TWI449786B - Safflower and natural aroma of distilled liquor and its manufacturing method - Google Patents
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Description
本發明係關於使用紫蘇作為原料之一部分之蒸餾酒之風味之提升與改善。進一步詳細而言，本發明係關於一種使用紫蘇，使風味提升、改善之蒸餾酒製造方法。進一步而言，關於一種酒精飲料，係將上述蒸餾酒與水或/及其他酒混合而成。
已知紫蘇科植物有約180屬3500種，分布在世界上幾乎全部的地域。多為含精油成分，具有芳香，自古以來被作為有用植物在世界各地一直使用著。
在歐洲，已知紫蘇科植物係作為藥用、香料植物。紫蘇科植物之中，以含薄荷腦之薄荷、成為薄荷葉原料之西洋薄荷、含綠薄荷油之綠薄荷等薄荷屬諸品種為始，有作為香料有名的薰衣草；成為迷迭香油原料之迷迭香；食品香料之鼠尾草、馬鬱蘭、香薄荷、百里香等。
紫蘇在中國一直以來也被使用作為藥用方面。在中醫學(中藥)裡，主要將赤紫蘇之葉稱為「蘇葉」或「紫蘇葉」，而配合於半夏厚朴湯或香蘇散。另外，將成熟之果實稱為「蘇子」，使用於咳嗽、哮喘、便秘等之治療。
在日本廣為栽培之紫蘇(Perilla frutescens var.crispa)，被認為原產於中國中南部，在古時被傳至日本。紫蘇(Perilla frutescens var.crispa)除了因為中醫學
之流傳而被使用於藥用方面之外，還有，認為全草皆具有芳香，亦有鮮豔色彩可使用在著色方面之情形，而被使用於佐料．生食．醃漬物等廣泛的用途。例如嫩芽(赤紫蘇的群芽．青紫蘇的青芽)被利用於生魚片之配菜或佐料、花穗(穗紫蘇)被利用於生魚片之配菜或天婦羅、青紫蘇之葉(大葉)被利用於佐料或天婦羅、生魚片之配菜、赤紫蘇之葉被利用於梅干或醃漬物之著色。另外，灑上紫蘇之形式供日常用餐之情形也很多。
如此，在日本紫蘇清爽的香味或鮮豔色彩自古以來受到喜愛，紫蘇可說是最廣泛，近旁可使用的食材之一(非專利文獻1、2)。
日本人對紫蘇這樣的嗜好，近年來也延伸到酒類方面(專利文獻1)。特別是以「鍛高譚」(合同酒精公司製)為始，紫蘇燒酒受到大眾歡迎。另外，近年來梅酒正成為熱潮，而其亦並非單純的梅酒，同時浸泡紫蘇的也被商品化。
對於日本人而言，深刻熟悉的紫蘇芳香，被認為是由莖葉所含之紫蘇醛(萜類的其中1種)所產生，而占紫蘇精油的55%。
[專利文獻1]特開2005-143503號公報
[非專利文獻1]平凡社 世界大百科事典
[非專利文獻2]TBS 大英百科 大英國際大百科事典
若對紫蘇醛單體進行感官評估，則確實認為有紫蘇般的芳香，然而，稍微油膩、草般的氣味會被感覺出來。因此在使用紫蘇之蒸餾酒中，即使僅增加紫蘇醛成分，仍然難以得到鮮味及紫蘇的自然芳香。相對於此，在以往之技術中，重點被放在紫蘇醛之增加，並沒有得到具有鮮味及自然紫蘇的芳香之蒸餾酒。
本發明目的為提供一種具有鮮味及自然紫蘇的芳香之良質蒸餾酒及其製造方法。
本發明人為了解決上述課題，努力研究之結果，發現藉由不僅附加紫蘇芳香之主成分之紫蘇醛，還附加了稱為檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯之特定香氣成分，使用紫蘇作為原料之一部分之蒸餾酒之香氣大幅被改善，蒸餾酒成為具有紫蘇的鮮味並且自然芳香。另外，為了實現如上述般之品質，而設定了該蒸餾酒所應含有之香氣成分量。進一步還發現，藉由適當地進行蒸餾時之蒸餾原料之溫度管理，可使上述之香氣成分附加至蒸餾酒，而使本發明得以完成。
本發明提供以下所述般之蒸餾酒，用於將其實現之製造方法，以及含有所得到之蒸餾酒之酒精飲料。
1.一種蒸餾酒，係使用紫蘇所製造之蒸餾酒，其特徵為含有以下香氣成分(A)及(B)：
(A)紫蘇醛；(B)選自檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯所構成之群中之1種或2種以上之香氣成分；，而該(B)成分重量之總和，係每1L該蒸餾酒中，以純酒精換算值表示，4.0mg以上。
2.一種蒸餾酒，係使用紫蘇所製造之蒸餾酒，其特徵為含有以下香氣成分(A)及(B)；(A)紫蘇醛；(B)選自檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯所構成之群中之1種或2種以上之香氣成分；而其含有重量，係該蒸餾酒每1L，以純酒精換算值表示，(A)為2.5mg以上且該(B)成分重量之總和為4.0mg以上。
3.一種蒸餾酒，係使用紫蘇所製造之蒸餾酒，其特徵為含有以下香氣成分(A)及(B)：(A)紫蘇醛；(B)選自檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯所構成之群中之1種或2種以上之香氣成分；，對於每1L該蒸餾酒之(A)含有重量，該(B)成分重量之總和之比係0.9以上((B)/(A)≧0.9，純酒精換算值)。
4.如上述1~3之任一項所記載之蒸餾酒，紫蘇(Perilla frutescens var.crispa)係選自赤紫蘇(Perilla frutescens var.crispa f.purpurea)或青紫蘇(Perilla
frutescens var.crispa f.viridis)。
5.如上述1~3之任一項所記載之蒸餾酒，其中紫蘇係選自以下(1)~(3)之1種或2種以上：(1)生的紫蘇之葉或莖；(2)將生的紫蘇之葉或莖加以乾燥、剪斷、粉碎，或酵素處理者；或(3)將(1)或(2)以水或水性溶液進行萃取所得到之萃取液。
6.如上述1~3之任一項所記載之蒸餾酒，其中蒸餾酒係燒酒。
7.一種蒸餾酒之製造方法，其特徵為包含以下步驟：將含有酒精之蒸餾原料與紫蘇貼填於蒸餾釜之步驟，及將該蒸餾原料以(C)餾出開始時蒸餾原料之溫度，及(D)蒸餾結束時蒸餾原料之溫度分別為50℃≦(C)≦78℃且55℃≦(D)≦90℃進行蒸餾之步驟。
8.如上述7所記載之蒸餾酒之製造方法，其中紫蘇係選自以下(1)~(3)之1種或2種以上：(1)生的紫蘇之葉或莖；(2)將生的紫蘇之葉或莖加以乾燥、剪斷、粉碎，或酵素處理者；或(3)將(1)或(2)以水或水性溶液進行萃取所得
到之萃取液。
9.如上述8所記載之蒸餾酒之製造方法，其中前述紫蘇係生的紫蘇之葉及/或莖，在該蒸餾步驟中，萃取出以下香氣成分(A)及(B)：(A)紫蘇醛；(B)選自檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯所構成之群中之1種或2種以上之香氣成分；，而該(B)成分重量之總和，係每1L該蒸餾酒中，以純酒精換算值表示，係4.0mg以上。
10.如上述7所記載之蒸餾酒之製造方法，其中，在該蒸餾步驟中，於120mmHg(約16kPa)~350mmHg(約46.7kPa)之減壓下進行蒸餾。
11.如上述7所記載之蒸餾酒之製造方法，其中蒸餾酒係燒酒。
12.一種酒精飲料，其特徵為將上述1~3之任一項所記載之蒸餾酒與水或/及其他酒混合而成。
13.如上述12所記載之酒精飲料前述酒精飲料係含有以下香氣成分(A)及(B)：(A)紫蘇醛；(B)選自檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯所構成之群中之1種或2種以上之香氣成分，而該(B)成分重量之總和，係每1L被裝入容器之酒精飲料中，以純酒精換算值表示，為2.5mg以上。
14.一種酒精飲料，其特徵為將果實浸漬於上述1~3之任一項所記載之蒸餾酒而得到。
15.一種酒精飲料，其特徵為將果實浸漬於上述13所記載之酒精飲料而得到。
在蒸餾酒之製造過程中，藉由適當地管理被貼填於蒸餾釜之含有酒精之蒸餾原料之溫度，可平衡良好地回收與蒸餾原料一起被貼填之紫蘇的香氣成分，可得到保持紫蘇的鮮味及自然芳香之蒸餾酒。藉由將如此之方式得到之蒸餾酒與其他酒類等混合，可得到新的酒精飲料，保持紫蘇的鮮味及自然芳香。
另外，若按照本發明之蒸餾方法，不需要新的設備投資亦可將製造成本抑制到最小，同時得到優良品質的蒸餾酒。
本發明中之蒸餾酒係意指將含有酒精之蒸餾原料蒸餾所得到之酒。亦即，意指藉由在製造過程具有1次以上之蒸餾步驟之製法所製造之酒。所使用之蒸餾機係以單式蒸餾機為適合。就蒸餾酒之例而言，可列舉燒酒、威士忌、伏特加、琴酒、白蘭地、蘭姆酒、龍舌蘭酒、等。然而，亦可為該等以外之蒸餾酒。
本發明中之含有酒精之蒸餾原料係意指含有酒精、可藉由進行蒸餾而製造蒸餾酒者，只要是能成為酒類之原料者，任何一種皆可使用。可使用例如一般酒類之製造中，稱為「醪」(mash)之使含糖物質藉由酵母進行酒精發酵之發酵物。就含糖物質而言，可列舉米．麥(大麥、黑麥、小麥、燕麥、裸麥等)．簥麥．玉米．小米．黍．稗、等穀類；甘薯．馬鈴薯．芋頭．菊芋．山藥．家山藥．日本山藥等薯類；南瓜．番茄．胡蘿蔔等蔬菜類、葡萄．蘋果．棗椰(date palm)等果實類；糖蜜等。另外，除了使含糖物質發酵之發酵物以外，亦可將草根樹皮等不含糖質之植物原料浸漬於酒***溶液之浸漬液使用作為蒸餾原料。
本發明中，於蒸餾時，將紫蘇與含有酒精之蒸餾原料同時一起使用。可使用於本發明之紫蘇(Perilla frutescens var.crispa)而言，包括赤紫蘇(Pernla frutescens var.crispa f.purpurea)或青紫蘇(Perilla frutescens var.crispa f.viridis)之任一者，或其兩者。使用兩者之情況下，重量比並未受到特別限定，可按照所要求之品質適宜選擇而使用。另外，青紫蘇亦包含在日本被稱為大葉者。
於本發明中，與蒸餾原料同時使用之紫蘇，係生的葉、莖或其兩者，原本的狀態或將其切斷成適當之大小皆可，另外，於蒸餾前施以加工處理者亦可。加工處理係意指將生的紫蘇之葉或莖加以乾燥、剪斷、粉碎、或酵素處理等。酵素處理係意指使用酵素使植物組織崩壞之處理。酵素處理所使用之酵素，只要是可使用於使植物組織崩壞之酵素，並未特別受到限制，可使用例如纖維素酶、半纖維素酶、聚木糖酶、果膠酶、原果膠酶等，處理條件，可按照酵素各自之最適條件，或可依照所要求之品質適宜選擇而決定。另外，於本發明與蒸餾原料同時使用之紫蘇，亦可為將生的紫蘇或處理過之紫蘇以水或水性溶液(例如乙醇水溶液)萃取之萃取液之形態。
所使用紫蘇之量，只要為可賦予本發明之蒸餾酒既定之香味之量即可。可依照所希望之品質或所製造之蒸餾酒之種類，適當改變紫蘇之使用量。紫蘇使用量之自由度極大，而由現實層面生產效率等之觀點考量，可決定適當之使用量。就適當之紫蘇使用量之例而言，若製造燒酒之情況下，例如在蒸餾之前之蒸餾原料中之酒精每100重量份，生的葉或莖為10~80重量份(較佳為15~50重量份)。製造燒酒以外之蒸餾酒之情況，例如蒸餾之前之蒸餾原料中之酒精每100重量份，生的葉或莖為4重量份以上。另外，此情況下之生的紫蘇葉或莖之重量，係指添加紫蘇之時間點之生的紫蘇葉或莖之重量。
製造過程中，將紫蘇添加至蒸餾原料之時期，只要在
蒸餾前並未受到限制。例如，本發明所使用之蒸餾原料為使含糖物質進行酒精發酵之發酵物(醪)之情況下，將紫蘇添加於發酵前之含糖物質而進行發酵，或將紫蘇添加於蒸餾前之蒸餾原料皆可。另外，製造紫蘇燒酒之情況下，於添加二次原料至藉由酵母進行發酵之含麴物者，所謂二次醪添加紫蘇亦可。
本發明中之燒酒，係依照日本之酒税法第3條第10號所記載之「單式蒸餾燒酒」之定義。總而言之，以單式蒸餾機蒸餾所得到之蒸餾酒之中，酒精45度以下，並且與威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、琴酒等為不同者。本發明中之燒酒所使用之原料，只要為通常使用者，並未受到特別限定，而以與使用紫蘇的鮮味及自然芳香相合者為適合。特別是，由於馥郁並且柔和之香味與紫蘇清爽的芳香相合，因此以使用米為適合。對於本發明中燒酒使用之麴所使用之原料亦相同。另外，本發明中之麴使用量，只要為不妨礙本發明之效果之範圍，並未受到任何限制。
為了得到具有鮮味及自然紫蘇芳香之蒸餾酒，滿足以下蒸餾條件為重要。
以使所得到之蒸餾酒為含有下述之香氣成分(A)及(B)之方式決定蒸餾條件：
(A)紫蘇醛，及(B)選自檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯所構成之群中之1種或2種以上之香氣成分。
若含有(A)成分，且每1L該蒸餾酒之(B)成分之合計含量為以純酒精換算值為4.0mg以上，則可賦予蒸餾酒鮮味及自然紫蘇的芳香。若(B)成分之合計含量為以純酒精換算值為10mg以上(較佳為20mg以上、更佳為35mg以上)，則鮮味進一步提高，因此為適合。進一步而言，若(A)成分之含量為以純酒精換算值2.5mg以上(較佳為5.0mg以上、更佳為7.5mg以上、最佳為15mg以上)，則紫蘇的芳香較為強烈，因此為適合。另外，若(A)成分為2.5mg以上且該(B)成分重量之總和為4.0mg以上，則感覺到紫蘇的芳香與鮮味平衡良好，因此為適合。再者，若(A)成分為5.0mg以上且(B)成分之總和為10mg以上(較佳為(A)成分為15mg以上且(B)成分之總和為20mg以上)，則強烈感覺到鮮味及自然紫蘇的芳香，因此為適合。
另外，對(A)成分之含量，(B)成分之合計含量為相當高之情況下，(A)成分紫蘇醛之稍微油膩草般的氣味受到遮蓋，使得蒸餾酒之香氣受到改善，因此為適合。詳細而言，若該(B)成分重量之總和對(A)之含有重量(純酒精換算值)之比為0.9以上(亦即(B)/(A)為0.9以上)，則蒸餾酒之香氣大幅被改善，而為適合。
具有如此之香氣成分含量之蒸餾酒係可藉由適當地進
行蒸餾時之蒸餾原料之溫度管理而得到。其溫度條件如以下所述：被貼填於蒸餾釜之蒸餾原料，關於(C)餾出開始時之蒸餾原料之溫度、(D)蒸餾結束時之蒸餾原料之溫度，成為50℃≦(C)≦78℃且55℃≦(D)≦90℃之蒸餾條件。
在本發明中，低於既定之蒸餾溫度之情況下，變得難以使紫蘇的香氣充分地生成。另一方面，高於既定之蒸餾溫度之情況下，產生煮乾之焦臭氣味，或油膩氣味，變成欠缺新鮮之紫蘇般的芳香之蒸餾酒。若上述之溫度條件為50℃≦(C)≦72℃且58℃≦(D)≦82℃，則紫蘇的鮮味及自然芳香變強，因此為較佳。進一步而言，若為60℃≦(C)≦72℃且70℃≦(D)≦82℃，則紫蘇的芳香更加變強，為更佳。另外，若(D)－(C)為10℃以上，則芳香變強，因此為適合。另外，蒸餾時，對添加紫蘇並經過一定時間以上之蒸餾原料，施以上述之溫度即可。
此時，為了實現上述(C)、(D)之溫度條件，使用任何種類的方法皆可。例如，藉由因應於供蒸餾之蒸餾原料之酒精度數而改變減壓度，基於其一定減壓度將蒸餾原料加溫而實施蒸餾，可實現上述(C)、(D)之溫度條件。此減壓條件之管理進行之溫度控制，係最為簡便，此外並沒有設置新的設備或修改之必要，因此設備投資所需要之費用為不必要，在製造成本方面亦為有利的，因此為適
合。蒸餾時之熱源使用任何的方法皆可，而以採用間接加熱之方式由於不會產生焦臭等異味為適合。
於以下，取上述之以減壓條件管理進行之燒酒蒸餾溫度控制為範例進行說明。通常之燒酒減壓蒸餾，係以將蒸餾釜內之氣壓以約60mmHg(約8kPa)至約100mmHg(約13.3kPa)程度保持減壓，於醪溫度為約50℃時結束蒸餾之方式實施。然而，將蒸餾釜內之氣壓保持於例如約200mmHg(約26.7kPa)減壓，持續將醪加熱，則醪之酒精度數為約17%之情況，醪溫度為約50℃時蒸餾液之餾出開始，醪溫度為約63~64℃時可結束蒸餾。亦即，可以高於通常減壓蒸餾之溫度進行蒸餾。藉此，可使其表現出鮮味及自然紫蘇的芳香。然而，減壓度之管理，只是醪溫度之管理的其中一個手段。
用於參考，將蒸餾步驟之中，減壓度與醪(約17%之酒精度數)之溫度(實測值或理論值)之關係表示於以下之表1。
(上述表中，760mmHg之常壓蒸餾、60mmHg之減壓蒸餾，及150mmHg之微減壓蒸餾之釜下溫度為實測值，
200、250、300mmHg之微減壓蒸餾之釜下溫度為理論值。)
於本發明所得到之蒸餾酒亦可與水或/及甜酒類烈酒類等其他酒混合，製成酒精飲料。另外，亦可添加糖類、醛味料、香料等。
可於本發明與蒸餾酒混合之其他酒，只要不妨礙本發明之效果，種類、配合量皆不會受到任何限制，而以由糖蜜或玉米而來之連續式蒸餾燒酒、原料酒精、伏特加、阿夸維特(Aquavit)，或特殊味道少而具有香氣之麥.米燒酒等，獨特性不太強烈而保持柔和風味之酒類為適合。
將本發明之蒸餾酒與水或其他酒混合而成之酒精飲料，若含有上述香氣成分(B)，亦即選自檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯所構成之群中之1種或2種以上之香氣成分以純酒精換算值表示，每1L被裝入容器之酒精飲料為2.5mg以上((B)成分之合計值)，則可成為感覺出新鮮之紫蘇的特徵之飲料，而為適合。另外，若每1L被裝入容器之酒精飲料，該(B)成分之合計重量為以純酒精換算值4.0mg以上，則新鮮之紫蘇的芳香變強烈，因此為較佳。再者，若該(B)成分之合計重量為5.4mg以上，則紫蘇的芳香變得更加地強烈，故更佳。
於本發明所得到之蒸餾酒由於保持有鮮味及清爽的芳
香，因此將果實浸漬作為果實酒之原料亦可。就可浸漬於本發明之蒸餾酒之果實種類而言，並沒有特別限定，而以仁果類(木梨、蘋果、梨子等)、核果類(梅子、杏、桃子、李子、櫻桃等)、柑橘類(蜜柑、伊予柑、金柑、夏季蜜柑、桶柑、八朔橘、椪柑、柳橙、香母酢橙、苦橙、葡萄柚、沖繩檸檬、酢橘、香橙、檸檬、萊姆等)、熱帶果樹(西印度櫻桃、鳳梨、香蕉、番石榴、棗椰、木瓜、芒果等)、其他果實(枇杷、無花果、柿子、石榴、棗子、草莓、奇異果、哈密瓜、山桃、苔桃、黑醋栗、藍莓、覆盆子、蔓越莓、黑莓等)為適合。
於本發明中之酒精飲料配合果汁亦可。就果汁而言，將果實搾汁所得到之果汁直接使用之原果汁，或濃縮之濃縮果汁之任一者之形態皆可。使用濃縮果汁之情況，有因為由果實而來之混濁成分或難溶性成分之不溶化引起沉澱或增黏等問題之情形，因此以使用果汁之一部分或全部經過澄清化處理之果汁，亦即透明果汁或半透明果汁者為適合。就澄清化處理之方法而言，已知有精密過濾法、酵素處理法、超過濾法等，以其任一方法處理皆可。濃縮果汁依照情況，以糖類、蜂蜜等調整糖度者，或酸度經過調整者皆可。另外，除了透明果汁之外，使用混濁果汁，或使用將含果實外皮之全果打碎，僅除去種子等特別粗硬之固體物之全果果汁、將果實篩濾之果實泥醬或將乾燥果實之果肉打碎或萃取之果汁皆可。本發明中之酒精飲料所含之果汁只要其種類及量在通常使用之範圍內，並無特別限制
。單獨使用1種果汁，或併用2種以上皆可。另外，可配合於本發明中之酒精飲料之果汁之量，只要不妨礙發明效果之範圍，並未受到特別限制。
於本發明中之酒精飲料中，為了突顯紫蘇的新鮮之芳香，亦可使其含有二氧化碳。另外，為了維持本發明之紫蘇的鮮味及自然芳香，提升開封時散出之香味，本發明之酒精飲料係以製成充填至容器之容器包裝者為適合。容器之形態並未受到任何限制，可以主成分為塑膠之成形容器、金屬罐、與金屬箔或塑膠薄膜層合之層合紙容器、玻璃瓶等通常之形態提供。
藉由以下之實施例對本發明作較具體地說明，而本發明並非受到該等實施例所限定者。
以表示於下述表2之配方進行裝料。
乾燥米麴(白)、Alpha化米任一者皆使用由飯田商事股份有限公司購得者。酵母係使用協會2號(由日本釀造協會購得)。協會2號，係如同既定之方式復水，以在一次醪中生菌數成為約5×105
/mL之方式添加。
紫蘇係使用青紫蘇(大葉)。大葉係使用市售者。將紫蘇仔細清洗之後，直接切成八份，投入至二次醪。
一次醪係在28℃恆溫室發酵6天，二次醪係在相同恆溫室發酵12~13天。
藉由以上之形式製成之紫蘇燒酒醪為容量18.66L、酒精度數17.1%。
將3200mL之醪貼填於容量5L不銹鋼製單式蒸餾釜，實施減壓蒸餾(於120mmHg蒸餾之試樣，僅貼填2460mL)。加溫係藉由恆溫水槽進行。減壓度定為60、80、100、120、150、200mmHg之6等級。在推定所得到之紫蘇燒酒原酒之酒精度數成為大約40~45%之時間點結束蒸餾。測定餾出開始時與蒸餾結束時之膠溫度，另外，測定所得到之紫蘇燒酒原酒之容量與酒精度數。
藉由京都電子工業製振動式密度計進行測定。本發明中之酒精度數只要沒有特別註明，係指容量%。
蒸餾而得到之原酒中之紫蘇醛、苯甲醛及萜類之分析，係使用HP公司製GC分析系統(HP6890)進行。分析條件係如以下所述：
將烘箱保持在45℃ 1分鐘之後，以5℃/分鐘昇溫至230℃，保持5分鐘。注入口溫度定為250℃，分流比定為15：1。管柱係使用Ultra25%Phenyl Methyl Siloxane(Agilent公司製，內徑0.32mm，管柱長50m)，載體氣體係流量3.2mL/分鐘之氦氣。
偵測器使用FID(氫火焰離子化偵測器)，於260℃進行偵測。藉由分析所得到之香氣成分量(mg/L)除以原酒之酒精度數，以每酒精100%之成分量(稱為純酒精換算值(mg/L))表示。
將GC分析之結果表示於表3。其他公司紫蘇燒酒製品3樣(P、Q、R)之GC分析結果亦合併表示於表3作為比較。將紫蘇醛定為(A)、其他萜類及苯甲醛定為(B)。該(B)成分量之總和亦表示於表3。
由在減壓度60、80、100mmHg蒸餾之紫蘇燒酒試樣No.1~3偵測出了檸檬烯、桉油醇，而紫蘇醛並未被偵測出。由在減壓度120、150、200mmHg蒸餾之紫蘇燒酒試樣No.4~6，偵測出紫蘇醛，同時還有檸檬烯、桉油醇之萜類。由其他公司燒酒製品P，偵測出紫蘇醛，而萜類並未被偵測出。由其他公司製品Q及R，除了偵測出紫蘇醛，還加上檸檬烯、桉油醇、沈香醇，及苯甲醛被偵測出來
，而該等(B)成分與紫蘇醛相比為非常地少量，成分量(B)/(A)比值分別為約0.088及約0.19。
將上述之方式以減壓度相異之蒸餾條件製造之原酒6試樣，以純水稀釋成酒精度數20%，由經過訓練之專門座談會參加者6名進行感官評估。其他公司紫蘇燒酒製品3樣(P、Q、R)亦同樣地稀釋成酒精度數20%進行感官評估，以作為比較。將該等感官評估結果，試樣1~6蒸餾時之減壓度、貼填量、醪溫度、藉由蒸餾所得到之原酒容量、酒精度數、(A)成分之量、(B)成分之量，及(B)/(A)比值表示於表4。醪溫度之「開始」為餾液之餾
出開始時之醪溫度，「結束」為蒸餾結束時之醪溫度。
由在100mmHg以下之減壓度蒸餾之試樣No.1~3，並未感覺到紫蘇般的香味。而被認為是(A)紫蘇醛並未被偵測到之故。120mmHg及150mmHg蒸餾試樣No.4及5被認為有鮮味及自然紫蘇的芳香。200mmHg蒸餾試樣No.6中，感覺到鮮味及自然紫蘇的芳香較強烈。在該等蒸餾試樣No.4~6之中，有輕快並且清爽的香味，感覺到紫蘇醛之稍微油膩之草般的氣味受到遮蓋的樣子。並且有指出，相對於此其他公司紫蘇燒酒商品P雖然有紫蘇般的味道，但是新鮮之芳香少，由Q及R多少感覺到紫蘇醛不適宜氣味之稍微油膩、草般的氣味，而如本發明品般之鮮味及自然芳香並沒有被感覺出來。
以與實施例1同樣之方式進行裝料。製成之紫蘇燒酒醪容量為18.36L、酒精度數為15.2%。
將3000mL之醪貼填於容量5L不銹鋼製單式蒸餾釜，實施減壓蒸餾。加溫係藉由加熱包進行。減壓度定為150、200、250、300、350mmHg之5等級。在推定所得到
之紫蘇燒酒原酒之酒精度數成為約40~45%之時間點結束蒸餾。測定餾出開始時與蒸餾結束時之醪溫度，所得到之紫蘇燒酒原酒之容量與酒精度數以與實施例1同樣之方式測定。
將所得到之紫蘇燒酒原酒進行GC分析之結果表示於表5。亦將其他公司紫蘇燒酒製品3樣(P、Q、R)之GC分析結果合併表示於表5作為比較。將紫蘇醛定為(A)，其他萜類及苯甲醛定為(B)。該(B)成分量之總和亦表示於表5。
由在減壓度150、200、250、300、350mmHg蒸餾之紫蘇燒酒試樣No.7~11偵測出紫蘇醛，同時亦偵測出檸檬烯、桉油醇、沈香醇之萜類，或苯甲醛。由其他公司燒酒製品P偵測出紫蘇醛，而萜類並未被偵測到。由其他公司製品Q及R除了偵測出紫蘇醛之外，還有檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛被偵測出，而該等(B)成分與紫蘇醛相比為量少，(B)/(A)分別為約0.088及約0.19。
將以上述之方式減壓度相異之蒸餾條件製造之原酒5個試樣，以純水稀釋成酒精度數20%，由經過訓練之專門座談會參加者6名進行感官評估。亦進行其他公司紫蘇燒酒製品3樣(P、Q、R)之感官評估以作為比較。將該等之感官評估結果，試樣7~11蒸餾時之減壓度、貼填量、醪溫度、藉由蒸餾所得到之原酒之容量、酒精度數、(A)成分之量、(B)成分之量，及(B)/(A)比值表示於表6。醪溫度之「開始」為餾液之餾出開始時，「結束」為蒸餾結束時之醪溫度。
其結果，在150mmHg蒸餾試樣No.7中，認為有鮮味
及自然紫蘇的芳香，在200mmHg蒸餾試樣No.8中，較強烈感覺到鮮味及自然紫蘇的芳香。250、300、350mmHg蒸餾試樣No.9~11強烈感覺到鮮味及自然紫蘇的芳香，而就香味之強度而言，感覺到與200mmHg試樣No.8幾乎沒變的樣子。在該等試樣No.7~11之中，有輕快並且清爽的香味，感覺紫蘇醛之稍微油膩、草般的氣味受到遮蓋的樣子。並且有指出相對於此，其他公司紫蘇燒酒商品P雖然有紫蘇般的味道，但是新鮮之芳香少，由Q及R多少感覺紫蘇醛之不適宜氣味之稍微油膩、草般的氣味，而如本發明品般之鮮味及自然芳香沒有被感覺出來。
以表示於下述之表7之配方，進行裝料。
乾燥米麴(白)、Alpha化米任一者皆使用由飯田商事股份有限公司購得者。酵母係使用協會2號(由日本釀造協會購得)。協會2號，係如同既定之方式復水，以在一次醪中生菌數成為約5×105
/mL之方式添加。
紫蘇係使用青紫蘇(大葉)。大葉係使用市售者。將紫蘇仔細清洗之後，直接投入至二次醪。
一次醪係在醪溫度為約21~23℃發酵2天，二次醪係發酵9天(醪溫度為約21~33℃)。由以上之方式所製成之紫蘇燒酒醪容量為4.9L、酒精度數為16.0%。
將4900mL之醪貼填於容量5L不銹鋼製單式蒸餾釜，實施減壓蒸餾。加溫係藉由加熱包進行。減壓度定為180mmHg。在推定所得到之紫蘇燒酒原酒之酒精度數成為約40~45%之時間點結束蒸餾。
所得到之紫蘇燒酒原酒之容量為1760mL，酒精度數為42.6%。
將對所得到之紫蘇燒酒原酒進行GC分析之結果表示於表8。紫蘇醛定為(A)、其他萜類及苯甲醛定為(B)。該(B)成分量之總和亦表示於表8。
將如此之方式所得到之紫蘇燒酒原酒(試樣12)與其他酒類混合，以純水調整為酒精度數20%，製作酒精飲料試樣No.13~24，分別對其實施感官評估。酒精飲料試樣No.13~18，係以該飲料中之紫蘇燒酒原酒之含量分別成為以純酒精率計為10、15、20、30、40、50%之方式，混合了糖蜜原料之連續式蒸餾酒者。酒精飲料試樣No.19~24，係以該飲料中之紫蘇燒酒原酒之含量分別成為以純酒精率計為10、15、20、30、40、50%之方式，混合了正規的麥燒酒製品者。另外，純酒精率係表示相對於酒精飲料中所含之全酒精容量，由特定之原酒而來之酒精之容量比例。糖蜜原料之連續式蒸餾酒之中，香氣成分幾乎為不存
在，無味無臭。
因此，由混合糖蜜原料之連續式蒸餾酒之試樣No.13~18之結果，可推測將紫蘇原酒以水稀釋之情況亦會成為相同之結果。另外，正規的麥燒酒製品由於豐富地含有雜醇(fusel Alcohol)或酯成分等之酒類特有之香氣成分，因此由混合正規的麥燒酒製品之試樣No.19~24之結果，可推測與將紫蘇燒酒與香味濃之酒類混合之情況之結果相同。
由經過訓練之專門座談會參加者5名實施感官評估。評分之基準係如以下所述。
4分：強烈感覺到鮮味及自然紫蘇的芳香。
3分：感覺到鮮味及自然紫蘇的芳香。
2分：認為有紫蘇的芳香。
1分：完全沒有感覺到紫蘇的芳香。
感官評估分數定為經過訓練之專門座談會參加者5名評分之平均分數，平均分數超過3分時，認為具有本發明特徵之鮮味及自然紫蘇的芳香。
分別於表9表示將紫蘇燒酒原酒與糖蜜原料之連續式蒸餾酒混合之酒精飲料、於表10表示將紫蘇燒酒原酒與正規的麥燒酒製品混合之酒精飲料各自之純酒精率．感官評估點數經過訓練之專門座談會參加者之意見、香氣成分(A)及(B)之總量、以及成分量(B)/(A)比值。
由表9之結果可知，將紫蘇原酒以糖蜜原料之連續式蒸餾酒稀釋之情況，若於酒精飲料中含有(B)成分為2.5mg/L程度，則會出現紫蘇般的新鮮之芳香。另外，若酒精飲料中之(B)成分之含量成為4.omg/L以上，則紫蘇的新鮮之芳香變較為強烈。
表10之結果可知，將紫蘇原酒以香味強之酒類稀釋之情況，於酒精飲料中若含有(B)成分為2.5mg/L程度，則認為新鮮之紫蘇的特徵為淡淡的。另外，若(B)成分之含量成為4.0mg/L以上，則新鮮之紫蘇的芳香鮮明地出現。再者，若(B)成分之含量成為5.4mg/L以上，則新鮮之紫蘇的芳香變得較為強烈。
將實施例1中之表2之乾燥米麴及Alpha化米，分別
改變為乾燥麥麴及蒸麥，與實施例1同樣之方式製造使用麥作為原料之紫蘇燒酒原酒。蒸麥係使用將燒酒用大麥，以蒸過之後之含水率(重量%)成為約35~40%之方式蒸得者。
乾燥麥麴(白)、燒酒用大麥任一者皆使用由飯田商事股份有限公司購得者。酵母使用協會2號(由日本釀造協會購得)。協會2號係如同既定之方式復水，以於一次醪中生菌數成為約5×105
/mL之方式添加。紫蘇係使用市售之青紫蘇(大葉)。將紫蘇仔細清洗之後，直接切成八份，投入至二次醪。一次醪係在28℃恆溫室發酵7天、二次醪係在同恆溫室發酵11天。由以上之方式所得到之紫蘇燒酒醪(麥)容量為12.14L、酒精度數為17.2%。
將3000mL之醪貼填於容量5L不銹鋼製單式蒸餾釜，減壓蒸餾。加溫係藉由恆溫水槽進行。減壓度定為150mmHg及200mmHg之2等級。在推定所得到之紫蘇燒酒原酒(麥)之酒精度數成為約40~45%之時間點結束蒸餾。測定餾出開始時與蒸餾結束時之醪溫度，並且測定所得到之紫蘇燒酒原酒(麥)之容量與酒精度數。另外，此處所得到之紫蘇燒酒原酒(麥)，係日本酒稅法中嚴密地而言為「烈酒類」，而酒精度數以外係與燒酒為同等，因此方便上記載為「燒酒」。
將上述之方式以減壓度相異之蒸餾條件製造之紫蘇燒酒原酒(麥)2試樣，以純水稀釋成酒精度數20%，由經過訓練之專門座談會參加者6名進行感官評估。將該等感官評估結果，試樣25及26蒸餾時之減壓度、貼填量、醪溫度、藉由蒸餾所得到之原酒之容量、及酒精度數表示於表11。醪溫度之「開始」為餾液之餾出開始時、「結束」為蒸餾結束時之醪溫度。
150mmHg蒸餾試樣No.25中，認為有鮮味及自然紫蘇的芳香，200mmHg蒸餾試樣No.26中，較強烈感覺到鮮味及自然紫蘇的芳香。該等試樣之中，有輕快且清爽的香味，感覺到紫蘇醛之稍微油膩、草般的氣味受到遮蓋的樣子。
如以上之方式，使用麥作為原料之情況，顯示亦具有本發明之效果。
但是亦指出，與如實施例1~3之方式使用米作為原料之情況相比，使用麥之情況下，所得到之紫蘇燒酒原酒附帶了麥燒酒特有之青草氣味或刺激感，並指出為了得到本發明之「鮮味及自然紫蘇的芳香」之效果，與麥原料之酒類相比，米原料之酒類所特有之馥郁並且柔和之品質為較佳。
Claims (5)
- 一種蒸餾酒之製造方法，其特徵為包含以下步驟：將含有酒精之蒸餾原料與紫蘇貼填於單式蒸餾釜之步驟，及將該蒸餾原料以(C)餾出開始時蒸餾原料之溫度，及(D)蒸餾結束時蒸餾原料之溫度分別為50℃≦(C)≦78℃且55℃≦(D)≦90℃下，於120mmHg(約16kPa)~350mmHg(約46.7kPa)之減壓下以單式蒸餾釜進行蒸餾之步驟，且紫蘇係選自以下(1)~(3)之1種或2種以上：(1)生的紫蘇之葉或莖；(2)將生的紫蘇之葉或莖加以乾燥、剪斷、粉碎，或酵素處理者；或(3)將(1)或(2)以水或水性溶液進行萃取所得到之萃取液。
- 如申請專利範圍第1項之蒸餾酒之製造方法，其中，該紫蘇係生的紫蘇之葉及/或莖，在該蒸餾步驟中，萃取出以下香氣成分(A)及(B)：(A)紫蘇醛；(B)選自檸檬烯、桉油醇、沈香醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯所構成之群中之1種或2種以上之香氣成分，而 該(B)成分重量之總和，係每1L之該蒸餾酒中，以純酒精換算值表示係4.0mg以上。
- 如申請專利範圍第1或2項之蒸餾酒之製造方法，其中，蒸餾酒係燒酒。
- 如申請專利範圍第1或2項之蒸餾酒之製造方法，其中，紫蘇(Perilla frutescens var.crispa)係選自赤紫蘇(Perilla frutescens var.crispa f.purpurea)或青紫蘇(Perilla frutescens var.crispa f.viridis)。
- 如申請專利範圍第2項之蒸餾酒之製造方法，其中，前述蒸餾步驟中，對於每1L之該蒸餾酒中之(A)含有重量，該(B)成分重量之總和之比係0.9以上((B)/(A)≧0.9，純酒精換算值)。
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