CN116723771A - 低醇啤酒味饮料 - Google Patents

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Abstract

发明的课题是提供一种低醇啤酒味饮料，在前调中，啤酒般的香味优异，酿造产生的复杂味道得到增强。解决课题的手段，一种无醇啤酒味饮料，其含有包括0.0475ppb以上的月桂烯、0.000475ppb以上的β‑紫罗兰酮、5.8125ppb以上的芳樟醇、0.7025ppb以上的香茅醇、0.115ppb以上的香叶醇、0.09ppb以上的α－桉叶醇的香气组合物。

Description

低醇啤酒味饮料
技术领域
本发明涉及低醇啤酒味饮料。所谓“低醇啤酒味饮料”，是指酒精含量低于1％(V/V)的啤酒味饮料。在“低醇啤酒味饮料”的意思中，也包括实质上不含酒精的无醇啤酒味饮料。另外，“酒精”一词的意思是指乙醇。
背景技术
关于低醇啤酒味饮料，除了低酒精以外，还要求其呈现出与啤酒同样的香味。
在专利文献1中记载有一种工艺，其通过从使用了渗透蒸发的原料饮料中提取香气，将提取的该香气完全或部分添加到脱醇饮料中，从而使啤酒或葡萄酒等饮料的香气特征丰富。
在专利文献1的工艺中，高级醇、高级酯等香气化合物，可从发酵酒精饮料中，选择性地透过渗透蒸发工序所用的疏水性膜。其结果是，所得到的香气化合物的高浓度透过物，因为可以改进感官质量而不会大幅增加乙醇含量，所以被添加到脱醇饮料中。
在专利文献2中记载有一种改善发酵麦芽饮料的饮用满足感的方法，其特征在于，调整发酵麦芽饮料中的呋喃酮、芳樟醇和β－月桂烯的含量，使呋喃酮含量为350ppb以上，芳樟醇含量为10ppb以上，且使芳樟醇含量对于β－月桂烯含量的比率([芳樟醇含量]/[β－月桂烯含量])为10以上。
根据专利文献2的方法，不用提高麦芽的使用比率，就能够改善发酵麦芽饮料的饮用满足感。专利文献2中所说的发酵麦芽饮料，可以是酒精浓度1.0容量％以上的酒精饮料，也可以是低于1.0容量％的所谓非酒精饮料。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特表2010－517559号公报
专利文献2：日本特开2018－183126号公报
发明内容
发明所要解决的课题
啤酒中包含多种香气成分，完全再现此香气组成是困难的。因此，低醇啤酒味饮料容易啤酒般的香味和酿造产生的复杂味道不足。例如，从含酒精的啤酒味饮料中蒸馏除去酒精成分而制造低醇啤酒味饮料时，所得到的低醇啤酒味饮料总有难闻的气味，如纳豆味、口水味、焦臭味、马铃薯味等。这些难闻的气味会在饮料入口后被立即感受到，对饮料可口性造成的负面影响是显著的。
饮料刚含入饮用者口中的即刻状态，一般表现为“前调”。例如，饮料入口后立即感受到的饮料的香气被称为“头香”。啤酒味饮料的头香中，包含酒精等这样含量多，挥发性优异的成分的香气。
从啤酒味饮料蒸馏除去酒精成分所得到的低醇啤酒味饮料，在前调中有纳豆味、口水味、焦臭味、马铃薯味等难闻气味的理由，考虑是由于酒精产生的香气被除去，因此低挥发性香气成分的香气被强调，其结果是，打破了啤酒原有的香味平衡。
在专利文献1中未记载使高挥发性香气成分从啤酒透过，即使将专利文献1的香气化合物的高浓度透过物添加到低醇啤酒味饮料中，改善低醇啤酒味饮料的香味平衡的效果也不充分。另外，啤酒的高挥发性香气成分不限于呋喃酮、芳樟醇和β－月桂烯，以调节其含量为特征的专利文献2的方法，改善低醇啤酒味饮料的啤酒味饮料香味平衡的效果并不充分。
本发明正是解决上述课题的，其目的在于，提供一种低醇啤酒味饮料，其在前调中啤酒般的香味优异，酿造产生的复杂味道得到增强。
解决问题的手段
本发明提供一种无醇啤酒味饮料，其含有包括如下成分的香气组合物：
0.0475ppb以上的月桂烯、
0.000475ppb以上的β-紫罗兰酮、
5.8125ppb以上的芳樟醇、
0.7025ppb以上的香茅醇、
0.115ppb以上的香叶醇、
0.09ppb以上的α－桉叶醇。
在有一个方式中，所述香气组合物包括：0.0475～1.0ppb的月桂烯、0.000475～0.010ppb的β-紫罗兰酮、5.8125～71.33ppb的芳樟醇、0.7025～10.0ppb的香茅醇、0.115～1.4ppb的香叶醇、0.090～1.1ppb的α－桉叶醇。
在有一个方式中，所述香气组合物的香气成分来自麦汁发酵液。
在有一个方式中，所述麦汁发酵液是麦汁下面发酵液。
在有一个方式中，所述麦汁发酵液具有50％以上的麦芽使用比率。
在有一个方式中，所述无醇啤酒味饮料含有脱醇麦汁发酵液。
另外，本发明一种无醇啤酒味饮料的制造方法，其中，包括如下工序：
将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整到0.05～0.25MPa的工序；
透过在减压下喷雾麦汁发酵液而从麦汁发酵液使碳酸气体和香气成分气化的工序；
使气化后的香气成分冷凝而得到香气组合物的工序；
将得到的香气组合物添加到无醇啤酒味饮料中的工序；
另外，本发明提供一种增强无醇啤酒味饮料的啤酒般的香味、和酿造产生的复杂味道的方法，其中，包括如下工序：
将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整到0.05～0.25MPa的工序；
透过在减压下喷雾麦汁发酵液而从麦汁发酵液使碳酸气体和香气成分气化的工序；
使气化后的香气成分冷凝而得到香气组合物的工序；
将得到的香气组合物添加到无醇啤酒味饮料中的工序。
在有一个方式中，添加香气组合物的所述无醇啤酒味饮料，是对于麦汁发酵液进行脱醇处理而获得的。
在有一个方式中，所述香气组合物包括：0.0475ppb以上的月桂烯、0.000475ppb以上的β-紫罗兰酮、5.8125ppb以上的芳樟醇、0.7025ppb以上的香茅醇、0.115ppb以上的香叶醇、0.09ppb以上的α－桉叶醇。
在有一个方式中，所述香气组合物包括：0.0475～1.0ppb的月桂烯、0.000475～0.010ppb的β-紫罗兰酮、5.8125～71.33ppb的芳樟醇、0.7025～10.0ppb的香茅醇、0.115～1.4ppb的香叶醇、0.090～1.1ppb的α－桉叶醇。
发明的效果
根据本发明，提供前调啤酒般的香味优异，酿造产生的复杂味道得到增强的低醇啤酒味饮料。
具体实施方式
＜香气组合物＞
在本发明中，所谓香气组合物，是指分别以特定量含有低醇啤酒味饮料的香气成分，即月桂烯、β-紫罗兰酮、芳樟醇、香茅醇、香叶醇、α－桉叶醇的组合物。香气组合物包含的香气成分的量，表示为在低醇啤酒味饮料中被含有状态下的浓度。
各香气成分以某一特定量以上的含量组合，能够减小或掩盖所述难闻的气味，饮用者能够在前调中感受到啤酒般的香气。因此，各香气成分的含量，只要调节到可取得所述难闻气味得到缓和或掩盖效果这一范围内即可，不需要为了解决发明的课题而规定其上限。
香气成分可以是人工化学合成的，也可以来自天然物质，例如作为酵母的发酵代谢物而获得。从各香气成分的含量的比率最佳化的观点出发，特别优选香气成分来自作为酵母的发酵代谢物而得到的麦汁发酵液。另外，香气成分中存在异构体(例：构造异构体和光学异构体)时，此香气成分可以是任意一种异构体，也可以是这些异构体的混合物。
月桂烯是以式C10H16表示的单萜烯，是有芳香的香气成分。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从改善低醇啤酒味饮料的香味的观点出发，月桂烯的浓度为0.0475ppb以上，优选为0.095ppb以上，更优选为0.1425ppb以上。另外，月桂烯的浓度的上限，例如为1.0ppb以下，优选为0.57ppb以下，更优选为0.50ppb以下。本说明书的数值范围的上限和下限，可任意选择该数值而进行组合。
在有一个方式中，月桂烯在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为0.0475～1.0ppb，更优选为0.095～0.57ppb，进一步优选为0.1425～0.50ppb。
β-紫罗兰酮是以式C13H20O表示的萜类，是具有甜水果般香气的香气成分。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从改善低醇啤酒味饮料的香味的观点出发，β-紫罗兰酮的浓度为0.000475ppb以上，优选为0.00095ppb以上，更优选为0.001425ppb以上。另外，β-紫罗兰酮的浓度的上限，例如为0.010ppb以下，优选为0.0058ppb以下，更优选为0.0010ppb以下。
在有一个方式中，所述β-紫罗兰酮在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为0.000475～0.010ppb，更优选为0.00095～0.0058ppb，进一步优选为0.001425～0.0010ppb。
芳樟醇是由式C10H18O表示的单萜醇，是具有如花香气的香气成分。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从改善低醇啤酒味饮料的香味的观点出发，芳樟醇的浓度为5.8125ppb以上，优选为11.625ppb以上，更优选为17.4375ppb以上。另外，芳樟醇的浓度的上限，例如为71.33ppb以下，优选为30.0ppb以下，更优选为20.0ppb以下。
在有一个方式中，所述芳樟醇在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为5.8125～71.33ppb，更优选为11.625～30.0ppb，进一步优选为17.4375～20.0ppb。
香茅醇是由式C10H20O表示的单萜醇，是具有蔷薇般香气的香气成分。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从改善低醇啤酒味饮料的香味的观点出发，香茅醇的浓度为0.7025ppb以上，优选为1.405ppb以上，更优选为2.1075ppb以上。另外，香茅醇的浓度的上限，例如为10.0ppb以下，优选为8.63ppb以下，更优选为5.0ppb以下。
在有一个方式中，所述香茅醇在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为0.7025～10.0ppb，更优选为1.405～8.63ppb，进一步优选为2.1075～5.0ppb。
香叶醇是以C10H18O表示的单萜醇，是具有蔷薇般香气的香气成分。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从改善低醇啤酒味饮料的香味的观点出发，香叶醇的浓度为0.115ppb以上，优选为0.230ppb以上，更优选为0.345ppb以上。另外，香叶醇的浓度的上限，例如为1.4ppb以下，优选为1.0ppb以下，更优选为0.50ppb以下。
在有一个方式中，所述香叶醇在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为0.115～1.4ppb，更优选为0.230～1.0ppbppb，进一步优选为0.345～0.50ppb。
α－桉叶醇是以式C15H26O表示的倍半萜，也称为α－桉油醇，是提供清爽味觉的香气成分。在本发明的低醇啤酒味饮料中，从改善低醇啤酒味饮料的香味的观点出发，α－桉叶醇的浓度为0.090ppb以上，优选为0.18ppb以上，更优选为0.27ppb以上。另外，α－桉叶醇的浓度的上限，例如为1.1ppb以下，优选为1.0ppb以下，更优选为0.50ppb以下。
在有一个方式中，所述α－桉叶醇在低醇啤酒味饮料中的浓度，优选为0.090～1.1ppb，更优选为0.18～1.0ppb，进一步优选为0.27～0.50ppb。
＜麦汁发酵液＞
一般来说，将含麦芽的原料经酶处理而得到的糖液称为麦汁。所谓麦汁发酵液，是指在制造普通啤酒时所使用的麦汁经发酵而得到的液体。麦汁发酵液可以是麦汁上面发酵液，也可以是麦汁下面发酵液。所谓麦汁上面发酵液，是指对麦汁接种上面发酵酵母，在通常的发酵条件下，例如以15～25℃发酵数日的麦汁发酵液。所谓麦汁下面发酵液，是指对麦接种下面发酵酵母，在通常的发酵条件下，例如以10℃左右发酵大约一周的麦汁发酵液。
＜麦汁发酵液的制造＞
以下说明麦汁发酵液的制造方法。
首先，将麦芽的捣碎物、大麦等辅助原料和温水加入到酿制桶中加以混合，制备麦芽浆。麦芽浆的制备可遵循常规方法进行，例如，先以35～60℃保持20～90分钟，由此将来自于原料的蛋白质分解成氨基酸等，过渡到糖化工序。这时，也可以根据需要，在主原料和辅助原料以外，再添加后述的糖化酶和蛋白酶等酶制剤、和香料或香草类等的香味成分等。
其后，通过使该麦芽浆逐渐升温并以规定温度保持一定时间，从而利用源自麦芽的酶和添加到麦芽浆中的酶，使淀粉质糖化。糖化处理时的温度和时间，可以考虑所用酶的种类、麦芽浆的量和麦汁发酵液的目标品质等而适宜决定，例如，能够通过在60～72℃下保持30～90分钟来进行。糖化处理后，以76～78℃保持10分钟左右后，用麦汁过滤槽过滤麦芽浆，从而得到透明的糖液。另外，进行糖化处理时，也可以在需要的范围适量添加酶制剂。
供于糖化的谷类含麦芽。供于糖化的谷类中的麦芽含量，例如为25重量％以上，优选为50重量％以上，更优选为67重量％以上。供于糖化的谷类也可以100％是麦芽。还有，将麦芽对于除去水以外的全部原料的比例(重量％)称为麦芽使用比率。谷类中的麦芽的含量越多，所得到的麦汁来自麦芽的鲜美味、丰富感和饮用满足感越强。
所谓辅助原料，意思是麦芽和啤酒花以外的原料。作为该辅助原料，例如，有大麦、小麦、玉米淀粉、玉米渣、大米、高粱等淀粉原料，和液糖或砂糖等糖质原料。在此，所谓液糖，是使淀粉质经过酸或糖化酶分解、糖化而制造的，主要包括葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等。此外，以赋予或改善香味为目的而使用的香料类、香草类和水果等也包括在辅助原料内。
所谓糖化酶，意思是分解淀粉质而生成糖的酶。作为该糖化酶，例如，有α－淀粉酶、葡糖淀粉酶、普鲁兰酶等。
麦汁煮沸的操作，遵循制造啤酒时通行的方法和条件进行即可。例如，将调整好pH值的糖液移至煮沸锅，进行煮沸。从糖液开始煮沸时到回旋静置期间，添加啤酒花。作为啤酒花，可以使用啤酒花浸膏或从啤酒花抽提的成分。糖液接下来移至被称为回旋池的沉淀槽中，除去因煮沸而产生的啤酒花糟和凝固的蛋白质等后，由板式冷却器冷却到适当的温度。通过上述麦汁煮沸的操作，可得到麦汁。
使得到的麦汁发酵。麦汁发酵遵循常规方法进行即可。例如，对冷却的麦汁接种啤酒酵母，移至发酵罐，进行酒精发酵。进行接种的酵母可以使用上面发酵酵母，也可以使用下面发酵酵母，但从抑制酸味、涩味等的观点出发，优选使用下面发酵酵母。
麦汁发酵液的表观最终发酵度优选为80％以上。若麦汁发酵液的表观最终发酵度低于80％，则氨基氮无法充分减少，有为了使麦汁发酵液的pH值充分降低，需要添加大量的酸的情况。本发明的麦汁发酵液的表观最终发酵度优选为80～110％，更优选为85％～100％。
所谓发酵度，是表示在发酵后的啤酒中，发酵进展到何种程度和发酵如何进行的重要指标。而且，还有所谓最终发酵度，意思是相对于原麦汁浸出物，啤酒酵母可同化的浸出物的比例。在此，所谓啤酒酵母可同化的浸出物，是指从原麦汁浸出物中，减去了制品啤酒所包含的浸出物(即，啤酒酵母使可利用的浸出物全部发酵后残留的浸出物(称为最终浸出物))而得到的。所谓表观最终发酵度，是指作为最终浸出物的值，使用根据表观浸出物，即含酒精状态下的啤酒的比重而求得的浸出物浓度(％)，计算出的最终发酵度。
还有，所谓浸出物是指非挥发性固体成分。浸出物一词，根据上下文文，意思是非挥发性固体成分本身、非挥发性固体成分的量、或非挥发性固体成分的浓度。
麦汁发酵液的表观最终发酵度Vend，例如能够由下式(1)求得。
Vend(％)＝{(P－Eend)/P}×100 (1)
[式中，P是原麦汁浸出物，Eend是表观最终浸出物。]
原麦汁浸出物P，是根据制品啤酒的酒精浓度和浸出物的值，遵循Balling公式，从理论上逆运算出的酒精发酵前的麦汁浸出物的值。具体来说，能够根据Analytica－EBC(9.4)(2007)所示的方法求得。另外，表观最终浸出物Eend能够通过如下方式求得，将啤酒提取到长颈瓶中，并大量添加新鮮的压榨酵母，一边在25℃下搅拌，一边使之发酵直至浸出物的值不再降低(24小时)，测量残留啤酒中的表观浸出物的值。
表观最终浸出物Eend，因为根据最终浸出物的含酒精的比重计算，所以可能显示负值。结果是，有表观最终发酵度高于100％的情况。
表观最终发酵度，例如，能够通过调整糖化条件、使原料糖化时是否使用酶、和原材料的种类与配比量等来加以控制。例如，如果延长糖化时间，则能够提高酵母可使用的糖浓度，提高表观最终发酵度。
发酵结束后，作为熟成工序，使得到的麦汁发酵液在储酒罐中熟成，在0℃左右的低温条件下贮藏使之稳定化。接着，作为过滤工序，通过过滤熟成后的麦汁发酵液而除去酵母和蛋白质等，得到麦汁发酵液。
所得到的麦汁发酵液具有1.75～8.00重量％的真正浸出物。若真正浸出物的含量低于1.75重量％，则所得到的啤酒味饮料的啤酒般的风味可能丧失，而感觉像水一样。另一方面，若真正浸出物的含量高于8.00重量％，所得到的啤酒味饮料的啤酒般的浓烈可能变弱。真正浸出物的含量优选为2.50～5.50重量％，更优选为3.00～5.00重量％。
麦汁发酵液的真正浸出物的含量，例如能够由EBC法(日本酿造协会编纂：BCOJ啤酒分析法，7.2(2004))测量。
＜香气组合物的制造＞
本发明使用的香气组合物，例如，能够通过以规定量调配各香气成分来制造。另外，在优选的一个方式中，香气组合物能够通过从所述麦汁发酵液中使香气成分气化，对其进行回收来制造。
作为从麦汁发酵液中使香气成分气化的方法，例如，可列举将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整到0.05～0.25MPa，在减压下喷雾该麦汁发酵液的方法。通过将麦汁发酵液的喷雾前的碳酸气体压力调整到所述范围，各香气成分的含量的比率得到最佳化。所述碳酸气体压力优选调整为0.05～0.2MPa，更优选调整为0.15～0.2MPa。
喷雾麦汁发酵液时的周围压力优选为50～200mbar，更优选为70～150mbar，进一步优选为80～100mbar。通过将所述周围压力调整到所述范围，香气成分的气化效率提高。麦汁发酵液的喷雾，例如，能够在内部压力调整到所述范围的容器内等进行。
喷雾时的麦汁发酵液的温度为40～70℃，优选为47～68℃，更优选为55～65℃。通过将喷雾时的麦汁发酵液的温度调整到所述范围，能够使各香气成分高效率地气化。
作为气化香气成分的回收方法，可列举通过遵循常规方法冷却，使香气成分的气体冷凝的方法。冷凝的液体是以特定量含有所述特定香气成分的香气组合物。
＜低醇啤酒味饮料的制造＞
本发明的低醇啤酒味饮料，能够通过将所述香气组合物按规定量调配到低醇啤酒味饮料中来制造。调配有香气组合物的低醇啤酒味饮料，可以是经过发酵过程而制造的发酵低醇啤酒味饮料，也可以是未经发酵过程而制造的非发酵低醇啤酒味饮料。
在优选的一个方式中，从增强酿造产生的复杂味道这一观点出发，调合香气组合物的低醇啤酒味饮料，是发酵低醇啤酒味饮料。从使香味平衡最佳化的观点出发，优选调合香气组合物的低醇啤酒味饮料，是对于可挥发该香气组合物的麦汁发酵液进行脱醇处理而得到的低醇啤酒味饮料，即脱醇麦汁发酵液。
通过以下的实施例进一步说明本发明，但本发明不受其限定。
实施例
＜实施例＞
[麦汁发酵液的制造]
在酿制锅中投入粉碎麦芽、水和玉米淀粉，以70℃进行糊化，以100℃进行液化。接着在酿制桶中投入粉碎麦芽、酶和温水，在55℃附近进行蛋白休止后，将液体从酿制锅转送到酿制桶中，以60℃至76℃范围的温度进行糖化。用作为过滤槽的滤桶过滤此糖化液，其后移至煮沸锅，添加啤酒花，煮沸60分钟。煮沸后，追加蒸发量的温水，在回旋槽中除去热凝固物后，使用板式冷却器冷却至10℃，得到冷麦汁。对此麦汁添加下面发酵啤酒酵母，在10℃左右使之发酵7天后，除去啤酒酵母。转移储罐使之熟成7天后，冷却至－1℃附近稳定化14天。其后，加入脱气水稀释后，使用硅藻土过滤，得到麦汁发酵液(麦汁下面发酵液)。
[芳樟醇、香茅醇、月桂烯、香叶醇、β-紫罗兰酮和α－桉叶醇浓度的测量]
在以下的实施例和比较例中，通过以下方法，对于芳樟醇、β－香茅醇、月桂烯、香叶醇、β-紫罗兰酮和α－桉叶醇的浓度进行测量。
使用搅拌棒吸附萃取法(SBSE法：Stir Bar Sorptive Extraction)，测量各啤酒花香气成分的浓度。详细地说，就是在最终制品的无醇啤酒味饮料中，作为内标而以成为0.1ppb的方式添加β大马酮。将试料5倍稀释，将20ml稀释试样提取到30ml容积的小瓶中。将47μl的PDMS(聚二甲基硅氧烷)涂覆的搅拌棒(长度＝20mm；Twister(商品名)；Gerstel公司制，Germany)放入小瓶中，拧紧盖子，在40℃下搅拌2小时，使啤酒花香气成分吸附在搅拌棒上。从小瓶中取出搅拌棒，完全除去水滴后，***到装配有热脱附单元(Thermaldesorption unit(TDU)；Gerstel公司制)和可编程温度－汽化入口(Programmabletemperature－vaporization inlet；CIS4；Gerstel公司制)的GC－MS中。
GC－MS条件如下。
·气相色谱仪：安捷伦科技公司制6890
·检测器：MSD5973N四极杆质谱仪(Agilent Technologies公司制)
·色谱柱：DB－WAX capillary column(长度：60m，内径：0.25mm，膜厚：0.25μm，Agilent Technologies公司制)
·注入口：250℃脉冲不分流进样模式(pulsedsplitless injection mode)
·注入量：1μL
·载气：氦(1ml/min)
·色谱柱温度设定：40℃(保持5分钟)-(3℃/min)-240℃(20分钟)
·质-荷比(mass-to-charge ratio)：30～350(m/z)
·离子化条件：70eV，单离子监测模式(singleion-monitoring(SIM)mode)
·定量：通过各香气成分的峰区面积与内标物的峰区面积的比较进行。得到的分析结果显示在表1中。
【表1】
麦汁发酵液的香气成分
[含香气组合物的无醇啤酒味饮料的制造]
将上述得到的麦汁发酵液(液温0℃)的气压调整到0.20MPa后，用热交换器将液温调整到55～65℃，并在90mbar附近的减压下于脱气罐内喷雾喷雾，使碳酸气体和香气成分气化。气化的香气成分通过冷却至大约20℃而使之冷凝，得到香气组合物。
使用板式冷却器，将香气成分气化的麦汁发酵液加热到50℃附近。其后，在90mbar附近的减压柱内与加热到50℃附近的水蒸汽接触，使挥发成分吸附于水蒸汽，去除酒精和挥发成分。之后，将所述香气组合物放回到脱醇的麦汁发酵液中，含香气组合物的无醇啤酒味饮料。将得到的含香气组合物的无醇啤酒味饮料作为试料1。试料1的酒精度数低于1％。香气成分的分析结果在表2中显示。
【表2】
试料1的香气成分
<比较例1>
[含香气组合物的无醇啤酒味饮料的制造]
将脱气罐内进行喷雾之前的麦汁发酵液(液温0℃)的气压调整为0.04MPa，除此以外均与实施例同样，制造含香气组合物的无醇啤酒味饮料。将得到的含香气组合物的无醇啤酒味饮料作为试料2。试料2的酒精度数低于1％。香气成分的分析结果在表3中显示。
【表3】
试料2的香气成分
<比较例2>
[不含香气组合物的无醇啤酒味饮料的制造]
将脱气罐内进行喷雾之前的麦汁发酵液(液温0℃)的气压调整到0.04MPa、以及不将香气组合物放回脱醇的麦汁发酵液中，除此以外均与实施例同样，不含香气组合物的无醇啤酒味饮料。将得到的不含香气组合物的无醇啤酒味饮料作为试料3。试料3的酒精度数低于1％。香气成分的分析结果显示在表4中。
【表4】
试料3的香气成分
<参考例>
[香气成分浓度和种类的变更]
改变比率而混合试料1和试料3，制造1L香气成分的浓度不同的无醇啤酒味饮料，分别作为试料4～9。
<无醇啤酒味饮料的感官评价>
将以所述方式制造的无醇啤酒味饮料供感官评价。评价者为受过训练的6名评审员。评价项目为，纳豆味的强度、口水味的强度、焦臭味的强度、马铃薯味的强度、酿造产生的复杂味道。
评价方法为，将试料调至大约4℃的液温，以5个阶段评分入口之后即刻的感觉，即前调中的所述项目的感官强度。等级为，以试料1的等级作为3，如果是感受稍强的情况则为4，如果是感受强烈的情况则为5，如果是感受稍弱的情况则为2，如果是感受微弱的情况则为1，最后计算6名评审员评级的平均。啤酒般香味的评价标准如下。
良好“A”：纳豆味、口水味、焦臭味、马铃薯味各自强度的等级平均为2.0以下且酿造产生的复杂味道的等级平均为4.0以上。
合格“B”：纳豆味、口水味、焦臭味、马铃薯味各自的强度的等级平均高于2.0并在2.5以下且酿造产生的复杂味道的等级平均为3.5以上且低于4.0。
不合格“C”：纳豆味、口水味、焦臭味、马铃薯味各自强度的等级平均超过2.5，或酿造产生的复杂味道的等级平均低于3.5。
试料4～9的香气成分浓度和评价结果显示在表5中。
【表5】
混合试料的评价
由表5的感官评价结果显示，最低限度在试料6的香气成分浓度(月桂烯浓度0.0475ppb以上、β-紫罗兰酮浓度0.000475ppb以上、芳樟醇浓度5.8125ppb以上、香茅醇浓度0.7025ppb以上、香叶醇浓度0.115ppb以上和α-桉叶醇浓度0.09ppb以上)下，无醇啤酒味饮料在前调中的难闻气味(纳豆味、口水味、焦臭味、马铃薯味)被降低。另外显示，试料6的香气成分浓度，增强酿造产生的复杂味道。
另外，为了调查各个种类的香气成分对于无醇啤酒味饮料的香味有何影响，在试料7的香气成分之中，一种一种地使浓度变化，制造试料10～33。试料10～33的感官评价结果显示在表6～9中。
【表6】
【表7】
【表8】
【表9】
由试料10～33的感官评价结果显示，月桂烯、β-紫罗兰酮、芳樟醇、香茅醇、香叶醇和α－桉叶醇，随着其有无和浓度增大，无醇啤酒味饮料的难闻气味被降低，增大酿造产生的复杂味道，是香味改善效果高的香气成分。

Claims (11)

1.一种无醇啤酒味饮料，其含有包括如下成分的香气组合物：
0.0475ppb以上的月桂烯、
0.000475ppb以上的β-紫罗兰酮、
5.8125ppb以上的芳樟醇、
0.7025ppb以上的香茅醇、
0.115ppb以上的香叶醇、
0.09ppb以上的α－桉叶醇。
2.根据权利要求1所述的无醇啤酒味饮料，其中，所述香气组合物包含0.0475～1.0ppb的月桂烯、0.000475～0.010ppb的β-紫罗兰酮、5.8125～71.33ppb的芳樟醇、0.7025～10.0ppb的香茅醇、0.115～1.4ppb的香叶醇、0.090～1.1ppb的α－桉叶醇。
3.根据权利要求1或2所述的无醇啤酒味饮料，其中，所述香气组合物的香气成分，来自麦汁发酵液。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的无醇啤酒味饮料，其中，所述麦汁发酵液，是麦汁下面发酵液。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的无醇啤酒味饮料，其中，所述麦汁发酵液具有50％以上的麦芽使用比率。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的无醇啤酒味饮料，其中，含有脱醇麦汁发酵液。
7.一种无醇啤酒味饮料的制造方法，其中，包括如下工序：
将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整为0.05～0.25MPa的工序；
通过在减压下喷雾麦汁发酵液而从麦汁发酵液使碳酸气体和香气成分气化的工序；
使气化后的香气成分冷凝而得到香气组合物的工序；
将得到的香气组合物添加到无醇啤酒味饮料中的工序。
8.一种方法，是增强无醇啤酒味饮料的啤酒般的香味、和酿造产生的复杂味道的方法，其中，包括如下工序：
将麦汁发酵液的碳酸气体压力调整到0.05～0.25MPa的工序；
通过在减压下喷雾麦汁发酵液而从麦汁发酵液使碳酸气体和香气成分气化的工序；
使气化后的香气成分冷凝而得到香气组合物的工序；
将得到的香气组合物添加到无醇啤酒味饮料中的工序。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中，添加香气组合物的所述无醇啤酒味饮料，是对麦汁发酵液进行脱醇处理而得到的。
10.根据权利要求7～9中任一项所述的方法，其中，所述香气组合物包含0.0475ppb以上的月桂烯、0.000475ppb以上的β-紫罗兰酮、5.8125ppb以上的芳樟醇、0.7025ppb以上的香茅醇、0.115ppb以上的香叶醇、0.09ppb以上的α－桉叶醇。
11.根据权利要求7～9中任一项所述的方法，其中，所述香气组合物包含0.0475～1.0ppb的月桂烯、0.000475～0.010ppb的β-紫罗兰酮、5.8125～71.33ppb的芳樟醇、0.7025～10.0ppb的香茅醇、0.115～1.4ppb的香叶醇、0.090～1.1ppb的α－桉叶醇。
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