JPH06343389A - 容器詰緑茶飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 常温以下の低温で販売される低温飲用のため
の煎茶など容器詰緑茶飲料において、風味、特に渋味・
収歛味に関係する組成成分の抽出量を低温嗜好性に適し
た範囲に制御するようにした容器詰緑茶飲料およびその
製造方法。 【構成】 茶葉を抽出する工程において、２０℃以上６
０℃未満（好ましくは５０℃以下）の従来法よりかなり
低い温度範囲で、溶存酸素濃度１ｐｐｍ以下の脱気水を
用いて抽出し、常法により容器詰緑茶飲料とするとき、
最終製品中の総カテキン類（４種類の合計）濃度が４０
ｍｇ／１００ｍｌ以下２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であ
り、且つそのうちの没食子酸エステル型カテキン類（２
種類）の濃度が総カテキン類濃度の４０％以下３０％以
上の範囲となるような抽出時間で抽出を行って得た浸出
液を容器詰緑茶飲料とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は缶、びん、ペットボトル
等のプラスチック容器等の容器詰緑茶飲料およびその製
造方法に関し、詳しくは自動販売機において常温以下に
冷却された状態で販売される低温飲用のための風味嗜好
性に優れた容器詰緑茶飲料およびその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、煎茶、かま入り茶（ほうじ茶）等
の緑茶の容器詰飲料の自動販売機による販売が増加して
いる。現在、容器詰緑茶飲料は５０〜６０℃で加温販売
される場合も、常温以下たとえば１０℃付近に冷却され
て販売される場合も、茶葉抽出工程はほとんど同一であ
り、通常６０〜８０℃で数分の抽出条件で製造されてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、緑茶飲
料の飲用温度が風味嗜好性に及ぼす影響について詳しく
研究した結果、従来の６０℃以上の抽出では高温飲用で
は風味嗜好性に優れるが、低温飲用では渋味、収歛味が
強すぎて風味嗜好性が劣ることを見いだした。従来、煎
茶などの緑茶は６０−８０℃の熱時に飲用されるもので
あり、常温以下の、例えば１０℃付近の低温で飲用され
る茶飲料の製造条件や成分組成についてはどのような範
囲が嗜好性に優れるのかを明らかにした例が無かった。

【０００４】本発明は、上記知見にもとずきなされたも
のであって、常温以下に冷却された状態で販売され飲用
される場合に渋味、収歛味が強すぎることなく、風味に
優れた低温飲用用の容器詰緑茶飲料およびその製造方法
を提供しようとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段および作用】本発明者ら
は、上記の観点から常温以下の低温で飲用される容器詰
茶飲料の製造において、その成分組成中の渋味、収歛味
を呈する成分の溶出を一定範囲に抑制しつつ風味嗜好性
の高い条件を見いだし、本発明に到達した。

【０００６】すなわち、上記本発明の目的を達成する常
温以下に冷却された状態で販売される容器詰緑茶飲料
は、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガ
レート及びエピガロカテキンガレートの４種類のカテキ
ンの合計濃度が、殺菌後の容器詰の状態において、４０
ｍｇ／１００ｍｌ以下２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であ
り、かつ前記４種類のカテキンの中エピカテキンガレー
ト及びエピガロカテキンガレートの合計濃度が前記４種
類のカテキンの合計濃度に対して３０％〜４０％の範囲
内にあることを特徴とするものである。

【０００７】また上記目的を達成する常温以下に冷却さ
れた状態で販売される容器詰緑茶飲料の製造方法は、茶
葉抽出工程において、茶葉を、２０℃以上６０℃未満の
温度領域において、エピカテキン、エピガロカテキン、
エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの
４種類のカテキンの合計濃度が、殺菌後の容器詰の状態
において、４０ｍｇ／１００ｍｌ以下２０ｍｇ／１００
ｍｌ以上であり、かつ前記４種類のカテキンの中エピカ
テキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計濃
度が前記４種類のカテキンの合計濃度に対して３０％〜
４０％の範囲となるような時間抽出を行うことを特徴と
するものである。上記茶葉抽出温度として特に好適な温
度範囲は２０℃以上５０℃以下である。

【０００８】また本発明の１側面において、容器詰緑茶
飲料の製造方法においては、抽出用水として酸素濃度１
ｐｐｍ以下の脱気水を用いることを特徴とするものであ
る。

【０００９】茶の渋味、収歛味成分の本態がエピカテキ
ン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガ
ロカテキンガレートなどのカテキン（植物ポリフェノー
ル）類にあり、その中でも特にエピガロカテキンガレー
ト、エピカテキンガレートなど没食子酸エステル型カテ
キン類が支配的物質であることはすでに知られている。
本発明者らは、研究の結果、これらカテキン類の渋み、
収歛味には飲用温度依存性があり、一定濃度で温熱飲用
時にはさほど強く感じられないのに対し、低温飲用時に
は極めて強く弁別されることを見いだした。このなかで
遊離型カテキン類は、渋味、収歛味閾値が高いが、量が
あまりに過大であると低温飲用適性を阻害する。しか
し、没食子酸エステル型カテキン類は渋味、収歛味閾値
がかなり低く、抽出量が鋭敏に渋味、収歛味に影響を及
ぼす。一方、本発明者は茶葉の抽出において没食子酸エ
ステル型カテキン類は、その他の遊離型カテキン類に較
べて水への溶解性が低温程小さくなることを見いだし
た。そこで抽出の温度・時間関係について、相対的に没
食子酸エステル型カテキン類の抽出量がその他のカテキ
ン類に較べて小さくなる領域でパネルによる官能テスト
を行ったところ、低温飲用の場合に至適渋味、収歛味領
域と没食子酸エステル型カテキン類の総カテキン類に対
する濃度の範囲に密接な関係のあることが明かとなっ
た。

【００１０】すなわち、総カテキン類濃度が４０ｍｇ／
１００ｍｌ以下２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、且つ
このうちの没食子酸エステル型カテキン類の抽出濃度が
総カテキン類濃度の４０％以下３０％以上の範囲に設定
すれば、低温飲用で適切な渋味、収歛味が保持されるこ
とがわかった。総カテキン類の濃度が４０ｍｇ／１００
ｍｌを超えると渋味、収歛味が強く高温飲用に適した茶
飲料となり、２０ｍｇ／１００ｍｌ以下になると全体に
薄くて茶飲料としての性格が失われる。没食子酸エステ
ル型カテキン類の総カテキンに対する相対濃度比が４０
％を超えると低温では収歛味が強く、高温飲用にしか適
さない茶飲料となり、３０％以下では茶飲料としての渋
味、収歛味が弱く、薄い感じで茶の嗜好バランスが崩れ
てしまう。

【００１１】茶葉の抽出時間・温度の関係は茶葉の種
類、品質等により異なるが、重要なことは、総カテキン
類濃度および没食子酸エステル型カテキン類の総カテキ
ン類に対する相対濃度比が上記特定の範囲内に収まるよ
うに抽出温度および時間を設定することである。

【００１２】抽出温度が５０℃を超えると、没食子酸エ
ステル型カテキン類の抽出が急速に進み、総カテキン類
に対する相対抽出率が著しく大きくなる。特に抽出温度
が６０℃以上になると没食子酸エステル型カテキン類の
総カテキン類に対する相対濃度比を４０％以下に押える
ためには、適正な抽出時間は１分以下となり、このよう
な短い抽出時間を茶葉抽出工程において制御することは
技術的に極めて困難である。したがって好ましい茶葉抽
出温度領域は２０℃以上５０℃以下の領域である。また
好ましい抽出時間は３分以上６０分以内である。また抽
出温度が２０℃以下では茶成分の抽出に長時間を要し、
生産性が劣る上に茶の風味に必要なアミノ酸、糖類や香
気成分の抽出量も少なくなり、渋味、収歛味は小さくな
るものの製品の品質が劣る。

【００１３】上記抽出を行う場合に重要なことは、低温
水を用いるため溶存気体特に酸素量を予め低くしておく
必要があることである。水中への空気中の酸素の溶解度
は水温が低いほど大きく、抽出時にはさほど問題が無く
とも容器充填前の加熱時や殺菌のための加熱処理におい
て茶の有効成分が酸化されたり、着色したりして大きな
品質低下をきたす。また、低温抽出では茶葉の開きが良
くない上、非脱気水を用いると気泡が茶葉表面に介在し
抽出が著しく阻害される。このため、抽出用水中の溶存
気体量はあらかじめ５ｐｐｍ以下にしておくことが望ま
しく、特に酸素濃度で１ｐｐｍ以下としておくことが望
ましい。

【００１４】この脱気処理は通常のフィルム流下式真空
脱気装置や、中空糸膜を用いる真空脱気装置を用いるこ
とができる。またバッチ式の真空蒸煮装置中に茶葉と抽
出用水を入れ、真空脱気と温度制御を同時に行っても良
い。窒素ガスを通気する方法では上述の気泡付着が多
く、あまり好ましくない。また、抽出後も加熱処理まで
は脱気状態を維持する必要があるため、過激な攪拌や、
長時間の放置を避けることも重要である。

【００１５】本発明は煎茶、かま入り茶（ほうじ茶）、
および覆い下茶（玉露等）等の緑茶を抽出して得られる
飲料に適用することができる。

【００１６】

【実施例】以下本発明の実施例について説明する。 〔実施例１〕本発明の実施例として、宇治産やぶきた種
の中級煎茶を用いた。抽出用水は水道水をイオン交換
し、活性炭処理し、ミクロフィルターで濾過した後、中
空糸膜を用いる脱気装置で脱気し、酸素濃度１ｐｐｍ以
下として用いた。

【００１７】抽出用水に対する乾燥茶葉の使用重量比は
１％とし、２５０メッシュのナイロン製濾袋に入れた
後、ときどきゆるやかに攪拌しながら所定の温度・時間
条件で抽出し、抽出液はプレート式熱交換器で９５℃ま
で加熱し、これを２００ｍｌ容の接着缶に窒素ガスフロ
ー下で充填・密封し、ただちに１２０℃、６分間殺菌
し、冷却後官能テストに供試した。この試料の一部を用
い、カテキン類、カフェイン、アミノ酸類の分析を高速
液体クロマトグラフ及びアミノ酸分析計を用いて行っ
た。

【００１８】官能テストは財団法人東洋食品研究所のパ
ネルにつき、茶の渋味、収歛味を予め識別できるかどう
かの予備テストを行った後１０名を選抜し、あらかじめ
飲料を１０℃および５５℃に保持し、直前に水色による
影響を避けるため赤色グラスに注いでパネルに与え１−
５点（高い方が嗜好性に優れる）の評点法で評価させ
た。

【００１９】得られた諸結果を表１、２、３に示した。
また、抽出条件と没食子酸エステル型カテキン類の抽出
挙動を図１に示した。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】

【表３】 〔実施例２〕本発明の実施例として、宇治産やぶきた種
の中級煎茶を用いた。抽出用水は水道水をイオン交換
し、活性炭処理し、ミクロフィルターで濾過した後、中
空糸膜を用いる脱気装置で脱気し、酸素濃度１ｐｐｍ以
下としたものと、同様の水処理で脱気を行わなかったも
のを対照として用いた。使用前に酸素電極の溶存酸素分
析計で酸素濃度を測定した。抽出用水に対する乾燥茶葉
の使用重量比は１％とし、２５０メッシュのナイロン製
濾袋に入れた後、ときどきゆるやかに攪拌しながら５０
℃、３分間及び常温（２１℃）で３０分間それぞれ抽出
し、浸出液にビタミンＣを１００ｍｌ当たり１０ｍｇ添
加、溶解した後、プレート式熱交換器で９５℃まで加熱
し、これを２００ｍｌ容の接着缶に窒素ガスフロー下で
充填・密封し、ただちに１２０℃、６分間殺菌し、冷却
後カテキン類、ビタミンＣの分析を高速液体クロマトグ
ラフを用いて行った。また、同一試料を官能テストに供
試した。

【００２３】官能テストは東洋食品研究所のパネルにつ
き、茶の渋味、収歛味を予め識別できるかどうかの予備
テストを行った後１０名を選抜し、あらかじめ飲料を１
０℃および５５℃に保持し、直前に水色による影響を避
けるため赤色グラスに注いでパネルに与え１−５点（高
い方が嗜好性に優れる）の評価法で評価させた。得られ
た結果を表４に示した。

【００２４】

【表４】

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、主として夏期に販売さ
れる常温以下に冷却された低温飲用用の容器詰緑茶飲料
において、適切な渋味、収歛味を有し風味バランスに優
れた従来にはない優れた嗜好性を持つ製品を提供するこ
とが出来る。

【図面の簡単な説明】

【図１】茶葉の抽出条件と没食子酸エステル型カテキン
類の抽出挙動を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松田 良子 奈良県香芝市関屋1069−５ (72)発明者 原 京子 兵庫県神戸市須磨区戎町５丁目３番11号

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 エピカテキン、エピガロカテキン、エピ
   カテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの４種
   類のカテキンの合計濃度が、殺菌後の容器詰の状態にお
   いて、４０ｍｇ／１００ｍｌ以下２０ｍｇ／１００ｍｌ
   以上であり、かつ前記４種類のカテキンの中エピカテキ
   ンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計濃度が
   前記４種類のカテキンの合計濃度に対して３０％〜４０
   ％の範囲内にあることを特徴とする常温以下に冷却され
   た状態で販売される容器詰緑茶飲料。
2. 【請求項２】 茶葉抽出工程において、茶葉を、２０℃
   以上６０℃未満の温度領域において、エピカテキン、エ
   ピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカ
   テキンガレートの４種類のカテキンの合計濃度が、殺菌
   後の容器詰の状態において、４０ｍｇ／１００ｍｌ以下
   ２０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、かつ前記４種類のカ
   テキンの中エピカテキンガレート及びエピガロカテキン
   ガレートの合計濃度が前記４種類のカテキンの合計濃度
   に対して３０％〜４０％の範囲となるような時間抽出を
   行うことを特徴とする常温以下に冷却された状態で販売
   される容器詰緑茶飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 上記温度領域は２０℃以上５０℃以下で
   あることを特徴とする請求項２記載の容器詰緑茶飲料の
   製造方法。
4. 【請求項４】 抽出用水として酸素濃度１ｐｐｍ以下の
   脱気水を用いることを特徴とする請求項２または３記載
   の容器詰緑茶飲料の製造方法。