WO2003065817A1 - Processus de production de polyphenol de the vert - Google Patents

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WO2003065817A1
WO2003065817A1 PCT/JP2003/001176 JP0301176W WO03065817A1 WO 2003065817 A1 WO2003065817 A1 WO 2003065817A1 JP 0301176 W JP0301176 W JP 0301176W WO 03065817 A1 WO03065817 A1 WO 03065817A1
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green tea
extraction
beverage
extract
tea
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PCT/JP2003/001176
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Eri Itaya
Hirokazu Takahashi
Susumu Ohishi
Atsushi Konishi
Yoshikazu Ogura
Kouichi Naitoh
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Kao Corporation
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    • A23F3/42—Isolation or recuperation of tea flavour or tea oil

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a green tea flavor having an improved taste, and a beverage to which the green tea flavor is added to enhance the green tea feeling and impart "nourishment".
  • the present invention relates to a method for producing a dry green tea polyphenol, which is a polyphenol derived from green tea leaves and has reduced unpleasant odor and unpleasant taste derived from green tea after being heat-sterilized after being added to the beverage, and a beverage using the same.
  • tea-based beverages in a form filled in cans, PET containers, and the like have been marketed. While these beverages have the purpose of static beverages, in terms of taste, they actually have one aspect of tasted beverages compared to beverages prepared from tea leaves by their own hands.
  • Containerized beverages such as cans and PET containers are sterilized and can be stored for a long period of time, so they are easy to consume at any time. However, it is difficult to say that consumers are always satisfied with the taste.
  • beverages that emphasize umami are extracted with a relatively dilute component composition in order to suppress the generation of heat-sterilized odors.
  • shige is one of the general expressions of the taste of green tea, and the components that make up the taste are amino acids, catechins, purine bases, sugars, organic acids, minerals, etc. It is said that it is related to the harmony of foods, and it is said that the central role is played by amino acids and power techins (Cooking Science, Vol. 25, No. 1, p. 55, 1992).
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-50799 discloses a method for extracting tea having an umami taste and a less astringent taste by immersing tea leaves in still water in which dissolved oxygen is removed and kept at 0 to 36 ° C.
  • a method is disclosed in which the oxygen is removed from the still water and water constantly maintained at 0 to 36 ° C. is supplied.
  • this method requires an operation for removing dissolved oxygen from water and a device for constantly supplying such water, and is not an industrially applicable method.
  • catechins contained in tea are known to have a cholesterol increase inhibitory action (Japanese Patent No. 1620943) and an ⁇ -amylase activity inhibitory action (Japanese Patent No. 3018013).
  • Japanese Patent No. 1620943 Japanese Patent No. 1620943
  • Japanese Patent No. 3018013 Japanese Patent No. 3018013
  • Two methods can be considered for blending the active ingredients, such as kytechins, in high concentrations.
  • One is a method in which ground tea leaves are added (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 10-234301).
  • this method when the pulverized material is mixed at a high concentration, the powder becomes crushed, and the pungent and aftertaste is not good.
  • the ground tea leaves which are the active ingredients, sink to the bottom or float on the upper surface.
  • the presence of such sedimentation greatly impairs the commercial value in appearance.
  • a precipitate may be formed in a beverage that has a physiological effect, but when drinking, it is necessary to perform an operation of uniformly dispersing the ground tea leaves, such as shaking or stirring the whole.
  • Another method is to add a concentrated tea extract or a concentrate of a commercially available tea extract and a purified product thereof (hereinafter referred to as a catechin preparation) to increase the amount of tetekins in a dissolved state.
  • a concentrated tea extract or unpurified potency techin preparation is used, the uncomfortable feeling of drinking with tea powder etc. is improved, but an unpleasant odor is generated during the heat sterilization of the beverage, and dissolved catechin Since beverages have bitter and astringent tastes, beverages containing a large amount of a force techin preparation will have an unpleasant odor, bitterness, and astringency.
  • catechins need to be drinkable for long-term or daily use in order to obtain the physiological effects, beverages obtained by these means did not meet this requirement .
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-231450 discloses a method for producing a green tea can beverage using a green tea extract liquid after the second roast, from which components causing off-flavor have been removed. Since this method focuses on the extraction of catechins from the extract and the suppression of heat sterilization odor, there is a restriction on the formulation that the components of the first roast cannot be used. Also, the problem of too strong bitterness and astringency in beverages containing high concentrations of catechins is discussed. It has not been solved.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 1-13491 discloses a method for producing tea beverages such as sencha-ryu-cha, which extracts tea with cold water at a temperature of 20 ° C or less to remove a cold-water extract.
  • a technique for suppressing the heat sterilization odor by re-extracting the residue with hot water at 3.0 to 95 ° C is disclosed.
  • the problem that the first ingredient cannot be used has not been solved, and the same problem as described above remains.
  • there was a problem that the generation of "small taste" in the second roast could not be suppressed because the conditions of cold water extraction in the first roast were not accurate.
  • an object of the present invention is to provide a method for producing a green tea leaf-derived polyphenol, which has reduced unpleasant odor and unpleasant taste derived from green tea after being heat-sterilized after being blended into a beverage, and which is a polyphenol derived from green tea leaves, and a beverage using the same. Is to provide a law.
  • an object of the present invention is to provide a high-concentration phytotechin without losing the original flavor of beverages and without losing the original aroma associated with sterilization derived from green tea extract. It is to provide a beverage without any.
  • an object of the present invention is to provide a method for efficiently producing a green tea beverage containing high-concentration tetekins and reducing "offensive odors" and “unpleasant tastes” during heat sterilization. To provide a green tea beverage obtained by the above method. Disclosure of the invention
  • the second extraction treatment with warm water of 50 ° C. or more, followed by drying can be blended into a beverage.
  • a dry green tea polyphenol can be obtained without generating an offensive odor or imparting a green tea flavor due to heat sterilization.
  • a polyphenol solution obtained by extracting green tea leaves with water at a temperature of 50 ° C or higher after extracting green tea leaves with water at a temperature of less than 10 ° C is combined with semi-fermented tea or fermented tea. Then, they found that a beverage with a high content of catechins and a good flavor can be obtained without the disappearance of the original scent, the generation of offensive odor, and the impartation of green tea flavor due to heat sterilization. Furthermore, as described above, first, green tea leaves are extracted with cold water of less than 10 ° C, and the extracted residue is extracted with warm water of 50 ° C or more, and the extraction obtained by the two extraction processes is performed.
  • the present invention provides a method for producing a green tea flavor for extracting green tea leaves with water at a temperature lower than 10 ° C, and a beverage containing the green tea flavor obtained by the production method. It is.
  • the present invention is characterized in that the green tea leaves are subjected to a first extraction treatment with water at a temperature lower than 10 ° C., followed by a second extraction treatment with warm water at a temperature of 50 ° C. or higher, and the second extract is dried. It is intended to provide a method for producing dried green tea porifenol.
  • the present invention also provides a beverage containing dry green tea polyphenol.
  • the present invention provides the following components (A) and (B):
  • the present invention further comprises extracting green tea leaves with water of less than 10 ° C (first extraction), extracting the extraction residue of the first extraction with warm water of 50 ° C or higher (second extraction), and extracting the first residue.
  • first extraction extracting green tea leaves with water of less than 10 ° C
  • second extraction extracting the extraction residue of the first extraction with warm water of 50 ° C or higher
  • the green tea leaves used in the present invention include genus Camellia, for example, C. sinensis, C. assamica, and tea leaves obtained from tea leaves obtained from Yabutaki seeds or hybrids thereof, sencha,nadoha, gyokuro, tencha, pot Entered tea and the like.
  • green tea leaves are extracted (first extraction) with cold water of less than 10 ° C. Extraction with water at a temperature of 10 ° C or more increases bitterness and does not provide satisfactory nutrition. In addition, beverages containing liquids extracted with water at a temperature of 10 ° C or higher lose their original aroma during sterilization, produce off-flavors, and generate unpleasant tastes.
  • the preferred water temperature is 15 to 9 ° C, more preferably 15 to 8 ° C, and still more preferably -5 to 5 ° C. If the water temperature is too low, it is difficult to prevent freezing, and energy consumption increases, which is not preferable.
  • the amount of water used for the first extraction is preferably 5 to 40 times, more preferably 5 to 25 times the weight of green tea leaves.
  • the extraction time depends on the extraction method and the scale at the time of extraction, but is preferably about 1 to 120 minutes, more preferably 1 to 100 minutes, and still more preferably 1 to 80 minutes.
  • the water used may be any of tap water, distilled water, ion-exchanged water, etc., but ion-exchanged water is preferred in terms of taste.
  • the first extraction method uses conventional extraction methods such as stirring extraction, countercurrent extraction, and tea bag-like extraction methods. It can be performed by the method of. Also, the method of packing tea leaves in a column and passing cold water through it is efficient when multiple extractions are performed. Further, an antioxidant such as sodium ascorbate, a pH adjuster such as an organic acid or an organic acid salt, an inorganic salt having a freezing point depressing action, and a polyol may be added to water at the time of extraction in advance. Further, a method of extracting under a so-called non-oxidizing atmosphere while removing dissolved oxygen by bubbling degassing or passing an inert gas such as nitrogen gas may be used. As the pH of the extract, 37, particularly 47 is preferable from the viewpoint of flavor extraction efficiency.
  • the green tea flavor (the extract (a)) obtained by the method of the present invention may be used as it is, or after purification treatment by a membrane or the like, and then used for the production of a beverage, After concentrating using, it may be subjected to sterilization treatment and stored, and then provided for blending into beverages and the like.
  • the fur obtained by the method of the present invention contains force techins.
  • power techins are non-epileptic techins such as catechin, gallocatechin, catechin gallate, gallocatechin gallate, and epipis, such as epicatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, and epigallocatechin gallate. It is a collective term for physical fitness.
  • the total amount of catechins in tea leaves refers to the amount detected by HPLC after extracting tea leaves under a nitrogen atmosphere with 100 times the volume of boiling water under sufficient stirring for 10 minutes to remove the tea leaves. .
  • the extraction rate of the first extraction of the force techins from tea leaves is preferably 220% by weight of the total amount of catechins in the tea leaves, and more preferably 2 16% by weight. Preferably it is 2 12% by weight.
  • the content of gallic acid ester in the total strength techins simultaneously extracted in the extraction of green tea flavor is preferably 32% by weight or less, more preferably. It is preferably at most 31.5% by weight, more preferably at most 31% by weight, most preferably at most 30% by weight.
  • the gallate body ratio refers to the total amount of catechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, and It is the value divided by the total amount of catechins.
  • a beverage having the unique taste of green tea can be obtained.
  • a packaged beverage having a green tea flavor is preferable.
  • the green tea leaves which are the residue after the first extraction, are separated from the extract of the first extraction and applied to the subsequent extraction of green tea polyphenol (second extraction).
  • Green tea polyphenol is obtained by subjecting the tea leaves subjected to the first extraction treatment to a second extraction treatment with warm water of 50 ° C. or higher.
  • the extraction efficiency of catechins is not sufficient, so it is difficult to extract green tea polyphenols useful for preparing beverages for expressing various physiological effects of catechins. is there.
  • the main components extracted in the second extraction treatment are catechins, and it is preferable to select the second extraction treatment temperature according to the target composition of the catechins. Extraction at 60 to 100 ° C is preferable from the viewpoint of extraction efficiency, and 70 to 100 ° C is more preferable. ⁇
  • the amount of water used in the second extraction treatment is preferably 5 to 40 times, more preferably 5 to 25 times the weight of the dry tea leaves in the residue of the first extraction treatment.
  • the second extraction treatment time depends on the method and the scale of the apparatus, but is preferably 1 to 60 minutes, more preferably 1 to 40 minutes, and still more preferably, for the purpose of suppressing generation of unpleasant tastes and the like due to high-temperature extraction. Is 1 to 30 minutes.
  • the same method as the first extraction processing can be adopted as the second extraction processing method.
  • the green tea polyphenol obtained by the second extraction contains 0.01 to 4% by weight of non-polymerized catechins, 0.01 to 2% by weight, and especially 0.1 to 2% by weight. Preferably.
  • the green tea polyphenol obtained by the second extraction treatment is dried as it is or after a purification treatment such as filtration.
  • the drying means may be any of spray drying and freeze drying.
  • the freeze-drying method is applied to dry green tea polyphenols. It is also preferable in terms of low heat load and prevention of denaturation of the active ingredient.
  • the gallic ester content (galletic body ratio) of catechin in the non-polymerized catechins was 45 to 65% by weight from the viewpoint of taste and physiological effect, and 4 to 65% by weight. It is preferably from 5 to 60% by weight, particularly preferably from 45 to 57% by weight.
  • the obtained second extract that is, the polyphenol solution (A) may be used as it is, or after purification treatment such as filtration, and then used for production of a beverage, or by spray drying and freezing these. After performing concentration or sterilization treatment such as drying and membrane concentration, it may be provided for blending into beverages and the like.
  • the catechin content is high without losing the original aroma due to heat sterilization, generating off-flavors or imparting green tea flavor. A beverage with good flavor is obtained.
  • oolong tea, red tea, pual tea and the like are preferable, and oolong tea and black tea are particularly preferable.
  • Increased bitterness and astringency due to the high concentration of strength techins contained in the polyphenol solution (A) is compatible with the flavor of semi-fermented tea and fermented tea, making it easy to consume large amounts of catechins Becomes possible.
  • the polyphenol solution (A) by blending the polyphenol solution (A), the production of various high-concentration catechin-containing beverages that suppress the generation of unpleasant odors during heating and enhance the oolong tea sensation, such as oolong tea and black tea, and enhance the sensation of red tea It becomes possible.
  • the beverage of the present invention is prepared by adding the above-mentioned polyphenol solution (A) to 0.092 to 0.5% by weight of non-polymer catechins which are dissolved in water.
  • the content is preferably 0.1 to 0.4% by weight, particularly 0.1 to 0.3% by weight, particularly 0.14 to 0.3% by weight. Within this range, a large amount of catechins can be easily consumed, both in terms of taste and the amount of drink.
  • the beverage of the present invention has a non-polymerizing power.
  • the content of gallic ester of catechin in the techins (gallate content) is preferably 45 to 65% by weight, more preferably 45 to 60% by weight, and particularly preferably 45 to 57% by weight from the viewpoint of preventing bitterness and physiological effects.
  • first extract (a) and the second extract (b) are mixed, and then subjected to heat sterilization treatment, thereby suppressing generation of an offensive odor generated during heat sterilization and generation of unpleasant taste.
  • a green tea beverage containing a high concentration of potassium techins, which is low in amount and suppresses the bitterness and astringency peculiar to catechins, can be obtained.
  • the mixing ratio of the first extract and the second extract is arbitrarily determined according to the expected physiological effect and taste of the target beverage, but the first extract (a) and the second extract (b)
  • the mixed weight ratio (a / b) is preferably from 4 to 1 to 6, and more preferably from 3/1 to 6 in terms of securing the concentration of catechins in the green tea beverage and maintaining the flavor of green tea. LZ5, more preferably 2/1 to 1/3.
  • the sterilization treatment may be heat sterilization, and may be performed after filling in a container or the like, or may be performed before filling. More specifically, for example, if the container can be heat-sterilized after filling it in a container such as a metal can, it is performed under the sterilization conditions specified in the Food Sanitation Law. For PET bottles and paper containers that cannot be sterilized by retort, sterilization conditions equivalent to the above are required.For example, after sterilizing at a high temperature for a short time with a plate heat exchanger, etc., cool to a certain temperature and fill the containers. The method is adopted. Furthermore, it is possible to perform operations such as returning the pH to neutral under aseptic conditions after heat sterilization under acidic conditions, or returning the pH to acidic under sterile conditions after heat sterilization under neutral conditions.
  • the green tea beverage of the present invention contains catechins which are non-polymeric and dissolved in water, preferably from 0.092 to 0.5% by weight, more preferably from 0.1 to 0.4% by weight, even more preferably. Is 0.1 to 0.3% by weight, particularly preferably 0.14 to 0.3% by weight. Within this range, it is easy to ingest a large amount of tetekins, and it is produced by the production method of the present invention. Intense bitterness, astringency, and strong astringency are alleviated.
  • gallic acid ester content (gallate content) of the catechin is a value obtained by dividing the total amount of catechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin gallate, and epigallocatechin gallate by the total amount of the above eight catechins. It is.
  • the beverage of the present invention further includes an antioxidant, a fragrance, various esters, an organic acid, an organic acid salt, an inorganic acid, an inorganic acid salt, an inorganic salt, a pigment, an emulsifier, a preservative, a seasoning, and a sweetener.
  • Additives such as a bitterness regulator, an acidulant, a pH regulator, and a quality stabilizer may be used alone or in combination.
  • examples of the sweetener include sugar, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, glycyrrhizin, stevia, aspartame, sucralose, fructooligosaccharide, and galactose-lactose.
  • examples of the bitterness regulator include cyclic dextrins represented by cyclodextrins.
  • cyclic dextrin ⁇ -, ⁇ -, and cyclodextrin, and branched 1, ⁇ -, and arcyclodextrins can be used.
  • the beverage of the invention contains from 0.05 to 0.5% by weight, in particular from 0.05 to 0.4% by weight, of cyclic dextrin.
  • Acidulants include juice extracted from natural ingredients, as well as cunic acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, fumaric acid, and phosphoric acid.
  • Inorganic acids and inorganic acid salts include phosphoric acid, disodium phosphate, sodium metaphosphate, sodium polyphosphate, etc.
  • Organic acids and organic acid salts include citric acid, succinic acid, itaconic acid, malic acid, sodium citrate And the like.
  • ascorbic acid or a salt thereof as an antiacid agent can be added to the beverage of the present invention during or after the extraction.
  • concentration of ascorbic acid or a salt thereof in the beverage is preferably 0.01 to 0.2% by weight from the viewpoint of antioxidant effect and taste, More preferably, the content is 0.02 to 0.15% by weight, and still more preferably 0.03 to 0.1% by weight.
  • the beverage of the present invention is preferably a packaged beverage.
  • a container used for the packaged beverage a molded container (polyethylene terephthalate) containing polyethylene terephthalate as a main component, like a general beverage, a metal bottle, etc. Paper containers and bottles that are composited with metal foil and plastic film.
  • packaged beverage refers to a beverage that can be consumed without dilution.
  • Sencha leaves 100 g were packed in an extraction column having an inner diameter of 7 cm and a height of 40 cm, and 150 OmL of cold water at 0 ° C was circulated at 50 OmL per minute for 10 minutes by a pump for extraction. 130 lmL of the extract was collected and used as a flavor solution. The catechin concentration in the flavor solution was 108 mgZ10 OmL.
  • Sencha leaves 66.6 g were added to 2000 mL of warm water at 65 ° C, and extraction was performed for 5 minutes with stirring. After the extract was cooled with ice, it was filtered with two filter papers and two sheets. 1718 g of the extract was obtained, and the concentration of catechins in the extract was 255 mg / 100 mL. This was designated as green tea extract 1. The total amount of catechins in the sencha leaves used was 14 lmg / g of tea leaves.
  • Example 1 According to Table 1, the beverages of Examples 2 and 3 using the flavor solution obtained at 5 ° C. and 8 ° C. in the same manner as in Example 1 were obtained.
  • the beverages of the present invention (Examples 1, 2, and 3) and comparative beverages (Comparative Examples 1, 2, 3, and 4) were evaluated by three expert panelists on flavor.
  • the evaluation items were the intensity of heat sterilization odor, the intensity of nourishment as green tea, the intensity of bitterness, and the intensity of unpleasant taste.
  • the evaluation results are shown in Table 1.
  • Amount of flavor liquid collected (g) 1301 1282 1279 1259 1204 Concentration of catechins (wt%) 0.108 0.128 0.149 0.188 0.339 Percentage of catechins gallate in flavor liquid) 29 30 31 33 42
  • Catechin recovery rate (%) 11.6 13.7 16.0 20.2 36.3 Flavor liquid evaluation Delicious Strong Strong Strong Weak
  • 800g solution is the same as the taste of beverages Weak Weak Weak Slight Strong
  • the evaluation was performed by the evaluation method.
  • Green tea extract 1 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
  • Green tea extract 2 400 flavor liquid (g) 200 200 200 200 200 200 200 Sodium ascorbate (g) 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
  • 100 g of green tea leaves are packed into an extraction column with an inner diameter of 7 cm and a height of 40 cm, and the first extraction of tea leaves is performed by circulating 150 OmL of cold water at 0 ° C at 50 OmL per minute for 10 minutes using a pump.
  • 150 OmL of warm water at 70 ° C was circulated at 500 mL / min for 20 minutes to perform a second extraction treatment.
  • 1357 mL of the extract was collected and rapidly cooled with ice water to obtain a green tea polyphenol solution.
  • the obtained green tea polyphenol solution was freeze-dried under the following conditions to obtain a dried green tea polyphenol.
  • the sample was cooled and frozen to ⁇ 40 ° C., and then gradually heated from 140 ° C. to 20 ° C. over 12 hours at a vacuum of 0.2 Torr, and kept at 20 ° C. for 12 hours.
  • the catechin concentration in the dried green tea polyphenol was 35.6% by weight, the gallate ratio was 55.8% by weight, and caffeine was 8.4% by weight. .
  • dried green tea was prepared in the same manner as in Example 4, except that the first extraction temperature was 70 ° C, the first extraction time was 5 minutes, and the second extraction temperature was 95 ° C. Polyphenol was obtained.
  • Example 2 As shown in Table 2, the second extract before drying obtained in the same manner as in Example 6 was used with a laboratory spray drying apparatus GA-32 of Yamato Scientific Co., Ltd. to obtain an inlet temperature of 180 °.
  • the product temperature is 80 at 70 ⁇ 80 ° C.
  • the drying treatment was performed so as not to exceed C. Evaluation of dried green tea polyphenol
  • Comparative Example 5 a heat sterilization odor was observed. Strong bitterness and remarkable savoryness was observed.
  • Comparative Example 6 the heat sterilization odor was strong, and a little unpleasant taste was recognized.
  • Comparative Example 7 the bitterness was strong, and the heat sterilization odor and the unpleasant taste were remarkably recognized.
  • Comparative Example 8 the heat sterilizing odor and the unpleasant taste were remarkably observed, and the aftertaste was tinged with green tea.
  • Comparative Example 9 the same second extraction treatment conditions as in Example 6 were performed, but some unpleasant tastes were recognized possibly due to different drying conditions.
  • a sugar-free black tea drink was prepared by the following method.
  • Example 7 210 g of black tea extract, 3.8 g of dried green tea polyphenol (Example 5), 2.88 g of ⁇ -cyclodextrin, and 0.8 g of ascorbic acid were added, and PH6.2 was added with a 5% aqueous solution of sodium bicarbonate. Further, ion-exchanged water was added to make the total amount 800 g. This was filled in a can and sterilized at 121 ° C. for 20 minutes to obtain a beverage of Example 7.
  • an oolong tea beverage was prepared in the following manner.
  • Oolong tea leaves color variety
  • 100g of Oolong tea leaves (color variety) was added to 300 OmL of warm water at 90 ° C, and extraction was performed for 5 minutes with stirring. After the extract was cooled with ice water, it was filtered with two filter papers and two sheets. 2628 g of the extract was obtained, and this was used as the oolong tea extract.
  • a beverage containing the dry green tea polyphenol of the present invention was evaluated by three panelists specializing in flavor.
  • Oolong tea leaves color variety
  • 100g of Oolong tea leaves (color variety) was added to 300 OmL of warm water at 90 ° C, and extraction was performed for 5 minutes with stirring. After the extract was cooled with ice water, it was filtered with two filter papers and two sheets. 2631 g of the extract was obtained. The concentration of polyphenols in the extract obtained by the tartaric acid-iron method was 285 mg / l OmL. This was used as the oolong tea extract.
  • ion-exchanged water was added to make the total amount 800 g. This was filled in a can and sterilized at 121 ° C. for 20 minutes to obtain a beverage of Example 9.
  • the catechin concentration in the drink was 144 mg / l OmL.
  • Example 10 According to Table 4, a polyphenol solution was obtained in the same manner as in Example 9.
  • tea leaves 100 g was added to 300 OmL of warm water at 60 ° C, and extraction was performed for 3 minutes with stirring. After the extract was cooled with ice water, it was filtered with two filter papers and two sheets. 2629 g of the extract was obtained, and the concentration of polyphenols in the extract was 145 mg / 10 OmL. This was used as black tea extract.
  • a black tea beverage was obtained in the same manner as in Example 10.
  • the catechin concentration in the beverage was 133 mg / 10 OmL.
  • oolong tea beverages were prepared in the same manner as in Example 9 to obtain beverages of Comparative Examples 10, 11, and 12.
  • the concentrations of catechins in the beverage were 139 mgZ10 OmL, 134 mgZl00 mL, and 139 mgZ10 OmL, respectively.
  • black tea beverages were prepared in the same manner as in Example 10, and the beverages of Comparative Examples 13 and 14 were obtained.
  • the concentrations of catechins in the beverage were 133 mg / l 0 OmL and 148 mg / l 0 OmL, respectively.
  • the beverages of the present invention (Examples 9, 10, 11) and the comparative beverages (Comparative Examples 10, 11, 12, 13, 14) were evaluated by three expert panelists on flavor.
  • the evaluation items were the beverage-based aroma, the intensity of heat sterilization odor, the intensity of unpleasant taste, and the intensity of bitterness.
  • the evaluation results are shown in Table 4.
  • Example 9 the odor of oolong tea was rich, the bitterness was moderate, and the taste of green tea was not recognized, and the taste was crisp.
  • the aroma of black tea was rich, the bitterness was moderate, the taste of green tea was not recognized, and the taste was crisp.
  • Comparative Example 10 the scent of oolong tea disappeared, and a heat sterilization odor was observed. The bitterness was strong, and other flavors than oolong tea were remarkably recognized.
  • Comparative Example 11 the odor of oolong tea slightly deteriorated, and the bitterness was moderate, but a taste other than oolong tea was observed.
  • Comparative Examples 1 and 2 the odor of the oolong tea was worsened, the bitterness was strong, and an unpleasant taste other than the oolong tea was noticeable.
  • Comparative Example 13 the aroma of black tea was weakened, and the aftertaste was tinged with green tea.
  • Comparative Example 14 a strong off-flavor was observed, and strong bitterness and unpleasant taste remained in the aftertaste.
  • Example 9 Example 10 Example 10 Comparative Example 10 Comparative Example 11 Comparative Example 12 Comparative Example 13 Comparative Example 14 Tea Leaves (g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Pre-treated ion-exchanged water (g) 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 Temperature (° c) 0 5 8 70 15 40 70 70 Extraction time (min) 10 10 10 10 10 10 5 10 Sampling volume (g) 1301 1282 1279 1188 1259 1204 1191 1183 Catechin concentration (w%) 0.108 0.128 0.149 0.561 0.188 0.339 0.396 0.505 Gallate ratio (%) 29 30 31 52 33 42 50 51 Extraction ion-exchanged water (g) 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500
  • Extract 1 100 g of green tea leaves were packed in an extraction column having an inner diameter of 7 cm and a height of 40 cm, and 150 OmL of cold water at 0 ° C was circulated at 50 OmL per minute for 10 minutes by a pump for extraction. After the extraction, 130 lmL of the extract was recovered and used as extract 1. The catechin concentration in Extract 1 was 108 mgZl OmL.
  • Extract 2 was recovered and rapidly cooled with ice water to obtain Extract 2.
  • the catechin concentration in Extract 2 was 474 mgZlO OmL.
  • Extract 1 (194 g), Extract 2 (194 g),] 3-cyclodextrin (2.88 g), and ascorbic acid (0.8 g), ion-exchanged water (350 g) were added, and the mixture was adjusted to pH 6.2 with a 5% aqueous sodium bicarbonate solution.
  • Exchange water was added to make the total amount 800 g. This was filled in a can and sterilized at 121 ° C for 20 minutes to obtain a beverage of Example 12.
  • the strength of techin in the beverage was 124 mg / l OmL.
  • Extract 1 was obtained according to Table 5. Extract 1 was blended in the same manner as in Example 12, filled in cans and sterilized to obtain a beverage of Comparative Example 15. '
  • Extracts 1 and 2 were obtained according to Table 5. The extract 1 was discarded, and the extract 2 was used and blended in the same manner as in Example 12 according to Table 5, filled in a can, and sterilized to obtain drinks of Comparative Examples 16, 17, and 18.
  • Extracts 1 and 2 were obtained according to Table 5. Similarly to Table 5, in the same manner as in Example 12, a beverage of Comparative Example 19 was obtained.
  • Extract 1 was obtained according to Table 5. Using Extract 1 and a commercially available power techin preparation (solid content medium power technics content: 34%), it was blended in the same manner as in Example 12, filled in cans and sterilized to obtain a beverage of Comparative Example 20.
  • Example 12 Three expert panelists on flavor evaluated the beverages of the present invention (Examples 12, 13, 14) and comparative beverages (Comparative Examples 15, 16, 17, 18, 19, 20).
  • the evaluation items were the intensity of heat sterilization odor, the intensity of bitterness, the intensity of astringency remaining after drinking, and the intensity of unpleasantness. Table 5 shows the evaluation results.
  • Comparative Examples 16, 17, and 18 were milder than Comparative Example 15, but the original taste disappeared as the extraction temperature of Extract 1 was increased, and the unpleasant taste became stronger. Although the generation of heat sterilization odor was small, the bitterness was increased as the extraction temperature of Extract 1 was increased, and the aftertaste was markedly increased. In Comparative Example 19, although the generation of heat sterilization odor was small and the bitterness was moderate, generation of unpleasant taste and astringency remaining in the aftertaste were observed. In Comparative Example 20, an unpleasant odor was observed together with the heat sterilization odor, and the bitterness was moderate, but the astringent taste and unpleasant taste that remained after were noticeable.
  • a green tea flavor having a good taste unique to green tea can be obtained. Also, by using this green tea flavor, a green tea beverage having no bitter odor due to the sterilization treatment and having improved bitterness and unpleasant taste can be obtained. Further, according to the present invention, a green tea polyphenol having abundant catechins and retaining the original flavor of the beverage to be blended can be obtained. The beverage containing the green tea polyphenols retains the flavor of the base beverage, has no off-flavor after heat sterilization, and has reduced unpleasant taste and bitterness.

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Description

明 細 書 緑茶ポリフエノールの製造法
技術分野
本発明は呈味を改善した緑茶フレーバーの製造法及びこの緑茶フレーバーを配 合した緑茶感を強化し "滋味" の付与された飲料に関する。 また、 本発明は緑茶 葉由来のポリフエノールでありながら飲料に配合後の加熱殺菌後の緑茶由来の異 臭、 雑味を低減した乾燥緑茶ポリフエノールの製造法及びそれを用いる飲料に関 する。 背景技術
近年、 缶、 P E T容器等に充填された形態の茶系飲料が多く上市されている。 これらの飲料は止渴飲料の目的を有しながらも、 呈味の面では、 実際に飲用者が 自分の手によって茶葉から調製する飲料と比較される嗜好飲料の一面を持ってい る。 缶、 P E T容器等の容器詰め飲料においては、 殺菌処理を行っているため、 長期の保存が可能であることから、 いつでも摂取できる簡便性を持っているが、 一方では製造プロセスに由来するいくつかの制限があり、 呈味面において、 必ず しも消費者の満足感を充足しているとは言い難い。
緑茶風味を際立たせた飲料、 例えば緑茶飲料については、 二つの風味設計の方 向性がある。 一つはカテキンを強化し苦味を高め "切れ" を出す方向性を持った 飲料であって、 もう一つはカテキンの溶出量を押さえて苦味を抑制した "旨味" 重視の方向性を持った飲料である。
しかしながら旨味を重視した飲料においては、 加熱殺菌臭の発生を抑制するた めに比較的希薄な成分組成となるように抽出されている為に、 家庭で抽出された お茶に本来備わっている "滋味" については十分に醸し出されていない。 ここで いう "滋味" とは緑茶の味の一般的な表現の一つであり、 滋味を構成する成分と してはアミノ酸、 カテキン類、 プリン塩基、 糖、 有機酸、 ミネラルなどであって これらの成分の調和に関係するものとされ、 中心的な役割はァミノ酸や力テキン 類が担っているものといわれている （調理科学， Vo l . 25， No. 1， p 55， 1992年） 。
上記の加熱殺菌臭の発生防止手段については研究が行われており、 茶類から 20°C以下の冷水により抽出して得た抽出液を除去し、 抽出残渣の茶葉から飲料 を製造する方法 （特開平 11一 113491号） 、 一度抽出を行った茶葉の残渣 から飲料を製造する方法 （特開 2001 -231450) が報告されている。 しかしながら、 滋味に関与する成分であるアミノ酸等はぬる目の湯で抽出でき るといわれており、 上記の方法ではいずれも一回目の抽出により緑茶の滋味に関 与する成分の一部を除去することによって加熱殺菌臭の発生の問題を解決してお り、 苦味を強ィヒした切れの良い茶系飲料の製造は可能でも、 滋味に優れた家庭の お茶に近い風味を有する飲料は得られていない。
また、 特開 2000— 50799には、 旨味を有し、 かつ渋味が少ない茶の抽 出方法として、 溶存酸素が除去され且つ 0〜 36 °Cに保持されてなる静水中に茶 葉を浸漬し濾すとともに、 上記静水中に溶存酸素が除去され且つ 0〜36°Cに保 持されてなる水を常時供給する方法が開示されている。 しかし、 この方法は、 水 からの溶存酸素の除去操作、 そのような水を常時供給するための装置等が必要で あり、 工業的に採用できる方法ではない。
一方、 お茶に含まれるカテキン類は、 コレステロール上昇抑制作用 （特許第 1620943号） や αアミラーゼ活性阻害作用 （特許第 3018013号） 等 を有することが知られている。 お茶を飲むことにより、 このようなカテキン類の 生理効果を得るためには、 成人で一日あたり 4〜5杯のお茶を飲むことが必要
(食品工業、 35 (14) 、 26— 30、 1992) である。 そこで、 より簡便 に力テキン類を大量に摂取できる、 カテキン高濃度含有飲料の開発が望まれてい た。
有効成分である力テキン類を高濃度に配合するには二つの方法が考えられる。 ひとつは、 粉砕した茶葉を添加する方法 （特開平 1 0— 2 3 4 3 0 1号） であ る。 しかしながら、 この方法においては、 粉砕物を高濃度に配合した場合、 粉つ ぼくなり、 のどごし、 後味が良好ではない。 さらに、 製造、 流通過程を経由して 提供される飲料としては、 飲用時、 有効成分である粉碎した茶葉が底に沈んでい たり、 上面に浮遊していたりすることとなる。 特に、 ペットボトル等の透明容器 を使用した飲料の場合、 このような沈殿等の存在する状態は外観上商品価値を大 きく損なうことになる。 また、 生理的効果を訴求する飲料においては沈殿物が生 成していてもよいが、 飲用の際、 全体を振ったり撹拌する等の、 粉砕した茶葉を 均一に分散する操作が必要になる。
もうひとつの方法は、 濃厚な茶抽出液や市販の茶抽出液の濃縮物及びその精製 物 （以下カテキン製剤） を添加して溶解状態で力テキン類を増量する方法であ る。 濃厚な茶抽出液や精製を行っていない力テキン製剤を用いる場合、 茶粉末等 による飲用時の違和感は改善されるが、 飲料の加熱殺菌の際に異臭が発生するこ と、 及び溶解したカテキン類が苦味、 渋味を呈することから、 力テキン製剤を多 量に添加された飲料は、 異臭、 苦味、 渋味が強すぎるものとなってしまう。 カテ キン類の生理的効果を得るためには、 長期的あるいは日常的に飲用できる飲料と する必要があるにもかかわらず、 これらの手段により得られた飲料は、 この要求 を満たすものではなかった。
加熱処理による異臭の発生を抑制する方法としてはいくつかの技術が開示され ている。 例えば、 特開 2001-231450においては異臭の原因となる成分を除去した 二煎目以降の緑茶抽出液を使用した緑茶缶飲料の製造方法が開示されている。 こ の方法では抽出液からのカテキン類の抽出と加熱殺菌臭の抑制に主眼がおかれて いるために、 一煎目の成分を利用できないという処方上の制約がある。 またカテ キン類を高濃度に含有する飲料における強すぎる苦味や渋味の問題についてはな んら解決されていない。
一方、 特開平 1卜 1 13491号には煎茶ゃ舄龍茶などの茶類飲料の製造方法におい て、 茶類を 2 0 °C以下の冷水で抽出して冷水抽出液を除去した後、 該残渣を 3. 0 〜 9 5 °Cの温水で再抽出する技術による加熱殺菌臭を抑制する技術が開示されて いる。 しかしながら、 この方法においても一煎目の成分を利用できないという問 題が解決されておらず、 前記と同様の課題が残る。 また一煎目の冷水抽出の条件 が的確ではない為に、 二煎目における "雑味"発生を抑制できていないという問 題があった。
またこれら二つの先行技術においては一煎目の成分を使用できないことから、 アミノ酸、 糖類、 有機酸類などのいわゆる旨味成分のない飲料になってしまうと いう問題もあった。
本発明の目的は、 旨味重視の本格的な茶系容器詰飲料を得るための緑茶フレー バーの製造法、 及びこれを用いた濃厚な滋味を有しながらも、 異臭、 雑味の少な い飲料を提供することにある。
また、 本発明の目的は緑茶葉由来のポリフエノ一ルでありながら飲料に配合後 の加熱殺菌後の緑茶由来の異臭、 雑味を低減した乾燥緑茶ポリフエノールの製造 法及びそれを用いる飲料の製造法を提供することにある。
さらに、 本発明の目的は、 力テキン類を高濃度に含量させても、 本来の飲料由 来の風味を損うことなく、 緑茶抽出物に由来する殺菌に伴う本来の香りを消失せ ず異臭のない飲料を提供することにある。
さらに、 本発明の目的は、 高濃度に力テキン類を含有し、 加熱殺菌の際の "異 臭の発生" や "雑味" を低減させた緑茶飲料の効率的な製造法とそのようにして 得られる緑茶飲料を提供することにある。 発明の開示
そこで本発明者は緑茶葉の抽出方法について種々検討したところ、 緑茶葉を 1 o °c未満の水で抽出すると、 これよりも高温で抽出した場合に比べて滋味が良 好なフレーバーが得られ、 かつ飲料に配合した場合に、 加熱による異臭や雑味の 発生の少ない緑茶フレーバーが得られることを見出した。
また、 前記のように緑茶葉を 1 0 °C未満の水で第 1抽出処理した後、 5 0 °C以 上の温水で第 2抽出処理して乾燥することによって、 飲料に配合しても、 加熱殺 菌に伴う異臭の発生や緑茶風味を付与することない乾燥緑茶ポリフエノ一ルが得 られることを見出した。
さらにまた、 前記のように、 緑茶葉を 1 0 °C未満の水で抽出した後の抽出残渣 を 5 0 °C以上の温水で抽出したポリフエノール溶液を、 半発酵茶又は発酵茶に配 合すると、 加熱殺菌に伴う本来の香りの消失、 異臭の発生や緑茶風味を付与する ことなくカテキン類含量の高い、 風味の良好な飲料が得られることを見出した。 さらにまた、 前記のように、 まず緑茶葉を 1 0 °C未満の冷水にて抽出を行い、 この抽出残渣を 5 0 °C以上の温水で抽出し、 二つの抽出処理によって得られた抽 出液を混合し、 次いで加熱殺菌処理することにより、 加熱殺菌の際に生成する異 臭の発生が抑制され、 雑味の発生が少なく、 カテキン類特有の苦味、 渋味が抑制 された、 高濃度に力テキン類を含有する緑茶飲料が得られることを見出した。 すなわち、 本発明は、 緑茶葉を 1 0 °C未満の水で抽出する緑茶フレ一バーの製 造法、 及び当該製造法にて得られた緑茶フレーバーを配合してなる飲料を提供す るものである。
また、 本発明は緑茶葉を 1 0 °C未満の水で第 1抽出処理した後、 5 0 °C以上の 温水で第 2抽出処理し、 その第 2抽出液を乾燥することを特徴とする乾燥緑茶ポ リフエノールの製造法を提供するものである。
また、 本発明は、 乾燥緑茶ポリフエノールを配合する飲料を提供するものであ る。
さらに、 本発明は次の成分 （A) 及び （B ) ：
(A) 緑茶葉を 1 0 °C未満の水で抽出した後の抽出残渣を 5 0 °C以上の温水で抽 出して得られるポリフエノール溶液、
(B) 半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液、
を配合してなる飲料を提供するものである。
さらにまた、 本発明は緑茶葉を 10°C未満の水で抽出し （第 1抽出） 、 第 1抽 出の抽出残渣を 50°C以上の温水で抽出し （第 2抽出） 、 第 1抽出で得られた抽 出液 （a) と第 2抽出で得られた抽出液 （b) を混合し、 次いで加熱殺菌処理を 施す緑茶飲料の製造法、 及び当該方法により得られる緑茶飲料を提供するもので ある。 発明を実施するための最良の形態
本発明に使用する緑茶葉としては、 Camellia属、 例えば C. sinensis, C.assamica及び、 やぶきた種、 又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶され た、 煎茶、 番茶、 玉露、 てん茶、 釜入り茶等が挙げられる。
本発明の緑茶フレーバーの製法では、 緑茶葉に対して 10°C未満の冷水にて抽 出 （第 1抽出） を行う。 10°C以上の温度の水による抽出では、 苦味が強くな り、 満足すべき滋味は得られない。 また 10°C以上の温度の水で抽出された液を 配合した飲料は、 殺菌の際に本来の香りが消失し、 異臭が発生し、 さらに雑味も 発生する。 好ましい水温は一 5〜9°Cであり、 より好ましくは一 5〜8°Cであ り、 さらに好ましくは— 5〜 5 °Cである。 あまり水温が低すぎると凍結の防止が 困難であり、 またエネルギー消費が大きくなり、 好ましくない。
第 1抽出に用いる水の量は、 緑茶葉に対して 5〜40重量倍、 特に 5〜25重 量倍が好ましい。 抽出時間は抽出方法及び抽出の際のスケールに依存するが 1〜 120分程度が好ましく、 より好ましくは 1〜100分、 さらに好ましくは 1〜 80分である。 使用する水は水道水、 蒸留水、 イオン交換水などどれでも良い が、 味の面からイオン交換水が好ましい。
第 1抽出の方法は、 撹拌抽出、 向流抽出、 ティーバッグ様の抽出法などの従来 の方法により行うことができる。 また、 カラム中に茶葉を充填し、 これに冷水を 通過させる方法が、 複数回の抽出を行う場合には作業効率が良い。 また抽出時の 水に、 あらかじめァスコルビン酸ナトリウムなどの酸ィ匕防止剤、 有機酸又は有機 酸塩類等の PH調整剤、 凝固点降下作用を示す無機塩類、 ポリオール類を添加して もよい。 また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつ つ、 わゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を用いてもよい。 抽出液の pHとし ては、 3 7、 特に 4 7が、 フレーバーの抽出効率の観点から好ましい。 本発明方法によって得られた緑茶フレ一バ一 （抽出液 （a) ) はそのまま、 あ るいは膜等による精製処理を行った後、 飲料の製造に用いてもよいし、 あるいは これらを膜等を用いて濃縮した後、 殺菌処理を行って保存した後、 飲料等への配 合に供しても良い。
本発明方法により得られるフレ は、 力テキン類を含有する。 本 ¾明で力 テキン類とは、 カテキン、 ガロカテキン、 カテキンガレー卜、 ガロカテキンガレ ―ト等の非ェピ体力テキン類及びェピカテキン、 ェピガロカテキン、 ェピカテキ ンガレート、 ェピガロカテキンガレ一ト等のェピ体力テキン類をあわせての総称 である。 茶葉中のカテキン類の総量は窒素雰囲気下、 茶葉を 1 0 0倍量の沸騰水 にて十分な攪拌下、 1 0分間抽出し、 茶葉を除去した後、 H P L Cにて検出され た量をいう。
力テキン類の茶葉からの第 1抽出の抽出率は、 製造効率及び抽出液の風味の点 から、 茶葉中のカテキン総量の 2 2 0重量％が好ましく、 より好ましくは 2 1 6重量％、 さらに好ましくは 2 1 2重量％である。 緑茶フレーバーの抽出に おいて同時に抽出される総力テキン類中の没食子酸エステルの含有率 （ガレ一ト 体率） は、 苦味防止及び生理効果の点から、 3 2重量％以下が好ましく、 より好 ましくは 3 1 . 5重量％以下、 さらに好ましくは 3 1重量％以下、 最も好ましく は 3 0重量％である。 ガレート体率とは、 カテキンガレ一ト、 ガロカテキンガレ ート、 ェピカテキンガレート、 ェピガロカテキンガレ一トの全量を上記の 8種の カテキン類の総量で除した値である。
本発明の第 1抽出により得られる緑茶フレーバーを配合すれば、 緑茶特有の滋 味が付与された飲料が得られる。 当該飲料としては、 緑茶の風味を有する容器詰 飲料が好ましい。
この第 1抽出処理後の残澄である緑茶葉は第 1抽出処理の抽出液と分離され、 後の緑茶ポリフエノールの抽出 （第 2抽出） に適用する。
当該第 1抽出処理を施した茶葉から 5 0 °C以上の温水で第 2抽出処理すること により緑茶ポリフエノールが得られる。 5 0 °C未満の温水による第 2抽出処理で は、 カテキン類の抽出効率が十分でないため、 カテキン類の各種生理効果を発現 させるための飲料の調製に有用な緑茶ポリフエノールの抽出は困難である。 ここで第 2抽出処理において抽出される主要な成分はカテキン類であり、 目的 とするカテキン類の組成に応じて第 2抽出処理温度を選ぶのが好ましい。 6 0〜 1 0 0 °Cにおける抽出が抽出効率の面から好ましく、 7 0〜 1 0 0 °Cがさらに好 ましい。 ·
この第 2抽出処理に用いる水の量は第 1抽出処理残渣中の茶葉乾燥重量に対し て 5〜 4 0重量倍、 特に 5〜 2 5重量倍が好ましい。 第 2抽出処理時間は方法及 び装置のスケールに依存するが、 高温抽出に伴う雑味等の発生を抑制する目的で 1〜6 0分が好ましく、 より好ましくは 1〜4 0分、 さらに好ましくは 1〜 3 0分である。 なお、 第 2抽出処理方法は、 第 1抽出処理と同じ方法が採用でき る。
この第 2抽出処理により得られる緑茶ポリフエノールには抽出直後において、 非重合カテキン類が 0 . 0 1〜4重量％、 さらに 0 . 0 1〜2重量％、 特に 0 . 1〜 2重量％含まれるのが好ましい。
この第 2抽出処理によって得られた緑茶ポリフエノールはそのまま、 あるいは 濾過等の精製処理を行った後、 乾燥する。 乾燥手段としては、 噴霧乾燥及び凍結 乾燥のいずれでもよい。 特に凍結乾燥による方法が乾燥緑茶ポリフエノールへの 熱負荷が低く有効成分の変性を防ぐ意味でも好ましい。
得られた乾燥緑茶ポリフエノールにおける非重合カテキン類中のカテキンの没 食子酸エステル含量 （ガレ一ト体率） は、 呈味性及び生理効果の点から 4 5〜 6 5重量％、 さらに 4 5 ~ 6 0重量％、 特に 4 5〜5 7重量％が好ましい。 本発明方法により得られる乾燥緑茶ポリフエノールを配合することにより、 力 テキン類を含有し、 カテキン類の生理効果が期待される各種の飲料の製造が可能 となる。
得られた第 2抽出液、 すなわち、 ポリフエノール溶液 (A) はそのまま、 ある いは濾過等の精製処理を行った後、 飲料の製造に用いてもよいし、 あるいはこれ らを噴霧乾燥、 凍結乾燥、 膜濃縮などの濃縮又は殺菌処理を行った後、 飲料等へ の配合に供しても良い。
当該ポリフエノール溶液 （A) に半発酵茶又は発酵茶抽出液を配合すれば、 加 熱殺菌に伴う本来の香りの消失、 異臭の発生や緑茶風味を付与することなくカテ キン類含量の高い、 風味良好な飲料が得られる。
本発明に用いる半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液 （B ) としては、 烏龍茶、 紅 茶、 プア一ル茶などが好ましく、 特に烏龍茶及び紅茶が好ましい。
ポリフエノ一ル溶液 （A) に含有する力テキン類高濃度による苦味、 渋味の増 加は、 半発酵茶、 発酵茶の風味と相性が良く、 多量のカテキン類の摂取が容易な 飲料の製造が可能となる。 すなわち、 ポリフエノール溶液 （A) を配合すること により、 加熱時の異臭の生成を抑制し、 しかも烏龍茶や紅茶などの烏龍茶感ゃ紅 茶感を引き立てた、 各種の高濃度カテキン含有飲料の製造が可能となる。
本発明の飲料は、 上記のポリフエノール溶液 （A) を配合することにより、 非 重合体であって水に溶解状態にあるカテキン類を、 0 . 0 9 2〜0 . 5重量％、 さらには 0 . 1〜0 . 4重量％、 殊に 0 . 1〜0 . 3重量％、 特に 0 . 1 4〜 0 . 3重量％含有するのが好ましい。 この範囲にあると、 呈味の面からも、 飲料 の飲用量からも、 多量のカテキン類が摂取し易い。 また本発明の飲料は非重合力 テキン類中のカテキンの没食子酸エステル含量 （ガレ一ト体率） は、 苦味防止及 び生理効果の点から 45〜65重量％、 さらに 45〜60重量％、 特に 45〜 57重量％が好ましい。
さらに、 前記第 1抽出液 （a) と第 2抽出液 （b) を混合し、 次いで加熱殺菌 処理することにより、 加熱殺菌の際に生成する異臭の発生が抑制され、 雑味の発 生が少なく、 カテキン類特有の苦味、 渋味が抑制された、 高濃度に力テキン類を 含有する緑茶飲料が得られる。
第 1抽出液と第 2抽出液の混合比率は目的とする飲料の期待する生理効果ゃ呈 味に応じて任意に決定されるが、 第 1抽出液 （a) と第 2抽出液 （b) の混合重 量比率 (a/b) は、 緑茶飲料中のカテキン類濃度の確保、 及び緑茶の風味の維 持の点から、 4ノ 1〜1ノ6が好ましく、 より好ましくは 3/1〜； LZ5、 さら に好ましくは 2/1〜 1/3である。
次に当該混合液は殺菌処理される。 殺菌処理は加熱殺菌であればよく、 容器等 に充填した後に行ってもよいし、 充填前に行ってもよい。 より具体的には、 例え ば、 金属缶のように容器に充填後、 加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に 定められた殺菌条件で行なわれる。 PETボトル、 紙容器のようにレトルト殺菌 できないものについては、 あらかじめ上記と同等の殺菌条件、 例えばプレート式 熱交換器等で高温短時間殺菌後、 一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法 が採用される。 さらに、 酸性下で加熱殺菌後、 無菌下で pHを中性に戻すことや、 中性下で加熱殺菌後、 無菌下で pHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
本発明により、 高濃度の力テキン類を含有しながらも、 雑味が少なく、 苦味が 緩和され、 加熱殺菌後の異臭発生が抑制された飲料の製造が可能となる。 本発明 の緑茶飲料は非重合体であって水に溶解状態にあるカテキン類を、 好ましくは 0. 092〜0. 5重量％、 より好ましくは 0. 1〜0. 4重量％、 さらに好ま しくは 0. 1〜0. 3重量％、 特に好ましくは 0. 14〜0. 3重量％含有す る。 この範囲にあると多量の力テキン類を摂取し易く、 本発明の製造法にて製造 することで強烈な苦味'渋味、 強い収斂性が緩和される。 また、 加熱殺菌の後の 異臭の発生も抑制される。 また、 これらの非重合カテキン類の 4 5〜 6 5重 量％、 さらに 4 5〜6 0重量％、 特に 4 5〜 5 7重量％がカテキンの没食子酸ェ ステルであるのが、 苦味防止及び生理効果の点で好ましい。 ここで当該カテキン の没食子酸エステル含有率 （ガレート体率） とは力テキンガレート、 ガロカテキ ンガレート、 ェピカテキンガレート、 ェピガロカテキンガレートの総量を上記の 8種の力テキン類の総量で除した値である。
上記の本発明飲料には、 さらに酸化防止剤、 香料、 各種エステル類、 有機酸 類、 有機酸塩類、 無機酸類、 無機酸塩類、 無機塩類、 色素類、 乳化剤、 保存料、 調味料、 甘味料、 苦味調整剤、 酸味料、 PH調整剤、 品質安定剤等の添加剤を単 独、 あるいは併用して配合しても良い。
例えば甘味料としては、 砂糖、 ぶどう糖、 果糖、 異性化液糖、 グリチルリチ ン、 ステビア、 アスパルテーム、 スクラロース、 フラクトオリゴ糖、 ガラク卜才 リゴ糖が挙げられる。 苦味調整剤としては、 シクロデキストリンに代表される環 状デキストリンが挙げられる。 環状デキストリンとしては、 α—、 β―、 Τーシ クロデキストリン及び、 分岐の 一、 β―、 アーシクロデキストリンが使用でき る。 環状デキストリンは、 本発明の飲料中に 0 . 0 5〜0 . 5重量％、 特に 0 . 0 5〜 0 . 4重量％含有するのが好まじい。 酸味料としては、 天然成分から 抽出した果汁類のほか、 クェン酸、 酒石酸、 リンゴ酸、 乳酸、 フマル酸、 リン酸 が挙げられる。 無機酸類、 無機酸塩類としてはリン酸、 リン酸ニナトリウム、 メ タリン酸ナトリウム、 ポリリン酸ナトリウム等が、 有機酸類、 有機酸塩類として はクェン酸、 コハク酸、 ィタコン酸、 リンゴ酸、 クェン酸ナトリウム等が挙げら れる。
また本発明の飲料には、 抗酸ィヒ剤としてのァスコルビン酸又はその塩を抽出ェ 程で又は抽出後に添加することができる。 飲料中におけるァスコルビン酸又はそ の塩の濃度は、 抗酸化効果及び味の点から 0 . 0 1〜0 . 2重量％が好ましく、 より好ましくは 0. 02〜0. 15重量％、 さらに好ましくは 0. 03〜0. 1 重量％である。
本発明の飲料は容器詰飲料とするのが好ましく、 容器詰飲料に使用される容器 としては、 一般の飲料と同様にポリエチレンテレフ夕レートを主成分とする成形 容器 （いわゆる PETボトル） 、 金属伍、 金属箔ゃプラスチックフィルムと複合 された紙容器、 瓶などが挙げられる。 ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用 できるものをいう。 実施例
カテキン類の測定
フィルター (0. 8 /xm) で濾過した飲料を、 島津製作所製、 高速液体クロマ トグラフ （形式 SCL— 10AVP) を用い、 ォク夕デシル基導入液体クロマト グラフ用パックドカラム L一力ラム TM OD S (4. βπιταΦ X 2 50 mm :財団法人 化学物質評価研究機構製） を装着し、 カラム温度 35 °Cでダラ ジェント法により行った。 移動相 A液は酢酸を 0. lmo 1ZL含有の蒸留水溶 液、 B液は酢酸を 0. 1 mo 1 ZL含有のァセトニトリル溶液とし、 試料注入量 は 20 L、 UV検出器波長は 280 nmの条件で行った。
実施例 1
煎茶葉 100 gを内径 7 cm、 高さ 40 cmの抽出用カラムに充填し、 ポンプ にて 0°Cの冷水 1 50 OmLを毎分 50 OmLで 1 0分間循環させ抽出を行つ た。 抽出液 130 lmLを回収し、 フレーバー溶液とした。 フレーバー溶液中の カテキン濃度は 108mgZl 0 OmLであった。
煎茶葉 66. 6 gを 65°Cの温水 2000 m Lに加え、 攪拌下、 5分間抽出を 行った。 抽出液を氷にて冷却後、 2号ろ紙、 二枚にて濾過を行った。 1718 g の抽出液が得られ、 抽出液中のカテキン類の濃度は 255mg/100mLであ つた。 これを緑茶抽出液 1とした。 なお、 用いた煎茶葉中のカテキン類総量は茶葉 1 g当たり 14 lmgであつ た。
緑茶抽出液 1を 200 g、 フレ一バー溶液を 200 g、 ァスコルビン酸 0. 4 gにイオン交換水 300 gを加え、 5%重曹水溶液にて pH6. 2とし、 さらにィ オン交換水を加え総量 800 gとした。 これを缶に充填し、 121°Cにて 20分 間殺菌を行い実施例 1の飲料を得た。 飲料中のカテキン濃度は 84mgZl 00 mLであった。
実施例 2、 3
表 1に従い、 実施例 1と同様な方法にて 5 °C、 8 °Cにて得たフレ一バー溶液を 用いた実施例 2、 3の飲料を得た。
比較例 1、 2、 3
表 1に従い、 実施例 1と同様な方法にて 15°C、 40°Cにて抽出したフレーバ 一溶液を用いた比較例 1、 2、 3の飲料を得た。
比較例 4
煎茶葉 66. 6 gを 55°Cの温水 200 OmLに加え、 攪拌下、 5分間抽出を 行った。 抽出液を氷にて冷却後、 2号ろ紙、 二枚にて濾過を行った。 1722 g の抽出液が得られ、 抽出液中のカテキン類の濃度は 189mg/l 0 OmLであ つた。 これを緑茶抽出液 2とした。 この緑茶油出液 2を用いて表 1に従い実施例 1と同様な方法にて比較例 4の飲料を得た。
官能評価
香味に関する専門パネラー 3名にて本発明の飲料 （実施例 1、 2、 3) 及び比 較の飲料 （比較例 1、 2、 3、 4) の評価を行った。 評価項目は加熱殺菌臭の強 さ、 緑茶としての滋味の強さ、 苦味の強さ、 雑味の強さであり、 評価結果を結果 を表 1に示す。
実施例 1、 2、 3については緑茶の香りが豊であり、 濃厚な滋味が認められ た。 また、 雑味が少なく、 加熱殺菌に由来する異臭の発生が少なく、 苦味も適度 であった。 飲用後に舌に残る渋味はなかった。 比較例 1については、 加熱殺菌臭 は弱く、 苦味も適度であつたが、 緑茶としての滋味は弱く、 雑味がやや感^られ た。 .
比較例 2については、 苦味は適度であつたが、 香りが弱くなり、 加熱殺菌臭が やや低くなつた。 緑茶の滋味は雑味、 渋味の発生に伴って弱くなつた。 比較例 3 については、 さらに香りが失われ、 加熱殺菌臭も強くなつた。 後に残る雑味、 渋' 味は非常に弱くなった。 比較例 4については緑茶の濃厚な滋味は比較的強く感じ られたが、 後に残る渋味、 雑味も強く感じられた。 緑茶の香りが弱く、 加熱殺菌 臭が強かった。
表 1 実施例 1実施例 2実施例 3比較例 1比較例 2比較例 3比較例 4 茶葉 (g) 100 100 100 100 100 フレーバー抽出 イオン交換水 (g) 1500 1500 1500 1500 1500
温度 （°c) ; 0 5 8 15 40
抽出時間 （分） 10 10 10 10 10
フレーバー液採液量 （g) 1301 1282 1279 1259 1204 カテキン類濃度 (wt%) 0.108 0.128 0.149 0.188 0.339 フレーバー液中カテキン類ガレート体率 ） 29 30 31 33 42
カテキン類回収率 （％) 11.6 13.7 16.0 20.2 36.3 フレ一バー液の評価 滋味 強い 強い 強い やや弱い 弱い
注） フレ -Λ' - 200 gを水で希釈し、 苦味 適度 適度 やや強い 強い
800gとした溶液を飲料と同様の雑味 弱い 弱い 弱い やや強い 強い
評価方法で評価を実施した。
飲料配合 緑茶抽出液 1 200 200 200 200 200 200
緑茶抽出液 2: 400 フレーバー液 （g) 200 200 200 200 200 ァスコルビン酸ナトリウム （g) 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
5%重曹水溶液 (g) i¾ 一
趣 適量 適量 適直 適虽 趣 週 イオン交換水 パランスバランスバランスバランスバランスバランスバランス 総量 (g) 800 800 800 800 800 800 800 分析値 カテキン類濃度 (wt¾) 0.084 0.092 0.059 0.100 0.137 0.085 ガレ一ト体率 （％) 45 45 44 52 44 46 47 評価 加熱殺菌臭 卜 弱い 弱い やや強い 強い 強い 滋味 強い 強い 強い 弱い やや弱い 弱い やや弱レ 苦味 適度 適度 適度 適度 やや強い 強い 適度 雑味 弱い やや強いやや強い 強い 強い
実施例 4
緑茶葉 100 gを内径 7 cm、 高さ 40 cmの抽出用カラムに充填し、 ポンプ にて 0°Cの冷水 150 OmLを毎分 50 OmLで 10分間循環させ茶葉の第 1抽 出処理を行った。 循環液を除去した後、 70°Cの温水 150 OmLを毎分 500 mLで 20分間循環させ第 2抽出処理を行った。 第 2抽出処理後、 抽出液 1357mLを回収し、 氷水で速やかに冷却し、 緑茶ポリフエノール液とした。 次に得られた緑茶ポリフエノール液を以下の条件で凍結乾燥し、 乾燥緑茶ポリフ ェノールを得た。 サンプルを— 40°Cまで冷却凍結し、 その後真空度 0. 2Torr にて一 40 から 20 °Cまで 12時間かけて徐々に昇温後、 20 °Cで 12時間保 持した。 乾燥緑茶ポリフエノール中のカテキン濃度は 35. 6重量％であり、 ガ レート率 55. 8重量％、 カフェイン 8. 4重量％であった。 .
実施例 5
表 2に示すように、 第 1抽出処理温度を 5° (：、 第 2抽出処理温度を 85°Cとし た以外は実施例 4と同様にして乾燥緑茶ポリフエノールを得た。 ' 実施例 6
表 2に示すように、 第 1抽出処理温度を 8°C、 第 2抽出処理温度を 95°Cとし た以外は実施例 4と同様にして乾燥緑茶ポリフエノールを得た。
比較例 5
表 2に示すように、 第 1抽出処理を行わず、 第 2抽出処理温度を 70°Cの条件 で行い、 実施例 4と同様にして乾燥緑茶ポリフエノ一ルを得た。
比較例 6
表 2に示すように、 第 1抽出処理温度を 15°C、 第 2抽出処理温度を 85 と した以外は実施例 4と同様にして乾燥緑茶ポリフエノールを得た。
比較例 7
表 2に示すように、 第 1抽出処理温度を 40°C、 第 2抽出処理温度を 85 °Cと した以外は実施例 4と同様にして乾燥緑茶ポリフエノールを得た。 比較例 8
表 2に示すように、 第 1抽出処理温度を 7 0 °C、 第 1抽出処理時間を 5分、 第 2抽出処理温度を 9 5 °Cとした以外は実施例 4と同様にして乾燥緑茶ポリフエノ —ルを得た。
比較例 9
表 2に示すように、 実施例 6と同様の方法で得られた乾燥前の第 2抽出液をャ マト科学 （株） のラボスプレードライ装置 G A— 3 2を使用し、 入り口温度 1 8 0で、 品温 7 0〜8 0 °Cで 8 0。Cを超えないように調節して乾燥処理を施し た。 ， 乾燥緑茶ポリフエノ一ルの官能評価
香味に関する専門パネラー 3名にて本発明の乾燥緑茶ポリフエノールの評価を 行った。 評価の方法としては実施例 4、 5、 6と比較例 5、 6、 7、 8、 9で得 た各乾燥緑茶ポリフエノール 3 . 9 g、 β—シクロデキストリン 2 . 8 8 g、 ァ スコルビン酸 Na O . 8 g、 5 %重曹水溶液適量をイオン交換水に溶かし pH 6 · 2 に調節しつつ、 全量で 8 0 0 gになるように調製した。 これを缶に充填し 1 2 1 °Cで 2 0分間加熱殺菌を行った。 評価項目は乾燥緑茶ポリフエノール水溶 液の加熱殺菌臭の強さ、 雑味の強さであり、 評価結果を表 2に示す。
実施例 4から 6いずれにおいても加熱殺菌臭は感じられず、 また乾燥緑茶ポリ- フエノ一ル由来の雑味もなくさっぱりとした味であつた。
比較例 5については加熱殺菌臭が認められた。 苦味が強く、 雑味が顕著に認め られた。 比較例 6については加熱殺菌臭が強く、 雑味がやや認められた。 比較例 7については苦味が強く、 加熱殺菌臭、 雑味が顕著に認められた。 比較例 8につ いては加熱殺菌臭、 雑味が顕著に認められ、 また後味に緑茶由来のえぐみ感が感 じられた。 比較例 9は実施例 6と同様の第 2抽出処理条件を実施したが乾燥条件 が異なる為か雑味が認められた。
Figure imgf000020_0001
実施例 7
実施例 5で得られた乾燥緑茶ポリフエノールを用い、 以下の方法で無糖紅茶飲 料を調製した。
紅茶葉 100 g (ダージリン） を 60°Cの温水 300 OmLに加え、 攪拌下、 3分間抽出を行った。 抽出液を氷にて冷却後、 2号ろ紙、 二枚にて濾過を行つ た。 2635 gの抽出液が得られ、 これを紅茶抽出液とした。
紅茶抽出液を 210 g、 乾燥緑茶ポリフエノール （実施例 5) を 3. 8 g、 β ーシクロデキストリン 2. 88 g、 ァスコルビン酸 0. 8 gを加え、 5%重曹水 溶液にて PH6. 2とし、 さらにイオン交換水を加え総量 800 gとした。 これを 缶に充填し、 12 1°Cにて 20分間殺菌を行い実施例 7の飲料を得た。
実施例 8
実施例 4で得られた乾燥緑茶ポリフエノールを用い、 以下の方法で烏龍茶飲料 を調製した。
烏龍茶葉 （色種） 100 gを 90°Cの温水 300 OmLに加え、 攪拌下、 5分 間抽出を行った。 抽出液を氷水にて冷却後、 2号ろ紙、 二枚にて濾過を行った。 2628 gの抽出液が得られ、 これを烏龍茶抽出液とした。
烏龍茶抽出液を 210 g、 乾燥緑茶ポリフエノールを 3. 4g、 ]3—シクロデ キストリン 2. 88 g、 ァスコルビン酸 0. 8 g、 5%重曹水溶液にて pH 6. 2 とし、 イオン交換水を加え総量 800 gとした。 これを缶に充填し、 121°Cに て 20分間殺菌を行い実施例 8の飲料を得た。
[紅茶飲料及び烏龍茶飲料の官能評価の結果]
香味に関する専門パネラー 3名にて本発明の乾燥緑茶ポリフエノールを配合し た飲料評価を行った。
実施例 7、 8いずれの飲料においても紅茶感、 烏龍茶感が良好であり、 香りが 豊かであった。 苦味は適度であり、 緑茶の風味は認められなかった。 また加熱殺 菌臭、 雑味ともに感じられなかった。 表 3
Figure imgf000022_0001
実施例 9
緑茶葉 100 gを内径 7 cm、 高さ 40 cmの抽出用カラムに充填し、 ポンプ にて 0。Cの冷水 150 OmLを毎分 50 OmLで 10分間循環させ茶葉の前処理 を行つた。 循環液を除去した後、 70 Vの温水 1500 mLを毎分 500 mLで 20分間循環させ抽出を行った。 抽出後、 抽出液 1357mLを回収し、 氷水で 速やかに冷却し、 ポリフエノール液とした。 ポリフエノール液中のカテキン濃度 は 474mg/ 10 OmLであった。
烏龍茶葉 （色種） 100 gを 90°Cの温水 300 OmLに加え、 攪拌下、 5分 間抽出を行った。 抽出液を氷水にて冷却後、 2号ろ紙、 二枚にて濾過を行った。 2631 gの抽出液が得られた。 酒石酸—鉄法による抽出液中のポリフエノール 類の濃度は 285mg/l 0 OmLであった。 これを烏龍茶抽出液とした。 烏龍茶抽出液を 210 g、 ポリフエノール液を 212 g、 |S—シクロデキスト リン 2. 88 g、 ァスコルビン酸 0. 8 gにイオン交換水 300 gを加え、 5% 重曹水溶液にて pH 6. 2とし、 さらにイオン交換水を加え総量 800 gとした。 これを缶に充填し、 121°Cにて 20分間殺菌を行い実施例 9の飲料を得た。 飲 料中のカテキン濃度は 144mg/l 0 OmLであった。
実施例 10 表 4に従い、 実施例 9と同様な方法にてポリフエノール溶液を得た。
紅茶葉 （ダージリン） 100 gを 60°Cの温水 300 OmLに加え、 攪拌下、 3分間抽出を行った。 抽出液を氷水にて冷却後、 2号ろ紙、 二枚にて濾過を行つ た。 2629 gの抽出液が得られ、 抽出液中のポリフエノール類の濃度は 145 mg/10 OmLであった。 これを紅茶抽出液とした。
紅茶抽出液を 210 g、 ポリフエノール液を 236 g、 ；3—シクロデキストリ ン 2. 88 g、 ァスコルビン酸 0. 8 gにイオン交換水 300 gを加え、 5%重 曹水溶液にて PH6. 2とし、 さらにイオン交換水を加え総量 800 とした。 これを缶に充填し、 121 °Cにて 20分間殺菌を行い実施例 10の飲料を得た。 飲料中のカテキン濃度は 142mg/l 0 OmLであった。
実施例 11
表 4に従い、 実施例 10と同様にして紅茶飲料を得た。 飲料中のカテキン濃度 は 133mg/ 10 OmLであった。
比較例 10、 11、 12
表 4に従い、 実施例 9と同様な方法にて烏龍茶飲料を調製し、 比較例 10、 11、 12の飲料を得た。 飲料中のカテキン類の濃度はそれぞれ 139mgZ 10 OmL, 134mgZl 00mL、 139mgZ 10 OmLであった。 比較例 13、 14
表 4に従い実施例 10と同様な方法にて紅茶飲料を調製し、 比較例 13, 14 の飲料を得た。 飲料中のカテキン類の濃度はそれぞれ 133mg/l 0 OmL, 148mg/l 0 OmLであった。
官能評価
香味に関する専門パネラー 3名にて本発明の飲料 （実施例 9、 10、 11) 及 び比較の飲料 （比較例 10、 11、 12、 13、 14) の評価を行った。 評価項 目は飲料ベースの香り、 加熱殺菌臭の強さ、 雑味の強さ、 苦味の強さであり、 評 価結果を表 4に示す。 実施例 9については烏龍茶の香りが豊かであり、 苦味は適度であり、 緑茶の味 は認められずさつばりとした味であった。 実施例 1 0、 1 1については紅茶の香 りが豊かであり、 苦味が適度であり、 緑茶の味は認められずさつばりとした味で あった。
比較例 1 0については烏龍茶の香りは消失し、 さらに、 加熱殺菌臭が認められ た。 苦味が強く、 烏龍茶以外の雑味が顕著に認められた。 比較例 1 1については 烏龍茶の香りの立ちが少し悪くなり、 苦味は適度であるが、 烏龍茶以外の雑味が 認められた。 比較例 1 2については烏龍茶の香りの立ちが悪くなり、 苦味が強 く、 烏龍茶以外の雑味が顕著に認められた。 比較例 1 3については紅茶の香りの 立ちが弱くなり、 後味に緑茶由来のえぐみ感が感じられた。 比較例 1 4について は強い異臭が認められ、 後味に強い苦味と雑味が残った。
表 4
実施例 9実施例 10実施例 11比較例 10比較例 11比較例 12比較例 13比較例 14 茶葉 （g) 100 100 100 100 100 100 100 100 前処理イオン交換水 （g) 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 温度 （°c) 0 5 8 70 15 40 70 70 抽出時間 （分） 10 10 10 10 10 10 5 10 採液量 (g) 1301 1282 1279 1188 1259 1204 1191 1183 カテキン類濃度 (w%) 0.108 0.128 0.149 0.561 0.188 0.339 0.396 0.505 ガレート体率 （％) 29 30 31 52 33 42 50 51 抽出 イオン交換水 （g) 1500 1500 1500 1500 1500 1500
温度 CC) 70 85 95 85 85 95
抽出時間 （分） 20 20 20 20 20 20
採液量 （g) 1357 1341 1339 1380 1420 1404 カテキン類濃度（w» 0.474 0.514 0.543 0.484 0.390 0.403 力レート体率 （％) 56 60 62.6 61.6 64 63
緑茶抽出物
配合 烏龍抽出液 （g) 210.4 210.4 210.4 210.4
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紅余抽出液 （g) 210.4 210.4 210.4 210.4 ホリフエノ レ液 g) o
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加熱殺菌臭 なし なし なし 強い なし なし なし 強い 雑味 なし なし なし 強い やや強い 強い 強い 強い 苦味 適度 適度 強い 適度 強い 強い 強い
実施例 12
緑茶葉 100 gを内径 7 cm、 高さ 40 cmの抽出用カラムに充填し、 ポンプ にて 0°Cの冷水 1 50 OmLを毎分 50 OmLで 1 0分間循環させ抽出を行つ た。 抽出後、 抽出液 130 lmLを回収し、 抽出液 1とした。 抽出液 1中のカテ キン濃度は 108mgZl 0 OmLであった。
次いで 70°Cの温水 1 50 OmLを毎分 50 OmLで 20分間循環させ抽出を 行った。 抽出後、 抽出液 1357mLを回収し、 氷水で速やかに冷却し、 抽出液 2とした。 抽出液 2中のカテキン濃度は 474mgZl 0 OmLであった。 抽出液 1を 194g、 抽出液 2を 194g、 ]3—シクロデキストリン 2. 88 g、 ァスコルビン酸 0. 8 gにイオン交換水 350 gを加え、 5%重曹水溶液に て pH6. 2とし、 さらにイオン交換水を加え総量 800 gとした。 これを缶に 充填し、 121°Cにて 20分間殺菌を行い実施例 12の飲料を得た。 飲料中の力 テキン濃度は 124mg/l 0 OmLであった。
実施例 1 3、 14
表 5に従い、 実施例 12と同様な方法にて実施例 1 3、 14の飲料を得た。 比較例 1 5
表 5に従い抽出液 1を得た。 抽出液 1を用い、 実施例 12と同様に配合し、 缶 に充填、 殺菌して比較例 15の飲料を得た。 '
比較例 16、 1 7、 18
表 5に従い抽出液 1、 2を得た。 抽出液 1を廃棄し、 抽出液 2を用い、 表 5に 従い、 実施例 12と同様に配合し、 缶に充填、 殺菌して比較例 16、 17、 18 の飲料を得た。
比較例 1 9
表 5に従い抽出液 1, 2を得た。 同じく表 5に従い、 実施例 12と同様な方法 にて、 比較例 1 9の飲料を得た。
比較例 20 表 5に従い抽出液 1を得た。 抽出液 1及び市販力テキン製剤 （固形分中力テキ ン類含有量 34%) を用い、 実施例 12と同様に配合し、 缶に充填、 殺菌して比 較例 20の飲料を得た。
官能評価
香味に関する専門パネラー 3名にて本発明の飲料 （実施例 12、 13、 14) 及び比較の飲料 （比較例 15、 16、 17、 18、 19、 20) の評価を行つ た。 評価項目は加熱殺菌臭の強さ、 苦味の強さ、 飲用後に残る渋味の強さ、 雑味 の強さであり、 評価結果を表 5に示す。
実施例 12、 13、 14については茶のフレッシュな味が認められ雑味が少な く、 加熱殺菌に由来する異臭の発生が少なく、 苦味も適度であった。 飲用後に舌 に残る渋味は非常に弱かった。 比較例 15については、 緑茶のフレッシュな味は 消失し、 雑味と過熱殺菌臭の生成が認められた。 飲用後に残る渋味が顕著であつ た。
比較例 16、 17、 18については比較例 15に比べれば軽度であるが抽出液 1の抽出温度が高くなるにつれ本来の味が消失し、 雑味が強くなつた。 加熱殺菌 臭の発生は少なかったが、 抽出液 1の抽出温度が高くなるにつれ、 苦味の増加が 認められ、 後味の渋味の増加が顕著であった。 比較例 19については加熱殺菌臭 の発生は少なく苦味も適度であつたが、 雑味の生成及び後味に残る渋味が認めら れた。 比較例 20については加熱殺菌臭とともに異臭が認められ苦味は適度であ つたが、 後に残る渋味、 雑味が顕著に認められた。
表 5
Figure imgf000028_0001
本発明方法によれば、 緑茶特有の良好な滋味を有する緑茶フレーバーが得られ る。 またこの緑茶フレーバ一を用いれば、 殺菌処理による異臭がなく、 苦味及び 雑味の改善された緑茶系飲料が得られる。 また、 本発明によればカテキン類を豊 富に有し、 配合対象である飲料本来の風味を保持できる緑茶ポリフエノールが得 られる。 この緑茶ポリフエノールを配合した飲料は、 ベースとなる飲料の風味が 保持され、 かつ加熱殺菌後の異臭もなく、 雑味、 苦味も軽減される。

Claims

請求の範囲
1 . 緑茶葉を 1 0 °c未満の水で抽出する緑茶フレーバーの製造法。
2 . 緑茶フレーバーの抽出において同時に抽出されるカテキン類の抽出率が茶 葉中の総力テキン類量の 2〜 2 0重量％である請求項 1記載の緑茶フレーバーの
3 . 緑茶フレーバーの抽出において同時に抽出される総力テキン類中の没食子 酸エステルの含量が 3 2重量％以下である請求項 1又は 2記載の緑茶フレーバー の製造法。
4. 請求項 1〜 3のいずれか 1項記載の製造法により得られる緑茶フレーバ
5 . 請求項 4記載の緑茶フレーバーを配合してなる飲料。
6 . 緑茶葉を 1 0 °C未満の水で第 1抽出処理した後、 5 0 °C以上の温水で第 2 抽出処理し、 その第 2抽出液を乾燥することを特徴とする乾燥緑茶ポリフエノー ルの製造法。
7 . 非重合体カテキン類の 4 5〜6 5重量％がカテキン類の没食子酸エステル である請求項 6記載の乾燥緑茶ポリフエノールの製造法。
8 . 乾燥方法が凍結乾燥である請求項 6又は 7記載の製造法。
9 . 請求項 6〜 8のいずれか 1項記載の方法により得られた乾燥緑茶ポリフエ ノールを配合する飲料。
1 0 . 請求項 6〜8のいずれか 1項記載の方法により得られた乾燥緑茶ポリフ Xノールを配合する半発酵茶飲料又は発酵茶飲料。
1 1 . 次の成分 （A) 及び （B ) ：
(A) 緑茶葉を 1 0 °C未満の水で抽出した後の抽出残渣を 5 0 °C以上の温水で抽 出して得られるポリフエノール溶液、
(B ) 半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液、 を配合してなる飲料。
12. 非重合体力テキン類を 0. 092〜0. 5重量％含有するものである請 求項 11記載の飲料。
13. 非重合体カテキン類の 45〜65重量％がカテキン類の没食子酸エステ ルである請求項 12記載の飲料。
14. 半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液が烏龍茶又は紅茶である請求項 11〜 13のいずれか 1項記載の飲料。
15. 緑茶葉を 10°C未満の水で抽出し （第 1抽出） 、 第 1抽出の抽出残渣を 50°C以上の温水で抽出し （第 2抽出） 、 第 1抽出で得られた抽出液 （a) と第 2抽出で得られた抽出液 （b) を混合し、 次いで殺菌処理を施す緑茶飲料の製造 法。
16. 第 1抽出で得られる抽出液 （a) と第 2抽出で得られる抽出液 （b) の 混合重量比 （aZb)が 4/l〜lZ6である請求項 15記載の緑茶飲料の製造 法。
17. 緑茶飲料が、 非重合体力テキン類を 0. 092〜0. 5重量％含有する ものである請求項 15又は 16記載の緑茶飲料の製造法。
18. 非重合体カテキン類の 45〜65重量％がカテキン類の没食子酸エステ ルである請求項 17記載の緑茶飲料の製造法。
19. 請求項 15〜18のいずれか 1項記載の製造法により得られる緑茶飲 料。
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