KR101118385B1 - 차음료의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

우수한 향기를 갖는 차음료의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 테아닌 함유량이 40ppm 내지 210ppm인 차잎 추출액을 조제하는 공정과, 상기 조제된 차잎 추출액을 혐기 조건으로 하는 공정과, 상기 혐기 조건하의 차잎 추출액을 밀봉 상태에서 100℃ 이상으로 가열 처리하는 공정과, 상기 가열 처리된 차잎 추출액을 밀봉 용기에 충전하는 공정을 구비하는 차음료의 제조 방법을 제공한다.

Description

차음료의 제조 방법{PROCESS FOR PRODUCING TEA DRINK}
본 발명은 우수한 향기를 갖는 차음료의 제조 방법에 관한 것이다.
차잎의 추출액에 포함되는 아미노산이 열분해됨으로써 청해태(靑海苔) 유사 향기가 나는 것이 알려져 있다. 이 청해태 유사 향기의 주성분은 다이메틸설파이드이며, 비점이 약 36℃로 휘발하기 쉽고, 또한 산소에 의해 산화 생성물로 변화되기 쉬운 성질을 갖고 있다.
아미노산으로부터 다이메틸설파이드를 생성시키기 위해서는 가열이 필요하지만, 가열에 의해 다이메틸설파이드가 휘발하고, 또한 산화 생성물로 변화되어, 음료로서는 바람직하지 않은 열화취(劣化臭) 유사 향기가 발생한다고 하는 상용(相容)할 수 없는 문제가 있었다.
따라서, 밀봉 용기에 담은 차음료와 같이 열이나 산소의 영향을 받는 공정이 많이 있는 음료의 제조에 있어서는, 일반적으로 향료, 엑기스나 말차(抹茶) 또는 다이메틸설파이드 등을 첨가함으로써 향기를 보충하고 있다. 예컨대, 일본 특허 제2923409호 공보에는 다이메틸설파이드를 첨가한 가루 말차의 제조 방법이 제시되 어 있다.
발명의 개시
상기 문제를 감안하여 본 발명에서는, 차음료의 제조 공정을 개량함으로써 차잎 유래의 향기 성분을 증가시킴과 더불어 그 휘발 및 산화를 억제하여, 첨가물에 의하지 않고서 향기가 우수한 차음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 테아닌 함유량이 40ppm 내지 210ppm인 차잎 추출액을 조제하는 공정과, 상기 조제된 차잎 추출액을 혐기(嫌氣) 조건으로 하는 공정과, 상기 혐기 조건하의 차잎 추출액을 밀봉 상태에서 100℃ 이상으로 가열 처리하는 공정과, 상기 가열 처리된 차잎 추출액을 밀봉 용기에 충전하는 공정을 구비하는 차음료의 제조 방법을 제공한다.
상기 차잎 추출액은 테아닌 함유량이 80ppm 내지 190ppm으로 조제된 추출액인 것이 바람직하다. 또한, 상기 가열 처리는 120℃ 내지 140℃에서 행해지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 소정의 테아닌 함유량을 갖는 차잎 추출액은, 0℃ 내지 60℃에서 차잎을 추출한 추출액을 30중량% 내지 100중량% 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 가열 처리된 차잎 추출액을 밀봉 용기에 충전하는 공정은, 상기 가열 처리에 계속해서 상기 차잎 추출액을 0℃ 내지 35℃로 냉각하고, 밀봉 용기에 충전하는 공정인 것이 바람직하다.
즉 본 발명은,
1. 테아닌 함유량이 40ppm 내지 210ppm인 차잎 추출액을 조제하는 공정과, 상기 조제된 차잎 추출액을 혐기 조건으로 하는 공정과, 상기 혐기 조건하의 차잎 추출액을 밀봉 상태에서 100℃ 이상으로 가열 처리하는 공정과, 상기 가열 처리된 차잎 추출액을 밀봉 용기에 충전하는 공정을 구비하는 차음료의 제조 방법.
2. 상기 테아닌 함유량이 80ppm 내지 190ppm인, 상기 1에 기재된 차음료의 제조 방법.
3. 상기 가열 처리가 120℃ 내지 140℃에서 행해지는, 상기 1 또는 2에 기재된 차음료의 제조 방법.
4. 상기 소정의 테아닌 함유량을 갖는 차잎 추출액은, 0℃ 내지 60℃에서 차잎을 추출한 추출액을 30중량% 내지 100중량% 포함하는 것을 특징으로 하는, 상기 1 내지 3 중 어느 하나에 기재된 차음료의 제조 방법.
5. 상기 가열 처리된 차잎 추출액을 밀봉 용기에 충전하는 공정은, 상기 가열 처리에 계속해서 상기 차잎 추출액을 0℃ 내지 35℃로 냉각하고, 밀봉 용기에 충전하는 공정인, 상기 1 내지 4 중 어느 하나에 기재된 차음료의 제조 방법에 관한 것이다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
본 발명에 의하면, 청해태 유사 향기의 주성분인 다이메틸설파이드를 많이 포함하여, 향기가 우수한 차음료를 제공할 수 있다. 이 다이메틸설파이드는 차잎의 추출액에 포함되는 아미노산이 열분해됨으로써 생기는 것이다. 그래서 본 발명자들은 차잎 추출액 중에 포함되는 아미노산의 양에 주목하였다.
차잎 추출액에는 아미노산이 풍부하게 포함되어 있지만, 그 중에서도 테아닌이라고 불리는 γ-글루타밀에틸아마이드가 가장 많이 포함되어 있고, 또한 안정성도 높다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 차잎 추출액에 포함되는 아미노산량의 지표로서 테아닌 함유량을 이용하였다.
테아닌 함유량은 OPA(오쏘프탈알데하이드) 유도체 형광 발색법에 의한 HPLC법(문헌[池ヶ谷賢次郎?高柳博次?阿南豊正: 차업(茶業)연구보고 제71호(1990)])에 따라서 측정하였다. OPA 유도체 형광 발색법에 의한 HPLC법에서는, 아미노산을 함유하는 용액을 일정량 취하여, OPA 시약과 아미노산의 반응으로 OPA 유도체를 생성시키고, 이 유도체를 역상 크로마토그래피로 분리하여 형광 검출기로써 측정한다.
<OPA 시약의 조제>
OPA 143mg을 10mL의 0.1M 붕산 완충액에 가하여 완전히 용해시킨 후, 0.25mL의 2-머캅토에탄올을 가한 후 사용한다.
<분석용 이동상>
이동상 A: 12% 에탄올 용액 1L에, 1M 시트르산 용액과 1M 시트르산삼칼륨 용액으로 pH6.0으로 조정한 완충액 3.5mL를 가한다. 이동상 B: 50% 에탄올 용액 1L에, 이동상 A에 이용한 것과 동일한 완충액 3.5mL를 가한다.
<측정용 시료 용액의 조제>
측정하는 차 추출액을 증류수를 이용하여 5배로 희석하고, 0.45㎛의 멤브레인 필터로 여과한다. 이 액과 OPA 시약을 1:2의 비율로 취하여 수회 교반한 후, 빠르게 이 용액을 HPLC에 주입하여 측정한다.
<HPLC의 조건>
컬럼: Wakosil-II 5C18HG 직경 4.6mm×250mm, 컬럼 온도: 40℃, 이동상: A액 및 B액, 유속: 1.0mL/분, 구배: A액 100 내지 0% 및 B액 0 내지 100%, 분석 시간: 60분, 검출: 형광 검출(여기 파장 340nm, 검출 파장 455nm).
본 발명의 차음료의 제조 방법은 우선 차잎의 추출액을 조제하는 공정을 구비한다. 차잎의 추출은 종래 주지의 방법에 의해서 행하면 되고, 예컨대 차잎을 이온교환수에 침지하여 추출한 후, 조(粗)여과, 미세여과하여 행할 수 있다.
여기서 조제된 가열 전의 차잎 추출액에는 40ppm 내지 210ppm의 테아닌이 함유되는 것이 바람직하다. 가열 전의 차잎 추출액에 40ppm 이상의 테아닌이 포함됨으로써, 가열 후의 차음료에 적절한 다이메틸설파이드가 생성되어, 끽음할 때에 바람직한 향기가 느껴진다. 그러나, 가열 전의 차잎 추출액에 210ppm을 초과하는 테아닌이 함유되면, 다이메틸설파이드가 과잉으로 생성되어 향미(향기와 맛)의 밸런스가 무너지기 때문에 차음료로서 바람직하지 않은 풍미가 된다. 따라서, 가열 전의 추출액에 포함되는 테아닌 함유량은 40ppm 내지 210ppm의 범위에 있는 것이 바람직하다. 보다 바람직한 테아닌 함유량은 50ppm 내지 200ppm, 특히 바람직하게는 80ppm 내지 190ppm이며, 청해태 유사 향기가 특히 우수하고, 입에 남는 불쾌한 맛도 없이 향미의 밸런스가 특히 양호하다.
상기의 테아닌 함유량을 갖는 차잎 추출액은, 예컨대 0℃ 내지 60℃에서 차잎을 추출한 추출액을 30중량% 내지 100중량% 포함함으로써 조제된다. 또는, 고온수로 차잎을 추출한 추출액과, 저온수로 차잎을 추출한 추출액의 각각의 테아닌 함유량을 측정하여, 원하는 테아닌 함유량이 되도록 적절한 비율로 혼합함으로써 조제하여도 좋다.
일반적으로, 차잎을 저온에서 추출한 쪽이 추출액 중에 포함되는 아미노산이 많은 것이 알려져 있다. 따라서, 고온에서 추출한 아미노산 함유량이 낮은 추출액과, 저온에서 추출한 아미노산 함유량이 높은 추출액을 준비하고, 그들을 적절히 혼합하여 원하는 아미노산 함유량의 추출액을 조제하는 것은 당업자에게는 용이하다.
차잎 추출액의 조제의 한 실시예로서, 90℃ 이상에서 차잎을 추출한 추출액에, 60℃ 이하에서 차잎을 추출한 추출액을 30중량% 이상 배합함으로써 테아닌 함유량 40ppm 이상의 추출액을 얻을 수 있다. 또한, 90℃ 이상에서 차잎을 추출한 추출액에, 60℃ 이하에서 차잎을 추출한 추출액을 50중량% 이상 배합함으로써 테아닌 함유량 80ppm 이상의 추출액을 얻을 수 있다. 단, 차잎의 종류, 추출 시간 등의 여러 조건에 따라 테아닌 함유량이 상이한 것은 분명하고, 고온 추출액과 저온 추출액의 혼합 비율은 각 추출액의 테아닌 함유량에 따라 적절히 조절되어야 한다.
한편, 원하는 테아닌 함유량을 갖는 추출액의 조제 방법은 이것에 한정되지 않고, 차잎의 종류, 추출 온도, 추출 시간 등의 조건과, 추출액 중의 테아닌 함유량의 관계가 기지(旣知)이면, 1종류의 추출액을 이용하여 조제하여도 좋다. 나아가, 3종류 이상의 추출액을 적절히 혼합하여 조제하여도 좋다.
다음으로, 조제된 차잎 추출액을 혐기 조건으로 한다. 추출액을 혐기 조건으로 함으로써, 아미노산의 열분해에 의해서 생성된 다이메틸설파이드의 산화를 억제할 수 있다. 이것에 의해, 차음료 중에 다이메틸설파이드의 산화 생성물이 포함되어, 열화취가 발생하는 것을 막는 것이 가능하다.
여기서 혐기 조건이란, 추출액 중의 용존 산소 농도를 저하시킨 상태를 의미한다. 용존 산소 농도는 다이메틸설파이드의 산화를 억제하기 위해서는 보다 낮은 쪽이 바람직하지만, 조작의 용이성, 경제성 등의 여러 가지의 관점에서 적절히 선택하여도 좋다.
혐기 조건으로 하는 방법으로서는, 공지된 막 여과 방법, 진공 탈기 방법, 가스 치환 탈기 방법 등을 이용하여 행할 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.
다음으로, 혐기 조건하의 차잎 추출액을 밀봉 상태에서 가열 처리한다. 밀봉 상태에서 가열함으로써, 다이메틸설파이드의 휘발을 억제하여 향기의 발산을 감소시키는 것이 가능하다.
가열 온도는 다이메틸설파이드가 생성되는 온도 이상이면 되고, 예컨대 100℃ 이상으로 한다. 그러나, 120℃ 이상이면, 차음료의 살균을 동시에 행할 수 있기 때문에 안성맞춤이다. 한편, 가열 온도가 지나치게 높으면, 풍미나 향미가 열화될 우려가 있기 때문에, 140℃ 이하로 하는 것이 바람직하다. 따라서, 본 공정에 있어서의 가열 처리는 100℃ 내지 140℃, 보다 바람직하게는 120℃ 내지 140℃에서 적합하게 행해진다.
추출액을 밀봉 상태에서 가열하는 방법으로서는, 예컨대 플레이트식 열교환기, 튜브식 열교환기 등을 이용함으로써 행할 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.
다음으로, 밀봉 상태에서 가열된 추출액은 냉각되거나, 또는 방열에 의해서 온도를 저하시켜 밀봉 용기에 충전되어 차음료 제품으로서 제공된다. 가열 후의 추출액을 빠르게 밀봉 용기에 충전함으로써, 휘발에 의해서 없어지는 다이메틸설파이드를 감소시킬 수 있다.
보다 바람직한 태양으로서는, 가열 후의 추출액을 즉시 0℃ 내지 35℃로 냉각하고 나서 충전하는 것이 바람직하다. 다이메틸설파이드의 비점이 36℃이기 때문에, 추출액을 35℃ 이하로 냉각함으로써 충전 조작 중의 다이메틸설파이드의 휘발을 감소시킬 수 있다.
한편, 차음료가 충전되는 밀봉 용기는 페트병, 캔, 병, 종이 팩, 플라스틱 컵 등 중 어느 것이어도 좋지만, 이들에 한정되지 않는다.
다음으로, 본 발명에 따라서 제조된 차음료의 향기 및 풍미를 평가한 실시예를 나타낸다.
차잎 추출액 A, B 및 C를 하기와 같이 조제하였다. 조제한 추출액 A 내지 C를, 하기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 6에 구체적으로 나타낸 바와 같이 혼합하여 각종 조건으로 처리하였다.
[추출액 A]
차잎 A 10g을, 이온교환수 350g을 이용하여 90℃에서 3분간 추출한 후, 조여과, 미세여과하고, 얻어진 추출액에 이온교환수를 가하여 1000g으로 하였다.
[추출액 B]
차잎 B 15g을, 이온교환수 500g을 이용하여 45℃에서 15분간 추출한 후, 조여과, 미세여과하고, 얻어진 추출액에 이온교환수를 가하여 1000g으로 하였다.
[추출액 C]
차잎 C 15g을, 이온교환수 500g을 이용하여 25℃에서 45분간 추출한 후, 조여과, 미세여과하고, 얻어진 추출액에 이온교환수를 가하여 1000g으로 하였다.
[실시예 1]
추출액 A를 3750g, 추출액 B를 1250g, 및 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 혼합하고, 중조(重曹)로 pH5.9로 조정하여 테아닌량 48ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 플레이트식 열교환기를 이용하여 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[실시예 2]
추출액 A를 2500g, 추출액 B를 2500g, 및 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 혼합하고, 중조로 pH5.9로 조정하여 테아닌량 94ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 플레이트식 열교환기를 이용하여 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[실시예 3]
추출액 A를 1250g, 추출액 B를 3750g, 및 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타 민(주)) 1.5g을 혼합하고, 중조로 pH5.9로 조정하여 테아닌량 147ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 플레이트식 열교환기를 이용하여 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[실시예 4]
추출액 A를 500g, 추출액 B를 4500g, 및 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 혼합하고, 중조로 pH5.9로 조정하여 테아닌량 178ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 플레이트식 열교환기를 이용하여 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[실시예 5]
추출액 B 5000g에 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 가하고, 중조로 pH5.9로 조정하여 테아닌량 202ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 플레이트식 열교환기로써 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[실시예 6]
추출액 A를 1250g, 추출액 B를 3750g, 및 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 혼합하고, 중조로 pH5.9로 조정하여 테아닌량 147ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 플레이트식 열교환기를 이용하여 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 직후에 30℃ 로 냉각하여 무균 조건하에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[비교예 1]
추출액 A 5000g에 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 가하고, 중조로 pH5.9로 조정하여 테아닌량 0ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 플레이트식 열교환기를 이용하여 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[비교예 2]
추출액 A를 4500g, 추출액 B를 500g, 및 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 혼합하고, 중조로 pH5.9로 조정하여 테아닌량 19ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 플레이트식 열교환기를 이용하여 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[비교예 3]
추출액 A를 3750g, 추출액 B를 1250g, 및 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 혼합하고, 중조로 pH6.1로 조정하여 테아닌량 48ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 플레이트식 열교환기를 이용하여 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[비교예 4]
추출액 A를 2500g, 추출액 B를 2500g, 및 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 혼합하고, 중조로 pH6.2로 조정하여 테아닌량 94ppm의 조제액을 얻 었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 개방 상태에서 95℃에서 1분간 가열하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[비교예 5]
추출액 A를 500g, 추출액 B를 4500g, 및 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 혼합하고, 중조로 pH6.2로 조정하여 테아닌량 178ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 개방 상태에서 95℃에서 1분간 가열하여, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[비교예 6]
추출액 C 5000g에 L-아스코르브산(BASF 다케다 비타민(주)) 1.5g을 가하고, 중조로 pH5.9로 조정하여 테아닌량 233ppm의 조제액을 얻었다. 이 조제액을 가스 치환 방법(질소 치환)으로써 혐기 상태로 한 후, 플레이트식 열교환기를 이용하여 130℃에서 90초간의 밀봉 가열을 행하고, 90℃에서 밀봉 용기에 충전하였다.
[평가]
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 6에 대하여, 향기 성분인 다이메틸설파이드량을 하기와 같이 측정하였다.
샘플 조정: 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 6을 각각 10mL씩 바이알병에 취하고, NaCl을 3g 가하였다. 또한, 내부 표준액으로서 0.1% 사이클로헥산올을 5μL 첨가하였다. 향기 성분의 추출은 고층(固層) 마이크로추출(SPME)법을 이용하여 GC/MS로써 분석을 행하였다.
분석 조건:
SPME: 다이바이닐벤젠/카복센(Carboxen)/폴리다이메틸실록세인
추출: 60℃, 30분
GC/MS: Agilent5973N
컬럼: DB-WAX(0.25mmiI.D.×60m×0.25㎛)
유속: 1.0mL/분
오븐: 35℃(3분)～5℃/분～240℃(5분)
주입구: -50℃～12℃/s～240℃, 스플릿 없음(splitless).
또한, 테아닌량은 상기한 바와 같이 OPA 유도체 형광 발색법에 의한 HPLC법에 따라서 측정하였다.
또한, 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 6에 대하여, 향기와 맛의 관능 평가를 행하였다. 관능 평가는 5명의 숙련된 심사관이 행하고, 평가의 기준은 양호: 4점, 약간 양호: 3점, 약간 나쁨: 2점, 나쁨: 1점으로 하였다. 5명의 평균점을 산출하여, ◎: 3.5 이상, ○: 2.5 이상 3.5 미만, △: 1.5 이상 2.5 미만, ×: 1.5 미만으로서 나타내었다.
표 1에 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 6의 처리 조건, 측정 결과, 평가 결과를 나타내었다.
Figure 112009042429970-pct00001
표 1로부터, 테아닌량이 낮은 비교예 1, 비교예 2는 혐기 조작 및 밀폐 상태에서의 100℃ 이상의 가열을 가하더라도 다이메틸설파이드가 거의 검출되지 않은 것으로 나타났다.
실시예 1은 향기와 맛 모두 양호했지만, 동등의 테아닌량을 포함하지만 혐기 조작을 하지 않은 비교예 3은 다이메틸설파이드가 거의 검출되지 않고, 향기와 맛 모두 뒤떨어지는 것으로 나타났다.
비교예 4 및 5는 테아닌을 많이 함유했지만, 혐기 조작 및 밀봉 가열을 행하지 않았다. 또한, 가열이 100℃ 이하였다. 이들에서는 다이메틸설파이드가 거의 검출되지 않았다.
실시예 2 내지 6은 적절한 테아닌 함유량이며, 혐기 조작, 밀봉 가열을 행함으로써 충분한 다이메틸설파이드가 생성되는 것으로 나타났다. 특히, 충전 온도가 낮은 실시예 6은 실시예 3과 동량의 테아닌 함유량이면서, 생성된 다이메틸설파이드는 많았다. 따라서, 밀봉 가열 후에 냉각하여 충전함으로써 다이메틸설파이드의 감소가 억제되는 것으로 나타났다.
비교예 6은 테아닌 함유량이 가장 높고, 다이메틸설파이드의 생성량도 많지만, 관능 평가에서는 뒤떨어지고 있었다. 따라서, 과잉인 테아닌 함유량은 오히려 풍미에 영향을 주는 것으로 나타났다.
본 발명에 의하면, 적절한 양의 아미노산을 함유하는 차잎 추출액을 혐기 조건하에서 밀봉 가열함으로써 향기 성분 다이메틸설파이드를 증가시킴과 더불어 그 휘발 및 산화를 억제하여, 청해태 유사 향기가 우수한 차음료를 제조하는 것이 가능하다.

Claims (5)

  1. 테아닌 함유량이 40ppm 내지 210ppm인 차잎 추출액을 조제하는 공정과, 상기 조제된 차잎 추출액을 혐기(嫌氣) 조건으로 하는 공정과, 상기 혐기 조건하의 차잎 추출액을 밀봉 상태에서 100℃ 이상으로 가열 처리하는 공정과, 상기 가열 처리된 차잎 추출액을 밀봉 용기에 충전하는 공정을 구비하는 차음료의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 테아닌 함유량이 80ppm 내지 190ppm인 차음료의 제조 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 가열 처리가 120℃ 내지 140℃에서 행해지는 차음료의 제조 방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 테아닌 함유량을 갖는 차잎 추출액은, 0℃ 내지 60℃에서 차잎을 추출한 추출액을 30중량% 내지 100중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 차음료의 제조 방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 가열 처리된 차잎 추출액을 밀봉 용기에 충전하는 공정은, 상기 가열 처리에 계속해서 상기 차잎 추출액을 0℃ 내지 35℃로 냉각하고, 밀봉 용기에 충전하는 공정인 차음료의 제조 방법.
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