鲜味的调味剂， 都会在 原料中添加动物类脂肪。 造成生产成本过高， 产品保存时间短， 风味受到原 有动物性脂肪影响的缺点 发明内容 本发明的酵母抽提物产品解决了现有技术中的缺陷，并通过选择的原材 料， 使本发明的酵母抽提物产品可有效改善终端产品的口感、 增强风味， 提 高营养价值。 本发明的酵母抽提物产品的主要原料是啤酒酵母抽提物， 是由 啤酒工业副产品一啤酒发酵后的酵母制成的。 啤酒酵母抽提物具有一定的香 味， 但是特征鲜味不明显。 口感由于啤酒成分的关系， 具有少许苦味。 根据 本发明的方法， 本发明的酵母抽提物产品能够增强啤酒酵母抽提物的口感， 提高鲜味和应用效果， 使本发明的酵母抽提物产品添加在各种菜肴、 馅料中 后， 能够增强酵母抽提物的鲜味口感， 提高酵母抽提物的特征香味和应用效 果。 才艮据本发明的一种酵母抽提物产品， 包括： 啤酒酵母抽提物、 鲜味剂、 甜味剂、 食盐， 其特征在于， 所述各成分的量以重量计为： 啤酒酵母抽提物： 50-70%, 鲜味剂： 8-15%, 甜味剂： 12-25%, 食盐： 10%, 其中， 所述鲜味剂选自由谷氨酸钠、 5'-肌苷酸钠、 5'-鸟苷酸钠、 L-谷 氨酸、 琥珀酸钠组成的组中的一种或多种； 所述甜味剂选自蔗糖和葡萄糖中 的一种或两种。 才艮据本发明的酵母抽提物产品， 其中， 啤酒酵母抽提物的量为以重量计 60%。 根据本发明的酵母抽提物产品， 其中， 鲜味剂的量为以重量计 10%。 根据本发明的酵母抽提物产品， 其中， 甜味剂的量为以重量计 20%。 本发明提供了一种利用啤酒酵母抽提物、 鲜味剂、 甜味剂、 食盐通过热 反应制作的口感、 风味较好的酵母抽提物的生产方法， 更具体而言， 涉及将 酵母抽提物在一定温度下进行热反应制成的酵母抽提物产品的方法。 才艮据本发明的一种酵母抽提物产品的生产方法， 方法包括：
( 1 ) 将原料混合， 所述原料包括以重量计的： 啤酒酵母抽提物： 50-70%, 鲜味剂： 8-15%, 甜味剂： 12-25%, 食盐： 10%, 其中， 所述鲜味剂选自由谷氨酸钠、 5'-肌苷酸钠、 5'-鸟苷酸钠、 L-谷 氨酸、 琥珀酸钠组成的组中的一种或多种； 所述甜味剂选自蔗糖和葡萄糖中 的一种或两种 ( 2 ) 将混合后的混料加水稀释， 其中千物质的浓度为 30-50 % ,
( 3 ) 将稀释的混料加入反应釜中进行反应， 反应温度 85-95°C, 反应 时间 40-70分钟，
( 4 ) 冷却， 得到成品。 才艮据本发明的方法， 其中， 啤酒酵母抽提物的量优选为以重量计 60%。 根据本发明的方法， 其中， 鲜味剂的量优选为以重量计 10%。 根据本发明的方法， 其中， 甜味剂的量优选为以重量计 20%。 附图说明 图 1为根据本发明的酵母抽提物产品的生产方法的流程图： 图 2为 居本发明的酵母抽提物产品在口感、气味等风味特征方面和对 照样品 （普通的酵母抽提物） 的比较示意图。 图 3为才艮据本发明的酵母抽提物产品、普通酵母抽提物的对照样品、 以 及肉风味香精相似度的分析图。 图 4 为根据本发明的酵母抽提物产品与普通酵母抽提物对照样品的香 气稳定性分析图。 具体实施方式 本发明中， 使用市场上可购得的由啤酒酵母自溶抽提制成的酵母抽提 物。 其中， 基于酵母抽提物的总量， 其蛋白质含量大于 40%, 千物质含量大 于 65%; 使用的多种氨基酸、 水解植物蛋白、还原糖为食品级或医药级原料， 均可从市场上购得。 参照图 1 , 图 1为根据本发明的酵母抽提物产品的生产方法的流程图， 其中在混合各原料之后， 加水稀释到千物质含量为 30-50% (以重量计）的浓 度， 然后加热升温并进行一定时间的热反应， 最后冷却得到成品。 实施例 1 将以重量计 55%啤酒酵母抽提物， 7% 5，-月几苷酸钠， 8% 5，-鸟苷酸钠， 20%蔗糖， 以及 10%食盐混合， 加水稀释后全部加入反应釜中， 反应温度为 90。C, 反应时间 60 分钟。 反应冷却后， 得到棕褐色的具有本品特征风味的 粘稠膏状半流体，基于所得产品的总量， 千物质含量以重量计为 57%, 其中， 基于千物质的量， 该千物质中蛋白质的含量以重量计大于 6%。 实施例 2 将以重量计 60%啤酒酵母抽提物， 5% 谷氨酸钠， 5% 琥珀酸钠， 10% 蔗糖， 10%葡萄糖， 以及 10%食盐混合， 加水稀释后全部加入反应釜中， 反 应温度为 85。C, 反应时间 70分钟。 反应冷却后， 得到棕褐色的具有本品特 征风味的粘稠膏状半流体， 基于所得产品的总量， 千物质含量以重量计为 70%, 其中， 基于千物质的量， 该千物质中蛋白质的含量以重量计大于 7%。 实施例 3 将以重量计 70%啤酒酵母抽提物， 2% 谷氨酸钠， 5% 5，-肌苷酸钠和 5，- 鸟苷酸钠， 1% L-谷氨酸， 12%葡萄糖， 以及 10%食盐混合， 加水稀释后全部 加入反应釜中， 反应温度为 95。C, 反应时间 42分钟。 反应冷却后， 得到棕 褐色的具有本品特征风味的粘稠膏状半流体， 基于所得产品的总量， 千物质 含量以重量计为 66%, 其中， 基于千物质的量， 该千物质中蛋白质的含量以 重量计大于 6%。 图 2 为根据本发明的酵母抽提物产品相对于作为对照的普通酵母抽提 物在风味改善方面的比较。 从图 2中可以看出， 本发明的酵母抽提物产品相 比于普通酵母提取物在风味上有很大程度的改善， 尤其是在苦味和涩味上的 改善效果艮明显。 由于本发明提供的是一种风味调配型的酵母抽提物的产品，而对于风味 的范围和效果， 并没有一个可量化的标准， 因此我们釆用电子仪器 （设备： 法国 Alpha-Mos公司生产的 fox型电子鼻） 分析根据本发明的方法生产的酵 母抽提物产品和普通的对照样品以及肉味香精标准品之间的差异。 对照结果 见图 3及图 4。 图 3为才艮据本发明的酵母抽提物产品、普通酵母抽提物的对照样品、 以 及肉风味香精相似度的分析图。 如图 3所示， 横轴的百分比表示本发明酵母 抽提物产品与肉味香精的气味相似度， 纵轴表示对照样品与肉味香精的气味 相似度。 因此可以直观的看出， 本发明的酵母抽提物产品明显比对照样品更 接近于肉味香精的标准。 图 4 为 居本发明的酵母抽提物产品与普通酵母抽提物对照样品的香 气稳定性分析图。 从图 4可以看出， A (对照样） 的气味随着存放日期的延 长变化很快； 而本发明的酵母抽提物产品 B的气味更稳定。 这对于一种用于 调味的产品来说是很重要的。 发明应用实 -险： 分别釆用在烹制前用调料预腺制和烹制后出锅前添加两种方法将本发 明的酵母抽提物产品加入到素食菜肴中去， 按梯度实验方法分别添加不同的 比例， 请数位感官评价员对风味进行对比评价， 结果表明： 发明品在出锅前 添加更为合适， 添加量为相对于菜肴的总质量 0.3%〜3.0%时有显著的增强食 物口感、 回味和香气的效果。 素食类： 麻辣豆腐千。
①添加顺序实验： 参品人员： 22人
Figure imgf000008_0001
② 准确添加量实验： 参品人员： 26人
Figure imgf000008_0002
经过以上的实-险说明： 准确添加量应为 4 6勺 〈约 1%— 1.5%〉。 添加顺序没有变化。 煮制时间不能少于 5分钟。 补充说明： 在北方和口味较重的地方可增加用量， 用相同的添加量制作 中加入比制作完成后加入口感要清淡一点， 煮制时间是在厨房中制作得出结 果。
2、 菜肴： 茶树菌千锅 茶树菌千锅的添加时间顺序实验： 参品人员：
采品名称 添力口顺序 人数 比率 茶树菌千锅 力口工时添力口 认为味道好占 5人 33%
起锅前添力口 认为味道好占 8人 53% 备注 认为味道一样占 2人 13% 茶树菌千锅的准确添加量实验： 参品人员： 20人
Figure imgf000009_0001
经过实验和品尝结果： 茶树菌千锅的添加量应为 2勺—— 3勺〈2%—— 3% > 主要原因是千锅菜品偏辣， 因此需要添加量加大。
Figure imgf000009_0002
素菜馅料类 材料 新鲜包菜、 大白菜、 发明品、 食盐、 淀粉、 植物油 实验方案 实 中馅料釆用如下基本配方： 素菜 400克 水 350 姜末 10克 味精 2克 发明品 4.8克 食盐 4 克 胡 #又粉3克 其他适量 以在包菜馅料的清淡味型、家常味型中添加最氏用量与不添加作对比试 验。
2、 以在青菜馅料的原味、 加香菇丝中添加最低用量与不添加作对比实 验。 实-险结果:
Figure imgf000010_0001
结论:
1 ) 实验表明在包菜馅料中应用是可行的、 并有很好的效果。
2 ) 实验结果表明， 在青菜馅料中应用也是可行的， 但少数参品者对气 味的改变不认同。 可以通过调整青菜馅料配方来改善本品在气味上的影响。 蒜蓉小白菜 本次试用了发明品和市场上购得的其他类似的产品一火锅香膏（其成本 价位类似于发明品）。
Figure imgf000010_0002
实验表明在此菜肴中： 使用发明品 0.5%, 效果好于市场类似的对照品。 对照品使用后对菜肴本身原生的风味反而造成了压制。 利用示例性实施例已经描述了本发明。 但是， 可以理解， 本发明的范围 不限于所公开的实施例。 相反， 本发明的范围旨在包括本领域技术人员在利 用现有已知或未知的技术及等同物的能力范围内的各种修改和等同替换。 因 此， 权利要求的范围应该与最广泛的解释相一致， 以便包含所有这些修改和 类似的替换。

Claims

权 利 要 求 书 一种酵母抽提物产品， 包括： 啤酒酵母抽提物、 鲜味剂、 甜味剂、 食 盐， 其特征在于， 所述各个成分的量以重量计为：
啤酒酵母抽提物： 50-70%, 鲜味剂： 8-15%,
甜味剂： 12-25%,
食盐： 10%,
其中， 所述鲜味剂选自由谷氨酸钠、 5，-月几苷酸钠、 5，-鸟苷酸钠、 L-谷氨酸、 琥珀酸钠组成的组中的一种或多种； 所述甜味剂选自蔗糖和 葡萄糖中的一种或两种。 根据权利要求 1所述的酵母抽提物产品， 其中， 所述啤酒酵母抽提物 的量为以重量计 60%。 根据权利要求 1 所述的酵母抽提物产品， 其中， 所述鲜味剂的量为以 重量计 10%。 根据权利要求 1所述的酵母抽提物产品， 其中， 所述甜味剂的量为以 重量计 20%。 一种酵母抽提物产品的生产方法， 所述方法包括：
( 1 ) 将原料混合， 所述原料包括以重量计的：
卑酒酵母抽提物： 50-70%, 鲜味剂： 8-15%,
甜味剂： 12-25%,
食盐： 10%,
其中， 所述鲜味剂选自由谷氨酸钠、 5，-月几苷酸钠、 5，-鸟苷酸钠、 L-谷氨酸、 琥珀酸钠组成的组中的一种或多种； 所述甜味剂选自蔗糖和 葡萄糖中的一种或两种，
( 2 ) 将混合后的混料加水稀释， 其中千物质的浓度为 30-50 % , ( 3 )将稀释的混料加入反应釜中进行反应， 反应温度 85-95。C, 反 应时间 40-70分钟，
( 4 ) 冷却， 得到成品。
6. 根据权利要求 5所述的方法， 其中， 所述啤酒酵母抽提物的量为以重 量计 60%。
7. 居权利要求 5所述的方法， 其中， 所述鲜味剂的量为以重量计 10%。
8. 根据权利要求 5所述的方法， 其中， 所述甜味剂的量为以重量计 20%。
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