KR100852416B1

KR100852416B1 - 박과 식초 조성물

Info

Publication number: KR100852416B1
Application number: KR1020070012658A
Authority: KR
Inventors: 조길연; 송시훈; 백승화; 정영주
Original assignee: 조길연
Priority date: 2007-02-07
Filing date: 2007-02-07
Publication date: 2008-08-14
Also published as: KR20080073880A

Abstract

본 발명은 박과 식초 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 동과는 25~45 중량부, 과루는 15~30 중량부 및 사과락은 10~20 중량부을 포함하여 이루어지는 박과 식초 조성물 및 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 박과 식초 조성물은 산도 3~7의 양질의 발효 식초로서, 식용으로 복용시 다이어트, 체질 개선, 기관지 보호 등의 효과를 보여 기능성 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.

Description

박과 식초 조성물{Cucurbitaceae vinegar composition}

본 발명은 박과 식초 조성물에 관한 것이다.

식초는 발효시켜 양조한 것, 과실의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있으며, 이는 입맛을 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 영어의 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주 vin과 신맛 aigre를 합친 vinaigre에서 온 말이다. 원래는 포도주를 초산발효시켜 식초를 만든 것에서 유래되었다. 또한 염매(鹽梅)라는 것이 있는데, 이느 옛 중국의 산미료인 살구식초를 일컫는다. 문헌상으로 가장 오래된 '식초'란 말은 아라비아어인 '시에히게누스'인데, 이스라엘의 지도자인 모세가 붙인 말로서 BC 1450년경에 이미 식초가 있었던 것으로 알려져 있다. 아울러, 중국 공자(孔子)시대에는 이미 식초가 있었고, 한국은 삼국시대에 중국에서 식초 만드는 법이 전래되었다고 알려져 있다.

국내의 식초 소비량을 보면 이웃나라인 일본에 비해 약 1/10 수준에 불과하다. 최근에 들어오면서 식초의 효능 또한 많이 알려지고 있는데, 특히 1) 젖산을 분해하여 피로를 해소하고, 2) 동맥경화, 고혈압 등의 성인병을 예방하며, 3) 지혈 및 진통작용이 있으며, 4) 해독, 살충작용과, 5) 빈혈에도 유용하며, 6) 간 보호작용이 있고, 7) 타액과 위액의 분비 촉진 및 정장작용이 있다. 따라서, 식초의 사용이 단지 조미료로서의 역할에 그치는 것이 아니라, 더욱 다양한 형태로 이용될 필요성이 있다. 실제로 우리에게는 예로부터 전해 내려온 다양하고도 훌륭한 양조식초들이 있으나, 이에 대한 연구 및 개발에 힘을 쏟지 못했다. 따라서, 다양한 형태의 양조 식초를 개발하는 것 이외에도 식초가 지니는 건강상의 기능적 측면에 대한 연구를 병행하여 국민건강에 도움을 주는 방향으로 발전 가능성을 모색하는 것이 필요하다.

현재 국내의 발효 식초에는 곡물이나 사과, 포도 등 과일 발효초가 있으며, 기능성 양조초로 오미자 등 수종의 양조식초가 그 특성에 맞게 이용되고 있다. 그러나, 동양의학에서 인간의 체질 분류는 열 체질과 냉 체질로 대별되는데 오랜 역사를 두고 식품이나 생약 등을 치료물질로 이용시 열성과 냉성으로 구분하여 적절하게 이용되어 왔다. 그러나, 현재 양조식초를 냉성 또는 온성 발효초로 구분하여 이용되지 않고 있다.

종래 대한민국 등록특허 제251320호에는 종초 25 중량% 및 석류즙 20 내지 40 중량%를 함유하는 석류를 주재로 한 양조식초 조성물 및 이를 이용한 양조식초의 제조방법에 관해서 기재되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제253894호에는 신규한 알콜발효 균주와 통상의 초산발효 균주를 사용하여 총산 5.5% 이상의 감식초를 제조하고 감식초 4%, 폴리덱스트로스 1.4%, 액상과당 10.5%, 배농축액 1.5%, 벌꿀 0.47%, 기타 식품첨가제로 구성됨을 특징으로 하는 직접 음용 천연 감식초 음료 조성물에 관해서 기재되어 있다.

그러나, 상기 등록특허들에는 냉성을 갖는 박과식물을 이용한 식초의 제조방법 및 이를 통해 제조된 식초가 체질개선에 의한 다이어트 식품으로 사용될 수 있는 어떠한 기능도 기재되어 있지 않다.

이에, 본 발명자는 냉성을 가지면서도, 순수한 맛을 지니고, 다른 저장식품을 이용할 경우, 음식물의 특성을 유지시키면서도 각각의 고유한 맛과 향미를 상승시켜 줄 수 있는 식초를 제조하기 위하여 연구하던 중, 동과, 과루, 사과락을 이용하여 제조된 식초가 체중을 조절하는 다이어트 식품으로 이용할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 박과 식초 조성물을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 동과, 과루 및 사과락 혼합물에 당류를 포함하여 이루어지는 박과 식초 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 동과, 과루 및 사과락 혼합물에 당류를 포함하여 이루어지는 박과 식초를 함유하는 기능성 음료 조성물을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 동과, 과루 및 사과락 혼합물에 당류를 포함하여 이루어지는 박과 식초 조성물을 제공한다.

동과는 박과의 한해살이 덩굴성 식물로서, 줄기는 굵고 단면이 사각(四角)이며 갈색 털이 있다. 잎은 어긋나고 5~7개로 얕게 갈라지며 심장 모양이다. 여름에 노란 종 모양의 꽃이 피고, 열매는 호박 비슷한 긴 타원형이고 익으면 흰 가루가 앉는다. 과육, 종자는 한방에서 이뇨제, 소갈증 해열로 사용하는 등에 사용된다.

과루는 박과에 속하는 여러해살이 덩굴풀인 하늘타리의 열매를 말린 것으로서, 맛은 달고 쓰며 성질은 차가우며, 폐, 위, 대장 등에 작용할 수 있으며, 가래가 있으면서 기침이 나고, 가슴이 답답하고 결리는데, 소갈, 황달, 변비 등에 많이 사용하는 약재이다. 또한, 성질이 매우 차고 시원하며 폐를 튼튼히 하고 소갈증에도 사용되고 있다.

사과락은 수세미 열매인 박과 식물로서 한의학이나 민간요법에서 혈행을 청정하게 하며 기관지 치료와 보호에 많이 이용되고 있으며, 해열, 소염, 해독작용으로 종기, 유방염, 풍습성 사지마비통 및 해수, 가래, 흉협부동통 등에도 사용되며, 유즙분비, 축농증에도 사용되고 있다.

상기 동과, 과루, 사과락 등은 재배되거나, 통상적으로 판매되는 것을 특별한 처리 없이 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 식초 조성물은 동과, 과루 및 사과락 혼합물 65~75 중량부 및 당류 25~35 중량부를 포함하여 이루어진다. 구체적으로 상기 동과, 과루 및 사과락 혼합물에 있어서, 각각의 함량은 동과 45~55 중량부, 과루 25~35 중량부 및 사과락 10~30 중량부인 것이 바람직하다. 즉, 본 발명에 따른 식초 조성물의 함량은 이들 혼합물 65~75 중량부와 당류 25~35 중량부인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 식초 조성물에 있어서, 상기 당류로는 포도당, 설탕, 과당, 올리고당, 물엿 등의 각종 당이 포함될 수 있다. 상기 당류는 동과, 과루 및 사과락을 알콜 발효시키는 역할을 한다. 상기 당류의 함량이 25 중량부 미만일 경우에는 상기 박과 식물에서 충분한 알코올 발효를 일으키기 힘들고, 35 중량부를 초과할 경우에는 첨가하는 양에 비하여 더 이상 알코올 발효가 증가하지 않는다.

또한, 본 발명은 박과 식물인 동과, 과루, 사과락 각각에 당류를 첨가하고, 이를 상온에서 숙성시키거나, 또는 이들의 혼합물에 당류를 첨가하고, 이를 상온에서 숙성시키는 단계(단계 1); 및 상기 단계 1의 숙성된 동과, 과루 및 사과락 각각을 압착하여 용액을 얻고, 얻어진 용액을 혼합하고, 종초를 첨가하여 상온에서 발효시키는 단계(단계2)를 포함하여 이루어지는 박과 식초의 첫번째 제조방법과,

박과 식물인 동과, 과루, 사과락의 혼합물에 당류를 첨가하고, 이를 상온에서 숙성시키는 단계(단계1); 및 상기 단계 1의 숙성된 이들의 혼합물을 압착하여 용액을 얻고, 종초를 첨가하여 상온에서 발효시키는 단계(단계 2)를 포함하여 이루어지는 박과 식초의 두번째 제조방법을 제공한다.

두 제조방법에 있어서, 단계 1은 박과 식물인 동과, 과루 및 사과락 각각 또는 이들의 혼합물에 당류를 첨가하고, 이를 상온에서 숙성시키는 단계이다.

상기 박과 식물인 동과, 과루 및 사과락은 통상적으로 재배된 것을 더 이상의 처리 없이 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상기 박과 식물인 동과, 과루 및 사과락을 씨앗이 숙성되기 전에 수확하여 깨끗하게 정선한 후, 2~3 ㎝ 정도의 크기로 절단하여 사용할 수 있다. 이때 상기 박과 식물의 첨가량은 동과, 과루 및 사과락 각각 60~80 중량부에 당류를 20~40 중량부로 첨가될 수 있으며, 동과, 과루 및 사과락 혼합물일 경우에는 동과는 45~55 중량부, 과루는 25~35 중량부 및 사과락은 10~30 중량부로 혼합하고, 이들의 혼합물 65~75 중량부에 당류를 25~35 중량부로 첨가할 수 있다.

상기 박과 식물을 알콜 발효시키기 위하여, 당업계의 통상적인 방법으로 하여 숙성시킬 수 있으며, 바람직하게는 당류는, 예컨데, 포도당, 설탕, 과당, 올리고당, 물엿 등을 첨가하고, 이를 용기에 넣고 20~30 ℃에서 1~3 개월간 교반하면서 알콜 발효시킬 수 있다.

두 제조방법에 있어서, 단계 2는 상기 단계 1의 숙성된 동과, 과루 및 사과락 각각을 압착하여 용액을 얻고 이들을 혼합한 용액에 종초를 첨가하여 상온에서 발효시키거나 또는 이들의 혼합물을 압착하여 용액을 얻고, 종초를 첨가하여 상온에서 발효시키는 단계이다.

상기 숙성된 동과, 과루 및 사과락 또는 이들의 혼합물을 압착하는 방법은 당업계의 통상적인 방법으로 하여 압착시킬 수 있으며, 바람직하게는 원심분리하여 압착하거나, 압착기로 사용하여 상기 숙성된 동과, 과루 및 사과락의 용액을 얻을 수 있다.

두번째 제조방법에 있어서, 상기 동과, 과루 및 사과락을 압착하여 수득된 용액은 동과 45~55 중량부, 과루 25~35 중량부 및 사과락 10~30 중량부로 용액을 혼합할 수 있다.

또한, 상기 숙성된 동과, 과루 및 사과락의 혼합 용액을 식초로 제조하는 방법은 당업계의 통상적인 방법으로 하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 상기 숙성된 동과, 과루 및 사과락 혼합물에 종초를 첨가하고, 식초 발효를 유도하여 식초를 제조할 수 있다. 이때, 상기 종초는 특별히 한정하는 것은 아니지만, 전통방식으로 제조된 이미(異味), 이취(異臭)가 없는 양조식초에서 분리된 야생식초균을 증식시켜 발효시킨 것을 종초라 하며, 상기 종초는 야생초산균 Acetobacter sp.에 의하여 제조될 수 있는 것이면, 모두 사용될 수 있다. 이때, 상기 종초의 첨가량은 0.02~1 중량부로 하여 첨가될 수 있다. 상기 종초의 첨가량이 0.02 중량부 미만일 경우, 상기 숙성된 동과, 과루 및 사과락 혼합용액의 식초 발효를 유도하기 어려워져 오염방지가 어렵고, 1 중량부을 초과할 경우에는 첨가량에 비하여, 식초 발효의 효율이 더 이상 증가하지 않는다. 상기 방법을 통하여 제조된 식초 조성물은 pH는 2.70~3.30, 산도는 3~7을 가질 수 있다.

또한, 본 발명은 박과 식물인 동과, 과루 및 사과락을 포함하여 이루어지는 박과 식초 조성물을 유효성분으로 함유하는 기능성 음료 조성물을 제공한다.

상기 기능성 음료 조성물은 바람직하게는 상기 식초 조성물 2~10 중량부를 포함하며 잔부로 통상의 음료 조성 성분을 포함할 수 있다.

동과, 과루 및 사과락은 박과 식물로서 생리적으로 차가운 성질을 지니고 있으므로, 이 과일들에 냉성을 지니는 포도당을 첨가하여 발효시켜 얻어진 양조초는 다른 양조초에 비하여 인체에 낮은 발열 현상을 나타내는 특성을 보여, 청량감을 주는 오이 냉채, 우묵, 미역, 냉국, 생선 초무침 등에 이용할 때 더욱 맛있고 쾌적하게 하는 기능을 나타낼 수 있다.

또한, 포도당, 설탕, 과당, 올리고당, 물엿 등 열을 발생하는 성질의 당을 혼합하여 발효시킨 양조식초는 중성 성질의 발효초로서, 냉성 체질에서 기호식품으로 이용될 수 있다. 본 발명에 따른 박과 식초 조성물은 순수할 정도로 자극이 없는 맛을 지니고 있으므로, 마늘 초저림 또는 다른 저장식품들의 고유한 맛과 독특한 향미를 유지시키면서도, 각각의 고유한 맛과 향미를 상승시켜줄 수 있다.

또한, 상기 동과의 경우 체중 조절을 위한 다이어트 식품으로 이용되어 왔으며, 과루는 가래가 있으며서 기침이 나고, 가슴이 답답하고 결리는데, 소갈, 황달, 변비 등에 약재로서 사용되었으며, 사과락은 혈액을 청정하게 하며 기관지 치료와 보호에 많이 이용되고 있으며, 해열, 소염, 해독작용에 사용되어 왔다. 본 발명에 따른 박과 식초 조성물을 포함하는 음료는 상기 동과, 과루 및 사과락에서 나타내는 효과를 모두 나타낼 수 있다.

아울러, 식초는 지방이 축적되는 것을 방지하는 항비만 성분을 가지고 있어서, 신진대사를 활발하게 하여 에너지를 만들어내며, 이러한 작용으로 인해 체내 노폐물 배출과 지방 분해를 촉진시켜 비만의 예방 및 개선시킬 수 있다. 특히, 육류 섭취가 많은 사람은 이를 중화시키기 위하여 생리적으로 알칼리성인 식초를 섭취함으로써 다이어트 효과와 더불어 체질 개선 효과까지 얻을 수 있다. 이에, 본 발명에 따른 박과 식초 조성물은 이미 알려진 식초 조성물과 같은 효과를 가질 수 있으므로, 본 발명에 따른 식초 조성물은 체질 개선과 다이어트에 유용하게 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 박과 식초를 함유하는 음료 조성물에는, 다른 식물섬유, 단백질(카세인, 대두 단백질, 난백 등), 미네랄류(탄산칼슘, 락트산철 등), 비타민류(비타민 A, B₁, B₂, B₁₂, C 등), 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 육류, 식용유, 조미료 등을 적절히 단독 또는 조합하여 배합할 수 있다. 본 발명에 따른 박과 식초를 포함하는 음료 조성물의 pH는, 조성물의 보존 안정성 및 음용성의 점에서, pH 2.70~3.30이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 박과 식초를 함유하는 음료 조성물에 추가적으로 산화 방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독, 또는 병용하여 배합하여 사용할 수 있으며, 상기 무기산류, 무기산 염류로는 인산, 인산이나트륨, 메타인산나트륨, 폴리인산나트륨 등을 들 수 있다.

본 발명에 따른 박과 식초를 함유하는 음료 조성물에 사용되는 용기는, 일반 음료와 동일하게 폴리에틸렌 테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기(이른바 PET 병), 금속캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 병 등 통상의 형태인 것을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 박과 식초를 함유하는 음료 조성물은, 예를 들어, 금속캔과 같이 용기에 충전 후, 가열 살균할 수 있는 경우에 있어서는 식품 위생법에 정해진 살균 조건에 의해 제조될 수 있다. PET 병, 종이 용기와 같이 레토르트(retort)로 살균할 수 없는 것에 대해서는, 미리 상기 기술과 동등한 살균 조건, 예를 들면, 플레이트식 열교환기 등으로 고온 단시간 살균 후, 일정한 온도까지 냉각시켜 용기에 충전하는 등의 방법이 이용될 수 있다. 또한, 무균 하에서는 충전된 용기에 별도의 성분을 배합하여 충전할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 하기 실시예들은 본 발명을 예시하는 것 일뿐, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 박과 식초의 제조 1

동과, 과루 및 사과락을 세척하고 3~5 ㎝ 크기로 절개한 후, 이를 동과 45 중량부, 과루 25 중량부, 사과락 10 중량부를 혼합하였다. 상기 박과 혼합물 70 중량부에 포도당을 30 중량부 첨가하고, 혼합하였다. 이를 항아리에 넣고, 실내 온도 20~30 ℃로 미생물에 의해 과육이 죽상으로 될 때까지 1~2 개월간 숙성시켰다.

숙성된 박과 혼합물을 착즙기를 사용하여 즙을 수득하고, 이를 항아리에 넣고 우량종초를 0.2 중량부로 첨가하고, 이를 20~30 ℃로 1~2년간 숙성시켜 산도가 3~7인 박과 식초를 제조하였다.

< 실시예 2 및 3> 박과 식초의 제조 2 및 3

본 발명에 따른 실시예 2 및 3은 하기 표 1을 참조하여 동과, 과루 및 사과락을 혼합하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 박과 식초를 제조하였다.

	동과(중량부)	과루(중량부)	사과락(중량부)
실시예 2	50	30	20
실시예 3	55	35	30

< 실시예 4~6> 박과 식초의 제조 4~6

포도당 대신에 설탕을 사용하는 것을 제외하고는 각각 상기 실시예 1~3과 동일한 방법으로 하여 박과 식초를 제조하였다.

< 실시예 7> 박과 식초의 제조 7

동과, 과루 및 사과락을 세척하고 3~5 ㎝ 크기로 절개한 후, 상기 동과, 과루 및 사과락 각각 70 중량부에 포도당을 30 중량부 첨가하고, 혼합하였다. 이를 항아리에 넣고, 실내 온도 20~30 ℃로 미생물에 의해 과육이 죽상으로 될 때까지 1~2 개월간 숙성시켰다.

숙성된 동과, 과루 및 사과락을 착즙기를 사용하여 즙을 수득하였다. 상기 각각의 즙을 동과 45 중량부, 과루 25 중량부 및 사과락 10 중량부로 하여 혼합한 후, 이를 항아리에 넣고 우량종초를 0.2 중량부로 첨가하고, 이를 20~30 ℃로 1~2년간 숙성시켜 산도가 3~7인 박과 식초를 제조하였다.

< 실시예 8 및 9> 박과 식초의 제조 8 및 9

본 발명에 따른 실시예 8 및 9는 실시예 7과 동일한 방법으로 하여 동과, 과루 및 사과락 즙 각각을 수득하고, 하기 표 2를 참조하여 동과, 과루 및 사과락 즙을 혼합하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 박과 식초를 제조하였다.

	동과(중량부)	과루(중량부)	사과락(중량부)
실시예 8	50	30	20
실시예 9	55	35	30

< 실시예 10~12> 박과 식초의 제조 10~12

포도당 대신에 설탕을 사용하는 것을 제외하고는 각각 상기 실시예 7~9와 동일한 방법으로 하여 박과 식초를 제조하였다.

< 비교예 1~3> 동과, 과루 및 사과락 식초의 제조

동과, 과루 및 사과락을 세척하고 3~5 ㎝ 크기로 절개한 후, 이를 동과, 과룰 및 사과락 각각 70 중량부에 설탕을 30 중량부 첨가한 후, 이들의 혼합 없이 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 동과, 과루 및 사과락 단독 식초를 제조하였다.

< 실험예 1> 관능 검사

음료에 대한 차이 식별능력이 있는 9(A~I)명을 선정하여 이들에게 색, 맛, 향 등의 전반적인 기호도를 평가하는 요령을 훈련시킨 다음, 실시예 1~12 및 비교예 1~3의 식초를 시음하게 하였다. 시음한 식초에 대하여 색상, 맛, 향 등을 종합한 전반적인 기호도의 관능 시험을 5점 채점법으로 실시하고, 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.

관능 평점은 다음과 같이 평가되었다:

5 : 대단히 좋다.

4 : 약간 좋다.

3 : 보통이다.

2 : 약간 나쁘다.

1 : 대단히 나쁘다.

실험대상	1	2	3	4	5	6	7	8	9
실시예 1	5	4	5	4	4	5	5	5	4
실시예 2	5	3	5	4	5	5	5	4	4
실시예 3	4	4	3	3	5	5	5	3	5
실시예 4	5	5	3	5	5	4	4	4	5
실시예 5	4	3	5	4	4	5	4	5	4
실시예 6	3	3	5	5	4	5	5	3	3
실시예 7	4	3	5	3	4	5	4	3	4
실시예 8	5	4	4	3	4	4	4	4	4
실시예 9	5	3	4	4	3	4	5	5	4
실시예 10	4	5	5	5	5	5	5	4	5
실시예 11	3	4	3	4	3	4	4	3	4
실시예 12	4	3	3	3	3	4	4	3	4
비교예 1	2	2	3	3	2	3	2	2	2
비교예 2	2	1	2	2	2	2	2	1	2
비교예 3	2	2	2	3	3	2	2	2	3

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1~12, 비교예 1~3 및 감식초를 시음한 관능검사한 경우, 본 발명에 따른 박과 식초는 관능 검사에서 종합적인 기호도가 비교예 1~3보다 좋음을 알 수 있었다.

< 실험예 2> 박과 식초 조성물의 체질 개선 효과

본 실험에 사용된 공시 동물은 3주 연령의 스프래그-다울리(Sprague-Dawley)계 숫쥐 30마리를 구입하여 1주간 시판 펠렛(pellet) 사료를 급여한 뒤 10마리씩 5군으로 나누었다. 정상 대조군(1군)은 계속 펠렛 사료만 주고 나머지 4개 군은 펠렛 사료와 함께 사람의 비만유형과 가장 유사한 비만증을 유발한다고 알려진 카페테리아 다이어트(cafeteria diet)를 급여하였으며[Nutr. Biochem. 6, 151(1995)], 모든 사료와 물을 자유급식하였다. 카페테리아 다이어트를 2주간 급여한 후, 카페테리아 다이어트를 급여한 4군 중 3~5군에게 상기 실시예 1~12 중에서 선택된 실시예 2, 8 및 비교예 1의 식초 조성물을 0.4 ㎖이 되게 증류수와 혼합하여 하루 2회 각각 경구투여하였으며, 2군(비만 대조군)에 대하여는 같은 부피(0.4 ㎖)의 생리 식염수를 경구투여하였다. 카페테리아 다이어트로는 쿠키, 비스켓, 쵸콜렛, 땅콩, 치즈, 감자칩, 아몬드, 소세지 및 햄을 급여하였고, 투여량은 사람의 1일 사용량과 사람과 쥐의 체중비율로부터 환산하여 투여하였다. 시료를 6주간 경구투여한 후, 심장에서 혈액을 채취하고, 간, 신장 지방조직(renal fat pad) 및 정소상체 지방조직(epididiymal fat pad)을 잘라내어 무게를 측정하였다.

또한, 간의 중성지질을 분석하기 위하여 간의 지질을 추출한 뒤 효소법으로 중성 지질을 정량하였다. 혈청의 총 콜레스테롤, HDL(High density lipoprotein)-콜레스테롤 및 포도당 함량은 드라이 케미스트리 시스템(dry chemistry system, 일본 다이이치사 제품)을 이용하여 분석하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

시료	1일급여량(㎎/100 g)	체중증가(g)	열량섭취(kcal/일)	복부지방(g)	간중성지방(㎎/g)	동맥경화위험지수	혈당농도(㎎/dl)
정상대조군		239±4	326±8	9.02±0.2	70.5±1.9	2.1±0.4	140±5
비만대조군		312±5	426±17	13.9±0.4	93.7±5.2	3.5±0.3	162±6
실시예 2	50	291±4	374±18	10±0.3	73.8±4.7	2.4±0.1	149±1
실시예 8	50	292±2	378±12	9±1.2	74±2.8	2.4±0.4	151±0.2
비교예 1	50	308±3	400±5	13±0.8	90±6.2	3.4±0.1	159±0.4
1. 평균±표준편차, 1군당 10마리임.2. 총 콜레스테롤-HDL-콜레스테롤)/HDL-콜레스테롤

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 비만대조군에서 체중의 증가, 간 중성지방, 동맥경화 위험지수 및 혈당농도가 높게 나타났으며, 비교예 1의 식초 조성물도 큰 변화를 보이지 않았다. 반면에, 본 발명에 따른 식초 조성물을 투여한 군은 체중증가와 복부지방이 크게 감소하였다. 이로 보아, 본 발명에 따른 식초 조성물은 체질 개선에 유용하게 사용될 수 있다.

하기에 본 발명의 조성물을 위한 제제예를 예시한다.

< 제조예 1> 박과 식초 음료조성물의 제조 1

박과 식초 30 중량부, 과당 12 중량부, 설탕 10 중량부, C.M.C O.5 중량부, 사카린 0.03 중량부, 식용색소(적색40호) 0.003 중량부, 캐러멜 0.2 중량부, 구연산 0.3 중량부, 사과산 0.4 중량부, 말토덱스트린 0.4 중량부, 및 정제수 27 중량부를 차례로 배합탱크에 넣으며 교반하면서 80~100 ℃ 온도하에 30분 동안 살균 처리한 후 50 ℃로 냉각하여 박과 식초 음료 조성물을 제조하였다.

< 제조예 2> 박과 식초 음료조성물의 제조 2

응용수 800 ㎖에 본 발명에 따른 식초 조성물 60 중량부, 고과당 15 중량부, 구연산 0.2 중량부, 적색소 0.03 중량부, 향 0.08 중량부, 타우린 1.0 중량부로 조합하고, 여기에 음용수를 가하여 부피를 1,000 ㎖로 조절한다. 96 ℃에서 25 초간 유지시켜 살균하고, 이를 여과기(pore size = 0.5 ㎛)를 통과시켜 여과하여 박과 식초 음료 조성물을 제조하였다.

본 발명에 따른 박과 식초 조성물은 pH 2.70~3.30, 산도 3~7의 양질의 발효 식초로서, 식용으로 복용시 다이어트, 체질 개선, 기관지 보호 등의 효과를 보여 기능성 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.

Claims

동과, 과루 및 사과락 혼합물에 당류를 포함하여 이루어지는 박과 식초 조성물.
제1항에 있어서, 상기 동과, 과루 및 사과락 혼합물은 65~75 중량부이고, 상기 당류는 25~35 중량부인 것을 특징으로 하는 박과 식초 조성물.
제1항에 있어서, 상기 동과, 과루 및 사과락의 혼합은 동과 45~55 중량부, 과루 25~35 중량부 및 사과락 10~30 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 박과 식초 조성물.
제1항에 있어서, 상기 당류는 포도당, 설탕, 과당, 올리고당 및 물엿으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 박과 식초 조성물.
제1항에 있어서, 상기 식초 조성물은 pH 2.70~3.30, 산도는 3~7인 것을 특징으로 하는 박과 식초 조성물.
박과 식물인 동과, 과루 및 사과락 각각에 당류를 첨가하고, 이를 상온에서 숙성시키는 단계(단계 1); 및

상기 단계 1의 숙성된 동과, 과루 및 사과락 각각을 압착하여 용액을 얻고, 얻어진 용액을 혼합하고, 종초를 첨가하여 상온에서 발효시키는 단계(단계 2)를 포함하여 이루어지는 박과 식초의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 단계 1에서 동과, 과루 및 사과락은 각각 65~75 중량부에 당류를 25~35 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 박과 식초의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 단계 2에서 동과, 과루 및 사과락 각각을 압착하여 얻어진 용액을 동과 45~55 중량부, 과루 25~35 중량부 및 사과락 10~30 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 박과 식초의 제조방법.
박과 식물인 동과, 과루 및 사과락 혼합물에 당류를 첨가하고, 이를 상온에서 숙성시키는 단계(단계 1); 및

상기 단계 1의 숙성된 동과, 과루 및 사과락 혼합물을 압착하여 용액을 얻고, 종초를 첨가하여 상온에서 발효시키는 단계(단계 2)를 포함하여 이루어지는 박과 식초의 제조방법.
제9항에 있어서, 상기 단계 1에서 동과, 과루 및 사과락 혼합물은 동과 45~55 중량부, 과루 25~35 중량부 및 사과락 10~30 중량부로 혼합하고, 이들의 혼합물 65~75 중량부에 당류 25~35 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 박과 식초의 제조방법.
제6항 내지 제10항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 1의 당류는 포도당, 설탕, 과당, 올리고당 및 물엿으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 박과 식초의 제조방법.
제6항 내지 제10항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 2의 종초는 0.02~1 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 박과 식초의 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 박과 식초 조성물을 포함하는 기능성 음료 조성물.