MX2007011187A

MX2007011187A - Mezcla de por lo menos 6 especies de bacterias de acido lactico y/o bifidobacterias en la fabricacion de masa fermentada.

Info

Publication number: MX2007011187A
Application number: MX2007011187A
Authority: MX
Inventors: Claudio De Simone; Franco Pirovano
Original assignee: Vsl Pharmaceuticals Inc
Priority date: 2005-03-16
Filing date: 2006-03-07
Publication date: 2007-11-07
Also published as: BRPI0607794B1; TW200714205A; AU2006224660B2; EA015575B1; KR101315393B1; EP1858336B1; AR052608A1; BRPI0607794A2; WO2006097949A1; JP2011172590A; WO2006097415A1; JP4808768B2; EP1858336A1; KR20070116234A; ES2655697T3; AU2006224660A1; CN101119636B; JP2008532532A; US20150351415A1; CA2600360C

Abstract

Se describe una mezcla de por lo menos 6 especies de bacterias de acido lactico y/o bifidobacterias para uso en campo de panaderia y medico. La mezcla preferida comprende Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobasillus delbrueckii subespecie bulgaricus. La mezcla es util para una masa fermentada, una composicion fermentadora. Se describen los bienes horneados y otros productos alimenticios obtenidos a partir de los mismos. Estos bienes tienen contenido bajo en gluten o nada de gluten y son adecuados para la integracion a la dieta de un sujeto el cual sufre de enfermedad celiaca, para disminuir el riesgo de alergias debido a albuminas y globulinas de harina de trigo, para el tratamiento de sintomas esquizofrenicos, en la preparacion de productos para una dieta enterica.

Description

MEZCLA DE POR LO MENOS 6 ESPECIES DE BACTERIAS DE ACIDO LÁCTICO Y/O BIFIDOBACTERIAS EN LA FABRICACIÓN DE MASA FERMENTADA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a la fabricación de bienes horneados y, más en general, alimento almidonoso. Proporciona bienes horneados y otros alimentos los cuales son más digeribles, son libres de gluten o tienen contenido de gluten marcadamente hidrolizado reducido y son particularmente adecuados para sujetos afectados por la enfermedad celiaca. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los cereales son componentes importantes de la dieta diaria. Sin embargo el gluten de harina de trigo, y en particular la fracción de gliadina, son los responsables de la intolerancia humana. La enfermedad celiaca, también conocida como esprue celiaco (CS por sus siglas en inglés) o enteropatía sensible a gluten, es una de la intolerancia alimenticia difusa, la cual ocurre en 1 de cada 130 a 300 personas de las poblaciones de Europa y Estados Unidos de Norteamérica . En Sudamérica, ?oráfrica y Asia, es generalmente sobreestimada (Fasano and Catassi; 2001, Gastroenterology, 120:636-651). La distribución epidemiológica de CS es eficientemente conceptualizada por el REF. : 183889 modelo de iceberg introducido por Logan en 1992 (Logan; 1992, Dyn. Nutr. Res. 2:14-24) donde la prevalencia de la enfermedad está influida por la frecuencia de los genotipos de predisposición en la población. El evitar a lo largo de la vida total la ingestión de gluten permanece como la piedra angular del tratamiento de la CS. La Autoridad de Alimentos Internacional tiene ahora redefinido el término libre de gluten como tolerancia cero para gluten, mientras que el Código Alimentario permite una concentración de 200 ppm de gluten por alimento. Los esfuerzos para reducir la intolerancia humana a cereales son de un interés médico, nutricional y económico grande. Esto es particularmente verdad en el contexto actual donde las industrias panaderas están usando procesos tecnológicos rápidos los cuales tienen una influencia en la epidemiología en expansión de CS . Por lo tanto, la necesidad de pan más digerible y tolerado y productos horneados es realmente sentida. La CS es una enfermedad autoinmune de la mucosa del intestino delgado en personas susceptibles genéticamente. Ante la ingestión de gluten, estos pacientes sufren de una inflamación mucosal de auto perpetuación caracterizada por pérdida progresiva de vellos absorbentes e hiperplasia del cripto (Silano and de Vincenzi, 1999; Nahrung, 43:175-184). Durante la digestión endoluminal proteolítica por ejemplo las gliadinas de trigo liberan una familia de oligopéptidos ricos en Pro y Glu que son responsables para la respuesta inmune mediada por células T y/o, en general, por el estado inflamatorio el cual caracteriza la etapa inicial de CS (Silano and De Vincenzi; 1999) . La literatura reporta la identificación de los siguientes oligopéptidos: fragmento 31-43 de la A-gliadina (Silano and De Vincenzi; Scand. J. Gastroenterol., 31:247-253; Picarelli, A., et al.; 1999, Scand. J. Gastroenterol., 34: 1099-1102), el epitopo 33-mer, el cual corresponde al fragmento 57-89 de la a2-gliadina (Shan, L., et al.; 2002. Science, 297:2275-2279), fragmento 134-153, de ?-gliadina (Aleanzi, M. , et al.; 2001, Clin. Chem. 47:2023-2028) y el fragmento 57-68 de a9-gliadina (Arentz-Hansen, et al.; 2000, J. Exp. Med., 191-603-612). Las harinas que no son toleradas por pacientes CS incluyen trigo, arroz, cebada, kamut, tritical y espelta. Alguna controversia tiene todavía la avena . Los esfuerzos de investigación multidisciplinaria son realizados en varios campos para manejar la CS . Ellos cuestionan el modificado de granos libres de gluten (Fasano, A., et al.; 2003, Arch. Intern. Med., 163-286-292), búsqueda para los genes CS en humanos (Fasano, A., et al., 2003), uso de algunas substancias protectoras tales como mannanos y oligómeros de N-acetilglucosamina y el uso de una prolil-endopeptidasa bacteriana a partir de Flavobacterium meningsoepticum como una terapia complementaria oral. (Shan, et al. ; 2002) . Más recientemente, dos artículos muestran la hidrólisis extensiva de las fracciones de gliadina por lactobacilos de masa fermentada seleccionada tales como Lactobacillus alimentarius 15M, L . Brevis 14G, L. Sanfranciscencis 7A y L. Hilgardii 51B (Di Cagno, et al . : 2003 , Appl . Environ . Microbiol . , 68 : 623-33) , y, especialmente, la tolerancia de 17 pacientes CS a panes los cuales contienen 2 g de gluten, como se determina por retos agudos in vivo basados en la permeabilidad intestinal (Di Cagno, et al . ; 2004 , Appl . Environ . Microbiol . , 70 : 1088-1096) . Estos resultados, aunque alentadores, por lo menos en vista de la sintomatología, no prueban regresión del daño histopatológico . Wei et al. (Wei, J. and Hemmings, G. P.; Medical Hypotheses, (2005), 64, 547-552) establecen una relación genética entre la enfermedad celiaca y esquizofrenia y reportan el efecto benéfico de la regresión de síntomas esquizofrénicos en pacientes celiacos tratados con dieta libre de gluten (De Santis, A., et al.; J. Intern. Med. 1997, 242:421-3) . El uso de ciertas bacterias de ácido láctico en la fabricación de bienes horneados es ya conocido. La patente de los Estados Unidos de Norteamérica 4,140,800, para Kline, describe un proceso para hacer una composición iniciadora de panadería de masa fermentada secada por congelación, la cual usa Lactobacillus sanfrancisco, con el objeto de proporcionar un producto útil en la preparación de pan Francés. Deseablemente, la harina es alta en gluten. La solución proporcionada por Di Cagno et al . , de usar bacterias de ácido láctico de masa fermentada todavía deja algunos problemas prácticas no resueltos. En particular, (i) las cepas seleccionadas son el resultado de una investigación consumidora de mucho tiempo la cual muestra diferencias marcadas en un nivel de cepa dentro de las especies anteriores de bacterias de ácido láctico de masa fermentada; (ii) los mismos resultados son obviamente no reproducibles en planta de panadería; y, especialmente (iii) las cepas seleccionadas no son comercialmente disponibles. Otras referencias describen el uso de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias en fabricación de alimentos. La Patente Europea 0 856 259 se relaciona a una composición para uso en alimentación la cual contiene una mezcla de bacterias vivas liofilizadas las cuales comprenden por lo menos dos especies de bacterias seleccionadas de Bifidobacterias y por lo menos dos especies de bacterias seleccionadas a partir de Lactobacillus acidophilus , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei , Lactobacillus plantarum y Streptococcus faecium y uno o más oligosacáridos. La composición es agregada a un producto alimenticio líquido, cremoso o pastoso, el producto alimenticio que es una leche, un producto a base de leche o derivado de leche, o un producto a base de o derivado de productos vegetales, y la complementación que es llevada a cabo en el momento de uso del producto alimenticio. El producto no es usado en panadería . La solicitud WO 03/071883 se relaciona a composiciones dietéticas y/o farmacéuticas para uso humano y/o animal, y productos alimenticios generales, basados en cultivos microbianos que consisten de especies autóctonos y alóctonos con respecto a seres humanos y animales, seleccionados de especies de bacterias lácticas, propionibacterias , levaduras y/o mohos. Los mismos tienen una acción equilibrante de la flora intestinal del ser humano huésped o animal, así como también tienen varios efectos benéficos/probióticos hacia el organismo huésped. No hay indicación de un posible uso en enfermedad celiaca. La Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 2004/265291 proporciona composiciones, equipos y métodos para proporcionar o restablecer las bacterias benéficas a un sujeto. Las composiciones y equipos opcionalmente incluyen alimentos o nutrientes para promover el crecimiento y proliferación de la bacterias en el sujeto o un agente antimicrobiano para reducir la presencia de microbios indeseables o patogénicos en el sujeto. La solicitud WO 02/065842 se relaciona a preparaciones iniciadoras adecuadas para todos los tipos de cereal y el uso de las mismas para producir productos de pan y panadería basados en productos fermentadores o usar fermentos, especialmente para producir productos de panadería libres de gluten para gente con enfermedad celiaca. No hay descripción de mezclas particulares de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias. La Patente de los Estados Unidos de Norteamérica ,185,165 describe una base precursora para uso en un producto de masa de panadería el cual comprende un concentrado ácido, por lo menos un tipo de azúcar, levadura, por lo menos un tipo de harina, leche seca no grasa y por lo menos un tipo de bacterias que producen ácido láctico y un proceso para producir la base precursora son descritos. La base precursora es útil en un proceso para producir una suspensión gruesa precursora (o concentrado de fermento activo) para uso en hacer una mezcla de masa prefermentada para la preparación del producto de masa de panadería. Además, los procesos para preparar la suspensión gruesa precursora y la mezcla de masa prefermentada y un aparato para producir la mezcla de masa prefermentada son descritos. La referencia a bacterias de ácido láctico es totalmente genérica.

La Solicitud de Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 2004/110270 describe una composición bacteriana la cual tiene propiedades de inmunomodulación la cual comprende por lo menos una cepa seleccionada a partir del grupo el cual consiste de Lactobacillus acidophilus PTA-4797, Lactobacillus plantarum PTA-4799, Lactobacillus salivarius PTA-4800, Lactobacillus paracasei PTA-4798, Bif idobacter ium bifidum PTA-4801 y Bifidobacterium lactis PTA-4802. La patente Europea 1 258 526 describe la producción de un iniciador para hacer la premasa de trigo y una masa fermentada de trigo por fermentar parcialmente una mezcla de agua y productos de trigo molidos con un inoculo el cual comprende lactobacilos y levadura comprende usar un inoculo el cual comprende una flora mixta adaptada la cual incluye por lo menos una cepa de levadura, por lo menos una cepa de lactobacilos homofermentativos y por lo menos una cepa de lactobacilos heterofermentativa. Se proporcionan cepas de Saccharomyces sp . DSM 14265, Lactobacillus pontis DSM 14269, Lactobacillus pontis DSM 14272, Lactobacillus pontis DSM 14273, Lactobacillus pontis DSM 14274, Lactobacillus crispatus DSM 14271 , Lactobacillus plantarum DSM 14268 y Lactobacillus sanfranciscensis DSM 14270: una flora mixta adaptada la cual comprende Saccharomyces sp . DSM 14265 y por lo menos tres de Lactobacillus pontis DMS 14269, Lactobacillus pontis DSM 14272, Lactobacillus pontis DSM 14273, Lactobacillus pontis DSM 14274, Lactobacillus crispatus DSM 14271, Lactobacillus plantarum DSM 14268 y Lactobacillus sanfranciscensis DSM 14270. Esta referencia pertenece al campo técnico general de productos de panadería, sin indicaciones médicas especiales. La solicitud WO 99/09839 se relaciona a una composición similar a pasta la cual es aplicable para uso como tal y como un componente de presentación, recubrimiento u otro de varios productos alimenticios, y la cual contiene una cantidad significativa de probiótico. El producto alimenticio es preferentemente un producto de panadería, en particular un pan el cual contiene centeno, galleta, biscocho o similares. Esta referencia trata con los aspectos generalmente conocidos de uso de probióticos. La necesidad de un producto horneado adecuado para sujetos afectados por la enfermedad celiaca, el cual puede ser obtenido con un proceso reproducible, fácil de fabricación y con materiales confiables, seguros y comercialmente disponible es todavía sentida en este campo . La presente invención cumple estas necesidad por proporcionar un producto horneado a sujetos afectados por enfermedad celiaca. Sin embargo, el producto horneado la encuentra una utilidad general en la dieta humana debido a su capacidad de digestión superior.

Se ha descubierto ahora que ciertas mezclas específicas de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias, de origen humano y lácteo están dotadas con la propiedad sorprendente de ser capaces de hidrolizar las fracciones de gliadina y de gluteina las cuales son responsables de la enfermedad celiaca. Estas mezclas específicas son muy útiles en la fabricación de masa fermentada y proporcionan especies bacterianas bien definidas. Por lo tanto, es un objeto de la presente invención el uso de mezclas específicas de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias para la fabricación de masa fermentada. SUMARIO DE LA INVENCIÓN Otro objeto de la presente invención es representado por un alimento a base de cereal, en particular bienes horneados los cuales son generalmente más digeribles y en particular pueden ser tolerados por pacientes con CS . Otro objeto de la presente invención es un método para fabricar un alimento a base de cereal, en particular bienes horneados adecuados para sujetos afectados por enfermedades celiacas y adecuados para prevenir la contaminación de gluten en productos libres de gluten. Un objeto adicional de la presente invención es representado por un alimento a base de cereal libre de gluten, en particular bienes horneados hechos de harina de trigo cuando el uso de las mezclas específicas de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias está implementado bajo condiciones específicas con enzimas proteolíticas microbianas, usadas rutinariamente en las industrias de panaderías . Otro objeto de la presente invención es un alimento para sujetos afectados por la enfermedad celiaca, el alimento el cual contiene la mezcla específica de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias descritas en la presente. Todavía otro objeto de la presente invención es el uso de las mezclas mencionadas anteriormente de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias para la preparación de un producto útil para reducir el factor de activación de plaquetas (PAF por sus siglas en inglés) y otras citosinas inflamatorias. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Estos y otros objetos de la presente invención serán ahora descritos en detalle en lo mencionado anteriormente, también por medio de ejemplos y Figuras, en donde : Las Figuras 1A-1B muestran los análisis 2DE de fracciones de proteína de gliadina de diferentes masas hechas de harina de trigo, (figura ÍA) masa acidificada químicamente (control) . Los polipéptidos de prolamina son indicados por óvalos rojos numerados, (figura IB) La masa incubada por 24 horas en 37°C con la Mezcla 1 del Ejemplo posterior. Los polipéptidos de prolamina son indicados por los óvalos rojos numerados. Los números azules se refieren a los polipéptidos los cuales son degradados más de 80%. Mr, masa molecular. Las Figuras 2A-2B muestran la hidrólisis del péptido 33-mer por la MEZCLA 1 (109 ufc/ml) . RP-FPLC en UV 214 nm trazas de 200 µM de 33-mer después de 24 horas de incubación en 37 °C sin inoculo microbiano (figura 2A) y después de 24 horas de hidrólisis por la MEZCLA 1 en 37°C (figura 2B) . DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN De acuerdo a la presente invención, una mezcla de por lo menos 6, preferentemente por lo menos 7, más preferentemente por lo menos 8 especies de bacterias de ácido láctico y/o bifidobacterias seleccionadas del grupo el cual consiste de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri , Lactobacillus casei , Lactobacillus catenaforme, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subespecies lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus jensenii , Lactobacillus leichmannii , Lactobacillus minutus, Lactobacillus paracasei , Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rogosae, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angula tum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium eriksonii , Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium plantarum, Bifidobacterium pseudo-catenulatum, Bifidobacterium pseudo-longum, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Acidaminococcus fermenta, Cytophaga fermentans, Rhodoferax fermentans, Cellulomonas fermentans, Zymomonas mobilis, Streptococcus thermophilus son adecuados para llevar a cabo la presente invención. Pueden ser usadas otras las especies, por ejemplo aquellas descritas en el estado de la técnica y generalmente disponibles en colecciones, tales como ECACC, ASTM; DSM. Las mezclas preferidas de acuerdo a la presente invención son las siguientes: Streptococcus thermophilus , Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei , Lactobacillus delbrueckii subespecies bulgaricus . Streptoccus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei , Lactobacillus helveticus . Estas mezclas de especies bien conocidas pueden ser fácilmente preparadas por cualquier persona la cual tiene experiencia ordinaria en este campo. Convenientemente, estas mezclas son comercialmente disponibles en una forma liofilizada. Estas formulaciones son adecuadas para uso como iniciador en la preparación de masa fermentada. El alimento a base de cereal, en particular bienes horneados obtenidos de acuerdo a la presente invención son generalmente más digeribles, por lo tanto son más aceptados por el consumidor general o particularmente por gente que desea o necesita más alimento digerible. En una modalidad particular de la invención, el alimento a base de cereal, en particular bienes horneados pueden ser usados para la integración de la dieta de gente afectada por enfermedad celiaca, ya que la concentración de gluten se reduce a un valor bajo y la cantidad de gluten la cual persiste en la masa es marcadamente hidrolizada, especialmente para las secuencias de péptido las cuales son responsables para CS. Cuando una de las mezclas microbianas anteriores se integra con una cantidad suficiente de proteasa microbiana, tal como por ejemplo 200 ppm de proteasa microbiana (típicamente de Aspergillus sp . ) bajo las condiciones optimizadas en la presente invención la masa fermentada tiene una concentración de gluten menor a 200 ppm, como se determina por usar el anticuerpo monoclonal R5. Como se establece por el Código Alimentario tal tipo de producto es definido libre de gluten y por lo tanto adecuado para pacientes celiacos . Las proteasas microbianas son de uso común en panadería, ver por ejemplo la solicitud WO 88/03365, Patente Europea 0588426, Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 6,465,209, Gran Bretaña 1,196,946. Estas próteasas son vendidas comúnmente, ver por ejemplo Enzyme Development Corporation U.S.A. y la presente invención puede ser llevada a cabo con cualquier producto disponible en el mercado y de uso común en panadería . En una modalidad preferida de la presente invención, la proteasa microbiana es una proteasa fúngica de Aspergillus oryzae : actividad de 500,000 HUT/g: el pH óptimo de aproximadamente 3.0 y la actividad en el intervalo de pH 3.0 a 6.0; la temperatura óptima alrededor de 50°C y la actividad en el intervalo de 25-60°C; u otra proteasa es una proteasa estable al ácido a partir de Aspergillus Níger; actividad de 3,000 SAPU/g; pH óptimo de 2.0-3.0 y actividad en el intervalo de pH 2.0 a 6.0; temperatura óptima 50-60°C y actividad en el intervalo de 30-60°C. Estas enzimas son disponibles de Bio-Cat Inc., trío, Virginia, U.S.A y muchos otros proveedores . La presente invención permite hacer bienes horneados con una porcentaje superior de harina de trigo, resultando en productos con un sabor más agradable y aceptado mejor por la gente afectada por la enfermedad celiaca. La presente invención también permite obtener productos dirigidos a consumidores generales, incluyendo gente saludable, terminados con una mejor capacidad de digestión. En un aspecto más amplio, la presente invención también se refiere a productos almidonosos los cuales comprenden una mezcla de bacterias de ácido láctico, opcionalmente suministrada con preparaciones enzimáticas como se describe anteriormente. En su aspecto más amplio, la presente invención proporciona una mezcla de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias, opcionalmente agregada con enzimas proteolíticas de origen microbiano, útil para la preparación de productos para administración oral para mejorar la digestión de gluten y substancias relacionadas a gluten. La masa fermentada la cual comprende la mezcla específica de la presente invención es el aspecto crítico de la misma. La masa fermentada es útil en un proceso para la preparación de un producto horneado, en particular pan, pero esto aplica a todos los productos fermentados y no fermentados, tales como por ejemplo biscochos, pastelerías, panes, pies, pizza, productos crujientes, barras de pan, refrigerios y todos los otros productos conocidos en la técnica. La masa fermentada de acuerdo a la presente invención es adecuada también para preparaciones para hacer, también alimentos hechos en casa a base de cereal, en particular bienes horneados. En este caso, el empaque para un producto horneado comprenderá, en forma diferente a los ingredientes usuales para el producto específico, una preparación termentadora la cual comprende la mezcla específica de la presente invención. La preparación fermentadora de acuerdo a la presente invención puede ser una combinación con la mezcla específica de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias o puede ser proporcionada en el empaque separadamente con las bacterias de ácido láctico y mezcla de bifidobacterias y será mezclada con esta última en el momento del uso, por ejemplo en agua para formar una suspensión fermentadora. La mezcla de bacterias de ácido láctico puede ser empacada en un recipiente sencillo solo o en mezcla con las enzimas proteolíticas (proteasa) descritas anteriormente. Los productos almidonosos son generalmente bien conocidos en el campo y son parte del conocimiento común, también entre los consumidores y cocidos en casa. En particular, la presente invención se aplica a productos a base de cereal . Ejemplos de productos almidonosos son todos tipos de pasta, fideos, tales como fideos instantáneos freídos y fideos húmedos, productos de refrigerios, tortillas, frituras de maíz, cereales extruidos y cereales triturados. Los métodos para hacer pasta son bien conocidos en la técnica y se hace referencia solo por ejemplo a Pasta and Semolina Technology, Editado por R. C. and K. Turnbull, Blackwell Science, 2001 y patentes apropiadas por Barilla. Los métodos para hacer productos almidonosos asiáticos son también bien conocidos y justo se hace una referencia de ejemplo a Asian Food, Science And Technology, Editado por Catharina Y. W. Ang, KeShun Liu and Yao- Wen Huang, Technomic Publishing Company, Inc., 1999 y La Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 20020160093 a Kao Corporation y la solicitud WO 99/65331, a Societé de Produits Nestlé S.A. Todavía, la mayoría de la pasta es fabricada por extrusores de alta capacidad, continuos, los cuales operan en el principio de extrusión de barrena en los cuales el amasado y extrusión se realizan en una sola operación. La fabricación de la masa incluye macarrón seco, fideos y producción de espagueti . Los productos de pasta son producidos por mezclar trigo molido, agua, huevos (para fideos de huevo o espagueti de huevo) y algunos ingredientes opcionales. Estos ingredientes son agregados típicamente a un extrusor de barrena de alta capacidad, continuo, el cual está equipado con una variedad de moldes que determinan la conformación de la pasta. La pasta es entonces secada y empacada para el mercado . Los productos de pasta contienen trigo molido, agua y ocasionalmente huevos y/o ingredientes opcionales. Los fabricantes de masa usan típicamente trigo duro molido (semolina, granulos trigo duro y harina de trigo duro) en la producción de pasta, aunque el producto farináceo y harina a partir de trigo común son usados ocasionalmente. La mayoría de los fabricantes de pasta prefieren semolina, la cual consiste de partículas finas de tamaño uniforme y producen el producto de pasta de calidad más alta. El agua usada en la producción de pasta debe ser pura, libre de sabores desagradables, y adecuada para beber. También, ya que la pasta se produce bajo temperaturas de pasteurización, el agua usada debe ser de baja cuenta bacteriana. Los huevos (huevos fréseos, huevos congelados, huevos secos, yemas de huevo, o sólidos de huevo secos) son agregados a la pasta para hacer fideos de huevo o espagueti de huevo y para mejorar la calidad nutricional y riqueza de la pasta. Las cantidades pequeñas de ingredientes opcionales, tales como sal, apio, ajo y hojas de laurel, pueden también ser agregadas a la pasta para incrementar el sabor. El fosfato disódico puede ser usado para acortar el tiempo de cocido. Otros ingredientes, tales como gluten de goma, monoestearato de glicerilo, y claras de huevo, pueden también ser agregados. Todos los ingredientes opcionales deben ser claramente etiquetados en el empaque . El trigo duro es molido en semolina, granulos de trigo duro, o harina dura usando molinos de rodillo. El molido de semolina es único ya que el objetivo es preparar granulos medianos con un mínimo de producción de harina. Después de que se muele el trigo, se mezcla con agua, huevos y cualesquiera otros ingredientes opcionales. En la operación de mezclado, se agrega el agua al trigo molido en un paso de mezclador para producir la masa con un contenido de humedad de aproximadamente 31 por ciento. Los huevos y cualesquiera ingredientes opcionales pueden también ser agregados. La mayoría de las prensas de pasta moderna son equipadas con una cámara de vacío para remover las burbujas de aire a partir de la pasta antes de la extrusión. Si no es removido el aire antes a la extrusión, las burbujas pequeñas se formarán en la pasta lo cual disminuirá la resistencia mecánica y da al producto terminado una apariencia blanca, terrosa. Después de que se mezcla la masa, se transfiere al extrusor. La barrena de extrusión no solamente empuja la masa a través del molde, sino también amasa la masa en una masa homogénea, controla la velocidad de producción e influye en la calidad total del producto terminado. Aunque la construcción y dimensión de las barrenas de extrusión varía por los fabricantes de equipo, la mayoría de las prensas modernas tienen barrenas de borde afilado que tienen un ángulo de los dientes uniformes sobre su longitud total. La barrena se fija en un barril de extrusión muescado, el cual ayuda a que la pasta se mueva hacia adelante y reduce la fricción entre la barrena y el interior del barril. Los barriles de extrusión son equipados con una chaqueta de enfriamiento de agua para disipar el calor generado durante el proceso de extrusión. La chaqueta de enfriamiento también ayuda a mantener una temperatura de extrusión constante, la cual debe ser aproximadamente 51°C (124°F) . Si la masa está muy caliente (arriba de 74°C (165°F)), la pasta será dañada. La velocidad de flujo uniforme de la masa a través del extrusor es también importante. Las variaciones en la velocidad de flujo de la masa a través del molde provocan que la pasta sea extruida en diferentes velocidades. Los productos de tamaño no uniforme deben ser desechados o reprocesados, lo cual se agrega al costo unitaria del producto. La superficie interior del molde también influye en la apariencia del producto. Hasta recientemente, la mayoría de los moldes son hechos de bronce, el cual es relativamente suave y requiere reparación o reemplazo periódico. Recientemente, los moldes han sido mejorados por fijar la superficie de extrusión del molde con insertos de Teflon® para extender la vida de los moldes y mejorar la calidad de la pasta. El secado es la etapa más difícil y crítica para controlar en el proceso de la producción de pasta. El objetivo de secado es disminuir el contenido de humedad de la pasta a partir de aproximadamente 31 por ciento a 12 a 13 por ciento de tal forma que el producto terminado será duro, retiene su conformación, y degradación sin almacenamiento. La mayoría de las operaciones de secado de pasta usan un secador preliminar inmediatamente después de la extrusión para prevenir que la pasta se pegue entre sí . El presecado endurece la superficie externa de la pasta mientras que mantiene el interior suave y plástico. Un secador final es entonces usado para remover la mayoría de la humedad a partir del producto. Los incrementos de temperatura de secado y la humedad relativa son importantes factores en el secado. Ya que la superficie externa de la pasta seca más rápidamente que el interior, los gradientes de humedad se desarrollan entre la superficie al interior de la pasta. Si se seca rápidamente, la pasta se fracturará, dando al producto una apariencia deficiente y muy baja resistencia mecánica. La fracturación puede ocurrir durante el proceso de secado o varias semanas después de que el producto ha dejado el secador. Si se seca la pasta muy lentamente, esta tiende a degradarse o llega a ser mohosa durante el proceso de secado. Por lo tanto, es esencial que el ciclo de secado sea adecuado para cumplir con los requerimientos de cada tipo de producto. Si el ciclo de secado ha sido exitoso, la pasta será firme pero también lo suficientemente flexible de tal forma que puede doblarse a un grado considerable antes del rompimiento. El empaque mantiene el producto libre de contaminación, protege la pasta de daño durante el envío y almacenamiento, y exhibe el producto favorablemente. El material de empaque principal para los fideos es la bolsa de celofán, la cual proporciona protección a prueba dé humedad al producto y se usa fácilmente en máquinas de empacado automático, pero es difícil de apilar en estantes de abarrotes. Muchos productores utilizan cajas en lugar de bolsas para empacar la pasta porque las cajas son fáciles de apilar, proporcionan buena protección para productos frágiles a la pasta, y ofrece la oportunidad para imprimir anuncios que son fáciles de leer que en las bolsas. Las emisiones de aire pueden originarse de una variedad de fuentes en fabricación de pasta. Emisiones de materia particulada (PM por sus siglas en inglés) resultan principalmente del manejo y mezclado de sólidos. Para la fabricación de pasta, las emisiones de PM ocurren durante el proceso de molido de trigo, ya que las materias primas son mezcladas y posiblemente durante el empacado. Las fuentes de emisión asociadas con molido de trigo incluyen recibir el grano, prelimpieza/manejo, limpieza en casa, molido y carga de volumen. Otra información es disponible en D. E. Walsh and K. A. Gilíes, "Pasta Technology", Elements of Food Technology, N. W. Desrosier, Editor, AVI Publishing Company, Inc., 1977. La presente invención es aplicable tanto a la fabricación industrial y la preparación en casa de pasta, en el último caso, favorablemente en la preparación de pasta de huevo . De acuerdo a la presente invención, en el proceso de hacer la masa, se usa la mezcla de bacterias de ácido láctico descritas en la presente. En otra modalidad de la presente invención, se proporciona un alimento a base de cereal, de Asia. Un ejemplo preferido es un tipo de fideo conocido como Ramyun en Corea, Ramien en Chinea y Ramen en Japón.

Como en la realización general de la presente invención, la masa es preparada por agregar la mezcla de bacterias de ácido láctico y permitiendo el tiempo suficiente para la pre-fermentación. Las mezclas de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias de acuerdo a la presente invención, opcionalmente agregadas con las mezclas anteriores de proteasas microbianas, pueden también ser usadas en la fabricación de un alimento, en particular grado libre de gluten, para consumo por un sujeto afectado por la enfermedad celiaca. Ejemplos de este tipo de alimento son pastas, cereales, tacos, tortillas, palomitas de maíz. Para una referencia ver Practical Gastroenterology- Abril de 2004, páginas 86-104 y la literatura citada en la misma. Otro objeto de la presente invención es un método para la fabricación de un producto horneado el cual comprende la adición de la preparación de masa fermentada anterior. En una modalidad preferida de la presente invención, el método comprende las siguientes etapas: a) una pre-fermentación líquida de 20-50% de harina de trigo en peso (mezcla entera 20%-50% de harina y 80%- 50% de agua, rendimiento de la masa aproximadamente 300 con aproximadamente 109 células de la mezcla de la presente invención por g de masa) , en aproximadamente 37°C por al menos aproximadamente 24 horas, preferentemente entre aproximadamente 24 y aproximadamente 31 horas; b) después de la fermentación, mezclar la masa con una o más harinas toleradas, tales como harina molida, para tener un rendimiento de masa final de aproximadamente 150 (masa sólida) y agregado de levadura del horneador comercial en una concentración de aproximadamente 1% en peso; c) incubar la masa en aproximadamente 37°C por aproximadamente 2 horas hasta que se completa la fermentación; d) horneado en aproximadamente 250°C por aproximadamente 20 minutos. En una segunda modalidad de la presente invención, método puede ser modificado como a continuación: a) fermentación líquida de 20% de harina de trigo con la adición además de proteasas fúngicas (200 ppm) en 37°C por 24-31 horas. b) después de la fermentación, secar para remover el agua con el fin de tener una harina de trigo libre de gluten (<200 ppm de gluten) ; c) Uso de la harina de trigo libre de gluten como ingrediente básico para la fabricación de alimento a base de cereal, en particular bienes horneados. El término "aproximadamente" en esta circunstancia significa aquellos valores alrededor de aquellos indicados los cuales están comprendidos la realización normal de la invención y puede depender de los errores instrumentales de los dispositivos de medición o desviaciones hechas por la persona experta en la técnica alrededor de los valores indicados, pero que no afecta el resultado obtenido por la invención . Los intervalos anteriores son propuestos también como aproximadamente superiores al límite inferior y aproximadamente inferior que el límite superior. Por lo tanto, la prefermentación líquida de la etapa a) comprende una cantidad de harina de trigo no menor a aproximadamente 20% y no superior a 50% en peso por un tiempo de no menos de aproximadamente 24 horas y no más de aproximadamente 31 horas. Una lista de ejemplo de harinas toleradas comprende harinas de fríjoles, trigo sarraceno, lino, maíz (maíz) , harinas de legumbres (garbanzo/garbanzo, lentejas, chícharos), mijo, Indian Rice Grass, harinas de nuez (almendras, avellanas, pacana) quinoa, harina de papa, harina de papa dulce, sagú, harinas de semilla (ajonjolí) , sorgo, soya, tapioca, tef. El mijo es una de las harinas toleradas preferidas . Una modalidad más ventajosa de la presente invención es incluir un probiótico en el producto horneado, ya sea si contiene o no una harina tolerada. Un probiótico es una substancia similar a fibra no digerible, ejemplos de los cuales son oligosacáridos de cadena corta y cadena laga, tales como fructo-oligosacáridos, oligosacáridos de soya, xilo-oligosacáridos e iso-malto-oligosacáridos . Una modalidad incluso más ventajosa de la invención es la incorporación del producto horneado descrito en la presente en un producto horneado tal como uno descrito en la Patente Europea 1 010 372. En esta modalidad, el producto horneado comprende una composición a base de grasa, esencialmente libre de agua, no horneada la cual comprende bacterias lácticas liofilizadas vivas. Esta composición a base de grasa la cual comprende bacterias lácticas liofilizadas vivas puede por supuesto ser combinada con todos los productos horneados de la presente invención. El alimento a base de cereal, en particular bienes horneados y los empaques para hacer el alimento a base de cereal, en particular bienes horneados de acuerdo a la presente invención son adecuados para administración a un sujeto el cual sufre de enfermedad celiaca. Como lo anteriormente, la presente invención comprende también el alimento general conocido bajo el nombre general de alimento almidonoso, en particular alimento a base de cereal .

La mezcla de bacterias de ácido láctico, opcionalmente agregada con la proteasa microbiana, como se describe previamente, se usa en la fabricación de alimento almidonoso, en particular alimento a base de cereal para obtener los mismos resultados y ventajas de la modalidad descrita anteriormente de bienes horneados. Es decir, el alimento obtenido de acuerdo a la presente invención es adecuado para sujetos que sufren de enfermedad celiaca o para consumidores en general, también en buena salud, los cuales desean alimentos más digeribles. Por ejemplo niños y gente de edad pueden desear alimento más digerible. Por lo tanto, un objeto adicional de la presente invención es un método para tratar un sujeto el cual sufre de enfermedad celiaca el cual comprende la integración a la dieta del sujeto con un producto horneado y/o un alimento almidonoso como se describe anteriormente. En lo mencionado anteriormente, los bienes horneados y el alimento almidonoso de acuerdo a la presente invención estarán comprendidos en el término "alimento a base de cereal" . En otra modalidad de la presente invención, el alimento a base de cereal, en particular artículos horneados pueden también ser usados para mantener la tolerancia o para disminuir el riesgo de alergias debido a las albúminas y globulinas de harina de trigo. En otra modalidad de la presente invención, el alimento a base de cereal, en particular bienes horneados pueden ser usados por seguridad para pacientes celiacos debido a la baja concentración de gluten (<200 ppm) Los métodos de tratamiento de acuerdo a la presente invención pueden ser usados también en combinación con otros tratamientos médicos para enfermedad celiaca. Como se reporta anteriormente, los síntomas esquizofrénicos son notados en pacientes celiacos y los pacientes esquizofrénicos muestran comportamiento sensible al gluten. Las mezclas de acuerdo a la presente invención son útiles para preparar bienes dietéticos libres de gluten. Por lo tanto, un objeto adicional de la presente invención es el uso de la mezcla descrita anteriormente en la preparación de un bien dietético libre de gluten útil para el tratamiento de síntomas esquizofrénicos. En particular, los síntomas afectan un paciente celiaco o no celiaco. Otro problema en la técnica es el uso de prolina en preparaciones para dieta entérica. En cierto sujetos, la prolina no se hidroliza y los compuestos que hacen la solución para dieta entérica no son asimilados. También las respuestas alérgicas pueden ocurrir debido a la prolina. Las mezclas de bacterias de ácido láctico y bifidobacetieras descritas en la presente invención son útiles para hidrolizar prolina o péptidos enriquecidos con prolina, haciendo de esta forma preparaciones para dieta entérica efectiva y no alergénica. Gracias a sus propiedades, las mezclas de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias descritas en la presente invención son también útiles para hacer soluciones de glutamina enriquecidas con gliadina hipoalergénicas. En otra modalidad de la presente invención, se ha encontrado que las mezclas descritas en la presente pueden ser usadas en la fabricación de un producto para disminuir los niveles del factor de activación de plaquetas (PAF) y otras citosinas inflamatorias para tratar la enfermedad gastrointestinal . El PAF está implicado en una serie de enfermedades gastrointestinales, en particular desórdenes inflamatorios. Se puede mencionar aquí la necrosis de intestino isquémico (Hsueh W. , Gonzalez-Crussi F.; Methods Achiev. Exp. Pathol.: 1988:13; 208-39), úlcera gástrica (Espulgues JV. , Whittle B. J., Methods Find.: 1989: Suppl. 1, 61-6), rectocolitis hemorrágica (Chaussade S., Denizto Y, Ann. Gastroenterol. Hepatol (Paris); 1991, Mayo 27 (3): 117-21), enterocolitis necrotizante (Ewer AK, Acta Pediatr. Suppl.; 2002, 91(437) :2-5; neonatal: Caplan MS . , et al . , Semi. Pediatr. Surg.: 2005, Aug 14(3): 154-51), enfermedad inflamatoria intestinal (Nassif A., et al., Dis. Colon Rectum, 1996, Febrero: 39 (2 ) : 217-23 ) , inflamación del saco (Rothenberg DA., et al. Ann. Chr . : 1993: 47 ( 10 ): 1043-6) .

En vista de la explicación anterior, el producto de acuerdo a la presente invención puede también ser complementada a sujetos, en particular la gente Japonesa, la cual tiene un déficit en PAF-hidrolasa, quienes pueden ser afectados por una serie de enfermedades inflamatorias (Karasawa K. ; et al: Prog. Lipid. Res.; 2003 Mar., 42(2): 93-114) . El producto puede tomar la forma de un alimento, como se describe anteriormente, o un complemento nutricional, un nutracéutico, un fármaco. El complemento nutricional y nutracéutico son términos bien conocidos en la técnica (Arvanitoyannis IS, et al.; Crit. Rev. Food Sci. Nutr.; 2005, 45 (5) : 385-404 y Kalra EK, AAPS PharmaSci.; 2003, 5(3); E25) y no hay necesidad de definición adicional . El siguiente ejemplo además ilustra la invención. Ejemplo 1 Fermentación de masa fermentada y análisis de electroforesis <> Las características de la harina de trigo usadas son como sigue: humedad, 12.8%; proteína (Nx5.70), 10.7% de materia seca (dm por sus siglas en inglés); grasa, 1.8% de d.m.; cenizas, 0.6% de d.m: y carbohidratos solubles totales, 1.5% de d.m. Ochenta gramos de harina de trigo y 190 ml de agua corriente (la cual contiene una concentración celular de las preparaciones celulares de aproximadamente 109 ufe por g de masa) son usadas para producir 270 g de la masa (rendimiento de la masa, 220) . Cuatro masas son fabricadas por usar las siguientes mezclas de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias. Mezcla 1 de acuerdo a la invención: Streptococcus thermophilus , Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei , Lactobacillus delbrueckii subespecies bulgaricus .

Mezcla 2 de acuerdo a la invención Streptoccus thermophilus , Bi fidobacterium lactis, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei , Lactobacillus helveticus . Mezcla 3 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Streptoccus thermophilus, Bifidobacterium infantis . Mezcla 4 Lactobacillus brevis, Lactobacillus salivarius spp. salicinius Lactobacillus plantarum. Se realiza la fermentación en 37°C por 24 horas. Una masa sin inoculo bacteriano es acidificada químicamente a pH .0 con una mezcla de ácidos lácticos y acéticos (proporción molar 4:1) y se usa como control. Después de la incubación, las gliadinas son extraídas a partir de masas siguiendo el método descrito originalmente por Osborne (Osborne, T.B.; 1970, The proteins of the ehat kernel. Carnegie Institute of Washington publication 84. Judd and Detweiler, Washington, D.C.) y además se modifica por Weiss et al. (Weiss, et al: 1993, Electrophoresis, 14:805:816). Se diluyen las alícuotas de 10-20 µl (aproximadamente 10 µg de gliadina) 1:1 con amortiguador de muestra, se trata en 100°C por 5 minutos y se analiza por electroforesis de gel de dodeciisulfato de sodio: gel de poliacrilamida (SDS-PAGE por sus siglas en inglés) de acuerdo al procedimiento de Laemmli (Laemmli; 1970, Nature, 227:680- 685) ; los geles contienen 12% de acrilamida y son teñidos con azul de Coomassie Bio-Safe B10 (Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA) . Se realiza una electroforesis de gel bidimensional (2DE) como se describe por Di Cagno et al. (Di Cagno; et al., 2004). Se analizan tres geles y se normalizan las intensidades de mancha de la masa acidificada q ímicamente (siCAD) y la masa fermentada (agregada de la mezcla 1) (siSD) como se reporta por Bini et al. (Bini, et al.; 1997, Electrophoresis, 18:2832-2841). El factor de hidrólisis para proteínas individuales se expresa como [(siCAD-SiSD) /siCADjx 100. Todos los factores de hidrólisis son calculados en base al promedio de las intensidades de mancha de los tres geles, y se calcula la desviación estándar. Se reportan solamente factores de hidrólisis con significancia estadística donde el valor P es <0.05. Hidrólisis de los substratos sintéticos, polipéptidos concentrados en Pro y análisis RP-FPLC. Preliminarmente, las actividades de la peptidasa específica a prolina de la Mezcla 1 se caracterizan por usar substratos sintéticos tales como Pro-p-NA, Leu-p-NA, Ala-p-NA, Leu-Leu, Val-Leu, Pro-Gly, Gly-Pro-Ala, Leu-Leu-Leu, Z-Gly-Pro-p-NA y NCBZ-Gly-Gly-Leu-p-NA (Sigma Chemical Co, St. Loúis, Mo) . La mezcla de ensayo contiene 500 µl de 200 mM de amortiguador de fosfato, pH 7.5, 150 µl de substrato (0.2-3 mM, concentración final), 8 µl de NaN3 (0.05% de concentración final) y 50 µl de la preparación de Mezcla 1 (5 x 109 ufc/ml, concentración final). El fragmento 62-75 (P-Q-P-Q-L-P-Y-P-Q-P-Q-S-F-P) de la A-gliadina (Silando and De Vincenzi; 1999) y el epitopo 33-mer (L-Q-L-Q-P-F-P-Q-P-Q-L-P-Y-P-Q-P-Q-L-P-Y-P-Q-P-Q-L-P-YP-Q-P-Q-P-F) (Shan et al., 2002) son sintetizados químicamente por Neosystem Laboratoire (Strasbourg, Francia) . La mezcla de ensayo para el fragmento 62-75 contiene 320 µl de 20 mM de amortiguador de fosfato, pH 7.0, 150 µl de substrato (450 µM, concentración final), 8 µl de NaN (0.05% de concentración final) y 50 µl de la preparación de MEZCLA 1 (5 x 109 ufc/ml, concentración final) . La mezcla de ensayo para el epitopo 33-mer contiene 500 µl de 200 mM de amortiguador de fosfato, pH 7.5, 150 µl de substrato (200 µM, concentración final) , 8 µl de NaN3 (0.05% de concentración final) y 50 µl de la preparación de MEZCLA 1 (5 x 109 ufc/ml, concentración final) . Se incuban ambas mezclas en 37°C bajo condiciones agitadas (150 rpm) . Las cinéticas enzimáticas para la hidrólisis del 33-mer son calculadas por usar una gráfica Lineweaver-Burk (Lineweaver and Burk: 1934, J. American Chem. Soc . , 56:658-666). Se detienen las reacciones enzimáticas por adición de ácido trifluoroacético al 0.05% (vol/vol) (concentración final) . Se separan los péptidos a partir de la mezcla por RP-FPLC usando una columna Resource II RPC 3 ml y equipo FPLC con un detector UV el cual opera en 214 nm (Amersham Bioscences, Upssala, Suecia) . La elusión es en una velocidad de flujo de 1 ml/min con un gradiente (5 a 100%) de acetonitrilo en 0.05% de ácido trifluoroacético. Se incrementa la concentración de CH3CN linealmente a partir de 5 a 46% entre 16 y 62 minutos y de 46% a 100% entre 62 y 72 minutos . Se usa el mismo procedimiento para determinar los oligopéptidos contenidos en los extractos solubles en etanol al 70% de las masas fermentadas. Uso de proteasas fúngicas en asociación con bacterias de ácido láctico y bifidobacterias: Para producir una masa fermentada libre de gluten (<200 ppm) , se usa la MEZCLA 1 en asociación con 200 ppm de proteasas fúngicas usadas rutinariamente en productos de panadería. Durante la fermentación, la actividad complementaria de las actividades proteolíticas a partir de las fuentes de bacterias y fúngicas da una disminución marcada de las fracciones de gliadina y glutenina especialmente. Los extractos solubles en etanol de la masa fermentada muestra una concentración de gluten menor a 200 ppm como se determina por el uso del anticuerpo R5 monoclonal . Análisis Western blot con anticuerpo monoclonal E5 y análisis RAPD PCR Se mezcla la masa fermentada (37°C por 24 horas) con la MEZCLA 1 (aproximadamente 109 ufe por g de masa) con ingredientes no proteínicos y harina tolerada (por ejemplo, mijo) para producir biscochos italianos y sometidos a horneado en 250°C por 15 minutos. Los biscochos italianos fabricados sin fermentación con la MEZCLA 1 se usan como control. Se analizan los biscochos por anticuerpo monoclonal R5 en Western blot y RAPD PCR en el Centro Nacional de Biotecnología, Gluten Unit, CNB (28049 Madrid España) . El anticuerpo monoclonal R5 reconoce las peptidasas celiacas tóxicas potenciales QQPFP y 33-mer. Se lleva a cabo la RAPD PCR en base a las secuencias de ADN específicas las cuales están relacionadas a péptidos tóxicos potenciales. Hidrólisis de proteinas solubles salinas de harina de trigo (albúminas y globulinas) Se extraen las albúminas y globulinas a partir de harina de trigo por el método de Weiss (1993) . La mezcla de ensayo, la cual contiene 0.8 ml de albúminas/globulinas (aproximadamente 3 mg/ml) en 50 mM de Tris-HCl, pH 7.0, 5 x 109 ufc/ml de la MEZCLA 1 y NaN3 al 0.05%. La incubación es en 37°C por 24 horas bajo condiciones de agitación. Se incluye un control sin células microbianas en la prueba. Después de la incubación, se recupera el sobrenadante por centrifugación y se usa por electroforesis. Las proteínas a partir de la fracción soluble de agua/sal (albúminas y globulinas) se analizan por inmunoblotting (Curioni, A., et al . , 1999, Clin. Exp. Allergy, 29:407-413) para detectar el enlace de IgE de suero recolectado a partir de pacientes atópicos, caracterizados previamente como que sufren de síntomas gastrointestinales relacionados a ingestión de trigo. Por usar bandas de proteínas, blotting semiseco, separadas por SDS-PAGE, se transfieren en hojas de nitrocelulosa con un Trans-blot Cel (Bio-Rad Laboratories, Milán, Italia) con un amortiguador de transferencia el cual contiene Tris 48 mM, pH 9.2, 39 mM de glicina, metanol al 20% y SDS al 0.1%, por 5 horas en el voltaje de 50 V. Las bandas de Blotting son visualizadas por enjuagar las membranas por unos cuantos minutos en Ponceau S (0.1% en 3% de ácido tricloroacético) y marcadas con un lápiz, antes de desteñir con agua. Las membranas son bloqueadas con TBS el cual contiene 0.05% de Tween 20 (TBS-T) y 5% de polvo de leche descremada (M-TBS-T) por 2 horas, y se incuba durante la noche con suero recolectado a partir de pacientes, diluido 1:20 en TBS-T. Después de lavar cinco veces con M-TBS-T, los blots se incuban por 1 hora con anticuerpo conjugado con peroxidasa IgE antihumano monoclonal (Sigma Chemical Co) , diluido 1:5000 e ' M-TBS-T (Curioni, et al . : 1999) . Después de cuatro lavados en! M-TBS-T y uno en TBS, se visualiza la IgE enlazada por quimiluminiscencia usando el equipo de Supersignal Detection Kit (Pierce Biotechnology, Inc., Rockford, IL) , de acuerdo a las instrucciones proporcionadas por el fabricante. El procedimiento se lleva a cabo en temperatura ambiente. Comparado con el control, los perfiles SDS-PAGE de las fracciones de gliadina extraídas a partir de las masas fermentadas con las cuatro preparaciones celulares muestran que no todas las preparaciones celulares tienen la misma capacidad para degradar gliadinas. La hidrólisis es muy alta para la MEZCLA 1 de la invención, solo ligera para la MEZCLA 2, mientras que las otras preparaciones celulares (MEZCLAS 3 y 4) no provocan una degradación apreciable. Se confirman las diferencias entre las cuatro preparaciones celulares por el análisis RP-FPLC de las fracciones de proteína solubles en etanol al 70% lo cual da una vista total de los oligopéptidos con aparentes masas moleculares menores que aquellas detectables por la electroforesis . Los resultados anteriores dan una gran evidencia del más alto comportamiento de la MEZCLA 1 lo cual parece tener una actividad proteolítica más específicamente direccionado a gliadinas. Cuando se usan las especies bacterianas las cuales componen la MEZCLA 1 individualmente en la misma concentración de aproximadamente 109 células por g de masa, ninguna de las 8 especies da una hidrólisis marcada como se muestra por la mezcla. Esto es la primera evidencia de la actividad proteolítica complementaria entre las especies de por lo menos 6 cepas las cuales se usan en la MEZCLA 1 en proporción bien definida. Las gliadinas y los oligopéptidos relacionados se caracterizan por una gran proporción de residuos de prolina dentro de sus secuencias (Wieser, 1996, Acta Pediatr. Suppl. 412-3-9) . La prolina es única entre los 20 aminoácidos debido a su estructura cíclica. Esta conformación específica impone muchas restricciones sobre los aspectos estructurales de péptidos y proteínas, haciéndolos extremadamente resistentes a la hidrólisis. Para tratar adecuadamente con tales péptidos, es necesario un grupo de peptidasas específicas para hidrolizar todos los enlaces de péptidos en los cuales ocurre un residuo de prolina como substrato potencial en las diferentes posiciones (Cunningham and CONNOR; 1997, Biochim. Biophys. Acta 1343:160-186) . Preliminarmente, las actividades de peptidasa específica de prolina de la MEZCLA 1 se caracterizan por usar substratos sintéticos tales como Pro-p-NA, Leu-p-Na, Ala-p-Na, Leu-Leu, Val-Leu, Pro-Gly, Gly-Pró-Ala, Leu-Leu-Leu, Z-Gly-Pro-p-Na y NCBZ-Gly-Gly-Leu-p-NA los cuales son relativamente específicos para enzimas iminopept idasa de prolina, aminopeptidasa, dipeptidasa, prolinasa, prolidasa, dipeptidil peptidasa, tripeptidasa, prolil-endopeptidasa y endopeptidasa, respectivamente (Tabla 1) .

Tabla 1 Actividades enzimáticas de la MEZCLA 1 Substrato Tipo de enzima concentración del Unidad de Substrato (mM) actividad (U) Pro-p-NA Prolina 3.2±0.02 iminopeptidasa Leu-p-NA Aminopeptidasa 2 8.4±0.04 Ala-p-Na aminopeptidasa 2 12.3±0.05 Leu-Leu Dipeptidasa 2 15.51+0.03 Val -Lúe Dipeptidasa 2 17.22±0.07 Pro-Gly Prolinasa 3 8. O±O.02 Val -Pro Prolidasa 2 3.03±0.02 Gly-Pro-Ala Dipepttidil 2 2.73+0.01 peptidasa IV/carboxipeptidasa P Leu-Leu-Leu TTrriippeeppttiiddaassaa 2 10.63±0.41 Z-Gly-Pro- PPrroolliill-- 2 1.3±0.01 p-NA endop ep t i da s a NCBZ Gly- eennddoopp eepp tt ii ddaa ss aa 2 1.9±0.02 Gly-Leu-p- ?A Cada valor es el promedio de los tres ensayos enzimáticos, y se calculan las desviaciones estándar. Una unidad de actividad enzimática (U) sobre los substratos p-?a se define como la cantidad de enzima la cual produce un incremento en absorbancia en 410 de 0.01/minutos . Una unidad en los polipéptidos es la cantidad de enzima la cual libera 1 micromol de substratos/minuto. Todas las actividades enzimáticas anteriores son bastante distribuidas en la preparación de la MEZCLA 1. Ya que es muy raro que una única cepa microbiana pueda poseer todas las actividades enzimáticas previas (Cunningham and O'Connor; 1997; Kunjii, et al.; 1996, Antoine Van Leeuwenhoek 70:187-221; Di Cagno et al.; 2004) solamente un grupo de bacterias seleccionadas tales como aquellas contenidas en la MEZCLA 1 puede tener el patrón completo de peptidasas necesarias para hidrólisis de oligopéptidos concentrados en Pro. La hidrólisis de los oligopéptidos de gliadina por la preparación de la MEZCLA 1 durante la fermentación de masa es además caracterizada por análisis 2DE. Las ochenta y cuatro manchas de proteínas son identificadas en la masa acidificada químicamente usada como control (Figura ÍA) . Setenta y nueve de las 84 manchas de oligopéptido de gliadina son degradadas marcadamente después de la fermentación de masa con la MEZCLA 1 comparada con el control (Figura IB) . La Tabla 2 se refiere a los factores de hidrólisis de las manchas identificadas por 2DE. La mayoría de los oligopéptidos degradados (65 de los 70) tienen factores de hidrólisis superiores a 80% y solamente 8 muestran factores de hidrólisis menores a 40%. Tabla 2 Propiedades de polipéptidos solubles en alcohol hidrolizados por la MEZCLA 1 después de la incubación de la masa en 37°C por 24 horas. Designación de pl Estimado Masa molecular Factor de la mancha 6.84 estimada (kDa) hidrólisis 1 51.0 54.0 2 7.15 49.8 90.5 3 6.55 49.5 85.0 4 6.38 94.0 92.0 5 7.52 48.9 95.4 6 9.40 48.7 87.0 7 7.64 48.5 90.6 8 7.98 48.4 85.0 9 8.05 48.3 90.8 10 9.52 48.1 96.2 11 9.15 48.0 91.5 12 9.87 47.9 90.0 13 9.70 47.8 97.7 14 9.83 47.7 85.0 15 9.10 47.6 92.5 16 9.96 47.0 90.8 17 9.25 46.3 90.8 18 7.08 46.0 52.5 19 8.70 44.5 93.2 20 9.54 44.0 95.6 21 6.63 43.2 0.0 22 7.10 43.0 10.0 23 6.70 42.9 91.4 24 8.04 42.6 67.0 25 6.35 42.5 0.0 26 6.04 41.8 0.0 27 6.49 41.7 87.7 28 6.40 41.6 16.0 29 6.78 41.4 95.0 30 7.00 41.3 47.5 31 7.58 41.2 93.2 32 8.55 41.1 90.1 33 8.45 41.0 85.4 34 8.25 40.9 86.2 35 8.00 40.8 20.5 36 8.68 40.7 93.1 37 8.85 40.65 88.6 38 8.90 40.6 84.8 39 9.18 40.55 81.5 40 6.37 40.5 45.6 41 6.56 40.4 82.0 42 7.20 40.0 93.0 43 6.05 39.9 95.2 44 6.26 39.8 24.8 45 6.48 39.7 95.0 46 6.57 39.6 44.5 47 6.81 39.5 93.5 48 9.55 39.3 91.7 49 7.57 39.0 92.4 50 7.95 38.9 87.9 51 7.80 38.7 92.0 52 8.05 38.6 58.2 53 9.20 38.5 90.8 54 6.62 38.3 0.0 55 6.26 38.2 90.7 56 7.12 38.1 94.8 57 6.94 38.0 93.1 58 8.08 37.9 94.5 59 6.60 37.8 85.7 60 6.26 37.5 91.5 61 6.40 37.3 90.4 62 7.10 37.1 94.8 63 8.06 36.7 91.2 64 9.20 36.5 90.0 65 6.61 36.3 95.7 66 6.85 36.0 90.0 67 8.75 35.8 95.2 68 6.15 35.7 24.8 69 9.65 35.6 95.0 70 9.00 35.5 44.5 71 8.20 35.2 93.5 72 8.48 34.9 91.7 73 8.60 34.7 95.0 74 8.98 34.5 87.9 75 9.14 34.3 82.0 76 9.37 34.1 85.0 77 9.60 33.9 90.8 78 9.51 33.6 0.0 79 8.90 33.0 90.7 80 7.15 32.2 94.8 81 9.45 30.3 90.5 82 9.46 29.3 88.5 83 9.47 28.0 94.7 84 9.48 26.6 96.5 ASe realizan los análisis con software Image Master (Pharmacia) . Cuatro geles de replicados independientes son analizados. Para cuantificación de mancha y el cálculo del factor de hidrólisis, ver Materiales y Métodos. Todos los factores de hidrólisis son calculados en base al promedio de las intensidades de la mancha de cada uno de los cuatro geles, y son calculadas las desviaciones estándar. La designación de la mancha corresponde a aquellos de los geles en la Figura ÍA y IB. Los resultados anteriores muestran que la MEZCLA 1 tiene la capacidad para hidrolizar casi totalmente los oligopéptidos de gliadina. La actividad de la MEZCLA 1 es además caracterizada in vitro hacia algunos de los oligopéptidos reportados en la literatura como el responsable principal para CS : el fragmento 62-75 de la A-gliadina (Silano and De Vincenzi; 1999) y el epitopo 33-mer (Shan, et al.; 2002). Como se muestra por el análisis RP-FPLC, el fragmento 62-75 de la A-gliadina, en una concentración de 450 µM, se hidroliza completamente después de 6 horas de incubación con 5 x 109 ufc/ml células de la MEZCLA 1. El epitopo 33-mer, en una concentración de 200 µM, es hidrolizada completamente después de 24 horas de incubación con la misma concentración celular de la MEZCLA 1 (Figuras 2A-2B) . Las cinéticas de hidrólisis de 33-mer se determinan por la gráfica Linewaver-Burk la cual muestra una V^x de 0.26 µmoles por mililitro por minuto y una Km de 216 µM. Como se reporta previamente en la literatura, debe ser notado que el epitopo 33-mer tiene las siguientes propiedades: (i) permanece intacto a pesar de la exposición prolongada a proteasas gástricas y pancreáticas; (ii) muestra una hidrólisis menor a 20% sobre 20 horas de incubación con enzimas de membrana del borde del cepillo pequeño; y (iii) permanece intacto por mucho tiempo (aproximadamente 24 horas) en el intestino delgado e incluso en baja concentración actúa como un antígeno potencial para proliferación de células T (Shan, et al., 2002). Los resultados anteriores muestran que la MEZCLA 1 contiene la recolección compleja de actividades enzimáticas necesarias para hidrolizar completamente el 33-mer y que estas actividades son marcadamente superiores que aquellas ubicadas en el nivel gastrointestinal. Comparado con las referencias de gliadina Europeas, el Western blot por anticuerpo monoclonal R5 de biscochos Italianos tienen el perfil típico de gliadina intacta. Una ventaja principal del anticuerpo monoclonal R5 es su capacidad para reconocer la secuencia de aminoácidos de consenso QXPW/FP (Os an, et al.; 2001, Eur. J. Gastroenterol. Hepatol . , 13: 1189-1193) que corresponde a las repeticiones de epitopo inmunoreactivo múltiple, lo cual ocurre en las a- , ?- y ?-gliadinas así como también en diferentes variedades de trigo (Cegrí, et al.; 1992, Cereal's proteins and celiac disease. In: Celiac disease, Marsh M. (ed) , Oxford, Blackwell Scientific Publications pág. 305-348) . La mayor reactividad ha sido asociado con la secuencia de aminoácido QQPFP, pero repeticiones homologas tales como LQPFP, QLPYP, QLPTF, QQSFP, QQTFP, PQPPP, QQPYP y PQPFP, son también reconocidas con una reactividad más débil al anticuerpo R5 (Osman, et al.; 2001). Es interesante notar que tres de estos epitopos (LQPFP, QLPYP y PQPFP) se colocan en la secuencia del inductor potente de líneas de células T derivadas del intestino de pacientes celiacos, del pétido A-gliadina 33-mer (Shan, et al.;: 2002). El Western blot de los biscochos Italianos fermentados con 1 MEZCLA 1 muestra una casi degradación de a- , ß- y ?-gliadinas reconocidas por el anticuerpo monoclonal R5. Los mismos resultados son confirmados por el análisis RAPD PCr. Los experimentos preliminares para la identificación de las fracciones de alérgeno de albúminas de trigo y globulinas indican que 100% del suero probado son positivos contra las fracciones de albúmina y globulina. Las respuestas son encontradas contra los componentes de proteína con aparentes masas moleculares las cuales están en el intervalo de 15 a 70 Kda, con una tinción intensa para algo de suero alrededor de 15 a 45 Kda. Como se determina por la SDS-PAGE monodimensional, la comparación de albúminas y globulinas no tratadas con aquellas hidrolizadas por la preparación de la MEZCLA 1 destaca la hidrólisis de varios polipéptidos de alérgenos potenciales . Ejemplo 2 La masa fermentada preparada de acuerdo con el Ejemplo 1 se usa en la fabricación de productos horneados. Los productos horneados como describen los Ejemplos de la Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 6,884,443 son preparados por usar la composición de masa de acuerdo a la presente invención en lugar de uno de la patente. Se lleva a cabo la fermentación en 37°C por 24 horas como se describe en el Ejemplo 1 anterior y se usa la MEZCLA 1. Los productos resultan más digeribles y adecuados para sujetos afectados por la enfermedad celiaca. Ejemplo 3 La masa fermentada preparada de acuerdo al Ejemplo 1 con la MEZCLA 2 es usada en la fabricación de pasta. La pasta resulta más digerible y puede ser tomada por sujetos afectados por la enfermedad celiaca. Ejemplo 4 La MEZCLA 1 de acuerdo al Ejemplo 1 se usa en la fabricación de fideos de acuerdo a la enseñanza de la Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 2002/0160093. Se repiten los ejemplos 1-4 de la Patente de los Estados Unidos de Norteamérica 2002/0160093, excepto que se agrega un paquete el cual contiene una MEZCLA 1 de acuerdo a la presente invención a mezcla de kansui y harina. Después de amasar, se permite reposar la mezcla en 37°C por 24 horas. Después se preparan los fideos como se describe en la referencia. El producto resulta más digerible y adecuado para sujetos afectados por la enfermedad celiaca. Ejemplo 5 La MEZCLA 2 de acuerdo al Ejemplo 1 se usa en la fabricación de fideos de acuerdo a la enseñanza de la solicitud WO 99/65331. Se repiten los Ejemplos 1-2 de la solicitud WO 99/65331, excepto que se agrega un paquete el cual contiene una MEZCLA 2 de acuerdo a la presente invención a ingrediente para la masa. Después de mezclar, se permite reposar la masa en 37°C por 24 horas. Después se preparan los fideos como se describe en la referencia. El producto resulta más digerible y adecuado para sujetos afectados por la enfermedad celiaca. Ejemplo 6 La MEZCLA 1 de acuerdo al Ejemplo 1 se usa en la fabricación de derivados de pan de acuerdo a la enseñanza de la Patente Europea 0 614 609. Se repiten los ejemplos 1-5 de la Patente Europea 0 614 609, excepto que se agrega un paquete el cual contiene una MEZCLA 1 de acuerdo a la presente invención a la preparación de masa. Después de amasar, se permite reposar la masa en 37°C por 24 horas. Se preparan los productos entonces como se describe en la referencia. El producto resulta más digerible y adecuado para sujetos afectados por la enfermedad celiaca. Ejemplo 7 La MEZCLA 2 de acuerdo al Ejemplo 1 se usa en la fabricación de espagueti de acuerdo a la enseñanza de la Patente Europea 1 338 209. Se repite el Ejemplo de la Patente Europea 1 338 209, excepto que se agrega un paquete el cual contiene una MEZCLA 2 de acuerdo a la presente invención a ingrediente para la masa. Después de mezclar, se permite reposar la masa en 37°C por 24 horas. Después se preparan los fideos como se describe en la referencia. El producto resulta más digerible y adecuado para sujetos afectados por la enfermedad celiaca. Ejemplo 8 Ramyun Composición: 1. Fideos Harina: 83-85% Aceite refinado: 15-18% Sal: 1% Otros: 0.6-1% 2. Base de Sopa seca hojuelas de carne de res seca, salsa de soya, glutamato monosódico, glutamato disódico, aditivo saborizante, glucosa, ajo, cebolla, cebolla verde, polvo de pimiento rojo, otro ingrediente saborizante. Proceso de Fabricación para Ramyun La harina (algunas veces almidón, harina de arroz, harina de centeno puede ser usado en una proporción diferente) y se mezcla el agua de acuerdo a la recomendación del fabricante. Se agrega la MEZCLA 1 a la masa y se deja reposar en 37 °C por 24 horas. Se enrolla la masa mezclada con el rodillo de presión y después se coloca la masa a través de la máquina para hacer el resorte individual de los fideos. La conformación y espesor del fideo puede ser modificado al espesor y conformación deseado por ajustar el tamaño de ranura de la máquina de triturado y también la velocidad de la banda transportadora que lleva el fideo. El fideo pasa a través de la caja de vapor de la cual la temperatura es más de 100°C para inducir el almidón pregelatinizado (-almidón) para hacer la digestión más fácil. Después del proceso de vaporización, se forma el fideo en la cierta conformación por molde. Proceso de freído profundo: dependiendo del tipo de Ramyun, la deshidratación ocurre a través del proceso de freído profundo. El fideo va a través del proceso de freído profundo en 150°C. Algo de Ramyun no va a través de este proceso de freído profundo. Después del proceso de freído profundo, el Ramyun va a través del proceso de enfriamiento. De acuerdo a la presente invención, la mezcla específica de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias es adecuado para la fabricación de alimento a base de cereal, en particular bienes horneados particulares, los cuales pueden ser más tolerados por los pacientes CS. En particular, se proporcionan las siguientes ventajas: (i) capacidad marcada para degradar los oligopéptidos de gliadina durante la fermentación de la masa; (ii) hidrólisis de 79 de los 84 oligopéptidos de gliadina identificados por el análisis 2DE; (iii) actividades enzimáticas complementarias y enzimáticas grandes hacia los péptidos sintéticos los cuales incluyen prolina en las diferentes posiciones ; (iv) capacidad para hidrolizar completamente los oligopéptidos (fragmento 62-75 de la A-gliadina y el epitopo 33-mer) los cuales son responsables para CS; (v) capacidad para disminuir marcadamente a- ß- y ?- gliadinas las cuales reaccionan con el anticuerpo monoclonal R5 ; (vi) capacidad para hidrolizar varios péptidos de alérgeno. (vii) Cuando la actividad de las bacterias anteriores está complementada con las proteasas fúngicas y usadas hacia 20% de harina de trigo bajo fermentación líquida, esto incrementa producir fuertemente la harina de trigo libre de gluten. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Una masa fermentada caracterizada porque comprende una mezcla de por lo menos 6 especies de bacterias de ácido láctico y/o bifidobacterias seleccionadas del grupo el cual consiste de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri , Lactobacillus casei, Lactobacillus catenaforme, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subespecies lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus minutus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rogosae, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium eriksonii, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium plantarum, Bifidobacterium pseudo-catenulatum, Bifidobacterium pseudo-longum, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis,
Acidaminococcus fermenta, Cytophaga fermentans, Rhodoferax fermentans, Cellulomonas fermentans, Zymomonas, mobilis, Streptococcus thermophilus. 2. La masa fermentada de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la mezcla de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias comprende Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subespecies bulgaricus o la mezcla comprende Streptoccus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus .
3. La masa fermentada de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque además comprende por lo menos una enzima proteolítica microbiana de uso en la industria de panadería.
4. La masa fermentada de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque la enzima proteolítica es de una fuente fúngica o bacteriana.
5. La masa fermentada de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque la enzima proteolítica es obtenida de Aspergillus sp.
6. Una composición fermentadora caracterizada porque comprende una mezcla de por lo menos 6 especies de bacterias de ácido láctico y /o bifidobacterias seleccionadas del grupo el cual consiste de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus catenaforme, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subespecies lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus minutus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rogosae, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium eriksonii, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium plantarum, Bifidobacterium pseudo-catenulatum, Bifidobacterium pseudo-longum, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Acidaminococcus fermenta, Cytophaga fermentans, Rhodoferax fermentans, Cellulomonas fermentans, Zymomonas, mobilis, Streptococcus thermophilus.
7. La composición fermentadora de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada porque la mezcla de ácido láctico y bifidobacterias comprende Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subespecies bulgaricus o la mezcla comprende Streptoccus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus .
8. La composición fermentadora de conformidad con la reivindicación 6 ó 7, caracterizada porque además comprende por lo menos una enzima proteolítica microbiana de uso en la industria de la panadería.
9. La composición fermentadora de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque la enzima proteolítica es de una fuente fúngica o bacteriana.
10. La composición fermentadora de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque la enzima proteolítica es obtenida de Aspergillus sp.
11. El uso de la masa fermentada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 o la composición fermentadora de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6-10 en la fabricación de un producto horneado .
12. Un alimento almidonoso, en particular un alimento a base de cereal, caracterizado porque comprende una mezcla de por lo menos 6 especies de bacterias de ácido láctico y/o bifidobacterias seleccionadas del grupo el cual consiste de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus catenaforme, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subespecies lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus minutus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rogosae, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium eriksonii, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium plantarum, Bifidobacterium pseudo-catenulatum, Bifidobacterium pseudo-longum, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Acidaminococcus fermenta, Cytophaga fermentans, Rhodoferax fermentans, Cellulomonas fermentans, Zymomonas, mobilis, Streptococcus thermophilus.
13. El alimento de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque la mezcla de bacterias de ácido láctico y bifidobacterias comprende Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subespecies bulgaricus o la mezcla comprende Streptoccus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus.
14. El alimento de conformidad con la reivindicación 12, ó 13, caracterizado porque es un producto horneado .
15. El alimento de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque se selecciona del grupo el cual consiste de biscochos, pastas, panes, pizza, productos crujientes, barras de pan, refrigerios, pasta, fideos, tortillas, frituras de maíz, cereales extruidos y cereales triturados, ramyun.
16. El producto horneado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14-15, caracterizado porque además comprende por lo menos una enzima proteolítica microbiana de uso en la industria de panadería.
17. El producto horneado de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque la enzima proteolítica es de una fuente fúngica o bacteriana.
18. El producto horneado de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque la enzima proteolítica es obtenida de Aspergillus sp.
19. Un empaque para hacer un producto horneado caracterizado porque comprende ingredientes usuales y una composición fermentadora de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6-10.
20. Un proceso para la preparación de un producto horneado caracterizado porque comprende la adición de la preparación de masa fermentada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 a ingredientes usuales.
21. El proceso de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: a) una pre-fermentación líquida de 20-50% de harina de trigo en peso (mezcla entera 20%-50% de harina y 80%- 50% de agua, rendimiento de la masa aproximadamente 300) con aproximadamente 109 células de la mezcla como se describe de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 por g de masa) , en aproximadamente 37°C por al menos aproximadamente 24 horas, preferentemente entre aproximadamente 24 y aproximadamente 31 horas; b) después de la fermentación, mezclar la masa con una o más harinas toleradas, tales como harina molida, para tener un rendimiento de masa final de aproximadamente 150 (masa sólida) y agregado de levadura del horneador comercial en una concentración de aproximadamente 1% en peso; c) incubar la masa en aproximadamente 37°C por aproximadamente 2 horas hasta que se completa la fermentación; d) horneado en aproximadamente 250°C por aproximadamente 20 minutos .
22. El proceso de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque en la etapa b) la masa es mezclada con harina tolerada.
23. El proceso de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la harina tolerada es seleccionada del grupo el cual consiste de harinas de fríjoles, trigo sarraceno, lino, maíz (maíz), harinas de legumbres, mijo, Indian Rice Grass, Harinas de nuez, quinoa, harina de papa, harina de papa dulce, sago, harinas de semillas, sorgo, soya, tapioca, tef.
24. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 20-23, caracterizado porque además comprende la adición de proteasas fúngicas.
25. El proceso de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque depende de cualquiera de las reivindicaciones 19-21, en donde en la etapa a) la adición se lleva a cabo a 37°C y se fermenta por 24-31 horas y la harina de trigo es 20% en peso.
26. El producto horneado caracterizado porque se obtiene por el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 20-25.
27. Un producto horneado, en particular de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado porque contiene una o más harinas toleradas .
28. El producto horneado de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque la harina tolerada es seleccionada del grupo el cual consiste de harinas de fríjol, trigo sarraceno, lino, maíz (maíz), harinas de legumbres, mijo, Indian Rice Grass, harinas de nuez, quinoa, harina de papa, harina de papa dulce, sagú, harinas de semilla, sorgo, soya, tapioca, tef.
29. El alimento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 12-28 ó 26-28, caracterizado porque además comprende un prebiótico.
30. El alimento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 12-18 ó 26-29, caracterizado porque se combina con una composición a base de grasa, esencialmente libre de agua, la cual comprende bacterias lácticas liofilizadas vivas.
31. El producto libre de gluten, o un producto caracterizado porque tiene nivel reducido de gluten de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 12-18 ó cualquiera de las reivindicaciones 26-30.
32. Un producto para dieta entérica caracterizado porque comprende una mezcla descrita de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5.
33. Una solución de glutamina enriquecida con gliadina caracterizada porque comprende una mezcla descrita de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5.
34. El uso de masa fermentada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 y/o la composición fermentadora de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6-10 para la fabricación de un alimento, en particular un producto horneado para la integración de la dieta de un sujeto el cual sufre de enfermedad celiaca.
35. El uso de la masa fermentada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 y/o la composición fermentadora de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6-10 para la fabricación de un alimento, en particular un producto horneado para mantener la tolerancia de gluten en un sujeto el cual sufre de enfermedad celiaca.
36. El uso de la masa fermentada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 y/o la composición fermentadora de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6-10 para la fabricación de un alimento, en particular un producto horneado para inducir tolerancia al gluten en un sujeto el cual sufre de enfermedad celiaca.
37. El uso de la masa fermentadora de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 y/o la composición fermentadora de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6-10 para la fabricación de un alimento, en particular un producto horneado para disminuir el riesgo de alergias debido a las albúminas y globulinas de harina de trigo.
38. El uso de la mezcla descrita de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 en la preparación de un bien dietético libre de gluten útil para el tratamiento de síntomas esquizofrénicos.
39. El uso de conformidad con la reivindicación 38, en donde los síntomas afectan un paciente celiaco.
40. El uso de conformidad con la reivindicación 38, en donde los síntomas afectan un paciente no celiaco.
41. El uso de la mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 en la preparación de productos para dieta entérica.
42. El uso de la mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 para la preparación de un producto para reducir el factor de agregación de plaquetas (PAF) y/o citosinas inflamatorias en enfermedades gastrointestinales.
43. El uso de conformidad con la reivindicación 42, en donde la enfermedad es una enfermedad inflamatoria.
44. El uso de conformidad con la reivindicación 43, en donde la enfermedad se selecciona a partir del grupo el cual consiste de necrosis de intestino isquémico, úlcera gástrica, rectocolitis hemorrágico, enterocolitis necrotizante, enterocolitis necrotizante neonatal, enfermedad intestinal inflamatoria y pouchitis.
45. El uso de la mezcla descrita de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 en la preparación de soluciones de glutamina enriquecidas con gliadina.
46. El uso de la mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 en la preparación de un producto para administración oral para mejorar la digestión de gluten y substancias relacionados con gluten.