KR20080087534A - 허브 발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 허브 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 음지에서 건조한 허브를 사용한 것으로 발효주의 맛을 더욱 풍부하게 하기 위해 멥쌀과 누룩과 물로 밑술을 제조한 후에 상기 밑술에 찹쌀을 증기에 찐 고두밥, 허브, 스테비아를 첨가하여 발효시켜 저온숙성한 것으로 일정한 온도에서 발효시켜 맛을 풍부하게 하며 발효주의 특유의 시큼한 향을 없애고 허브 특유의 향과 맛을 낼 수 있으며 술뿐만 아니라 각종 요리에 다양하게 사용할 수 있는 허브 발효주를 느낄 수 있다.

허브 발효주, 밑술, 덧술, 허브, 스테비아, 누룩, 찹쌀, 멥쌀

Description

허브 발효주의 제조방법{Manufacturing Method for Fermentated Liquor of Herb}

도 1은 본 발명에 따른 허브 발효주의 개략적인 제조공정.

본 발명은 허브 발효주에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밑술을 먼저 제조한 후, 밑술에 찹쌀과 허브 및 스테비아를 첨가하여 발효시킨 후 숙성한 허브 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 허브주는 허브의 잎이나 꽃잎, 줄기 등을 세척한 후, 소주에 첨가하여 일정기간 숙성시키는 것이 대부분으로, 향과 맛이 발효를 하지 않았을 때보다 덜하며, 소주의 특유한 톡 쏘는 맛이 강해 허브의 향과 맛을 제대로 느낄 수 없다.

한편, 허브를 이용한 발효주 제조방법으로서, 특허 제10-0484316호가 개시되어 있다. 상기 특허는 허브식물의 잎, 줄기, 꽃을 수세, 절삭한 다음, 음건한 후 발효약주 제조시 발효원료에 첨가하여 고온발효시킨 후 여과·가열하고 다시 저온숙성 발효시키는 것으로 이루어진 허브향미가 부여된 발효주의 제조방법에 있어서,상기 허브식물은 로즈마리, 라벤다, 안젤리카, 민트 또는 고추이고, 상기 음건된 허브식물은 전체 발효원료에 대하여 0.5∼10중량% 첨가하고, 고온발효는 18∼45℃의 온도범위에서 순차적으로 3일간 점진적으로 승온시키면서 수행하며, 저온숙성 발효는 12℃에서 48시간 발효시키는 것을 특징으로 한다.

그러나, 상기 특허는 음건된 허브식물을 전체 발효원료에 대하여 0.5∼10중량% 첨가하고 있으나, 이와 같은 양의 허브를 첨가할 경우 허브향이 너무 강해서 실제로 먹을 수 없다. 즉, 출원인이 실험해 본 결과 허브가 0.1% 이상이 되면 허브향이 너무 강하여 먹을 수 없고 술로서 기능을 할 수 없다는 것을 알 수 있었다.

본 발명은 이와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 허브의 향을 느낄 수 있으면서도 맛이 좋은 허브 발효주를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 허브 발효주의 제조방법은 물에 담가 불린 후 분쇄한 멥쌀에 누룩과 물을 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계와, 상기 밑술에 찹쌀을 증기에 찐 고두밥, 허브, 스테비아를 첨가하고 발효시켜 덧술을 담그는 단계와, 상기 덧술을 여과하여 5~10℃에서 숙성하는 단계를 포함 하 는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 덧술 제조단계는 밑술 50~60 중량%과 찹쌀 40~50 중량%을 혼합한 혼합물 100 중량부에 대하여, 허브 0.01~0.1 중량부 및 스테비아 0.001~0.05 중량 부을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 전체 혼합물의 중량부에 대하여 허브와 스테비아의 첨가량은 각각 최대 0. 1중량부와 0. 05중량부를 초과하지 않는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 허브 발효주에 관한 것으로, 멥쌀에 누룩과 물을 혼합하여 발효시켜 효모와 효소를 생성하는 밑술 제조단계와, 상기와 같이 제조된 밑술에 찹쌀을 증기에 찐 고두밥, 허브 및 스테비아를 첨가하여 효모에 의해 발효시키는 덧술 제조단계와, 제조된 덧술을 여과하여 숙성시켜 발효주를 제조하는 발효주 제조단계로 이루어진다.

본 발명은 먼저 멥쌀과 누룩으로 밑술을 발효시켜 담금 후, 상기 밑술을 이용하여 밑술과 허브, 찹쌀을 첨가하여 발효시켜 덧술을 담그고 이를 여과하여 저온숙성을 하여 발효주를 제조한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서, 본 발명에 따른 허브 발효주의 제조방법을 상세히 설명한다.

도 1에는 본 발명의 일실시예에 따른 허브 발효주의 제조공정의 개략적인 도면이 도시되어있다.

본 발명의 허브 발효주의 제조방법에서는 밑술 제조단계와 덧술 제조단계를 거치는데 좀 더 자세히 살펴보면, 밑술 제조단계에서는 다당류인 멥쌀과 누룩, 물을 혼합한 후 발효시켜 밑술을 제조하고, 덧술 제조단계로 넘어가 상기에서 제조한 밑술에 찹쌀을 증기에 찐 고두밥을 혼합하고, 허브 및 스테비아를 첨가한 후 발효시킨 덧술을 제조한다. 제조된 덧술은 이를 여과한 후 저온숙성을 하는 단계로 이루어져 있다.

밑술 제조단계는 발효주 제조과정에서 이루어지는 통상적인 밑술 제조과정과 동일하다.

예를 들면 멥쌀을 세척하여 물에 불린 후 체에 건져 분쇄하고, 분쇄된 멥쌀 16~18중량%와, 누룩 9~11중량%와, 물 71~75중량%를 혼합하여, 약 25℃에서 30~40시간 정도 발효시켜 제조할 수 있다.

또한, 멥쌀가루와 누룩이 발효되는 과정에 효모와 효소가 생성되어 덧술 제조과정에서 발효가 더욱 잘 이루어진다.

또한, 일정 온도인 25℃에서 발효를 시킴으로써, 효모의 생성을 더욱 활발하게 하며, 덧술 제조과정에서 효모의 활발한 활동과 맛을 더욱 풍부하게 한다.

밑술 제조과정을 마친 후, 덧술 제조과정에서는 상기와 같이 제조된 밑술에 찹쌀을 혼합하고, 여기에 허브 및 스테비아를 첨가한 후 25℃에서 발효시킨 후 여과한다.

이때, 바람직한 혼합비율은 밑술 50~60 중량%와 고두밥 40~50 중량%를 혼합하고, 상기 밑술과 찹쌀의 혼합물 100 중량부에 대하여, 허브 0.01~0.1 중량부와, 스테비아 0.001~0.05 중량부를 혼합한다.

밑술의 멥쌀과 마찬가지로 찹쌀을 물에 세척하여 약 3시간 동안 물에 불려 체에 받쳐 물기를 충분히 뺀 후 증기에 쪄내 고두밥을 제조한다.

상기 찹쌀은 뜨거운 성질을 가지고 있어, 소화기를 보강하며 소화기 장애를 가진 사람들에게 효과적이며, 멥쌀보다 글루텐이 더 형성이 되어 있어 차지며 당도도 멥쌀보다 더 많이 함유되어 있다. 또한, 찹쌀은 멥쌀보다 숙성을 빨리 시키는 것으로 멥쌀로만 술을 담글때보다 시간이 줄어들며 맛도 훨씬 좋다.

또한, 찹쌀은 발효가 되면서 찹쌀의 당 성분이 알코올로 분해되어 기존에 형성된 밑술의 상호작용으로 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

허브는 술에 좋은 향이 나도록 첨가되는 것이나 매우 강한 향이 나타내기 때문에 너무 많이 첨가되면 실제로 먹을 수가 없게 되므로 0.1 중량부 이하를 첨가하는 것이 바람직하며, 스테비아는 단맛을 나타내어 술맛을 좋게 하는 역할을 하나 스테비아는 설탕의 200~300배 정도의 매우 높은 당도를 갖고 있기 때문에 0.05 중량부 이하를 첨가하는 것이 바람직하다.

이와 같이 밑술에 고두밥을 혼합하고 허브와 스테비아를 첨가한 후 약 25℃에서 약 36~50 시간 동안 발효시킨다. 이때, 상기 밑술과 마찬가지로 일정 온도인 25℃에서 발효를 시킴으로써, 효모의 생성을 더욱 활발하게 하여 발효가 잘 이루어지며 맛이 더욱 좋아진다.

허브를 술로 담그면 전통 발효주의 특유한 시큼한 냄새를 없애주며, 향을 풍부하게 느낄 수 있으며, 허브의 약용작용으로 약주로도 사용할 수 있으며, 과자를 만들때나 요리의 밑간으로도 이용할 수 있다.

허브주를 담글 때 꽃잎을 이용하는 허브주에는 카모마일, 콘플라워, 사프란,찔레나무, 멜로우, 매리골드, 라벤더가 있으며, 잎을 이용하는 허브주에는 오레가노, 제피, 자소, 세이지, 타임, 바질, 파슬리, 히솝, 벨가못트, 마조람, 민트, 레몬그라스, 로즈마리가 있으며, 씨를 이용하는 허브주에는 캐러웨이, 코리안더, 휜넬을 사용하여 허브주를 담글 수 있으며, 숙성이 끝난 후에 보관을 할 때, 술병에 허브 꽃잎이나 잎을 넣으면 장식적인 효과를 볼 수도 있겠다.

상기 허브를 사용할 때는 허브를 세척하여 물기를 뺀 후, 음지에 건조하여 향의 손실을 극소화하고 자외선에 의한 향미성분의 파괴를 최소화하는 것이 바람직 하며, 음건 후 절삭하여 사용하는 것이 바람직하겠다.

스테비아는 설탕보다 2백∼3백 배 정도 당도가 높아 예부터 감미료로 이용되어 왔으며 독성이 없고 내열성이 있어 당뇨병이나 비만 환자들의 감미료로 적합하다. 꽃이 피기 직전에 가지를 잘라 건조시킨 다음 밀폐용기에 보존해 감미료로 사용한다. 또한, 많은 양을 사용하면 음용 할 수 없게 되어 소량을 사용하는 것이 바람직하다.

따라서 향을 풍부하게 하는 허브와 허브주의 맛을 좋게 하는 찹쌀과 스테비아를 사용함으로써 풍부한 향과 풍미를 느낄 수 있다.

밑술의 발효온도와 같이 덧술은 발효온도를 25℃에서 균일하게 이루어져야 하며, 36 ~ 50시간 동안 발효를 시킨다.

상기 발효가 끝나면 여과하여 덧술을 5~10℃에서 1개월 동안 저온숙성시켜 허브의 향이 발효주의 맛과 더 잘 어울릴 수 있게 하며, 발효주의 맛을 더욱 좋게 할 수 있다.

상기 허브 발효주는 여러 가지 허브를 이용하여 발효주를 담글 수 있지만, 각종 허브의 향과 풍미와 효능을 효과를 극대화하기 위하여 각각 이용하여 허브 발효주를 담글 수 있겠다.

이하, 본 발명에 따른 구체적인 제조공정을 실시예를 들어 자세히 설명하겠다.

밑술제조

물에 불린 후 분쇄한 멥쌀 800g과 누룩 500g을 골고루 섞어 잘 혼합할 수 있도록 하였다.

여기에 물 3,600g을 첨가하여 물과 잘 섞이도록 혼합한 후 발효가 잘 이루어질 수 있도록 25℃에서 36시간 발효시켜 밑술을 제조하였다.

덧술제조

찹쌀을 물에 불린 후 증기에 쪄낸 고두밥 4,000g을 상기 밑술 4,900g에 첨가하여 찹쌀이 밑술에 잘 풀어질 수 있도록 골고루 섞어 혼합한다.

상기 혼합물에 첨가할 라벤더의 꽃잎을 세척하여 음건한 후, 향이 잘 우러나올 수 있도록 잘게 절삭하여 준비하였다.

또한, 스테비아도 잎을 세척하여 음건한 후, 잘게 절삭하여 준비하였다.

상기 혼합물 8,900g에 앞서 준비한 라벤더 6g과 스테비아 3g을 첨가하여 혼합한 후, 25℃에서 36시간 동안 발효시켜 덧술을 제조하였다.

여과 후 저온 숙성

상기 제조된 덧술을 여과하여 건더기를 제거한 후 5℃의 저온에서 숙성을 1개월간 시켜 라벤더주를 제조하였다.

상기 실시예와 같은 공정으로 제조된 라벤더주는 향기로운 라벤더의 향과 일정온도에서의 발효와 저온 저장으로 맛과 향을 풍부하게 느낄 수 있다.

본 발명의 권리범위가 상기 실시예에 국한되어 정해지는 것은 아니며, 하나의 예시로 제시된 것으로 다양한 허브를 첨가하여 허브 발효주를 제조할 수 있다.

본 발명의 허브 발효주의 제조하는 방법에 있어서, 허브를 사용한 발효주의 맛을 더욱 풍부하게 하기 위해 1단 담금으로 밑술을 제조한 후에 2단 담금에 허브와 밑술, 고두밥, 스테비아를 첨가함으로써 발효주의 특유의 시큼한 향을 없애고 허브 특유의 향과 맛을 낼 수 있으며 술 뿐만 아니라 각종 요리에 다양하게 사용할 수 있는 허브 발효주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 일정 온도에서 발효시키는 것으로 효소의 활성을 극대화시켰으며 일정한 맛을 유지할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 허브 발효주에 관한 것으로서, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims (3)

1. 물에 담가 불린 후 분쇄한 멥쌀에 누룩과 물을 혼합하고 발효시켜 밑술을 담그는 단계와,

   상기 밑술에 찹쌀을 증기에 찐 고두밥, 허브, 스테비아를 첨가하고 발효시켜 덧술을 담그는 단계와,

   상기 덧술을 여과하여 5~10℃에서 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 허브 발효주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 덧술 제조단계는 밑술 50~60 중량%과 고두밥 40~50 중량%을 혼합한 혼합물 100 중량부에 대하여, 허브 0.01~0.1 중량부 및 스테비아 0.001~0.05 중량부을 첨가하는 것을 특징으로 하는 허브 발효주의 제조방법.
3. 제1항 내지 2항에 있어서, 전체 혼합물의 중량부에 대하여 허브와 스테비아의 첨가량은 각각 최대 0.1중량부와 0.05중량부를 초과하지 않는 것을 특징으로 하는 허브 발효주의 제조방법.

Images