CN116987625B - 一种复合菌剂及其在唐扬鱿鱼制备中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合菌剂及其在唐扬鱿鱼制备中的应用，复合菌剂为长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)CGMCC 1.5014和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC 22541组成；所述复合菌剂用于唐扬鱿鱼的制作。上述复合菌剂用于唐扬鱿鱼的制作的方法：首先活化菌种，准备鱿鱼主料和浆料，主料和浆料按照3：1的比例放入滚揉机，非真空滚揉。然后油炸，最后将油炸后的鱿鱼圈放入‑18℃冷库内储存。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合菌剂及其在唐扬鱿鱼制备中的应用，属于微生物领域。
背景技术
鱿鱼，又称为“枪乌贼”。鱿鱼的蛋白质含量在18％左右，其中的脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量较多，这几种氨基酸也是鱿鱼主要的呈味氨基酸，其脂肪含量少，所以鱿鱼的营养价值很高，必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健、具有独特风味的水产品。
随着鱿鱼产量不断增加，鱿鱼精深加工技术与综合利用程度也取得了突破性的进展。唐扬鱿鱼不断出现在中国的老百姓的日常餐桌上，唐扬鱿鱼风味独特，营养丰富，受到老百姓的欢迎。但是在唐扬鱿鱼制备因为油炸的原因，水分丢失，风味物质丢失，口感下降，而且会有大量的丙烯酰胺的产生，含油量多，对人体健康损害大，其酥脆口感也变差。
本发明旨在提供一种复合菌剂用于唐扬鱿鱼的制作，可以较好的保留鱿鱼的鲜度，并且制作的唐扬鱿鱼含油量低，更健康更美味。
发明内容
本发明旨在提供一种复合菌剂用于唐扬鱿鱼的制作，可以更好的保留鱿鱼的鲜度，并且制作的唐扬鱿鱼含油量低，更健康更美味。
唐扬鱿鱼的制备过程中，需要裹唐扬粉，不同的唐扬粉配方可使鱿鱼的感官不同。需要我们在大量的研究实践中，发现了特定的菌株以及发酵工艺，不仅可以对浆料进行有效改性，提升口感的鲜度，还可以降低含油量和有害物质的产生，制作出更加美味和健康的唐扬鱿鱼。
本发明用到长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)CGMCC 1.5014以及植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC 22541均由市购获得。
本发明所用长双歧杆菌CGMCC 1.5014购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏日期是2004年9月3日，保藏号是CGMCC 1.5014。
本发明所用植物乳杆菌CICC 22541购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏日期是2007年1月1日，保藏号是CICC 22541。
本发明团队在研究和实践过程中，发现首先将植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014活化，然后应用于唐扬鱿鱼的制备，这种生物改性制备的唐扬鱿鱼，不仅可以更好的保留鱿鱼的鲜度，还更加健康。
本发明所需要解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现。
活化菌种：
长双歧杆菌CGMCC 1.5014：取一环长双歧杆菌接种到MRS固体培养基中划线，37℃厌氧培养24h。挑取平板中长势较好的单菌落接种至MRS液体培养基中活化，厌氧培养成108cfu/ml长双歧杆菌种子液。
植物乳杆菌CICC 22541：活化方式同长双歧杆菌CGMCC 1.5014，最后制备成108cfu/ml植物乳杆菌种子液。
所述复合菌剂用于唐扬鱿鱼的制作。
唐扬鱿鱼的制作：
步骤一、准备主料，选取新鲜的东南太平洋茎柔鱼为主要原料，入-18℃以下的冷库中储存备用，于4℃解冻后，去头并清除吸盘、牙、眼及腹部内脏软骨，仅取鱿鱼体部，切成1cm宽度的鱿鱼圈，用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟；
步骤二、准备浆料，按重量份数计包括以下原料：小麦粉15份、玉米淀粉8份、面包糠8份、盐1份、白砂糖1份、碳酸钠0.5份、活化的长双歧杆菌种子液2份和植物乳杆菌种子液1份，将以上原料经搅拌机混合均匀备用；
步骤三、将主料和浆料按照3：1的比例放入滚揉机，非真空滚揉40min，正传1分钟，反转1分钟，转速100转/分钟，共重复20次；
步骤四、于锅中放玉米油，升温至175℃,将步骤三制备的鱿鱼圈放入油锅中炸2分30秒捞出；
步骤五、将步骤四油炸后的鱿鱼圈4℃放置10分钟后直接放入-18℃冷库内储存。
本发明的优点：
本发明首先将植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014活化后应用于唐扬鱿鱼的制备，该方法制备出来的唐扬鱿鱼，不仅含水量高，最大限度的保持了鱿鱼的鲜味，提升了品质，而且可以还降低含油量，最大程度的降低了丙烯酰胺的产生，更加的健康，并且制备相对简单，具有非常重要的意义和广阔的前景。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明的具体实施例如以下说明。
实施例1
活化菌种：
长双歧杆菌CGMCC 1.5014：取一环长双歧杆菌接种到MRS固体培养基中划线，37℃厌氧培养24h。挑取平板中长势较好的单菌落接种至MRS液体培养基中活化，厌氧培养成108cfu/ml长双歧杆菌种子液。
植物乳杆菌CICC 22541：活化方式同长双歧杆菌CGMCC 1.5014，最后制备成108cfu/ml植物乳杆菌种子液。
所述复合菌剂用于唐扬鱿鱼的制作。
唐扬鱿鱼的制作：
步骤一、准备主料，选取新鲜的东南太平洋茎柔鱼为主要原料，入-18℃以下的冷库中储存备用，于4℃解冻后，去头并清除吸盘、牙、眼及腹部内脏软骨，仅取鱿鱼体部，切成1cm宽度的鱿鱼圈，用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟；
步骤二、准备浆料，按重量份数计包括以下原料：小麦粉15份、玉米淀粉8份、面包糠8份、盐1份、白砂糖1份、碳酸钠0.5份、活化的长双歧杆菌种子液2份和植物乳杆菌种子液1份，将以上原料经搅拌机混合均匀备用；
步骤三、将主料和浆料按照3：1的比例放入滚揉机，非真空滚揉40min，正传1分钟，反转1分钟，转速100转/分钟，共重复20次；
步骤四、于锅中放玉米油，升温至175℃,将步骤三制备的鱿鱼圈放入油锅中炸2分30秒捞出；
步骤五、将步骤四油炸后的鱿鱼圈4℃放置10分钟后直接放入-18℃冷库内储存。
实施例2
菌种活化和制备同实施例1，只活化植物乳杆菌CICC 22541。
唐扬鱿鱼的制作：
步骤一、准备主料，选取新鲜的东南太平洋茎柔鱼为主要原料，入-18℃以下的冷库中储存备用，于4℃解冻后，去头并清除吸盘、牙、眼及腹部内脏软骨，仅取鱿鱼体部，切成1cm宽度的鱿鱼圈，用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟；
步骤二、准备浆料，按重量份数计包括以下原料：小麦粉15份、玉米淀粉8份、面包糠8份、盐1份、白砂糖1份、碳酸钠0.5份、活化的植物乳杆菌种子液3份，将以上原料经搅拌机混合均匀备用；
步骤三、将主料和浆料按照3：1的比例放入滚揉机，非真空滚揉40min，正传1分钟，反转1分钟，转速100转/分钟，共重复20次；
步骤四、于锅中放玉米油，升温至175℃,将步骤三制备的鱿鱼圈放入油锅中炸2分30秒捞出；
步骤五、将步骤四油炸后的鱿鱼圈4℃放置10分钟后直接放入-18℃冷库内储存。
实施例3
菌种活化和制备同实施例1，只活化长双歧杆菌CGMCC 1.5014。
唐扬鱿鱼的制作：
步骤一、准备主料，选取新鲜的东南太平洋茎柔鱼为主要原料，入-18℃以下的冷库中储存备用，于4℃解冻后，去头并清除吸盘、牙、眼及腹部内脏软骨，仅取鱿鱼体部，切成1cm宽度的鱿鱼圈，用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟；
步骤二、准备浆料，按重量份数计包括以下原料：小麦粉15份、玉米淀粉8份、面包糠8份、盐1份、白砂糖1份、碳酸钠0.5份、活化的长双歧杆菌种子液3份，将以上原料经搅拌机混合均匀备用；
步骤三、将主料和浆料按照3：1的比例放入滚揉机，非真空滚揉40min，正传1分钟，反转1分钟，转速100转/分钟，共重复20次；
步骤四、于锅中放玉米油，升温至175℃,将步骤三制备的鱿鱼圈放入油锅中炸2分30秒捞出；
步骤五、将步骤四油炸后的鱿鱼圈4℃放置10分钟后直接放入-18℃冷库内储存。
实施例4
菌种活化和制备同实施例1，普通长双歧杆菌代替长双歧杆菌CGMCC 1.5014。
普通长双歧杆菌活化方式同实施例1。
普通长双歧杆菌：长双歧杆菌CICC 6190，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
唐扬鱿鱼的制作：
步骤一、准备主料，选取新鲜的东南太平洋茎柔鱼为主要原料，入-18℃以下的冷库中储存备用，于4℃解冻后，去头并清除吸盘、牙、眼及腹部内脏软骨，仅取鱿鱼体部，切成1cm宽度的鱿鱼圈，用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟；
步骤二、准备浆料，按重量份数计包括以下原料：小麦粉15份、玉米淀粉8份、面包糠8份、盐1份、白砂糖1份、碳酸钠0.5份、活化的长双歧杆菌种子液2份和植物乳杆菌种子液1份，将以上原料经搅拌机混合均匀备用；
步骤三、将主料和浆料按照3：1的比例放入滚揉机，非真空滚揉40min，正传1分钟，反转1分钟，转速100转/分钟，共重复20次；
步骤四、于锅中放玉米油，升温至175℃,将步骤三制备的鱿鱼圈放入油锅中炸2分30秒捞出；
步骤五、将步骤四油炸后的鱿鱼圈4℃放置10分钟后直接放入-18℃冷库内储存。
实施例5
该组不进行菌种活化。
唐扬鱿鱼的制作：
步骤一、准备主料，选取新鲜的东南太平洋茎柔鱼为主要原料，入-18℃以下的冷库中储存备用，于4℃解冻后，去头并清除吸盘、牙、眼及腹部内脏软骨，仅取鱿鱼体部，切成1cm宽度的鱿鱼圈，用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟；
步骤二、准备浆料，按重量份数计包括以下原料：小麦粉15份、玉米淀粉8份、面包糠8份、盐1份、白砂糖1份、碳酸钠0.5份、MRS液体培养基3份，将以上原料经搅拌机混合均匀备用；
步骤三、将主料和浆料按照3：1的比例放入滚揉机，非真空滚揉40min，正传1分钟，反转1分钟，转速100转/分钟，共重复20次；
步骤四、于锅中放玉米油，升温至175℃,将步骤三制备的鱿鱼圈放入油锅中炸2分30秒捞出；
步骤五、将步骤四油炸后的鱿鱼圈4℃放置10分钟后直接放入-18℃冷库内储存。
实施例6
测定本发明实施例1-5制备的唐扬鱿鱼的含油量和含水量，重复3次取平均值。
材料和方法
含油量测定，将100g制备好的唐扬鱿鱼用不锈钢剪刀将剪碎，研钵精细研磨后，用索氏抽提法测定油脂含量。
含水量测定，取洁净玻璃制的扁形称量瓶，于105℃干燥箱中，加热1h，置干燥器内冷却0.5h后称量。称取100g样品，放入该称量瓶中，于105℃干燥箱中干燥4h，随后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作直到前后两次质量差不超过5mg，即为恒重。样品中的水分含量按照以下公式计算进行计算：
含水量＝(称量瓶和样品质量-称量瓶和干燥后的样品质量)/(称量瓶和样品质量-称量瓶质量)*100％
结果如下：
| 组别 | 含油量(g) | 含水量(g) |
| 实施例1 | 8.5±1.61 | 75.6±5.11 |
| 实施例2 | 12.3±2.31 | 68.8±7.81 |
| 实施例3 | 17.8±2.3 | 61.5±6.2 |
| 实施例4 | 11.9±2.01 | 70.5±6.71 |
| 实施例5 | 18.5±1.9 | 62.5±5.9 |
注：t检验,l：P<0.05(与实施例5比较)
数据表明，单用长双歧杆菌CGMCC 1.5014(实施例3)和仅使用MRS培养基(实施例5)的种子液作为浆料之一，两者制备的唐扬鱿鱼的含油量和含水量无统计学差异；单独使用植物乳杆菌CICC 22541的种子液作为浆料之一(实施例2)，其含油量降低，含水量升高，说明植物乳杆菌CICC 22541本身对鱿鱼唐扬的保水少油有一定作用。而植物乳杆菌CICC22541+其他普通长双歧杆菌(实施例4)联合使用，相对于单用植物乳杆菌CICC 22541变化不明显。只有当植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014保水效果更好，含油量更少，其效果最佳。与实施例2比较，也具有统计学差异。以上说明植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014，能起到协同作用，可以增加唐扬鱿鱼中的含水量，降低含油量。有统计学差异。
鱿鱼在油炸过程中会产生水分流失，含油量升高，水分流失会改变鱿鱼的口感、凝胶特性及风味等，人们往往在食物制备过程中添加保水剂来满足对味蕾的要求；另外，含油量少的油炸食物相对更健康，相对品质更高。本实验发现乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014可以更好的保水，含油量升高最小，推测这两种菌在浆料制备和滚揉过程中，对鱿鱼形成了很好的保护膜，同时把各种浆料原料之间的空隙变得均匀，稳定性更好，起到了保水的作用，受热均匀，油脂分布相对低。
实施例7
丙烯酰胺在油炸食品中广泛存在，其对人体的有致癌性，危害较大。本实验比较不同实施例的丙烯酰胺含量，重复3次取平均值。
将实施例1-5制备好鱿鱼圈冷库内储存从-18℃冷库取出，4摄氏度解冻后粉碎，精确称量5g样品置于冰盒中。加入20ml正己烷，4℃超声脱脂10min，弃去正己烷，重复2次。2mmol/L氯化钠液20ml加入后，于4℃超声脱脂10min，6000rpm离心20min，上清液转移至新的离心管中，重复此操作两次。于上清液中加入10ml乙酸乙酯，上下摇动后静置20min。分层后用胶头滴管取上清液转移至另一离心管中，重复3次。将取离心管清液35℃低压浓缩至近干，再用超纯水定容至10ml，晃动使干物质溶解，再冷藏避光保存等待HPLC检测。设定相同的色谱条件，使用外标法进行定量检测。自动进样的方式于200nm波长进行检测。
结果如下：
| 组别 | 丙烯酰胺含量(ug/kg) |
| 实施例1 | 24.6±3.51 |
| 实施例2 | 58.6±5.11 |
| 实施例3 | 88.5±7.5 |
| 实施例4 | 55.9±5.81 |
| 实施例5 | 90.8±6.2 |
注：t检验,l：P<0.05(与实施例5比较)
从以上结果可知：单用长双歧杆菌CGMCC 1.5014(实施例3)和仅使用MRS培养基(实施例5)的种子液作为浆料之一，两者制备的唐扬鱿鱼产生的丙烯酰胺类似，说明单用长双歧杆菌CGMCC 1.5014并不能降低唐扬鱿鱼中的丙烯酰胺；单独使用植物乳杆菌CICC22541的种子液作为浆料之一(实施例2)，能够明显降低唐扬鱿鱼的丙烯酰胺含量，相对实施例5有统计学差异。而植物乳杆菌CICC 22541+其他普通长双歧杆菌(实施例4)联合使用，相对于单用植物乳杆菌CICC 22541提升效果不明显。只有当植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014可以明显广泛的明显降低丙烯酰胺含量，其效果最佳。与实施例2比较，也具有统计学差异。以上说明植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014有协同作用，可明显降低唐扬鱿鱼中的丙烯酰胺这种有害物质。实施例6中已经发现实施例1的含油量最低，而丙烯酰胺的产生和油在高温的各种状态有关，含油量越多，产生丙烯酰胺相对更多，而实施例7显示，在同等条件下，植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC1.5014不但能够减少唐扬鱿鱼的含油量，同时还可以稳定油脂成分，更好的减少丙烯酰胺的产生。
实施例8
测定本发明实施例1-5制备的唐扬鱿鱼的感官。
将实施例1-5的唐扬鱿鱼直接入175℃热油中进行第两次油炸，,炸60秒捞出后由烹饪专业人士评判。
评判方式：以30位经过培训的烹饪专业人士为感官评定小组，对唐扬鱿鱼的色泽、气味、组织状态、口感和滋味5个感官特性进行评定，每个评判标准都为三档，分别为7-9分、4-6分、0-3分。色泽三档分为外壳呈金黄色、焦黄、黄黑或黄白色；气味三档分为油炸香味浓郁无异味、香味淡无异味、有焦糊等异味；组织状态三档分为组织完整紧密、组织部分疏松、形态不完整；口感三档分为酥脆+软硬适中、较酥脆+硬度较大或较小、不酥脆+硬度不适；滋味三档分为鱿鱼味香浓郁、鱿鱼味香淡、无鱿鱼味香。
结果如下：
| 组别 | 色泽 | 气味 | 组织状态 | 口感 | 滋味 |
| 实施例1 | 8.7±0.51 | 8.6±0.11 | 8.8±0.31 | 8.7±0.31 | 8.8±0.11 |
| 实施例2 | 8.1±0.31 | 8.0±0.31 | 7.9±0.6 | 7.8±0.5 | 8.2±0.51 |
| 实施例3 | 7.6±0.2 | 7.7±0.6 | 7.5±0.5 | 7.5±0.4 | 7.4±0.3 |
| 实施例4 | 8.2±0.41 | 8.1±0.51 | 8.0±0.51 | 7.8±0.7 | 8.3±0.51 |
| 实施例5 | 7.3±0.3 | 7.4±0.4 | 7.4±0.8 | 7.3±0.6 | 7.2±0.3 |
注：t检验,l：P<0.05(与实施例5比较)
从以上结果可知：单用长双歧杆菌CGMCC 1.5014(实施例3)和仅使用MRS培养基(实施例5)的种子液作为浆料之一，两者制备的唐扬鱿鱼感官是类似的，说明单用长双歧杆菌CGMCC 1.5014并不能提升唐扬鱿鱼的感官；单独使用植物乳杆菌CICC 22541的种子液作为浆料之一(实施例2)，能够提高唐扬鱿鱼的色泽、气味、组织状态、口感和滋味，但是植物乳杆菌CICC 22541+其他普通长双歧杆菌(实施例4)联合使用并不能进一步提升感官。只有当植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014可以明显广泛的明显提升唐扬鱿鱼的感官，其色泽、气味、组织状态、口感和滋味相对于实施例5有统计学差异，是最佳感官。以上说明植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014有协同作用，可明显提高唐扬鱿鱼的感官。推测这和保水量增多，能够有效保留鱿鱼的鲜味有关，另外也说明联用可提升浆液油炸后酥脆口感。
综上，本发明首先将植物乳杆菌CICC 22541联合长双歧杆菌CGMCC 1.5014活化后应用于唐扬鱿鱼的制备，该方法制备出来的唐扬鱿鱼，不仅含水量高，最大限度的保持了鱿鱼的鲜味，提升了品质，而且可以还降低含油量，最大程度的降低了丙烯酰胺的产生，更加的健康，感官更好，并且制备相对简单，具有非常重要的意义和广阔的前景。
需要说明的是，以上所述仅为本发明的优选具体的实施例，若依本发明的构想所作变动，其产生的功能作用，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的范围内。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (4)
1.一种复合菌剂，其特征在于：
其为长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)CGMCC 1.5014和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC 22541的组合；
所述复合菌剂用于唐扬鱿鱼的制作。
2.权利要求1所述复合菌剂的活化方法：
活化菌种：
长双歧杆菌CGMCC 1.5014：取一环长双歧杆菌CGMCC 1.5014接种到MRS固体培养基中划线，37℃厌氧培养24h，挑取平板中长势较好的单菌落接种至MRS液体培养基中活化，厌氧培养成108cfu/ml长双歧杆菌种子液；
植物乳杆菌CICC 22541：取一环植物乳杆菌CICC 22541接种到MRS固体培养基中划线，37℃厌氧培养24h，挑取平板中长势较好的单菌落接种至MRS液体培养基中活化，厌氧培养成108cfu/ml长双歧杆菌种子液。
3.权利要求1所述复合菌剂用于唐扬鱿鱼的制作方法，其特征在于：
具体唐扬鱿鱼的制作方法如下：
步骤一、准备主料，选取新鲜的东南太平洋茎柔鱼为主要原料，入-18℃以下的冷库中储存备用，于4℃解冻后，去头并清除吸盘、牙、眼及腹部内脏软骨，仅取鱿鱼体部，切成1cm宽度的鱿鱼圈，用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟；
步骤二、准备浆料，包括以下原料：小麦粉、玉米淀粉、面包糠、盐、白砂糖、碳酸钠、活化的长双歧杆菌种子液和植物乳杆菌种子液，将以上原料经搅拌机混合均匀备用；
步骤三、将主料和浆料按照3：1的比例放入滚揉机，非真空滚揉40min，正传1分钟，反转1分钟，转速100转/分钟，共重复20次；
步骤四、于锅中放玉米油，升温至175℃,将步骤三制备的鱿鱼圈放入油锅中炸2分30秒捞出；
步骤五、将步骤四油炸后的鱿鱼圈4℃放置10分钟后直接放入-18℃冷库内储存。
4.权利要求3所述的制作方法，其特征在于：
按照如下重量份数配置浆料的原料：
小麦粉15份、玉米淀粉8份、面包糠8份、盐1份、白砂糖1份、碳酸钠0.5份、活化的长双歧杆菌种子液2份和植物乳杆菌种子液1份。
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| GR01 | Patent grant | ||
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