JP2002017240A - 乳酸醗酵菓子類の製法 - Google Patents
乳酸醗酵菓子類の製法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来の直捏法、中種法、老麺法、シュガーバ
ッター法、オールインミックス法、フラワーバッター法
等の単純な工程を採用した方法では得られなかったまる
味のある香りや、程良い酸味の、かつ独特のマイルドな
風味の菓子類を得ることにある。 【解決手段】 乳酸菌を用いて得た元種から作られた種
と、他の乳酸菌を用いて得た元種から作られた種とを混
合し、その混合種を用いて中種、または中種と本種を作
って得られた乳酸醗酵菓子類の製法。
ッター法、オールインミックス法、フラワーバッター法
等の単純な工程を採用した方法では得られなかったまる
味のある香りや、程良い酸味の、かつ独特のマイルドな
風味の菓子類を得ることにある。 【解決手段】 乳酸菌を用いて得た元種から作られた種
と、他の乳酸菌を用いて得た元種から作られた種とを混
合し、その混合種を用いて中種、または中種と本種を作
って得られた乳酸醗酵菓子類の製法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は乳酸醗酵菓子類の製
法に関する。
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、クッキー、半生ケーキ等の菓子や
食パン等のパン類（以下菓子類という）を製造する場
合、その製法として直捏法、中種法、老麺法、シュガー
バッター法、オールインミックス法、フラワーバッター
法等による製菓法がある。
食パン等のパン類（以下菓子類という）を製造する場
合、その製法として直捏法、中種法、老麺法、シュガー
バッター法、オールインミックス法、フラワーバッター
法等による製菓法がある。
【０００３】しかし、これらの方法により得られた製品
は香りや酸味等風味が一般に単純な傾向があり、まる味
や深みをもった味の菓子類を得にくいという問題があっ
た。
は香りや酸味等風味が一般に単純な傾向があり、まる味
や深みをもった味の菓子類を得にくいという問題があっ
た。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の直捏
法、中種法、老麺法、シュガーバッター法、オールイン
ミックス法、フラワーバッター法等の単純な工程を採用
した方法では得られなかったまる味のある香りや、程良
い酸味の、かつ独特のマイルドな風味の菓子類を得るこ
とにある。
法、中種法、老麺法、シュガーバッター法、オールイン
ミックス法、フラワーバッター法等の単純な工程を採用
した方法では得られなかったまる味のある香りや、程良
い酸味の、かつ独特のマイルドな風味の菓子類を得るこ
とにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、乳酸菌を用い
て得た元種から作られた種と、他の乳酸菌を用いて得た
元種から作られた種とを混合し、その混合種を用いて中
種、または中種と本種を作って得られた乳酸醗酵菓子類
の製法からなり、詳細には、少なくともラクトバチルス
スポロゲネスとラクトバチルス ブルガリクスを用い
て得た元種から作られた種と、少なくともラクトバチル
ス コーカシイカスとサッカロミセスフラギリスを用い
て得た元種から作られた種とを混合し、その混合種を用
いて中種、または中種と本種を作って得られた乳酸菌醗
酵菓子類の製法からなる。
て得た元種から作られた種と、他の乳酸菌を用いて得た
元種から作られた種とを混合し、その混合種を用いて中
種、または中種と本種を作って得られた乳酸醗酵菓子類
の製法からなり、詳細には、少なくともラクトバチルス
スポロゲネスとラクトバチルス ブルガリクスを用い
て得た元種から作られた種と、少なくともラクトバチル
ス コーカシイカスとサッカロミセスフラギリスを用い
て得た元種から作られた種とを混合し、その混合種を用
いて中種、または中種と本種を作って得られた乳酸菌醗
酵菓子類の製法からなる。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明は、別異の乳酸菌を用いて
得た二種の元種から作られた二種の種を別々に作って、
夫々得られた種を混合し、その混合種から中種、または
中種と本種を作って得た乳酸醗酵を利用した菓子類の製
法からなる。そしてその実施例を以下に示す。
得た二種の元種から作られた二種の種を別々に作って、
夫々得られた種を混合し、その混合種から中種、または
中種と本種を作って得た乳酸醗酵を利用した菓子類の製
法からなる。そしてその実施例を以下に示す。
【０００７】１．第１の種（第１種）の取得方法。 第１元種の配合 ラクトコッカス ラクティス 0.1 g （Lactcoccus lactis) ラクトバチルス スポロゲニス 2.0 g （Lactobacillus sporogenes) ラクトバチルス ブリガリクス 0.5 g (Lactobacillus bulgaricus) ストレプトコッカス サーモフィルス 2.5 g (Streptococcus thermorohilus) オリゴ糖 45.0 g 脱脂粉乳 50.0 g 滅菌水 500.0 g
【０００８】まず、上記の菌体以外の材料を混合して、
６５℃で３０分パストリゼーションし、次いで４２℃迄
温度を下げ、そして上記の４種の菌体を混ぜ、さらに４
０℃の恒温器で２４時間醗酵させる。そしてさらに８℃
の冷蔵庫で２４時間熟成させて第１の元種（第１元種）
を得る。
６５℃で３０分パストリゼーションし、次いで４２℃迄
温度を下げ、そして上記の４種の菌体を混ぜ、さらに４
０℃の恒温器で２４時間醗酵させる。そしてさらに８℃
の冷蔵庫で２４時間熟成させて第１の元種（第１元種）
を得る。
【０００９】次いで、上記の第１元種を、次のごとき材
料と混合して第１の醗酵種（第１種）を得る。
料と混合して第１の醗酵種（第１種）を得る。
【００１０】第１種 小麦粉 400.0 g グルコース 75.0 g サッカロミセス セレビジエー 2.3 g (Saccharomyces serevisae) 水 650.0 g 第１元種 全量
【００１１】即ち、第１元種を加えた上記の混合物を、
３５℃で２４時間醗酵させる。その場合沈殿しないよう
に３〜４時間毎に３回攪拌し、２４時間醗酵させ、そし
てさらに５〜１０℃の冷蔵庫で熟成させて第１種を得
る。
３５℃で２４時間醗酵させる。その場合沈殿しないよう
に３〜４時間毎に３回攪拌し、２４時間醗酵させ、そし
てさらに５〜１０℃の冷蔵庫で熟成させて第１種を得
る。
【００１２】２．第２の種（第２種）の取得方法。 第２元種の配合 ラクトバチルス コーカシイカス 1.0 g (Lactobacillus caucasicus) ラクトバチルス カゼイ 0.5 g (Lactobaillus casei) ストレプトコッカス ラクティス 0.5 g (Streptococcus lactis) ストレプトコッカス ディアセティラクティス 1.0 g (Streptococcus diacetilactis) ストレプトコッカス クレモリス 1.5 g (Streptococcus cremoris) サッカロミセス フラギリス 0.5 g (Saccharomyces fragilis) オリゴ糖 45.0 g 脱脂粉乳 55.0 g 滅菌水 500.0 g
【００１３】まず、上記の菌体以外の材料を混合し、６
５℃で３０分パストリゼーションし、次いで３０℃まで
温度を下げて、上記の６種の菌体を混ぜ、さらに３０℃
の恒温器で２４時間醗酵させた後、５〜１０℃の冷蔵庫
で２４時間熟成させて第２の元種（第２元種）を得る。
５℃で３０分パストリゼーションし、次いで３０℃まで
温度を下げて、上記の６種の菌体を混ぜ、さらに３０℃
の恒温器で２４時間醗酵させた後、５〜１０℃の冷蔵庫
で２４時間熟成させて第２の元種（第２元種）を得る。
【００１４】そしてその元種を次に示す材料と混合して
第２の種（第２種）を作る。
第２の種（第２種）を作る。
【００１５】第２種 小麦粉 350.0 g 上新粉 50.0 g グルコース 75.0 g サッカロミセス セレビジエー 1.5 g (Saccharomyces serevisae) 水 646.0 g 第２元種 全量
【００１６】即ち、上記の混合物を２５℃で２４時間醗
酵し、その後２４時間、８℃の冷蔵庫で熟成させて第２
種を得る。
酵し、その後２４時間、８℃の冷蔵庫で熟成させて第２
種を得る。
【００１７】以上の工程により、乳酸菌を用いて得た第
１元種から作られた第１種と、他の乳酸菌を用いて得た
第２元種から作られた第２種が得られた。
１元種から作られた第１種と、他の乳酸菌を用いて得た
第２元種から作られた第２種が得られた。
【００１８】本発明はこれらの第１種と第２種とを混合
して得た混合種を用いて次に示す各工程により食パン、
菓子パン、デニシュツペストリー、半生ケーキ、クッキ
ー、パネトーネを製造する。
して得た混合種を用いて次に示す各工程により食パン、
菓子パン、デニシュツペストリー、半生ケーキ、クッキ
ー、パネトーネを製造する。
【００１９】Ａ．食パン （原料） （配合） 強力粉 1,000g 混合種 15g イースト 24g 食塩 19g 油脂 60g 粉乳 27g 砂糖 35g 水 650g 上記の原料をもって次の方法により食パンを得た。
【００２０】 ・混合 低速３分、中速１０分後、油脂を
添加、更に、低速３分、中速２分 ・捏上温度 ２５℃ ・醗酵時間 2.5 時間 ・分割重量 213g×5ケ＝1.068kg ・ベンチ・タイム ３０分 ・ホイロ ８３％、３８℃、 ６０分 ・焼成時間 ２１５〜２２０℃ ５０分
添加、更に、低速３分、中速２分 ・捏上温度 ２５℃ ・醗酵時間 2.5 時間 ・分割重量 213g×5ケ＝1.068kg ・ベンチ・タイム ３０分 ・ホイロ ８３％、３８℃、 ６０分 ・焼成時間 ２１５〜２２０℃ ５０分
【００２１】得られた食パンは、ソフトさが非常によ
く、口溶けが良く、風味の良い製品が得られ、小麦粉臭
を良くマスキングしている。
く、口溶けが良く、風味の良い製品が得られ、小麦粉臭
を良くマスキングしている。
【００２２】Ｂ．クッキー （原料） （配合） 小麦粉 500g 油脂 250g 砂糖 150g 鶏卵 200g 食塩 3g 香料 1g 混合種 150g
【００２３】上記の原料を用いて次の方法によりクッキ
ーを作った。砂糖と混合種を充分に摺り合わせ、油脂を
加えてさらに混合する。次に鶏卵、食塩、香料を加えて
滑らかなクリームを作る。
ーを作った。砂糖と混合種を充分に摺り合わせ、油脂を
加えてさらに混合する。次に鶏卵、食塩、香料を加えて
滑らかなクリームを作る。
【００２４】これに小麦粉を篩い入れ、全体を良く混ぜ
て生地を作る。直ちに冷蔵庫で生地を硬化させ、厚さ５
mmに伸ばして直径５cmの丸型で抜き天板に並べ、温度１
８０℃で１４分焼く。
て生地を作る。直ちに冷蔵庫で生地を硬化させ、厚さ５
mmに伸ばして直径５cmの丸型で抜き天板に並べ、温度１
８０℃で１４分焼く。
【００２５】以上の結果、食感がさくさくし、口溶け良
く、風味の良い製品が得られた。歯にくっつかず、食べ
やすい製品が得られた。
く、風味の良い製品が得られた。歯にくっつかず、食べ
やすい製品が得られた。
【００２６】Ｃ．半生ケーキ （原料） （配合） 小麦粉 60g 油脂 120g 砂糖 138g 鶏卵 138g 転化糖 12g 香料 1g 混合種 25g
【００２７】この半生ケーキの場合は、クッキーと同様
の工程で、バッターを作り、ケーキ型に流し込み、１８
５℃で２０分焼成する。
の工程で、バッターを作り、ケーキ型に流し込み、１８
５℃で２０分焼成する。
【００２８】その結果、比較的リッチな配合でも、食後
のさっぱり感があり、ほのかな酸味、酸臭を有し、従来
の同一ケーキにない味の、醗酵菓子を得ることが出来
た。しかも口溶けが良く、歯への付着も無かった。
のさっぱり感があり、ほのかな酸味、酸臭を有し、従来
の同一ケーキにない味の、醗酵菓子を得ることが出来
た。しかも口溶けが良く、歯への付着も無かった。
【００２９】Ｄ．パネトーネ パネトーネを作る場合は、混合種を使用して、以下に示
す混合中種、混合本種を得てパネトーネを得る。
す混合中種、混合本種を得てパネトーネを得る。
【００３０】混合中種 強力粉 60 g 混合種 18 g 卵黄 12 g 砂糖 12 g 食塩 0.6 g バター 23 g 水 22.5 g
【００３１】製造条件： 混 合： 低速２０分 捏上温度： ２４℃ 醗 酵： ２８℃ １４〜１８時間
【００３２】混合本種 強力粉 40 g 砂糖 20 g 転化糖 5 g 食塩 0.4 g 卵黄 12 g バター 12.5 g フルーツ 60 g 香料 0.6 g 水 9 g
【００３３】製造条件： 混 合： 中速２５分 温 度： ２８℃ 醗 酵： ６０分 分 割： ２６０ｇ ホイロ： ３５℃ ２．５時間 焼 成： 下火２００℃、上火１９５℃、３５分
【００３４】この結果、上記のように第１種と第２種を
混合し、その混合種から混合中種、混合本種を経由して
得られたパネトーネは、第１種から作ったパネトーネ、
および第２種から作ったパネトーネと比べて風味がはる
かによく、しかも酸味は程良く、深みのある味をもち、
日持ちは３か月というパネトーネが得られた。
混合し、その混合種から混合中種、混合本種を経由して
得られたパネトーネは、第１種から作ったパネトーネ、
および第２種から作ったパネトーネと比べて風味がはる
かによく、しかも酸味は程良く、深みのある味をもち、
日持ちは３か月というパネトーネが得られた。
【００３５】
【発明の効果】上述のごとく、本発明品、例えば上記の
食パン、菓子パン、デニシュツペストリー、クッキー、
半生ケーキ、パネトーネ等の菓子類は、いづれも第１種
と第２種の混合種を使用したことにより、単に第１種を
用いた製品と第２種を用いて得られた製品の中間的な味
覚の菓子類が得られるのではなく、独特の風味の菓子類
が得られ、しかもその両者の配合割合を変化させること
により数多くの種類の味覚をもった菓子類を適宜に得る
ことができ、単に１種類の種を用いた製品では得られな
い多種多様の、しかも要求に応じた味覚の製品を容易に
得ることができる。
食パン、菓子パン、デニシュツペストリー、クッキー、
半生ケーキ、パネトーネ等の菓子類は、いづれも第１種
と第２種の混合種を使用したことにより、単に第１種を
用いた製品と第２種を用いて得られた製品の中間的な味
覚の菓子類が得られるのではなく、独特の風味の菓子類
が得られ、しかもその両者の配合割合を変化させること
により数多くの種類の味覚をもった菓子類を適宜に得る
ことができ、単に１種類の種を用いた製品では得られな
い多種多様の、しかも要求に応じた味覚の製品を容易に
得ることができる。
【００３６】また本発明で使用する２種の元種において
夫々が採用した乳酸菌のうち、一方の元種にラクトバチ
ルス スポロゲネスと、ラクトバチルス ブルガリクス
の組合せを用い、また他の元種に他の乳酸菌としてラク
トバチルス コーカシイカスと、サッカロミセス フラ
ギリスの組合せの乳酸菌を特に用いたことにより上記の
効果を一層顕著に示すことが試験の結果判明した。
夫々が採用した乳酸菌のうち、一方の元種にラクトバチ
ルス スポロゲネスと、ラクトバチルス ブルガリクス
の組合せを用い、また他の元種に他の乳酸菌としてラク
トバチルス コーカシイカスと、サッカロミセス フラ
ギリスの組合せの乳酸菌を特に用いたことにより上記の
効果を一層顕著に示すことが試験の結果判明した。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳酸菌を用いて得た元種から作られた種
と、他の乳酸菌を用いて得た元種から作られた種とを混
合し、その混合種を用いて中種、または中種と本種を作
って得られた乳酸醗酵菓子類の製法。 - 【請求項２】 少なくともラクトバチルス スポロゲネ
スとラクトバチルスブルガリクスを用いて得た元種から
作られた種と、少なくともラクトバチルスコーカシイカ
スとサッカロミセス フラギリスを用いて得た元種から
作られた種とを混合し、その混合種を用いて中種、また
は中種と本種を作って得られた乳酸菌醗酵菓子類の製
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000207022A JP2002017240A (ja) | 2000-07-07 | 2000-07-07 | 乳酸醗酵菓子類の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000207022A JP2002017240A (ja) | 2000-07-07 | 2000-07-07 | 乳酸醗酵菓子類の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002017240A true JP2002017240A (ja) | 2002-01-22 |
Family
ID=18703847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000207022A Pending JP2002017240A (ja) | 2000-07-07 | 2000-07-07 | 乳酸醗酵菓子類の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002017240A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007110953A (ja) * | 2005-10-19 | 2007-05-10 | Haruhiko Mori | 高濃度のγアミノ酪酸を含むサワー生地の製造方法と利用法 |
| JP2008532532A (ja) * | 2005-03-16 | 2008-08-21 | アクティアル・ファルマセウティカ・ソシエダデ・ポル・クオタス・デ・レスポンサビリダデ・リミターダ | サワードウの製造における少なくとも６種の乳酸菌および／またはビフィズス菌の混合物 |
| WO2015024097A1 (en) | 2013-08-20 | 2015-02-26 | Lallemand Inc. | Modern preferment method for manufacturing dough mixture |
| CN105163593A (zh) * | 2013-04-29 | 2015-12-16 | 大众饼干公司 | 制作软糕面糊的方法 |
| JP2017012146A (ja) * | 2015-07-01 | 2017-01-19 | 月島食品工業株式会社 | 焼菓子の製造方法 |
| KR101850928B1 (ko) | 2016-12-05 | 2018-04-20 | 이석원 | 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵 |
-
2000
- 2000-07-07 JP JP2000207022A patent/JP2002017240A/ja active Pending
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2011172590A (ja) * | 2005-03-16 | 2011-09-08 | Actial Farmaceutica Soc Por Quotas De Responsabilidade Ltda | サワードウの製造における少なくとも６種の乳酸菌および／またはビフィズス菌の混合物 |
| JP4808768B2 (ja) * | 2005-03-16 | 2011-11-02 | アクティアル・ファルマセウティカ・ソシエダデ・ポル・クオタス・デ・レスポンサビリダデ・リミターダ | サワードウの製造における少なくとも６種の乳酸菌および／またはビフィズス菌の混合物 |
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| KR101850928B1 (ko) | 2016-12-05 | 2018-04-20 | 이석원 | 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040127 |