JP3593108B2 - 緑茶フレーバーの製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は呈味を改善した緑茶フレーバーの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、缶、ＰＥＴ容器等に充填された形態の茶系飲料が多く上市されている。これらの飲料は止渇飲料の目的を有しながらも、呈味の面では、実際に飲用者が自分の手によって茶葉から調製する飲料と比較される嗜好飲料の一面を持っている。缶、ＰＥＴ容器等の容器詰め飲料においては、殺菌処理を行っているため、長期の保存が可能であることから、いつでも摂取できる簡便性を持っているが、一方では製造プロセスに由来するいくつかの制限があり、呈味面において、必ずしも消費者の満足感を充足しているとは言い難い。
【０００３】
緑茶風味を際立たせた飲料、例えば緑茶飲料については、二つの風味設計の方向性がある。一つはカテキンを強化し苦味を高め“切れ”を出す方向性を持った飲料であって、もう一つはカテキンの溶出量を押さえて苦味を抑制した“旨味”重視の方向性を持った飲料である。
しかしながら旨味を重視した飲料においては、加熱殺菌臭の発生を抑制するために比較的希薄な成分組成となるように抽出されている為に、家庭で抽出されたお茶に本来備わっている“滋味”については十分に醸し出されていない。ここでいう“滋味”とは緑茶の味の一般的な表現の一つであり、滋味を構成する成分としてはアミノ酸、カテキン類、プリン塩基、糖、有機酸、ミネラルなどであってこれらの成分の調和に関係するものとされ、中心的な役割はアミノ酸やカテキン類が担っているものといわれている（調理科学，Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．１，ｐ５５，１９９２年）。
【０００４】
上記の加熱殺菌臭の発生防止手段については研究が行われており、茶類から２０℃以下の冷水により抽出して得た抽出液を除去し、抽出残渣の茶葉から飲料を製造する方法（特開平１１−１１３４９１号）、一度抽出を行った茶葉の残渣から飲料を製造する方法（特開２００１−２３１４５０）が報告されている。
しかしながら、滋味に関与する成分であるアミノ酸等はぬる目の湯で抽出できるといわれており、上記の方法ではいずれも一回目の抽出により緑茶の滋味に関与する成分の一部を除去することによって加熱殺菌臭の発生の問題を解決しており、苦味を強化した切れの良い茶系飲料の製造は可能でも、滋味に優れた家庭のお茶に近い風味を有する飲料は得られていない。
【０００５】
また、特開２０００−５０７９９には、旨味を有し、かつ渋味が少ない茶の抽出方法として、溶存酸素が除去され且つ０〜３６℃に保持されてなる静水中に茶葉を浸漬し濾すとともに、上記静水中に溶存酸素が除去され且つ０〜３６℃に保持されてなる水を常時供給する方法が開示されている。しかし、この方法は、水からの溶存酸素の除去操作、そのような水を常時供給するための装置等が必要であり、工業的に採用できる方法ではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、旨味重視の本格的な茶系容器詰飲料を得るための緑茶フレーバーの製造法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は緑茶葉の抽出方法について種々検討したところ、緑茶葉を一定量の−５〜９℃の水で抽出すると、これよりも高温で抽出した場合に比べて滋味が良好なフレーバーが得られ、かつ飲料に配合した場合に、加熱による異臭や雑味の発生の少ない緑茶フレーバーが得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、−５〜９℃の水を緑茶葉に対して５〜４０重量倍を用いて緑茶葉を水で抽出する緑茶フレーバーの製造法であって、緑茶フレーバーの抽出において同時に抽出されるカテキン類の抽出率が茶葉中の総カテキン類量（ここで、茶葉中のカテキン類の総量は、窒素雰囲気下、茶葉を１００倍量の沸騰水にて十分な撹拌下、１０分間抽出し、茶葉を除去した後、ＨＰＬＣにて検出された量である。）の２〜２０重量％であり、抽出される総カテキン類中の没食子酸エステルの含量が３２重量％以下である緑茶フレーバーの製造法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する緑茶葉としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ及び、やぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶等が挙げられる。
【００１０】
本発明では、緑茶葉に対して−５〜９℃の冷水にて抽出を行う。９℃以上の温度の水による抽出では、苦味が強くなり、満足すべき滋味は得られない。また９℃以上の温度の水で抽出された液を配合した飲料は、殺菌の際に本来の香りが消失し、異臭が発生し、さらに雑味も発生する。好ましい水温は−５〜８℃であり、さらに好ましくは−５〜５℃である。あまり水温が低すぎると凍結の防止が困難であり、またエネルギー消費が大きくなり、好ましくない。
【００１１】
抽出に用いる水の量は、緑茶葉に対して５〜４０重量倍、特に５〜２５重量倍が好ましい。抽出時間は抽出方法および抽出の際のスケールに依存するが１〜１２０分程度が好ましく、より好ましくは１〜１００分、更に好ましくは１〜８０分である。使用する水は水道水、蒸留水、イオン交換水などどれでも良いが、味の面からイオン交換水が好ましい。
【００１２】
抽出方法は、撹拌抽出、向流抽出、ティーバッグ様の抽出法などの従来の方法により行うことができる。また、カラム中に茶葉を充填し、これに冷水を通過させる方法が、複数回の抽出を行う場合には作業効率が良い。また抽出時の水に、あらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤、有機酸又は有機酸塩類等のｐＨ調整剤、凝固点降下作用を示す無機塩類、ポリオール類を添加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を用いてもよい。抽出液のｐＨとしては、３〜７、特に４〜７が、フレーバーの抽出効率の観点から好ましい。
【００１３】
本発明方法によって得られた緑茶フレーバーはそのまま、あるいは膜等による精製処理を行った後、飲料の製造に用いてもよいし、あるいはこれらを膜等を用いて濃縮した後、殺菌処理を行って保存した後、飲料等への配合に供しても良い。
【００１４】
本発明方法により得られるフレーバーは、カテキン類を含有する。本発明でカテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。茶葉中のカテキン類の総量は窒素雰囲気下、茶葉を１００倍量の沸騰水にて十分な攪拌下、１０分間抽出し、茶葉を除去した後、ＨＰＬＣにて検出された量をいう。
【００１５】
カテキン類の茶葉からの抽出率は、製造効率及び抽出液の風味の点から、茶葉中のカテキン総量の２〜２０重量％が好ましく、より好ましくは２〜１６重量％、更に好ましくは２〜１２重量％である。緑茶フレーバーの抽出において同時に抽出される総カテキン類中の没食子酸エステルの含有率（ガレート体率）は、苦味防止及び生理効果の点から、３２重量％以下が好ましく、より好ましくは３１．５重量％以下、更に好ましくは３１重量％以下、最も好ましくは３０重量％である。ガレート体率とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの全量を上記の８種のカテキン類の総量で除した値である。
【００１６】
本発明により得られる緑茶フレーバーを配合すれば、緑茶特有の滋味が付与された飲料が得られる。当該飲料としては、緑茶の風味を有する容器詰飲料が好ましい。
【００１７】
本発明の飲料には、茶由来の成分以外に酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、苦味調整剤、酸味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖が挙げられる。
苦味調整剤としては、シクロデキストリンに代表される環状デキストリンが挙げられる。α−、β−、γ−シクロデキストリン及び、分岐α−、β−、γ−シクロデキストリンが使用できる。苦味調整剤は、本発明の飲料中に０．０５〜０．５重量％、特に０．０５〜０．４重量％含有するのが好ましい。
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１８】
容器詰飲料とする場合に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などが挙げられる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００１９】
また容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【００２０】
【実施例】
カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）で濾過した飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（形式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍΦ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２１】
実施例１
煎茶葉１００ｇを内径７ｃｍ、高さ４０ｃｍの抽出用カラムに充填し、ポンプにて０℃の冷水１５００ｍＬを毎分５００ｍＬで１０分間循環させ抽出を行った。抽出液１３０１ｍＬを回収し、フレーバー溶液とした。フレーバー溶液中のカテキン濃度は１０８ｍｇ／１００ｍＬであった。
【００２２】
煎茶葉６６．６ｇを６５℃の温水２０００ｍＬに加え、攪拌下、５分間抽出を行った。抽出液を氷にて冷却後、２号ろ紙、二枚にて濾過を行った。１７１８ｇの抽出液が得られ、抽出液中のカテキン類の濃度は２５５ｍｇ／１００ｍＬであった。これを緑茶抽出液１とした。
なお、用いた煎茶葉中のカテキン類総量は茶葉１ｇ当たり１４１ｍｇであった。
【００２３】
緑茶抽出液１を２００ｇ、フレーバー溶液を２００ｇ、アスコルビン酸０．４ｇにイオン交換水３００ｇを加え、５％重曹水溶液にてｐＨ６．２とし、さらにイオン交換水を加え総量８００ｇとした。これを缶に充填し、１２１℃にて２０分間殺菌を行い実施例１の飲料を得た。飲料中のカテキン濃度は８４ｍｇ／１００ｍＬであった。
【００２４】
実施例２、３
表１に従い、実施例１と同様な方法にて５℃、８℃にて得たフレーバー溶液を用いた実施例２、３の飲料を得た。
【００２５】
比較例１、２、３
表１に従い、実施例１で得た緑茶抽出液１又は実施例１と同様な方法にて１５℃、４０℃にて抽出したフレーバー溶液を用いた比較例１、２，３の飲料を得た。
【００２６】
比較例４
煎茶葉６６．６ｇを５５℃の温水２０００ｍＬに加え、攪拌下、５分間抽出を行った。抽出液を氷にて冷却後、２号ろ紙、二枚にて濾過を行った。
１７２２ｇの抽出液が得られ、抽出液中のカテキン類の濃度は１８９ｍｇ／１００ｍＬであった。これを緑茶抽出液２とした。この緑茶抽出液２を用いて表１に従い実施例１と同様な方法にて比較例４の飲料を得た。
【００２７】
官能評価
香味に関する専門パネラー３名にて本発明の飲料（実施例１、２、３）および比較の飲料（比較例１、２、３、４）の評価を行った。評価項目は加熱殺菌臭の強さ、緑茶としての滋味の強さ、苦味の強さ、雑味の強さであり、評価結果を結果を表１に示す。
【００２８】
実施例１、２、３については緑茶の香りが豊であり、濃厚な滋味が認められた。また、雑味が少なく、加熱殺菌に由来する異臭の発生が少なく、苦味も適度であった。飲用後に舌に残る渋味はなかった。比較例１については、加熱殺菌臭は弱く、苦味も適度であったが、緑茶としての滋味は弱く、雑味がやや感じられた。
【００２９】
比較例２については、苦味は適度であったが、香りが弱くなり、加熱殺菌臭がやや低くなった。緑茶の滋味は雑味、渋味の発生に伴って弱くなった。比較例３については、さらに香りが失われ、加熱殺菌臭も強くなった。後に残る雑味、渋味は非常に弱くなった。比較例４については緑茶の濃厚な滋味は比較的強く感じられたが、後に残る渋味、雑味も強く感じられた。緑茶の香りが弱く、加熱殺菌臭が強かった。
【００３０】
【表１】

【００３１】
【発明の効果】
本発明方法によれば、緑茶特有の良好な滋味を有する緑茶フレーバーが得られる。またこの緑茶フレーバーを用いれば、殺菌処理による異臭がなく、苦味及び雑味の改善された緑茶系飲料が得られる。

Claims (1)

1. −５〜９℃の水を緑茶葉に対して５〜４０重量倍を用いて緑茶葉を水で抽出する緑茶フレーバーの製造法であって、緑茶フレーバーの抽出において同時に抽出されるカテキン類の抽出率が茶葉中の総カテキン類量（ここで、茶葉中のカテキン類の総量は、窒素雰囲気下、茶葉を１００倍量の沸騰水にて十分な撹拌下、１０分間抽出し、茶葉を除去した後、ＨＰＬＣにて検出された量である。）の２〜２０重量％であり、抽出される総カテキン類中の没食子酸エステルの含量が３２重量％以下である緑茶フレーバーの製造法。