KR100339833B1

KR100339833B1 - 배와 한약재를 혼합하여 만든 건강음료의 제조방법

Info

Publication number: KR100339833B1
Application number: KR1019990064901A
Authority: KR
Inventors: 김성수
Original assignee: 변종석; 청원군
Priority date: 1999-12-29
Filing date: 1999-12-29
Publication date: 2002-06-07
Also published as: KR20010065087A

Abstract

전통적인 배음료 제조방법을 근거로하여 다양한 한방소재를 혼합함으로써 현대인의 기호에 적합하면서도 마시기 편하고 맛과 영양이 살아있는 건강음료의 제조방법이 개시되어 있다. 본 발명에 따르면, 원료로 쓰일 배를 선정하여 세척한후 파쇄기를 이용하여 파쇄하고, 파쇄된 과육을 -40℃에서 급속 냉동시킨후 -20∼-10℃의 온도로 유지되는 냉동 저장고에 저장하고, 냉동 상태로 저장중인 배 과육을 해동시킨후에 배, 정백당, 생강, 통후추, 대추, 당귀, 천궁 및 벌꿀을 5∼8 : 4∼6 : 4∼6 : 0.4∼0.6 : 1∼3 : 0.4∼0.6: 1.3∼1.7 : 1의 비율로 충분히 배합하며, 배합이 끝난 원료를 120∼130℃ 고압에서 30분 내지 1시간 동안 추출하거나 또는 100∼120℃ 상압에서 2시간 동안 추출한다. 다음에는, 가열 추출하여 얻은 용액을 40∼50℃의 온도로 냉각시키고, 착즙기를 이용하여 착즙한후 면포나 망사를 이용하여 여과한다. 여과가 끝난후에 향료를 첨가하고 탈기 및 살균하여 포장 출하한다.

Description

배와 한약재를 혼합하여 만든 건강음료의 제조방법{Method of producing healthy beverage}

본 발명은 배음료의 제조에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통적인 배음료 제조방법을 근거로하여 다양한 한방소재를 혼합함으로써 현대인의 기호에 적합하면서도 마시기 편하고 맛과 영양이 살아있는 건강음료의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 배는 대표적인 온대과수의 하나로써 세계 총 과일 생산량의 4%에 달하여 사과 다음으로 5위를 차지하고 있다. 전 세계적으로 상업적 재배가 이루어지는 배는 크게 '서양배', '중국배', '남방형 동양배'로 구분되며, 이들은 외관, 과형 및 맛이 각각 크게 달라 실제로는 다른 과종이나 마찬가지이다.

우리나라는 계절적으로 여름에는 고온다습하고 비가 많으며 가을 성숙기에는 청명하고 서늘한 날씨가 계속되기 때문에, '남방형 동양배'에 속하는 '한국형 배' 재배에서 기후 상으로 천혜의 조건을 갖추고 있다. 따라서, 북부내륙 및 중남부 산간 고지대의 한냉지를 제외하고는 한반도 전역에서 재배가 가능하며, 그 식미와 풍미는 세계 어느 나라에서도 볼 수 없이 독특하고 우수하여 독점적인 우위를 지니고 해외수출이 가능한 농산물이다.

통상적으로, 배는 기침해소, 이뇨, 소화, 특히 변비에 좋으며, 땀 흘린 뒤의 해갈 및 숙취에 아주 좋은 과실로 알려져 있다. 또한, 잎에 있는 알부민 등의 성분은 화장품 원료로도 이용된다. 배는 생식용 이외에도 통조림, 쥬스, 파이, 쨈 등에 다양하게 소비되며, 특히 배를 원료로 만든 쨈은 어떠한 음식과도 잘 조화되는 특징이 있어서 서양에서는 각종 요리에 이용되고 있으며, 또한 배술은 고급주로 애용되고 있다.

국내의 배 생산량은 최근 증가추세를 보이고 있으며 곧 과잉 생산될 것으로 예상되기 때문에 잉여생산량의 가공을 통한 물량조절 및 가격조절이 절실히 요구되고 있다. 따라서, 새로운 가공기술을 도입한 다양한 가공제품의 개발과 중간소재로서의 용도 개발이 시급한 과제로 대두되고 있다. 그런데, 기존의 배음료 시장은 크게 신장할 가능성이 없기 때문에 새로운 아이디어 제품을 개발하거나 건강 관련 제품을 개발하여 수용 창출할 필요성이 대두되고 있다.

현재 국내의 시중에 판매되고 있는 배 가공음료제품은 배과육과 배퓨레를 이용한 과육음료나 넥타 제품, 배과육을 삶아서 착즙하여 제조한 음료, 희석 배 과즙 탄산음료인 배사이다, 그리고 식혜에 배주스를 일부 첨가한 배식혜 등이 있다. 그 외에 배가공제품은 배통조림, 배퓨레를 배합한 빙과류 제품, 배쨈, 배술이 있고, 다른 식품가공 중간원료로는 배쥬스 농축액과 배퓨레 농축액 및 과육 냉동품이 있다.

배를 100% 사용한 음료로는 일부 전통식품업체 또는 개소주 가공업소에서 만든 것으로서, 전통적인 제조방법을 도입한 배를 삶거나 증기로 쪄서 압착한 즙액을 캔이나 파우치에 포장한 배숙(梨熟)음료가 있으나 품질이 좋지않고 판매량이 극히 소량이다. 그 외에 100% 배주스는 원료가격의 상승에 의한 가격경쟁력 저하와 제조공정에서 가열살균시 색깔의 변화와 특히 풍미의 변화를 방지하기가 매우 어렵기 때문에 현재는 생산이 되지 않고 있다.

최근의 소비자들은 배주스나 과육의 함량이 50%이하인 희석음료제품을 더 선호하고 있다. 그러므로, 전통 배음료 제조 방법을 근거로하여 다양한 소재를 혼합하여 현대인의 기호에 적합하면서도 건강기능성이 있는 건강음료를 소용량 드링크제품으로 개발한다면 기존의 배 퓨레 희석과즙음료가 주요 품목인 배음료 시장에서의 차별화가 가능하리라 본다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은, 전통적인 배음료 제조방법을 근거로하고 다양한 한방소재를 혼합하여 현대인의 기호에 적합하면서도 건강 기능성이 있는 건강음료의 제조방법을 제공하려는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 건강음료의 제조 공정도이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은,

원료로 쓰일 배를 선정하여 세척한후 파쇄기를 이용하여 파쇄하는 단계(S1);

파쇄된 과육을 -40℃에서 급속 냉동시킨후 -20∼-10℃의 온도로 유지되는 냉동 저장고에 저장하는 단계(S2);

냉동 상태로 저장중인 배 과육을 해동시키는 단계(S3);

상기 단계(S3)후에, 배, 정백당, 생강, 통후추, 대추, 당귀, 천궁 및 벌꿀을

5∼8 : 4∼6 : 4∼6 : 0.4∼0.6 : 1∼3 : 0.4∼0.6: 1.3∼1.7 : 1의 비율로 충분히 배합하는 단계(S4);

배합이 끝난 원료를 가열 추출하는 단계(S5);

가열 추출하여 얻은 용액을 40∼50℃의 온도로 냉각시키는 단계(S6);

상기 단계(S6)후에 착즙기를 이용하여 착즙한후 면포나 망사를 이용하여 여과하는 단계(S7);

여과가 끝난후에 향료를 첨가하는 단계(S8);

향료를 첨가한 후에 탈기 및 살균하는 단계(S9); 그리고

탈기 및 살균이 끝난후 포장하는 단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 하는 건강음료의 제조방법을 제공한다.

상기 단계(S5)에서는, 120∼130℃ 고압에서 30분 내지 1시간 동안 추출하거나 또는 100∼120℃ 상압에서 2시간 동안 추출한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 건강음료의 제조방법을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서는 먼저 전통적 배숙 제조법에 따라 제조된 음료와의 분석을 위해서 전통적 배숙 제조공정을 재현하였다.

〈재료 및 방법〉

1. 재료

배숙 음료 제조에 사용된 원료 배와 생강은 가락동 도매시장으로부터 구입하여 사용하였으며, 한약재인 대추, 감초, 당귀, 천궁, 통후추는 경동시장에서 구입하여 사용하였다. 배 향은 (주)보락에서 시판중인 것을 사용하였다.

2. 방법

2-1. 전통적‘배숙’제조공정의 재현

생강 50g을 10분간 수침하여 박피 후 0.2㎜ 크기로 세절하여 물 500ml에 넣어 30분간 추출하였다. 추출액이 어느정도 식으면 부직포로 여과하여 여액에 박피와 제핵한 배 1개를 8등분하여 넣은 후 약 40분가량 가열하였다. 이때 설탕 100g과 배 과육에 통후추를 박아 넣어 향미를 증가시켰다.

2-2. 현대화된 배숙 제조를 위한 원료의 적정 농도 결정

기존의 '배숙'은 약용음료로 이용되어 왔고 그 제조법이 정확히 정립되어 있지는 않는 편이다. 따라서, 배숙 음료의 상품화를 위해선 원료의 적정농도를 확립하는 것이 필요하다. 배숙의 원료인 배, 생강, 후추, 설탕의 적정 배합비를 결정하기 위하여 아래와 같이 시험하였다.

가. 생강의 농도 결정

생강 5g, 10g, 20g, 25g, 50g, 75g, 100g, 150g에 각각 증류수를 가하여 1L로 정용한 후 약 2시간 가량 끓는 수욕 상에서 환류 추출 후 여과하였다. 여액에 배 250g, 후추 5g과 설탕 100g을 가하여 30분간 121℃에서 가압 추출한 것을 압착 여과하여 여과지를 이용하여 상등액을 취하였다.

나. 배의 농도 결정

생강 25g에 증류수를 가하여 1L로 정용한 후 약 1시간 열수 추출하여 상온으로 식힌 후 부직포로 여과하여 이중 200ml를 취하여 박피와 제핵한 배를 0.5㎝ 크기로 세절하여 20, 40, 60, 80, 100g 가한 후 설탕 20g과 함께 121℃에서 30분간 가압 추출하였다. 추출액은 압착 여과한 후 여과지를 이용하여 상등액 만을 취했다.

다. 한약재 첨가 시험

대추, 당귀, 천궁 등의 한약재는 증류수에 5% 수준으로 첨가하여 수욕상에서 2시간동안 환류 추출하여 10배로 농축하였다. 상기 실험에서 결정된 원료의 배합비에 따라 제조된 배숙에 농축 한약재를 각각 0.5, 1, 1.5, 2, 3.5% 첨가하여 관능평가하여 가장 우수한 배합비를 선발하였다.

3. 적정 공정 개발

가. 박피, 제핵 유무에 따른 제품의 품질 비교

박피와 제핵하여 0.5㎜ 두게로 세절하여 배숙을 제조한 것을 대조구로 하여 박피와 제핵하지 않은 과실로 다른 원료의 배합비는 동일하게 제조하여 제품의 품질을 비교하여 보았다.

나. 냉동 유무에 따른 제품의 품질 비교

수확하여 4℃에 저장한 배 과육을 대조구로 하여 박피와 제핵 후 0.5㎜ 두께로 세절하여 냉동한 배 과육을 대조구와 동일한 배합비로 배숙을 제조한 다음 제품의 품질을 비교하여 보았다.

다. 과육 마쇄에 다른 제품의 품질 비교

0.5㎜ 두께로 세절한 배과육을 대조구로 하여 가정용 믹서기로 마쇄한 배 과육을 대조구와 동일한 배합비로 배숙을 제조하여 제품의 품질을 비교하여 보았다.

〈결과 및 고찰〉

1. 전통적 '배숙'의 품질비교 및 개선사항

전통적 배숙 제조법에 따라 제조된 음료는 생강 농도가 약 10% 이상으로 매운 맛이 강하였고 배의 시원한 맛을 느낄수 있었고 통후추가 첨가되어 마신 후 몸에 온기가 느껴졌다.

본 실험에서 제조한 배숙은 문배가 아니라 옛날 맛은 그대로 제현하지는 못하였지만 생강, 후추의 매운맛과 배의 단맛이 잘 조화된 맛을 보였다. 그러나, 전통기법은 약용 음료로서의 특성이 강하여 생강의 매운맛 때문에 배의 시원한 맛이 강하게 전달되지 않아 주원료가 배임에도 불구하고 배의 풍미가 부족한 것으로 판단되었다.

따라서, 본 발명의 실시예에서는 매운맛, 단맛, 시원한 맛의 조화가 우수한 배합비를 선발하여야 할 것으로 생각되며, 배의 풍미 강화를 위하여 배 향료를 첨가해 보았다.

2. 원료의 적정 배합비 결정

배숙의 주원료는 배와 생강으로 전통기법에 따라 제조하면 하기 표 1과 같이 배 약 20%, 생강 10% 정도를 이용한다. 그러나, 상기 언급한 것과 같이 전통제품은 생강의 맵고, 쓴맛이 강하여 생강의 첨가량을 감소시켜 보았다.

생강의 함량을 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 5.0, 7.5, 10, 15% 별로 제조하여 제품의 매운맛과 전체적 맛의 조화를 비교하여 보았다.

표 1. 전통적 배숙 제조시 원료의 배합비

원료	배	생강	통후추	설탕	물
배합비(%)	20.0	10.0	0.2	10.0	59.8

처리구의 수가 많아 예비 실험을 통해 생강의 맛이 너무 약했던 2.0% 이하 처리구와 생강의 맛이 너무 강했던 15% 처리구는 제외시키고 나머지 처리구 만을 대상으로 관능평가를 한 결과는 하기 표 2와 같다.

표 2. 생강 농도에 따른 관능평가

처리구항 목	생강의 농도
처리구항 목	2.5	5.0	7.5	10
단 맛	아주좋다	좋다	보통이다	보통이다
매운맛	보통이다	좋다	좋다	보통이다
맛의 조화	보통이다	좋다	좋다	좋다

단맛의 기호도는 5% 처리구가 가장 좋은 기호도를 보였으며 생강의 함량이 높아질수록 단맛의 기호도는 나쁜 결과를 보였다. 다른 원료의 배합비가 동일함에도 단맛에 대한 관능평가의 차이가 처리구에 따라 상이한 것은 생강의 매운 맛이 단맛의 미각을 둔화시켰기 때문으로 보인다. 매운맛의 기호도는 5∼7.5% 구에서는 좋은 평가를 받았지만 2.5%와 10%에서는 보통 수준으로 평가되었다. 생강 2.5% 정도의 추출액에서 매운 맛이나 쓴 맛이 약한 것은 아니지만 관능평가 시 평가요원들에게 검사 시료가 감기 예방용 드링크 제품이라는 것을 인식시켰기 때문에 2.5% 정도의 매운맛에서는 건강에 좋을 것이라는 심리적 요인이 적게 느껴졌기 때문으로 판단되었다. 또한, 10% 이상에서는 건강에 좋을 것이라는 심리적 요인보다는 너무맵다는 기호성이 더 크게 작용했기 때문에 보통 수준의 평가를 받은 것으로 판단되는바, 생강의 농도는 5∼7.5% 수준으로 결정하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

배 첨가량에 따른 관능적 차이는 하기 그림 1과 같다. 배 첨가량은 30% 처리구가 가장 높은 평가를 받았으며, 20%와 40% 처리구가 좋은 점수를 얻었으며 10%와 50% 처리구는 보통 수준의 평가를 받았으며 20∼40% 범위의 처리구에서 유의적 차이는 보이지 않아 이 범위에서는 배 첨가량은 관능적으로 제품의 품질에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

기존 배 음료시장을 주도하고 있는 배 퓨레 첨가 희석과즙음료의 경우 가격 경쟁이 심하여 배의 함량이 약 10% 정도로 낮은 편이고, 배 향료에 배의 맛을 의존하였다. 그러나, 배숙 제품 제조시 관능적으로 높은 평가를 받은 범위인 20∼40% 수준의 배를 첨가한다면 천연 배의 맛도 좋으며 기존 제품과 차별화할 수 있을 것으로 판단되었다.

그림 1. 배 첨가량에 따른 배숙 음료의 관능 평가

3. 한약재 첨가에 따른 배숙 음료의 품질 비교

우리 선조들은 오래전부터 약이성 전통음료 제조 때 한약재로 대추, 벌꿀, 당귀, 천궁, 인삼, 황기, 등을 사용하였으며 이들 약초는 가래, 각혈, 기관지염, 기침 등에 다양한 약리작용을 가지고 있다고 하였다. 배숙 음료 제조시 이들 한약재를 기호성을 감소시키지 않는 범위 내에서 혼합한다면 기능성을 배가시킬수 있을 것으로 판단되어 한약재 중 감기에 약리 기능이 있는 당귀, 천궁을 사용하여 보았으며, 기호성 증진을 위해 대추, 벌꿀을 첨가해 보았다.

이상과 같은 실험 결과를 통해 배, 생강, 통후추, 정백당의 배합비를 결정하여 제조한 배숙 음료를 대조구로 하여 대추, 당귀, 천궁, 벌꿀 등의 한약재를 첨가해 본 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

표 3. 한약재 혼합 배숙 음료의 1차 배합비(%)

원료	대조구	배숙 희석음료	배합비1	배합비2	배합비3
배	27.0	11.00	27.0	27.0	27.0
생강	2.5	1.00	2.5	2.5	2.5
통후추	0.1	0.03	0.1	0.1	0.1
정백당	7.0	7.00	6.0	6.0	6.0
대추			1.0	2.0	3.0
벌꿀			1.0	1.0	1.0
구연산		0.15
배향		0.03
정제수	63.4	80.79	62.4	61.4	60.4

1차 실험은 기본적인 배숙에 대추와 벌꿀을 2%와 1% 첨가하여 기호도를 개선시켜 보았다. 기본 배숙 음료의 경우에는 생강과 통후추의 매콤한 맛이 배맛과 어울려 특유의 풍미를 갖게 하지만 맛이 가벼운 느낌이 들었다. 그러나, 대추와 벌꿀첨가구의 경우에는 대추의 깊은 맛이 느껴지고 벌꿀 첨가에 의해 고급화한 이미지를 갖게 해 주었다.

대추의 농도는 예비실험을 통해 1∼3% 수준으로 좁혀 비교해 보았는데, 1% 처리구에서 대추의 맛은 느껴지지만 아직 가벼운 느낌이 들었고, 3% 처리구의 경우 대추의 맛이 너무 강해 배의 맛을 느끼기 어려웠다. 그러므로, 대추의 농도는 2% 수준이 우수한 첨가비로 판단된다.

2차 실험은 배숙과 대추, 벌꿀 혼합 음료에 당귀와 천궁을 첨가해 본 것으로 하기 표 4와 같다.

표 4. 한약재 혼합 배숙 음료의 2차 배합비(%)

원료	대조구	배합비1	배합비2	배합비3
배	27.0	27.0	27.0	27.0
생강	2.5	2.5	2.5	2.5
통후추	0.1	0.1	0.1	0.1
정백당	7.0	6.0	6.0	6.0
대추		1.0	2.0	3.0
벌꿀		1.0	1.0	1.0
당귀		0.3	0.5	1.0
천궁		1.0	1.5	2.0
정제수	63.4	62.1	59.4	57.4

천궁과 당귀는 한약맛과 향이 매우 강하고 가래, 각혈, 기관지염에 매우 유용한 약리기능을 가지고 있다고 알려져 널리 사용되는 한약재이다. 그러나, 특유의 향미가 매우 강해 씁쓸하면서도 새콤한 맛이 강하여, 천궁은 흔히 쌍화탕 맛이라 말하는 한약 특유의 향미를 가지고 있다.

하기 표 5는 상기 배합비의 관능평가 결과로 당귀와 천궁 첨가구가 대조구에 비해 높은 순위를 얻었으며, 당귀와 천궁이 각각 0.5%와 1.5% 첨가한 배합비 2가 가장 높은 순위를 얻었고 배합비 1과 배합비 3은 유사한 순위를 보였다.

표 5. 당귀와 천궁 농도에 따른 관능평가(순위법)

처리구항 목	대조구	배합비1	배합비2	배합비3
한약맛	4.0^b	2.8^ab	1.9^a	2.3^a
전체적 기호도	4.0^b	2.9^ab	1.8^a	2.7^ab

1점 : 가장 좋다, 4점 : 가장 나쁘다.

관능검사 시 상기 맛에 관한 평가 외의 기타의견 및 연령별 차이를 간략히 종합하여 보면 '감기 예방을 위한 기능성 배 음료 제조'를 위해서는 기존 배 음료에 비해 단맛을 조금 낮추는 것을 선호하였으며, 관능검사 요원의 연령대에 따라 20대와 30대 초반에서는 생강의 첨가 농도가 낮은 쪽을 선호하였으며, 30대 후반부터 40대까지는 생강의 농도가 강하고 한약재의 첨가 농도가 높은 제품을 선호하는 경향을 보였다. 따라서, 본 제품의 구입 소비자 연령대를 고려하여 제품의 배합비를 다소 조정하는 것이 바람직할 것으로 사료되었다. 최종 제품의 이화학적 성분은 하기 표 6과 같다.

표 6. 최종 배숙 음료의 이화학적 특성

가용성고형분	산도	pH	색도
가용성고형분	산도	pH	명도(L)	적색도(a)	황색도(b)
12.2 。Bx	0.08%	4.87	14.96	11.82	9.5

4. 적정 공정 개발

상기 실험은 원료 배를 박피와 제핵하여 사용하였다. 따라서, 상기 제조법에 따라 대량생산을 위해서는 박피기와 제핵기가 갖추어진 공장 설비가 필요하므로 고가의 초기 설치비를 필요로 한다. 또한, 원료 배의 경우 매년 생산이 되는 작물이 아니므로 9∼10월경의 수확기가 아니면 저장을 해야 한다. 따라서, 공장의 가동율을 높이기 위해서는 원료 배의 효율적 저장방법이 선행되어야 한다. 배숙 음료 공정 중 박피와 제핵 단계를 생략하고 처리할 수 있다면 설비비용과 처리시간, 생산원가를 현저히 낮출 수 있으므로 이러한 원료배의 전처리 방법을 모색해 보았다.

하기 표 7은 기존 공정에 따라 제조한 대조구와 무박피·무제핵 배를 이용해 제조한 처리구의 관능검사 결과이다. 박피나 제핵에 따라 유의적 차이는 보이지 않았으나 오히려 무박피·무제핵 처리구가 더 높은 점수를 나타내었다.

표 7. 박피, 제핵 공정 차이에 따른 제품의 관능검사

항목	박피·제핵 처리구	무박피·무제핵 처리구
전체적 기호도	7.5^a	7.9^a

1점:아주 나쁨 3점:나쁨 5점:보통 7점:좋음 9점:아주 좋음

하기 표 8은 기존의 냉장 저장 배와 냉동 저장 배로 냉동 저장 배로 음료 제조 후 관능평가한 결과로 유의적 차이는 보이지 않았으며 냉장 저장한 배가 다소 좋은 성적을 보였다.

표 8. 원료 배의 저장 온도에 따른 제품의 관능검사

항목	냉장 저장 배	냉동 저장 배
전체적 기호도	7.5^a	7.2^a

1점:아주 나쁨 3점:나쁨 5점:보통 7:좋음 9점:아주 좋음

하기 표 9는 원료배를 0.5㎜ 크기로 세절한 처리구와 퓨레형으로 마쇄한 처리로 각각 배숙 음료를 제조한 후 품질을 비교해 본 결과로 관능적 차이를 보이지는 않는다.

표 9. 원료배의 처리 형태에 따른 제품의 관능 검사

항목	세절형	마쇄
전체적 기호도	7.5^a	7.6^a

1점:아주 나쁨 3점:나쁨 5점:보통 7:좋음 9점:아주 좋음

이상의 결과는 박피, 제핵 여부 혹은 냉장, 냉동의 저장형태나 세절형이나 마쇄형으로 원료를 처리하는 것에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 보이지 않았다. 기존 배 음료의 경우 박피나 제핵하지 않으면 핵 내의 신맛 성분이 용출되어나와 제품의 기호도를 떨어뜨리고 페놀계 성분 때문에 쉽게 갈변되어 품질 저해 요인으로 작용한다.

그러나, 배숙 음료의 경우 제품 자체가 한약재와 생강 등의 부재료의 특성상 적갈색으로 착색되므로 색상에 큰 영향을 보이지 않고 한약재의 맛이 신맛에 따른 영향이 많지 않기 때문일 것으로 판단되었다. 또한, 원료 배를 저장시키거나 퓨레 형태로 마쇄해도 제품의 품질에는 거의 영향을 미치지 않으므로 배 수확기인 9∼10월경에 원료 배를 수확하여 마쇄 후 캔에 포장하여 냉동 보관하다면 저장공간을 줄일 수 있고, 공장의 가동율을 높일 수 있을 것으로 판단되었다.

이상과 같은 이론적인 고찰을 통해 현대인의 기호에 적합하면서도 마시기 편하고 맛과 영양이 살아있는 건강음료의 제조방법을 안출하였다.

도 1은 본 발명에 따라서 배와 한약재를 혼합하여 만든 건강음료의 제조 공정도이다.

도 1을 참조하여 본 발명에 따른 배숙 음료의 제조공정을 설명하면, 먼저 원료로 쓰일 배를 선정해야 하는데, 이때 가공용 배는 과실의 크기나 외관에 크게 구애받지 않아도 무방하므로 생과로 출하 못하는 등급외 과실을 사용하는 것이 바람직하다.

원료로 쓰일 배의 선정이 끝나면 배를 세척한다. 이때, 박피와 제핵 단계를 생략했기 때문에 과피에 묻은 흙, 먼지, 곰팡이, 효모 등이 붙어 있으면 가공시 살균 효과 및 저장성이 떨어지는 원인이 되므로, 흐르는 물에 깨끗이 세척해야 하며, 손상된 과실은 환부를 제거해 주고 미숙과는 선별하여 후숙시킨 후 사용하는 것이 바람직하다.

세척이 끝난후에는 파쇄(퓨레)를 하는데, 이때는 착즙을 위한 단계가 아니고 저장을 용이하게 하기 위한 단계이므로 파쇄기를 이용하여 적당히 규격을 정하여 캔 또는 플라스틱 용기에 담는다.

파쇄된 과육은 세포내에서 방어기작의 일환으로 여러 가지 효소가 급속히 분비되어 성분의 변화가 생기므로 -40℃에서 급속히 냉동시킨다. 냉동후에는 -10∼-20℃ 정도의 냉동 저장고에 보관하여야 저장 중 성분의 변화를 막을수 있다.

배숙 제조를 위해서는 필요한 양 만큼만 해동시키며, 일단 해동시키고 나면 파쇄배 원료의 성분에 급격한 변화가 일어나므로 다시 동결 후 저장하는 것은 바 람직하지 못하다. 그러므로, 저장시에 파쇄배 원료를 정확한 용량으로 분리하여 단위 포장해 두는 것이 좋다.

해동이 끝나면, 배 : 정백당 : 생강 : 통후추 : 대추 : 당귀 : 천궁 : 벌꿀을 5∼8 : 4∼6 : 4∼6 : 0.4∼0.6 : 1∼3 : 0.4∼0.6: 1.3∼1.7 : 1의 비율로 충분히 배합한다. 이와는 달리, 배 : 정백당 : 생강 : 통후추 : 구연산을 5∼8 : 4∼6 : 4∼6 : 0.4∼0.6 : 2∼3 의 비율로 충분히 배합한다.

이때, 대추, 당귀, 천궁 등의 한약재는 고품질의 농축액 제품이 판매되고 있으므로 공장 단위에서는 제조 공정의 편이성을 위해 농축품을 사용하여도 무방하나, 만일 사용한다면 반드시 적정 배합비 실험이 선행되어야 한다.

한편, 위에서 언급한 바와 같이 원료배를 세척하여 파쇄한 후에 냉동, 저장 및 해동과정을 거침이 없이 바로 배합단계로 넘어가는 것도 가능하다. 즉, 파쇄된 과육을 직접 각종 한약재와 배합할 수도 있다.

원료의 배합이 끝나면 가열 추출을 하는데, 이때 가열 추출의 방법으로는 120∼130℃ 고압에서 30분 내지 1시간 가량 추출하는 방법과 100∼200℃ 상압에서 2시간 정도 추출하는 방법이 있으므로 제조 시설에 따라 적합한 방법을 선정하는 것이 바람직하다.

추출액을 얻은 후에는 이를 냉각시켜야 하는데, 자동화 시설이 갖추어져 있으면 추출액이 고온인 상태에서 착즙하여도 무방하나, 반자동 혹은 수동으로 착즙기로 추출액을 이동시킬 경우에는 40∼50℃ 정도로 냉각시켜서 작업하는 것이 안전하다.

다음으로는, 압착식 착즙기를 이용하여 착즙하여 면포나 망사를 이용하여 여과한다. 만일, 착즙수율이 떨어지거나 작업이 용이하지 않으면 냉각 과정에서 세포벽 가수분해 효소를 사용한다.

착즙 및 여과가 끝나면 향료를 첨가하는데, 이때 한약재와 부재료의 향미가 강하여 배 향료를 사용하지 않으면 배의 풍미를 얻기가 쉽지 않다. 그러나, 향료의 첨가 농도가 높아지면 드링크의 특성을 저해하므로 주의한다.

추출 배숙을 착즙 및 여과한 추출액은 상당한 공기를 함유하고 있다. 이중에는 산소도 포함되어 있어서 저장중 추출액의 품질을 저해시킬 뿐만아니라 미생물의 생육환경을 조성하게 되므로 반드시 탈기시켜 주어야 한다. 살균은 95℃ 정도에서 5분 정도 고온살균하는데, 직접 증기로 가열하는 방법과 뜨거운 물로 가열하는 두 가지 방법이 있다. 끝으로, 탈기 및 살균이 끝나면 병 또는 캔에 포장하여 출하한다.

이상에서 언급한 바와 같이, 본 발명에 따른 건강음료의 제조방법에서는 전통 배 음료 제조방법을 근거로하여 현대인의 기호에 적합하면서도 건강 기능성을 향상시키기 위하여 다양한 한방소재를 혼합하여 제조하였다. 따라서, 마시기에도 편리하고 맛과 풍미가 살아있는 배숙 음료를 얻을 수 있고, 그 결과로서 배 재배농가의 소득증대에도 기여하는 효과가 얻어진다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

원료로 쓰일 배를 선정하여 세척한후 파쇄기를 이용하여 파쇄하는 단계(S1);

파쇄된 과육을 -40℃에서 급속 냉동시킨후 -20∼-10℃의 온도로 유지되는 냉동 저장고에 저장하는 단계(S2);

냉동 상태로 저장중인 배 과육을 해동시키는 단계(S3);

상기 단계(S3)후에, 배, 정백당, 생강, 통후추, 대추, 당귀, 천궁 및 벌꿀을 5∼8 : 4∼6 : 4∼6 : 0.4∼0.6 : 1∼3 : 0.4∼0.6: 1.3∼1.7 : 1의 비율로 충분히 배합하는 단계(S4);

배합이 끝난 원료를 가열 추출하는 단계(S5);

가열 추출하여 얻은 용액을 40∼50℃의 온도로 냉각시키는 단계(S6);

상기 단계(S6)후에 착즙기를 이용하여 착즙한후 면포나 망사를 이용하여 여과하는 단계(S7);

여과가 끝난후에 향료를 첨가하는 단계(S8);

향료를 첨가한 후에 탈기 및 살균하는 단계(S9); 그리고

탈기 및 살균이 끝난후 포장하는 단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 하는 건강음료의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계(S5)에서는, 120∼130℃ 고압에서 30분 내지 1시간 동안 추출하는 것을 특징으로 하는 건강음료의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계(S5)에서는, 100∼200℃ 상압에서 2시간 동안 추출하는 것을 특징으로 하는 건강음료의 제조방법.
원료로 쓰일 배를 선정하여 세척한후 파쇄기를 이용하여 파쇄하는 단계(SS1);

파쇄된 배, 정백당, 생강, 통후추, 대추, 당귀, 천궁 및 벌꿀을 5∼8 : 4∼6 : 4∼6 : 0.4∼0.6 : 1∼3 : 0.4∼0.6: 1.3∼1.7 : 1의 비율로 충분히 배합하는 단계(SS2);

배합이 끝난 원료를 가열 추출하는 단계(SS3);

가열 추출하여 얻은 용액을 40∼50℃의 온도로 냉각시키는 단계(SS4);

상기 단계(SS4)후에 착즙기를 이용하여 착즙한후 면포나 망사를 이용하여 여과하는 단계(SS5);

여과가 끝난후에 향료를 첨가하는 단계(SS6);

향료를 첨가한 후에 탈기 및 살균하는 단계(SS7); 그리고

탈기 및 살균이 끝난후 포장하는 단계(SS8)를 포함하는 것을 특징으로 하는 건강음료의 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 단계(SS3)에서는, 120∼130℃ 고압에서 30분 동안 추출하는 것을 특징으로 하는 건강음료의 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 단계(SS3)에서는, 100∼200℃ 상압에서 2시간 동안 추출하는 것을 특징으로 하는 건강음료의 제조방법.
원료로 쓰일 배를 선정하여 세척한후 파쇄기를 이용하여 파쇄하는 단계(ⅰ);

파쇄된 과육을 -40℃에서 급속 냉동시킨후 -20∼-10℃의 온도로 유지되는 냉동 저장고에 저장하는 단계(ⅱ);

냉동 상태로 저장중인 배 과육을 해동시키는 단계(ⅲ);

상기 단계(ⅲ)후에, 배, 정백당, 생강, 통후추, 구연산을 5∼8 : 4∼6 : 4∼6 : 0.4∼0.6 : 2∼3 의 비율로 충분히 배합하는 단계(ⅳ);

배합이 끝난 원료를 120∼130℃ 고압에서 30분 내지 1시간 동안 가열 추출하는 단계(ⅴ);

가열 추출하여 얻은 용액을 40∼50℃의 온도로 냉각시키는 단계(ⅵ);

상기 단계(S6)후에 착즙기를 이용하여 착즙한후 면포나 망사를 이용하여 여과하는 단계(ⅶ);

여과가 끝난후에 향료를 첨가하는 단계(ⅷ);

향료를 첨가한 후에 탈기 및 살균하는 단계(ⅸ); 그리고

탈기 및 살균이 끝난후 포장하는 단계(ⅹ)를 포함하는 것을 특징으로 하는 건강음료의 제조방법.