JP2020115900A - 容器詰めアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコールの刺激臭及び苦味が低減され、かつ、複雑味を有する、容器詰めアルコール飲料を提供すること。【解決手段】２−メチル−３−フランチオール（２Ｍ３ＦＴ）及びリモネンを含有する容器詰めアルコール飲料であって、（Ａ）２−メチル−３−フランチオールの含有量が２０〜１８０ｐｐｔであり、（Ｂ）リモネンの含有量が５〜１００ｐｐｍであり、リモネンと２−メチル−３−フランチオールの質量比（Ｂ）／（Ａ）が１０〜１００００である、容器詰めアルコール飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰めアルコール飲料に関する。

アルコール飲料は、使用される酒の種類、原料及び製造方法等により、醸造酒、蒸留酒、及びリキュール類等に分類される。醸造酒としては、例えば、ビール、日本酒、及び果実酒等が挙げられる。蒸留酒としては、ウィスキー、ブランデー、焼酎、及びスピリッツ等が挙げられる。リキュール類は、蒸留酒等に、果実、エキス、糖類等を加えた飲料である。

一方、アルコール源となるベース酒を水や炭酸水等により希釈し、果汁、フレーバー、酸味料、及び甘味料等を加え、ビンや缶に詰めた容器詰めアルコール飲料も、手軽に飲めるアルコール飲料として人気がある。そのような飲料は、チューハイ及びカクテル等と称されることがある。このような容器詰めアルコール飲料のベース酒としては、蒸留酒類が一般的であり、特に、連続式蒸留機を用いる甲式焼酎、及び廃糖蜜を発酵させ、高度に精製した原料用アルコール等が用いられる。蒸留酒類は、風味にクセが少ないことから、果汁やフレーバー等で風味付けする容器詰めアルコール飲料のベース酒として適している。また、価格的にも安価であるメリットがある。

上記に関連して、例えば、特開２００９−１５３４８３号公報（特許文献１）には、果汁由来のアミノ態窒素含量が３．５〜３０ｍｇ／１００ｍｌであり、果汁由来の灰分含量が３０〜３００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とするレモン果汁含有アルコール飲料が開示されている。

特開２００９−１５３４８３号公報

しかしながら、蒸留酒をベース酒として用いた容器詰めアルコール飲料では、アルコールの味や臭いがストレートに感じられ、アルコールの不快な刺激臭や苦みが強調されやすい、という課題があった。また、醸造酒に比べると味の奥行きや複雑味が少ない、という問題点があった。
そこで、本発明の課題は、アルコールの刺激臭及び苦味が低減され、複雑で奥行きがある味を有する、容器詰めアルコール飲料を提供することにある。

本願発明者らは、２−メチル−３−フランチオール（２Ｍ３ＦＴ）とリモネンとをそれぞれ特定の含有量で含有させることにより、上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕（Ａ）２−メチル−３−フランチオール（２Ｍ３ＦＴ）及び（Ｂ）リモネンを含有する容器詰めアルコール飲料であって、（Ａ）２−メチル−３−フランチオールの含有量が２０〜１８０ｐｐｔであり、（Ｂ）リモネンの含有量が５〜１００ｐｐｍである、容器詰めアルコール飲料。
〔２〕リモネンと２−メチル−３−フランチオールの質量比（Ｂ）／（Ａ）が１０〜１００００である、前記〔１〕に記載の容器詰めアルコール飲料。
〔３〕２−メチル−３−フランチオールの含有量が４０〜１８０ｐｐｔである、前記〔１〕又は〔２〕に記載の容器詰めアルコール飲料。
〔４〕アルコール含量が４％〜１０％である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
〔５〕更に、クエン酸を含有する、前記〔１〕から〔４〕のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
〔６〕醸造酒を含有する、前記〔１〕から〔５〕のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
〔７〕前記醸造酒が、ぶどう又はりんごの果実及び／又は果汁を発酵させた果実酒を含む、〔６〕に記載の容器詰めアルコール飲料。
〔８〕アルコール源として蒸留酒を含有する、前記〔１〕から〔７〕のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
〔９〕前記蒸留酒が、糖蜜由来である、前記〔８〕に記載の容器詰めアルコール飲料。
〔１０〕前記蒸留酒が、原料用アルコールである、前記〔９〕に記載の容器詰めアルコール飲料。
〔１１〕炭酸飲料である、前記〔１〕から〔１０〕のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。

本発明によれば、アルコールの刺激臭及び苦味が低減され、かつ、複雑で奥行きがある味を有する、容器詰めアルコール飲料が提供される。

以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
本発明の容器詰めアルコール飲料は、２−メチル−３−フランチオール（以下、２Ｍ３ＦＴ）及びリモネンを含有する。２Ｍ３ＦＴの含有量は、２０〜１８０ｐｐｔである。リモネンの含有量は、５〜１００ｐｐｍである。
２Ｍ３ＦＴは、畜肉用フレーバーの発現に関与することが知られている物質である（例えば、特開２００１−１４９０３４号公報）。一方、リモネンは、柑橘類の果皮などに含まれ、柑橘香の一部を構成する成分である。本発明によれば、２０〜１８０ｐｐｔの２Ｍ３ＦＴと、５〜１００ｐｐｍのリモネンとを組み合わせることにより、アルコールによる刺激臭及び苦味を低減し、かつ複雑味を付与することが可能になる。

２Ｍ３ＦＴの含有量は、上述の通り、２０〜１８０ｐｐｔであるが、好ましくは４０〜１８０ｐｐｔ、より好ましくは６０〜１２０ｐｐｔである。２Ｍ３ＦＴの含有量が少なすぎる場合、飲料の酸味、アルコール臭、及び刺激臭が強調されやすくなる。一方、２Ｍ３ＦＴの含有量が多すぎる場合、カラメル臭のような甘い香りが強調されて爽快感が損なわれるようになる。
リモネンの含有量は、上述の通り、５〜１００ｐｐｍであるが、好ましくは３０〜９０ｐｐｍ、より好ましくは４０〜８０ｐｐｍである。リモネンの含有量が少なすぎると、複雑味、奥深い味わいが付与され難く、リモネンの含有量が多すぎると酸味や刺激臭が強調され香味のバランスが悪くなる。
リモネンと２Ｍ３ＦＴの質量比（リモネン）／（２Ｍ３ＦＴ）は、好ましくは１０〜１００００、より好ましくは５０〜３０００、更に好ましくは１００〜２０００、最も好ましくは５００〜７００である。当該質量比が小さすぎる場合、複雑味が付与され難くなり、大きすぎる場合、香味の奥行が感じ難くなっていずれも香味のバランスが悪くなる。

本発明の飲料において、アルコール源として用いられる原料酒としては、蒸留酒が好ましく用いられる。蒸留酒としては、ウィスキー、ブランデー、焼酎、及びスピリッツ、及び原料用アルコール等が挙げられる。これらの中でも、糖蜜由来の蒸留酒が好ましく用いられる。糖蜜由来の蒸留酒としては、例えば、連続式蒸留機を用いた甲式焼酎、及び廃糖蜜を発酵させて高度に生成した原料用アルコールが好ましく用いられる。
また、アルコール源の少なくとも一部が、醸造酒であることも好ましい。醸造酒としては、ぶどう又はりんごの果実及び／又は果汁を発酵させた果実酒が好ましく用いられる。アルコール源の一部に果実酒等を用いることにより、飲料の刺激感を低減し、かつ、複雑な香味を付与することができる。
尚、飲料中に含まれる２Ｍ３ＦＴは、上記果実酒等の醸造酒由来のものであってもよい。

飲料のアルコール濃度は、例えば、１．０〜１５．０ｗ／ｗ％、好ましくは４．０〜１０．０ｗ／ｗ％である。飲料のアルコール濃度は、例えば、原料酒を水又は炭酸水等で希釈することにより、調整される。

飲料に含まれるリモネンは、例えば、柑橘系香料由来、又は、柑橘系果汁由来とすることができる。
柑橘系香料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、シークァーサー、シトラス等の香料が挙げられ、好ましくはレモン、またはグレープフルーツ香料が用いられる。また、本発明の飲料には、柑橘系香料以外の香料が含まれていてもよい。そのような香料としては、例えば、リンゴ、ブドウ、及びチェリー等のフルーツフレーバーが挙げられる。
上述のように、リモネンは、柑橘系果汁由来とすることができるが、本実施態様の飲料は、無果汁であるか、又は果汁含有量が５質量％以下であることが好ましい。果汁は、通常、加熱殺菌されて使用される。果汁含有量が５質量％を超える場合には、加熱殺菌により生じるイモ臭及び褐変臭のような不快臭が生じて、良好な香味が損なわれやすくなる。果汁を使用する場合、その果汁としては、レモン果汁、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、シークァーサー等の柑橘系果汁が好ましく用いられ、これらの中でもレモン果汁がより好ましい。

飲料には、酸味料が添加されていることが好ましい。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム（クエン酸ナトリウム）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、及びリン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、クエン酸が好ましく用いられる。クエン酸を用いる場合、その含有量は、例えば、０．０１〜５．０ｇ／Ｌ、好ましくは０．１〜２．０ｇ／Ｌである。
本実施態様の飲料における総酸度は、例えば、１．０〜３．５（ｇ／Ｌ）、好ましくは、１．５〜３．０（ｇ／Ｌ）である。尚、総酸度は、クエン酸換算した酸度を示し、国税庁所定分析法にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。

飲料には、甘味料が含まれていてもよい。甘味料としては、例えば、糖類及び高甘味度甘味料等を用いることができ、これらは併用されてもよい。糖類とは、単糖類及び二糖類を意味する。単糖類としては、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖、木糖、ソルボース、ガラクトース又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖又はパラチノースなどが挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム及びステビア等が挙げられる。好適には、甘味料として、果糖ブドウ糖液糖が用いられる。甘味料として糖類を用いる場合、飲料における甘味料の含有量は、例えば５〜１００ｇ／Ｌ、好適には１０〜８０ｇ／Ｌ、より好適には１０〜５０ｇ／Ｌである。

本発明の飲料は、炭酸飲料であってもよい。飲料中の炭酸ガス濃度は、例えば、２．０〜３．３体積％、より好ましくは２．３〜２．９体積％である。

本発明に係る飲料は、例えば、ベースとなる原料酒を水により希釈し、必要に応じてその他の添加物所定量加え、均一に混合し、容器に充填・密封することにより、得ることができる。尚、水に代えて炭酸水を用いるか、あるいは、容器に充填する前に所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行うことにより、炭酸飲料とすることもできる。

（実施例１〜７）
表１に示される処方に従い、ベース酒に、クエン酸、果糖ブドウ糖液糖、レモン香料、及び水を加え、２Ｍ３ＦＴ及びリモネンを含有する、実施例１〜５に係る飲料を得た。
実施例１〜４及び６では、ベース酒として、原料用アルコール（エタノール９５％）とりんごを発酵させた果実酒（醸造酒）との混合物を用いた。一方、実施例５及び７では、ベース酒として、りんごを発酵させた果実酒のみを用いた。
各飲料に含まれる２Ｍ３ＦＴは、りんごを発酵させた果実酒由来のものであり、この果実酒の含有量を調整することにより、２Ｍ３ＦＴの濃度を調整した。
また、原料用アルコールの含有量については、飲料中のアルコール含有量が表１に記載されたアルコール含有量になるように調整した。
また、各飲料に含まれるリモネンは、レモン香料由来のものである。
（比較例８及び９）
表１に示される処方に従い、実施例１〜７と同様に、比較例８及び９に係る飲料を得た。但し、ベース酒としては、原料用アルコールのみを用いた。すなわち、飲料中に２Ｍ３ＦＴは含まれていない。

実施例１〜７及び比較例８〜９の飲料について、複数の専門パネルによる官能検査を行い、アルコール刺激臭の少なさ、アルコールの苦味の少なさ、ボリューム感、味の余韻、総合評価を評価した。
実施例１〜５の飲料については、比較例８の飲料の結果を基準値「３」として、１〜５の５段階で評価を行い、複数の専門パネルの平均値を結果とした。評価結果は、数字が大きいほど良好であることを示す。
一方、実施例６及び７の飲料については、比較例９の飲料の結果を基準値「３」として、１〜５の５段階で評価を行い、複数の専門パネルの平均値を結果とした。評価結果は、数字が大きいほど良好であることを示す。

結果を表１に示す。尚、専門パネルにより得られたコメントも併せて表１に示されている。

表１に示されるように、リモネンを含有し、２Ｍ３ＦＴを含有しない比較例８及び９の飲料と比べて、リモネン及び２Ｍ３ＦＴを併用した実施例１〜７の飲料においては、アルコール刺激臭及び苦味が低減され、ボリューム感が増し、味の余韻に優れていた。特に、２Ｍ３ＦＴの含有量が４０〜１８０ｐｐｔである実施例２〜７の飲料は、アルコール刺激臭の少なさ、アルコールの苦味の少なさ、複雑味、及び後味の良さともに極めて優れていた。

Claims (11)

1. （Ａ）２−メチル−３−フランチオール（２Ｍ３ＦＴ）及び（Ｂ）リモネンを含有する容器詰めアルコール飲料であって、（Ａ）２−メチル−３−フランチオールの含有量が２０〜１８０ｐｐｔであり、（Ｂ）リモネンの含有量が５〜１００ｐｐｍである、容器詰めアルコール飲料。
2. リモネンと２−メチル−３−フランチオールの質量比（Ｂ）／（Ａ）が１０〜１００００である、請求項１に記載の容器詰めアルコール飲料。
3. ２−メチル−３−フランチオールの含有量が４０〜１８０ｐｐｔである、請求項１または２に記載の容器詰めアルコール飲料。
4. アルコール含量が４％〜１０％である、請求項１から３のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
5. 更に、クエン酸を含有する、請求項１から４のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
6. 醸造酒を含有する、請求項１から５のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
7. 前記醸造酒が、ぶどう又はりんごの果実及び／又は果汁を発酵させた果実酒を含む、請求項６に記載の容器詰めアルコール飲料。
8. 蒸留酒を含有する、請求項１から７のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。
9. 前記蒸留酒が、糖蜜由来である、請求項８に記載の容器詰めアルコール飲料。
10. 前記蒸留酒が、原料用アルコールである、請求項９に記載の容器詰めアルコール飲料。
11. 炭酸飲料である、請求項１から１０のいずれかに記載の容器詰めアルコール飲料。