KR101125502B1

KR101125502B1 - 식물 가공품의 제조방법

Info

Publication number: KR101125502B1
Application number: KR1020057006778A
Authority: KR
Inventors: 노리히코 가게야마; 고이치 나카하라; 다카코 이누이; 세이스케 다카오카; 겐조 나가미
Original assignee: 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2002-10-30
Filing date: 2003-10-29
Publication date: 2012-03-21
Also published as: EP1557458A4; EP2818538A3; JP2009173670A; CN100445356C; EP2818538B1; US8603567B2; JP5524251B2; TW200416285A; ES2576552T3; JP4398867B2; JPWO2004039936A1; JP5097154B2; EP1557458A1; TWI327594B; DK1557458T3; JP2012105658A; KR20110130526A; EP2818538A2; AU2003280619A1; JP6063988B2

Abstract

식물 또는 그 처리물을, 고압 고온의 액체, 기체 또는 유체로 처리하는 식물 가공품의 제조방법.

Description

식물 가공품의 제조방법 {METHOD OF MANUFACTURING PLANT FINISHED PRODUCT}

본 발명은, 신규한 식물 가공품의 제조방법 및 상기 방법에 의해 얻어지는 식물 가공품의 이용에 관한 것이다.

최근의 소비자 기호의 다양화에 따라, 신규한 향이나 맛을 갖는 음료 또는 식품의 개발 수요가 점점 증가되고 있다. 신규한 맛, 향미를 부여함으로써 상품을 차별화하여, 우위성을 높일 수 있기 때문이다. 그러나, 기존 원료를 기존 방법에 따라 처리하는 한, 처리 조건 등을 변화시켜도 종래의 연장선상의 향미는 실현할 수 있지만, 완전히 새로운 향미를 실현하는 것은 통상적으로는 곤란하다. 따라서, 음료 또는 식품에 있어서의 완전히 새로운 향미의 실현에는, ① 기존 원료의 신규 처리 방법, ② 신규 원료의 기존 처리 방법, ③ 신규 원료의 신규 처리 방법이 필요하다고 생각되어, 이들 기술의 개발이 요청되었다.

이들 방법 중, 어느 방법을 사용할지는 음료 또는 식품의 특성 등을 고려하여 선택할 필요가 있다. 예를 들어, 맥주에 있어서는 원료가 주세법에서 맥아, 홉, 쌀 등에 한정되어 있기 때문에, 신규 원료의 개발에는 한계가 있다. 그 때문에, 기존 원료의 신규한 처리에 의해 신규한 향미를 부여할 수 있는 기술의 개발이 더욱 요망되었다.

한편, 발포주는 맥아를 원료로 사용하여, 발포성이 있다고 하는 조건만 만족하면, 그 밖의 원료, 제법의 제한은 없기 때문에, 신규한 원료를 사용하여 향미의 다양성을 실현하기 쉽다. 예를 들어, 발포주를 비롯한 맥주와 같은 음료에 있어서, 맥아 등의 기존의 원료에 추가로 다른 성분을 함유시킨 완전히 새로운 원료를 사용함으로써 신규한 향미를 부여하는 것도 행하여지고 있다 (예를 들어 특허 기술문헌 1 참조). 그러나 맥아 등의 기존 원료를 사용하고 있는 이상, 완전히 신규한 향미를 부여하는 것은 용이하지 않았다. 그래서, 발포주 등에 있어서도, 기존 원료에 신규한 처리를 행하여 종래에 없는 완전히 신규한 향미를 부여하는 기술의 개발이 요청되고 있었다.

맥아 등의 기존 원료의 처리 방법에 관해서는, 종래부터 여러 가지 개발되어 있다. 예를 들어, 맥주 제조에 있어서는, 맥주 제품의 색이나 향미를 조절하기 위해, 멜라노이딘 맥아 또는 캐러멜 맥아 등의 특수 맥아라고 불리는 맥아가 원료의 일부로서 사용되고 있다. 이들 특수 맥아는, 맥아 제조 공정의 배조 (焙燥) 의 온도를 통상보다도 높게 설정하여 캐러멜화나 메일라드 반응을 일으킴으로써 제조되고 있다. 구체적으로는, 통상적인 맥아는 배조 공정에서 80℃ 정도의 온도를 2～6시간 정도 가함으로써 발아를 중지시키고 있지만, 멜라노이딘 맥아는, 개방계 공기 하에서 100～l30℃ 정도의 가열 하에서 2～6시간, 캐러멜 맥아는 130～160℃ 정도의 가열 하에서 2～6시간 정도, 배조를 실시함으로써 제조된다.

그러나, 상기 처리 방법은, 배조시의 온도가 높기 때문에 투입 에너지가 커진다고 하는 문제를 갖고 있었다. 투입 에너지의 저감이라는 관점에서, 배조 공정의 시간을 단축할 수 있는 기술의 개발이 요망되고 있었다.

또한, 상기 특수 맥아의 제조시에 있어서의 배조공정은 개방계에서 실시되어 산소가 항상 공급되기 때문에, 맥아에 내재하는 물질이 산화되어, 생성된 산화물이 맥주나 발포주의 품질에 바람직하지 않은 영향을 주고 있다는 문제도 갖고 있었다. 그 중에서도 맥아 중의 지질이 산화됨으로써 생기는 과산화지질이나 알데히드류는, 산화취를 발하여, 혀에 남는 뒷맛을 나쁘게 하는 등, 맥주 및 발포주의 향미를 저하시킬 뿐만 아니라, 거품 유지를 저하시키거나, 향미의 안정성을 저하시킨다. 그 때문에, 맥아 등의 원료를 처리할 때에, 원료에 함유되는 지질의 산화를 억제하는 기술의 개발이 요망되었다.

이러한 상황 하에서, 맥아 등을 원료로 하는 알코올 음료의 제조공정에서 물질의 산화를 최저한으로 억제하는 방법이 활발하게 연구되고 있다 (특허 기술문헌 2, 3, 4 참조). 또한, 초임계 CO₂에 의해서 원료로부터 지질을 제거하는 기술도 개발되어 있다 (특허 기술 문헌 5 참조). 그러나, 원료 맥아를 제조하는 공정에서 맥아 중의 지질의 산화를 억제하는 기술에 관해서는 아직 개발되어 있지 않다.

[특허 기술 문헌1]

일본 공개특허공보 평9-37756호 (청구항 1 등)

[특허 기술 문헌 2]

일본 공개특허공보 2000-4866호

[특허 기술 문헌 3]

일본 공개특허공보 2000-2701호

[특허 기술 문헌 4]

일본 공개특허공보 2002-131306호

[특허 기술 문헌 5]

특허 제3255962호 명세서

[특허 기술 문헌 6]

일본 공개특허공보 평11-292799호 (청구항 1, 제(1)페이지 오른쪽란 45행)

[특허 기술 문헌 7]

일본 공개특허공보 2002-51751호 (청구항 8)

발명의 개시

본 발명은, 신규한 향미를 갖는 식물 가공품의 제조방법, 및 당해 식물 가공품을 원료로 하는 음식물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은, 상기 식물 가공품의 제조공정에서 식물 중의 물질의 산화를 억제할 수 있는 식물 가공품의 제조방법을 제공하는 것도 목적으로 한다. 본 발명은, 처리시간을 단축하여, 투입 에너지를 저감할 수 있는 식물 가공품의 제조방법을 제공하는 것도 목적으로 한다.

본 발명자 등은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 검토를 한 결과, 저산소조건 하, 고온 고압의 액체 또는 기체로 식물을 처리함으로써, 식물 중의 리그닌이 분해되어, 리그닌의 구성성분인 바닐린, p-쿠마르산(파라-쿠마르산) 또는 페룰라산 등의 저분자 페놀 화합물이 증가되어, 식물에 신규한 향미를 부여할 수 있는 것을 발견하였다. 또한, 당해 처리에 의해 식물에 함유되는 성분간에서 메일라드 반응이 일어나는 것, 유기산이 증가하는 것 등을 알아내었다. 당해 처리에 의해 생성되는 메일라드 반응 산물이나 유기산, 당해 처리에 의한 그 밖의 함유물의 변화 등에 의해, 새로운 향, 맛, 색을 갖는 식물 가공품 및 당해 식물 가공품을 원료로 하는 음식물을 제공할 수 있다.

또한 상기 처리에 의하면, 식물에 함유되는 지질 또는 폴리페놀 등의 산화 열화를 저감할 수 있는 것을 발견하였다. 그 결과, 상기 처리에 의하면, 과산화지질 등의 산화물의 생성을 억제한 신규한 식물 가공품 및 당해 식물 가공품을 원료로 하는 음식물을 제공할 수 있다.

식물을 초임계수 또는 아임계수로 처리하여, 바닐린을 비롯한 방향족 화합물을 제조하는 방법은 이미 알려져 있다 (특허 기술 문헌 6, 청구항 1 및 0010란 참조). 그러나, 초임계수 또는 아임계수에서의 처리를 저산소상태에서 실시하는 것에 관한 기재는 전혀 없다. 그뿐만 아니라, 식물체 중에 포함되어 있는 지질 등의 산화열화에 대한 대책은 전혀 세워져 있지 않고, 시사조차도 되어 있지 않다.

초임계수 또는 아임계수 처리보다도 저온저압의 조건으로 식물 등을 처리하는 기술로서는, 탈염 (脫鹽) 또는 감염 (減鹽) 처리한 해양 심층수를 사용하여 종자를 고온 고압 추출하는 기술 (특허 기술 문헌 7, 청구항 8 등 참조) 이 있다. 이것은 무색 투명 또한 무취, 무미한 미네랄수를 제공하는 것을 목적으로 하고 있고, 리그닌을 분해하여 신규한 향미를 부여하는 것에 관해서는 기재도 시사도 되어 있지 않다. 또한 식물성분의 산화방지라는 면에서는 대책이 전혀 이루어져 있지 않고, 처리시간도 40분으로 장시간 걸리는 등의 문제가 있었다.

즉, 본 발명은,

(1) 식물 또는 그 처리물을, 0～1㎍/㎖ 의 산소농도 하, 고온 고압의 액체, 기체 또는 유체로 처리하는 것을 특징으로 하는 식물 가공품의 제조방법,

(2) 식물 또는 그 처리물을, 0～1㎍/㎖ 의 산소농도 하, 온도 140～500℃ 및 압력 0.1～100㎫ 의 액체, 기체 또는 유체로, 1～3600초간 처리하는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 에 기재된 식물 가공품의 제조방법,

(3) 식물 또는 그 처리물을, 0～1㎍/㎖ 의 산소농도 하, 온도 160～250℃ 및 압력 0.5～4.5㎫ 의 액체, 기체 또는 유체로, 10～1200초간 처리하는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 에 기재된 식물 가공품의 제조방법,

(4) 액체, 기체 또는 유체가, 탈기된 액체 유래인 것을 특징으로 하는 상기 (1)～(3) 중 어느 하나에 기재된 식물 가공품의 제조방법,

(5) 처리 전에, 산소농도 0～1㎍/㎖ 의 기체로 처리용기 내를 치환하는 것을 특징으로 하는 상기 (1)～(4) 중 어느 하나에 기재된 식물 가공품의 제조방법,

(6) 산소농도 0～l㎍/㎖ 의 기체가, 불활성가스, 이산화탄소 또는 탈산소된 기체인 것을 특징으로 하는 상기 (5) 에 기재된 식물 가공품의 제조방법,

(7) 식물 또는 그 처리물이, 리그닌을 함유하는 식물 또는 그 처리물인 것을 특징으로 하는 상기 (1)～(6) 중 어느 하나에 기재된 식물 가공품의 제조방법,

(8) 리그닌을 함유하는 식물 또는 그 처리물이, 곡류, 수목, 차류 및 이들 처리물, 및 당화 찌꺼기로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (7) 에 기재된 식물 가공품의 제조방법,

에 관한 것이다.

또한, 본 발명은,

(9) 상기 (1)～(8) 중 어느 하나에 기재된 방법으로 제조되고, 바닐린을 0.15㎎/100g 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 식물 가공품,

(10) 곡류, 수목, 차류 또는 이들 처리물의 가공품인 상기 (9) 에 기재된 식물 가공품,

(11) 맥아 또는 맥아 곡피의 가공품인 상기 (10) 에 기재된 식물 가공품,

(12) 상기 (9)～(11) 중 어느 하나에 기재된 식물 가공품을 원료로 하여 제조되는 음식물,

(13) 음식물이, 주류 및 청량 음료에서 선택되는 음료 또는 제과 및 밥류에서 선택되는 식품인 상기 (12) 에 기재된 음식물,

(14) 상기 (9)～(11) 중 어느 하나에 기재된 식물 가공품을 원료로 하여 제조되는 음식물,

(15) 음식물이 주류인 상기 (14) 에 기재된 음식물,

(16) 상기 (9)～(11) 중 어느 하나에 기재된 식물 가공품이, 물 이외의 원료에 대하여 0% 보다 많고, 100% 이하의 범위에서 원료로서 사용되고 있는 상기 (12) 에 기재된 음식물,

(17) 상기 (9)～(11) 중 어느 하나에 기재된 식물 가공품의 물 이외의 원료에 대한 사용률이, 0.1중량%～50중량% 인 상기 (16) 에 기재된 음식물,

(18) 상기 (9)～(11) 중 어느 하나에 기재된 식물 가공품의 물 이외의 원료에 대한 사용률이 0.3중량%～30중량% 인 상기 (16) 에 기재된 음식물,

(19) 바닐린을 0.005㎍/㎖ 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 (12)～(18) 중 어느 하나에 기재된 음식물, 및

(20) 상기 (9)～(11) 중 어느 하나에 기재된 식물 가공품을 원료의 적어도 일부에 사용하여 제조되는 맥주,

에 관한 것이다.

여기서, 맥주란 주세법상의 맥주 및 발포주를 포함시킨 맥주와 같은 음료를 포함한다.

또한, 본 발명은,

(21) 바닐린 함유 조성물의 제조방법으로서, 리그닌을 함유하는 식물 또는 그 처리물을 고온 고압의 액체, 기체 또는 유체로 처리함으로써, 바닐린 함유량을 증가시키는 것을 특징으로 하는 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(22) 고온 고압조건이 온도 140℃ 내지 500℃, 및 압력 0.1 내지 100㎫ 인 상기 (21) 에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(23) 고온 고압 처리시간이 1～3600초간인 상기 (21) 또는 (22) 에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(24) 바닐린 함유 조성물이 음식물 원료인 상기 (21)～(23) 중 어느 하나에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(25) 바닐린 함유 조성물이 주류 원료 또는 차음료 원료인 상기 (21)～(24) 중 어느 하나에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(26) 리그닌을 함유하는 식물 또는 그 처리물이 곡류 유래인 상기 (21)～(25) 중 어느 하나에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(27) 곡류가 맥아인 상기 (26) 에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(28) 바닐린의 함유율이, 고온 고압 처리 전의 리그닌을 함유하는 식물 또는 그 처리물의 함유율에 비하여 3배 이상인 상기 (21)～(27) 중 어느 하나에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(29) 상기 고온 고압 처리 후에, 처리산물을 고압으로부터 저압으로 폭로함으로써, 수분을 증산 (蒸散) 시킴과 함께 팽화 (膨化) 시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 (21)～(28) 중 어느 하나에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(30) 익스트루더를 사용하는 것을 특징으로 하는 상기 (21)～(29) 중 어느 하나에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(31) 바닐린 함유 조성물이 팽화된 스틱형상, 원주형상, 다각주형상, 구형상 또는 다각체형상인 상기 (29) 또는 (30) 에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(32) 0～1㎍/㎖ 의 산소농도 하에, 식물, 그 처리물 또는 이들을 포함하는 원료를 처리하는 것을 특징으로 하는 상기 (21)～(31) 중 어느 하나에 기재된 바닐린 함유 조성물의 제조방법,

(33) 상기 (21)～(32) 중 어느 하나에 기재된 제조방법에 의해 제조된 바닐린 함유 조성물,

(34) 상기 (21)～(32) 중 어느 하나에 기재된 제조방법에 의해 제조된 맥아 함유 조성물,

(35) 상기 (21)～(32) 중 어느 하나에 기재된 제조방법에 의해 제조된 바닐린 함유 조성물을 원료로 하여 제조된 음식물,

(36) 음식물이 맥주, 발포주, 위스키, 소주, 과일주류의 어느 하나인 상기 (35) 에 기재된 음식물,

(37) 바닐린을 0.005㎍/㎖ 이상 함유하는 상기 (35) 에 기재된 음식물, 및

(38) 음식물이 맥주, 발포주, 위스키, 소주, 과일주류의 어느 하나인 상기 (37) 에 기재된 음식물,

에 관한 것이다.

본 발명에 의하면, 식물 중의 수난용성의 화합물인 리그닌류를 가수분해 및 열분해할 수 있어, 그 구성성분인 저분자 리그닌계 페놀 화합물을 함유하는 식물 가공품을 얻을 수 있다. 이것에 의해, 종래에 없는 향기로운 향미나 감칠맛 나는 식물 가공품을 제공할 수 있다.

본 발명에 있어서는, 고온 고압의 액체 또는 기체에서의 처리를 밀폐계에서 행함으로써 저산소상태를 유지하여, 식물성분과 산소의 접촉을 최저한으로 억제할 수 있다. 그 결과, 식물에 내재하는 물질, 특히 지질이나 알데히드의 산화를 억제할 수 있다. 이것에 의해, 식물에 내재하는 물질의 산화에 의한 산화취나 혀에 남는 나쁜 뒷맛을 억제한 식물 가공품을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서는, 식물의 처리에 고온 고압의 액체 또는 기체를 사용함으로써, 처리시간을 단축할 수 있어, 투입 에너지도 저감할 수 있다.

또한, 식물을 고온 고압의 액체 또는 기체로 처리하면, 식물 중의 성분사이에서 메일라드 반응이 일어나 갈변되기 때문에, 식물 가공품에 갈색을 부여할 수 있는 효과도 얻을 수 있다.

본 발명에 있어서 곡류의 곡피 등을 사용하는 경우, 종래 이용되지 않고 폐기되었던 곡피 등을 유효하게 이용할 수 있는 리사이클 효과도 얻어진다.

도 1 은, 유럽산 2조 대맥 맥아, 동 맥아를 고온 고압 처리하여 얻은 고온 고압 처리 맥아, 각 특수 맥아의 장쇄 지방산 분석의 결과이다.

도 2 는, 유럽산 2조 대맥 맥아, 동 맥아를 고온 고압 처리하여 얻은 고온 고압 처리 맥아, 각 특수 맥아의 지질과산화도이다.

도 3 은, 유럽산 2조 대맥 맥아, 동 맥아를 고온 고압 처리하여 얻은 고온 고압 처리 맥아, 각 특수 맥아의 알데히드분석 결과이다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

본 발명에 있어서 사용되는 식물로서는 특별히 한정되지 않지만, 리그닌을 함유하는 식물이 특히 바람직하다. 여기서, 리그닌은, p-히드록시 계피산 알코올류의 효소에 의한 탈수소 중합 생성물로, 일정한 메톡실기를 갖는 것을 말한다 (나카노 준 3편 리그닌의 화학증보 개정판 15페이지 유니출판주식회사 평성 2년). 상기 리그닌을 함유하는 식물로는, 전형적으로는 유관속 식물, 즉, 종자식물 및 양치식물을 들 수 있는데, 리그닌을 함유하면 그 밖의 식물종이더라도 사용할 수 있다. 구체적으로는, 예를 들어, 대맥, 소맥, 라이보리, 메귀리, 귀리, 벼, 옥수수, 피, 조, 수수, 메밀 또는 율무 등의 곡류 ; 오크, 벚나무, 황벽나무, 단풍나무, 칠엽수, 밤나무, 회화나무, 느티나무, 노송나무, 삼목, 금송, 대나무, 물참나무, 소나무, 나한백, 조릿대, 오동나무, 매화 나무, 복숭아, 등나무, 전나무, 느름나무, 은행나무, 동백나무, 버드나무, 뽕나무, 치크, 마호가니, 목련, 감나무, 살구나무, 모과나무, 해당화, 장미, 비파, 명자나무, 박달목서, 남나무, 주목, 아카시아 또는 오갈피나무 등의 수목 ; 차류 ; 콩, 팥, 완두, 잠두콩 또는 강낭콩 등의 콩류 등을 들 수 있는데 이들에 한정되지 않는다. 리그닌을 함유하는 조성물에는 상기 서술한 식물이나 이들 혼합물도 포함된다. 바닐린 함유 조성물이란 리그닌을 함유하는 조성물을 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리를 하여 바닐린을 조성물의 내부에 함유하도록 된 조성물을 말한다.

본 발명에 있어서 상기 「식물」에는, 완전한 식물체 외에, 식물조직, 또는 식물체 또는 식물조직의 처리물도 포함되지만, 본 발명에는, 식물자체 뿐만아니라 그 처리물도 사용될 수 있다. 상기 식물조직으로는, 식물체의 일부이면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자, 종피, 싹, 꽃, 줄기, 잎 또는 뿌리 등을 들 수 있다. 상기 처리물로는, 식물체 또는 식물조직에 어떠한 처리를 가한 것이면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 분쇄물, 파쇄 물, 마쇄물, 건조물, 동결건조물 또는 추출 (초임계 추출도 포함한다) 물, 그 농축물 또는 추출 후의 고형분 등을 들 수 있다. 보다 구체적으로는, 곡류의 곡피, 맥아, 수목의 세단물 또는 분말상의 분쇄물, 또는 당화 찌꺼기 등이 본 발명에서 사용하는 식물로서 바람직하게 사용된다.

이상 서술해 온 본 발명에 있어서 사용되는 식물에는 균류 등도 포함된다.

본 발명에 있어서는, 상기 서술한 식물 또는 그 처리물을 고온 고압의 액체, 기체 또는 유체로 처리한다. 이하, 이 처리를 고온 고압 처리라고도 한다.

상기 처리에 사용하는 액체로는, 예를 들어, 물, 알코올, 맥주, 발포주, 위스키, 보드카, 진, 럼주, 마오타이주, 위스키 원주, 소주, 와인, 브랜디, 쥬스, 차 또는 맥아 음료 등, 또는 이들 중 2종 이상의 액체의 혼합물을 들 수 있다. 또한, 상기 서술한 액체로서 미리 전처리한 액체를 사용할 수도 있다. 전처리로는 예를 들어, 탈기처리, 미리 첨가물질을 첨가하는 등의 처리를 들 수 있다. 상기 탈기처리로는 예를 들어, 탈산소처리, 감압처리 등을 들 수 있다. 상기 첨가물질로는 예를 들어, 비타민 C 등의 항산화물질, 산화 지르코늄 등의 리그닌 분해의 촉매효과를 갖는 물질, 락트산 또는 아세트산 등의 산성물질, 또는 탄산나트륨 또는 탄산수소나트륨 등의 염기성 물질 등을 들 수 있다. 또한, 전처리로는 상기 서술한 액체를 농축 또는 희석하는 처리, 또는 액체의 pH 를 변화시키는 처리 등도 들 수 있다.

고온 고압 처리에 사용하는 기체로는, 상기 서술한 액체의 증기 등을 들 수 있다. 구체적으로는, 수증기, 알코올 증기, 또는 맥주, 위스키 또는 차 등의 증기, 또는 이들 중 2종 이상의 기체의 혼합물 등을 들 수 있다.

고온 고압 처리에 사용하는 유체로는, 상기 서술한 액체 유래의 유체 등을 들 수 있고, 초임계 유체 또는 아임계 유체 등이 포함된다. 어떤 특정한 압력과 온도 (임계점) 를 초과하면, 기체와 액체의 경계면이 소실되어 양자가 혼연일체가 된 유체의 상태를 유지하는 범위가 존재한다. 이러한 유체를 초임계 유체라고 하고, 기체와 액체의 중간 성질을 갖는 고밀도의 유체가 된다. 아임계 유체란, 임계점보다도 압력 및 온도가 낮은 상태의 유체이다.

고온 고압 처리시의 액체, 기체 또는 유체의 온도는 약 140～500℃ 정도가 바람직하다. 리그닌의 분해를 충분히 촉진시키기 위해서는 약 140℃ 이상이 바람직하고, 안전 확보, 투입 에너지의 저감 또는 설비투자 등의 관점에서는 약 50℃ 이하가 바람직하다. 또한, 처리에 의한 산화, 그것에 따른 눋는 냄새 등이 너무 강해지지 않을 정도의 온도를 선택하는 것이 바람직하다. 상기 온도는, 보다 바람직하게는 약 160～250℃ 의 범위이고, 이 범위이면 리그닌 분해가 보다 효율적으로 일어나, 자화성 당의 감소도 적고, 반응 제어도 용이하고, 눋는 냄새가 적은 가공품이 얻어진다. 특히 바람직하게는 약 l80～250℃ 이고, 이 범위이면 다시 리그닌 분해가 진행되어, 더욱 방향성분이 증가되어, 향이 보다 좋아진다는 효과가 있다. 또한 약 250℃ 이하이면, 지질의 산화를 억제하고, 산화취를 억제한 식물 가공품을 제조할 수 있다는 효과가 있다. 또, 온도범위에 관해서는 약 140～500℃ 의 범위내에서, 가장 바람직한 약 180～250℃ 의 범위에 가까워질수록 본 발명의 효과를 보다 고도로 발휘할 수 있는 것이다. 따라서, 약 140～ 500℃ 이하의 범위내의 어떠한 수치에 있어서 그 범위를 구분하더라도, 그에 따른 효과를 발휘할 수 있는 것이다.

고온 고압 처리시의 액체, 기체 또는 유체의 압력은, 약 0.1～100㎫ 인 것이 바람직하다. 본 명세서에서「압력」이라고 할 때는「게이지 압력」을 의미한다. 따라서, 예를 들어「압력 0.l㎫」는 절대압력으로 환산하면, 대기압에 0.l㎫ 를 더한 압력이 된다. 이 범위이면, 식물 중의 리그닌을 보다 효율적으로 분해할 수 있다. 상기 압력은 약 0.25～4.5㎫가 보다 바람직하다. 또, 압력에 관해서는 약 0.1～100㎫ 의 범위내에서, 가장 바람직한 약0.25～4.5㎫ 의 범위에 가까워질수록 본 발명의 효과를 보다 고도로 발휘할 수 있는 것이다. 따라서, 약 0.1～100㎫ 의 범위내의 어떠한 수치에 있어서 그 범위를 구분하더라도, 그에 따른 효과를 발휘할 수 있는 것이다.

고온 고압 처리는 약 0～1㎍/㎖ 정도의 산소농도로 실시하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서는, 공지 수단을 이용하여 이러한 저산소상태로 할 수 있다. 예를 들어, 상기 처리에 사용하는 고온 고압의 액체로서, 탈기된 (공기를 제거한) 액체를 사용함으로써 상기 저산소상태로 할 수 있다. 탈기된 액체 대신에, 산소를 제거할 수 있는 물질을 미리 첨가한 액체 등을 사용할 수도 있다. 또한, 상기 처리 전에, 산소농도 약 0～1㎍/㎖ 의 기체로 처리용기 내를 치환함으로써도, 상기 저산소상태로 할 수 있다. 여기서, 산소농도 약 0～1㎍/㎖ 의 기체로서는, 특별히 한정되지 않지만, 질소 등의 불활성가스, 이산화탄소 또는 탈산소된 기체인 것이 바람직하다. 탈산소된 기체로는, 탈기된 액체를 비등시켜 얻 어지는 기체 등을 들 수 있다. 상기 처리 중의 산소농도는, 공지된 방법으로 측정할 수 있고, 예를 들어 통상의 용존산소계 (DO 미터) 에 의해서 측정할 수 있다.

고온 고압 처리를 저산소상태로 행함으로써, 식물 중의 물질, 특히 산화되기 쉬운 지질 또는 폴리페놀 등이 산화열화되는 것을 억제할 수 있다. 또한, 보일러 등의 처리용기 등의 부식이나 열화도 억제할 수 있다.

처리시간은 바람직하게는 약 1～3600초간이고, 보다 바람직하게는 약 10～1200초간이다. 보다 안정되고, 보다 확실하게 반응을 일으킬 수 있고, 또한 보다 산화의 영향이 적은 식물 가공품을 얻기 위해서는 상기 범위가 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 처리시간은 약 10～600초간의 범위이고, 이 범위이면 보다 투입 에너지를 저감할 수 있는 효과가 얻어진다. 특히 바람직하게는 약 10～300초간이고, 이 범위이면 더욱 투입 에너지를 저감할 수 있고, 설비의 가동률을 올릴 수 있는 효과가 있다. 또, 처리시간에 관해서는 약 1～3600초간의 범위내에서, 가장 바람직한 약 10～300초간의 범위에 가까워질수록 본 발명의 효과를 발휘할 수 있는 것이다. 따라서, 약 1～3600초간의 범위내의 어떠한 수치에 있어서 그 범위를 구분하더라도, 그에 따른 효과를 발휘할 수 있는 것이다.

고온 고압 처리에 사용하는 장치는 특별히 한정되지 않고, 고온 고압에 견딜 수 있는 구조의 것이면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 예를 들어, 상기 장치로는, 내압의 반응용기와 가열장치가 조합되어 있는 장치를 들 수 있다. 이러한 장치로는, 액체 또는 기체가 가열장치로 가열되어 고온 고압상태의 액체 또는 기체로 되어 반응용기에 보내진다. 가열장치는 가열할 수 있으면 어떠한 것도 사용할 수 있다. 예를 들어 전기, 석유, 석탄 또는 가스에 의한 가열, 태양열에 의한 가열, 지열에 의한 가열 등을 들 수 있는데 이들에 한정되지 않는다. 또한, 상기 장치는 단순한 내열 내압 파이프류이어도 된다. 반응용기 또는 파이프의 소재는 내압 내열이면 되지만, 금속 등의 성분이 용출되거나, 유독 물질이 생성되거나, 바람직하지 않은 냄새가 발생하는 재질이 아닌 것이 바람직하다. 상기 소재로는, 필요없는 반응이나 부식, 열화 등을 방지하기 위해 스테인리스 등의 소재가 바람직하지만 이것에 한정되는 것이 아니다.

본 발명에 있어서는, 고온 고압 처리 후에 공지된 처리를 하여도 된다. 상기 공지된 처리로는, 예를 들어, 분쇄, 추출 (초임계추출도 포함한다), 건조 등을 들 수 있는데 이들에 한정되지 않는다.

액체, 기체 또는 유체로 처리한 후, 추가로 건조 공정을 부가할 수도 있다. 처리 후 그대로 방치한 경우에는 전분이 호화 (糊化) 되어, 식으면 딱딱해지기 때문에 다음 분쇄공정에 노동력이 필요하게 된다. 보다 취급하기 쉬운 형태의 가공품으로 하기 위해, 분쇄가 용이하게 되는 건조공정을 부가하는 것이 바람직하다. 이를 위한 하나의 방법으로는, 처리 후, 급격하게 압력을 내려, 수분을 단시간에 비산시킴으로써 급속하게 건조시키는 방법을 들 수 있다. 이 방법에 의하면, 급격한 압력의 저하에 의해, 조직이 스폰지형상으로 되어, 통상의 건조와 같이 딱딱해지는 문제를 해소할 수 있다. 이 건조공정에 의해, 그 후의 용해나 분쇄도 용이해진다. 이 건조공정을 적극적으로 부가함으로써, 액체, 기체 또는 유체 처리물을 자연건조하는 것보다도 보다 다음 공정에서 이용하기 쉬운 형태의 것으로서 얻을 수 있게 된다.

또한, 상기 건조공정시, 액체, 기체 또는 유체 처리물을 압출 또는 인출 수단과 필요에 따라 추가로 절단수단을 조합함으로써, 임의의 형상으로 성형할 수도 있다. 형상으로는 스틱형상, 원주형상, 구형상, 다각주형상, 다각체형상 등 필요에 따라 변형할 수 있다. 또한, 이 때, 가공물의 수분함유율을 조작할 수도 있다.

또한, 고온 고압 처리와 동시, 또는, 고온 고압 처리 전에 분쇄하는 공정을 부가할 수도 있다. 이에 의해, 균일한 처리가 가능해져, 혼합물의 원료를 균일하게 혼합하여, 본 발명의 고온 고압 처리물을 균일한 것으로 할 수도 있다. 본 발명의 고온 고압 처리물의 성형도 보다 용이해진다는 효과를 갖는다. 또한 분쇄에 더하여 혼합하는 공정을 부가할 수도 있다. 이에 의해, 분쇄한 원료를 균일하게 혼합할 수 있다는 효과를 갖는다.

상기 건조공정에 있어서, 건조시의 고온 고압 처리물의 산화를 방지하기 위해, 진공 또는 감압 하에서의 건조, 또는 불활성가스로 치환한 분위기속에서 건조시킬 수도 있다. 이에 의해, 지질의 산화 등의 문제를 방지할 수 있다. 불활성가스로는 예를 들어 질소, 아르곤, 이산화탄소, 수소 등을 들 수 있는데, 이들에 한정되지 않는다. 요컨대 산화를 방지할 수 있는 기체이면 된다.

본 발명은 반드시 저산소의 조건으로 고온 고압 처리를 하지 않아도 충분히 그 효과를 얻을 수 있다. 따라서, 특별히 탈기된 물을 사용하지 않아도 목적으 로 하는 효과를 얻을 수 있다.

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종래, 리그닌의 분해를 효율적으로 실시할 수 있는 실용적인 조건은 아직 개발되어 있지 않았다. 본 발명은 이것을 해결하는 것이다. 본 발명의 효과는 근본적으로는 리그닌을 분해하는 것에 의하지만, 이번 발명으로 비로소 리그닌의 효율적인 분해와 그 분해물의 여러 가지 음식품 제조를 위한 원료화로의 길이 열렸다. 이에 의해, 완전히 새로운 맛과 향을 갖는 맥주, 발포주를 제조할 수 있다.

상기한 바와 같은 고온 고압 처리에 의해 얻어지는 식물 가공품은, 처리 전보다도 리그닌계 페놀 화합물을 많이 함유하고 있다. 「리그닌계 페놀 화합물」이란, 리그닌을 구성하는 페놀 화합물의 총칭으로, 리그닌의 분해 등에 의해서 생기는 페놀 화합물이 함유된다. 저분자의 것에서는, p-쿠마르산 등의 p-히드록시페닐 화합물, 바닐린 또는 페룰라산 등의 구아이아실 화합물, 또는 시링거산 또는 시링거알데히드 시린질 화합물 등이 함유되고, 또한 이들 올리고머도 함유된다.

이와 같이 리그닌계 페놀 화합물의 함유량이 증가하면, 이들에서 유래되는 향기로운 향이나 감칠맛, 맛있는 맛을 식물 가공품에 부여할 수 있다. 또한 상기 고온 고압 처리에 의해 메일라드 반응에 의한 갈변도 일어나기 때문에, 예를 들어 본 발명의 맥아가공품은 종래의 멜라노이딘 맥아 및 캐러멜 맥아 등의 특수 맥아의 대용품으로서도 사용할 수 있다.

상기한 바와 같은 고온 고압 처리에 의해 얻어지는 식물 가공품으로는, 바닐린을 약 0.05㎎/100g 이상, 특히 약 0.15㎎/100g 이상 함유하는 식물 가공품이 바람직하다. 식물 가공품 중의 바닐린은 실시예 1 에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다. 바닐린은 천연 식물 등에는 미량밖에 함유되어 있지 않기 때문에, 바닐린 함유량을 본 발명에 관련되는 처리의 지표로 사용할 수 있다. 즉, 바닐린 함유량을 측정함으로써 고온 고압 처리에 의한 리그닌 분해효율을 확인할 수 있고, 품질관리 등에도 이용할 수 있다.

특히, 곡류 또는 그 처리물의 가공품에 관해서는, 바닐린을 약 0.15㎎/100g 이상 함유하는 것이 보다 바람직하다. 맥아, 발아되지 않은 대맥 종자, 벼 종자 등의 곡류 또는 그 처리물에 있어서는, 상기 처리에 의해 리그닌이 분해되어, 통상 대부분 검출되지 않는 바닐린이나, 소량 함유되어 있는 p-쿠마르산 또는 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물을 대량으로 생성시킬 수 있기 때문이다. 보다 구체적으로는, 맥아를 고온 고압 하에 기체, 액체 또는 유체로 처리하여 얻어지는 가공품의 경우, 바닐린을 약 0.05～150㎎/맥아 100g, 보다 바람직하게는 약 0.1～150㎎/맥아 100g, 더욱 바람직하게는 약 0.15～150㎎/맥아 100g 함유하는 것이 보다 바람직하다. 맥아 곡피를 상기 처리하여 얻어지는 맥아 곡피 가공품의 경우, 바닐린을 약 0.15～150㎎/맥아 곡피 100g, 보다 바람직하게는 약 0.3～100㎎/맥아 곡피 100g, 더욱 바람직하게는 약 0.3～75㎎/맥아 곡피 100g 함유하는 것이 특히 바람직하다.

본 발명의 식물 가공품으로는, 종래의 식물 가공품보다도 산화물의 함유량이 저감되어 있는 것이 특징이다. 생성 산화물의 함유량을 직접 측정하는 것은 어렵다. 이 때문에, 식물 가공품의 지질에 주목하여, 지질 산화물인 공액 디엔을 갖는 지방산, 알데히드류 및 유리지방산을 해석하여 판단한다. 상기 식물 가공품으로는 234㎚ 에서의 흡광도가 종래의 식물 가공품보다도 실질적으로 적은 식물 가공품을 바람직한 예로서 들 수 있다. 불포화지방산 산화물인 공액 디엔은 234㎚ 에 강한 흡수를 갖기 때문에, 234㎚ 에서의 흡광도가 적을 수록 불포화지방산이 산화되어 있지 않은 것을 나타낸다. 또한, 상기 공액 디엔형 지방산이 공액 디엔인 곳에서 절단되어 생성되는 알데히드류의 함유량이 종래의 식물 가공품보다도 실질적으로 적은 식물 가공품도 바람직한 예로서 들 수 있다. 알데히드류는 지방산 산화물의 대표이고, 그 함유량을 측정하기 쉽기 때문이다. 또한, 산화에 의해서 유리된 지방산이 생성되기 때문에, 유리 장쇄 지방산을 공지된 방법, 구체적으로는 하기 실시예에 기재된 방법으로 측정하고, 유리 지방산의 양이 종래의 식물 가공품보다도 실질적으로 적은 식물 가공품도 바람직한 예로서 들 수 있다.

본 발명의 식물 가공품은, 여러 가지의 용도에 응용할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 식물 가공품을 음료나 식품에 함유시킬 수 있다. 또한, 본 발명 의 식물 가공품 그 자체도 음료 또는 식품으로서 적합하다. 이 경우, 본 발명의 식물 가공품은, 음료에 대표되는 동물이 섭취할 수 있는 액체 또는 그 증기를 사용하여 식물을 고온 고압 처리함으로써 얻어지는 것이 바람직하다. 상기 음료로는, 예를 들어 주류, 또는 쥬스, 커피, 차 또는 맥아 음료 등의 청량 음료 등을 들 수 있다. 상기 식품으로는, 제과, 제빵류, 곡분, 국수류, 밥류, 농산?임산가공식품, 축산가공품, 수산가공품, 젖?유제품, 유지?유지가공품, 조미료 또는 그 밖의 식품소재 등을 들 수 있다.

본 발명의 식물 가공품을 함유하는 식품은, 예를 들어 그 식품의 원료에 본 발명의 식물 가공품을 첨가하여, 이러한 원료를 사용하여 상기 식품의 통상의 제조방법에 따라 제조할 수 있다. 또한, 식품의 제조공정의 도중에 본 발명의 식물 가공품을 첨가해도 되고, 본 발명의 식물 가공품을 최종 제품에 첨가해도 된다. 본 발명의 식물 가공품의 첨가량은 0중량%보다 많으면 특별히 한정되지 않고, 100중량% 이어도 되지만, 바람직하게는 약 0.1～50중량%, 보다 바람직하게는 약 0.1～30중량% 정도이다. 또한, 본 발명의 식물 가공품의 물 이외의 원료에 대한 사용률은, 0중량%보다 많으면 특별히 한정되지 않고, 100중량% 이어도 되지만, 바람직하게는 0.1～50중량%, 보다 바람직하게는 0.5～30중량% 정도이다. 이와 같이 본 발명의 식물 가공품을 첨가함으로써, 식품에 향기로운 향이나 감칠맛을 부여할 수 있다. 식품으로는, 제과 또는 밥류가 바람직하다. 제과로는 뻥튀기 과자, 쿠키, 비스켓, 전병, 주사위 모양으로 썬 떡을 튀겨서 맛을 들인 과자, 얇게 썰어서 말린 찰떡, 엿, 껌 또는 스낵 과자 등을 들 수 있다. 밥류로는, 백미 밥, 현미밥, 쌀을 도정하지 않고 지은 밥과 같은 음식물, 볶음밥, 쌀과 함께 고기ㆍ생선ㆍ야채 따위를 섞어 지은 밥 또는 보리밥 등을 들 수 있다.

본 발명의 식물 가공품을 함유하는 주류는, 통상은 주류 원료에 본 발명의 식물 가공품을 첨가하여, 이러한 원료를 사용하여 주류의 통상의 제조방법에 따라서 제조할 수 있다. 상기 주류란 알코올을 1% 이상 함유하는 음료를 의미하고, 주세법상 정의되어 있는 청주, 합성 청주, 소주, 미림, 맥주, 발포주, 과일주류, 위스키류, 스피릿류, 리큐어류 또는 잡주 등을 들 수 있다.

본 발명에 관련되는 식물 가공품의 주류 원료에 대한 첨가량은, 식물계 원료의 전체 사용량에 대하여 0를 초과하고 100중량% 이어도 된다. 보다 바람직하게는 약 0.1～40중량% 가 적당하고, 특히 바람직하게는 약 0.5～10중량% 정도이다. 이 정도의 범위이면 보다 적절한 좋은 향미를 부여할 수 있는 효과가 있다. 여기서, 식물계 원료란 주류의 원료 중 식물에서 유래되는 것을 말하고, 예를 들어, 대맥, 벼, 옥수수 등의 곡류 등을 들 수 있다.

본 발명에 관련되는 식물 가공품의 주류 원료에 대한 첨가시도 특별히 한정되지 않는다. 맥주류를 제조할 때는, 첨가 시기는 매싱 (당화공정) 중이나 담그기 전이 바람직하다. 위스키류를 제조할 때는, 첨가 시기는 증류 전의 매싱 (당화공정) 중이나 담그기 전이 바람직하다. 소주를 제조할 때는, 첨가 시기는 발효 전의 당액 제조시가 바람직하다. 스피릿류를 제조할 때는, 첨가 시기는 발효 전 당액 제조시, 증류 전, 알코올 침지 또는 최종 제품 블렌드시 등이 바람직하다. 리큐어류를 제조할 때는, 첨가 시기는 알코올 침지 또는 최종 제품 블렌 드시 등이 바람직하다. 또한, 식물을 고온 고압의 알코올 또는 그 기체로 처리하여 얻어지는 본 발명의 식물 가공품도 리큐어류로서 이용할 수 있다.

상기 본 발명에 관련되는 주류는 본 발명의 식물 가공품을 주류 원료로 하기 때문에, 리그닌계 페놀 화합물에 기인하는 향기로운 향이나 감칠맛을 갖는다. 그 중에서도, 상기 본 발명에 관련되는 주류는 바닐린을 약 0.005㎍/㎖ 이상 함유하고 있는 것이 바람직하다. 특히, 발포주에 있어서는, 바람직하게는 약 0.005～5㎍/㎖, 보다 바람직하게는 약 0.005～1㎍/㎖, 더욱 바람직하게는 약 0.005～0.1㎍/㎖ 의 바닐린을 함유하고 있다. 또한, 맥주에 있어서는, 바람직하게는 약 0.005～20㎍/㎖, 보다 바람직하게는 약 0.005～5㎍/㎖, 더욱 바람직하게는 약 0.005～1㎍/㎖ 의 바닐린을 함유하고 있다.

본 발명의 식물 가공품을 함유하는 청량 음료는, 예를 들어 그 청량 음료의 원료에 본 발명의 식물 가공품을 첨가하고, 이러한 원료를 사용하여 상기 청량 음료의 통상의 제조방법에 따라 제조할 수 있다. 또한, 청량 음료의 제조공정의 도중에서 본 발명의 식물 가공품을 첨가해도 되고, 본 발명의 식물 가공품을 최종 제품에 첨가해도 된다. 본 발명의 식물 가공품의 첨가량은 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 약 0.1～50중량%, 보다 바람직하게는 약 0.1～30중량% 정도이다. 이와 같이 본 발명의 식물 가공품을 첨가함으로써, 청량 음료에 향기로운 향이나 감칠맛을 부여할 수 있다. 청량 음료로는, 차, 보리차, 현미차, 및 복수의 소재를 혼합한 혼합차, 커피 등을 바람직한 예로 들 수 있다.

이하에, 대표적인 식물 가공품 및 음식물에 관해서 더욱 구체적으로 설명한 다.

(리그닌 분해 저산화 곡류)

곡류를 저산소 하에서 고온 고압 처리함으로써, 지질 등의 산화를 억제하고, 또한 리그닌 분해에 의해서 바닐린 등의 리그닌계 페놀 화합물을 생성시키고, 이러한 리그닌계 페놀 화합물이나, 유기산, 메일라드 반응물 등에 의해 신규 향미를 갖는 곡류를 제조할 수 있다. 예를 들어 적당량의 맥아를 고온 고압 (바람직하게는 140℃, 0.25㎫～250℃, 4.5㎫ 이지만 이것에 한정되지 않는다) 의 액체, 기체, 또는 유체로 적당 시간 (바람직하게는 10～1200초이지만 이것에 한정되지 않는다) 처리하면, 리그닌 분해 저산화 맥아를 제조할 수 있다. 이 리그닌 분해 저산화 맥아는, 향기로운 향, 감미로운 향이나 곡물과 같은 향, 감칠맛이나 맛있는 맛을 가져, 음식물의 원료로서 사용할 수 있다. 또한 색의 부여라는 효과도 얻을 수 있다. 이 경우 곡류는, 대맥, 소맥, 라이보리, 메귀리, 귀리, 벼, 옥수수, 피, 조, 수수, 메밀, 율무 등을 들 수 있는데 이들에 한정되지 않는다. 또한, 이들 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자나 짚, 잎, 줄기나 뿌리 등의 식물체의 일부분이어도 되고, 특별히 한정되지 않는다.

(리그닌 분해 저산화 목재)

목재를 저산소 하에서 고온 고압 처리함으로써, 지질 등의 산화를 억제하고, 또한 리그닌 분해에 의해 바닐린 등의 리그닌계 페놀 화합물을 만들어, 이러한 리그닌계 페놀 화합물이나, 유기산, 메일라드 반응물 등에 의해 신규 향미를 갖는 목재를 제조할 수 있다. 예를 들어 적당량의 오크를 고온 고압 (바람직하게는 140℃, 0.25㎫～250℃, 4.5㎫ 이지만 이것에 한정되지 않는다) 의 액체, 기체, 또는 유체로 적당 시간 (바람직하게는 10～1200초이지만 이것에 한정되지 않는다) 처리하면, 리그닌 분해 저산화 오크를 제조할 수 있다. 이 리그닌 분해 저산화 오크는, 향기로운 향이나 감미로운 향, 감칠맛이나 맛있는 맛을 가져, 음식물의 원료로서 사용할 수 있다. 또한 색의 부여라는 효과도 얻을 수 있다. 이 경우 목재로는, 예를 들어, 벚나무, 황벽나무, 단풍나무, 칠엽수, 밤나무, 회화나무, 느티나무 등의 낙엽광엽수, 노송나무, 삼목, 금송 등의 상록침엽수나 대나무, 조릿대 등의 나무 뿌리 등을 들 수 있다. 또한, 이들 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자나 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 등의 식물체의 일부분이어도 되고, 특별히 한정되지 않는다.

(리그닌 분해 저산화 콩류)

콩류를 저산소 하에서 고온 고압 처리함으로써, 지질 등의 산화를 억제하고, 또한 리그닌 분해에 의해서 바닐린 등의 리그닌계 페놀 화합물을 생성시켜, 이러한 리그닌계 페놀 화합물이나, 유기산, 메일라드 반응산물 등에 의해 신규 향미를 갖는 콩류를 제조할 수 있다. 예를 들어 적당량의 콩을 고온 고압 (바람직하게는 140℃, 0.25㎫～250℃, 4.5㎫ 이지만 이것에 한정되지 않는다) 의 액체, 기체, 또는 유체로 적당 시간 (바람직하게는 10～1200초이지만 이것에 한정되지 않는다) 처리하면, 리그닌 분해 저산화콩을 제조할 수 있다. 이 리그닌 분해 저산화콩은, 향기로운 향이나 감미로운 향, 감칠맛이나 맛있는 맛을 가져, 그대로 식용에 제공해도 되고, 또는 다른 음식물의 원료로서 사용할 수 있다. 또한 색의 부여라는 효과도 얻을 수 있다. 이 경우 콩류로는, 예를 들어, 콩, 팥, 잠두콩, 강낭콩, 완두콩 등을 들 수 있다. 또한, 이들 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자나 잎, 줄기, 뿌리 등의 식물체의 일부분이어도 되고, 특별히 한정되지 않는다.

(리그닌 분해 저산화 차)

차를 저산소 하에서 고온 고압 처리함으로써, 지질 등의 산화를 억제하고, 또한 리그닌 분해에 의해서 바닐린 등의 리그닌계 페놀 화합물을 생성시켜, 이러한 리그닌계 페놀 화합물이나, 유기산, 메일라드 반응물 등에 의해 신규 향미나 색을 갖는 차를 제조할 수 있다. 예를 들어 적당량의 차잎을 고온 고압 (바람직하게는 140℃, 0.25㎫～250℃, 4.5㎫ 이지만 이것에 한정되지 않는다) 의 액체, 기체, 또는 유체로 적당 시간 (바람직하게는 10～1200초이지만 이것에 한정되지 않는다) 처리하면, 리그닌 분해 저산화 차잎을 제조할 수 있다. 이 리그닌 분해 저산화 차잎은, 향기로운 향이나 볶는 향, 감칠맛이나 맛있는 맛을 가져, 음식물의 원료로서 사용할 수 있다. 또한 색의 부여라는 효과도 얻을 수 있다. 이 경우 차로는, 예를 들어, 차의 생차잎, 차의 열매, 차의 나무부, 불발효 차잎, 반발효 차잎, 발효 차잎 등을 들 수 있는데 이들에 한정되지 않는다.

(리그닌 분해 저산화 커피콩)

커피콩을 저산소 하에서 고온 고압 처리함으로써, 지질 등의 산화를 억제하고, 또한 리그닌 분해에 의해서 바닐린 등의 리그닌계 페놀 화합물을 생성시키고, 이러한 리그닌계 페놀 화합물이나, 유기산, 메일라드 반응물 등에 의해 신규 향미를 갖는 커피콩을 제조할 수 있다. 예를 들어 적당량의 커피 생콩을 고온 고압 (바람직하게는 140℃, 0.25㎫～250℃, 4.5㎫ 이지만 이것에 한정되지 않는다) 의 액체, 기체, 또는 유체로 적당 시간 (바람직하게는 10～1200초이지만 이것에 한정되지 않는다) 처리하면, 리그닌 분해 저산화 커피콩을 제조할 수 있다. 이 리그닌 분해 저산화 커피콩은, 향기로운 향이나, 감칠맛이나 맛있는 맛을, 신맛을 가져, 음식물의 원료로서 사용할 수 있다. 이 경우 커피콩이란, 커피에 사용되는 콩이면 되고, 산지, 종별 등은 특별히 한정되지 않는다.

(차음료)

고온 고압 처리한 리그닌 함유물을 이용하여 신규 향미를 갖는 차음료를 제조할 수도 있다. 예를 들어 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리한 맥아를 원료에 적당량 첨가하여 (원료의 0.1～30% 정도가 바람직하지만 이것에 한정되지 않고, 첨가 시기는 온수 또는 열수 추출시, 또는 최종 제품 블렌드시 등이 바람직하지만 이것에 한정되지 않는다) 당업자에게 널리 알려진 제조법에 따라서 차음료를 제조함으로써, 신규한 향미를 갖는 차음료를 제조할 수 있다. 즉, 향기로운 향, 감미로운 향이나 곡물과 같은 향을 부여하거나, 감칠맛이나 맛있는 맛 등을 증강시킬 수 있다. 또한 색도 부여할 수 있어, 제품의 색을 조정할 수 있는 효과도 얻어진다. 이 경우 리그닌 함유물은 맥아에 제한하지 않고, 예를 들어, 대맥, 소맥, 라이보리, 메귀리, 귀리, 벼, 옥수수, 피, 조, 수수, 메밀, 율무 등의 곡류, 벚나무, 황벽나무, 단풍나무, 칠엽수, 밤나무, 회화나무, 느티나무 등의 낙엽광엽수, 노송나무, 삼목, 금송 등의 상록침엽수, 대나무, 조릿대 등의 나무 뿌리, 콩, 팥, 완두, 강낭콩, 잠두콩 등의 콩류, 차, 커피 등을 들 수 있다. 또한, 이들 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자, 종피, 꽃, 잎, 줄기나 뿌리 등의 식물체의 일부분도 사용할 수 있지만 이들에 한정되지 않는다. 여기서 차음료란, 예를 들어, 보리차, 현미차, 녹차, 우롱차 등의 중국차, 삼백초차, 석결명차, 말차, 옥로, 쿄토번차, 볶음차, 전차 가리가네, 옥로 가리가네, 전차, 가루차, 두충차, 감비차, 루이보스티, 율무차, 신차 (新茶) 및 복수의 소재를 혼합한 혼합차 등을 말하지만 이들에 한정되지 않는다.

(청량 음료)

고온 고압 처리한 리그닌 함유물을 이용하여 신규 향미를 갖는 청량 음료를 제조할 수도 있다. 예를 들어 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리한 맥아를 원료에 적당량 첨가하여 (원료의 0.1～30% 정도가 바람직하지만 이것에 한정되지 않고, 첨가 시기는 제조공정의 어느 공정이어도 되고, 최종 제품 블렌드시 등이 바람직하지만 이것에 한정되지 않는다) 당업자에게 널리 알려진 제조법에 따라서 청량 음료를 제조함으로써, 신규한 방향을 갖는 청량 음료를 제조할 수 있다. 향기로운 향, 감미로운 향이나 곡물과 같은 향미를 부여하거나, 감칠맛이나 맛있는 맛 등을 증강시킬 수 있다. 또한 색도 부여할 수 있어, 제품의 색을 조정할 수 있는 효과도 얻어진다. 이 경우 리그닌 함유물은 맥아에 제한하지 않고, 예를 들어, 대맥, 소맥, 라이보리, 메귀리, 귀리, 벼, 옥수수, 피, 조, 수수, 메밀, 율무 등의 곡류, 벚나무, 황벽나무, 단풍나무, 칠엽수, 밤나무, 회화나무, 느티나무 등의 낙엽광엽수, 노송나무, 삼목, 금송 등의 상록침엽수, 대나무, 조릿대 등의 나무 뿌리, 콩, 팥, 완두, 강낭콩, 잠두콩 등의 콩류, 차, 커피 등을 들 수 있다. 또한, 이들 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자, 종피, 꽃, 잎, 줄기나 뿌리 등의 식물체의 일부분, 일부위이어도 되고, 특별히 한정되지 않는다. 여기서 청량 음료란, 쥬스, 탄산 음료, 맥아 음료, 유산균 음료, 건강 음료, 스포츠 음료, 아미노산 음료, 비타민 음료 등을 말하는데 이것에 한정되지 않는다.

(커피 음료)

고온 고압 처리한 리그닌 함유물을 이용하여 신규 향미를 갖는 커피 음료를 제조할 수도 있다. 예를 들어 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리한 맥아를 원료에 적당량 첨가하여 (원료의 0.1～10% 정도가 바람직하지만 이것에 한정되지 않고, 첨가 시기는 제조공정의 어느 공정이어도 되고, 또는 최종 제품 블렌드시 등이 바람직하지만 이것에 한정되지 않는다) 당업자에게 널리 알려진 제조법에 따라 커피 음료를 제조함으로써, 신규한 방향을 갖는 커피 음료를 제조할 수 있다. 즉, 커피에 감미로운 향이나 곡물과 같은 향을 부여하거나, 감칠맛이나 맛있는 맛 등을 증강시킬 수 있다. 이 경우 리그닌 함유물은 맥아에 한정되지 않고, 예를 들어, 대맥, 소맥, 라이보리, 메귀리, 귀리, 벼, 옥수수, 피, 조, 수수, 메밀, 율무 등의 곡류, 벚나무, 황벽나무, 단풍나무, 칠엽수, 밤나무, 회화나무, 느티나무 등의 낙엽광엽수, 노송나무, 삼목, 금송 등의 상록침엽수, 대나무, 조릿대 등의 나무 뿌리, 콩, 팥, 완두, 강낭콩, 잠두콩 등의 콩류, 차, 커피 등을 들 수 있다. 또한, 이들 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자, 종피, 꽃, 잎, 줄기나 뿌리 등의 식물체의 일부분도 사용할 수 있지만 이들에 한정되지 않는다. 특히 커피콩을 사용하는 경우에는 원료의 100%를 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리한 커피콩을 사용함으로써, 곡물과 같은 향을 가져, 감칠맛이 있는 풍부한 풍미를 갖는 종래에 없는 커피를 제조할 수 있다. 여기서 커피 음료란, 커피, 커피 음료, 커피 함유 청량 음료 등을 말하지만 이것에 한정되지 않는다.

(과자)

리그닌 함유물을 고온 고압 처리한 음식물 원료를 이용하여 신규 향미를 갖는 과자를 제조할 수도 있다. 예를 들어 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리한 맥아를 원료에 적당량 첨가하여 (원료의 0.1% 이상 100% 이하. 첨가 시기는 제조공정의 어느 공정이어도 되고, 또는 최종 제품에 첨가하는 등이 바람직하지만 이것에 한정되지 않는다) 당업자에게 널리 알려진 제조법에 따라 과자를 제조함으로써, 신규한 방향을 갖는 과자를 제조할 수 있다. 향기로운 향, 감미로운 향이나 곡물과 같은 향을 부여하거나, 감칠맛이나 맛있는 맛 등을 증강시킬 수 있다. 또한 색도 부여할 수 있어, 제품의 색을 조정할 수 있는 효과도 얻어진다. 이 경우 리그닌 함유물은 맥아에 한정하지 않고, 예를 들어, 대맥, 소맥, 라이보리, 메귀리, 귀리, 벼, 옥수수, 피, 조, 수수, 메밀, 율무 등의 곡류, 벚나무, 황벽나무, 단풍나무, 칠엽수, 밤나무, 회화나무, 느티나무 등의 낙엽광엽수, 노송나무, 삼목, 금송 등의 상록침엽수, 대나무, 조릿대 등의 나무 뿌리, 콩, 팥, 완두, 강낭콩, 잠두콩 등의 콩류, 차, 커피 등을 들 수 있다. 또한, 이들 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자, 종피, 꽃, 잎, 줄기나 뿌리 등의 식물체의 일부분도 사용할 수 있지만 이들에 한정되지 않는다. 여기서 과자란, 뻥튀기 과자나 쿠키, 비스켓, 전병, 주사위 모양으로 썬 떡을 튀겨서 맛을 들인 과자, 얇게 썰어서 말린 찰 떡, 엿, 껌 또는 스낵 과자 등을 말하지만 이것에 한정하지 않는다.

(밥류)

고온 고압 처리한 곡류를 이용하여 신규한 향미를 갖는 밥류를 제조할 수도 있다. 예를 들어 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리한 맥아를 원료에 적당량 첨가하여 (원료의 0.1～100%. 첨가 시기는 제조공정의 어느 공정이어도 되고, 또는 최종 제품에 첨가할 수도 있지만 이것에 한정되지 않는다) 통상의 밥류의 제조법에 따라 밥류를 제조함으로써, 신규한 방향을 갖는 밥류를 제조할 수 있다. 향기로운 향, 감미로운 향이나 곡물과 같은 향을 부여하거나, 감칠맛이나 맛있는 맛 등을 증강시킬 수 있다. 또한 색도 부여할 수 있어, 제품의 색을 조정할 수 있는 효과도 얻어진다. 이 경우 곡류는 맥아에 제한하지 않고, 예를 들어 대맥, 소맥, 라이보리, 메귀리, 귀리, 벼, 옥수수, 피, 조, 수수, 메밀, 율무 등을 들 수 있다. 또한, 이들 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자, 종피, 꽃, 잎, 줄기나 뿌리 등의 식물체의 일부분도 사용할 수 있지만 이들에 한정되지 않는다. 여기서 밥류란, 백미밥, 현미밥, 쌀을 도정하지 않고 지은 밥과 같은 음식물, 볶음밥, 쌀과 함께 고기ㆍ생선ㆍ야채 따위를 섞어 지은 밥 또는 보리밥, 메밀밥, 솥밥, 팥밥, 닭고기밥, 오목밥, 송이버섯밥, 굴밥, 도미밥, 낙지밥, 가리비밥 등을 말하지만 이들에 제한되지 않는다.

이하에 본 발명의 실시예를 설명하는데, 본 발명은 이들 실시예에 의해 전혀 한정되지 않는다. 또, 실시예 중의 「%」는 특별히 기재하지 않는 한「중량%」 을 나타낸다.

<실시예 l> 고온 고압 처리한 맥아 중의 리그닌계 페놀 화합물의 분석

고온 고압 처리에는 고온 습열 처리 시험 장치 (주식회사 히사카제작소제 : HTS-25/140-8039), 증기 보일러 (미우라공업 주식회사 제조 : FH-100) 를 사용하였다. SUS316합금제 12L 의 버킷에 유럽산 2조 대맥 맥아 6㎏ 을 넣어, SUS316 합금제 내열내압용기 (30ℓ) 내에서 밀폐하였다. 탈산소장치 (미우라공업 주식회사 제조 : DOR-1000P) 에 의해 산소를 제거한 물 (산소농도 0.3㎍/㎖) 을 사용하여 발생시킨 고온 고압 포화 증기 (2.7㎫, 230℃) 를 약 1초간 보냄으로써 용기 내의 공기를 치환한 후, 200℃, l.4㎫ 로 60초간 고온 고압 상태를 유지하였다. 탈기 후, 반응용기가 80℃ 이하가 된 시점에서 용기를 개방하여 맥아를 꺼내고, 하루동안 풍건시켜 본 발명에 관련되는 맥아 가공품을 얻었다.

맥아, 본 발명에 의한 고온 고압 처리한 맥아 및 멜라노이딘 맥아 내지 캐러멜 맥아인 특수 맥아에 존재하는 리그닌계 페놀 화합물의 양을 비교하였다. 이들 맥아를 각각 분쇄한 후, 맥아 분말 20g 에 물80㎖ 를 첨가하여, 65℃ 에서 15분간 및 75℃ 에서 15분간, 온수 추출한 추출액 중의 리그닌계 페놀 화합물을 측정하였다. 리그닌계 페놀 화합물의 측정은, 온수 추출액 20g 에 등량의 아세트산에틸을 첨가하여, 10분간 진탕한 후, 아세트산에틸층을 회수하였다. 이 조작을 3회 반복하여 얻은 아세트산에틸층을 로터리 증발기를 사용하여 농축건고시키고, 얻어진 농축물을 메탄올 1㎖ 에 용해하고, 그 중의 10㎕ 를 HPLC 에 넣어, 280㎚ 의 흡광도를 측정하였다. 측정은, 고속 액체 크로마토그래피 시스템 CLASS-VP 시리즈 (주식회사 시마즈제작소 제조) 및 Deverosil-C30 칼럼 (노무라화학 주식회사 제조 4.6 x 150mm) 을 사용하여, 물-아세토니트릴계의 용매를 사용하여 실시하였다. 분석조건은, A 액을 0.05% TFA (트리플루오로아세트산) 수용액, B 액을 0.05% TFA, 90% 아세토니트릴 수용액으로 하여, 유속 1㎖/min 으로, B 액 0% 부터 20% 까지의 100분간의 직선 그라디언트로 하였다. 화합물의 동정은, 시판되는 각 표준물질과의 NMR, UV 흡수곡선, 리텐션 타임의 비교에 의해 실시하였다. 화합물의 정량은 각 표준물질의 UV 흡수강도로부터 산출하였다.

그 결과를 하기 표에 나타낸다. 표중의 값은 맥아 100g 당의 각 화합물의 중량 (㎎) 이다.

	맥아	고압 고온 처리 맥아	멜라노이딘 맥아	캐러멜 맥아
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00	0.00	0.00
바닐린산	0.36	0.41	0.45	0.40
바닐린	0.04	7.23	1.20	0.50
p-쿠마르산	0.16	4.52	1.40	0.00
시링거알데히드	0.00	0.00	0.00	0.00
페룰라산	0.46	4.11	1.15	0.00

고온 고압 처리에 의해서 맥아에 함유되는 리그닌이 분해되어, 통상의 맥아로서는 극히 미량밖에 함유되어 있지 않고, 거의 검출되지 않은 바닐린이나, 소량밖에 함유되어 있지 않은 p-쿠마르산, 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물을 맥아 중에 대량으로 생성시킬 수 있었다. 이것으로부터, 리그닌을 함유하는 곡물을 고온 고압 처리함으로써 저분자의 페놀 화합물을 증가시킬 수 있는 것이 밝혀졌다. 상기 표로부터 명확한 바와 같이, 곡류로서 맥아를 사용하여 200℃, 1.4㎫ 로 60초간, 고온 고압 처리한 경우는, 미처리 맥아로부터 얻어지는 바닐린량의 약 180배쯤의 바닐린을 생성시킬 수 있고, 이것은 곡물 총중량의 0.007% 에 상당한다. 고온 고압 처리에 의한 리그닌계 페놀 화합물의 생성은 맥아에 한정하지 않고, 예를 들어, 대맥, 소맥, 라이보리, 메귀리, 귀리, 벼, 옥수수, 피, 조, 수수, 메밀, 율무 등의 곡류, 또는, 이들 발아시킨 종자, 발아되지 않은 종자, 잎, 줄기나 뿌리 등의 식물체의 일부분 등에서도, 얻어지는 리그닌계 페놀 화합물의 양이나 조성에 약간의 차이가 보이지만, 같은 결과를 얻을 수 있다.

통상의 맥아 이외에도 멜라노이딘 맥아나 캐러멜 맥아 등이 있지만, 이들 특수 맥아에서도, 리그닌계 페놀 화합물은 극히 미량 내지 소량 함유되어 있을 뿐이다. 본 발명의 고온 고압 처리에 의하면, 통상의 맥아 중의 리그닌을 분해함으로써, 바닐린 등의 리그닌계 페놀 화합물을 대폭 증가시킬 수 있었다. 이에 의해 종래에는 없는 물질 조성을 갖는 신규한 식물 가공품을 제조할 수 있었다.

<실시예 2> 고온 고압 처리한 맥아 곡피 중의 리그닌계 페놀 화합물의 분석

고온 고압 처리에는 주식회사 AKICO 제 고온 고압 반응기를 사용하였다. SUS316 합금제 내열 내압 용기 (400㎖) 에, 탈산소장치 (미우라공업 주식회사 제조 : DOR-1000P) 에 의해 산소를 제거한 물 (산소농도 0.3㎍/㎖) 을 40g 넣어, SUS316 합금제 200㎖ 의 바스켓에 맥아 곡피 30g 을 넣어, 물에 닿지 않도록 설치하였다. 또, 맥아 곡피는 유럽산 2조 대맥 맥아를 건식 분쇄한 맥아 분말을 체 (0.7㎜) 로 분획하여 얻었다. 질소를 약 5초간 정도 보냄줌으로써 용기 내의 공기를 치환한 후, 140℃ 에서 0.25㎫, 200℃ 에서 1.4㎫, 250℃ 에서 4.5㎫ 라는 각각의 조건에서 60초간 고온 고압 상태를 유지하여, 수열반응한 후, 용기를 냉각시켜, 반응용기가 80℃ 이하가 된 시점에서 용기를 개방하여, 맥아 곡피를 꺼내었다. 이렇게 하여 본 발명에 관련되는 맥아 곡피를 얻었다.

얻어진 고온 고압 처리 맥아 곡피 20g 에 물 80㎖ 를 첨가하여, 65℃ 에서 15분간 및 75℃ 에서 15분간 온수 추출하였다. 온수 추출액 중의 리그닌계 페놀 화합물의 양을, 실시예 1 의 리그닌계 페놀 화합물 측정법에 따라서 측정하였다. 하기 표에 그 결과를 나타낸다. 표 중의 값은 맥아 곡피 100g 당 각 화합물의 중량 (㎎) 이다.

	맥아 곡피	140℃ 처리 맥아 곡피	200℃ 처리 맥아 곡피	250℃ 처리 맥아 곡피
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00	4.48	13.48
바닐린산	0.25	1.94	12.33	45.39
바닐린	0.10	2.11	15.43	50.79
p-쿠마르산	0.45	2.32	29.76	62.84
시링거알데히드	0.00	0.00	0.17	7.71
페룰라산	0.60	1.88	14.39	47.01

종래, 곡류의 곡피는, 맥주나 발포주의 제조공정에서, 폐기물로서 처리되었다. 그러나, 곡류의 리그닌은, 그 대부분이 곡피에 국재되어 있기 때문에, 곡류의 곡피 부분에 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리하면 곡물 전립의 경우와 동등하거나 그 이상의 리그닌계 페놀 화합물이 얻어진다. 표 2 에 나타내는 바와 같이, 곡류의 곡피 혹은 곡피를 함유하는 분획에 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리를 행한 경우도, 리그닌 분해물인 바닐린 등의 리그닌계 페놀 화합물의 현저한 양을 생성할 수 있었다.

이들 리그닌계 페놀 화합물은, 바닐린류로 대표되는 방향성을 갖고, 이들 특징적인 향기로운 향을 당해 곡류 가공품에 부여한다. 또한, 리그닌 함유율이 높은 곡류 곡피만을 처리한 경우, 처리물의 전체 중량에 대한 리그닌계 페놀 화합물의 비율이 증가되기 때문에, 이들 향기로운 향이 증대되었다.

<실시예 3> 지질 산화 억제의 검토

본 발명의 고온 고압 처리에 의하면, 처리 중의 고온 고압 상태를 밀폐계에서 실시하기 때문에, 곡류 등의 리그닌 함유 식물을 개방 하에서 배조함으로써 제조하는 종래의 특수 맥아 등의 원료와는 다른 효과가 얻어진다. 즉, 저산소 상황에서의 화학반응의 결과, 지질 등의 산화가 억제된 저산화 곡류 가공품을 제조할 수 있다. 본 발명에 의해, 곡류의 처리시에 산소와의 접촉을 최저한으로 억제할 수 있고, 그 결과, 곡류 등에 내재하는 지질의 산화를 억제할 수 있다.

실시예 1 에 기재된 방법에 따라 고온 고압 처리 맥아를 얻었다.

도 1 은 맥아, 3개의 조건 (180℃, 0.9㎫ ; 190℃, 1.l㎫ ; 210℃, 1.8㎫) 으로 실시예 1 과 동일한 처리를 한 고온 고압 처리 맥아, 및 멜라노이딘 맥아 내지 캐러멜 맥아인 각 특수 맥아의 유리 지방산 분석 결과이다. 지방산 분석은, 맥아, 고온 고압 처리 맥아, 각 특수 맥아를 분쇄 후, 맥아 분말 20g 에 물 80㎖ 를 첨가하여, 65℃ 에서 15분간 및 75℃ 에서 15분간, 온수 추출한 추출액 100㎕ 에 0.02M 의 2-니트로페닐히드라진염산염-에탄올 용액 200㎕ 및 0.25M 의 1-에틸-3-(3-디메틸아미노프로필)카르보디이미드염산염-에탄올 용액 200㎕ 를 첨가하여, 60℃ 에서 20분 반응시켰다. 반응 후 10% 수산화 나트륨-메탄올 용액 200㎕ 를 첨가하여, 60℃ 에서 15분간 반응시키고, 냉각 후 0.5M 염산-0.03M 인산 수용액 4㎖ 를 첨가하고, 이어서 n-헥산 5㎖ 를 첨가하여 헥산 추출을 하였다. 헥산층을 회수 후, 헥산을 증발시키고, 잔류물을 0.5㎖ 의 메탄올에 용해하여, HPLC 로 지방산을 분석하였다. HPLC 는 고속 액체 크로마토그래피 시스템 CLASS-VP 시리즈 (주식회사 시마즈제작소 제조) 를 사용하였다. 분리는 YMC-PAC-FA 칼럼 (6 x 250 mm) 을 사용하여, 물-아세토니트릴계의 용매를 사용하여 실시하였다. 분석조건은, 유속 1.2㎖/min 으로, 90% 아세토니트릴 (pH4.5) 로 25분간 용출하여, 400㎚ 의 흡광도로 측정하였다. 물질의 동정은, 시판되는 각 표준물질의 리텐션 타임과의 비교에 의해 행하였다.

도 2 는, 본 발명에 있어서, 맥아, 도 1 과 동일한 3개의 조건으로 처리한 고온 고압 처리 맥아, 각 특수 맥아에 있어서의 공액 디엔형 지방산량, 즉 지방산 과산화도를 나타낸다. 지방산 과산화도의 측정은, 맥아 분말 0.5g 에 (메탄올:에테르=1:3) 혼합액 5㎖ 를 첨가하여, 5분간 진탕한 후, 234㎚ 으로 흡광도를 측정하였다. 불포화지방산 산화물인 공액 디엔은, 234㎚ 에 강한 흡수를 갖는 것을 이용하여 측정하였다.

도 3 은, 본 발명에 있어서, 맥아, 도 1 과 동일한 3개의 조건으로 처리한 고온 고압 처리 맥아, 각 특수 맥아의 알데히드류 측정 결과이다. 알데히드류의 측정은 아래와 같이 행하였다. 맥아 분말 5g 을 50㎖ 아세트산에틸로 추출하여, 100㎕ 까지 농축 후, 에탄올 400㎕ 및 10mM 아황산수소나트륨 용액 500㎕ 를 첨가하여, 실온에서 60분간 반응시켰다. 반응액을 HPLC 로 분리하여, 포스트칼럼으로써 오르토프탈알데히드와 암모니아를 반응시키고, 생성된 이소인돌-2-술폰산을 형광검출에 의해 측정하였다 (일본 공개특허공보 평4-208855).

도 1, 도 2, 도 3 으로부터 본 발명에 있어서의 고온 고압 처리 맥아에 있어서는, 종래의 특수 맥아에 비교하여, 지질 산화가 억제되고 있는 것을 알 수 있다. 종래의 멜라노이딘 맥아에서는, 지질로부터의 지방산의 유리도 많고, 지질의 산화에 의해서 생기는 과산화지방산이나 알데히드류의 생성량도 매우 큰 값을 나타내었다. 또한 캐러멜 맥아에 있어서도 과산화지질의 생성량이 통상 맥아의 2배 정도로 매우 높은 값을 나타내고 있고, 알데히드류의 생성량도 많았다. 이에 대하여, 본 발명에 의한 고온 고압 처리 맥아에 있어서는, 유리 장쇄 지방산, 과산화지질, 알데히드류의 어느 것에서도 낮은 값을 나타내고 있고, 지질의 산화반응을 억제할 수 있는 것이 확인되었다. 따라서 본 발명에 관련되는 고온 고압 처리를 행함으로써, 종래의 멜라노이딘 맥아나 캐러멜 맥아 등의 주류의 곡물 원료의 제조공정에서 실시한 지질 등의 산화 열화를 일으키지 않고 곡류를 주류의 원료화할 수 있어, 즉 산화 열화물이 적은 저산화 곡류를 제조할 수 있게 되었다.

이 저산화 맥주 원료, 발포주 원료를 사용함으로써, 종래의 멜라노이딘 맥아 등의 특수 맥아를 사용하여 양조한 맥주 및 발포주보다도, 지질이 산화된 싫은 냄새를 현저하게 저감시킬 수 있고, 또한 지질 산화물이 갖는 혀에 남는 아린맛을 상당 정도 저감시킬 수 있었다. 또한, 맥주 발포주 제품의 거품 유지나 향미안정성을 향상시킬 수 있어, 대체로 맥주 및 발포주 품질을 비약적으로 향상시킬 수 있게 되었다. 즉 본 발명은, 곡류의 지질 등의 산화반응을 간편히 제어함으로써, 주류의 곡물원료의 질을 높이고, 그 결과, 향미나 거품 유지 등의 맥주 및 발포주의 품질을 비약적으로 향상시키는 것이다.

<실시예 4> 맥아를 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 맥아 가공품을 원료로 하여 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 실시예 1 에 기재한 방법에 따라 얻은 고온 고압 처리 맥아 (200℃, 1.4㎫) 를, 물을 제외한 전체 사용 원료 (이하 단지 사용 원료라고 한다) 의 2.5% 를 사용하여, 발포주 (제품 B) 를 얻었다. 구체적으로는, 맥아 27㎏ 에 고온 고압 처리 맥아 (200℃, 1.4㎫) 를 3㎏ 혼합하여, 65℃ 의 물 150ℓ로 약 1시간 당화시켰다. 당화액을 여과한 후, 당화 스타치를 맥아 비율 25% 가 되도록 첨가하여 교반하고, 홉 약 100g 을 투입하여 100℃ 에서 약 1시간 비등시켰다. 12℃ 로 냉각한 후, 맥주 양조용 효모 약 300g 을 첨가하여 2주간 12℃ 에서 발효시켜 발포주 (제품 B) 를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 발포주 (제품 A), 종래 기술로서 멜라노이딘 맥아를 사용 원료의 10% 를 사용한 발포주 (제품 C) 도 완전히 동일하게 제조하였다.

발포주 중의 리그닌계 페놀 화합물량을 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 측정하였다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다. 표 중의 숫자는 각 화합물의 제품 중의 농도 (㎍/m1) 이다. 고온 고압 처리 맥아의 사용에 의해, 통상 양조에 있어서의 발포주에 있어서는 검출할 수 없는 바닐린이 검출되어, 바닐린산, p-쿠마르산, 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물이 증가하였다.

	제품 A	제품 B	제품 C
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00	0.00
바닐린산	0.16	0.23	0.21
바닐린	0.00	0.03	0.00
p-쿠마르산	0.21	0.42	0.22
시링거알데히드	0.00	0.00	0.00
페룰라산	0.36	0.57	0.33

하기 표에 관능평가를 나타내었다. 평가는 20명의 패널리스트에 의해 실시하여, 각 제품의 향에 관해서 각 항목의 키워드를 느낀 인원수를 세는 것으로 행하였다.

	제품 A	제품 B	제품 C
감칠맛	4	16	10
맛있는 맛	5	12	12
감미로운 향	7	15	9
향기로운 향	4	12	9
싫은 냄새	8	6	12
싫은 뒷맛	9	6	15

또한, 각 제품에 관해서 색을 측정하였다. 색의 측정은, 당업자에게 널리 알려진 색측정방법 (EBC 컬러 차트) 에 따랐다.

	제품 A	제품 B	제품 C
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	1.7	4.4	5.6

<실시예 5> 맥아를 사용한 맥주의 제조

본 발명에 있어서의 맥아가공품을 원료로 하여, 맥주를 제조한 예를 나타낸다. 실시예 1 에 기재한 방법에 따라 얻은 고온 고압 처리 맥아 (200℃, 1.4㎫) 를 사용 원료의 5% 를 사용하여, 맥주 (제품 E) 를 얻었다. 구체적으로는, 맥아 25㎏ 에 고온 고압 처리 맥아 (200℃, 1.4㎫) 를 5㎏ 혼합하여, 65℃ 의 물 150ℓ로 약 1시간 당화시켰다. 당화액을 여과한 후, 홉 약 100g을 투입하여 100℃ 에서 약 1시간 비등시켰다. 12℃ 로 냉각시킨 후, 맥주 양조용 효모 약 300g 을 첨가하여 2주간 12℃ 에서 발효시켜, 맥주 (제품 E) 를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 맥주 (제품 D) 도 완전히 동일하게 작성하였다.

맥주 중의 리그닌계 페놀 화합물량을 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 측정하였다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다. 표 중의 숫자는 각 화합물의 제품 중의 농도 (㎍/㎖) 이다. 고온 고압 처리 맥아의 사용에 의해, 통상 양조에 있어서의 맥주에 있어서는 검출할 수 없는 바닐린이 검출되고, 프로토카테큐알데히드, 바닐린산, p-쿠마르산, 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물이 증가하였다.

	제품 D	제품 E
프로토카테큐알데히드	0.00	0.09
바닐린산	0.51	1.32
바닐린	0.00	0.39
p-쿠마르산	0.84	2.43
시링거알데히드	0.00	0.00
페룰라산	1.27	2.44

하기 표에 관능평가를 나타내었다. 평가는 20명의 패널리스트에 의해 실시하여, 각 제품의 향미에 관해서 각 항목의 키워드를 느낀 인원수를 세어 행하였다.

	제품 D	제품 E
감칠맛	5	14
맛있는 맛	9	15
감미로운 향	8	14
향기로운 향	5	18
싫은 냄새	11	5
싫은 뒷맛	13	6

	제품 D	제품 E
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	5.4	11.1

<실시예 6> 벼종자를 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 벼종자 가공품을 원료로 하여, 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 벼종자를 사용하여 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 벼종자 (200℃, 1.4㎫) 를, 사용 원료의 2.5% 사용하여, 실시예 4 에 기재된 발포주 양조 방법에 따라서 발포주 (제품 G) 를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 발포주 (제품 F) 도 완전히 동일하게 작성하였다.

발포주 중의 리그닌계 페놀 화합물량을 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 측정하였다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다. 표 중의 숫자는 각 화합물의 제품중의 농도 (㎍/㎖) 이다. 고온 고압 처리 벼종자의 사용에 의해, 통상 양조에 있어서의 발포주에 있어서는 검출할 수 없는 바닐린이 검출되고, 바닐린산, p-쿠마르산, 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물이 증가하였다.

	제품 F	제품 G
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00
바닐린산	0.16	0.20
바닐린	0.00	0.02
p-쿠마르산	0.21	0.48
시링거알데히드	0.00	0.00
페룰라산	0.36	0.43

	제품 F	제품 G
감칠맛	7	10
맛있는 맛	5	12
감미로운 향	7	10
향기로운 향	4	13
싫은 냄새	8	7
싫은 뒷맛	9	6

	제품 F	제품 G
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	1.7	3.4

<실시예 7> 맥아 곡피를 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 맥아 곡피 가공품을 원료로 하여 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 200℃, 1.4㎫ 의 조건으로 실시예 2 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 맥아 곡피를, 사용 원료의 2.5% 사용하여, 실시예 4 에 기재된 발포주 양조 방법에 따라서 발포주 (제품 I) 를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 발포주 (제품 H) 도 완전히 동일하게 작성하였다.

발포주 중의 리그닌계 페놀 화합물량을 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 측정하였다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다. 표 중의 숫자는 각 화합물의 제품중의 농도 (㎍/㎖) 이다. 고온 고압 처리 맥아 곡피의 사용에 의해, 통상 양조에 있어서의 발포주에 있어서는 검출할 수 없는 바닐린이 검출되고, 바닐린산, p-쿠마르산, 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물이 증가하였다.

	제품 H	제품 I
프로토카테큐알데히드	0.00	0.01
바닐린산	0.16	0.58
바닐린	0.00	0.13
p-쿠마르산	0.21	1.02
시링거알데히드	0.00	0.00
페룰라산	0.36	1.54

하기 표에 관능평가를 나타내었다. 평가는 20명의 패널리스트에 의해 실시하고, 각 제품의 향미에 관해서 각 항목의 키워드를 느낀 인원수를 세어 행하였다.

	제품 H	제품 I
감칠맛	7	15
맛있는 맛	5	12
감미로운 향	7	11
향기로운 향	4	18
싫은 냄새	8	6
싫은 뒷맛	9	6

	제품 H	제품 I
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	1.7	3.4

<실시예 > 고온 고압 처리 아 곡피를 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 맥아 곡피 가공품을 원료로 하여 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 400℃, 25㎫ 의 조건으로 실시예 2 에 기재한 방법에 따라서 고온 고압 처리 맥아 곡피를 얻었다. 반응용기로부터 꺼낸 맥아 곡피를 동결건조에 의해 건고시켜, 눌은 냄새를 휘발시킨 초임계 유체 처리 맥아 곡피를, 사용 원료의 2.5% 사용하여, 실시예 4 에 기재된 발포주 양조 방법에 따라서 발포주 (제품 K) 를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 발포주 (제품 J) 도 완전히 동일하게 작성하였다.

발포주 중의 리그닌계 페놀 화합물량을 실시예 1 에 기재한 방법에 따라 측정하였다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다. 표 중의 숫자는 각 화합물의 제품중의 농도 (㎍/㎖) 이다. 초임계 유체 처리 맥아 곡피의 사용에 의해, 통상 양조에 있어서의 발포주에 있어서는 검출할 수 없는 바닐린이 검출되고, 프로토카테큐알데히드, 바닐린산, p-쿠마르산, 시링거알데히드, 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물이 증가하였다.

	제품 J	제품 K
프로토카테큐알데히드	0.00	0.38
바닐린산	0.16	0.45
바닐린	0.00	0.39
p-쿠마르산	0.21	0.77
시링거알데히드	0.00	0.08
페룰라산	0.36	0.75

	제품 J	제품 K
감칠맛	7	15
맛있는 맛	5	7
감미로운 향	7	7
향기로운 향	4	17
싫은 냄새	8	7
싫은 뒷맛	9	8

또한, 각 제품에 관해서 색을 측정하였다. 색의 측정은, 당업자에게 널리 알려진 측정 방법 (EBC 컬러 차트) 에 따랐다.

	제품 J	제품 K
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	1.7	5.8

<실시예 9> 화이트 오크를 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 화이트 오크 가공품을 원료로 하여 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 화이트 오크를 사용하여 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 오크 (200℃, 1.4㎫) 를, 분쇄기 RETSCH (일본세이키제작소사 제조 : ZM100Japan) 를 사용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄물을 사용 원료의 2% 사용하여, 실시예 4 에 기재된 발포주 양조 방법에 따라서 발포주 (제품 M) 를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 발포주 (제품 L) 도 완전히 동일하게 제조하였다.

발포주 중의 리그닌계 페놀 화합물량을 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 측정하였다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다. 표 중의 숫자는 각 화합물의 제품중의 농도 (㎍/㎖) 이다. 고온 고압 처리 오크의 사용에 의해, 통상 양조에 있어서의 발포주에 있어서는 검출할 수 없는 바닐린이 검출되고, 시링거알데히드, 바닐린산, p-쿠마르산, 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물량이 증가하였다.

	제품 L	제품 M
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00
바닐린산	0.16	0.22
바닐린	0.00	0.04
p-쿠마르산	0.21	0.26
시링거알데히드	0.00	0.11
페룰라산	0.36	0.46

	제품 L	제품 M
감칠맛	7	13
맛있는 맛	5	10
감미로운 향	7	10
향기로운 향	4	15
싫은 냄새	8	8
싫은 뒷맛	9	8

	제품 L	제품 M
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	1.7	3.6

<실시예 10> 대나무를 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 대나무 가공품을 원료로 하여 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 대나무를 사용하여 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 대나무 (200℃, 1.4㎫) 를, 분쇄기 RETSCH (일본세이끼제작소사 제조 : ZM100Japan) 를 사용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄물을 사용 원료의 2% 사용하여, 실시예 4 에 기재된 발포주 양조 방법에 따라서 발포주 (제품 O) 를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 발포주 (제품 N) 도 완전히 동일하게 제조하였다.

발포주 중의 리그닌계 페놀 화합물량을 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 측정하였다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다. 표 중의 숫자는 각 화합물의 제품 중의 농도 (㎍/㎖) 이다. 고온 고압 처리 대나무의 사용에 의해, 통상 양조에 있어서의 발포주에 있어서는 검출할 수 없는 바닐린이 검출되고, 바닐린산, p-쿠마르산, 시링거알데히드, 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물이 증가하였다.

	제품 N	제품 O
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00
바닐린산	0.16	0.45
바닐린	0.00	0.03
p-쿠마르산	0.21	0.52
시링거알데히드	0.00	0.03
페룰라산	0.36	0.66

	제품 N	제품 O
감칠맛	7	8
맛있는 맛	5	9
감미로운 향	7	10
향기로운 향	4	11
싫은 냄새	8	4
싫은 뒷맛	9	5

	제품 N	제품 O
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	1.7	3.2

이상의 결과로부터 명확한 바와 같이, 본 발명에 관련되는 식물 가공품의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향, 감미로운 향이나 곡물과 같은 향을 발포주나 맥주에 부여할 수 있었다. 또한 향 성분의 증가에 의해, 발포주나 맥주에 있어서 향미 밸런스에 변화를 추가할 수 있고, 이에 의해 발포주나 맥주의 향미를 더욱 진하게 할 수 있어, 감칠맛이나 맛있는 맛 등을 증강시킬 수 있었다. 또한 제품에 색을 부여할 수 있어, 색을 조정할 수 있는 효과도 있었다. 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 증가된 유기산 등을 함유하는 고온 고압 처리 맥아 사용에 의한 발포주 또는 맥주의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다. 또한, 본 발명에 관련되는 식물 가공품의 사용에 의해, 맥아 등의 식물에 내재하는 물질의 산화를 억제할 수 있었다. 특히 산화하기 쉬운 지질 등의 산화가 억제되어, 혀촉감이 나쁜 것이 개선된 점에서 음용 용이성이 향상되고, 또한 지질 산화취 등의 싫은 냄새가 현저하게 감소되어 있어, 발포주나 맥주의 향미가 훨씬 향상되었다.

<실시예 11> 보릿짚을 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 보릿짚 가공품을 원료로 하여 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 대맥의 줄기부 (보릿짚) 를 사용하여 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 보릿짚 (200℃, 1.4㎫) 을, 분쇄기 RETSCH (일본세이끼제작소사 제조 : ZM100Japan) 를 사용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄물을 사용 원료의 2% 사용하여, 실시예 4 에 기재된 발포주 양조 방법에 따라서 발포주를 얻었다.

본 원료의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향을 발포주에 부여할 수 있었다. 또한 향 성분의 증가에 의해, 발포주의 향미 밸런스에 변화를 추가할 수 있고, 그에 의하여 발포주의 향을 더 진하게 할 수 있고, 감칠맛을 증강시킬 수 있었다. 또한 제품에 색을 부여할 수 있어, 색을 조정할 수 있는 효과도 있었다. 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 증가한 유기산 등을 포함하는 처리 원료 사용에 의한 발포주의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다. 본 원료의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 등에 의한 향기로운 향이나 감칠맛 등을 제품에 부여할 수 있어, 방향을 갖는 신규한 향미를 생성할 수 있었다.

<실시예 12> 맥아의 고온 고압 처리 가공품

2축 압출기 (주식회사일본제강소 제조 TEX30F) 를 사용하여 유럽산 2조 맥아를 온도 200℃, 압력 0.6㎫, 1분의 조건으로 고온 고압 처리하여, 본 발명에 관련되는 맥아 가공품을 얻었다. 이 맥아 가공품은, 한층 더 분쇄 등을 하지 않더라도 물 (온수 등을 포함한다) 에 용이하게 용해시킬 수 있었다.

실시예 1 에 기재된 방법으로 각종 분석을 한 결과, 실시예 1 에 기재된 맥아 가공품과 동등한 리그닌계 페놀 화합물의 생성, 지질 산화의 억제를 볼 수 있었다.

중량㎎/맥아 100g	통상의 미가공 맥아	실시예 12 의 맥아 가공품
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00
바닐린산	0.36	0.43
바닐린	0.04	6.51
p-쿠마르산	0.16	4.11
시링거알데히드	0.00	0.00
페룰라산	0.46	3.89

실시예 1 에 기재된 고온 고압 처리의 효과를 유지한 채로, 맥아의 연속처리를 실시할 수 있어, 효율적으로 맥아 가공품을 얻을 수 있었다. 또한 본 발명은, 고온 고압 처리와 동시에 분쇄, 성형가공이나 건조를 실시할 수 있고, 따라서 본 발명에 관련되는 식물 가공품은, 건조공정, 분쇄공정 등의, 추가적인 가공공정을 필요로 하지 않고, 그대로 물 (온수 등을 포함) 에 균일하게 용해시킬 수 있어, 주류나 식품의 원료로서의 편리성이 높아지는 효과가 있었다.

<실시예 13> 맥아를 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 맥아 가공품을 원료로 하여 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 실시예 12 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 맥아를, 물을 제외한 전체 사용 원료 (이하 간단히 사용 원료라고 한다) 의 2.5% 사용하여 발포주를 얻었다. 구체적으로는, 맥아 27㎏ 에 실시예 12 에서 얻어진 고온 고압 처리 맥아를 3㎏ 혼합하여, 65℃ 의 물 150ℓ로 약 1시간 당화시켰다. 당화액을 여과한 후, 당화 스타치를 맥아 비율 25% 가 되도록 첨가하여 교반하고, 홉 약 100g 을 투입하여 100℃ 로 약 1시간 비등시켰다. 12℃ 로 냉각시킨 후, 맥주 양조용 효모 약 300g 을 첨가하여 2주간 12℃ 에서 발효시켜 발포주를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 발포주도 완전히 동일하게 비교예로서 작성하여, 본 발명에 관련되는 맥아 가공품의 효과를 비교 검토하였다.

중량㎎/맥아 100g	비교예의 발포주	실시예 13 의 발포주
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00
바닐린산	0.16	0.21
바닐린	0.00	0.03
p-쿠마르산	0.21	0.25
시링거알데히드	0.00	0.00
페룰라산	0.36	0.48

그 결과, 본 발명에 관련되는 식물 가공품의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향, 감미로운 향이나 곡물과 같은 향을 발포주에 부여할 수 있었다. 또한 향 성분의 증가에 의해, 발포주의 향미 밸런스에 변화를 추가할 수 있고, 이에 의해 발포주의 향을 더욱 진하게 할 수 있어, 감칠맛나 맛있는 맛 등을 증강시킬 수 있었다. 또한 발포주에 색을 부여할 수 있어, 색을 조정할 수 있는 효과도 있었다.

인원수/20인	비교예의 발포주	실시예 13 의 발포주
감칠맛	4	10
맛있는 맛	5	11
감미로운 향	7	16
향기로운 향	4	9
싫은 냄새	8	3
싫은 뒷맛	9	5

EBC 컬러 차트	비교예의 발포주	실시예 13 의 발포주
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	1.7	3.5

이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 증가된 유기산 등을 포함하는 고온 고압 처리 맥아 사용에 의한 발포주의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다. 또한, 본 발명에 관련되는 식물 가공품의 사용에 의해, 맥아 등의 식물에 내재하는 물질의 산화를 억제할 수 있었다. 특히 산화되기 쉬운 지질 등의 산화가 억제되어, 혀촉감이 나쁜 것이 개선된 점에서 음용 용이성이 향상되고, 또한 지질 산화취 등의 싫은 냄새가 현저하게 감소되고 있어, 발포주의 향미가 훨씬 향상되었다.

<실시예 14> 맥아를 사용한 맥주의 제조

본 발명에 있어서의 맥아 가공품을 원료로 하여, 맥주를 제조한 예를 나타낸다. 실시예 12 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 맥아를, 사용 원료의 5% 를 사용하여 맥주를 얻었다. 구체적으로는, 맥아 25㎏ 에 실시예 12 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 맥아를 5㎏ 혼합하여, 65℃ 의 물 150ℓ로 약 1시간 당화시켰다. 당화액을 여과한 후, 홉 약 100g을 투입하여 100℃ 로 약 1시간 비등시켰다. 12℃ 로 냉각시킨 후, 맥주 양조용 효모 약 300g 을 첨가하여 2주간 12℃ 에서 발효시켜 맥주를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 맥주도 완전히 동일하게 비교예로서 제조하여, 본 발명에 관련되는 맥아 가공품의 효과를 비교 검토하였다.

㎍/㎖	비교예의 맥주	실시예 14 의 맥주
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00
바닐린산	0.51	0.77
바닐린	0.00	0.12
p-쿠마르산	0.84	1.42
시링거알데히드	0.00	0.00
페룰라산	1.27	1.55

그 결과, 본 발명에 관련되는 식물 가공품의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향, 감미로운 향이나 곡물과 같은 향을 맥주에 부여할수 있었다. 또한 향 성분의 증가에 의해, 맥주의 향미 밸런스에 변화를 추가할 수 있고, 그에 의해 맥주의 향을 더욱 진하게 할 수 있어, 감칠맛이나 맛있는 맛 등을 증강시킬 수 있었다. 또한 맥주에 색을 부여할 수 있어, 색을 조정할 수 있는 효과도 있었다.

하기 표에 관능평가를 나타내었다. 평가는 20명의 패널리스트에 의해 실시하여, 각 제품의 향에 관해서 각 항목의 키워드를 느낀 인원수를 세어 행하였다.

인원수/20인	비교예의 맥주	실시예 14 의 맥주
감칠맛	5	13
맛있는 맛	9	12
감미로운 향	8	16
향기로운 향	5	11
싫은 냄새	11	5
싫은 뒷맛	13	5

EBC 컬러 차트	비교예의 맥주	실시예 14 의 맥주
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	5.4	7.9

이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 증가된 유기산 등을 포함하는 고온 고압 처리 맥아 사용에 의한 맥주의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다. 또한, 본 발명에 관련되는 식물 가공품의 사용에 의해, 맥아 등의 식물에 내재하는 물질의 산화를 억제할 수 있었다. 특히 산화되기 쉬운 지질 등의 산화가 억제되어, 혀촉감이 나쁜 것이 개선된 점에서 음용이 용이성이 향상되고, 또한 지질 산화취 등의 싫은 냄새가 현저하게 감소되어 있어, 맥주의 향미가 훨씬 향상되었다.

<실시예 15> 벼종자를 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 벼종자 가공품을 원료로 하여, 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 벼종자를 사용하여 실시예 12 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 벼종자를, 사용 원료의 2.5% 사용하여, 실시예 13 에 기재된 발포주 양조 방법에 따라서 발포주를 얻었다. 또한 대조로서 맥아만을 사용 원료로 사용한 발포주도 완전히 동일하게 비교예로서 작성하여, 본 발명에 관련되는 벼종자 가공품의 효과를 비교 검토하였다.

㎍/㎖	비교예의 발포주	실시예 15 의 발포주
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00
바닐린산	0.16	0.18
바닐린	0.00	0.02
p-쿠마르산	0.21	0.44
시링거알데히드	0.00	0.00
페룰라산	0.36	0.40

그 결과, 본 발명에 관련되는 식물 가공품의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향, 감미로운 향이나 곡물과 같은 향을 발포주에 부여할 수 있었다. 또한 향 성분의 증가에 의해서, 발포주의 향미 밸런스에 변화를 추가할 수 있고, 그에 의해 발포주의 향을 더욱 진하게 할 수 있어, 감칠맛이나 맛있는 맛 등을 증강시킬 수 있었다. 또한 발포주에 색을 부여할 수 있어, 색을 조정할 수 있는 효과도 있었다.

인원수/20인	비교예의 발포주	실시예 15 의 발포주
감칠맛	7	10
맛있는 맛	5	10
감미로운 향	7	12
향기로운 향	4	9
싫은 냄새	8	5
싫은 뒷맛	9	3

EBC 컬러 차트	비교예의 발포주	실시예 15 의 발포주
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	1.7	3.2

이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 증가된 유기산 등을 포함하는 고온 고압 처리 벼종자 사용에 의한 발포주의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다. 또한, 본 발명에 관련되는 식물 가공품의 사용에 의해, 벼종자 등의 식물에 내재하는 물질의 산화를 억제할 수 있었다. 특히 산화되기 쉬운 지질 등의 산화가 억제되어, 혀촉감이 나쁜 것이 개선된 점에서 음용의 용이성이 향상되고, 또한 지질 산화취 등의 싫은 냄새가 현저하게 감소되어 있어, 발포주의 향미가 훨씬 향상되었다.

실시예 12～15 는, 본 발명자 등에 의해서 새롭게 개발된 실린더 내를 고온 고압으로 유지한 2축 압출기 (익스트루더) 를 사용함으로써, ① 원료를 연속적으로 가공할 수 있고, ② 고온 고압 처리와 동시에, 분쇄?건조를 동시에 실시할 수 있는, 식물의 새로운 고온 고압 처리 가공 방법이다. 본 발명에 관련되는 식물 가공품은, 한층 더 분쇄 등을 하지 않더라도 물 (온수) 에 용이하게 용해시킬 수 있다. 이것에 의해 실시예 1～11 에 기재된 고온 고압 처리의 효과를 유지한 채로, 연속가공을 실현할 수 있어, 원료의 분쇄공정이나, 고온 고압 처리 후의 건조공정이 불필요하게 되어, 생산효율이 매우 향상된다.

<실시예 16> 보릿짚을 사용한 발포주의 제조

본 발명에 있어서의 보릿짚 가공품을 원료로 하여 발포주를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 대맥의 줄기부 (보릿짚) 를 사용하여 실시예 1 에 기재된 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 보릿짚 (200℃, 1.4㎫) 을, 분쇄기 RETSCH (일본세이끼제작소사 제조 : ZM100Japan) 를 사용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄물을 사용 원료의 2% 사용하여, 실시예 4 에 기재된 발포주 양조 방법에 따라서 발포주를 얻었다.

발포주 중의 리그닌계 페놀 화합물량을 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 측정하였다. 그 결과를 하기 표에 나타낸다. 표 중의 숫자는 각 화합물의 제품중의 농도 (㎍/㎖) 이다. 고온 고압 처리 대나무의 사용에 의해, 통상 양조에 있어서의 발포주에 있어서는 검출할 수 없는 바닐린이 검출되고, 바닐린산, p-쿠마르산, 시링거알데히드, 페룰라산 등의 리그닌계 페놀 화합물이 증가하였다.

	비교예의 발포주	실시예의 발포주
프로토카테큐알데히드	0.00	0.00
바닐린산	0.16	0.31
바닐린	0.00	0.07
p-쿠마르산	0.21	0.72
시링거알데히드	0.00	0.00
페룰라산	0.36	0.78

인원수/20인	비교예의 발포주	실시예의 발포주
감칠맛	7	12
맛있는 맛	5	13
감미로운 향	7	13
향기로운 향	4	15
싫은 냄새	8	7
싫은 뒷맛	9	6

EBC 컬러 차트	비교예의 발포주	실시예의 발포주
컬러/원맥즙 엑기스 (당 농도) 10%	1.7	3.1

본 원료의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향미를 발포주에 부여할 수 있었다. 또한 향 성분의 증가에 의해서, 발포주의 향미 밸런스에 변화를 추가할 수 있고, 그에 의해 발포주의 향을 더욱 진하게 할 수 있어, 감칠맛을 증강시킬 수 있었다. 또 제품에 색을 부여할 수 있어, 색을 조정할 수 있는 효과도 있었다. 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 증가된 유기산 등을 포함하는 처리 원료 사용에 의한 발포주의 조성변화도 크게 기여하고 있는 것으로 생각된다. 본 원료의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 등에 의한 향기로운 향이나 감칠맛 등을 제품에 부여할 수 있어, 방향을 갖는 신규한 향미를 생성할 수 있었다.

<실시예 17> 맥아를 사용한 위스키의 제조

본 발명에 있어서의 맥아 가공품을 원료로 하여, 위스키를 제조한 예를 나타낸다. 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 맥아 (200℃, 1.4㎫) 를, 사용 원료의 5% 사용하여, 위스키를 얻었다. 구체적으로는, 맥아 25㎏ 에 고온 고압 처리 맥아 (200℃, 1.4㎫) 를 5㎏ 혼합하여, 65℃ 의 물 150ℓ 로 약 1시간 당화시켰다. 당화액을 여과한 후, 증류에 의해서 얻은 뉴포트 (증류액) 를 화이트 오크제의 통에 채워 3년간 저장하여, 위스키를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 본 원료의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향미를 위스키에 부여할 수 있었다. 향이 입안에서 깨끗하게 퍼지고 입안에 닿는 느낌을 깨끗하고 순하게 하는 효과가 있어, 풍미?맛있는 맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 증가된 유기산 등을 함유하는 처리 원료를 사용한 것에 의한 위스키의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 18> 맥아 곡피를 사용한 위스키의 제조

본 발명에 있어서의 맥아 곡피 가공품을 원료로 하여, 위스키를 제조한 예를 나타낸다. 실시예 2 에 기재한 방법에 따라 얻은 고온 고압 처리 맥아 곡피 (200℃, 1.4㎫) 를, 사용 원료의 5% 사용하여 위스키를 얻었다. 구체적으로는, 맥아 25㎏ 에 고온 고압 처리 맥아 곡피 (200℃, 1.4㎫) 를 5㎏ 혼합하여, 65℃ 의 물 150ℓ로 약 1시간 당화시켰다. 당화액을 여과한 후, 증류에 의해서 얻은 뉴포트 (증류액) 를 화이트 오크제의 통에 채워 3년간 저장하여, 위스키를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 본 원료의 사용에 의해, 리그닌계?페놀 화합물 유래의 향기로운 향미를 위스키에 부여할 수 있었다. 향이 입안에서 깨끗하게 퍼지고 입안에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과가 있고, 풍미?맛있는 맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 원료를 사용한 것에 의한 위스키의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 19> 대맥 종자를 사용한 소주의 제조

본 발명에 있어서의 대맥 종자 가공품을 원료로 하여, 소주를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 대맥 종자를 사용하여 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 대맥 종자 (200℃, 1.4㎫) 를 사용하여, 소주를 얻었다. 구체적으로는, 건조 누룩 2.5㎏ 에 건조 효모 100㎎ 과 물 3ℓ를 첨가하고 교반하여 25℃ 에서 4일간 정치하였다. 그 후 분쇄한 고온 고압 처리 대맥 종자 (200℃, 1.4㎫) 를 5㎏ 과 물 7.5ℓ를 첨가하고 교반하여, 25도 에서 2주간 정치 후, 증류에 의해서 소주를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 향에 관해서 특징을 조사한 바, 본 원료의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향을 소주에 부여할 수 있었다. 감미롭고 향기로운 향의 부여와 함께 입안에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과가 있고, 풍미?맛있는 맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 원료를 사용한 것에 의한 소주의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 20> 벼종자 곡피를 사용한 스피릿류의 제조

본 발명에 있어서의 벼종자 곡피 가공품을 원료로 하여, 스피릿류를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 곡피 대신에 벼종자 곡피를 사용하여, 실시예 2 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 벼종자 곡피 (200℃, 1.4㎫) 를, 사용 원료의 l0% 사용하여 스피릿류를 얻었다. 구체적으로는, 맥아 45㎏ 에 고온 고압 처리 벼종자 곡피 (200℃, 1.4㎫) 를 5㎏ 혼합하여, 65℃ 의 물 200ℓ로 약 1시간 당화시켰다. 당화액을 여과한 후, 연속식 증류에 의해서 스피릿류를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 본 원료의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향미를 스피릿류에 부여할 수 있었다. 향의 확산이 깨끗하고 입에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과가 있고, 풍미?맛있는 맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 원료를 사용한 것에 의한 스피릿류의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 21> 화이트 오크재를 사용한 스피릿류의 제조

본 발명에 있어서의 화이트 오크재 가공품을 사용하여, 스피릿류를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 화이트 오크재를 사용하여 실시예 2 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 화이트 오크재 (200℃, 1.4㎫) 를 사방 1㎝ 의 입방체형으로 가공하여, 그레인 스피릿에 0.l% 첨가하여 침지함으로써 스피릿류를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 본 원료의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향미를 스피릿류에 부여할 수 있었다. 향이 입안에서 깨끗하게 퍼지고 입안에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과가 있고, 풍미?맛있는 맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 원료를 침지한 것에 의한 스피릿류의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 22> 대맥 종자와 벚나무재를 사용한 스피릿류의 제조

본 발명에 있어서의 대맥 종자 가공품을 원료로 하여, 스피릿류를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 대맥 종자를 사용하여, 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 대맥 종자 (200℃, 1.4㎫) 를, 사용 원료의 10% 사용하여 스피릿류를 얻었다. 구체적으로는, 맥아 45㎏ 에 고온 고압 처리 대맥 종자 (200℃, 1.4㎫) 를 5㎏ 혼합하여, 65℃ 의 물 200ℓ로 약 1시간 당화시켰다. 당화액을 여과한 후, 연속식 증류에 의해서 스피릿류를 얻었다. 맥아 대신에 벚나무재를 사용하여 실시예 2 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 벚나무재 (200℃, 1.4㎫) 를 사방 1㎝ 의 입방체형으로 가공하여, 얻어진 스피릿류에 0.1% 첨가하여 침지함으로써 스피릿류를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 본 원료의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향을 스피릿류에 부여할 수 있었다. 향이 입안에서 깨끗하게 퍼지고 입안에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과가 있고, 풍미?맛있는 맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 원료를 사용한 것에 의한 스피릿류의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 23> 맥아를 사용한 리큐어류의 제조

본 발명에 있어서의 맥아 가공품을 원료로 하여, 리큐어류를 제조한 예를 나타낸다. 실시예 1 에 기재한 방법에 따라 얻은 고온 고압 처리 맥아 (200℃, 1.4㎫) 를, 그레인 스피릿에 5% 첨가하여 침지함으로써 리큐어류를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 고온 고압 처리 맥아의 침지에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향을 리큐어류에 부여할 수 있었다. 향이 입안에서 깨끗하게 퍼지고 입안에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과가 있고, 풍미?맛있는 맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 원료를 사용한 것에 의한 리큐어류의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 24> 차잎을 사용한 리큐어류의 제조

본 발명에 있어서의 차잎 가공품을 원료로 하여, 리큐어류를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 곡피 대신에 차잎을 사용하여, 실시예 2 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 차잎 (200℃, 1.4㎫) 을, 그레인 스피릿에 5% 첨가하여 침지함으로써, 리큐어류를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 고온 고압 처리 차잎의 침지에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향을 리큐어류에 부여할 수 있었다. 향이 입안에서 깨끗하게 퍼지고 입안에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과가 있고, 풍미?맛있는 맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 원료를 침지한 것에 의한 리큐어류의 조성 변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 25> 차잎을 사용한 차음료의 제조

본 발명에 있어서의 차잎 가공품을 사용하여 차음료를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 곡피 대신에 생차잎을 사용하여, 실시예 2 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 차잎 (200℃, 1.4㎫) 을, 90℃ 의 열수에 침지함으로써, 차음료를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 차음료의 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 고온 고압 처리 차잎의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향미를 부여할 수 있었다. 새콤달콤하고 향기로운 향이 입안에서 깨끗하게 퍼지고 입안에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과가 있고, 풍미?맛있는 맛?적절한 신맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 차잎을 사용한 것에 의한 차음료의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 26> 대맥 종자를 사용한 차음료의 제조

본 발명에 있어서의 대맥 종자 가공품을 원료로 하여, 차음료를 제조한 예를 나타낸다. 맥아 대신에 대맥 종자를 사용하여 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 대맥 종자 (200℃, 1.4㎫) 를 사용 차잎의 10% 를 차잎에 혼합하여, 90℃ 의 열수에 침지함으로써 차음료를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 차음료의 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 고온 고압 처리 대맥 종자의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향을 부여할 수 있었다. 새콤달콤하고 향기로운 향의 확산이 깨끗하고, 입에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과가 있고, 풍미?맛있는 맛?적절한 신맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 차잎을 사용한 것에 의한 차음료의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

<실시예 27> 맥아, 벼 종자 곡피, 대나무재를 사용한 차음료의 제조

본 발명에 있어서의 맥아 가공품, 벼 종자 곡피 가공품, 대나무재 가공품을 사용하여 혼합 차음료를 제조한 예를 나타낸다. 실시예 1 에 기재한 방법에 따라서 얻은 고온 고압 처리 맥아 (200℃, 1.4㎫), 맥아 곡피 대신에 벼 종자 곡피를 사용하여, 실시예 2 에 기재한 방법에 따라 얻은 고온 고압 처리 벼 종자 (200℃, 1.4㎫) 를 각각 사용 차잎의 3% 를 차잎에 혼합하여, 맥아 곡피 대신에 대나무를 사용하여, 실시예 2 에 기재한 방법에 따라 얻은 고온 고압 처리 대나무재 (200℃, 1.4㎫) 를 약 사방 1㎝ 의 크기로 절단한 것과 함께, 90℃ 의 열수에 침지함으로써 혼합 차음료를 얻었다.

관능평가는 5명의 패널리스트에 의해 실시하여, 차음료의 향미에 관해서 특징을 조사한 바, 고온 고압 처리 맥아, 고온 고압 처리 맥아 곡피와 고온 고압 처리 대나무재의 사용에 의해, 리그닌계 페놀 화합물 유래의 향기로운 향을 부여할 수 있었다. 새콤달콤하고 향기로운 향에 더하여, 대나무의 화려한 향도 부여할 수 있고, 입안에 닿는 느낌을 순하게 하는 효과나 풍미?맛있는 맛을 느끼게 하는 효과도 있었다. 또한, 이들 효과는, 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나 피라진류, 유기산 등을 포함하는 처리 차잎을 사용한 것에 의한 차음료의 조성변화도 크게 기여하고 있다고 생각된다.

본 발명은 식물 가공품의 제조에 이용할 수 있다. 더욱 상세하게는 본 발명은 신규한 향미를 갖는 식물 가공품의 제조방법, 및 당해 식물 가공품을 원료 로 하는 주류의 제조방법을 제공할 수 있다. 본 발명은, 상기 식물 가공품의 제조 공정에 있어서 식물 중의 물질의 산화를 억제할 수 있는 식물 가공품의 제조방법을 제공할 수 있다. 본 발명은 처리 시간을 단축하고, 투입 에너지를 저감할 수 있는 식물 가공품의 제조방법을 제공할 수 있다.

Claims

리그닌을 함유하는, 곡류, 차류, 커피콩, 콩류, 및 수목의 목재로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 식물 또는 그 처리물을, 0～1㎍/㎖ 의 산소농도 하, 온도 140～250℃ 및 압력 0.25～4.5㎫ 의 수증기를 함유하는 기체로 처리하는 것에 의해, p-쿠마르산, 바닐린, 바닐린산, 페룰라산, 시링거알데히드 및 프로토카테큐알데히드로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 페놀 화합물 함유량을 증가시키는 것을 특징으로 하는 상기 페놀 화합물 함유량이 증가된, 식물 또는 그 처리물의 가공품의 제조방법.
삭제
제 1 항에 있어서, 수증기를 함유하는 기체가 온도 160～250℃ 및 압력 0.5～4.5㎫ 의 기체인 것을 특징으로 하는 식물 또는 그 처리물의 가공품의 제조방법.
제 1 항 또는 제 3 항에 있어서, 수증기를 함유하는 기체가 탈기된 액체 유래인 것을 특징으로 하는 식물 또는 그 처리물의 가공품의 제조방법.
제 1 항 또는 제 3 항에 있어서, 처리 전에, 산소농도 0～1㎍/㎖ 의 기체로 처리용기 내를 치환하는 것을 특징으로 하는 식물 또는 그 처리물의 가공품의 제조방법.
제 5 항에 있어서, 산소농도 0～1㎍/㎖ 의 기체가, 불활성가스, 이산화탄소 또는 탈산소된 기체인 것을 특징으로 하는 식물 또는 그 처리물의 가공품의 제조방법.
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제 1 항 또는 제 3 항에 있어서, 리그닌을 함유하는 식물 또는 그 처리물이, 곡류, 수목, 차류 및 이들 처리물로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 식물 또는 그 처리물의 가공품의 제조방법.
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제 1 항 또는 제 3 항에 기재된 방법으로 제조되고, 바닐린을 0.15㎎/100g 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 식물 또는 그 처리물의 가공품.
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제 10 항에 있어서, 곡류, 수목의 목재, 차류 또는 이들 처리물의 가공품인 식물 또는 그 처리물의 가공품.
제 12 항에 있어서, 맥아 또는 맥아 곡피의 가공품인 식물 또는 그 처리물의 가공품.
제 10 항에 기재된 식물 또는 그 처리물의 가공품을 원료로 하여 제조되는 주류, 차음료 및 커피 음료로 이루어진 군으로부터 선택되는 음료.
제 14 항에 있어서, 음료가 커피 음료인 음료.
제 14 항에 있어서, 음료가 주류인 음료.
제 14 항에 있어서, 식물 또는 그 처리물의 가공품이, 물 이외의 원료에 대하여 0% 보다 많고, 100% 이하의 범위에서 원료로서 사용되고 있는 음료.
제 17 항에 있어서, 식물 또는 그 처리물의 가공품의 물 이외의 원료에 대한 사용률이 0.1중량%～50중량% 인 음료.
제 17 항에 있어서, 식물 또는 그 처리물의 가공품의 물 이외의 원료에 대한 사용률이 0.5중량%～30중량% 인 음료.
제 14 항에 있어서, 바닐린을 0.005～20㎍/㎖ 함유하는 것을 특징으로 하는 음료.
제 10 항에 기재된 식물 또는 그 처리물의 가공품을 원료의 적어도 일부로서 사용하여 제조되는 맥주.
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제 1 항 또는 제 3 항에 있어서, 수증기를 함유하는 기체가 수증기 또는 포화 수증기인 것을 특징으로 하는 식물 또는 그 처리물의 가공품의 제조방법.
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