CN102919821B - 加有番茄的辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种加有番茄的辣椒酱及其制备方法，由辣椒、新疆西红柿、生姜、食用油及调料制作而成，所述工艺基本保留了原材料所含维生素等有机营养成分，制成的番茄辣椒酱性状好，味道纯正，酸辣可口，且不易霉变、稳定性好，更适宜于老人和孩子食用。

Description

加有番茄的辣椒酱及其制备方法

发明领域：

本发明涉及一种加有番茄的辣椒酱及其制备方法，属于食品技术的领域。

技术背景：

随着经济的发展，人们对生活质量的要求越来越高，对调味品的要求也越来越高，营养价值丰富、色香味俱全的辣椒酱成为多数人们餐桌上必不可少的调味品。我国辣椒酱的生产有着悠久的历史，但由于采用自然发酵的方法，存在着很多弊端。主要表现为：①食盐含量过高的问题。在自然发酵过程中，为了促进酱的成熟，保证传统辣酱的风味及自然发酵过程中酱坯不发生变质，常加入过量的食盐，这就使酱坯的发酵周期比较长，发酵条件不易控制，发酵过程中的卫生环境得不到保障；②难以实现工业化大生产的问题。由于自然条件中天气变化的影响，导致产品品质不稳定，很难达到一致的水平，且发酵周期长，发酵的辣椒酱还存在严重的褐变问题，产品的外观品质不佳，难以满足工业化生产的要求。本发明以辣椒、番茄为主料，番茄制成番茄酱后还加入酵母菌进行发酵，发酵时间短，产品品质好，形成了一款既美味可口，不易上火，又营养丰富的调味佳品。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种加有番茄的辣椒酱及其制备方法。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：

一种加有番茄的辣椒酱，其特征在于：按照重量组份计算，由辣椒30-40份、新疆西红柿40-50份、生姜10-20份、食用油10-20份、白糖2-8份、大蒜1-5份与食盐0.2-0.8份制作而成。

具体地说，所述加有番茄的辣椒酱，按照重量组份计算，由辣椒35份、新疆西红柿45份、生姜15份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份与食盐0.5份制作而成。

所述加有番茄的辣椒酱的制备方法，按照下述步骤制作：

A.辣椒酱的制备：选取个大、饱满、无坏损的优质辣椒、生姜洗净，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，得糍粑辣椒；食用油大火加热，油温控制在100-150℃；将上述糍粑辣椒置于另一炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，不停搅拌辣椒使其受热均匀，至辣椒皮呈黄色为止；

B. 西红柿酱制备：选取个大、饱满、无坏损的优质新疆西红柿洗净，放在洗净无油污的案板上切片，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，文火熬煮至可溶性固性物≥85%为止；将熬煮好的番茄酱在温度90℃下灭菌，冷却到35℃，然后加入酵母，使基质酵母数分别达到5×10⁵个/毫升，在防止外界杂菌污染的条件下，于35℃静置发酵40小时，至所得发酵液的酒精含量为0.8%，pH值为4.2，备用；

C.西红柿辣椒酱制备：先将大蒜捣碎制成大蒜泥，将发酵好的西红柿酱、大蒜泥、白糖、食盐加入A所述辣椒酱中，炒制搅拌混匀，在温度100℃,灭菌15分钟,放冷后分装，即得。

本发明辣椒酱主料为新疆西红柿、辣椒等。辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状,辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤,富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇,还含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒；辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

西红柿营养丰富，是营养学家们一致公认的。据测定，每百克西红柿含糖2.2克，维生素B20.02毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C11毫克，胡萝卜素0.31毫克，钙8毫克，磷37毫克，铁0.4毫克，还含有较多的苹果酸、柠檬酸等有机酸，特别是维生素PP含量在果蔬中名列前茅。本发明所用西红柿为新疆产西红柿，含有丰富的硒元素、番茄红素等营养物质，具有参与机体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康、抗衰老、抗癌等作用。

生姜性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等；吃过生姜后，人会有身体发热的感觉，这是因为它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，这样不但能把多余的热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。当身体吃了寒凉之物，受了雨淋或在空调房间里呆久后，吃生姜就能及时消除因肌体寒重造成的各种不适。

酵母菌是真菌生物，可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质；酵母中还含有植酸酶，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。酵母可以增加发酵食品的风味。

本发明人经大量实验，多食辣椒易引起上火，在辣椒酱中加入番茄后，能有效改善辣椒酱引起的机体上火症状，使得制成的番茄辣椒酱不上火，但是在研究中发现，由于番茄中含有大量的水分，在制成番茄辣椒酱后，水分含量过高，会导致番茄辣椒酱容易霉变、稳定性差，研究后发现，将西红柿先磨成酱状，熬煮至可溶性固性物大于等于85%时，发酵后所制成的番茄辣椒酱粘稠适中，含水量约为25%，制成的的番茄辣椒酱不易霉变、稳定性好。本发明将番茄加入酵母发酵后再与辣椒共同炒制，增加了产品的风味，酸辣可口，更适宜于老人和孩子食用。本发明所述工艺基本保留了原材料所含维生素等有机营养成分，制成的番茄辣椒酱有番茄香味，食用广泛。达到了发明目的。

发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下：

实验例1：西红柿酱制备方法实验研究

新疆西红柿为番茄辣椒酱中主要配料之一，具有参与机体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康、抗衰老、抗癌等作用。申请人通过研究发现，取同一批西红柿，磨成酱状，熬煮至可溶性固性物≥85%，加工成番茄辣椒酱后，其性状最好，试验结果如下：

1、西红柿磨成酱状后直接炒制成番茄辣椒酱，加入酵母，使基质酵母数分别达到5×105个/毫升， 35℃静置发酵40小时；

2、西红柿磨成酱状，熬煮至可溶性固性物≥65%时炒制成番茄辣椒酱，加入酵母，使基质酵母数分别达到5×10⁵个/毫升， 35℃静置发酵40小时；

3、西红柿磨成酱状，熬煮至可溶性固性物≥85%时炒制成番茄辣椒酱，加入酵母，使基质酵母数分别达到5×10⁵个/毫升， 35℃静置发酵40小时。

表1  同批次不同西红柿酱制成番茄辣椒酱性状比较

结果表明：西红柿酱熬煮至可溶性固性物≥85%后所制得的番茄辣椒酱性状较好。

实验例2：西红柿发酵工艺的研究

发明人经研究发现发酵过程中酵母的加入量、发酵温度、发酵时间对产品的品质有较大影响，选定酵母的加入量、发酵温度、发酵时间作为研究对象分别设三个水平，见表2，进行L9（34）正交试验，以乳酸含量为评价指标评价，得上述处理组合中以A₃B₁C₂最忧，即酵母的加入量、发酵温度、发酵时间分别为5×10⁵个/毫升、35℃、40h，其结见表3。

表2  因素水平表

表3  正交设计表

结果表明：酵母的加入量、发酵温度、发酵时间分别为5×10⁵个/毫升、35℃、40h，所得番茄乳酸含量最高。

实验例3：西红柿、辣椒和生姜配比的研究

1、感官指标 依据表4，请20位专业人员进行不记名感觉评分，百分制，取几何平均值。

表4  感官评分参考列表

2、实验配方中辣椒、西红柿、生姜对产品的性状、颜色、口味有较大影响，选定西红柿、辣椒、生姜用量作为研究对象分别设三个水平，见表5，固定配方中调味料进行L9（34）正交试验，以感官评分为评价指标评价，得上述处理组合中以A₂B₃C₂最忧，即辣椒、西红柿、生姜最佳用量分别为35g、45g、15g，其结见表6。

表5  因素水平表

表6  正交设计表

结果表明：辣椒、西红柿、生姜最佳用量分别为35%、45%、15%，所制得番茄辣椒酱口感最好。

实验例4：调味料的研究

1、白糖用量：白糖味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。适量的白糖可以提鲜、解腻、抑制原料中的苦涩味，发明人进行了加糖量实验，加入量以辣椒+西红柿+生姜总量中所占比例计算，结果如下：

表7白糖添加对产品品质的影响

编号	加糖量（%）	番茄辣椒酱滋味
			1	3	甜味较淡、几乎尝不出
2	5.26	甜味适宜、口感较好
			3	7	较甜、影响其他风味的呈现

结果表明：白糖添加量在5.26%时产品口味较好。

2、大蒜用量：大蒜具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效，番茄辣椒酱中添加适当的大蒜，可以增加番茄辣椒酱的香味，发明人进行了加大蒜量实验，加入量以辣椒+西红柿+生姜总量中所占比例计算，结果如下：

表8大蒜添加对产品品质的影响

编号	加大蒜量（%）	番茄辣椒酱滋味
			1	1	蒜香味较淡、几乎尝不出
2	2.1	蒜香味适宜、口感较好
			3	3	蒜味较重、影响其他风味的呈现

结果表明：大蒜添加量在2.1%时产品口味较好。

3、食盐用量：盐有“百味之王”的美称，它的用量对酱体的滋味有很大影响，过之则咸，少之不仅清淡，还影响其它风味。发明人进行了加盐量实验，加入量以辣椒+西红柿+生姜总量中所占比例计算，结果如下：

表9食盐添加对产品品质的影响

编号	加盐量（%）	番茄辣椒酱滋味
			1	0.1	盐味很淡、几乎尝不出
2	0.53	盐味适中、口感较好
			3	1.0	较咸、影响其他风味的呈现

结果表明：食盐添加量在0.53%时产品口味较好。

实验例5：发明人对本发明所述番茄辣椒酱进行检测，结果如下：

1、感官特性

表10

结论：符合标准。

2、理化指标

表11

3、微生物指标

表12

实验例6：对小鼠大便含水量的影响

1.样品制备

对照组样品：取除西红柿外本品配方按本发明辣椒酱制作方法制备成辣椒酱；

本发明样品：根据本发明所述方法制成番茄辣椒酱；

2.实验动物与分组

昆明种SPF 级小鼠，45只，雄性，由重庆市实验动物中心提供，体质量为16～18 g，放入动物房适应3d后，体质量为18～22g开始实验。实验分为三组，空白对照组，辣椒酱组，番茄辣椒酱组，每组15只。

3.实验方法

取分好组的小鼠，按照1mg/（g·d）的剂量对小鼠进行灌胃，正常组灌生理盐水，对照组灌辣椒酱，本发明组灌本发明番茄辣椒酱，持续7d，灌胃后4h接取小鼠的大便，测定其中的含水量。

4.实验结果与结论

与对照组小鼠比较，对照组与本发明酱组小鼠大便含水量均降低，本发明组含水量高于辣椒酱组，差异具有显著性（P＜0.05），见下表：

表13  对小鼠大便含水量的影响（n=15，x±s）

注：本发明组与辣椒酱组比较* P＜0.05

结果表明：在辣椒酱中加入番茄，能有效改善辣椒酱引起的机体上火症状，所制得的番茄辣椒酱更不易使机体上火。

以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。

具体实施方式：

实施例1

配方：辣椒35g、新疆西红柿45g、生姜15g、食用油15g、白糖5g、大蒜2g、食盐0.5g。

工艺：按照下述步骤制作：

A.辣椒酱的制备：选取个大、饱满、无坏损的优质辣椒、生姜洗净，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，得糍粑辣椒；食用油大火加热，油温控制在100-150℃；将上述糍粑辣椒置于另一炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，不停搅拌辣椒使其受热均匀，至辣椒皮呈黄色为止；

B. 西红柿酱制备：选取个大、饱满、无坏损的优质新疆西红柿洗净，放在洗净无油污的案板上切片，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，文火熬煮至可溶性固性物≥85%为止；将熬煮好的番茄酱在温度90℃下灭菌，冷却到35℃，然后加入酵母，使基质酵母数分别达到5×10⁵个/毫升，在防止外界杂菌污染的条件下，于35℃静置发酵40小时，至所得发酵液的酒精含量为0.8%，pH值为4.2，备用；

C.西红柿辣椒酱制备：先将大蒜捣碎制成大蒜泥，将发酵好的西红柿酱、大蒜泥、白糖、食盐加入A所述辣椒酱中，炒制搅拌混匀，在温度100℃,灭菌15分钟,放冷后分装，即得。

Claims (2)

1.一种加有番茄的辣椒酱，其特征在于：按照重量组份计算，由辣椒30-40份、新疆西红柿40-50份、生姜10-20份、食用油10-20份、白糖2-8份、大蒜1-5份与食盐0.2-0.8份制作而成；所述加有番茄的辣椒酱这样制备：按照下述步骤制作：

A.辣椒酱的制备：选取个大、饱满、无坏损的优质辣椒、生姜洗净，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，得糍粑辣椒；食用油大火加热，油温控制在100-150℃；将上述糍粑辣椒置于另一炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，不停搅拌辣椒使其受热均匀，至辣椒皮呈黄色为止；

B. 西红柿酱制备：选取个大、饱满、无坏损的优质新疆西红柿洗净，放在洗净无油污的案板上切片，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，文火熬煮至可溶性固性物≥85%为止；将熬煮好的番茄酱在温度90℃下灭菌，冷却到35℃，然后加入酵母，使基质酵母数分别达到5×10⁵个/毫升，在防止外界杂菌污染的条件下，于35℃静置发酵40小时，至所得发酵液的酒精含量为0.8%，pH值为4.2，备用；

C.西红柿辣椒酱制备：先将大蒜捣碎制成大蒜泥，将发酵好的西红柿酱、大蒜泥、白糖、食盐加入A所述辣椒酱中，炒制搅拌混匀，在温度100℃,灭菌15分钟,放冷后分装，即得。

2.如权利要求1所述加有番茄的辣椒酱，其特征在于：按照重量组份计算，由辣椒35份、新疆西红柿45份、生姜15份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份与食盐0.5份制作而成。