KR101991359B1 - 배 음료의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 낙과의 경제적 활용도를 개발하기 위하여 고안된 낙과 배 음료의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로, 낙과된 배를 세척하고, 슬라이스 한 후, 건조하여 분말화하는 과정; 상기 분말화된 낙과 배 분말 100 중량부에 물 2,000 중량부를 첨가하고, 24시간 동안 추출하여, 2 Brix의 낙과 배 추출액을 제조하는 과정; 및 상기 낙과 배 추출액을 여과 및 농축한 후, 건조하여 추출물을 제조하는 과정을 포함하는 낙과 배 추출물 제조단계; 사과를 세척한 후, 착즙하여 과즙을 제조하는 과정; 및 상기 과즙을 농축하여 72 Brix로 농축하는 사과 농축액 제조단계; 상기 낙과 배 추출물에 상기 사과 농축액과 물을 중량을 기준으로, 상기 낙과 배 추출물 1 중량부, 사과 농축액 16 중량부 및 물 400 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합 단계; 및 상기 혼합액을 83 내지 87℃에서 15분 내지 17분 동안 가열 및 교반하는 후처리 단계를 포함하는 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료에 관한 것이다.

Description

배 음료의 제조방법{A METHOD OF PREPARING PEAR BEVERAGE USING APPLE}
본 발명은 배 음료의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 배 낙과를 활용하기 위해 배 낙과 추출물을 이용하되 추가적인 감미료나 첨가제의 첨가없이, 기존 배 낙과 추출물을 이용한 음료가 갖는 기호도의 문제점, 즉 배 낙과의 추출물을 이용할 경우, 배 자체를 이용한 음료에 비해 맛과 향의 감소되는 기호도의 문제점을 해결하여, 기호도가 우수한 배 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
의학의 발달과 더불어 평균수명이 증가하고 노령인구가 증가하여 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면, 2005년 총인구 중에서 65세 이상 노령인구의 비율은 9.1%를 차지하고 있고, 2020년에는 평균수면이 78.1세에 달하며, 2020년에는 전체인구의 13.2%까지 증가할 것으로 추산되고 있어 노화로 인한 문제도 심각한 실정이다. 또한, 우리나라는 경제성장에 힘입어 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면 우리나라 1인당 GNP는 2004년 14,162달러였으며, 매년 10% 정도 증가하여 국민들의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활이 점차 서구화되면서 곡류와 채소류의 섭취가 감소하고 육류 등 지방이 풍부한 음식의 섭취가 증가하는 경향을 보이고 있다. 또한, 현대인들은 섭취하는 음식으로 인하여 일상에서 농약과 화학비료는 물론 식품첨가물, 방부제, 착색제, 향료 등 인체에 해로울 수 있는 식품 첨가제를 다량 섭취하고 있다.
이러한 식생활의 변화, 과도한 스트레스 또는 운동부족 등을 포함한 사회적 조건의 변화와 유전적 요인으로 인해, 질병의 양상도 변화하여 과거 주요한 사망원인인 전염성 질병에 의한 사망자 수는 급격하게 줄어 들고 있는 반면에 암, 비만이나 당뇨 등의 대사증후군이나 성인병, 뇌혈관 질환 또는 관상동맥질환 등의 심혈관계 질환에 의한 사망자 수는 꾸준히 증가하고 있다.
또한 사회적 조건의 변화에 의한 불규칙적인 식사와 영양 불균형으로 인한 소화불량, 변비, 식도염과 같은 소화계 질환을 호소하는 사람들도 증가하고 있다. 특히 비만이 동반되는 소화계 질환의 경우 장기에 노폐물이 축적되거나 체지방이 증가하여 순환계 질환 등을 포함한 다른 질환의 원인이 될 수 있다.
따라서, 장기나 혈관 내의 콜레스테롤이나 지방 성분을 감소하고, 특히 소화기능을 향상시키거나 정장 작용에 도움을 줄 수 있는 식품의 섭취가 요구된다.
배는 수분함량이 약 85 내지 88%인 과일로, 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에 효과가 높으며, 당분함량은 약 10 내지 13% 정도이고, 단백질은 약 0.3% 정도 포함되어 있다. 특히, 배에 풍부한 소르비톨(sorbitol)은 대장에서 변비 해소를 도우며, 아스파라긴산은 간장활동을 촉진하여 주독해소를 돕고, 루테올린(luteolin)은 기관지염이나 가래 또는 기침을 다스리는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 배는 지방의 소화를 도와 다이어트 효과를 얻을 수 있으므로, 육류 등의 섭취 후에 후식으로 제공되고 있으며, 기관지, 천식, 가래 등 만성호흡기 질환이 있는 환자들의 경우, 배즙을 애용하고 있다.
이런 다양한 기능성을 갖는 과일인 배를 음료화하여 상용화 하고자 하는 연구가 다양하게 진행되어 왔다. 일 예로, 배를 발효시켜 음료를 제조하거나, 배가 갖는 기능성인 소화기능 또는 기관지 관련 기능성을 강화할 수 있도록, 유사한 기능을 갖는 도라지나 삼채 등과 함께 섭취하는 음료가 개발되어 왔다.
한편, 배의 경우 수확기가 9월말 내지 11월초인 반면, 우리나라는 해당 배의 수확기 이전인 7월부터 9월에 태풍이 집중되어, 수확이 가능한 배가 강풍에 떨어져 낙과가 발생하는 문제점이 있다. 일반적인 낙과는 기계적 낙과, 병충해에 의한 낙과 및 생리적 낙과로 구별되는데, 이중 태풍에 의해 주로 발생되는 기계적 낙과의 경우 과일의 유효성분이란 측면에서 활용가치가 있으나, 과실이 손상되고, 당도가 낮은 이유로 상품가치가 낮아, 대부분 경제적으로 활용되지 못하는 문제점이 있다.
과수 농가에서 낙과의 방지 및 낙과의 활용은 경제적인 측면에서 매우 중요한 문제이나, 낙과 방지를 위한 여러 노력에도 불구하고, 낙과 자체를 방지할 수 없는 반면, 낙과의 경제적 활용에 대한 연구는 제한적이어서, 이러한 문제를 해결하기 위한 방법이 시급히 요구된다.
이러한 문제점 해결과 관련하여, 시각적으로 상품가치가 낮은 낙과를 과일 자체가 아닌 분쇄물 또는 추출물 등으로 활용하기 위한 방법, 특히 기존에 제안된 기술인 배 낙과의 추출물 등이 갖는 낮은 당도 등과 관련된 낮은 기호도를 해결하기 위한 방법의 개발은 낙과의 경제적 활용이란 측면에서 매우 중요하여, 배 낙과 추출물의 기호도 문제를 해결하여 다양한 사람들의 기호에 적합하도록 개선하기 위한 기술의 개발이 요구되고 있다.
(특허문헌1)KR10-0685745B (특허문헌2)KR10-2004-0087172A (특허문헌3)KR10-0088271B
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 낙과 배의 추출물을 이용하되, 낙과 배 추출물을 이용한 음료의 기호도를 개선하기 위한 배 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 배 음료를 제공하는 것이다.
본 발명은 배 음료의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 낙과 된 배를 활용하기 위한 낙과 배 추출물을 이용하되, 기존 낙과 배 추출물이 갖는 낮은 기호도를 해결하기 위하여, 사과 과즙 농축액을 이용하는 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료에 관한 것이다.
본 발명의 발명자는 육류의 과다 섭취와 서구화된 식습관에 의해 생활질병이나 대사성질환 등을 개선할 수 있을 뿐만 아니라, 낙과 배 추출물의 낮은 기호도를 개선하기 위하여, 설탕 등의 당류나 감미료가 아닌 천연 과일 농축액을 이용하는 방법을 연구하던 중, 여러 과일 중에서 사과가 가장 기호도 개선 효과가 우수하며, 사과를 이용할 경우 최적 함량을 확인함으로써, 낙과 배 추출물을 활용하는 음료 제조 방법을 완성하였다. 본 발명의 제조방법에 의한 낙과 배 음료는 기호도가 개선되어, 본 발명의 제조방법에 의할 경우, 특별한 감미료 등의 첨가제 첨가 없이도 우수한 기호도를 가지며, 추가로 겔화제를 이용하여 겔화시키는 경우, 기호도가 개선되는 것이 확인되어, 본 발명에 의하여 배의 다양한 기능성 활용이 요구되는 다양한 소비자층에게 제공될 수 있는 배 음료를 제조함으로써, 배 수확농가의 수익 향상에 이바지할 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, 음료란 통상적으로 갈증을 해소하거나 맛을 즐기기 위하여 마시는 것을 의미하며, 사람이 마실 수 있는 액체를 통틀어 말하는 것으로서, 물, 광천수, 주류, 과실음료, 배 음료, 청량음료, 차커피 등을 포함하는 개념이다.
본 명세서에 있어서, 기능성 음료란 음료에 물리적, 생화학적, 생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 음료의 기능을 특정 목적에 작용, 발현하도록 부가가치를 부여한 음료 군이나 음료 조성이 갖는 생체방어리듬조절, 질병방지와 회복 등에 관한 체조절기능을 생체에 대하여 충분히 발현하도록 설계하여 가공한 음료를 의미한다.
본 명세서에 있어서, 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료란 낙과 된 배와 사과 즙 또는 사과 농축액을 원료로 하여 제조된 음료로, 다른 종류의 과일 또는 야채를 이용한 음료 등과 함께 건강에 도움을 줄 수 있는 영양성분이 많이 함유된 음료인 영양음료의 1종에 해당된다.
본 명세서에 있어서, 낙과(fruit drop)이란 과수에서 개화한 것 모두가 결실 또는 성숙되지 않고 발육 도중에 떨어지는 현상을 의미한다. 상기 낙과는 태풍 등에 의한 기계적 낙과, 병해충에 의한 낙과, 생리적 낙과로 구분된다. 또한, 생리적 낙과 중 낙화 후 1개월 전후에 어린 열매가 떨어지는 것을 조기낙과라 하고, 과실의 발육이 거의 완료된 수확기 무렵에 떨어지는 것을 후기낙과라고 한다.
본 명세서에 있어서, 겔화제(gelling agent)는 겔을 형성하는 능력이 있는 친수콜로이드로 식품공업, 제조, 가공, 조리에 널리 쓰이며, 유동성을 가진 성분을 고정하거나, 모양을 갖추거나, 텍스처를 개선하기 때문에 매끄러운 식감을 주거나 물렁거림을 주기 위해서, 겔화 조건 등을 고려하여 사용하고 있으며, 일 예로, 한천, 알긴산, 크산틴, 젤라틴, 타마린검, 카라기난 등이 사용된다.
본 명세서에 있어서, 추출(extraction)이란 액체 상태의 용매를 사용하여 고체 또는 액체 상태의 혼합물 속에서 어떤 특정 성분만을 용매로 뽑아내거나 용해하여 분리하는 조작을 의미하며, 추출공정이라고도 하고, 식품에서는 주로 물을 이용한 열수 추출이나 주정을 이용한 알코올 추출공정이 사용되며, 음료 제조에 있어서는 일반적으로 열수 추출공정이 사용된다. 상기 추출공정에 의해 식물체로부터 특정 물질을 분리하기 위하여 일차적으로 추출한 용액을 의미하고, 식품에서는 음료를 제조하기 위해 열수 추출공정에 의해 추출된 원액을 주로 의미한다.
본 발명의 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료의 제조방법은 낙과 배 추출물 제조단계; 혼합 단계 및 후처리단계를 포함하는 방법일 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법은 낙과된 배를 건조하여 분말화하는 과정; 상기 분말화된 낙과 배 분말 100 중량부에 물 2,000 중량부를 첨가하고, 24시간 동안 추출하여, 2 Brix의 추출액을 제조하는 과정; 및 상기 낙과 배 추출액을 여과 및 농축한 후, 건조하여 추출물을 제조하는 과정을 포함하는 낙과 배 추출물 제조단계;
상기 낙과 배 추출물에 사과 농축액과 물을 중량을 기준으로, 낙과 배 추출물 1 중량부, 사과 농축액 16 중량부 및 물 400 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합 단계; 및
상기 혼합액을 83 내지 87℃에서 15분 내지 17분 동안 가열 및 교반하는 후처리 단계
를 포함는 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법에 관한 것일 수 있다.
상기 낙과된 배는 후기 낙과된 것일 수 있다.
상기 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료의 제조방법은 상기 혼합 단계가 낙과 배 추출물 1 중량부, 사과 농축액 16 중량부, 겔화제 1 내지 20 중량부 및 물 400 중량부을 혼합하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
상기 겔화제는 카라기난, 젤란검 및 산탄검으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법에 관한 것일 수 있다.
상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료는 배에 포함된 활성 성분이 다량 포함되어 있을 뿐만 아니라, 제조 과정에서 수용매를 사용하고, 오랜 기간 동안 복용되었던 과일인 배와 사과를 사용하고, 식품 소재인 겔화제를 사용하는 것이므로, 안전할 뿐만 아니라, 적정량의 사과 농축액을 사용하고, 혼합공정 후, 가열처리를 진행하는 후처리 공정을 통해 맛의 풍미를 개선하여 기호도를 개선했으므로, 복용이 용이한 장점이 있다.
본 발명의 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법에 의해 제조된 배 음료는 낙과를 주성분으로 하며, 기호도를 개선하기 위해 설탕 등의 당류나 감미료를 첨가하지 아니하고, 천연 과일의 과즙이 사과 과즙을 이용하여, 영양학적으로 우수하고, 기호도도 뛰어나면서도 첨가물 첨가에 의한 문제도 발생되지 아니한 효과가 있어, 모든 연령대의 사람들이 용이하게 섭취할 수 있으므로, 국민 건강 증진과 농가의 소득 향상 특히, 배 생산 농가의 소득 향상의 측면에서 우수한 효과를 가진다.
본 발명은 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료의 제조방법은 낙과 배 추출물 제조단계; 혼합 단계 및 후처리단계를 포함하는 방법일 수 있다. 상기 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료의 제조방법은 사과 농축액 제조단계를 추가로 포함할 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법은 낙과된 배를 세척하고, 슬라이스 한 후, 건조하여 분말화하는 과정; 상기 분말화된 낙과 배 분말 100 중량부에 물 2,000 중량부를 첨가하고, 24시간 동안 추출하여, 2 Brix의 낙과 배 추출액을 제조하는 과정; 및 상기 낙과 배 추출액을 여과 및 농축한 후, 건조하여 추출물을 제조하는 과정을 포함하는 낙과 배 추출물 제조단계; 사과를 세척한 후, 착즙하여 과즙을 제조하는 과정; 및 상기 과즙을 농축하여 72 Brix로 농축하는 사과 농축액 제조단계; 상기 낙과 배 추출물에 상기 사과 농축액과 물을 중량을 기준으로, 상기 낙과 배 추출물 1 중량부, 사과 농축액 16 중량부 및 물 400 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합 단계; 및 상기 혼합액을 83 내지 87℃에서 15분 내지 17분 동안 가열 및 교반하는 후처리 단계를 포함하는 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법에 관한 것일 수 있다.
상기 혼합 단계는 낙과 배 추출물 1 중량부, 사과 농축액 16 중량부, 겔화제 4.5 내지 5 중량부 및 물 400 중량부을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 겔화제는 카라기난, 젤란검 및 산탄검으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상, 바람직하게는 카라기난, 젤란검 및 산탄검으로 이루어진 것, 더욱 바람직하게는 카라기난, 젤란검 및 산탄검을 중량을 기준으로 1:1:1의 함량으로 혼합한 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법에 관한 것일 수 있다.
본 발명은 낙과 배 추출물 제조단계; 사과 농축액 제조단계; 혼합 단계 및 후처리단계를 포함하는 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 각 단계에서 제조되는 낙과 배 추출물 또는 사과 농축액의 경우, 과일 음료 또는 과즙액에 해당되므로, 상기 혼합단계에서 혼합 시, 단순한 함량뿐만 아니라, 각 성분의 당도(Brix) 등도 중요하므로, 각 추출물 또는 농축액 제조단계에서의 특징도 본 발명의 중요한 구성요소에 해당된다.
상기 낙과 배 추출물을 제조단계는 낙과된 배를 세척하고, 슬라이스 한 후, 건조하여 분말화하는 과정; 상기 분말화된 낙과 배 분말 100 중량부에 물 2,000 중량부를 첨가하고, 24시간 동안 추출하여, 1 내지 3 Brix의 낙과 배 추출액을 제조하는 과정; 및 상기 낙과 배 추출액을 여과 및 농축한 후, 건조하여 추출물을 제조하는 과정을 포함하는 것일 수 있다.
상기 낙과된 배 분말화하는 공정의 낙과된 배 세척은 낙과에 붙어 있는 흙이나 불순물 또는 오염 물질을 제거하기 위한 과정으로, 겉 껍질이나 표면에 포함된 다양한 미네랄이나 특정 효과를 나타내는 유효성분을 최대한 추출하기 위하여 껍질을 제거하거나, 별도의 과정을 추가로 수행하지 아니한다. 또한, 낙과 배와 공기의 접촉을 최소화하여, 산소에 의해 산화가 되어 생성된 산화물에 의한 비린 맛이나 역한 냄새 성분이 발생되는 것을 억제하기 위해서, 세척과정은 유수를 이용하여 흙이나 불순물을 제거하는 방법으로 수행하고, 겉 껍질을 제거하지 아니하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 낙과 배 추출물 제조단계는 최종 추출물로 건조되기 전에 배 추출액의 농도 즉, 당도를 1 내지 3 Brix, 바람직하게는 2 Brix로 조절하는 것이 중요하며, 이 외에 추출액을 여과 또는 농축하는 공정은 통상의 방법으로 수행할 수 있다. 또한, 각각의 건조 과정은 영양성분의 파괴를 최소화하고, 기호도 측면에서 기호도의 변화를 최소화하기 위하여, 열을 가하지 않는 동결건조법으로 수행하는 것이 바람직하다.
상기 사과 농축액 제조단계는 사과를 세척한 후, 착즙하여 과즙을 제조하는 과정; 및 상기 과즙을 농축하여 60 내지 80 Brix, 바람직하게는 72 Brix로 농축하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 과즙 제조 과정에서 세척과정은 유수를 이용하여 흙이나 불순물을 제거하는 방법으로 수행하고, 상기와 같은 이유로 겉 껍질을 제거하지 아니하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 과즙을 제조하는 과정은 통상의 착즙 방법으로 수행할 수 있고, 과즙을 농축하는 과정도 통상의 농축 방법으로 수행할 수 있다.
상기 사과 농축액 제조단계는 사과 농축액의 농도 즉, 당도를 60 내지 80 Brix, 바람직하게는 72 Brix로 조절하는 것이 중요하며, 이 외에 착즙 공정이나 농축 공정은 통상의 방법으로 수행할 수 있다.
상기 혼합 단계는 상기 낙과 배 추출물에 상기 사과 농축액과 물을 중량을 기준으로, 상기 낙과 배 추출물 1 중량부, 사과 농축액 16 중량부 및 물 400 중량부를 첨가한 후, 교반하여 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 혼합 단계는 상기 특정 당도로 조절된 후 건조시킨 낙과 배 추출물과 상기 특정 당도로 조절된 사과 농축액 및 물을 중량비를 기준으로 혼합하는 방법으로 수행하며, 최종적으로 제조된 음료에 단 맛과 시원한 청량감을 부여하면서도, 배와 조화가 잘 되도록, 사과 농축액을 적절한 함량으로 조절하는 것이 바람직하다.
상기 후처리 단계는 상기 혼합액을 83 내지 87℃에서 15분 내지 17분 동안 가열 및 교반하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 후처리 단계는 상기 혼합액 중탕기에 넣고 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 혼합액을 중탕기에 넣고 83 내지 87℃에서 15분 내지 17분 동안 가열 및 교반하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 후처리 공정은 혼합액을 충분히 혼합시키면서 숙성시켜, 사과와 배의 맛이 잘 어우러져서 조화로운 맛과 향을 얻음으로써, 기호도를 향상시키기 위한 공정이므로, 과도한 열의 접촉에 의해 오히려 기호도가 감소되지 않기 위해 적절한 온도와 시간으로 조절하는 것이 중요하다.
상기 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법은 추가로 상기 음료의 제조과정에서 포함된 불순물을 제거하거나, 살균하기 위한 공정을 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법에 관한 것일 수 있다.
상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료는 배에 포함된 활성 성분이 다량 포함되어 있을 뿐만 아니라, 제조 과정에서 수용매를 사용하고, 오랜 기간 동안 복용되었던 과일인 배와 사과를 사용하고, 식품 소재인 겔화제를 사용하는 것이므로, 안전할 뿐만 아니라, 적정량의 사과 농축액을 사용하고, 혼합공정 후, 가열처리를 진행하는 후처리 공정을 통해 맛의 풍미를 개선하여 기호도를 개선했으므로, 복용이 용이한 장점이 있다.
상기 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 음료는 전체로 또는 소정량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있다.
상기 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 음료에는 본 발명의 효과를 유지하는 범위 내에서 추가로 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 중진제, 펙트산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 추가로 첨가할 수 있다. 상기 성분들은 독립적으로 또는 조합하여 추가될 수 있으나, 이는 첨가제의 첨가에 의한 2차 문제의 발생, 일 예로 설탕 등의 첨가에 의한 고열량의 문제나 대사성질환 유도 등의 문제를 발생되지 않는 범위 내에서 첨가될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 : 낙과 배 음료의 최적 제조공정 확인
낙과 배 음료를 제조하기 위한 낙과 배는 나주 지역 농가에서 낙과된 배를 수거하여 사용하였고, 그 외에 사용된 딸기, 매실, 사과, 키위는 전라남도에서 생산된 각각의 과일을 구입하여 사용하였다. 상기 착즙공정 및 농축공정은 통상의 착즙기 및 농축기를 이용하여 수행하였다.
구체적으로, 우선, 낙과 배 추출물은 낙과 배를 구입하여 유수에서 세척한 후, 세척된 낙과 배를 과일 슬라이스용 칼로 저민(slicing) 후, -20℃에서 동결건조하였다. 상기 동결건조하여 수득한 낙과 배 건조물을 분쇄하여 수득한 분말 1 kg에 물 20 L를 첨가하고 70℃에서 20시간 동안 추출한 후, 추출액의 Brix를 측정하면서, 2 Brix가 될 때가지 추출하였으며, 추출시간은 총 24시간이었다. 상기 추출된 추출액을 여과하고 농축한 후, 동결건조하여 낙과 배 추출물을 제조하였다.
상기 각각의 과일 과즙은 상기 과일을 착즙기를 이용하여 착즙한 후, 동일한 당도의 조건에서 확인하기 위하여, 당도가 72 Brix가 되도록 농축하면서, 농축액을 제조하였다.
상기 제도된 각각의 추출물과 농축액으로 음료를 제조하였다. 우선, 물 800 ml에 각각 당도가 조절된 과즙 32 g과 낙과 배 추출물 1 g, 2 g, 5 g, 10 g 및 15 g을 첨가하고, 교반하여 혼합하여 음료를 제조하였다.
상기 제조된 음료에 대해 낙과 배 추출물의 첨가량 및 과즙 첨가량에 따른 맛, 향 및 종합적 기호도에 대한 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였다. 상기 관능검사는 음식에 대한 관능검사에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원과 흡연을 하거나 감기에 걸리지 않아 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 일반 남녀 성인 각 5명을 포함한 총 20명의 검사단이 각 항목에 대하여 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였다.
우선, 각 과일 농축액에 낙과 배 추출물을 2 g 첨가하여 제조된 음료와 관련하여, 과일 종류에 따른 결과를 표 1에 나타내었다.
구분(%) 맛 색 향 전체 기호도
딸기(A) 4.00 ± 0.8 3.71 ± 0.8 3.87 ± 1.0 3.96 ± 0.5
매실(B) 4.10 ± 0.8 3.98 ± 0.9 3.91 ± 0.7 4.05 ± 0.7
사과(C) 4.20 ± 0.8 4.13 ± 0.7 4.60 ± 1.0 4.67 ± 0.5
키위(D) 4.03 ± 0.7 3.80 ± 1.0 3.45 ± 0.8 3.65 ± 0.6
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 낙과 배 음료에서 낙과 배 추출물과 가장 적합한 과실은 사과인 것으로 확인되었다. 특히, 맛과 관련하여 당도가 유사하여 단맛에 의한 평가가 유사한 반면, 향에 있어서는 다른 과일에 비하여 사과가 가장 조화로운 향을 나타내는 것으로 확인되었고, 이러한 평가가 전체적인 기호도 측면에도 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 상기 결과에 따라, 사과농축액이 배 분말과 혼하하기에 가장 적합한 것으로 확인되었다.
또한, 상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 사과농축액을 이용하는 경우, 낙과 배 분말의 최적 함량에 대해서 낙과 배 분말 함량을 조절하며 추가 실험을 수행하였다. 상기 표 1에서 확인된 최적 혼합 과일인 사과 농축액에 낙과 배 추출물을 각각의 함량으로 첨가하여 제조된 음료와 관련하여, 추출물 함량에 따른 결과를 표 2에 나타내었다.
구분(g) 맛 색 향 전체 기호도
1 4.13 ± 0.7 3.93 ± 0.9 3.87 ± 0.6 4.07 ± 0.8
2 4.20 ± 0.8 4.13 ± 0.7 4.27 ± 1.0 4.67 ± 0.5
5 4.00 ± 0.8 4.07 ± 0.9 4.00 ± 0.6 3.80 ± 0.6
10 3.93 ± 0.7 3.80 ± 0.9 3.67 ± 0.7 4.33 ± 0.6
15 3.93 ± 1.0 3.20 ± 0.7 3.40 ± 0.8 4.07 ± 0.7
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 추출물 함량은 2g인 것이 최적으로 확인되었다. 상기 배 추출물이 일정 함량 이상인 경우, 오히려 단 맛이 덜하고, 향도 좋지 않은 반면, 배 추출물이 1 g인 경우 오히려 맛과 향이 낮게 평가되어, 2 g의 배 추출물을 첨가하는 경우, 상기 함량이 임계적 의의를 갖느 것으로 확인되었다. 따라서, 음료 제조에 있어서, 배 추출물의 함량은 2 g 즉, 배 추출물 1 중량부를 기준으로 사과 과즙 16 중량부, 물 200 중량부가 최적인 것으로 확인되었다.
또한, 상기 표 1 및 표 2에 나타낸 결과를 바탕으로 제조된 혼합 음료에서, 음료의 숙성을 위해 열처리를 하는 경우에 기호도 및 겔화제를 첨가한 경우의 기호도에 대한 실험을 추가 수행하여, 최적 음료 제조 조건을 확인하였다. 열처리 여부에 대한 기호도 및 겔화제 첨가에 따른 기호도를 표 3 및 표 4에 나타내었다.
우선, 열처리의 경우에는 사과 농축액과 배 추출물 혼합액의 숙성과정을 통한 풍미 향상에 열처리가 미치는 영향을 확인하기 위하여, 본 발명의 발명자가 개발한 과일 음료 및 야채 음료에 적용하였던 열처리 공정인 중탕법으로 85℃에서 16분 동안 가열 및 교반하는 방법과 중탕법으로 110℃에서 5분 동안 가열 및 교반하는 방법으로 열처리를 수행하여 제조하였으며, 제조된 음료에 대한 기호도를 확인하였다.
구분 맛 색 향 전체 기호도
미 열처리 4.20 ± 0.8 4.13 ± 0.7 4.00 ± 1.0 4.67 ± 0.5
85℃ 4.23 ± 0.5 4.10 ± 0.7 4.50 ± 1.0 4.83± 0.5
110℃ 3.85 ± 0.7 3.20 ± 0.7 3.67 ± 0.7 3.65 ± 0.6
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 110℃에서 5분 동안 처리하는 경우, 혼합액에 오히려 탄 향 등이 느껴져, 과도한 열처리에 의한 기호도 감소가 확인되었으나, 85℃에서 16분 동안 가열 및 교반하는 방법은 색의 측면에서는 다소 감소된 영향을 나타냉첬으나, 특히 향의 측면에서 숙성된 향이 확인되어, 전체적인 기호도가 향상된 것으로 확인되었으며, 미처리 경우에 보다 더 우수한 기호도가 확인되었다. 따라서, 열처리를 수행하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
마지막으로, 겔화제를 첨가에 따른 기호도를 확인하여 표 4에 나타내었다. 하기 표 4에서 확인된 기호도 중, 색 및 향의 기호도는 유의적인 차이가 나타나지 않아, 맛과 전체적인 기호도 위주로 확인하였다. 상기 겔화제는 카라기난, 젤란검 및 산탄검이 동일 함량으로 혼합된 혼합 겔화제를 배 추출물과 사과 농축액 혼합시에 10 g 첨가하여 혼합하는 방법으로 첨가하였다.
구분 맛 전체 기호도
미처리 4.23 ± 0.5 4.83 ± 0.5
처리 4.25 ± 0.5 4.89 ± 0.5
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 겔화제를 첨가하는 경우, 맛이나 향 등에는 큰 영향을 미치지 아니하였으나, 음료 일부가 겔화되어 촉감이 개선됨으로써, 전체 기호도가 향상되는 것이 확인되었으며, 이러한 전체 기호도는 과일 음료의 특징과 일치하는 것으로, 겔화제 첨가가 바람직한 것으로 확인되었다.
상기 실험결과 및 설문조사에 의하면, 본 낙과 배 추출물을 이용한 음료에서는 사과 농축액을 이용하는 것이 가장 적합한 것으로 확인되었고, 배 추출물 1 중량부를 기준으로 사과 과즙 16 중량부, 겔화제 5 중량부 및 물 200 중량부를 혼합한 후, 중탕법으로 85℃에서 16분 동안 가열 및 교반하여 숙성시키는 것이, 기호도의 측면에서도 맛이 우수하고, 향이 풍부하여 기호도가 개선된 배 음료를 제조할 수 있는 것으로 확인되었다.

Claims (5)

  1. 낙과된 배를 세척하고, 슬라이스 한 후, -20℃에서 건조하여 분말화하는 과정; 상기 분말화된 낙과 배 분말 100 중량부에 물 2,000 중량부를 첨가하고, 70℃에서 24시간 동안 추출하여, 2 Brix의 낙과 배 추출액을 제조하는 과정; 및 상기 낙과 배 추출액을 여과 및 농축한 후, 건조하여 추출물을 제조하는 과정을 포함하는 낙과 배 추출물 제조단계;
    사과를 세척한 후, 착즙하여 과즙을 제조하는 과정; 및 상기 과즙을 농축하여 72 Brix로 농축하는 사과 농축액 제조단계;
    상기 낙과 배 추출물에 상기 사과 농축액과 물을 중량을 기준으로, 상기 낙과 배 추출물 1 중량부, 사과 농축액 16 중량부, 카라기난, 젤란검 및 산탄검을 중량을 기준으로 1 : 1 : 1의 함량으로 혼합하여 제조된 겔화제 5 중량부 및 물 400 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하는 혼합단계; 및
    상기 혼합액을 85℃에서 16분 동안 가열 및 교반하는 후처리 단계
    를 포함하는 낙과 배 추출물과 사과를 이용한 음료 제조방법.
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