JPS6167458A - こく味調味料又はこく味の増強された食品の製法 - Google Patents
こく味調味料又はこく味の増強された食品の製法Info
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- JPS6167458A JPS6167458A JP59190169A JP19016984A JPS6167458A JP S6167458 A JPS6167458 A JP S6167458A JP 59190169 A JP59190169 A JP 59190169A JP 19016984 A JP19016984 A JP 19016984A JP S6167458 A JPS6167458 A JP S6167458A
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- Japan
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- cycloalliin
- seasoning
- food
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はシクロアリインの添加によりこぐ味の増強され
た調味料又は食品を製造する方法に関す代表的な旨味調
味料であるＬ−グルタミン酸す（ＩＭＰ ）、５′−グ
アニル酸ナトリウム（ＧＭＰ ）の呈味付与機能は広く
知られておりＭＳＧ 、 ＩＭＰ 。
た調味料又は食品を製造する方法に関す代表的な旨味調
味料であるＬ−グルタミン酸す（ＩＭＰ ）、５′−グ
アニル酸ナトリウム（ＧＭＰ ）の呈味付与機能は広く
知られておりＭＳＧ 、 ＩＭＰ 。
ＧＭＰを中心に用途に応じて蛋白加水分解物（ＥＶＰ。
）ＩＡＰ ） ｆｆ 酵母エキス（’Ｙｇ）、アミノ酸
等を組み合わせた各種調味料が旨味やこぐ味等の官能特
性を増強する目的で普及し使用されている。
等を組み合わせた各種調味料が旨味やこぐ味等の官能特
性を増強する目的で普及し使用されている。
一方旨味調味料が広く普及、利用されている中で塩味、
甘味、酸味等との組み合わせによる効果とは別の観点で
厚み、広がり、持続性等のいわゆるこぐ味付再機能の拡
大を求め、嗜好性をさらに高めようとする要請が存在す
る。
甘味、酸味等との組み合わせによる効果とは別の観点で
厚み、広がり、持続性等のいわゆるこぐ味付再機能の拡
大を求め、嗜好性をさらに高めようとする要請が存在す
る。
本発明者らはタマネギ、二／ニク成分の研究の過程で成
分の一つであるツクロアリインが呈味を有することを発
見しその呈味に関する研究を重ねシクロアリインが、Ｍ
ＳＧ 、核酸系呈味物質、又はそれらの混合物の共存下
で強いこぐ味を発現するとの知見を得、種々のグルタミ
ン酸、グルタミン酸塩類、又は核酸系呈味物質とシクロ
アリインとの組み合わせ配合を検討した結果・ツクロア
リインが広い範囲でこぐ味増強に有効であること全確認
し、これら旨味成分とシクロアリインとの配合による新
規なこぐ味調味料及び食品の可能性を見出し、本発明を
完成するに至ったものである。
分の一つであるツクロアリインが呈味を有することを発
見しその呈味に関する研究を重ねシクロアリインが、Ｍ
ＳＧ 、核酸系呈味物質、又はそれらの混合物の共存下
で強いこぐ味を発現するとの知見を得、種々のグルタミ
ン酸、グルタミン酸塩類、又は核酸系呈味物質とシクロ
アリインとの組み合わせ配合を検討した結果・ツクロア
リインが広い範囲でこぐ味増強に有効であること全確認
し、これら旨味成分とシクロアリインとの配合による新
規なこぐ味調味料及び食品の可能性を見出し、本発明を
完成するに至ったものである。
シクロアリイ／はタマネギ、ニンニクに含まれるイミノ
酸で含硫成分の１つとして知られている。
酸で含硫成分の１つとして知られている。
組織が損傷を受けると即座に酵素（アリイナーゼ）によ
り分解することなどその性状については良く知られるが
、／クロアリインについてはその性状についての研究例
は少ない。わずかにＳ−グロペニルシステインスルホキ
シド（タマネギ中乾物あたり３悌含有）から化学反応で
生成することが知られている。
り分解することなどその性状については良く知られるが
、／クロアリインについてはその性状についての研究例
は少ない。わずかにＳ−グロペニルシステインスルホキ
シド（タマネギ中乾物あたり３悌含有）から化学反応で
生成することが知られている。
これらシクロアリインに関した研究の中にその呈味圧関
した言及は存在せず、更には旨味成分との共存下でシク
ロアリインが如何なる呈味機能を発現する力１について
は全く窺い知ることはできないＯ 本発明方法においては、従来知られているＭＳＧ。
した言及は存在せず、更には旨味成分との共存下でシク
ロアリインが如何なる呈味機能を発現する力１について
は全く窺い知ることはできないＯ 本発明方法においては、従来知られているＭＳＧ。
ＩＭＰ 、 ＧＭＰ等の旨味成分に対し、特定比率でシ
クロアリインを併用することにより、特徴的な呈味効果
を奏する。即ちこの場合の効果は持続性、広がり、厚み
等のいわゆる「こく味」を付与することであり旨味、苦
味、甘味、酸味、塩味等のいわゆる厚味は変化させない
点が特徴である。
クロアリインを併用することにより、特徴的な呈味効果
を奏する。即ちこの場合の効果は持続性、広がり、厚み
等のいわゆる「こく味」を付与することであり旨味、苦
味、甘味、酸味、塩味等のいわゆる厚味は変化させない
点が特徴である。
旨味成分とシクロアリインとの配合比率は以下の如く決
定される。シクロアリインの添加量は併存する旨味成分
の量を同一の旨味強度を発現するて要するＭＳＧの量に
換算した場合の数値に対し、０．１〜１０００ｉ又は核
酸系呈味物質単独の場合シクロアリインとの配合比率が
１：９９〜９９：１である。換言すれば旨味成分がＭＳ
Ｇ単独の場合は、ＭＳＧｇ度に対し、ｏ、ｏｏｉ〜１０
倍濃度である。
定される。シクロアリインの添加量は併存する旨味成分
の量を同一の旨味強度を発現するて要するＭＳＧの量に
換算した場合の数値に対し、０．１〜１０００ｉ又は核
酸系呈味物質単独の場合シクロアリインとの配合比率が
１：９９〜９９：１である。換言すれば旨味成分がＭＳ
Ｇ単独の場合は、ＭＳＧｇ度に対し、ｏ、ｏｏｉ〜１０
倍濃度である。
別の例即ち呈味成分としてＭＳＧとＩＭＰ又はＧＭＰと
が併存する場合には、旨味強度（ｙ値）は以下に従い換
算できる。
が併存する場合には、旨味強度（ｙ値）は以下に従い換
算できる。
ＩＭＰ ： ｙ ＝ ｕ ＋ １２１８ ｕｖＧＭＰ
： ｙ ＝ ｕ ＋ ２ ８ ０ ０ ｕｖ（ｕ
＝ＭｓＧ濃度（％） ｖ ＝ ＩＭＰ又けＧＭＰの濃度
Ｃ％））ｙ（！を求める換算式は旨味成分の種類、数等
により変化するが、ＭＳＧ単独水溶液との官能比較によ
り設定したものを適宜使用すればよい。
： ｙ ＝ ｕ ＋ ２ ８ ０ ０ ｕｖ（ｕ
＝ＭｓＧ濃度（％） ｖ ＝ ＩＭＰ又けＧＭＰの濃度
Ｃ％））ｙ（！を求める換算式は旨味成分の種類、数等
により変化するが、ＭＳＧ単独水溶液との官能比較によ
り設定したものを適宜使用すればよい。
例 ＩＭＰ ： ＧＭＰ ＝５０ ：５０の配合物の場
合ｙ＝ｕ ＋２１００ ｕＶ （ｕ ＝ＭＳＧ濃度（％） 、 Ｖ ＝ ＩＭＰ／ＧＭ
Ｐ配合物濃度（幅））実験例（単純水溶液系における評
価） ＭＳＧ ０．０５ ｇ／ｄｔ及びＩＭＰ Ｏ，０５ｇ／
ｄｔの混合水溶液（ｙ値＝３．０９）ｉ対照としてこれ
にシクロアリインを０．００２〜１．０．９／ｄｔ上乗
せ添加したもの及びＩＭＰ ０．１ ｇ／ｄｔ及び／ク
ロアリイア ０．１１７ｄｔの混合水溶液を試料とし、
対照との２点比較により味覚・母ネル（２０名）を用い
て官能評価した結果を第１表に示す。
合ｙ＝ｕ ＋２１００ ｕＶ （ｕ ＝ＭＳＧ濃度（％） 、 Ｖ ＝ ＩＭＰ／ＧＭ
Ｐ配合物濃度（幅））実験例（単純水溶液系における評
価） ＭＳＧ ０．０５ ｇ／ｄｔ及びＩＭＰ Ｏ，０５ｇ／
ｄｔの混合水溶液（ｙ値＝３．０９）ｉ対照としてこれ
にシクロアリインを０．００２〜１．０．９／ｄｔ上乗
せ添加したもの及びＩＭＰ ０．１ ｇ／ｄｔ及び／ク
ロアリイア ０．１１７ｄｔの混合水溶液を試料とし、
対照との２点比較により味覚・母ネル（２０名）を用い
て官能評価した結果を第１表に示す。
第 １ 表
Ｎ＝２０
第１表に示されたようにｙ値（ＭＳＧ換算量）に対し、
そのＯ，１％より少ない添加量では対照とこぐ味の強さ
は変わらないが０．１係以上の添加により旨味の強さを
変えずにこぐ味のみを著しく増強する。シクロアリイン
の絶対濃度が２．０％を超えると独特゛のくどさ全生じ
味全体のバランスを失することとなる。従って７クコア
リインの添加量は共存する旨味成分を同一の旨味強度を
有するＭＳＧの重；に換算したものに対し、０．１〜１
０００重量係好ましくは０１〜５０重量係が至適の範囲
である。更にシクロアリインは適量の呈味成分の存在下
、即ち上記ｙ値が、喫食事濃度として０１〜３０の場合
に好ましい最大の効果を発現する。
そのＯ，１％より少ない添加量では対照とこぐ味の強さ
は変わらないが０．１係以上の添加により旨味の強さを
変えずにこぐ味のみを著しく増強する。シクロアリイン
の絶対濃度が２．０％を超えると独特゛のくどさ全生じ
味全体のバランスを失することとなる。従って７クコア
リインの添加量は共存する旨味成分を同一の旨味強度を
有するＭＳＧの重；に換算したものに対し、０．１〜１
０００重量係好ましくは０１〜５０重量係が至適の範囲
である。更にシクロアリインは適量の呈味成分の存在下
、即ち上記ｙ値が、喫食事濃度として０１〜３０の場合
に好ましい最大の効果を発現する。
一方、核酸系呈味物質単独の場合、核酸系呈味物質に対
しシクロアリインが１／９９より少ない添加量ではこく
味の増強効果に欠け、逆に９９／ｌより多いと特有のく
どさを生じ味全体のバランスが崩れる。
しシクロアリインが１／９９より少ない添加量ではこく
味の増強効果に欠け、逆に９９／ｌより多いと特有のく
どさを生じ味全体のバランスが崩れる。
本発明におけるシクロアリインはタマネギ、ニンニクよ
りアルコール抽出、熱水抽出等の抽出により得られる。
りアルコール抽出、熱水抽出等の抽出により得られる。
また抽出により得られる中間物。
化学合成品、前駆物質を含有するエキス類全化学的ある
いは酵素的反応により処理して得たものでシクロアリイ
ンの全部または一部を代替することも可能である。同様
にグルタミン酸、核酸系呈味物質、その他の旨味成分に
ついてもシクロアリインの添加対象となる食品又は調味
料自体に含まれる旨味成分で当該旨味成分の全部又は一
部を代替することが可能である。
いは酵素的反応により処理して得たものでシクロアリイ
ンの全部または一部を代替することも可能である。同様
にグルタミン酸、核酸系呈味物質、その他の旨味成分に
ついてもシクロアリインの添加対象となる食品又は調味
料自体に含まれる旨味成分で当該旨味成分の全部又は一
部を代替することが可能である。
尚、香辛料９品質改良剤、あるいは各種調味料を併用す
ることは本発明の目的を逸脱しないかぎり可能であるこ
とはいうまでもない。
ることは本発明の目的を逸脱しないかぎり可能であるこ
とはいうまでもない。
次に実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
第 ２ 表
上記配合に従い各成分を混合して、こぐ味調味料Ａ−Ｅ
ｉ調製した。対照として／クロアリイン無添加品を用い
、各試料の０．４！１７ｄｔの水溶液を調製して２点比
較法による官能評価を実施した。結果を第３表に示す。
ｉ調製した。対照として／クロアリイン無添加品を用い
、各試料の０．４！１７ｄｔの水溶液を調製して２点比
較法による官能評価を実施した。結果を第３表に示す。
第 ３ 表
実施例２
第４表 こぐ味調味料Ｆ−にの配合
上記配合に従い、各成分を混合して、こぐ味調味料Ｆ−
Ｋを調製した。対照としてシクロアリイン無添加品を用
い実施例１と同様て二点比較法による官能評価を行なっ
た。結果を第５表に示す。
Ｋを調製した。対照としてシクロアリイン無添加品を用
い実施例１と同様て二点比較法による官能評価を行なっ
た。結果を第５表に示す。
第 ５ 表
実施例３
下記の配合によりすまし汁を調製し、こぐ味の強さ及び
全体の好ましさについて二点比較により官能評価したと
ころ、こぐ味調味料Ｈｉ添加したすまし汁が対照にくら
べてこぐ味が強く有意に好まれた。
全体の好ましさについて二点比較により官能評価したと
ころ、こぐ味調味料Ｈｉ添加したすまし汁が対照にくら
べてこぐ味が強く有意に好まれた。
第６表 すまし汁の配合
第 ７ 表
ｎ＝２０
実施例４
下記配合によりラーメンスーｆ’ｒ調製し、こぐ味の強
さおよび全体の好ましさについて２点比較により官能評
価したところ第９表にしめすようにこぐ味調味料Ｈ１を
添加したラーメンスーブが対照にくらべてこぐ味が強く
有意に好まれた。
さおよび全体の好ましさについて２点比較により官能評
価したところ第９表にしめすようにこぐ味調味料Ｈ１を
添加したラーメンスーブが対照にくらべてこぐ味が強く
有意に好まれた。
第８表 ラーメンスーブの配合
第 ９ 表
ｎ＝２０
＊＊危険率１チで有意差あり
＊ 〃 ５％で 〃
Claims (1)
- グルタミン酸、その塩及び核酸系呈味物質の中から選ば
れた旨味成分を含有する調味料又は食品の製造において
（１）旨味成分を同一の旨味強度を有するＬ−グルタミ
ン酸ナトリウムの重量に換算したものに対しその０．１
〜１０００重量％のシクロアリインを含有せしめるか又
は（２）核酸系呈味物質とシクロアリインを配合重量比
が１：９９〜９９：１の範囲で含有せしめることを特徴
とするこく味調味料又はこく味の増強された食品の製法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59190169A JPS6167458A (ja) | 1984-09-11 | 1984-09-11 | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59190169A JPS6167458A (ja) | 1984-09-11 | 1984-09-11 | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6167458A true JPS6167458A (ja) | 1986-04-07 |
Family
ID=16253579
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59190169A Pending JPS6167458A (ja) | 1984-09-11 | 1984-09-11 | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6167458A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009247319A (ja) * | 2008-04-10 | 2009-10-29 | Japan Tobacco Inc | ビタミンｂ２関連物質を含有する呈味改善剤、及びそれを用いる食品の呈味改善方法 |
| JP2011182756A (ja) * | 2010-03-11 | 2011-09-22 | Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center | アリウム属植物素材およびその製造方法 |
| JP2019017282A (ja) * | 2017-07-14 | 2019-02-07 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 具材入り液状調味料 |
| CN109936983A (zh) * | 2016-11-16 | 2019-06-25 | 国际香料和香精公司 | 用于增强风味的新型组合物 |
-
1984
- 1984-09-11 JP JP59190169A patent/JPS6167458A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009247319A (ja) * | 2008-04-10 | 2009-10-29 | Japan Tobacco Inc | ビタミンｂ２関連物質を含有する呈味改善剤、及びそれを用いる食品の呈味改善方法 |
| JP2011182756A (ja) * | 2010-03-11 | 2011-09-22 | Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center | アリウム属植物素材およびその製造方法 |
| CN109936983A (zh) * | 2016-11-16 | 2019-06-25 | 国际香料和香精公司 | 用于增强风味的新型组合物 |
| JP2019017282A (ja) * | 2017-07-14 | 2019-02-07 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 具材入り液状調味料 |
| US11317644B2 (en) | 2017-07-14 | 2022-05-03 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Liquid seasoning comprising ingredients |
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