KR20040078157A

KR20040078157A - 녹차 폴리페놀의 제조방법

Info

Publication number: KR20040078157A
Application number: KR10-2004-7012139A
Authority: KR
Inventors: 이타야에리; 다카하시히로카즈; 오히시스스무; 코니시아쯔시; 오구라요시카즈; 나이토코우이찌
Original assignee: 가오가부시끼가이샤
Priority date: 2002-02-05
Filing date: 2003-02-05
Publication date: 2004-09-08
Also published as: CN1627902A; EP1472932A4; US20050158437A1; KR100966439B1; US7811619B2; EP1472932A1; EP1472932B1; WO2003065817A1; DE60320527T2; AU2003207221A1; DE60320527D1

Abstract

본 발명은 녹차잎을 10℃미만의 물에서 추출하는 것에 의한 녹차 플레이버(flavor)의 제조방법 및 이로 인해 얻어지는 플레이버가 배합된 음료에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 녹차잎을 10℃미만의 물에서 1회 추출처리한 후, 50℃이상의 온수에서 다시 추출하고, 그 추출액을 건조한 건조녹차 폴리페놀의 제조방법 및 그 방법으로 얻어진 녹차 폴리페놀을 배합한 음료의 제조방법에 관한 것이다.

Description

녹차 폴리페놀의 제조방법{Process for producing green tea polyphenol}

근래, 캔, PET 용기등에 충전된 형태의 차(茶) 계열 음료가 많이 판매되고 있다. 이러한 음료는 갈증해소음료의 목적을 가지면서도, 맛의 측면에서는 실제 음용자가 직접 녹차잎으로부터 조제한 음료와 비교되는 기호음료의 일면을 가지고 있다. 캔, PET 용기 등의 용기에 든 음료는 살균처리를 하기 때문에 장기간 보존이 가능하며 언제라도 마실 수 있는 간편성을 가지고 있으나, 한편으로는 제조과정에 다소 제한이 있으며, 맛의 측면에서 보면 반드시 소비자의 만족감을 충족시킨다고는 말하기 어렵다.

녹차의 풍미(風味;향과 맛)를 뛰어나게 만든 음료, 예를 들면 녹차음료에 대해서는 풍미를 좋게하기 위한 두 가지 설계방향이 있다. 하나는 카테킨(catechins)을 강화하여 고미(苦味;쓴맛)를 높인 "산뜻한 맛"을 내는 방향성을 갖는 음료이고,다른 하나는 카테킨의 용출량을 줄여서 쓴맛을 억제한 "좋은 맛(旨味)"을 중시하는 방향성을 갖는 음료이다.

하지만 좋은 맛(旨味)을 중시한 음료는 가열살균시 냄새의 발생을 억제하기 위해서 비교적 농도가 낮은 성분조성이 되도록 추출하기 때문에 가정에서 추출한 차의 본래의 "자미(滋味)"는 충분히 나타낼 수 없다. 여기서 말하는 "자미(滋味)"란 녹차 맛의 일반적인 표현의 한가지로서 자미를 구성하는 성분으로는 아미노산, 카테킨, 퓨린염기, 당, 유기산, 미네랄 등이 있고, 자미는 이들 성분의 조화에 의하여 만들어지며, 중심적인 역할은 아미노산과 카테킨이 담당하고 있는 것으로 알려져 있다(조리과학, Vol. 25, No. 1, p55, 1992년).

상기 가열살균 냄새의 발생방지 수단으로는 연구가 진행되고 있고, 차의 종류에 따라 20℃이하의 냉수에 의해 추출하여 얻어진 추출액을 제거하고, 추출 후 남은 찻잎으로부터 음료를 제조하는 방법(일본공개특허 평11-113491호), 일회 추출을 수행한 남은 찻잎으로부터 음료를 제조하는 방법(일본공개특허 2001-231450)이 보고되고 있다.

그러나 자미에 관여하는 성분인 아미노산 등은 미지근한 물에서 추출될 수 있다고 알려져 있어, 상기의 방법에서는 어느 것이나 첫번째 추출에 의하여 녹차의 자미에 관여하는 성분의 일부를 제거함으로써 가열살균시의 냄새 발생을 해결하여 고미를 강화한 끝맛이 좋고 산뜻한 차 계열 음료를 제조할 수는 있지만 자미가 뛰어난 가정의 차에 가까운 풍미를 가지는 음료는 얻을 수 없다.

또한, 일본공개특허 2000-50799에는 좋은 맛(旨味)을 가지면서 삽미(澁味;떫은 맛)가 적은 차의 추출방법에 대하여, 용존산소가 제거되고 0~36℃에서 보존된 잔잔한 물에 찻잎을 담그고 여과를 하면서 상기 잔잔한 물에, 용존산소가 제거되고 0~36℃에서 보존된 물을 계속 공급하는 방법이 개시되어 있다. 하지만, 이 방법은 물에서 용존산소의 제거조작, 그와 같은 물을 계속 공급하기 위한 장치 등이 필요하며 공업적으로 사용되는 방법은 아니다.

한편, 차에 함유된 카테킨류는 콜레스테롤 상승억제작용(일본특허제1620943호) 및 α아밀라제 활성 저해작용(일본특허 제3018013호) 등을 가지는 것이 알려져 있다. 차를 음용하는 것에 의해 이러한 카테킨류의 생리효과를 얻기 위해서 성인은 하루에 4~5잔의 차를 마셔야 한다(식품공업, 35(14), 26-30, 1992). 그러므로 더 간편하게 카테킨류를 대량으로 섭취할 수 있는 카테킨 고농도 함유음료의 개발이 요구되고 있다.

유효성분인 카테킨류를 고농도로 배합하는 것에는 두가지 방법이 있다. 하나는 분쇄한 녹차를 첨가하는 방법(일본공개특허 평10-234301호)이다. 하지만 이 방법은 분쇄물을 고농도로 배합할 경우, 가루가 되어 목에 걸리는 느낌이 있고 끝맛이 좋지 않다. 게다가, 제조, 유통과정을 거쳐 제공되는 음료는 음용시에 유효성분인 분쇄 녹차잎이 바닥에 가라앉아 있거나, 상층에 떠 있게 된다. 특히, PET병 등의 투명용기를 사용한 음료의 경우, 이러게 침전물이 존재하는 상태는 외견상 상품가치를 크게 떨어뜨리게 된다. 또한, 생리적 효과를 강조하는 음료는 침전물이 생성되어도 좋으나, 음용시에 전체를 흔들거나 교반하는 등의 분쇄된 찻잎을 균일하게 분산시키는 조작이 필요하다.

다른 방법은 농도가 짙은 차추출액이나 시판되는 차추출액의 농축물 및 그 정제물(이하, 카테킨 제제)을 첨가하여 용해상태로 카테킨류를 증량하는 방법이다. 농도가 짙은 차 추출액이나 정제하지 않은 카테킨 제제를 이용하는 경우, 차분말 등에 의한 음용시의 위화감은 개선될 수 있으나, 음료의 가열살균 시에 이취의 발생 및 용해한 카테킨류가 쓴 맛, 떫은 맛을 내는 것에 의해 카테킨 제제를 대량으로 첨가시킨 음료는 이취, 쓴 맛, 떫은 맛이 너무 심한 음료가 되고 만다. 카테킨류의 생리적효과를 얻기 위해서는 장기적 또는 일상적으로 음용할 수 있는 음료가 필요함에도 불구하고, 이러한 수단에 의하여 얻어진 음료는 이 요구를 만족시키지 못했다.

가열처리에 의한 이취의 발생을 억제하는 방법으로서는 몇가지 기술이 개시되어 있다. 예를 들어, 일본공개특허 2001-231450에는 이취의 원인이 되는 성분을 제거한 두번 달인 이후의 녹차추출액을 사용한 녹차캔음료의 제조방법이 개시되어 있다. 이 방법에서는 추출액으로부터의 카테킨류 추출과 가열살균시의 냄새 억제에 주안점을 두고 있기 때문에, 한번 달인 성분을 이용할 수 없는 처방상의 제약이 있다. 또한 카테킨류를 고농도로 함유하는 음료이기 때문에 너무 강한 쓴 맛이나 떫은 맛의 문제에 대해서는 전혀 해결하지 못하고 있다.

한편, 일본공개특허 평11-113491호에는 달인 차나 우롱차 등의 차류 음료의 제조방법에 있어서, 차류를 20℃이하의 냉수로 추출하고 냉수추출액을 제거한 후, 잔여물을 30~95℃의 온수에서 재추출하는 기술에 의해 가열살균 냄새를 억제하는 기술이 개시되어 있다. 그러나, 이 방법은 한번 달인 성분을 이용할 수 없는 문제가 해결되지 않았으며, 앞선 말한 것과 같은 과제가 남아있다. 또한 한번 달이는 냉수추출의 조건이 확실하지 않기 때문에, 두번째 달이는 것에서 "잡미" 발생을 억제할 수 없다는 문제가 있었다.

또한 이들 두가지 선행기술에 있어서는 한번 달인 성분을 사용할 수 없기 때문에 아미노산, 당류, 유기산류 등의 이른바 "좋은 맛(旨味)"을 내는 성분이 없는 음료가 되어버리고 마는 문제가 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 "좋은 맛(旨味)"을 중시하는 본격적인 차 계통의 용기 내 음료를 얻기 위한 녹차 플레이버의 제조방법 및 이것을 이용하여 농후한 자미를 가지면서도 이취, 잡미가 적은 음료를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 녹차잎 유래의 폴리페놀이며, 음료에 배합하여 가열살균한 후의 녹차에서 발생하는 이취, 잡미를 감소시킨 건조녹차 폴리페놀의 제조방법 및 그것을 이용한 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 카테킨류를 고농도로 함유하면서도 본래 음료유래의 풍미를 잃지 않고, 살균에 수반되는 녹차추출물 본래 향의 소실 및 이취가 없는 음료를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 고농도로 카테킨류를 함유하고 가열살균 동안의 이취 발생 및 잡미를 감소시킨 녹차음료의 효율적인 제조방법과 그로 인해 얻어진 녹차음료를 제공하는 것이다.

본 발명은 맛(呈味)을 개선한 녹차 플레이버의 제조방법 및 이 녹차 플레이버를 배합하여 녹차감을 강화하고 "자미(滋味, refined taste)"를 부여한 음료에 관한 것이다. 또한 본 발명은 녹차잎 유래의 폴리페놀이며, 음료에 배합하고 가열살균한 후에 녹차에서 발생하는 이취(異臭), 잡미(雜味)를 감소시킨 건조녹차 폴리페놀의 제조방법 및 그것을 사용한 음료에 관한 것이다.

이에 본 발명자는 녹차잎의 추출방법에 대하여 다양한 검토를 수행한 바, 녹차잎을 10℃미만의 물에서 추출하면 이보다 고온에서 추출한 경우에 비하여 자미가 좋은 플레이버를 얻을 수 있고, 또한 음료에 배합한 경우 가열에 의한 이취 및 잡미의 발생이 적은 녹차 플레이버를 얻을 수 있음을 발견하였다.

또한, 앞서 말한 바와 같이 녹차잎을 10℃미만의 물에서 제 1 추출처리한 후, 50℃이상의 온수에서 제 2 추출처리하고 건조하는 것에 의해 음료에 배합해도 가열살균에 수반되는 이취의 발생이나 녹차풍미를 부여하지 않는 건조녹차 폴리페놀을 얻을 수 있음을 발견하였다.

또한, 상기한 바와 같이 녹차잎을 10℃미만의 물에서 추출한 후의 잔여물을 다시 50℃이상의 온수에서 추출한 폴리페놀용액을 반발효(semi-fermented) 차 또는 발효차에 배합하면 가열살균에 수반되는 본래 향의 소실, 이취의 발생이나 녹차풍미를 부여하지 않으며, 카테킨류 함량은 높이고 풍미가 좋은 음료를 얻을 수 있음을 발견하였다.

또한, 상기한 바와 같이 우선 녹차잎을 10℃미만의 냉수에서 추출하고, 잔여물을 50℃이상의 온수에서 추출하는 두번의 추출처리에 의하여 얻어진 추출액을 혼합한 후, 가열살균처리를 하면 가열살균 동안에 발생하는 이취의 발생이 억제되며, 잡미의 발생이 적은 카테킨류 특유의 쓴 맛, 떫은 맛이 억제된 고농도의 카테킨류를 함유하는 녹차음료를 얻을 수 있음을 발견하였다.

즉, 본 발명은 녹차잎을 10℃미만의 물에서 추출하는 녹차 플레이버의 제조방법 및 상기 제조방법으로 얻어진 녹차 플레이버를 배합한 음료를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 녹차잎을 10℃미만의 물에서 제 1 추출처리한 후, 50℃이상의 온수에서 제 2 추출처리하고, 제 2 추출액을 건조하는 것을 특징으로 하는 건조녹차 플레이버의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 건조녹차 폴리페놀을 배합한 음료를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 성분 (A) 및 (B) :

(A) 녹차잎을 10℃미만의 물에서 추출한 후에 추출 잔여물을 50℃이상의 온수에서 추출하여 얻은 폴리페놀용액,

(B) 반발효차 추출액 또는 발효차 추출액

을 배합한 음료를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 녹차잎을 10℃미만의 물에서 추출(제 1 추출)하고 제 1 추출의 추출잔여물을 50℃이상의 온수에서 추출(제 2 추출)하여, 제 1 추출에서 얻은 추출액(a)과 제 2 추출에서 얻은 추출액(b)을 혼합한 후 가열살균처리를 한 녹차음료의 제조방법 및 상기 방법에 의해 얻은 녹차음료를 제공하는 것이다.

본 발명에 사용된 녹차잎으로는 Camellia 속(屬), 예를 들면 C. sinensis, C. assamica 및 야부키타(Yabukita) 종 또는 그들의 잡종으로부터 얻어진 찻잎으로 제조된 전차(煎茶), 번차(蕃茶), 옥로(玉露), 텐차(가루차), 카마이리차(구운차) 등을 들 수 있다.

본 발명의 녹차 플레이버의 제조 방법에서는 녹차잎에 대해 10℃미만의 냉수에서 추출(제 1 추출)을 수행한다. 10℃이상의 온도의 물에서 추출하는 것은 쓴 맛이 강하게 되고 만족할만한 자미는 얻을 수 없다. 또한 10℃이상의 온도의 물에서 추출된 액을 배합한 음료는 살균하는 동안 본래의 향이 소실되고 이취가 발생하며 또한 잡미도 발생한다. 바람직한 수온은 -5~9℃이며, 더욱 바람직하게는 -5~8℃이고, 더더욱 바람직하게는 -5~5℃이다. 너무 수온이 낮으면 동결 방지가 곤란하고, 또한 에너지 소비가 크게 되어 바람직하지 않다.

제 1 추출에 사용되는 물의 양은 녹차잎에 대해서 5~40중량부, 특히 5~25중량부가 바람직하다. 추출시간은 추출방법 및 추출 스케일(scale)에 의존하지만 1~120분 정도가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1~100분, 더더욱 바람직하게는 1~80분이다. 사용하는 물은 수돗물, 이온교환수 등 어느것이라도 좋으나, 맛의 측면에서는 이온교환수가 바람직하다.

제 1 추출 방법은 교반추출, 향류추출, 티백(teabag)류 추출법 등의 종래 방법에 따라 수행하는 것이 가능하다. 또한, 컬럼 내에 찻잎을 충전하고, 이것에 냉수를 통과시키는 방법이 여러번 추출을 수행하는 경우에는 작업효율이 좋다. 또한 추출시의 물에는 사전에 소듐 아스코베이트(sodium ascorbate) 등의 산화방지제, 유기산 또는 유기산염류 등의 pH조정제, 응고점 강하작용을 나타내는 무기염류, 폴리올(polyol)류를 첨가할 수 있다. 또한 자비탈기(煮沸脫氣;끓이거나 삶으면서 기체를 제거하는 것)시키거나, 또는 질소가스 등의 불활성 가스를 통기(通氣)시켜 용존산소를 제거하면서, 이른바 비산화적 분위기에서 추출하는 방법을 사용할 수도 있다. 추출액의 pH는 3~7, 특히 4~7이 플레이버의 추출효율의 관점에서 바람직하다.

본 발명의 방법에 의해 얻어진 녹차 플레이버(추출액(a))는 그대로 또는 막(膜) 등에 의해 정제처리를 한 후, 음료의 제조에 사용할 수 있으며, 또는 이들을 막 등을 이용하여 농축한 후, 살균처리를 하여 보존한 다음 음료 등에 배합하여 제공할 수도 있다.

본 발명의 방법에 의해 얻어진 녹차 플레이버는 카테킨류를 함유한다. 본 발명에서 카테킨류는 카테킨, 갈로카테킨(gallocatechin), 카테킨갈레이트(catechingallate), 갈로카테킨갈레이트(gallocatechin gallate) 등의 비(非)에피카테킨류(non-epicatechins) 및 에피카테킨(epicatechin), 에피갈로카테킨(epigallocatechin), 에피카테킨갈레이트(epicatechin gallate), 에피갈로카테킨갈레이트(epigallocatechin gallate) 등의 에피-카테킨류를 합해서 총칭한다. 찻잎 중의 카테킨류의 총량은 질소분위기하에서 찻잎을 100배량의 비등수(沸騰水)에서 충분히 교반하고, 10분간 추출하여 찻잎을 제거한 다음, HPLC에서 검출한 양을 말한다.

제 1 추출에서 찻잎으로부터 카테킨류의 추출율은 제조효율 및 추출액의 풍미 면에서 찻잎 중의 카테킨 총량의 2~20중량%가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2~16중량%, 더더욱 바람직하게는 2~12중량%이다. 녹차 플레이버의 추출에 있어서 동시에 추출된 총 카테킨류 중의 몰식자산 에스테르(gallate ester)의 함유율(갈레이트체 비율)은 쓴 맛방지 및 생리효과의 면에서 32중량% 이하가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 31.5중량%이하, 더더욱 바람직하게는 31중량%이하, 가장 바람직하게는 30중량%이다. 갈레이트체 비율은 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트의 전량을 상기 8종의 카테킨류의 총량에서 뺀 값이다.

본 발명의 제 1 추출에 의해 얻어진 녹차 플레이버를 배합하면 녹차특유의 자미가 부여된 음료가 얻어진다. 상기 음료로는 녹차의 풍미를 가진, 용기에 든 음료가 바람직하다.

상기 제 1 추출처리 후에 남은 녹차잎은 제 1추출처리의 추출액과 분리하여 추후의 녹차 폴리페놀의 추출(제 2 추출)에 사용된다.

상기 제 1 추출처리를 수행한 찻잎을 50℃이상의 온수에서 제 2 추출처리를 함으로써 녹차 폴리페놀을 얻을 수 있다. 50℃미만의 온수에 의한 제 2 추출처리에서는 카테킨류의 추출효율이 충분하지 않기 때문에, 카테킨의 각종생리효과를 발현시키기 위한 음료의 제조에 유용한 녹차 폴리페놀의 추출은 곤란하다.

여기에서 제 2 추출처리에 의해 추출된 주요한 성분은 카테킨류이며, 목적으로 한 카테킨류의 조성에 따라 제 2 추출처리온도를 선택하는 것이 바람직하다. 추출효율 면에서는 60~100℃에서의 추출이 바람직하고, 70~100℃에서 추출하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 제 2추출처리에 사용되는 물의 양은 제 1 추출처리 잔여물 중의 녹차건조중량에 대하여 5~40중량부, 특히 5~25중량부가 바람직하다. 제 2 추출처리시간은 방법 및 장치의 스케일에 의존하지만, 고온추출에 수반되는 잡미 등의 발생을 억제할 목적으로는 1~60℃가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1~40℃, 더더욱 바람직하게는 1~30℃이다. 제 2 추출처리방법에서도 제 1 추출처리와 동일한 방법이 사용될 수 있다.

이 제 2 추출처리에 의해 얻어진 녹차 폴리페놀에서는 추출직후에 비중합 카테킨류가 0.01~4중량%인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.01~2중량%, 가장 바람직하게는 1~2중량%인 것이 좋다.

이 제 2 추출처리에 의해 얻어지는 녹차 폴리페놀은 그대로 또는 여과 등의 정제처리를 한 후, 건조한다. 건조수단으로는 분무건조 및 동결건조 중의 어느 것이라도 좋다. 특히 동결건조에 의한 방법은 건조녹차 폴리페놀의 열부하가 적은 유효성분의 변성을 방지하는 의미에서도 바람직하다.

얻어진 건조녹차 폴리페놀에 있어서, 비중합 카테킨류 중 카테킨의 몰식자산 에스테르 함량(갈레이트체 비율)은 맛과 생리효과의 면에서 45~65중량%가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 45~60중량%, 가장 바람직하게는 45~57중량%인 것이 좋다.

본 발명의 방법에 의해 얻어진 건조녹차 폴리페놀을 배합하는 것에 의해 카테킨류를 함유하고, 카테킨류의 생리효과가 기대되는 각종 음료의 제조가 가능하게 된다.

얻어진 제 2 추출액, 즉, 폴리 페놀용액 (A)는 그대로 또는 여과 등의 정제처리를 한 후, 음료의 제조에 사용할 수도 있고, 또는 이들을 분무건조, 동결건조, 막농축 등의 농축 또는 살균처리를 한 후, 음료 등에 배합하여 제공할 수도 있다.

상기 폴리페놀용액(A)에 반발효차 또는 발효차 추출액을 배합하면, 가열살균에 수반되는 본래 향의 소실, 이취의 발생이나 녹차풍미를 부여하는 것 없이 카테킨류 함량을 높인 풍미가 좋은 음료를 얻을 수 있다.

본 발명에 이용되는 반발효차 유래의 추출액 또는 발효차 유래의 추출액(B)으로는 우롱차, 홍차, 프에르(Pu erh)차 등이 바람직하며, 특히 우롱차 및 홍차가 바람직하다.

폴리페놀용액(A)에 함유되는 고농도의 카테킨류에 의한 쓴 맛, 떫은 맛의 증가는 반발효차, 발효차의 풍미와 상성이 좋으며, 다량의 카테킨류의 섭취가 용이한 음료의 제조가 가능하게 된다. 즉, 폴리페놀용액(A)을 배합하는 것에 의해 가열시의 이취의 생성을 억제하고, 우롱차의 우롱차감이나 홍차의 홍차감이 뛰어난 각종의 고농도 카테킨함유 음료의 제조가 가능하게 된다.

본 발명의 음료는 상기 폴리페놀용액(A)을 함유하는 것에 의해 비중합체이며, 물에 용해상태인 카테킨류를 바람직하게는 0.092~0.5중량%, 더욱 바람직하게는 0.1~0.4중량%, 더더욱 바람직하게는 0.1~0.3중량%, 가장 바람직하게는 0.14~0.3중량%로 함유한다.

이 범위에서는 맛의 측면에서 뿐만 아니라 음료의 음용량 측면에서도 다량의 카테킨류를 섭취하기가 용이하다. 또한 본 발명의 음료는 비중합 카테킨류 중의 카테킨의 몰식자산 에스테르 함량(갈레이트의 비율)이 쓴맛방지 및 생리효과의 측면에서 바람직하게는 45~65중량%, 더욱 바람직하게는 45~60중량%, 가장 바람직하게는 45~57중량%이다.

또한, 상기 제 1 추출액(a)과 제 2 추출액(b)을 혼합한 후 가열살균처리하는 것에 의해, 가열살균 동안 발생하는 이취의 발생이 억제되고, 잡미의 발생이 적으며, 카테킨류 특유의 쓴 맛, 떫은 맛이 억제된 고농도의 카테킨류를 함유하는 녹차음료를 얻을 수 있다.

제 1 추출액과 제 2 추출액의 혼합비율은 목적으로 하는 음료의 기대하는 생리효과나 맛에 따라서 임의로 결정할 수 있으나, 제 1 추출물(a)과 제 2 추출물(b)의 혼합중량비율(a/b)은 녹차음료 내의 카테킨류 농도의 확보 및 녹차의 풍미 유지의 측면에서 4/1~1/6이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 3/1~1/5, 더더욱 바람직하게는 2/1~1/3인 것이 좋다.

그 다음으로 상기 혼합액은 살균처리된다. 살균처리는 가열살균이면 좋고, 용기 등에 충전된 후에 해도 되며, 충전 전에 해도 된다. 더욱 구체적으로, 예를 들어 금속캔과 같은 용기에 충전한 후에 가열살균이 가능한 경우는 식품위생법에 맞는 살균조건에서 수행될 수 있다. PET병, 종이용기와 같은 레토르트(retort)살균이 불가능한 경우에는 미리 상기와 같은 살균조건, 예를 들면 플레이트 식(plate-type) 열교환기 등에서 고온으로 단시간 살균한 후, 일정한 온도까지 냉각하여 용기에 충전하는 등의 방법이 사용될 수 있다. 또한, 산성하에서 가열살균 후에 무균하에서 pH를 중성으로 되돌리는 것이나 중성하에서 가열살균 후에 무균하에서 pH를 산성으로 되돌리는 등의 조작도 가능하다.

본 발명에 의해서, 고농도의 카테킨류를 함유하면서도 잡미가 적고 쓴 맛이 완화되며 가열살균후의 이취발생이 억제된 음료를 제조할 수 있다. 본 발명의 녹차음료는 비중합체이면서 물에 용해상태인 카테킨류를 바람직하게는 0.092~0.5중량%, 더욱 바람직하게는 0.1~0.4중량%, 더더욱 바람직하게는 1~0.3중량%, 가장 바람직하게는 0.14~0.3중량%로 함유한다. 이 범위에서는 다량의 카테킨류를 섭취하기 쉽고, 본 발명의 제조방법에 의해 제조될 경우, 강렬한 쓴 맛, 떫은 맛, 강한 수렴성이 완화된다. 또한, 쓴 맛의 방지 및 생리효과의 측면에서, 이들 비중합 카테킨류의 몰식자산 에스테르는 바람직하게 45~65중량%, 더욱 바람직하게는 45~60중량%, 가장 바람직하게는 45~57중량%인 것이 좋다.

여기서 상기 카테킨의 몰식자 에스테르 함유율(갈레이트체 비율)은 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트, 에피칼로카테킨갈레이트의 총량을 상기 8종의 카테킨류의 총량에서 뺀 값이다.

상기 본 발명의 음료에서는 산화방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 감미료, 고미(苦味)조정제, 산미제, pH조정제, 품질안정제 등의 첨가제를 단독으로 또는 병용하여 배합할 수 있다.

예를 들어, 감미료로는 설탕, 포도당, 과당, 이성화액당, 글리시리진(glycyrrhizin), 스테비아(stevia), 아스파담(aspartame), 수크라로즈(sucralose), 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 갈락토올리고당(galactooligosaccharide)을 들 수 있다. 고미(苦味)조정제로는 사이클로덱스트린(cyclodextrin)으로 대표되는 환형덱스트린을 들 수 있다. 환형 덱스트린으로는 α-, β-, γ- 사이클로덱스트린 및 분기(branched) α-, β-, γ- 사이클로덱스트린이 사용될 수 있다. 환형덱스트린은 본 발명의 음료 내에 0.05~0.5중량%, 특히 0.05~0.4중량%로 함유되는 것이 바람직하다. 산미제로는 천연성분으로부터 추출한 과즙류 이외에 구연산(citric acid), 주석산(tartaric acid), 사과산(malic acid), 젖산(lactic acid), 푸마르산(fumaric acid), 인산(phosphoric acid) 등을 들 수 있다. 무기산류, 무기산염류로는 메타인산나트륨(sodium meta-phosphate), 폴리인산나트륨(sodium polyphosphate) 등을, 유기산류, 유기산염류로는 구연산, 호박산(succinic acid), 이타콘산(itaconic acid), 사과산, 구연산나트륨 등을 들 수 있다.

또한, 본 발명의 음료로는 항산화제로서 아스코르빈산 또는 그의 염을 추출공정에서 또는 추출 후에 첨가할 수 있다. 음료 내에서의 아스코르빈산 또는 그 염의 농도는 항산화 효과 및 맛의 측면에서 0.01~0.2중량%가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.02~0.15중량%, 더더욱 바람직하게는 0.03~0.1중량%인 것이 좋다.

본 발명의 음료는 용기에 든 음료인 것이 좋고, 용기 음료에 사용되는 용기로는 일반적인 음료와 같이 폴리에틸렌 테레프탈레이트(polyethylene terephthalate)를 주성분으로 하는 성형용기(소위 PET병), 금속캔, 금속박(箔) 또는 플라스틱 필름과 복합된 종이용기, 병 등을 들 수 있다. 여기서 말하는 용기에 든 음료(packaged beverage)는 희석하지 않고 마실 수 있는 것을 말한다.

카테킨류의 측정

필터(0.8㎛)로 여과한 음료를 시마츠사(Shimadzu Corporation)에서 만든 고속액체크로마토그래프(형식SCL-10AVP)를 사용하여, 옥타데실(octadecyl)기 도입 액체크로마토그래피용 실리카 겔로 채워진 컬럼 "L-컬럼, TM ODS"(지름 4.6㎜×길이250㎜:재단법인 화학물질평가연구기구製)을 장착하고, 컬럼온도 35℃에서 구배용출법(gradient elution)을 이용하여 측정하였다. 이동상 액체 A는 아세트산을 0.1mol/L 함유하는 증류수용액, 액체 B는 아세트산을 0.1mol/L 함유하는 아세토니트릴(acetonitrile) 용액으로 하고 시료주입량은 20㎕, UV검출기 파장은 280nm로 하였다.

[실시예 1]

전차(煎茶)잎 100g을 지름 7㎝, 높이 40㎝의 추출용 컬럼에 충전하고, 펌프로 0℃의 냉수 1500㎖를 분당 500㎖로 10분간 순환시켜 추출하였다. 추출액 1301㎖를 회수하고, 플레이버 용액으로 하였다. 플레이버 용액 내의 카테킨 농도는 108㎎/100㎖ 였다.

전차잎 66.6g을 65℃의 온수 2000㎖에 더하여, 교반하에서 5분간 추출하였다. 추출액을 얼음으로 냉각한 후, 2호 여과지 2장으로 여과하였다. 1718g의 추출액이 얻어졌으며, 추출액 내의 카테킨류의 농도는 255㎎/100㎖ 였다. 이것을 녹차추출액 1로 하였다.

또한, 사용한 전차잎 내의 카테킨류 총량은 1g 당 141㎎ 이었다.

200g의 녹차추출액 1, 플레이버 용액 200g, 아스코빈산 0.4g에 이온교환수 300g을 더하여 5% 탄산수소나트륨으로 pH를 6.2로 맞추고, 여기에 이온교환수를 더하여 총량을 800g으로 하였다. 이것을 캔에 충전하고 121℃에서 20분간 살균을 하여 실시예 1의 음료를 얻었다. 음료 내의 카테킨 농도는 84㎎/100㎖ 였다.

[실시예 2, 3]

표 1에 따라, 실시예 1과 동일한 방법으로 5℃, 8℃에서 얻은 플레이버 용액을 이용하여 실시예 2, 3의 음료를 얻었다.

[비교예 1~3]

표 1에 따라, 실시예 1과 동일한 방법으로 15℃, 40℃에서 추출한 플레이버 용액을 이용하여 비교예 1~3의 음료를 얻었다.

[비교예 4]

전차잎 66.6g을 55℃의 온수 2000㎖에 첨가 후, 교반하면서 5분간 추출하였다. 추출액을 얼음으로 냉각한 후, 2호 여과지 2장으로 여과하였다. 1722g의 추출액이 얻어졌고, 추출액 내의 카테킨류 농도는 189㎎/100㎖였다. 이것을 녹차추출액 2로 하였다. 이 녹차추출액 2를 이용하여 표 1에 따라 실시예 1과 동일한 방법으로 비교예 4의 음료를 얻었다.

[시험예 1] 관능평가

향미에 관한 전문 패널 3명에게 본 발명의 음료(실시예 1~3) 및 비교음료(비교예 1~4)를 평가하도록 하였다. 평가항목은 가열살균 냄새의 정도, 녹차로서의 자미(滋味)의 정도, 쓴 맛의 정도, 잡미의 정도이며, 평가결과는 표 1에 표시하였다.

실시예 1~3에 대해서는 녹차 향이 풍부하고, 농후한 자미가 있는 것으로 평가되었다. 또한, 잡미가 적고 가열살균에서 유래되는 이취의 발생이 적으며 쓴 맛도 적당하였다. 음용 후에 혀에 남은 떫은 맛은 없었다. 비교예 1에 대해서는 가열살균 냄새가 약하고 쓴 맛도 적당하였으나, 약간의 잡미가 느껴졌다.

비교예 2의 경우에는 쓴 맛은 적당하였으나 향이 약하고, 적지만 가열살균냄새가 있었다. 녹차의 자미는 잡미, 떫은 맛의 발생에 따라 약해졌다. 비교예 3의 경우에는 향이 더욱 없어지고, 가열살균 냄새도 강해졌다. 음용 후에 남는 잡미, 떫은 맛은 상당히 약해졌다. 비교예 4의 경우에는 녹차의 농후한 자미는 비교적 강하게 느껴졌으나 음용 후에 남는 떫은 맛, 잡미도 강하게 느껴졌다. 녹차의 향이 약하고 가열살균 냄새가 강하였다.

		실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4
플레이버추출	찻잎(g)	100	100	100		100	100
플레이버추출	이온교환수(g)온도(℃)추출시간(분)플레이버액채액량(g)	15000101301	15005101282	15008101279		150015101259	150040101204
플레이버액 내의카테킨류	카테킨류농도(wt%)갈레이트체 비율(%)카테킨류회수율(%)	0.1082911.6	0.1283013.7	0.1493116.0		0.1883320.2	0.3394236.3
플레이버액의 평가*	자미(滋味)고미(苦味)잡미(雜味)	강함적당약함	강함적당약함	강함적당약함	---	약간약함약간강함약간강함	약함강함강함	---
음료배합	녹차추출액1녹차추출액2플레이버액(g)아스코르빈산나트륨(g)5%탄산수소나트륨수용액이온교환수총량(g)	2002000.4적량밸런스800	2002000.4적량밸런스800	2002000.4적량밸런스800	2000.4적량밸런스800	2002000.4적량밸런스800	2002000.4적량밸런스800	4000.4적량밸런스800
분석값	카테킨류농도(wt%)갈레이트체 비율(%)	0.08445	0.08745	0.09244	0.05952	0.10044	0.13746	0.08547
평가	가열살균취(臭)자미(滋味)고미(苦味)잡미(雜味)	약함강함적당약함	약함강함적당약함	약함강함적당약함	약함약함적당약간강함	약간강함약간약함약간강함약간강함	강함약함강함강함	강함약간약함적당강함

*주)플레이버 200g을 물에서 희석하고 800g으로 하여 용액을 음료와 동일한 평가방법으로 평가하였음

[실시예 4]

녹차잎 100g을 지름 7㎝, 높이 40㎝의 추출용컬럼에 충전하고, 펌프로 0℃의 냉수 1500㎖를 매분 500㎖로 10분간 순환시켜 찻잎의 제 1 추출처리를 하였다. 순환액을 제거한 후, 70℃의 온수 1500㎖를 매분 500㎖로 20분간 순환시켜 제 2추출처리를 하였다. 제 2 추출처리 후, 추출액 1357㎖를 회수하고 얼음물에서 신속하게 냉각하여 녹차폴리페놀액으로 하였다. 그런 다음, 얻어진 녹차폴리페놀액을 하기 조건으로 동결건조하고 건조녹차 폴리페놀을 얻었다. 샘플을 -40℃까지 냉각동결하고 그 후 진공도 0.2 토르(torr)로 -40℃에서 12시간에 걸쳐 천천히 승온한 후, 20℃에서 12시간 보존하였다. 건조녹차 폴리페놀 중의 카테킨 농도는 35.6 중량%이고, 갈레이트 비율은 55.8 중량%, 카페인은 8.4 중량% 였다.

[실시예 5]

표 2에 표시된 것 처럼, 제 1 추출처리온도를 5℃, 제 2 추출처리온도를 85℃로 한 이외에는 실시예 4와 동일하게 건조녹차 폴리페놀을 얻었다.

[실시예 6]

표 2에 표시된 것 처럼, 제 1 추출처리온도를 8℃, 제 2 추출처리온도를 95℃로 한 이외에는 실시예 4와 동일하게 건조녹차 폴리페놀을 얻었다.

[비교예 5]

표 2에 표시된 것 처럼, 제 1 추출처리를 하지 않고, 제 2 추출처리온도를 70℃의 조건으로 하여, 실시예 4와 동일하게 건조녹차 폴리페놀을 얻었다.

[비교예 6]

표 2에 표시된 것 처럼, 제 1 추출처리온도를 15℃, 제 2 추출처리온도를 85℃로 한 이외에는 실시예 4와 동일하게 건조녹차 폴리페놀을 얻었다.

[비교예 7]

표 2에 표시된 것 처럼, 제 1 추출처리온도를 40℃, 제 2 추출처리온도를 85℃로 한 이외에는 실시예 4와 동일하게 건조녹차 폴리페놀을 얻었다.

[비교예 8]

표 2에 표시된 것 처럼, 제 1 추출처리온도를 70℃, 제 1 추출처리시간을 5분, 제 2 추출처리온도를 95℃로 한 이외에는 실시예 4와 동일하게 건조녹차 폴리페놀을 얻었다.

[비교예 9]

표 2에 표시된 것 처럼, 실시예 6과 동일한 방법으로 얻은 건조 전의 제 2 추출액을 야마토 과학(주)의 실험용 스프레이 드라이어 "GA-32"를 사용하여 입구 온도 180℃, 생성물 온도 70~80℃에서 80℃를 넘지않도록 조절하여 건조처리 하였다.

[시험예 2] 관능평가

향미에 관한 전문 패널 3명에게 본 발명의 건조녹차 폴리페놀을 평가하도록 하였다. 평가 방법으로서 실시예 4~6과 비교예 5~9에서 얻은 각 건조녹차 폴리페놀 3.9g, β-사이클로 덱스트린 2.88g, 아스코르빈산나트륨 0.8g, 5% 탄산수소나트륨 적량을 이온교환수에 용해시켜 pH6.2로 조절하면서 전체 양이 800g이 되도록 조정한 후, 이것을 캔에 충전하고 121℃에서 20분간 가열살균 하였다. 평가항목은 건조녹차 폴리페놀 수용액의 가열살균 냄새의 강도, 잡미의 강도이며 평가결과는 표 2에 표시하였다.

실시예 4에서 6 중 어느 것에 대해서도 가열살균 냄새는 느낄 수 없었으며, 또한 건조녹차 폴리페놀 유래의 잡미도 없는 산뜻한 맛이었다.

비교예 5에 대해서는 가열살균 냄새가 인식되었다. 쓴 맛이 강하고, 잡미가 현저하게 느껴졌다. 비교예 6에 대해서는 가열살균 냄새가 강하고, 잡미가 약간 느껴졌다. 비교예 8에 대해서는 가열살균 냄새, 잡미가 현저하게 느껴졌으며, 또한 끝맛에 녹차유래의 톡쏘는 느낌이 있었다. 비교예 9는 실시예 6과 동일한 제 2 추출처리 조건을 실시하였으나 건조조건이 다르기 때문인지 잡미가 느껴졌다.

		실시예4	실시예5	실시예6	비교예5	비교예6	비교예7	비교예8	비교예9
	녹차(g)	100	100	100	100	100	100	100	100
제 1추출처리	이온교환수(g)온도(℃)추출시간(분)채액량(g)카테킨류농도(w%)갈레이트체비율(%)	150001013010.10829	150051012820.12830	150081012590.18833		1500151012590.18833	1500401012040.33942	150070511910.39650	150081012750.14830
제 2추출처리	이온교환수(g)온도(℃)추출시간(분)채액량(g)카테킨류농도(w%)	1500702013570.474	1500852013410.514	1500952013390.543	1500701011880.561	1500852013800.484	1500852014200.390	1500952014040.403	1500952013450.540
건조물분석값	카테킨농도(중량%)	35.6	37.5	39.1	28.9	38.6	39.8	36.6	38.8
	갈레이트체비율(중량%)	55.8	59.9	62.4	52.5	61.4	64.5	63.0	63.1
	카페인농도(중량%)	8.4	8.5	8.5	7.0	8.6	8.5	7.0	8.6
평가	가열살균취(臭)잡미(雜味)	없음없음	없음없음	없음없음	강함강함	강함약간강함	강함강함	강함강함	없음약하지만느껴짐

[실시예 7]

실시예 5에서 얻어진 건조녹차 폴리페놀을 사용하여 이하의 방법으로 무당(無糖)홍차음료를 제조하였다.

홍차잎 100g(Darjeeling)을 60℃의 온수 3000㎖에 첨가하여 교반하에서 3분간 추출하였다. 추출액을 얼음에서 냉각한 후 2호 여과지 2장으로 여과하였다. 2635g의 추출액을 얻어 이것을 홍차추출액으로 하였다.

홍차추출액 210g에, 건조녹차 폴리페놀(실시예 5)을 3.8g, β-사이클로덱스트린 2.88g, 아스코르빈산 0.8g을 첨가하고, 5% 탄산수소나트륨으로 pH6.2로 맞춘 후, 이온교환수를 첨가하여 총량이 800g이 되도록 하였다. 이것을 캔에 충전하고, 121℃에서 20분간 살균하여 실시예 7의 음료를 얻었다.

[실시예 8]

실시예 4에서 얻어진 건조녹차 폴리페놀을 사용하여 하기의 방법으로 우롱차 음료를 제조하였다.

우롱차잎(色種) 100g을 90℃의 온수 3000㎖에 첨가하여 교반하에서 5분간 추출하였다. 추출액을 냉수에서 냉각한 후, 2호 여과지 2장으로 여과하였다. 2628g의 추출액을 얻고 이것을 우롱차 추출액으로 하였다.

우롱차 추출액 210g에, 건조녹차폴리페놀 3.4g, β-사이클로덱스트린 2.88g, 아스코르빈산 0.8g을 첨가하고, 5% 탄산수소나트륨 수용액으로 pH6.2로 맞춘 후, 이온교환수를 첨가하여 총량이 800g이 되도록 하였다. 이것을 캔에 충전하고 121℃에서 20분간 살균하여 실시예 8의 음료를 얻었다.

[시험예 3] 홍차음료 및 우롱차음료의 관능평가 결과

향미에 관한 전문 패널 3명에게 본 발명의 건조녹차 폴리페놀을 배합한 음료에 대한 평가를 하도록 하였다.

실시예 7, 8 음료 어느 것에 있어서도 홍차감, 우롱차감이 양호하였으며, 향이 풍부하였다. 쓴 맛은 적당하였고, 녹차의 풍미는 느껴지지 않았다. 또한 가열살균 냄새, 잡미 모두가 느껴지지 않았다.

			실시예 7	실시예 8
배합	홍차추출액	g	210.4
	우롱차추출액	g		210.4
	건조녹차폴리페놀	g	3.8	3.4
	β-사이클로덱스트린	g	2.88	2.88
	아스코르빈산 나트륨	g	0.8	0.8
	5% 탄산수소나트륨수용액	g	적량	적량
	이온교환수	g	밸런스	밸런스
	총량	g	800	800
평가	향		풍부함	풍부함
	가열살균취(臭)		없음	없음
	잡미		없음	없음

[실시예 9]

녹차잎 100g을 지름 7㎝, 높이 40㎝의 추출용 컬럼에 충전하고 펌프로 0℃의 냉수 1500㎖를 매분 500㎖로 10분간 순환시켜 찻잎의 전처리를 하였다. 순환액을 제거한 후, 70℃의 온수 1500㎖를 매분 500㎖로 20분간 순환시켜 추출하였다. 추출 후, 추출액 1357㎖를 회수하고 냉수에서 서서히 냉각하여 폴리페놀액을 얻었다. 폴리페놀액 내의 카테킨 온도는 474㎎/100㎖였다.

우롱차잎(色種) 100g을 90℃의 온수 3000㎖에 첨가하여 교반하에서 5분간 추출하였다. 추출액을 냉수에서 냉각한 후, 2호 여과지 2장으로 여과하여 2631g의 추출액을 얻었다. 주석산-철 법(ferrous tartrate method)에 의하여 측정된 추출액내의 폴리페놀류의 농도는 285㎎/100㎖이었다. 이것을 우롱차 추출액으로 하였다.

우롱차 추출액 210g, 폴리페놀액 212g, β-사이클로덱스트린 2.88g, 아스코르빈산 0.8g에 이온교환수 300g을 첨가하고 5% 탄산수소나트륨 수용액으로 pH6.2로 맞춘 후, 여기에 이온교환수를 첨가하여 총량이 800g이 되도록 하였다. 이것을 캔에 충전하고 121℃에서 20분간 살균하여 실시예 9의 음료를 얻었다. 음료 내의 카테킨 농도는 144㎎/100㎖이었다.

[실시예 10]

표 4에 따라, 실시예 9와 동일한 방법으로 폴리페놀용액을 얻었다.

홍차잎(Darjeeling) 100g을 60℃의 온수 3000㎖에 첨가하고 교반하에서 3분간 추출하였다. 추출액을 얼음물에서 냉각한 후, 2호 여과지 2장으로 여과하였다. 2629g의 추출액을 얻었고, 추출액 내의 폴리페놀 농도는 145㎎/100㎖이었다. 이것을 홍차추출액으로 하였다.

홍차추출액 210g, 폴리페놀액 236g, β-사이클로덱스트린 2.88g, 아스코르빈산 0.8g에 이온교환수 300g을 첨가하고 5% 탄산수소나트륨 용액으로 pH6.2로 맞춘 다음, 여기에 이온교환수를 첨가하여 총량을 800g이 되도록 하였다. 이것을 캔에 충전하고 121℃에서 20분간 살균 하여 실시예 10의 음료를 얻었다. 음료 내의 카테킨 농도는 142㎎/100㎖였다.

[실시예 11]

표 4에 따라, 실시예 10과 동일하게 홍차음료를 얻었다. 음료 내의 카테킨 농도는 133㎎/100㎖였다.

[비교예 10~12]

표 4에 따라, 실시예 9와 동일한 방법으로 우롱차 음료를 제조하여 비교예 10~12의 음료를 얻었다. 음료 내의 카테킨류의 농도는 각각 139㎎/100㎖, 134㎎/100㎖, 139㎎/100㎖였다.

[비교예 13, 14]

표 4에 따라, 실시예 10과 동일한 방법으로 홍차음료를 제조하여 비교예 13, 14의 음료를 얻었다. 음료 내의 카테킨류의 농도는 각각 133㎎/100㎖, 148㎎/100㎖였다.

[시험예 4]

향미에 관한 전문 패널 3명에게 본 발명의 음료(실시예 9~11) 및 비교 음료(비교예 10~14)에 대해 평가하도록 하였다. 평가항목은 음료 베이스(base)의 향, 가열살균 냄새의 강도, 잡미의 강도, 쓴 맛의 강도였으며, 평가결과는 표 4에 표시하였다.

실시예 9에 대해서는 우롱차의 향이 풍부하였으며, 쓴 맛은 적당하였고, 녹차의 맛은 느껴지지 않았으며, 산뜻한 맛이었다. 실시예 10, 11에 대해서는 홍차의 향이 풍부하였고, 쓴 맛은 적당하였으며, 녹차의 맛이 느껴지지 않고 산뜻한 맛이었다.

비교예 10에 대해서는 우롱차의 향이 소실되었고, 게다가 가열살균 냄새가 있었다. 쓴 맛이 강하고, 우롱차 이외의 잡미가 현저히 느껴졌다. 비교예 11에 대해서는 우롱차의 향내가 조금 나빠졌으며 쓴 맛은 적당하였으나, 우롱차 이외의 잡미가 느껴졌다. 비교예 12에 대해서는 우롱차의 향내가 나빠졌으며, 잡미가 강하였고, 우롱차 이외의 잡미가 현저히 느껴졌다. 비교예 13에 대해서는 홍차의 향내가 약해졌으며, 끝맛에 녹차유래의 톡쏘는 맛이 느껴졌다. 비교예 14에 대해서는 강한 이취가 느껴졌고, 강한 쓴 맛이 남았다.

		실시예9	실시예10	실시예11	비교예10	비교예11	비교예12	비교예13	비교예14
	찻잎(g)	100	100	100	100	100	100	100	100
전처리	이온교환수(g)온도(℃)추출시간(분)채액량(g)카테킨류농도(w%)갈레이트체비율(%)	150001013010.10829	150051012820.12830	150081012790.14931	1500701011880.56152	1500151012590.18833	1500401012040.33942	150070511910.39650	1500701011830.50551
추출	이온교환수(g)온도(℃)추출시간(분)채액량(g)카테킨류농도(w%)갈레이트체비율(%)녹차추출물	1500702013570.47456	1500852013410.51460	1500952013390.54362.6		1500852013800.48461.6	1500852014200.39064	1500952014040.40363
배합	우롱차추출액(g)홍차추출액(g)폴리페놀액(g)카테킨제제(g)β-사이클로덱스트린(g)포도당농축액(75%)아스코르빈산나트륨(g)5% 탄산수소나트륨수용액(g)이온교환수총량(g)	210.42122.880.8적량밸런스800	210.42362.8875.80.8적량밸런스800	210.4214.42.8875.80.8적량밸런스800	210.4178.42.880.8적량밸런스800	210.4201.62.880.8적량밸런스800	210.42442.880.8적량밸런스800	210.43002.8875.80.8적량밸런스800	210.43.682.8875.80.8적량밸런스800
배합	총 카테킨농도갈레이트체비율(%)	14453.5	14256.9	13359.8	13949.4	13457.3	13959.0	13360.2	14849.9
평가	향가열살균취(臭)잡미(雜味)고미(苦味)	양호없음없음적당	양호없음없음적당	양호없음없음적당	소실강함강함강함	약함없음약간강함적당	약함없음강함강함	약함없음강함강함	이취강함강함강함

[실시예 12]

녹차잎 100g을 지름 7㎝, 높이 40㎝의 추출용 컬럼에 충전하고 펌프로 0℃의냉수 1500㎖를 매분 500㎖로 10분간 순환시켜 추출하였다. 추출 후, 추출액 1301㎖를 회수하여 추출액 1로 하였다. 추출액 1 내의 카테킨 농도는 108㎎/100㎖였다.

그 다음, 1500㎖를 매분 500㎖로 20분간 순환시켜 추출하였다. 추출 후, 추출액 1357㎖를 회수하여 얼음물에서 서서히 냉각하고 추출액 2로 하였다. 추출액 2 내의 카테킨 농도는 474㎎/100㎖였다.

194g의 추출액 1, 194g의 추출액 2, β-사이클로덱스트린 2.88g, 아스코르빈산 0.8g에 이온교환수 350g을 첨가하고 5% 탄산수소나트륨 수용액으로 pH6.2로 맞춘 후, 여기에 이온교환수를 첨가하여 총량이 800g이 되도록 하였다. 이것을 캔에 충전하고 121℃에서 20분간 살균하여 실시예 12의 음료를 얻었다. 음료 내의 카테킨 농도는 124㎎/100㎖이었다.

[실시예 13, 14]

표 5에 따라, 실시예 12와 동일한 방법으로 실시예 13, 14의 음료를 얻었다.

[비교예 15]

표 5에 따라 추출액 1을 얻었다. 추출액 1을 이용하여 실시예 12와 동일하게 배합하고 캔에 충전, 살균하여 비교예 15의 음료를 얻었다.

[비교예 16~18]

표 5에 따라 추출액 1, 2를 얻었다. 추출액 1을 폐기하고 추출액 2를 이용하여 표 5에 따라 실시예 12와 동일하게 배합하여 캔에 충전, 살균하여 비교예 16~18의 음료를 얻었다.

[비교예 19]

표 5에 따라 추출액 1, 2를 얻었다. 마찬가지로 표 5에 따라, 실시예 12와 동일한 방법으로 비교예 19의 음료를 얻었다.

[비교예 20]

표 5에 따라 추출액 1을 얻었다. 추출액 1 및 시판되는 카테킨제제(고형분 내 카테킨류 함유량 34%)를 이용하여 실시예 12와 동일하게 배합하고 캔에 충전, 살균하여 비교예 20의 음료를 얻었다.

[시험예 4]

향미에 관한 전문 패널 3명에게 본 발명의 음료(실시예 12~14) 및 비교음료(비교예 15~20)를 평가하도록 하였다. 평가항목은 가열살균 냄새의 강도, 쓴 맛의 강도, 음용 후에 남는 떫은 맛의 강도, 잡미의 강도였으며, 평가결과는 표 5에 표시하였다.

실시예 12~14에 대해서는 차의 신선한 맛이 느껴졌고 잡미가 적었으며 가열살균에서 유래된 이취의 발생이 적었고, 쓴 맛도 적당하였다. 음용 후에 혀에 남는 떫은 맛은 상당히 약했다. 비교예 15에 대해서는 녹차의 신선한 맛이 소실되었으며, 잡미와 가열살균 냄새의 발생이 인지되었다. 음용 후에 남는 떫은 맛은 현저하였다.

비교예 16~18에 대해서는 비교예 15에 비하면 정도가 덜했으나 추출액 1의 추출온도가 높아짐에 따라 본래의 맛이 소실되고 잡미가 강했다. 가열살균 냄새의 발생은 적었으나 추출액 1의 추출온도가 높아짐에 따라 쓴 맛의 증가하였으며, 끝의 떫은 맛이 현저히 증가하였다. 비교예 19에 대해서는 가열살균 냄새의 발생은적었으며 쓴 맛도 적당하였으나, 잡미의 발생 및 끝에 남는 떫은 맛이 있었다. 비교예 20에 대해서는 가열살균 냄새와 함께 이취가 느껴졌으며, 쓴 맛은 적당하였으나 끝에 남는 떫은 맛, 잡미가 현저히 나타났다.

		실시예12	실시예13	실시예14	비교예15	비교예16	비교예17	비교예18	비교예19	비교예20
	녹차(g)	100	100	100	100	100	100	100	100	100
추출액1	이온교환수(g)온도(℃)추출시간(분)채액량(g)카테킨류농도(w%)갈레이트체비율(%)	150001013010.10829	150051012820.12830	150081012790.14931	1500701011880.56152	1500151012590.18833	1500401012040.33942	150070511910.39650	1500151012590.18833	1500701011830.50551
추출액2	이온교환수(g)온도(℃)추출시간(분)채액량(g)카테킨류농도(w%)갈레이트체비율(%)	1500702013570.47456	1500852013410.51460	1500952013390.54362.6		1500852013800.48461.6	1500852014200.39064	1500952014040.40363	1500852013800.48461.6
배합	추출액1(g)추출액2(g)시판카테킨제제(g)β-사이클로덱스트린(g)아스코르빈산나트륨(g)5%탄산수소나트륨수용액이온교환수총량(g)	1941942.880.8적량밸런스800	1961962.880.8적량밸런스800	1781782.880.8적량밸런스800	233.62.880.8적량밸런스800	2642.880.8적량밸런스800	3202.880.8적량밸런스800	3122.880.8적량밸런스800	7871872.880.8적량밸런스800	94.62.42.880.8적량밸런스800
배합	총카테킨농도(w%)갈레이트체비율(%)	0.12448.8	0.14251.7	0.13953.4	0.14150	0.14559	0.14161.4	0.13860.6	0.14253.6	0.15149.1
평가	가열살균취고미(苦味)끝맛잡미(雜味)	약함적당약함약함	약함적당약함약함	약함적당약함약함	강함약간강함강함강함	약함약간강함약간강함약간강함	약함강함약간강함강함	약함약함약함약함	약함적당약간강함약간강함	강함적당강함강함

본 발명의 방법에 의하면, 녹차특유의 양호한 자미를 가진 녹차 플레이버를얻을 수 있다. 또한, 이 녹차 플레이버를 사용하면 살균처리에 의한 이취가 없고 쓴 맛 및 잡미가 개선된 녹차계 음료를 얻을 수 있다. 또한, 본 발명에 의하면, 카테킨류를 풍부하게 가지고 배합대상인 음료본래의 풍미를 보존할 수 있는 녹차 폴리페놀을 얻을 수 있다. 이 녹차 폴리페놀을 배합한 음료는 베이스(base)가 되는 음료의 풍미가 유지되며 동시에 가열살균 후의 이취가 없으며, 잡미, 쓴 맛도 경감된다.

Claims

녹차잎을 10℃미만의 물에서 추출하는 녹차 플레이버(flavor)의 제조방법.
제 1항에 의한 녹차 플레이버(flavor)의 추출에 있어서, 동시에 추출되는 카테킨류의 추출비율이 녹차 내의 총 카테킨류 양의 2~20중량%임을 특징으로 하는 녹차 플레이버(flavor)의 제조방법.
제 1항 또는 2항에 의한 녹차 플레이버(flavor)의 추출에 있어서, 동시에 추출되는 총 카테킨류 내의 몰식자산 에스테르의 함량이 32중량% 이하임을 특징으로 하는 녹차 플레이버(flavor)의 제조방법.
제 1항 내지 3항 중 어느 한 항에 의한 제조방법에 의해 얻어지는 녹차 플레이버(flavor).
제 4항의 녹차 플레이버(flavor)를 배합한 음료.
녹차잎을 10℃미만의 물에서 제 1 추출처리한 후, 50℃이상의 온수에서 제 2 추출처리하고, 제 2 추출액을 건조하는 것을 특징으로 하는 건조녹차 폴리페놀의 제조방법.
제 6항에 있어서, 비중합체 카테킨류의 45~65중량%가 카테킨류의 몰식자산 에스테르임을 특징으로 하는 건조녹차 폴리페놀의 제조방법.
제 6항 또는 7항에 있어서, 상기 건조방법은 동결건조인 것을 특징으로 하는 건조녹차 폴리페놀의 제조방법.
제 6항 내지 8항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의해 얻어지는 건조녹차 폴리페놀을 배합한 음료.
제 6항 내지 8항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의해 얻어지는 건조녹차 폴리페놀을 배합한 반발효차음료 또는 발효차음료.
하기 성분 (A) 및 (B)를 배합한 음료:

(A) 녹차잎을 10℃미만의 물에서 추출한 후 추출 잔여물을 50℃이상의 온수에서 추출하여 얻어진 폴리페놀 용액;

(B) 반발효차 추출액 또는 발효차 추출액.
제 11항에 있어서, 상기 음료에는 비중합체 카테킨류가 0.092~0.5중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 음료.
제 12항에 있어서, 비중합체 카테킨류의 45~65중량%가 카테킨류의 몰식자산 에스테르임을 특징으로 하는 음료.
제 11항 내지 13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 반발효차 추출액 또는 발효차 추출액이 우롱차 또는 홍차임을 특징으로 하는 음료.
녹차잎을 10℃미만의 물에서 추출(제 1 추출)하고, 제 1 추출의 추출 잔여물을 50℃이상의 온수에서 추출(제 2 추출)하며, 제 1 추출에서 얻은 추출액(a)과 제 2 추출에서 얻은 추출액(b)을 혼합한 후, 살균처리를 하는 녹차음료의 제조방법.
제 15항에 있어서, 상기 제 1 추출에서 얻은 추출액(a)과 제 2 추출에서 얻은 추출액(b)의 혼합중량비(a/b)는 4/1~1/6 임을 특징으로 하는 녹차음료의 제조방법.
제 15항 또는 16항에 있어서, 상기 녹차음료는 비중합 카테킨류를 0.092~0.5중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 녹차음료의 제조방법.
제 17항에 있어서, 상기 비중합체 카테킨류의 45~65중량%가 카테킨류의 몰식자산 에스테르임을 특징으로 하는 녹차음료의 제조방법.
제 15항 내지 18항 중 어느 한 항에 의한 제조방법에 따라 얻어진 녹차음료.