CN105995933A - 一种纳豆辣椒酱 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纳豆辣椒酱，由以下原料制成：鲜红辣椒、植物油、纳豆、大豆低聚糖、食盐、香葱、生姜、红枣、桂枝、小茴香、砂仁、莳萝、草果、肉蔻、乳酸菌。本发明提供的一种纳豆辣椒酱，营养全面，易于吸收，醇香浓郁，酸辣适口，能够保护心脑血管，减肥瘦身，增强免疫力，抗衰老，抗肿瘤；将辣椒浆进行低温腌制，纳豆富含纳豆激酶，都能够保持辣椒色泽鲜艳，增加食欲；香辛料先隔水蒸馏，提取有效成分，能够快速增加辣椒酱的天然香味；包裹窖泥后经乳酸菌长时低温发酵，能够除去纳豆异味，香味醇厚，口感酸辣，提高营养和保健成分，促进肠胃功能；经植物油翻炒，可以熟化灭菌，延长货架期，不含任何添加剂，安全健康。
Description
技术领域
本发明主要涉及辣椒酱的加工领域，尤其涉及一种纳豆辣椒酱。
背景技术
目前，市面上流行各种各样的辣椒酱，比如牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱、蘑菇辣椒酱等，辣椒酱已经成为人们日常生活中喜欢的佐餐食品之一，其具有解热镇痛，增加食欲，健胃脾，祛风湿，预防癌变，降脂减肥，提高智力和调整情绪的作用。但多数辣椒酱都具有添加剂或防腐剂，从而增加辣椒酱的色泽、亮度，延长辣椒酱产品保质期，而添加剂、防腐剂的长期食用不利于人体的健康。
纳豆富含氨基酸、有机酸、寡聚糖、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂苷素、生育酚、维生素等多种营养成分。大量研究表明，纳豆具有多种药理保健功能，经常食用可以防治心脑血管疾病，抗氧化，抗疲劳，延缓衰老，预防老年痴呆，促进胃肠功能。
将纳豆制备成辣椒酱，可以淡化纳豆异味，增强辣椒酱的保健功能，增加纳豆的深加工产品种类，丰富市场上的辣椒酱品种。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种纳豆辣椒酱。
一种纳豆辣椒酱，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒86~88、植物油24~26、纳豆22~24、大豆低聚糖7~9、食盐6~7、香葱3~4、生姜2~3、红枣2~3、桂枝0.6~0.8、小茴香0.6~0.8、砂仁0.5~0.7、莳萝0.5~0.7、草果0.4~0.6、肉蔻0.4~0.6、乳酸菌3~4。
所述的鲜红辣椒，为新鲜的七星椒。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：花生油：米糠油：橄榄油：芝麻油=10~11:6~7:6~7:3~4。
一种纳豆辣椒酱的制备方法，其具体步骤为：
（1）选择新鲜、完整的鲜红辣椒，在清水中反复淘洗4次，去蒂，打浆，过40~60目筛，加入食盐，2~4℃腌制12~14小时，能够灭菌，保持辣椒的营养成分，得辣椒浆；
（2）将纳豆粉碎，过20~40目筛，得纳豆浆；
（3）将香葱和生姜粉碎，过60~80目筛，得葱姜粉；
（4）将红枣、桂枝、小茴香、砂仁、莳萝、草果和肉蔻粉碎，过80~100目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量4~5倍量的水，隔水蒸60~70分钟，提取有效成分，快速增加辣椒酱的香味，得香辛料液；
（5）将纳豆浆、葱姜粉、香辛料液和大豆低聚糖加入辣椒浆中，混合均匀，加入乳酸菌，装入陶瓷坛中，发酵30~40天，淡化辣味，减少胃肠刺激，除去纳豆异味，增加适口性，得发酵辣椒酱；
（6）将植物油置于锅中，加热至80~100℃，放入发酵辣椒酱，不断翻炒至含水量为3~5%，抑制杂菌生长，得纳豆辣椒酱；
（7）趁热真空包装，得成品。
所述步骤（5）的发酵，是将陶瓷坛用厚度为22~24cm厚的窖泥包裹，于26~28℃的恒温条件下静置发酵，香味醇厚、天然。
本发明的优点是：本发明提供的一种纳豆辣椒酱，营养全面，易于吸收，醇香浓郁，酸辣适口，能够保护心脑血管，减肥瘦身，增强免疫力，抗衰老，抗肿瘤；将辣椒浆进行低温腌制，纳豆富含纳豆激酶，都能够保持辣椒色泽鲜艳，增加食欲；香辛料先隔水蒸馏，提取有效成分，能够快速增加辣椒酱的天然香味；包裹窖泥后经乳酸菌长时低温发酵，能够除去纳豆异味，香味醇厚，口感酸辣，提高营养和保健成分，开胃助消化，促进肠胃功能；经植物油翻炒，减少含水量，熟化灭菌，延长货架期，不含任何添加剂，安全健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
实施例1
一种纳豆辣椒酱，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒86、植物油24、纳豆22、大豆低聚糖7、食盐6、香葱3、生姜2、红枣2、桂枝0.6、小茴香0.6、砂仁0.5、莳萝0.5、草果0.4、肉蔻0.4、乳酸菌3。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：花生油：米糠油：橄榄油：芝麻油=10:6:6:3。
一种纳豆辣椒酱的制备方法，其具体步骤为：
（1）选择新鲜、完整的鲜红辣椒，在清水中反复淘洗4次，去蒂，打浆，过60目筛，加入食盐，4℃腌制12小时，能够灭菌，保持辣椒的营养成分，得辣椒浆；
（2）将纳豆粉碎，过40目筛，得纳豆浆；
（3）将香葱和生姜粉碎，过60目筛，得葱姜粉；
（4）将红枣、桂枝、小茴香、砂仁、莳萝、草果和肉蔻粉碎，过80目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量5倍量的水，隔水蒸60分钟，提取有效成分，快速增加辣椒酱的香味，得香辛料液；
（5）将纳豆浆、葱姜粉、香辛料液和大豆低聚糖加入辣椒浆中，混合均匀，加入乳酸菌，装入陶瓷坛中，陶瓷坛用厚度为22~24cm厚的窖泥包裹，于26~28℃的恒温条件下静置发酵35天，淡化辣味，减少胃肠刺激，除去纳豆异味，增加适口性，得发酵辣椒酱；
（6）将植物油置于锅中，加热至90℃，放入发酵辣椒酱，不断翻炒至含水量为4%，抑制杂菌生长，得纳豆辣椒酱；
（7）趁热真空包装，得成品。
实施例2
一种纳豆辣椒酱，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒87、植物油25、纳豆23、大豆低聚糖8、食盐6、香葱3、生姜3、红枣2、桂枝0.7、小茴香0.7、砂仁0.6、莳萝0.6、草果0.5、肉蔻0.5、乳酸菌3。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：花生油：米糠油：橄榄油：芝麻油=10:7:6:4。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种纳豆辣椒酱，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒88、植物油26、纳豆24、大豆低聚糖9、食盐7、香葱4、生姜3、红枣3、桂枝0.8、小茴香0.8、砂仁0.7、莳萝0.7、草果0.6、肉蔻0.6、乳酸菌4。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：花生油：米糠油：橄榄油：芝麻油=11:7:7:4。
制备方法，同实施例1。
对比例
市售普通辣椒酱。
实施例辣椒酱的感官评定：
对实施例的辣椒酱进行感官评定，并进行记录；实施例辣椒酱的感官评定见表1。
表1：实施例辣椒酱的感官评定
| 项目 | 实施例 |
| 色泽 | 鲜红色 |
| 香味 | 香味醇厚、鲜美、天然 |
| 滋味 | 酸辣适口，无异味 |
| 组织形态 | 酱状均匀，表面有油层，无肉眼可见杂质 |
从表1的结果表明，本发明提供的纳豆辣椒酱，色泽鲜红，酸辣适口，营养丰富，香味浓郁，能够促进胃肠功能，增加食欲。
实施例和对比例辣椒酱的理化指标：
分别取适量实施例和对比例的辣椒酱，进行理化指标的检测；实施例和对比例辣椒酱的理化指标见表2。
表2：实施例和对比例辣椒酱的理化指标
| 项目 | 实施例 | 对比例 |
| 固形物/(%) | 68 | — |
| 水分/(%) | 4 | 54 |
| 总酸（以乳酸计）/(%) | 11 | 15 |
| 水分活度 | 0.22 | 0.78 |
| 辣度 | 19~21 | — |
| 食品添加剂 | 无 | 按GB2760规定 |
注：“—”表示没有固定指标。
从表2的结果表明，本发明提供的纳豆辣椒酱，经检测，各理化指标均符合国家标准，其水分含量明显小于对比例，不含任何添加剂，也可进行长期保存。
实施例和对比例辣椒酱增强免疫力的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠100只，雌雄各半，分为5组，每组雌雄各为10只，5组分别为实施例组、对比例组和对照组，所有小鼠除自由进食和饮水外，实施例组和对比例组的每只小鼠每天灌胃该组的辣椒酱1.5g/kg(以小鼠体重计)，对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水，连续灌胃30天，测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2，实施例和对比例辣椒酱增强免疫力的效果见表3。
表3：实施例和对比例辣椒酱增强免疫力的效果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 | 对照组 |
| 胸腺脏器指数/(mg/g) | 4.75 | 4.86 | 4.78 | 4.14 | 3.34 |
| 脾脏脏器指数/(mg/g) | 7.87 | 8.84 | 8.79 | 7.65 | 7.53 |
| 廓清指数 | 7.22 | 7.14 | 7.12 | 6.13 | 5.86 |
| 血清IL-2/(ng/ml) | 15.68 | 15.88 | 15.91 | 14.86 | 13.66 |
从表3可以看出，本发明提供的纳豆辣椒酱，小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2均较对比例和对照组得到明显改善，说明本发明提供的纳豆辣椒酱有明显的增强免疫力的效果。
Claims (5)
1.一种纳豆辣椒酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒86~88、植物油24~26、纳豆22~24、大豆低聚糖7~9、食盐6~7、香葱3~4、生姜2~3、红枣2~3、桂枝0.6~0.8、小茴香0.6~0.8、砂仁0.5~0.7、莳萝0.5~0.7、草果0.4~0.6、肉蔻0.4~0.6、乳酸菌3~4。
2. 根据权利要求1所述的纳豆辣椒酱，其特征在于，所述的鲜红辣椒，为新鲜的七星椒。
3. 根据权利要求1所述的纳豆辣椒酱，其特征在于，所述的植物油，由以下重量比的原料组成：花生油：米糠油：橄榄油：芝麻油=10~11:6~7:6~7:3~4。
4. 根据权利要求1所述纳豆辣椒酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、完整的鲜红辣椒，在清水中反复淘洗4次，去蒂，打浆，过40~60目筛，加入食盐，2~4℃腌制12~14小时，得辣椒浆；
（2）将纳豆粉碎，过20~40目筛，得纳豆浆；
（3）将香葱和生姜粉碎，过60~80目筛，得葱姜粉；
（4）将红枣、桂枝、小茴香、砂仁、莳萝、草果和肉蔻粉碎，过80~100目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量4~5倍量的水，隔水蒸60~70分钟，得香辛料液；
（5）将纳豆浆、葱姜粉、香辛料液和大豆低聚糖加入辣椒浆中，混合均匀，加入乳酸菌，装入陶瓷坛中，发酵30~40天，得发酵辣椒酱；
（6）将植物油置于锅中，加热至80~100℃，放入发酵辣椒酱，不断翻炒至含水量为3~5%，得纳豆辣椒酱；
（7）趁热真空包装，得成品。
5. 根据权利要求4所述纳豆辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的发酵，是将陶瓷坛用厚度为22~24cm厚的窖泥包裹，于26~28℃的恒温条件下静置发酵。
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