JP2009034076A - 容器詰飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】高濃度の非重合体カテキン類及び豆乳エキス又は豆乳を含有し、青臭みや収斂味が除去され、苦味が抑制された容器詰飲料に関する。
【解決手段】茶抽出物の濃縮物を配合し、
（Ａ）非重合体カテキン類０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）イソフラボン類０．０００１〜０．１質量％、及び、
（Ｃ）果糖、ブドウ糖及びショ糖から選ばれる１種以上を０．０００１〜２０質量％含有し、
（Ｄ）ｐＨが２．５〜７．５、
（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｇ）総ポリフェノールとの含有重量比［（Ａ）／（Ｇ）］が０．２〜１．０である容器詰飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、非重合体カテキン類及びイソフラボン類を含有した容器詰飲料に関する。

カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（特許文献１、２）。このような生理効果を発現させるためには、より簡便に大量のカテキン類を摂取することが必要であることから、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。

しかし、カテキン類を高濃度に含む飲料は、飲んだときに苦味が強く感じられ、常飲が困難である。これら茶系飲料の苦味を低減する方法として、サイクロデキストリンを配合する方法が報告されている（特許文献３）。この苦味は非重合体カテキンガレート体に起因するものであり、従来のサイクロデキストリンによる苦味の抑制では限界があった。

一方、豆乳は良質な大豆蛋白質を豊富に含むため健康飲料として期待されているが、豆乳の原料である大豆特有の青臭みや収斂味が非常に強いため、製品の風味がよくないという問題がある。このため青臭みや収斂味を除去して豆乳の風味の改良がなされている（特許文献４）。また、原料の大豆に含まれるイソフラボン類を含有する豆乳エキスは、健康食品に多く使用されてきた（特許文献５〜７）が、食品や飲料等、本来の香味に影響を与えることがない香味劣化抑制剤や、酸味、塩味、甘味等の呈味改善剤としては知られていなかった。
特開平３−１６８０４６号公報 特開平１０−４９１９号公報 特開２００２−２３８５１８号公報 特開平６−２４５７２８号公報 特表２００３−５０８５２６号公報 特開２００５−８９３９６号公報 特開２００５−２２９８５５号公報

従来、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の苦味を低減させるには、多量のサイクロデキストリンが必要であった。しかしながら多量のサイクロデキストリンを配合するとサイクロデキストリン自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう欠点があった。従って、本発明の目的は飲料本来の風味を損うことなく、かつ、容器詰飲料の苦味を低減する手段及び甘味料を含有するにも関わらず長期の保存に優れた容器詰飲料を提供することにある。

そこで本発明者は、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料の加熱殺菌後の苦味を、風味を低下させることなく、低減させるべく種々検討した結果、一定量のイソフラボン類と甘味料を配合したところ、青臭みや収斂味が除去され、優れた苦味低減効果が得られ、飲料本来の風味を保持した容器詰飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、茶抽出物の濃縮物を配合し、
（Ａ）非重合体カテキン類０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）イソフラボン類０．０００１〜０．１質量％、及び、
（Ｃ）果糖、ブドウ糖及びショ糖から選ばれる１種以上を０．０００１〜２０質量％含有し、
（Ｄ）ｐＨが２．５〜７．５、
（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｅ）総ポリフェノールとの含有重量比［（Ａ）／（Ｅ）］が０．２〜１．０である容器詰飲料を提供するものである。

本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度で含む容器詰飲料であって、ガレート体類由来の苦味が抑制され、甘味料を含有するにも関わらず長期の保存に優れた飲料が得られる。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。ここでいう非重合体カテキン類の濃度は、上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰飲料中には、（Ａ）非重合体カテキン類を、好ましくは０．０５〜０．５質量％、より好ましくは０．０７〜０．４質量％、さらに好ましくは０．０８〜０．３質量％、最も好ましくは０．０９〜０．２質量％含有する。非重合体カテキン類がこの範囲内であれば、カテキン類由来の苦味が抑制され、甘味料を含有するにも関わらず長期の保存に優れていた。又、非重合体カテキン類含量が０．０５重量％未満である場合、非重合体カテキン類の生理効果の発現が十分でなく、また、０．５重量％を超えると飲料の苦味が増加する。

本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピカテキンからなるエピ体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ガロカテキン及びカテキンからなる非エピ体がある。本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｆ）非重合体カテキン類の非エピ体類の割合（［（Ｆ）／（Ａ）］×１００）は５〜２５質量％が好ましく、さらに８〜２０質量％、特に１０〜１５質量％であることが風味及び保存安定性の観点から好ましい。

本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｇ）非重合体カテキン類のガレート体類の（Ｉ）割合（［（Ｅ）／（Ｇ）］×１００）は５〜９５質量％、さらに８〜５５質量％、最も１０〜４６質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。又、本発明における非重合体カテキン類のガレート体類の濃度は、３０〜１００ｍｇ／１００ｍＬの範囲であれば後味のキレがよくなるため好ましい。

本発明における高濃度の非重合体カテキン類を有する容器詰飲料は、茶抽出物の濃縮物、特に緑茶抽出物の濃縮物を配合して非重合体カテキン類濃度を調整して得ることができる。具体的には、緑茶抽出物の濃縮物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の濃縮物に緑茶抽出液、半発酵茶抽出液又は発酵茶抽出液を配合したものが挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去し、場合によっては精製して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。また、緑茶抽出液とは濃縮や精製操作を行わない抽出液のことをいう。

非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などから選択できる。非重合体カテキン類濃度が上記範囲にあれば、これらを精製したものを用いてもよい。精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。

本発明に用いる非重合体カテキン類は、緑茶抽出物又はその濃縮物をタンナーゼ処理により、ガレート体率を低下することができる。タンナーゼ処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、さらに好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨは、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、さらに好ましくは４．５〜６であり、特に好ましくは５〜６である。

本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｈ）カフェインとの含有質量比［（Ｈ）／（Ａ）］は０．０００１〜０．１６が好ましく、より好ましくは０．００１〜０．１５、さらに好ましくは０．０１〜０．１４、さらに好ましくは０．０５〜０．１３である。非重合体カテキン類に対するカフェインの比率が０．０００１〜０．１６の範囲にあると、風味バランス上好ましく、飲料本来の外観を害さない。カフェインは、原料として用いる緑茶抽出物、香料、果汁及び他の成分中に天然で存在するカフェインであっても、新たに配合されたカフェインであってもよい。

本発明容器詰飲料において、イソフラボン類が０．０００１〜０．１質量％の範囲内であれば非重合体カテキン類を十分に苦味抑制することができる。苦味抑制効果の観点から、更に０.０００１〜０．０５質量％、特に０.００１〜０．０５質量％が好ましい。ここで、イソフラボン類が０．０００１質量％以上であると十分な苦味抑制効果を発揮することができる。特にイソフラボン類は非重合体カテキンガレート体類の苦味を抑制する効果がある。

本発明において（Ｂ）イソフラボン類は、豆乳エキスは豆乳として配合するのが好ましい。豆乳エキス又は豆乳のうち、豆乳は大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめ、漉した飲料である。そのままの豆乳は飲みづらいので、甘味料・香料・植物油などを加えて飲みやすくした調製豆乳も販売されている。豆乳エキスは、前記豆乳を濃縮・噴霧乾燥したものであるが、水への溶解性を改善したものが通常使用されている。ここで、豆乳エキス又は豆乳としての配合量は、本発明容器詰飲料中に０．００１〜９９質量％とすることができる。

また、本発明の容器詰飲料に用いる豆乳エキス又は豆乳は、大豆胚芽に特に多く含まれるフラボノイドを含有し、特にイソフラボン類を含有する。ここでイソフラボン類としては、一般式（Ｉ）で表される化合物又はその配糖体であるのが好ましい。

〔式中、Ｒ³は、水素、ヒドロキシ基又はアルコキシ基、アルキル基、又はアルケニル基であり、Ｒ⁴は、水素、ヒドロキシ基又はアルコキシ基であり、Ｒ⁵は、水素、ヒドロキシ基、アルコキシ基、アルキル基、又はアルケニル基であり、Ｒ⁶は、水素、ヒドロキシ基、アルコキシ基、アルキル基であり；Ｒ²’は、水素、ヒドロキシ基、アルコキシ基、アルキル基、又はアルケニル基であり、Ｒ³’は、水素、ヒドロキシ基、アルコキシ基、アルキル基、又はアルケニル基であり、Ｒ⁴’は、水素、ヒドロキシ基、又はアルコキシ基であり、Ｒ⁵’は、水素、ヒドロキシ基、アルコキシ基、アルキル基、又はアルケニル基であり、Ｒ⁶’は、水素、ヒドロキシ基、アルコキシ基、アルキル基、又はアルケニル基である〕

具体的にはダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、ダイズイン、ゲニスチン、グリシチン、６''−０−マロニルダイズイン、６''−０−マロニルゲニスチン、６''−０−マロニルグリシチン、６''−０−アセチルダイズイン、６''−０−アセチルゲニスチン、６''−０−アセチルグリシチン、６''−０−サクシニルダイズイン、６''−０−サクシニルゲニスチン或いは６''−０−サクシニルグリシチン等の大豆イソフラボン又はその配糖体等が挙げられる。

イソフラボン類の摂取量は一日に４０ｍｇ〜５０ｍｇ（米国ＲＤＩ基準：ＵＳ２００５／０００３０６８記載：Ｕ．Ｓ．Reference Daily Intake）が理想的である。例えば、０．０３質量％程度のイソフラボン類を含有する飲料を、１００〜２００ｍＬ／日摂取すれば十分である。

さらに、本発明の容器詰飲料における（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｅ）総ポリフェノールの含有重量比［（Ａ）／（Ｅ）］は０．２〜１．０であるが、好ましくは０．５〜０．９９、さらに好ましくは０．７〜０．９８、最も好ましくは０．８５〜０．９７である。ここで、０．２以上であると苦味抑制効果を期待できる。

本発明の容器詰飲料には（Ｃ）果糖、ブドウ糖及びショ糖から選ばれる１種以上を含有する。これらの甘味料は、本発明の容器詰飲料中に０．０００１〜２０質量％含有され、さらに０．００１〜１５質量％、特に０．０１〜１０質量％含有するのが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、甘味料が少なすぎると甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスがとれないのでショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。一方、甘味度が８以上になると、甘すぎて喉にひっかかる感覚が強く、喉越しが悪くなる。尚、これらの甘味料は茶抽出物中のものも含む。

本発明の容器詰飲料中のブドウ糖含有量は、好ましくは０．０００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。本発明の容器詰飲料中の果糖含有量は、好ましくは０．０００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、特に好ましくは０．０１〜１０質量％である。果糖ブドウ糖液糖は、含有量は０．０１〜７質量％、さらに好ましくは０．１〜６質量％、特に好ましくは１．０〜５質量％である。これらの甘味料は、合計２０質量％以下配合すると飲料の保存中に褐変による着色を防止できる。

ショ糖の形態としては、グラニュー糖、液糖、上白糖等があり、これらをいずれも使用できる。本発明の容器詰飲料中のショ糖含有量は、好ましくは０．００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．０１〜１５質量％、特に好ましくは０．１〜１０質量％である。

本発明の容器詰飲料には、上記の甘味料以外に、複合多糖、グリセロール類、糖アルコール、人工甘味料などを使用できる。グリセロール類は、好ましくは０．１〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、本発明の容器詰飲料に使用できる。

複合多糖としては、マルトデキストリン、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、アガペエキス、メイプルシロップ、シュガーケーン、蜂蜜等が挙げられ、好ましい例はマルトデキストリンである。さらに、複合多糖は、好ましくは０．１〜１５質量％、より好ましくは０．２〜１０質量％、本発明の容器詰飲料に使用できる。また、ソーマチン、ステビノシド及び他の天然源の甘味料も使用できる。

本発明の容器詰飲料に用いられる糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、トレハロース、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール等が挙げられる。これらのうち、カロリーが低いエリスリトールが好ましい。本発明の容器詰飲料中のこれらの糖アルコールの含有量は、０．０００１〜２０質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料に用いられる人工甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、シクラメート、アセスルフェーム−Ｋ、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Ｌ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Ｌ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド、Ｌ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアルカンアミド、スクラロースなどの高甘度甘味料、グリチルリチン、合成アルコキシ芳香族化合物等が挙げられる。これらの人工甘味料の含有量は、０．０００１〜２０質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料では、風味及び保存安定性の観点で（Ｄ）ｐＨが２．５〜７．５の範囲である。さらに好ましくは３．０〜４．５であり、特に好ましくは３．８〜４．２である。非乳系飲料の場合、ｐＨが２．５〜ｐＨが５．１をでは、長期の保存においても併用する炭水化物との反応などにより非重合体カテキン類が減少しない。乳系飲料の場合、酸性ｐＨにするとタンパクの沈殿が生じるため、ｐＨが６．０〜７．５の範囲が好ましく更に、長期に保存する際に非重合体カテキン類が減少させないため、５℃程度の冷蔵で保管することが好ましい。ｐＨの調整は、アスコルビン酸又はその塩やクエン酸などで前記範囲にすることにより、長期の保存が可能で適度な酸味を有する飲料となる。

本発明の容器詰飲料には、酸味料が使用できる。本発明における酸味料はアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸及びリンゴ酸及びそれらの塩類から選ばれる１種以上である、これら単独でも長期の保存に対応可能なｐＨになるが、適度な酸味を得るにはこれらの酸とそれらの塩類との併用が好ましい。具体的にはクエン酸３ナトリウム、クエン酸１カリウム、クエン酸３カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸３ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、フマル酸ナトリウム等が挙げられる。

その他の酸味料としては、アジピン酸、天然成分から抽出した果汁類が挙げられる。酸味料は全体として本発明の容器詰飲料中に０．０１〜０．７質量％、特に０．０２〜０．６質量％含有するのが好ましい。また無機酸類、無機酸塩類も使用することができる。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸水素２アンモニウム、リン酸２水素アンモニウム、リン酸水素２カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、メタリン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、本発明の容器詰飲料中０．０２〜０．５質量％、特に０．０２〜０．３質量％が好ましい。

本発明の容器詰飲料ではさらにミネラルとしてナトリウム、カリウムを使用することができる。本発明に用いられるナトリウムとしては、アスコルビン酸ナトリウム、ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、塩化リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム等及びそれらの混合物などのナトリウム塩を配合することができる。又、ナトリウムは加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。ナトリウム濃度が高くなるほど、飲料の変色する度合いが高くなる。安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のナトリウム含有量は、０．００１〜０．５質量％が好ましく、より好ましくは０．００２〜０．４質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．２質量％である。

本発明に用いられるカリウムとしては、茶抽出液に含有するカリウム以外の化合物を添加してその濃度を高めることができる。例えば、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩を配合してもよいし、加えられた果汁又は香料由来のものも含まれる。カリウム濃度は、ナトリウム濃度に比べて、長期間高温保存時での色調への影響が大きい。このように安定性の観点から、本発明の容器詰飲料中のカリウム含有量は、０．００１〜０．２質量％が好ましく、より好ましくは０．００２〜０．１５質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．１２質量％である。

ここで、ナトリウム及びカリウムの合計濃度は、０．００１〜０．５質量％が好ましく、この合計濃度がこの０．００１質量％未満であると、味的に物足りなく感じる傾向があり、好ましくない。一方、０．５質量％を超えると、塩類自体の味が強く、長期間の飲用に好ましくない傾向がある。

本発明の容器詰飲料ではさらにナトリウム、カリウム以外のミネラルを使用することができる。カルシウムの金属塩は、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、焼成カルシウム（うに殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム）等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明の容器詰飲料で使用するカルシウム総量としては、１日所要量（米国ＲＤＩ基準）の少なくとも１０質量％以上である０．００１２〜０．１２質量％であることが好ましい。

マグネシウムの金属塩は、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明の容器詰飲料で使用するマグネシウム総量としては、１日所要量（米国ＲＤＩ基準）の少なくとも１０質量％以上である０．０００１２〜０．００６質量％であることが好ましい。

亜鉛の金属塩は、亜鉛塩類、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、塩化亜鉛、酸化亜鉛、ステアリン酸亜鉛等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明で使用する亜鉛総量としては、１日所要量（米国ＲＤＩ基準）の少なくとも１０質量％以上である０．００００４８〜０．００２４質量％であることが好ましい。

鉄の金属塩は、塩化第二鉄、クエン酸鉄、ピロリン酸第二鉄、ピロリン酸第二鉄液、硫酸第一鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄等及びそれらの混合物のような容易に入手しうる塩を配合する。本発明の容器詰飲料で使用する鉄総量としては、１日所要量（米国ＲＤＩ基準）の少なくとも１０質量％以上である０．００００４〜０．００２質量％であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料には、ビタミンをさらに含有させることができる。好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＢ及びビタミンＥが加えられる。またビタミンＤのような他のビタミンを加えてもよい。ビタミンＢとしてはイノシトール、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、リボフラビン、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウム、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、ピリドキシン塩酸塩、シアノコバラミン、葉酸及びビオチンから選ばれるビタミンＢ群が挙げられる。これらのビタミンＢは１日所要量（米国ＲＤＩ基準）の少なくとも１０質量％以上であることが好ましい。

香料（フレーバー）や果汁（フルーツジュース）は嗜好性を高めるために本発明の容器詰飲料に配合できる。天然又は合成香料や果汁が本発明で使用できる。これらはフルーツジュース、フルーツフレーバー、植物フレーバー又はそれらの混合物から選択できる。特に、フルーツジュースと一緒に茶フレーバー、好ましくは緑茶又は黒茶フレーバーの組合せが良い。好ましい果汁はリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キゥイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グァバ、ラズベリー及びチェリーを使用できる。好ましくはシトラスジュース、グレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンと、マンゴ、パッションフルーツ及びグァバのジュース、又はそれらの混合物が最も好ましい。好ましい天然フレーバーはジャスミン、カミツレ、バラ、ペパーミント、サンザシ、キク、ヒシ、サトウキビ、レイシ、タケノコ等である。果汁は本発明飲料中に０．００１〜２０重量％、さらに０．００２〜１０重量％含有するのが好ましい。特に好ましい香料はオレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。シトラスフレーバー以外にも、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、ラズベリーフレーバー、クランベリーフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等のような様々な他のフルーツフレーバーが使用できる。これらのフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても、又は合成してもよい。
香料には、様々なフレーバーのブレンド、例えばレモン及びライムフレーバー、シトラスフレーバーと選択されたコーラソフトドリンクフレーバーのようなスパイス等を含めることができる。このような香料は本発明飲料に好ましくは０．０００１〜５質量％、より好ましくは０．００１〜３質量％を配合できる。

本発明の容器詰飲料には、非重合体カテキン類の苦味を抑制させるためにサイクロデキストリンを併用することができる。サイクロデキストリンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンが挙げられる。

このように本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

本発明の容器詰飲料は、非炭酸飲料とすることができるが、炭酸飲料とすることもできる。すなわち、炭酸ガスにより適度な起泡性を有することにより、非重合体カテキン類の苦味を抑制させることができ、さらにソフト感及び清涼感を継続して付与することもできる。茶系飲料としては、緑茶飲料等の未発酵茶飲料、烏龍茶飲料等の半発酵茶飲料、紅茶飲料等の発酵茶飲料が挙げられる。また、本発明の容器詰飲料は、機能性飲料とすることもでき、例えばエンハンスドウォーター、スポーツドリンク、ニアウォーター等の非茶系飲料とすることもできる。

本発明の容器詰飲料としては、茶系飲料のほかに豆乳飲料、ミルクコーヒー、ミルクテイー、ミルクココアなどの乳化飲料とすることもできる。

乳化飲料や豆乳飲料を製造する際に、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、脂肪酸モノ及びジグリセリド、モノ及びジグリセリドの酢酸エステル、モノ及びジグリセリドのクエン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、植物レシチン胆汁末分別レシチン、卵黄レシチンが使用できる。

さらに、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、カゼインＮａ、アラビアガム、アラビノガラクタン、ガティーガム、カードラン、カラギナン、加工ユーケマ藻類、精製カラギナンユーケマ藻末、ポリソルベート８０添加カラギナンカラギナンの塩、カラヤガム、カロブビーンガム（ローカストビ−ンガム）、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、トラガンドガム、微小繊維状セルロース（微結晶セルロース）、ファーセレラン、ペクチン、寒天、シクロデキストリン、ゼラチン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリデキストロース等の増粘安定剤が使用できる。

また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

非重合体カテキン類及びカフェインの測定
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

イソフラボン類の測定法
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型式；ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。 サンプル注入量：１０μＬ、流量：０．５ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：２６０ｎｍ、カラムオーブン設定温度：４０℃、溶離液：０．５％酢酸／アセトニトリル：８０／２０。
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液にて１０ｍＬにメスアップし、遠心分離で除タンパク後、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過して分析に供した。

総ポリフェノール量の測定
総ポリフェノール類の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求める。（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮＯ．１０）。試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から総ポリフェノール量を求める。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとする。
リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素ニナトリウム溶液と１／１５Ｍリン酸ニ水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整する。

保存試験
調製した飲料を２５℃で３ヶ月間保存し、保存前後での飲料の色調変化を５名のパネラーに目視で以下の基準で評点をつけてＵＶ吸収を測定した。
Ａ：変化しない、Ｂ：やや変化する、Ｃ：変化する、Ｄ：大きく変化する

風味の評価
パネラー５名により飲用試験を行った。

実施例１
市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２０ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５０ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することによって精製物を得た。得られた精製物中の非重合体カテキン類は１５．２質量％、非重合体カテキンガレート体類の割合は５８．１質量％であった。得られた緑茶抽出物の精製物（タンナーゼ処理を行わずに得られた精製物）のうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行った。タンナーゼ処理後に得られた緑茶抽出物の精製物の非重合体カテキン類は１５．０質量％、非重合体ガレート体率は４５．１質量％であった。この緑茶抽出物の精製物５．３ｇ、中国産緑茶抽出物粉末２．２ｇ、大豆胚芽エキスパウダーＣ（大豆イソフラボン類の含有量５．０％、三栄源エフエフアイ（株））１．０ｇを水に溶解した。次に、無水結晶果糖、エリスリトール、Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム、緑茶香料を添加して全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰緑茶飲料の組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例２
実施例１においてインド産紅茶抽出物粉末０．５ｇ、紅茶香料を使用し、緑茶抽出物の精製物を増量した以外は実施例１と同様にして容器詰紅茶飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例３
実施例１で得られた精製物のうち８．５ｇと大豆胚芽エキスパウダーＣ１．０ｇを水に溶解した。次に、無水結晶果糖、エリスリトール、無水クエン酸、クエン酸３Ｎａ、Ｌ−アスコルビン酸、レモンライム香料を添加して全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填し容器詰非茶系飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例４
大豆多糖類ＳＭ−１２００（大豆イソフラボン類の含有量０.１６％、三栄源エフエフアイ（株））３．０ｇを使用した以外は実施例３と同様に容器詰非茶系飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例５
実施例１においてタンナーゼ処理を行わずに得られた精製物を使用した以外は実施例３と同様に容器詰非茶系飲料を製造した。この組成、風味評価結果を表１に示す。

実施例６
皮むき大豆２．６ｋｇを煮沸している１％重炭酸ソーダ水溶液２０ｋｇ中に投入して２〜６分間加熱した。得られた３．５ｋｇの加熱処理大豆に９０℃以上に加熱された０．１％重炭酸ソーダ水溶液を注ぎながら磨砕して、最終液量を使用大豆の８倍量の約２０ｋｇとした。この大豆粉砕液を８０℃に加熱して全固形分１０．０％のｐＨ８．４の豆乳１２ｋｇを得た。この豆乳をｐＨ６．８〜７．０に調製し、グラニュー糖を３．６６質量％添加した。この豆乳には０．０３重量％の大豆イソフラボン類を含有する。この豆乳に実施例１で得られた精製物のうち８．５ｇを配合し、豆乳飲料を製造した。この組成、風味評価結果を表１に示す。

比較例１〜３
大豆胚芽エキスパウダーＣ又は大豆多糖類ＳＭ−１２００を添加せずに、実施例１〜３と同様の飲料を製造した。

比較例４
実施例１で得られた精製物を添加せずに、実施例４と同様の飲料を製造した。

表１から明らかなように、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料に、イソフラボン類源としての豆乳エキスを配合すると苦味が顕著に抑制された。又、豆乳に高濃度の非重合体カテキン類を配合すると保存安定性が顕著に改善された。

Claims (7)

1. （Ａ）非重合体カテキン類０．０５〜０．５質量％、
   （Ｂ）イソフラボン類０．０００１〜０．１質量％、及び、
   （Ｃ）果糖、ブドウ糖、及びショ糖から選ばれる１種以上を０．０００１〜２０質量％含有し、
   （Ｄ）ｐＨが２．５〜７．５、
   （Ａ）非重合体カテキン類と（Ｅ）総ポリフェノールとの含有重量比［（Ａ）／（Ｅ）］が０．２〜１．０である容器詰飲料
2. イソフラボン類が、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、ダイズイン、ゲニスチン、グリシチン、６''−０−マロニルダイズイン、６''−０−マロニルゲニスチン、６''−０−マロニルグリシチン、６''−０−アセチルダイズイン、６''−０−アセチルゲニスチン、６''−０−アセチルグリシチン、６''−０−サクシニルダイズイン、６''−０−サクシニルゲニスチン或いは６''−０−サクシニルグリシチン等のダイズイソフラボン及びその配糖体から選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の容器詰飲料。
3. （Ｆ）非重合体カテキン類の非エピ体率が５〜２５質量％である請求項１又は２記載の容器詰飲料。
4. （Ｇ）非重合体カテキン類のガレート体類率が５〜５５質量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料。
5. （Ｈ）カフェインと（Ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（Ｈ）／（Ａ）］が０．０００１〜０．１６である請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰飲料。
6. 茶系飲料である請求項１〜５のいずれか１項記載の容器詰飲料。
7. 非茶系飲料である請求項１〜５のいずれか１項記載の容器詰飲料。