JPWO2008153118A1 - 紫蘇のフレッシュで自然な芳香を有する蒸留酒類及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
1. 紫蘇を用いて製造される蒸留酒であって、次の香気成分(A)及び(B):
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
を含有し、(B)該当成分重量の総和が、該蒸留酒1L当り、純アルコール換算値で、4.0mg以上であることを特徴とする蒸留酒。
2. 紫蘇を用いて製造される蒸留酒であって、次の香気成分(A)及び(B):
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
を含有し、その含有重量は、該蒸留酒1L当り、純アルコール換算値で、
(A)が2.5mg以上 かつ(B)該当成分重量の総和が4.0mg以上
であることを特徴とする蒸留酒。
3. 紫蘇を用いて製造される蒸留酒であって、次の香気成分(A)及び(B):
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
を含有し、該蒸留酒1L当りの(A)の含有重量に対する(B)該当成分の重量の総和の比が、0.9以上((B)/(A)≧0.9、純アルコール換算値)
である、蒸留酒。
4. 紫蘇(Perilla frutescens var. crispa)が、赤紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)又は青紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. viridis)から選ばれる上記1〜3のいずれかに記載の蒸留酒。
5. 紫蘇が、次の(1)〜(3):
(1)生の紫蘇の葉又は茎;
(2)生の紫蘇の葉又は茎を、乾燥、箭断、粉砕、又は酵素処理したもの;あるいは
(3)(1)又は(2)を水又は水性溶液で抽出して得られる抽出液
から選択される1種又は2種以上である、上記1〜3のいずれかに記載の蒸留酒。
6. 蒸留酒が焼酎である上記1〜3のいずれかに記載の蒸留酒。
7. アルコールを含有する蒸留原料と紫蘇とを蒸留釜に張り込む工程、及び
該蒸留原料を、
(C)留出開始時の蒸留原料の温度、及び
(D)蒸留終了時の蒸留原料の温度
が、それぞれ、50℃≦(C)≦78℃ かつ 55℃≦(D)≦90℃で蒸留する工程、
を含む蒸留酒の製造方法。
8. 紫蘇が、次の(1)〜(3):
(1)生の紫蘇の葉又は茎;
(2)生の紫蘇の葉又は茎を、乾燥、箭断、粉砕、又は酵素処理したもの;あるいは
(3)(1)又は(2)を水又は水性溶液で抽出して得られる抽出液
から選択される1種又は2種以上である、上記7に記載の蒸留酒の製造方法。
9. 前記紫蘇が、生の紫蘇の葉及び/又は茎であり、
前記蒸留工程において、次の香気成分(A)及び(B):
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
が抽出され、(B)該当成分重量の総和が、該蒸留酒1Lあたり、純アルコール換算値で、4.0mg以上
であることを特徴とする、上記8に記載の蒸留酒の製造方法。
10. 前記蒸留工程において、120mmHg(約16kPa)〜350mmHg(約46.7kPa)の減圧下で蒸留を行う、上記7に記載の蒸留酒の製造方法。
11. 蒸留酒が焼酎である、上記7に記載の蒸留酒の製造方法。
12. 上記1〜3のいずれかに記載の蒸留酒を水又は/及び他の酒と混和してなるアルコール飲料。
13. 前記アルコール飲料が、次の香気成分(A)及び(B)、
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
を含有し、(B)該当成分の重量の総和が、容器詰めされたアルコール飲料1L当たり、純アルコール換算値で、2.5mg以上である、上記12に記載のアルコール飲料。
14. 上記1〜3のいずれかに記載の蒸留酒に果実を浸漬することにより得られるアルコール飲料。
15. 上記13に記載のアルコール飲料に果実を浸漬することにより得られるアルコール飲料。
本発明における蒸留酒とは、アルコールを含有する蒸留原料を蒸留して得られる酒をいう。すなわち、製造工程に1回以上の蒸留工程を持つ製法により造られる酒をいう。使用する蒸留機は、単式蒸留機が好ましい。蒸留酒の例としては、焼酎、ウィスキー、ウォッカ、ジン、ブランデー、ラム、テキーラ等を挙げることができる。しかしながら、これら以外の蒸留酒でもよい。
本発明におけるアルコールを含有する蒸留原料とは、アルコールを含有しており、蒸留に付すことにより蒸留酒を製造することができるものをいい、酒類の原料となり得るものであればいかなるものも用いることができる。例えば、一般に酒類の製造において「醪(もろみ)」と呼ばれる、含糖物質を酵母によってアルコール発酵させた発酵物を用いることができる。含糖物質としては、米・麦(大麦、ライ麦、小麦、カラス麦、裸麦など)・そば・とうもろこし・あわ・きび・ひえ、などの穀類、さつまいも・じゃがいも・さといも・きくいも・やまのいも・ながいも・じねんじょ、などのいも類、かぼちゃ・トマト・にんじん、などの野菜類、ぶどう・りんご・デーツ(なつめやし)などの果実類、糖蜜、などを挙げることができる。また、含糖物質を発酵させた発酵物以外にも、草根木皮などの糖質を含まない植物原料をアルコール水溶液に浸漬した浸漬液を蒸留原料として用いることもできる。
本発明では、蒸留の際に、アルコールを含有する蒸留原料とともに紫蘇を用いる。本発明に使用できる紫蘇(Perilla frutescens var. crispa)には、赤紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)又は青紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. viridis)のいずれか、あるいはその両方が含まれる。両方を使用する場合の重量比は特に限定されず、要求される品質に合わせて適宜選択して使用することができる。なお、青紫蘇は、日本では大葉と呼ばれるものも含む。
本発明における焼酎は、日本の酒税法第3条第10号に記載の「単式蒸留しょうちゅう」の定義に従う。要するに、単式蒸留機で蒸留して得られた蒸留酒のうち、アルコール分45度以下で、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、ジンなどに該当しないものである。本発明における焼酎に使用する原料は、通常使用されるものであれば特に限定されないが、紫蘇のフレッシュで自然な芳香にマッチするものを用いることが好ましい。特に、ふくよかで柔らかい香りが紫蘇の爽やかな芳香にマッチすることから、米を用いることが好ましい。本発明における焼酎に使用する麹に用いる原料についても同様である。また、本発明における麹の使用量は、本発明の効果を妨げない範囲であれば何ら制限されない。
フレッシュで自然な紫蘇芳香を有する蒸留酒を得るためには、以下の蒸留条件を満足することが肝要である。
(A)ペリルアルデヒド、及び
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分、
を含有するように蒸留条件を決定する。(A)成分を含有し、かつ、該蒸留酒1Lあたりの(B)成分の合計含有量が、純アルコール換算値で4.0mg以上であると、蒸留酒にフレッシュで自然な紫蘇の芳香を付与することができる。(B)成分の合計含有量が、純アルコール換算値で10mg以上、より好ましくは20mg以上、さらに好ましくは35mg以上であると、フレッシュさがさらに高まるため好ましい。さらに、(A)成分の含有量が、純アルコール換算値で2.5mg以上、より好ましくは、5.0mg以上、さらに好ましくは、7.5mg以上、最も好ましくは15mg以上であると、紫蘇の芳香がより強くなるため、好ましい。また、(A)成分が2.5mg以上かつ(B)該当成分重量の総和が4.0mg以上であると、紫蘇の芳香とフレッシュさとがバランスよく感じられるため、好ましい。さらに、(A)成分が5.0mg以上かつ(B)成分の総和が10mg以上、より好ましくは、(A)成分が15mg以上かつ(B)成分の総和が20mg以上であると、フレッシュで自然な紫蘇の芳香が強く感じられるようになるため、好ましい。
蒸留釜に張り込まれた蒸留原料が、
(C)留出開始時の蒸留原料の温度
(D)蒸留終了時の蒸留原料の温度
について、50℃≦(C)≦78℃ かつ 55℃≦(D)≦90℃
となる蒸留条件。
(アルコール飲料)
本発明で得られる蒸留酒は、水又は/及びリキュール類、スピリッツ類などの他の酒と混和してアルコール飲料とすることもできる。また、糖類、酸味料、香料等を添加してもよい。
(紫蘇焼酎の仕込)
下記の表2に示す配合にて仕込を行った。
5L容ステンレス製単式蒸留釜に3200mLの醪を張り込み、減圧蒸留を実施した(120mmHgにて蒸留したサンプルのみ2460mL張り込んだ)。加温は、恒温水槽によって行った。減圧度は、60、80、100、120、150、200mmHgの6水準とした。得られる紫蘇焼酎原酒のアルコール度数が約40〜45%になると推定される時点で蒸留終了した。留出開始時と蒸留終了時の醪温度を測定し、また、得られた紫蘇焼酎原酒の容量とアルコール度数を測定した。
京都電子工業製 振動式密度計によって測定した。本発明におけるアルコール度数は、特に断りがない限り容量%である。
蒸留して得られた原酒中のペリルアルデヒド、ベンズアルデヒド及びテルペン類の分析を、HP社製GC分析システム(HP6890)を用いて行った。分析条件は、次の通りである:
オーブンを45℃で1分間保持した後、5℃/分にて230℃まで昇温し、5分間保持した。注入口温度は250℃とし、スプリット比は15:1とした。カラムはUltra2 5%Phenyl Methyl Siloxane(Agilent社製、内径0.32mm、カラム長50m)を用い、キャリアガスはヘリウムを3.2mL/分で流した。検出器はFID(水素炎イオン化検出器)を用い、260℃で検出した。分析により得られた香気成分量(mg/L)は、原酒のアルコール度数で除し、アルコール100%あたりの成分量(純アルコール換算値(mg/L)と呼ぶ)で表した。
上記のように減圧度の異なる蒸留条件で製造した原酒6サンプルを、純水によってアルコール度数20%に割り水して、訓練された専門パネル6名にて官能評価を行った。比較として、他社紫蘇焼酎製品3品(P、Q、R)も同様にアルコール度数20%に割り水して官能評価を行った。これらの官能評価結果、サンプルNo.1〜6の蒸留時の減圧度、張込量、醪温度、蒸留により得られた原酒の容量、アルコール度数、(A)成分の量、(B)成分の量、及び比(B)/(A)を表4に示す。醪温度の「開始」は留液の留出開始時、「終了」は蒸留終了時の醪温度である。
5L容ステンレス製単式蒸留釜に3000mLの醪を張り込み、減圧蒸留実施した。加温は、マントルヒーターによって行った。減圧度は、150、200、250、300、350mmHgの5水準とした。得られる紫蘇焼酎原酒のアルコール度数が約40〜45%になると推定される時点で蒸留終了した。留出開始時と蒸留終了時の醪温度を測定し、得られた紫蘇焼酎原酒の容量とアルコール度数を実施例1と同様にして測定した。
得られた紫蘇焼酎原酒をGC分析した結果を、表5に示す。比較として、他社紫蘇焼酎製品3品(P、Q、R)のGC分析結果も併せて表5に示す。ペリルアルデヒドを(A)、その他のテルペン類及びベンズアルデヒドを(B)とする。(B)該当成分量の総和も示す。
上記のように減圧度の異なる蒸留条件で製造した原酒5サンプルを、純水によってアルコール度数20%に割り水して、訓練された専門パネル6名にて官能評価を行った。比較として、他社紫蘇焼酎製品3品(P、Q、R)の官能評価も行った。これらの官能評価結果、サンプルNo.7〜11の蒸留時の減圧度、張込量、醪温度、蒸留により得られた原酒の容量、アルコール度数、(A)成分の量、(B)成分の量、及び比(B)/(A)を表6に示す。醪温度の「開始」は留液の留出開始時、「終了」は蒸留終了時の醪温度である。
5L容ステンレス製単式蒸留釜に4900mLの醪を張り込み、減圧蒸留実施した。加温は、マントルヒーターによって行った。減圧度は、180mmHgとした。得られる紫蘇焼酎原酒のアルコール度数が約40〜45%になると推定される時点で蒸留終了した。得られた紫蘇焼酎原酒の容量は1760mL、アルコール度数は42.6%であった。
得られた紫蘇焼酎原酒をGC分析した結果を、表8に示す。ペリルアルデヒドを(A)、その他のテルペン類及びベンズアルデヒドを(B)とする。(B)該当成分量の総和も示す。
4点:フレッシュで自然な紫蘇の芳香が強く感じられる。
3点:フレッシュで自然な紫蘇の芳香が感じられる。
2点:紫蘇の芳香が認められる。
1点:紫蘇の芳香が全く感じられない。
(仕込)
実施例1における表2の乾燥米麹及びアルファ化米を、それぞれ乾燥麦麹及び蒸し麦として、麦を原料として用いた紫蘇焼酎原酒を実施例1と同様にして製造した。蒸し麦は、焼酎用大麦を、蒸し後の含水率(重量%)が約35〜40%になるよう蒸したものを使用した。
5L容ステンレス製単式蒸留釜に3000mLの醪を張り込み、減圧蒸留した。加温は、恒温水槽によって行った。減圧度は、150mmHg及び200mmHgの2水準とした。得られる紫蘇焼酎原酒(麦)のアルコール度数が約40〜45%になると推定される時点で蒸留終了した。留出開始時と蒸留終了時の醪温度を測定し、得られた紫蘇焼酎原酒(麦)の容量とアルコール度数を測定した。なお、ここで得られた紫蘇焼酎原酒(麦)は、日本の酒税法では厳密には「スピリッツ類」となるが、アルコール度数以外は焼酎と同等であるため、便宜上「焼酎」と記載することにする。
上記のように減圧度の異なる蒸留条件で製造した紫蘇焼酎原酒(麦)2サンプルを、純水によってアルコール度数20%に割り水して、訓練された専門パネル6名にて官能評価を行った。これらの官能評価結果、サンプルNo.25及び26の蒸留時の減圧度、張込量、醪温度、蒸留により得られた原酒の容量、及びアルコール度数を表11に示す。醪温度の「開始」は留液の留出開始時、「終了」は蒸留終了時の醪温度である。
Claims (15)
- 紫蘇を用いて製造される蒸留酒であって、次の香気成分(A)及び(B):
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
を含有し、(B)該当成分重量の総和が、該蒸留酒1L当り、純アルコール換算値で、4.0mg以上であることを特徴とする蒸留酒。 - 紫蘇を用いて製造される蒸留酒であって、次の香気成分(A)及び(B):
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
を含有し、その含有重量は、該蒸留酒1L当り、純アルコール換算値で、
(A)が2.5mg以上 かつ(B)該当成分重量の総和が4.0mg以上
であることを特徴とする蒸留酒。 - 紫蘇を用いて製造される蒸留酒であって、次の香気成分(A)及び(B):
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
を含有し、該蒸留酒1L当りの(A)の含有重量に対する(B)該当成分の重量の総和の比が、0.9以上((B)/(A)≧0.9、純アルコール換算値)
である、蒸留酒。 - 紫蘇(Perilla frutescens var. crispa)が、赤紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)又は青紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. viridis)から選ばれる請求項1〜3のいずれかに記載の蒸留酒。
- 紫蘇が、次の(1)〜(3):
(1)生の紫蘇の葉又は茎;
(2)生の紫蘇の葉又は茎を、乾燥、箭断、粉砕、又は酵素処理したもの;あるいは
(3)(1)又は(2)を水又は水性溶液で抽出して得られる抽出液
から選択される1種又は2種以上である、請求項1〜3のいずれかに記載の蒸留酒。 - 蒸留酒が焼酎である請求項1〜3のいずれかに記載の蒸留酒。
- アルコールを含有する蒸留原料と紫蘇とを蒸留釜に張り込む工程、及び
該蒸留原料を、
(C)留出開始時の蒸留原料の温度、及び
(D)蒸留終了時の蒸留原料の温度
が、それぞれ、50℃≦(C)≦78℃ かつ 55℃≦(D)≦90℃で蒸留する工程、
を含む蒸留酒の製造方法。 - 紫蘇が、次の(1)〜(3):
(1)生の紫蘇の葉又は茎;
(2)生の紫蘇の葉又は茎を、乾燥、箭断、粉砕、又は酵素処理したもの;あるいは
(3)(1)又は(2)を水又は水性溶液で抽出して得られる抽出液
から選択される1種又は2種以上である、請求項7に記載の蒸留酒の製造方法。 - 前記紫蘇が、生の紫蘇の葉及び/又は茎であり、
前記蒸留工程において、次の香気成分(A)及び(B):
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
が抽出され、(B)該当成分重量の総和が、該蒸留酒1Lあたり、純アルコール換算値で、4.0mg以上
であることを特徴とする、請求項8に記載の蒸留酒の製造方法。 - 前記蒸留工程において、120mmHg(約16kPa)〜350mmHg(約46.7kPa)の減圧下で蒸留を行う、請求項7に記載の蒸留酒の製造方法。
- 蒸留酒が焼酎である、請求項7に記載の蒸留酒の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の蒸留酒を水又は/及び他の酒と混和してなるアルコール飲料。
- 前記アルコール飲料が、次の香気成分(A)及び(B)、
(A)ペリルアルデヒド;
(B)リモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α−ピネン及びβ−ピネンからなる群から選ばれる1種類または2種類以上の香気成分;
を含有し、(B)該当成分の重量の総和が、容器詰めされたアルコール飲料1L当たり、純アルコール換算値で、2.5mg以上である、請求項12に記載のアルコール飲料。 - 請求項1〜3のいずれかに記載の蒸留酒に果実を浸漬することにより得られるアルコール飲料。
- 請求項13に記載のアルコール飲料に果実を浸漬することにより得られるアルコール飲料。
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