KR102495386B1 - 유산균을 이용한 저글루텐 밀가루 발효조성물, 이를 포함하는 식품첨가제 및 이를 포함하는 식품, 및 그 제조 방법 - Google Patents

유산균을 이용한 저글루텐 밀가루 발효조성물, 이를 포함하는 식품첨가제 및 이를 포함하는 식품, 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 유산균을 이용한 저글루텐 밀가루 발효조성물 및 이를 포함하는 식품첨가제 의 제조 방법에 대한 것이다.

Description

유산균을 이용한 저글루텐 밀가루 발효조성물, 이를 포함하는 식품첨가제 및 이를 포함하는 식품, 및 그 제조 방법 {GLUTEN REDUCED FLOUR MIXTURE BY LACTIC ACID BACTERIA, FOOD ADDITIVE UTILIZING IT, AND FOOD COMPRISING IT, AND PREPARATION METHOD THEREOF}
본 발명은 유산균을 이용한 저글루텐 밀가루 발효조성물 및 이를 포함하는 식품첨가제에 대한 것이다.
밀은 주성분이 단백질과 탄수화물로 구성된 곡류로 쌀, 보리, 옥수수 등의 곡류와 함께 인간의 에너지원으로 중요한 역할을 해오고 있다. 빵은 밀의 주된 가공제품 중 하나이다.
일반적으로 빵용 밀은 경질밀로 불용성인 글리아딘과 글루테닌이라는 프롤라민류의 단백질을 함유하고 있다(Julliano, 1985) 이들 단백질을 물과 함께 혼합하면 글루텐이라는 단백질을 형성하는데, 글루텐의 양과 질이 빵의 품질을 결정하는데 중요한 역할을 한다. 글루텐은 혼합과 발효를 통하여 가소성을 갖는 반죽이 형성되며 지속적인 산화환원반응을 통하여 3차원적인 입체 구조를 갖는다. 이 입체 구조 때문에 효모에 의하여 발생되는 이산화탄소가스를 보유하여 반죽을 팽창시킨다(Tsen,C.C. 1973) 이때 글루텐의 양이 많을수록 그리고 질이 좋을수록 많이 팽창된 제품을 만들 수 있다. 그러나 글루텐은 그 자체가 소화에 부담을 주며 글루텐을 형성하는 단백질 중 글리아딘은 글루텐 과민성 장 질환(celliac disease)으로 알려진 글루텐 알레르기 반응을 일으킨다. 글루텐에 대한 과민성이 있는 사람들은 글루텐 알레르기 반응의 결과로서 복부통증, 위팽만감, 가스생성, 빈혈, 성장장애, 설사 및 고질적인 변비 등의 원인이 되는 것으로 알려져 있다(Celliac Disease Foundation, 2011). 글루텐 과민성 환자들은 주식인 빵의 소비가 제한되면서 단백질, 섬유소, 비타민, 미량원소 및 인간의 건강에 필수적인 다른 많은 성분의 섭취가 한정된다.
한편, 변비는 임산부, 유아, 노인에게서 자주 발생하는 질병으로서 대장 연동운동의 저하로 원활한 배변 활동이 저해되며 글루텐 및 카제인 단백질과 연관성이 있는 것으로 알려져 있다.
따라서 빵 형성에 필요한 글루텐 이외의 여분의 글루텐 함량을 낮추기 위한 많은 연구들이 진행되고 있다. Leszczynska 등(2002)은 여러 가지 단백질 분해효소로 글루텐을 분해 처리하여 알레르기반응성이 적은 밀가루를 만들었다. 또한 사워도우 환경에서 실시된 유산균 발효에 의하여 상당한 량의 글루텐을 가수분해시켜 알레르기 반응성을 감소시켰으며 가수분해 정도는 유산균의 종류와 활성도에 따라 달라졌다고 보고하였다(Diowksz & Ambroziak,2006). 국내에서도 건강빵에 대한 관심이 증가함에 따라 글루텐 성분을 최소화하는 빵의 제조방법(한국등록특허 10-2074256호), 유산균, 특히 비피더스균을 밀가루에 접종한 후 38℃에서 48시간에서 72시간 정도 발효시켜 만든 밀가루 발효 조성물을 첨가하여 빵을 제조하는 방법(한국등록특허 10-0232418호), 이 밀가루 발효조성물이 장관면역활성에 미치는 영향(한국등록특허 10-0378037호) 및 이를 이용한 빵(한국등록특허 10-0389043호)등이 연구되고 특허를 획득한 바 있다.
한국등록특허 10-0378037호에서 유산균 발효에 의해서 제조되는 밀가루 가공식품에서 생리활성 및 기능적 효과를 얻기 위하여 밀가루를 주성분으로 하는 배지를 조성한 후 이를 발효시켜 발효조성물을 만든 후 빵에 첨가하여 체지방, 혈중 콜레스테롤 및 중성지방의 감소효과가 있고 특히 장관면역 활성효과가 있다는 것을 보고한 바 있다. 그러나 이와 같은 특허는 단일균주에 의한 효과에 국한된 단점이 있다.
한편, 이 등(2011)은 유산균종들을 혼합하고 비피더스 및 유산균 증식효과가 있는 섬유소, 갈락토올리고당과 같은 프리바이오틱스(prebiotics)와 조합하여 사용할 때 프로바이오틱스로서의 효과가 가장 크다고 보고하였다.
본 발명의 목적은 글루텐 분해능 및 변비 개선능이 있는 식품 첨가제, 이를 이용한 식품의 제조 방법, 상기 제조 방법으로 제조된 식품을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
밀가루 발효 조성물을 포함하는 식품 첨가제를 제공한다.
또한 본 발명은,
밀가루 발효 조성물을 도우에 첨가하는 단계 및
상기 밀가루 발효 조성물이 첨가된 도우를 가열하는 단계를 포함하는 식품의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 식품 첨가제는 글루텐 분해능 및 변비 개선능을 갖는다.
도 1은 6 종의 유산균 균주들의 글루텐 분해능(resolving power)을 보여준다. ① Lactobacillus plantarum ② Bifidobacterium longum ③ Streptococcus thermophilus ④ Lactobacillus rhamnosus, ⑤ Lactobacillus casei, ⑥ Bifidobacterium animalis subsp. Lactis
도 2는 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Lactobacillus rhamnosus의 동정 결과이다.
도 3은 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Streptococcus thermophilus의 동정 결과이다.
도 4는 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Lactobacillus plantarum의 동정 결과이다.
도 5는 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Lactobacillus casei의 동정 결과이다.
도 6은 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Bifidobacterium animalis subsp. Lactis의 동정 결과이다.
도 7은 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Bifidobacterium longum의 동정 결과이다.
본 발명은,
밀가루 발효 조성물을 포함하는 식품 첨가제에 대한 것이다.
또한 본 발명은,
밀가루 발효 조성물을 도우에 첨가하는 단계 및
상기 밀가루 발효 조성물이 첨가된 도우를 가열하는 단계를 포함하는 식품의 제조 방법에 대한 것이다.
본 발명은 밀가루 발효조성물이 장관면역활성에 미치는 영향(한국등록특허 10-0378037호)에 대한 후속 연구로서 밀가루 글루텐 과민성 환자가 겪고 있는 알레르기 반응 및 만성적 변비를 개선을 하기 위하여 글루텐 분해능력이 우수한 유산균종을 선별하고 동정하고 이들 혼합균주가 글루텐분해능력에 미치는 영향을 검토하였다. 한편, 이들 유산균들을 혼합 사용하여 글루텐 분해 능력 및 변비개선 효과를 극대화시킬 목적으로 섬유소 또는 갈락토올리고당을 첨가하여 밀가루발효조성물을 더 강화시킨 다음 반죽에 첨가하였다. 밀가루 발효조성물의 글루텐 분해능력은 글루토마틱시스템을 통한 gluten index로 나타내었다. 사료와 제조한 후 빵으로 composite feed를 만들어 쥐를 사육하면서 변비개선 효과를 loperamide 로 유도된 변비모델에서 확인하였다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
밀가루 발효 조성물
본 발명의 밀가루 발효 조성물은 밀가루를 포함하는 배지에 유산균을 접종하여 배양하여 제조할 수 있다. 이때 상기 배지는 포도당, 물, 소금 및/또는 시스테인을 더 포함할 수 있다. 상기 배양 시 pH는 4 내지 7, 바람직하게는 5 내지 6.8일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 6 내지 6.5일 수 있으며, 상기 배양은 10 내지 72 시간 동안 수행할 수 있고, 바람직하게는 15 내지 48 시간 동안 수행할 수 있고, 상기 배양 시 온도는 30 내지 45 ℃일 수 있고 바람직하게는 33 내지 42 ℃일 수 있으나, 통상의 기술자는 유산균의 생육 및 증식에 적당한 조건을 적절히 선택하여 배양을 수행할 수 있을 것이다.
상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei) 및 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스(Bifidobacterium animalis subsp. Lactis)로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있고, 바람직하게는 둘 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 셋 이상일 수 있고, 더욱 더 바람직하게는 넷 이상일 수 있다.
가장 바람직하게는 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei) 및 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스(Bifidobacterium animalis subsp. Lactis)의 혼합물이다. 이때, 각 유산균들은 락토바실러스 플란타룸, 비피도박테리움 롱검, 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 카세이 및 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스를 1 : 0.1 내지 3.0 : 0.1 내지 3.0 : 0.1 내지 3.0 : 0.1 내지 3.0 : 0.1 내지 3.0의 비율로 포함할 수 있고, 또한 1 : 0.3 내지 1.6 : 0.3 내지 1.6 : 0.3 내지 1.6 : 0.3 내지 1.6 : 0.3 내지 1.6의 비율로 포함할 수 있고, 또한 모든 유산균들을 동량으로 포함할 수 있다.
본 발명의 밀가루 발효 조성물은 글루텐 분해능이 우수하며 변비 개선능을 갖는다. 또한 본 발명의 밀가루 발효 조성물은 체중 감소능을 갖는다.
본 발명의 밀가루 발효 조성물은 섬유소, 갈락토올리고당 또는 그 조합을 추가로 포함할 수 있다. 이때, 섬유소 (섬유질, 식이섬유라고도 한다) 및/또는 갈락토올리고당의 양은 관능, 변비 개선능, 글루텐 분해능 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 선택하면 되고 특별히 제한되지 않는다.
식품 첨가제
본 발명은 밀가루 발효 조성물을 포함하는 식품 첨가제에 대한 것이다. 이때 상기 식품은 글루텐을 포함하는 식품이면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 상기 식품은 글루텐을 포함하는 밀가루를 이용하여 제조되는 식품일 수 있다. 예컨대, 상기 식품은 빵, 과자, 면 등일 수 있다.
상기 식품 첨가제는 도우에 첨가되는 식품 첨가제일 수 있다. 이때 도우(dough)는 밀가루를 이용하여 제조한 반죽을 의미하며, 밀가루 외 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 식품 첨가제는 변비 개선용 식품 첨가제, 체중 감소용 식품 첨가제 등일 수 있다. 또한 본 발명의 식품 첨가제는 글루텐 분해능을 가질 수 있다.
밀가루 발효 조성물을 도우에 첨가하는 단계
본 발명의 식품의 제조 방법은 본 발명의 밀가루 발효 조성물을 도우에 첨가하는 단계를 포함한다. 도우(dough)는 밀가루를 이용하여 제조한 반죽을 의미하며, 밀가루 외 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 이때 첨가되는 밀가루 발효 조성물의 양은 관능, 변비 개선능, 글루텐 분해능 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 선택하면 되고 특별히 제한되지 않는다. 예컨대, 도우 100 중량부에 대하여 본 발명의 밀가루 발효 조성물은 0.001 내지 50 중량부 사용할 수 있다.
밀가루 발효 조성물이 첨가된 도우를 가열하는 단계
본 발명의 식품의 제조 방법은 밀가루 발효 조성물이 첨가된 도우를 가열하는 단계를 포함한다. 이는 식품 제조 시 일반적으로 사용하는 방법을 사용하여 수행하면 되고 특별히 제한되지 않는다.
식품의 제조 방법
본 발명의 제조 방법으로 제조되는 식품은 변비 개선능 및/또는 체중 감소능을 가질 수 있다. 상기 식품은 글루텐을 포함하는 재료를 이용하에 제조되는 식품이면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 상기 식품은 글루텐을 포함하는 밀가루를 이용하여 제조되는 식품일 수 있다. 예컨대, 상기 식품은 빵, 과자, 면 등일 수 있다.
본 발명의 제조 방법으로 제조되는 식품은 본 발명의 식품 첨가제를 이용하지 않고 제조되는 식품보다 글루텐 함량이 낮은 특징이 있다. 그러므로 글루텐 과민성인 대상이 섭취하기에 적합하다. 상기 대상은 인간을 포함하는 포유류일 수 있다. 또한 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 식품은 변비 개선능이 있는바 변비로 고통받거나 고통받을 가능성이 있는 대상이 섭취하기에 적합하다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<재료 및 방법>
밀가루는 제일제당(주)에서 생산된 강력 1등급으로 사용하였으며, 일반성분은 수분 13.5%, 단백질 12.9%(N×5.7), 회분 0.36%이었다. 설탕은 제일제당 정백당을, 식염은 한주소금을, 물은 수돗물을 사용하였다. 효모는 조흥화학의 압착 효모를 사용하였다. 유산균종은 밀가루 음식을 좋아하는 7세 소아의 분변 및 충남 청양에서 재배된 조경 밀을 분쇄한 시료로부터 분해능이 우수한 유산균종을 분리하여 사용하였다. 변비 유발 물질인 loperamide(L4762)는 Sigma-Aldrich(St. Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다.
<실험예 1> 실험 수행
<1-1> 글루텐 분해능이 있는 유산균의 분리
글루텐 분해능이 있는 유산균을 분리하기 위하여 소아의 분변 및 밀가루를 이용하였다. 유산균 배양을 위해 사용한 배지는 MRS(Difco, USA), BCP(Bromocresol purple), Nutrient agar(Difco, USA), 글루텐 고체 및 액체 배지를 사용하였다. 글루텐 고체 배지는 유일한 질소원으로 글루텐만을 함유하며, glucose 1%, 글루텐 현탁액(gluten solution) 22%, polysorbate80 0.1%, agar 1.5%, cysteine 0.05%를 혼합하여 사용하였다. 글루텐 현탁액(gluten solution)은 물에 용해되지 않는 글루텐의 특성에 따라 글루텐의 입자가 골고루 분포하도록 글루텐 12%(v/v), 에탄올 30%(v/v), 증류수 58%(v/v)를 혼합하여 사용하였다.
글루텐 분해능이 있는 균을 분리하기 위해 글루텐 액체 배지에 소아의 분변 또는 밀가루 1%(v/v)를 넣고 48 내지 72시간 동안 호기적 또는 혐기적으로 37 ℃에서 진탕 배양 후 글루텐 고체 배지에 도말하였다. 이로부터 유산균을 선별하기 위해 BCP 0.004%가 포함된 MRS 한천 배지에 streaking하여 24 내지 48시간 배양 후 노란색을 형성한 콜로니를 골랐다. 단일 콜로니를 형성한 균주에 대하여 글루텐 분해능을 확인하기 위하여 글루텐 액체 배지에 접종 후 탁도를 관찰하였으며, 배양액의 상등액을 글루텐 고체 배지에 점적하여 투명환 생성 유무를 확인하였다. 각각 분리된 단일 콜로니는 MRS 고체 배지에 배양하여 보존하였으며, 16s rRNA 염기서열법을 수행하였다.
<1-2> 분리된 유산균의 동정
소아 분변 및 조경 밀가루로부터 분리된 유산균의 동정을 위하여 16s rDNA 염기서열법을 통해 유산균을 동정하였다. 중합효소연쇄반응(PCR)을 위한 프라이머로 27F(5’-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3’) (서열번호 1)와 1492R(5’GGYTACCTTGTTACGACTT-3’) (서열번호 2)을 이용하였으며, 비피더스균에 특이적인 프라이머 BBL_F(5’-CGGGTGAGTAATGCGTGACC-3’) (서열번호 3)와 BBL_R(5’-CCCGGTGTAACGGTGGAATG-3’) (서열번호 4)을 이용하였다. PCR 반응은 94 ℃에서 5분 pre-danaturation, 94℃ 1분, 55℃ 1분, 72℃ 1분 과정을 30회 거친 후, 72℃ 7분 extra-extention으로 수행하였다. 중합효소연쇄반응 후 1% 아가로오스 젤 전기영동으로 증폭된 16s rDNA를 확인 후 염기 서열 분석을 수행하였다.
Figure 112021142599535-pat00001
<1-3> 밀가루 발효조성물(flour brew)의 제조
유산균이 밀가루 발효조성물의 글루텐 분해 능력에 미치는 영향을 탐색하기 위하여 대조군으로 밀가루 배양배지(강력분 100g, 포도당 3g, 증류수 60g, 식염 2g, 시스테인 0.2g)를 만들고, 실험군에는 분리된 6가지 유산균을 단독으로 또는 유산균 간 조합하여 밀가루발효조성물을 완성하였다(표 2).
대조군과 실험군을 pH 6.0 내지 6.5로 조절한 다음 분리 동정한 유산균종 6가지(Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnos, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis subsp. lactis) 와 같은 속을 조합한 유산균 혼합물(mixture) 3가지(Lactobacillus속, Bifidobacteria속, Streptococcus속), 이종 2가지를 혼합한 유산균 혼합물 3가지(Lactobacillus+Bifidobacteria, Lactobacillus+Streptococcus, Bifidobacteria+Streptococcus), 6가지 유산균을 전부 혼합한 유산균 혼합물 1가지를 만든 다음 모든 실험군의 접종량은 6.0×109 cfu/g으로 통일하였다. 밀가루 발효 조성물을 용기에 넣은 후 완전 밀봉하여 38℃ 인큐베이터에서 24시간 배양하면서 생균수, pH, 총산도(적정산도를 락트산으로 환산)를 6시간 단위로 측정하였다.
Figure 112021142599535-pat00002
Figure 112021142599535-pat00003
밀가루 발효조성물(flour brew) (g)의 제조법(Formula)
FB: flour brew
FB 1.Lactobacillus plantarum
FB 2.Lactobacillus casei
FB 3.Lactobacillus rhamnos
FB 4.Streptococcus thermophilus
FB 5.Bifidobacterium longum
FB 6.Bifidobacterium animalis subsp. lactis
FB 7.Lactobacillus plantarum+.Lactobacillus casei+.Lactobacillus rhamnos
FB 8.Streptococcus thermophilus
FB 9.Bifidobacterium longum +.Bifidobacterium animalis subsp. lactis
FB 10.Lactobacillus plantarum+.Lactobacillus casei+.Lactobacillus rhamnos+Bifidobacterium longum +.Bifidobacterium animalis subsp. lactis
FB 11.Bifidobacterium longum +.Bifidobacterium animalis subsp. lactis+Streptococcus thermophilus
FB 12.Streptococcus thermophilus+Lactobacillus plantarum+.Lactobacillus casei+.Lactobacillus rhamnos
FB 13.Lactobacillus plantarum+.Lactobacillus casei+.Lactobacillus rhamnos+Bifidobacterium longum +.Bifidobacterium animalis subsp. lactis +Streptococcus thermophilus
<1-4> 글루토마틱 시스템을 이용한 밀가루 발효 조성물의 글루텐 분해능력 측정
밀가루 글루텐은 프로티아제(protease)에 의하여 아미노산으로 가수분해된다. 발효시간이 길어짐에 따라 프로티아제에 의한 글루텐의 가수분해가 증가되면서 제빵성에 중요한 밀가루 반죽의 점탄성이 변화된다. 한편, 프로티아제 활성을 측정하는데 일반적으로 사용되는 방법은 Anson 헤모글로빈 방법(Miller and Johnson, 1951)을 변형하여 사용하거나 A.O.A.C 방법을 사용한다. 프로티아제의 활성은 효소 g당 헤모글로빈 단위(H.U)로 표현한다. 헤모글로빈은 균일성과 용해성 때문에 카제인, 젤라틴 등의 기질보다 가장 많이 사용된다. 프로티아제가 제빵방법과 밀가루반죽에 미치는 영향을 헤모글로빈단위를 대체하여 사용할 수 있는 방법들이 광범위하게 연구되었다 효소활성이 반죽의 점도에 미치는 영향은 파리노그라프의 커브의 높이와 커브의 폭(50 unit) 으로 표현하였고 글루텐 분해율을 흡광도 차이로 표현하였다(Bowdly et.al.1953). 본 발명에서는 밀가루 발효조성물 안(표 2)의 밀가루 글루텐의 가수분해 정도를 24시간 발효하면서 glutomatic system method(perten instruments)로 분석하고 글루텐 강도(gluten index)로 글루텐 분해 능력을 나타내었다.
글루토마틱 시스템 방법(glutomatic system method)은 FB1 내지 FB13의 각각의 밀가루 발효 조성물 10 g을 혼합하면서 식염수로 반죽을 씻어낸 후 젖은 글루텐 무게를 구한 다음 이 글루텐을 원심분리를 통하여 응집성 있는 글루텐 부분과 가수분해되어 분리되는 부분으로 나누어 글루텐 강도(gluten index)를 측정하는 것이다(식 1). 글루텐 강도(gluten index)가 낮을수록 글루텐이 많이 분리된 것으로 간주된다.
<식 1>
Gluten index = {(Total gluten(g) - gluten fraction through the sieve(g))/ Total gluten(g)} × 100
0은 모두 통과하는 것을 의미함.
100은 통과하는 것이 없다는 것을 의미함
<1-5> 밀가루 발효 조성물(enriched flour brew) 강화 및 빵의 제조
글루텐 분해 능력이 가장 뛰어난 밀가루 발효 조성물을 선별하고 글루텐 분해 능력을 강화시킬 목적으로 섬유소 또는 갈락토올리고당을 첨가하여 그 효과를 탐색하였다. 제빵 시험은 Finny 등(1984)의 방법을 변형한 직접반죽법(표 3)을 사용하였으며 제빵시 반죽은 constant dough weight법을 사용하였다. 제조공정은 38 ℃에서 12시간 배양한 밀가루 발효 조성물을 밀가루와 함께 40% 첨가하고 호바트믹서(미국)을 이용하여 gluten development 단계까지 혼합하였다. 혼합 후 최종 반죽 온도는 26℃가 되도록 하였다. 1차발효는 27 ℃, 상대습도 75%의 발효기(마포공업, 서울)에서 90분동안 실시하였다. 1차발효가 끝난 반죽은 150g으로 분할하여 둥글리기한 후 10분간 중간발효시키고 가스빼기한 후 반죽을 원통형으로 성형하여 빵틀에 3개씩(150g*3개) 넣고 37℃, 상대습도 85% 발효기에서 틀 상단 1cm높이로 반죽이 팽창할때까지 2차발효를 실시하였다. 2차발효가 끝난 반죽은 190-200℃의 오븐(Darang,Sweden)에서 25분간 구운 후, 빵의 내부온도가 35 ℃가 될 때까지 냉각시켜 폴리에틸렌 수지로 포장한 후 25℃에서 2일간 저장하였다. 2일간 저장한 빵을 deep freezer에서 탈수시키고 분말화한 다음 냉동실에 보관하면서 생쥐의 먹이와 1:1의 비율로 첨가하였다.
표 3은 제빵배합비를 나타내며 대조구를 기준으로 밀가루 발효 조성물을 전체 함량이 일정하도록 즉 constant weight가 되도록 밀가루 발효 조성물을 첨가하였다. 밀가루 발효 조성물은 전체 무게 165.2% 중 밀가루(고형분) 63.6%, 물 36.4%로 만들어지기 때문에 40% 첨가시 constant weight가 될 수 있도록 시험군의 밀가루 함량과 물 함량을 조정하여 배합비를 만들었다. 하기 표 3에서 실험구1은 밀가루 발효 조성물은 섬유소, 갈락토올리고당이 첨가되지 않은 밀가루 발효 조성물을 첨가하여 제조한 빵이고, 실험구2는 셀룰로스가 첨가된 밀가루 발효 조성물을 첨가하여 제조한 빵이고, 실험구3은 갈락토올리고당이 첨가된 밀가루 발효 조성물을 첨가하여 제조한 빵이다.
상기 셀룰로스가 첨가된 밀가루 발효 조성물은 밀가루 발효 조성물 : 셀룰로스가 100 : 1의 중량비가 되도록 셀룰로스를 첨가하였다.
상기 갈락토올리고당이 첨가된 밀가루 발효 조성물은 밀가루 발효 조성물 : 갈락토올리고당이 100 : 1의 중량비가 되도록 갈락토올리고당을 첨가하였다.
Figure 112021142599535-pat00004
팬 브레드(pan bread)의 제조법
<1-6> 실험동물의 처치
실험동물은 래트 (160 내지 180g, 6주령) 수컷 80마리를 오리엔탈바이오에서 구매하여 개별 케이지에서 사육하였으며, 동물 사육실 환경 온도는 21 ± 1 ℃, 상대습도는 50 내지 55%, 명암은 12시간 주기로 조절하였고 음수와 사료는 자유급식으로 제공하였다. 일주일 동안의 적응기가 지난 후 대조군(CON)을 제외한 실험군에 7일 동안 하루 1회 loperamide(3 mg/kg)을 경구투여(PO: per oral)하여 변비를 유발시켰다. 그 후 16 일간 래트 20 마리씩 4군으로 나누어 표와 같이 대조군(control)은 음용수와 밀가루 발효 조성물이 포함되지 않은 빵 50%를 사료에 섞어 주었으며 실험군 Ⅰ(밀가루 발효 조성물)은 음용수와 brew가 포함된 빵 50%를 사료에 섞어 주었으며 실험군 Ⅱ(밀가루 발효 조성물 /fiber)는 음용수와 밀가루 발효 조성물에 섬유소를 첨가하여 만든 빵 50%를 사료와 섞어 주었으며 실험군 Ⅲ(밀가루 발효 조성물/galactooligo)는 음용수와 밀가루 발효 조성물에 갈락토올리고당을 첨가하여 만든 빵 50%를 사료와 섞어 제공하였고 16일 간의 샘플투여 기간이 종료된 후 실험동물을 희생하였다(표 4).
Figure 112021142599535-pat00005
래트의 사료 조성물(%)
Mineral mixture: CaPO4·2H2O, 145.6; KH2PO4 257.2; NaH2PO4 93.5; NaCl 46.6; calcium lactate 350.9; ferric citrate 31.8; MgSO4 71.7; ZnCO3 1.1 ; MnSO4 · 4H2O 1.2; CuSO4·5H2O 0.3; KI 0.1
Vitamin mixture: ICN Vit. mixture(No 904654, 2019)
CP: 밀가루 발효 조성물을 이용하지 않고 제조한 빵의 빵가루
FB: 밀가루 발효 조성물을 첨가하여 제조한 빵의 빵가루
FBC: 셀룰로스가 첨가된 밀가루 발효 조성물을 첨가하여 제조한 빵의 빵가루
FBG: 갈락토올리고당(galactooligosaccaharide)이 첨가된 밀가루 발효 조성물을 첨가하여 제조한 빵의 빵가루
상기 셀룰로스가 첨가된 밀가루 발효 조성물, 상기 갈락토올리고당이 첨가된 밀가루 발효 조성물은 <1-5>와 동일하다.
<1-7> 체중 변화 및 음수 섭취량 및 사료 섭취량
실험동물은 loperamide를 투여한 기간 및 처치 기간 동안 주 1회 음수, 사료 섭취량을 측정하였다.
<1-8>
변의 개수, 변 중량 및 변의 수분함량
변의 개수, 변 중량, 변의 수분함량은 변비 유발 기간 및 샘플투여기간 동안 일주일에 3회 일정한 시간에 변을 수거하여 측정하였다.
<1-9>
변의 수분함량은 70°C에서 24시간 동안 건조시켜 건 중량을 측정하였고, 건조 전후의 변 중량 차이를 변 중량으로 나누어 계산하여 백분율로 산출하였다(Kim et al., 2011).
<1-10> 통계분석
시험결과는 SAS(statistical Analysis System) 통계 package(SAS Institute,1988. SAS/STAT User guide. 6.30 edition)를 사용하여 분산분석 및 Dunkan 다범위검증을 실시하였다. 모든 실험은 3회 반복하고 그 평균값을 사용하였다.
<실험예 2> 시험 결과 및 고찰
<2-1> 유산균의 동정
글루텐 분해 유산균을 분리하기 위하여 소아 분변 및 밀가루로부터 자라난 200여종의 콜로니 중 유산균으로 추정되는 80여종의 콜로니를 선별하였다. 이 중 분해능이 우수한 9종의 유산균을 선별하였으며, 글루텐 분해능 활성을 확인하기 위하여 글루텐 액체 배지 및 고체 배지에 접종하여 배양하였다. 그 결과 글루텐 분해에 의해 배지의 탁도가 감소되고, 도 1과 같이 투명환을 형성하는 유산균 6종을 확보하였다. 이 6종의 균주를 동정하기 위하여 27F와 1492R 프라이머 및 BBL_F 및 BBL_R 프라이머를 이용하여 PCR을 통해 염기서열을 확인하였다.
염기서열 확인 결과 도 1의 순서대로 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스(Bifidobacterium animalis subsp. Lactis)로 확인되었으며, 각 균주의 염기 서열은 하기와 같다. 이들 6종의 유산균주들은 글루텐 분해하는 능력이 있는 것으로 보고되어 있는데 본 실험의 결과와 유사하였다.
16s rDNA 시퀀싱을 이용한 균주의 동정 결과는 도 2 내지 도 7, 및 표 5와 같다. 도 2는 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Lactobacillus rhamnosus의 동정 결과이다(서열번호 5). 도 3은 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Streptococcus thermophilus의 동정 결과이다 (서열번호 6). 도 4는 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Lactobacillus plantarum의 동정 결과이다 (서열번호 7). 도 5는 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Lactobacillus casei의 동정 결과이다 (서열번호 8). 도 6은 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Bifidobacterium animalis subsp. Lactis의 동정 결과이다 (서열번호 9). 도 7은 16s rDNA 시퀀싱을 이용한 Bifidobacterium longum의 동정 결과이다 (서열번호 10).
Figure 112021142599535-pat00006
Figure 112021142599535-pat00007
Figure 112021142599535-pat00008
<2-2> 밀가루 발효조성물(flour brew)의 유산균 생장, pH 및 총산도의 변화
밀가루 발효조성물의 생균수, pH 및 총산도 변화는 하기 표 6과 같다.
Figure 112021142599535-pat00009
Figure 112021142599535-pat00010
Figure 112021142599535-pat00011
Figure 112021142599535-pat00012
Figure 112021142599535-pat00013
유산균은 통성 혐기적 조건과 유산균간 혼합 배양시 생육이 가장 왕성하며 (조남지, 2000) 여러 가지 영양성분 즉 단당류, 비타민, 아미노산등을 필요로 한다. 본 실험에서 분리 동정한 6종의 유산균을 단독으로 또는 혼합 배양하면서 유산균 생장, pH 및 총산도에 미치는 영향을 관찰한 결과는 표 6과 같다.
생균수는 유산균 6종을 단독 배양시 12시간에서 streptococcus thermophillus(FB4)의 생균수가 7.7× 109 cfu/ml으로 가장 많았으며 다음은 Lactobacillus plantarum(FB1)이 7.2× 109 cfu/ml이었으며 Bifidobacterium longum(FB5)의 생균수는6.7× 109 cfu/ml으로 가장 적었다. 한편, 12시간 동안 단독으로 배양한 실험군에서 pH 및 총산도를 보면 Streptococcus thermophillus(FB4)를 제외한 모든 실험군에서 배양 24시간이 지나도 pH가 4.0 이하로 내려가지 않는 특징을 보였다. Streptococcus thermophillus(FB4)는 배양 18시간이 지나면서 pH가 3.57과 총산도 0.59%를 나타내 산생성이 가장 활발한 균으로 나타났다. Bifidobacteria속(FB5, FB6)은 발효시간에 따른 pH 저하속도는 다른 균에 비하여 낮았으나 배양 18시간이후 생균수의 사멸율이 가장 낮은 특징을 보였다.
같은 종의 균을 혼합한 실험군의 경우 생균수는 Lactobacillus속(BF1, BF2, BF3)의 경우 배양 12시간에서 7.3× 109 cfu/ml을 보여 단독 배양한 Lactobacillus plantarum(BF1) 보다 1.4% 그리고 Lactobacillus casei(BF2)와 Lactobacillus rhamnos(BF3)보다는 7.3%의 생균수 증가를 보였다. Bifidobacteria 혼합균주(FB9)는 배양 18시간에서 생균수 증가와 함께 pH값이 3.5이하로 떨어져 두 균간 시너지효과가 있음을 시사하였다.
이종간 혼합한 실험군은 배양 12시간에서 FB10(Lactobacillus+Bidobacteria)은 7.5 × 109 cfu/ml, FB11(Streptococcus+Bifidobacteria)는 7.7× 109 cfu/ml, FB12(Streptococcus+Lactobacillus)는 7.7× 109 cfu/ml을 보여 이종간 혼합배양하면 생육에 대한 시너지효과가 크다는 것을 보여주었다. 또한, 생균수가 증가함에 따라 pH 저하 속도가 빨라졌으며 모든 실험군에서 18 시간 배양후 pH는 4.0 이하로 저하되었고 총산도는 증가되었다.
한편, 6가지 유산균종을 모두 혼합 사용한 실험군 (FB13)은 배양 6 시간의 생균수가 7.2× 109 cfu/ml를 나타내 배양시간이 다른 실험군들보다 6시간정도 단축되는 효과를 보였다. 특히 밀가루 발효 조성물에 존재하는 프로티아제는 pH가 4.0이하에서 최대 활성을 나타내는데 FB13은 배양12시간에서 pH가 3.58를 나타내어 프로티아제 활성화에 따른 글루텐 분해가 다른 실험군들보다 더 많이 그리고 더 빨리 일어났을 것으로 예측되었다.
결론적으로 밀가루 발효 조성물에서 이종의 유산균들을 혼합사용할 경우 특히 통성혐기성균과 편성혐기성균을 혼합사용할 경우 전자가 먼저 생육하여 배지중의 용존산소를 소비하기 때문에 산화환원전위가 낮아지고 이와 동시에 아미노산, 비타민등을 생산하여 후자의 생율을 돕는 것으로 보고한 김(1987)의 보고와 본 실험의 결과가 유사하였다.
<2-3> 글루토마틱 시스템을 이용한 밀가루 발효 조성물의 글루텐 분해능력 측정
밀가루 발효 조성물을 24시간 배양하면서 밀가루의 글루텐의 분해 정도를 글루텐 강도로 측정한 결과는 하기 표 7과 같다.
Figure 112021142599535-pat00014
24 시간 발효 동안 빵 도우(dough)에서 글루텐 강도의 변화들
글루텐은 혼합에 의하여 글리아딘 단백질과 글루테린 단백질이 화학적 결합을 통하여 형성되어 반죽에서 수 많은 층으로 존재하는데 발효가 진행됨에 따라 밀가루와 유산균에 존재하는 단백질분해효소에 의해서 일부 분해되어 더 작은 분자량의 폴리펩타이드, 아미노산 등으로 분해되고 응집성을 잃어버리고 신장성이 증가된다. 한편, 빵 반죽은 글루텐을 구성하고 있는 아미노산의 전기적 반발에 따라 글루텐 층과 층사이에 입체적 공간을 형성하게 되고 이 공간으로 물이 흡수되고 이산화탄소가 발생되면서 반죽은 부드러워지고 팽창하게 된다.(R. Carl Hoseney)
본 시험에서 표 7에 의하면 Lactobacillus plantarum(FB1)의 글루텐 강도는 발효 초기 95.37에서 발효 6시간에 0.81%, 발효 12시간 경과 후 93.97으로 1.47% 감소하였고 발효 18시간에서는 3.53%, 그리고 24시간 경과에는 4.09% 감소하였다.
발효 12시간에서 Lactobacillus casei(FB2)의 글루텐 분해율은 1.91%, Lactobacillus rhamnos(BF3)는 2.22%로 나타났다.
한편 Lactobacillus속(FB7)은 발효 12시간에서 2.87%의 글루텐 분해율을 보여 같은 종의 유산균도 혼합배양하면 상호 시너지효과가 있는 것으로 예상된다.
한편, Lactobacillus속과 Bifidobacteria(FB10)속 또는 Lactobacillus속과 Streptococcus(FB12)를 12시간 배양하면 각각 글루텐 분해율이 3.10%, 3.67% 증가하여 이종간 혼합시 더 큰 글루텐 분해율을 나타내었다.
표 7에서 같은 배양시간에서 이종간 혼합하여 특히 통기성균과 협기성균을 같이 혼합 배양할수록 글루텐 분해가 더 많이 일어나며 이로 인하여 발효시간이 단축되는 효과를 나타낼 것으로 예측되었다. 유산균 6가지를 모두 혼합하여 배양한 FB13에서는 배양 6시간에 1.90%, 12시간에 5.22%, 16시간에 11.15%, 24시간에는 13.56%의 글루텐이 감소되어 가장 글루텐 분해 효과가 좋았으므로 밀가루 발효 조성물에 혼합 첨가되는 글루텐 분해 유산균으로 선택하였다.
<2-4> 밀가루 발효 조성물(enriched flour brew) 강화 및 빵의 제조
글루텐 분해 능력이 가장 뛰어난 FB13을 선택하여 밀가루 발효 조성물로 만든 다음 글루텐 분해 능력을 강화시키고 이에 따라 변비를 개선시킬 목적으로 섬유소 또는 갈락토올리고당을 밀가루 발효 조성물에 첨가하여 그 효과를 탐색한 결과는 표 8과 같다.
Figure 112021142599535-pat00015
24 시간 동안 38 ℃에서 배양(incubation) 동안 유산균 혼합물의 바이오 활성들에 대한 셀룰로스 및 갈라토올리고당의 효과
FB : 밀가루 발효 조성물(flour brew) ,
FBC: 셀룰로스가 있는 밀가루 발효 조성물(flour brew with cellulose)
FBG: 갈락토올리고당이 있는 밀가루 발효 조성물(flour brew with galactooligosaccharide)
생균수는 대조구인 FB의 경우 배양 12시간에 8.9× 109 cfu/ml, 섬유소 첨가구인 FBC는 9.3× 109 cfu/ml, 갈락토올리고당 첨가구인 FBG는 8.9× 109 cfu/ml로 각각 최대값을 보였다, 이 결과를 보면 밀가루 발효 조성물에 섬유소를 첨가시 유산균의 생육이 촉진되어 배양 12시간 후 약 62% 정도 많은 생균수를 보였다. 한편, 갈락토올리고당을 첨가한 경우 생균수는 배양 12시간 후에도 대조구와 같은 생균수를 보였다, pH 변화를 보면 배양시간이 길어질수록 전반적으로 pH는 낮아졌다. 한편, 섬유소를 첨가한 구는 대조구나 갈락토올리고당 첨가구와 달리 발효 12시간에서 3.5이하로 떨어져 pH가 더 빨리 낮아지는 경향을 보였으며 적정산도 역시 크게 증가되어 산생성이 촉진되었음을 나타내었다. Wattanapophawong 등(2017)은 유산균이 일정 촉매하에 섬유소를 유산으로 변환시킨다고 보고하였으며 섬유소가 소화관내에서 유산균 생장에 도움을 준다고 알려져 있는데 본 실험의 결과도 이러한 보고와 유사한 경향을 보였다. 한편, 갈락토올리고당은 소화관에 흡수되지 않고 유산균의 증식에 기여하는 것으로 알려져 있는데 갈락토올리고당을 첨가한 구는 대조구(PB)의 pH 및 적정 산도와 같은 수준을 보여 밀가루 발효 조성물의 강화성분으로 적합하지 않았다. 따라서 밀가루 발효 조성물 조성시 섬유소 첨가는 섬유소 그 자체로서 정장작용뿐만 아니라 밀가루 발효조성물 내 혼합유산균의 생육을 크게 증가시켜 밀가루 발효 조성물을 사용하는 식품공정에서 작업시간을 크게 단축시킬 수 있을 것으로 생각되었다.
<2-5> 체중 변화 및 음수 섭취량 및 사료 섭취량
4주간의 실험 기간 중 각 군 간의 평균 체중 증가에는 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 대조군에 비하여 실험군은 평균적으로 체중이 감소하는 경향을 보였으며 섬유소 첨가구인 실험구 2가 5% 정도 감소하였고 갈락토올리고당 첨가구인 실험구 3은 2.7% 그리고 밀가루 발효 조성물(flour brew)만 첨가된 실험구 1은 1.4% 감소하였다. 유산균 밀가루 발효물을 섭취한 쥐에서 체중의 감소 현상이 나타난 것은 총근육량증가와 지방량 감소때문으로 보고된 바 있다(한국특허 0051248호). 한편 섬유소 첨가 실험구에서 체중감소현상이 가장 큰 것은 변비유도물질로 인한 섭취량 감소와 함께 섬유소 섭취에 의한 칼로리총함량이 감소했기 때문으로 판단되었다(표 9).
Figure 112021142599535-pat00016
정상 및 로페르마이드(loperamide)-유도된 래트들에서 체중(body weight), 물 섭취(water intake) 및 음식 섭취(food intake)에 대한 복합 사료(composite feed)의 영향
<2-6> 변의 개수, 변 중량 및 변의 수분함량
Loperamide 투여에 의한 변비유발 이후 희생 전 변 개수와 변 중량은 유의적 차이를 보였다. 변의 개수 및 무게는 변비유발물질을 투여한 실험구중 섬유소가 첨가된 실험구에서 가장 크게 증가되었다. 한편, 변 수분 함량은 모든 실험구에서 대조구보다 수분함량이 높게 측정되었다. 이런 수분함량 차이는 밀가루 발효 조성물(flour brew)에 의한 유산균 발효의 효과로 생각되며 특히 섬유소 첨가 밀가루 발효 조성물(flour brew)에 의한 효과가 가장 크게 나타났다. 따라서 섬유소가 첨가된 유산균 발효물을 빵 또는 식품에 첨가할 경우 변비개선효과를 보일 것으로 예측되었다(표 10).
Figure 112021142599535-pat00017
<2-7> 개요
밀가루 발효조성물이 장관면역활성에 미치는 영향(한국특허 0051248)에 대한 후속 연구로서 밀가루 글루텐 과민성 환자가 겪고 있는 알레르기 반응 및 만성적 변비를 개선하기 위하여 글루텐 분해 능력이 우수한 유산균종을 선별하고 동정하였다. 글루텐 분해 능력을 극대화시킬 목적으로 이들 유산균들을 혼합 사용하고 섬유소 또는 갈락토올리고당을 첨가한 밀가루발효조성물을 반죽에 첨가하였다. 밀가루 발효조성물의 글루텐 분해 능력은 글루토마틱시스템을 통한 gluten index로 나타내었다. 사료와 밀가루 발효조성물을 첨가한 빵으로 composite feed를 만들어 쥐를 사육하면서 변비개선 효과를 loperamide로 유도된 변비모델에서 확인하였다.
1) 글루텐 분해 능력이 우수한 유산균종을 소아의 분변 및 조경밀가루에서 분리한 결과 Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis subsp. lactis 6종이 확인되었다.
2) 유산균 6가지를 모두 혼합하여 배양한 경우 글루텐 분해 효과가 가장 좋았기 때문에 밀가루 발효 조성물에 6종의 유산균을 모두 첨가하여 밀가루 발효 조성물을 배합을 완성하였다.
3) 밀가루 발효 조성물에 혼합유산균종, 섬유소 및 갈락토올리고당을 넣어 배양시킨 결과 배양 12시간에서 섬유소 첨가구의 생균수가 가장 크게 증가하였으며 pH는 프로티아제 활성화되는 pH 3.5이하로 가장 빠르게 저하하고 적정산도는 증가하였다.
4) 4주간의 실험 기간중 각 군간의 평균 체중 증가에는 유의적인 변화가 나타나지 않았으나 대조군에 비하여 실험군은 평균적으로 체중이 감소하는 경향을 보였다
5) loperamide 투여에 의한 변비유발이후 희생전 변 변 개수와 변 중량은 유의적 차이를 보였으며 섬유소 첨가구에서 변의 개수와 무게가 가장 크게 증가하는 경향을 보였다. 한편, 변 수분 함량도 대조구에 대하여 모든 실험구에서 유의적 차이를 보였는데 수분함량 차이를 보이는 것은 밀가루 발효 조성물의 유산균의 효과로 생각되며 유산균 발효물을 빵 또는 식품에 첨가할 경우 변비개선효과를 보일 것으로 사료된다.
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gtaaagcgag cgcaggcggt ttgataagtc tgaagttaaa ggctgtggct caaccatagt 600 tcgctttgga aactgtcaaa cttgagtgca gaaggggaga gtggaattcc atgtgtagcg 660 gtgaaatgcg tagatatatg gaggaacacc ggtggcgaaa gcggctctct ggtctgtaac 720 tgacgctgag gctcgaaagc gtggggagcg aacaggatta gataccctgg tagtccacgc 780 cgtaaacgat gagtgctagg tgttggatcc tttccgggat tcagtgccgc agctaacgca 840 ttaagcactc cgcctgggga gtacgaccgc aaggttgaaa ctcaaaggaa ttgacggggg 900 cccgcacaag cggtggagca tgtggtttaa ttcgaagcaa cgcgaagaac cttaccaggt 960 cttgacatcc cgatgctatt tctagagata gaaagttact tcggtacatc ggtgacaggt 1020 ggtgcatggt tgtcgtcagc tcgtgtcgtg agatgttggg ttaagtcccg caacgagcgc 1080 1080 <210> 7 <211> 1139 <212> DNA <213> Lactobacillus plantarum <400> 7 ggcggcctgc ctatacatgc agtcgaacga actctggtat tgattggtgc ttgcatcatg 60 atttacattt gagtgagtgg cgaactggtg agtaacacgt gggaaacctg cccagaagcg 120 ggggataaca cctggaaaca gatgctaata ccgcataaca acttggaccg catggtccga 180 gcttgaaaga tggcttcggc tatcactttt ggatggtccc gcggcgtatt agctagatgg 240 tggggtaacg 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ttattatcag ttgccagcat taagttgggc actctgggg 1139 <210> 8 <211> 1196 <212> DNA <213> Lactobacillus casei <400> 8 gccggggggg gtgctataca tgcagtcgaa cgagttctcg ttgatgatcg gtgcttgcac 60 gagattcaac atggaacgag tggcggacgg gtgagtaaca cgtgggtaac ctgcccttaa 120 gtgggggata acatttggaa acagatgcta ataccgcata gatccaagaa ccgcatggtt 180 cttggctgaa agatggcgta agctatcgct tttggatgga cccgcggcgt attagctagt 240 tggtgaggta atggctcacc aaggcgatga tacgtagccg aactgagagg ttgatcggcc 300 acattgggac tgagacacgg cccaaactcc tacgggaggc agcagtaggg aatcttccac 360 aatggacgca agtctgatgg agcaacgccg cgtgagtgaa gaaggctttc gggtcgtaaa 420 actctgttgt tggagaagaa tggtcggcag agtaactgtt gtcggcgtga cggtatccaa 480 ccagaaagcc acggctaact acgtgccagc agccgcggta atacgtaggt ggcaagcgtt 540 atccggattt attgggcgta aagcgagcgc aggcggtttt ttaagtctga tgtgaaagcc 600 ctcggcttaa ccgaggaagc gcatcggaaa ctgggaaact tgagtgcaga agaggacagt 660 ggaactccat gtgtagcggt gaaatgcgta gatatatgga agaacaccag tggcgaaggc 720 ggctgtctgg tctgtaactg acgctgaggc tcgaaagcat 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360 ctcgtaggcg gttcgtcgcg tccggtgtga aagtccatcg cctaacggtg gatctgcgcc 420 gggtacgggc gggctggagt gcggtagggg agactggaat tcccgg 466 <210> 10 <211> 570 <212> DNA <213> Bifidobacterium longum <400> 10 cgggtgagta atgcgtgacc gacctgcccc atacaccgga atagctcctg gaaacgggtg 60 gtaatgccgg atgttccagt tgatcgcatg gtcttctggg aaagctttcg cggtatggga 120 tggggtcgcg tcctatcagc ttgacggcgg ggtaacggcc caccgtggct tcgacgggta 180 gccggcctga gagggcgacc ggccacattg ggactgagat acggcccaga ctcctacggg 240 aggcagcagt ggggaatatt gcacaatggg cgcaagcctg atgcagcgac gccgcgtgag 300 ggatggaggc cttcgggttg taaacctctt ttatcgggga gcaagcgtga gtgagtttac 360 ccgttgaata agcaccggct aactacgtgc cagcagccgc ggtaatacgt agggtgcaag 420 cgttatccgg aattattggg cgtaaagggc tcgtaggcgg ttcgtcgcgt ccggtgtgaa 480 agtccatcgc ttaacggtgg atccgcgccg ggtacgggcg ggcttgagtg cggtagggga 540 gactggaatt cccggtgtaa cggtggaatg 570

Claims (12)

  1. 식품 첨가제로, 상기 식품 첨가제는 밀가루를 포함하는 배지에 유산균을 접종하여 4 내지 7의 pH 및 30 내지 45 ℃의 온도에서 10 내지 72 시간 동안 배양하여 제조한 밀가루 발효 조성물, 갈락토올리고당 및 섬유소를 포함하고,
    상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei) 및 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스(Bifidobacterium animalis subsp. Lactis)의 혼합물이고,
    상기 밀가루 발효 조성물은 배양 12 시간 후 pH가 상기 배지에 비피도박테리움 롱검 또는 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스만을 접종하여 배양하여 제조한 밀가루 발효 조성물의 pH보다 낮고,
    상기 밀가루 발효 조성물은 배양 24 시간 후 밀가루의 글루텐 분해능이 상기 배지에 비피도박테리움 롱검 또는 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스만을 접종하여 배양하여 제조한 밀가루 발효 조성물의 글루텐 분해능보다 높으며,
    상기 글루텐 분해능은 글루토마틱 시스템 방법으로 분석하고 글루텐 강도로 나타내며,
    상기 식품 첨가제는 체중감소능 및 글루텐 분해능을 갖는,
    변비 개선용 식품 첨가제.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 식품은 빵이며,
    상기 식품 첨가제는 도우에 첨가하며,
    이때 도우 100 중량부에 대하여 본 발명의 밀가루 발효 조성물은 0.001 내지 50 중량부 사용하는 것을 특징으로 하는, 식품 첨가제.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 밀가루 발효 조성물, 갈락토올리고당 및 섬유소를 도우에 첨가하는 단계; 및
    상기 밀가루 발효 조성물이 첨가된 도우를 가열하는 단계를 포함하는 식품의 제조 방법이며,
    상기 밀가루 발효 조성물은 밀가루를 포함하는 배지에 유산균을 접종하여 4 내지 7의 pH 및 30 내지 45 ℃의 온도에서 10 내지 72 시간 동안 배양하여 제조되고,
    상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei) 및 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스(Bifidobacterium animalis subsp. Lactis)의 혼합물이고,
    상기 밀가루 발효 조성물은 배양 12 시간 후 pH가 상기 배지에 비피도박테리움 롱검 또는 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스만을 접종하여 배양하여 제조한 밀가루 발효 조성물의 pH보다 낮고,
    상기 밀가루 발효 조성물은 배양 24 시간 후 밀가루의 글루텐 분해능이 상기 배지에 비피도박테리움 롱검 또는 비피도박테리움 애니말리스 서브스프. 락티스만을 접종하여 배양하여 제조한 밀가루 발효 조성물의 글루텐 분해능보다 높으며,
    상기 글루텐 분해능은 글루토마틱 시스템 방법으로 분석하고 글루텐 강도로 나타내며,
    상기 밀가루 발효 조성물은 글루텐 분해능 및 변비 개선능을 갖고,
    상기 식품은 체중감소능을 갖는,
    식품의 제조 방법.


  11. 삭제
  12. 삭제
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