JPS6115651A - 即席茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は即席（インスタント）茶の製造方法に関する。

特に本発明は茶類の町浴性風味成分をノｑランス良く抽
出し、通常の喫茶法で得られる煎汁より劣るかまたはこ
れとは異質の風味を呈することの多い即席茶の香味を高
めることにより、通常の茶類と同等の品質を有する即席
茶紮製造する方法に関する。

茶葉の抽出方法としては茶葉１重量部当り、ｉ。

重量部程度の水または温水を加え、浸漬温度に応じて浸
漬時間を加減して可溶性成分を引出すことが一般的に行
われている。

しかしながら、上記の方法においては浸漬温変や浸漬時
間によっては、蛋白質、カフェイン、タンニン等の成分
が必要以上に抽出された９あるいは抽出液の香味に変化
が生じたり、劣化したりするおそれがある。

また上記した抽出方法を使用して即席茶を製造した場合
には、得られる製品についての前記じたごとき品゛質も
さることながら、抽出、分離、濃縮、乾燥等の工程に長
時間を要する場合には、経済的に不利であるばかりでな
く、抽出した香味が損失しあるいは劣化する原因となる
。

問題点を解決するための手段および作用本発明者らは、
上述したごとき従来法の欠点全除去すべく研究の結果、
茶類の抽出工程ｔ２段階で行うことによシ、すなわち、
ＭＥ／の抽出全低温の水中で行いついで第２の抽出を第
１の抽出より高い抽出温度で行いかつその際、第２抽出
工程での茶葉に対する水の比率を第１抽出工程よシ低く
して行うことによ）、可溶性風味成分をバランス良く抽
出することができ、その結果、通常の喫茶法で得られる
煎汁と風味その他の点で何ら遜色ない茶湯會得ることの
できる即席茶を製造し得ることを知見した。

従って本発明によれば、茶葉の第１の抽出全低温の水中
で行いついで抽出処理した茶葉を分離することなしに新
たな茶葉を追加して茶葉九対する水の比率全低下させた
後、第１の抽出より高い抽出温度で茶葉の第コの抽出を
行いついで茶葉を分離して得られる抽出液に香味保有性
を有する物質を添加した後、乾燥することを特徴とする
、即席茶の製造方法が提供される。

本発明の方法においては種々の茶葉、例えば緑茶のごと
き非発酵茶、紅茶のごとき発酵茶あるいはウーロン茶の
ごとき半発酵茶？原料として使用し得る。

本発明の方法における第１の抽出工程は低い温度、通常
Ｓ〜３０℃の温度の水中で行われる。かかる温度におい
ては可溶性成分の抽出に時間がかかるので、抽出率を高
めかつ抽出時間を可能な限シ短縮する九めに、抽出操作
をたり多量の水を使用して行うことが好ましい。すなわ
ちこの抽出工程は通常、茶葉１重量部当シ、水Ｓ−ＪＯ
Ｍ量部、例えば７４重量部の水を用いて行われる。抽出
時間は茶葉の種類、抽出温度、抽出に使用される水の量
等に１勺変動するが、通常５〜３０分である。

第１抽出工程の終了後、本発明の方法においては第２の
抽出工程を引続いて行うが、この抽出工程は第１抽出工
程よシ高い＠度、通常４’０−９０℃の温度の水（湯）
中で行われる。また第１抽出工程は前記し比ごとく、第
１抽出工程よりも少ない割合の水を使用して、すなわち
、通常、茶葉１重量部当り、水３〜ＩＱ重量部例えば７
重量部の水を使用して行われる。この水の比率の調整は
前記した通シ、第１の抽出の終了後、この工程から得ら
れる抽出液に１抽出処理された茶葉を分離、除去するこ
となしに、新しい茶葉ケ所要量、追加して添加すること
により行われる。第２抽出工程に要する時間もこの工程
における他の種々の条２件により変動するが、通常５〜
３０分である。

かくして得られる抽出液は通常の喫茶法で得られる煎汁
と全く同等の風味を有する。

この抽出液（Ｂχ＝３〜ｊのもの＋　ｅｘは抽出成分の
濃度を意味する）を直ちに乾燥するととによっても目的
製品全得ることはできるが、本発明においては濃縮度を
可能な限り抑えかつ特に乾燥工程における香味成分の散
逸を極カ抑える目的で上記抽出液に、これを迅速に冷却
した後、香味保有性ま九は香味散逸防止性を有する物質
例えばデキストリン（通常ＤＦＸ、３〜コ０のもの）全
添加して、Ｂχ６〜りの調合液を調製した後、これを乾
燥する。

デキストリンは、通常、茶エキス分と等量程度使用され
る。上記デキストリンの他にこれと同等へ作用を有する
物質、例えばこな飴も使用し得る。

抽出液の乾燥は通常、噴霧乾燥または凍結乾燥により行
われる。

上記本発明の方法で得られる即席茶は後記実施例に示す
試験結果から明ら７）％　’ｌｚ通り、抽出全低温ま几
は高温の水中において一段階で行って得られる製品に比
べて明らかにすぐれた香味金有する。

しかしながら、上記本発明の方法に従って抽出液をただ
ちに乾燥し次場合には、乾燥する液量が多い沈め経済的
でないばかりでなしに１嵩ばった粉体が得られまた吸湿
や劣化が早く保存性に問題がある。従って上記抽出液全
乾燥前に濃縮してそのｉｌ［ｔ−上げることが有利であ
る。

濃度を上げる方法としては減圧濃縮、膜濃縮等の方法が
考えられる。しかしながら、茶葉の抽出液の場合には香
味の保持が非常に重要な要件となるので、経済的な濃度
まで濃縮するという条件と共に濃縮中に香味を可能な限
り散逸させないという・条件も満足させることが要求さ
れる。本発明者らはこれらの条件全満足させる方法とし
て、部分濃縮という手段を採用しその結果、前記抽出液
（原液）の風味を殆んど損うことなしに、この抽出液を
経済的濃髪まで濃縮することに成功し友。

従って本発明によれば、更に、茶葉の第１の抽出を低温
の水中で行いついで抽出処理した茶葉を分離する仁とな
しに新たな茶葉を追加して茶葉に対する水の比”４に低
下させた後、第１の抽出より高い抽出＠度で茶葉の第１
の抽出を行いついで茶葉を分離して得られる抽出液に香
味保有性を有する物質を添加した後、抽出液の一部會濃
縮し、得られた濃縮液を前記抽出液の残部と混合しつい
で乾燥する仁とを特徴とする即席茶の製造方法が提供さ
れる。

上記本発明の第Ｊの発明においては、第１の発明と全く
同一の条件下で二段階の抽出工程を行って抽出液（Ｂｘ
＝ｊ〜Ｓ）を得ついでこれに第１の発明と同様に香味保
有性を有する物質（デΦストリ／またはこれと同効の物
質）ｔ−添加して、Ｂｘ６〜９の調合液１に調製する。

ついでかく得られた調合液（低温に保持）の一部を減圧
濃縮または膜濃縮によシＢχコ５＝−ａＯ穆度のｉｌｌ
［ｔで濃縮しついで得られた濃縮液を未濃縮の調合液の
残部と混合して、Ｏｘ　／　ｊ　％Ｊ　ｊの混合液（乾
燥用原液）を得る。

なお、未濃縮抽出液の一部を濃縮し、得られた濃縮液を
未濃縮抽出液の残部と混合する操作は、通常、′カット
バック”と称されている。また、濃縮液と未濃縮抽出液
の残部との合計重量に対する、未濃縮抽出液の割合は′
カットノセック率”と称されてＡる。

前記混合液（乾燥用原液）全調製するＫあ友ってのカッ
トノセック率、すなわち、未濃縮の調合液ｒの、乾燥用
原液九対する割合は茶葉の種類によシ異るが通常＜ｔＱ
〜♂０にである。カットバック率がｇｏに以下の場合に
は濃縮液の未濃縮調合液に対する割合が大きくなるため
、混合液の風味が濃縮前の原液よりかなり劣るものとな
り、一方、カットノセック率が３０％以上の場合、混合
液のＢｘを７５以上に設定するためには濃縮液のＢｘｔ
？４’。

以上にしなければならないため、濃縮歩留の低下によ膜
濃縮の意義が実質的に失われ、経済的にも不利である。

また上記本発明の方法において前記混合液のｌＩＩ度ｔ
−Ｂｘ／ｊ〜２Ｓに調整する理由は、製品の品質の保持
ということの他に、乾燥後の粉体の処理が容易であり、
嵩比重についても十分満足し得るものが得られることに
ある。特に乾燥手段として凍結乾燥を用いる場合、ＢＸ
ｊｊＱ越えると乾燥ムラを生ずるおそれがありま九乾燥
して得られるブロックが硬いため、粉砕方法によっては
微粉の発生が増大する。一方、８ｘ／ｊ以下の！１度で
は嵩ばった粉体が得られるばかシでなく、濃縮を行うこ
との意義が実質的に失われ、経済的にも不利となる。

本発明の第２の発明によれば、抽出液の濃縮および乾燥
を経済的九行い得るばかシでなしに、嵩比重等において
満足し得る粉体會得ることができ、かつこの方法に従っ
て得□られる製品は第１の発明で得られるものと同等の
良好な香味を有する。

以下においては実施例により本発明を更に具体的に説明
する。

実施例１ Ａ）煎茶葉Ｊｋｆを、３０℃の水／４梅中に３０分間浸
漬した後直ちに圧搾し、ｊ℃’迄急冷して１３）（４（
、／の搾汁液ｌコに４１に櫓た。この搾汁液／Ｊ輪に粉
末デキストリン（ＤＢが！９程度のもの）０．ダｋｇを
添加し溶解せしめたものを凍結乾燥して粉末茶０．７３
ｋｆｆ傅た。（これを粉末茶人とする）（比較例）。

Ｂ）Ａ）で用いたものと同一の煎茶葉Ｊ　ｋｇ　ｆ　７
０℃の温水／４１ｋｃ１１ＫＪＯ分間浸゛漬した後直ち
に圧搾し、ｊ℃迄急冷してＢｘ３．０の搾汁液／Ｊ呻を
得た。この搾汁液１２輪に粉末ｒキストリン（ＤＢがｌ
ワ程度のもの）Ｑ、弘７ｋｇを添加し溶解せしめたもの
を凍結乾燥して粉末茶Ｑ、９ｋｇｆ得た（これを粉末茶
Ｂとする）（比較例）。

０）Ａ）で使用したものと同一の煎茶葉／ｋｆｋ３０℃
ノ水／＆ｋｆｌＣＪＯ分間浸漬しり後６０℃に昇温させ
、ついで煎茶葉／ｋｆｔ−更に加え１０分間浸漬した。

これ１を直ちに圧搾しｊ’Ｃ迄急冷してＢＸ　ｊ、Ｊの
搾汁液／Ｊ梅を得た。この搾汁液ｌノ吻に粉末デキスト
ＩＪン（ＤＥが／９９種のもの）ｏ、ｓｈを添加し溶解
せしめたものを凍結乾燥して粉末茶０．９呻を傅た（こ
れを粉末茶０とする）（本発明の実施例）。

上記Ａ）〜Ｃ）で得られた３種の粉末茶を、粉末茶ｔ、
ｏｔｒｔｃ対して温湯（、ｒＯ℃）ｔｓｏｍｔｏ割合で
溶解し、１０名のＡネルを４選んで風味その他の比較、
官能試験を行なった。その結果は表−１に示す通りであ
り、粉末茶ＣがＡ＋Ｂに比較して通常の喫茶法で得られ
る煎茶の風味と殆んど変らないものであることが判明し
た。

表−ｌ 備−７二点数は１０名の／ξネラーの合計点数である。

備−２＝点数は１位３点、４位ノ点、３位１点とした。

実施例コ Ａ）実施例ｚＯ，）の方法で搾汁し粉末デキストリンＩ
！解した搾汁調合液をＳＯＺ使用し減圧濃縮してＢＸコ
ｌの濃縮液ノ／ｋｆを得た。この濃縮液を凍結乾燥して
粉末茶３１ｋｇｆ得た（これを粉末茶りとする）（比較
例）。

Ｂ）Ａで用い友ものと同様の搾汁調合液５Ｏｋｆを使用
し、その内ａｚｙを減圧濃縮してＢｘ３７、ｊの濃縮液
９呻１に得次。この濃縮液と搾汁調合液ｌノ呻とを混合
し、Ｏｘノｌの調合液（カットバック率３７％）を凍結
乾燥して粉末茶３．１ｋｇを得た。（これを粉末茶Ｅと
する）（本発明の第Ｊの発明の実施例）。

上記で得られた４種の粉末茶１．０？に対して温湯ＣＩ
Ｏ℃）／！０−の割合で溶解し、さらに実施例１で得ら
れた粉末茶０も使用して、前記と同様の比較官能試験全
行なった。その結果を表−２に示す。表−ノから粉末茶
Ｅは粉末茶０と＃１は同等のものであり、このことから
本発明に従って抽出液の部分濃縮を行うことにより減圧
濃縮によシ生ずる香気成分の損失を十分カッ々−できる
ことが判明した。

表　−コ 粉末茶の比較官能試験結果 備−／：点数は１０名の・パネラ−の合計点数である。

備−Ｊ：点数は１位３点、２位ノ点、３位１点とした。

実施例３ 紅茶葉３ｋｌをＪ、５℃の水１１に３０分浸漬したｆ＆
ｔ、ｏｃＫ昇温させ、ついで紅茶葉ノｋｆｋ更に加え４
０分間浸漬した。これを直ちに圧搾しＳＣ迄冷却してＢ
ｘ３．３の搾汁液３６ｋｇｆ得た。この搾汁液ケプレー
ト熱交換器によシロｊ℃迄加熱し、遠心分離器にかけＳ
Ｃ迄冷却したところＢｙｃ３．３の分離液、？ｊｋｆが
得られた。

次にこの分離液に粉末デキストリン（Ｄｇが１９程度の
もの”）ｋ／、！ｋｇｆｆ＋解し、この分離調合液の内
ノア　、ｔ　ｋｆ　′ｔ−膜濃縮してＯｘ　３６．／の
濃縮液７ｋｆ？得た。この濃縮液と分離調合液の残り？
−とを混合してＢｘ　Ｊ　／の調合液（カットノセック
率５６％）ｉ６ｋｇｆ得、ついでこの調合液を噴霧乾燥
して粉末紅茶コ、９に９を得た。得られ友粉末紅茶へＯ
Ｖを温湯（ざ０℃）ｌ−ｔｏ−に溶解したところ、通常
の喫茶法で得られる紅茶の風味と殆んど変わらない紅茶
が得られた。

発明の効果 本発明の第１の発明によれば茶葉の抽出會前記した条牛
下で１段階で行うことにより、通常の茶と全く同様の香
味紮有する即席茶を得ることができるう更に本発明の第
２の発明によれば茶葉の抽出液の濃縮を部分濃縮により
行いかつ濃縮液をカットノセックすること和より、茶葉
の抽出液の濃縮および乾燥、全経済的に行うことができ
、しかも第１の発明と同様、すぐれた香味を有する即席
茶？得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、茶葉の第１の抽出を低温の水中で行いついで抽出処
   理した茶葉を分離することなしに新たな茶葉を追加して
   茶葉に対する水の比率を低下させた後、第１の抽出より
   高い抽出温度で茶葉の第一の抽出を行いついで茶葉を分
   離して得られる抽出液に香味保有性を有する物質を添加
   した後、乾燥することを特徴とする、即席茶の製造方法
   。 ２、茶葉の第１の抽出を低温の水中で行いついで抽出処
   理した茶葉を分離することなしに新たな茶葉を追加して
   茶葉に対する水の比率を低下させた後、第１の抽出より
   高い抽出温度で茶葉の第２の抽出を行いついで茶葉を分
   離して得られる抽出液に香味保有性を有する物質を添加
   した後、抽出液の一部を濃縮し、得られた濃縮液を前記
   抽出液の残部と混合しついで乾燥することを特徴とする
   即席茶の製造方法。