JP3078871B2 - 食品の殺菌製造方法 - Google Patents
食品の殺菌製造方法Info
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- JP3078871B2 JP3078871B2 JP03126482A JP12648291A JP3078871B2 JP 3078871 B2 JP3078871 B2 JP 3078871B2 JP 03126482 A JP03126482 A JP 03126482A JP 12648291 A JP12648291 A JP 12648291A JP 3078871 B2 JP3078871 B2 JP 3078871B2
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- sterilizer
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は固形食品の加熱殺菌方法
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品の保存手段として、食品を袋に収納
し袋の一部を開口状態にして蒸気殺菌した後、袋の開口
部を密封することが特開昭５０−６４４４５号公報で知
られている。
し袋の一部を開口状態にして蒸気殺菌した後、袋の開口
部を密封することが特開昭５０−６４４４５号公報で知
られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら前記方法
は、加熱殺菌時に殺菌機内の空気と蒸気が確実に置換で
きず袋内に空気が残り、確実に脱酸素状態に加熱密封さ
れた食品を製造するのが困難であると共に食品保存後の
色及び艶も低下する等の問題点がある。
は、加熱殺菌時に殺菌機内の空気と蒸気が確実に置換で
きず袋内に空気が残り、確実に脱酸素状態に加熱密封さ
れた食品を製造するのが困難であると共に食品保存後の
色及び艶も低下する等の問題点がある。
【０００４】本発明は、このような従来の欠陥を改善し
て、固形食品を確実に加熱殺菌して密封すると共に保存
後の色、艶の保持もできる食品の殺菌製造法を提供する
ことを目的とするものである。
て、固形食品を確実に加熱殺菌して密封すると共に保存
後の色、艶の保持もできる食品の殺菌製造法を提供する
ことを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は前記目的を達成
するために固形食品を袋に充填して袋の一部を開口した
まま蒸気殺菌機内に入れ、殺菌機下部に加熱蒸気を注入
して殺菌機内上部から殺菌機内の空気を排除した後に殺
菌機を密閉し、更に高圧高温で蒸煮加熱殺菌した後、殺
菌機内の蒸気を排除して常圧に戻し、袋を殺菌機内から
取り出して食品の品温が８０〜１００℃に保持されてい
る状態の間に袋の開口部を密封するものである。
するために固形食品を袋に充填して袋の一部を開口した
まま蒸気殺菌機内に入れ、殺菌機下部に加熱蒸気を注入
して殺菌機内上部から殺菌機内の空気を排除した後に殺
菌機を密閉し、更に高圧高温で蒸煮加熱殺菌した後、殺
菌機内の蒸気を排除して常圧に戻し、袋を殺菌機内から
取り出して食品の品温が８０〜１００℃に保持されてい
る状態の間に袋の開口部を密封するものである。
【０００６】前記固形食品とは、大根、人参、芋類等の
根菜類、鳥獣、魚肉等の肉塊及びこれらの食品と他の食
品とを混合して固型に成型した食品を意味し、これらの
固形食品を熱シールの可能なポリエチレン、ナイロン等
の袋に充填収納する。
根菜類、鳥獣、魚肉等の肉塊及びこれらの食品と他の食
品とを混合して固型に成型した食品を意味し、これらの
固形食品を熱シールの可能なポリエチレン、ナイロン等
の袋に充填収納する。
【０００７】前記蒸気加熱殺菌は圧力２．５〜３．５ｋ
ｇ／ｃｍ２、１３０〜１４０℃で行い、固形食品の蒸煮
加熱殺菌と共に必要に応じては味付け等の調理も兼ねる
ことができ、このようにして蒸煮加熱殺菌した食品を常
圧に戻し品温が８０〜１００℃の間に開口部を密封す
る。
ｇ／ｃｍ２、１３０〜１４０℃で行い、固形食品の蒸煮
加熱殺菌と共に必要に応じては味付け等の調理も兼ねる
ことができ、このようにして蒸煮加熱殺菌した食品を常
圧に戻し品温が８０〜１００℃の間に開口部を密封す
る。
【０００８】しかして前記袋の密封に先立って開口状態
のまま更に電子レンジ等のマイクロ波２４５０メガヘル
ツで９０〜１５０秒間再度加熱して袋を膨らませること
により袋内に空気の侵入することを防止することもでき
る。
のまま更に電子レンジ等のマイクロ波２４５０メガヘル
ツで９０〜１５０秒間再度加熱して袋を膨らませること
により袋内に空気の侵入することを防止することもでき
る。
【０００９】本発明の好適な殺菌機としては、図１に示
すように、下側に蒸気噴出パイプ１を配設したチャンバ
ー２の上部中央部に開口バルブ３を有する空気集結筒４
を突設したものを使用し、蒸気噴出パイプ１に加熱蒸気
を注入することによりチャンバー２内の空気を空気集結
筒４に誘導して排除してから開閉バルブ３を閉じ、次い
で更に加熱蒸気を供給して高圧高温で蒸煮加熱殺菌す
る。なお本発明方法により製造された袋入り食品はその
保存に際しては脱酸素剤と共に更に容器又は袋に入れて
密封すると一層長期保存に適する。
すように、下側に蒸気噴出パイプ１を配設したチャンバ
ー２の上部中央部に開口バルブ３を有する空気集結筒４
を突設したものを使用し、蒸気噴出パイプ１に加熱蒸気
を注入することによりチャンバー２内の空気を空気集結
筒４に誘導して排除してから開閉バルブ３を閉じ、次い
で更に加熱蒸気を供給して高圧高温で蒸煮加熱殺菌す
る。なお本発明方法により製造された袋入り食品はその
保存に際しては脱酸素剤と共に更に容器又は袋に入れて
密封すると一層長期保存に適する。
【００１０】
【作用】本発明は、開口部を有する未調理の固形食品を
充填した袋を蒸気殺菌機内に入れてから、加熱蒸気で殺
菌機内の空気をその上部から排除した後殺菌機を密閉し
て高圧高温で蒸煮加熱することで、袋の内外圧は開口部
によって平衡状態に保たれ袋を破裂することがなく袋内
の固形食品を無酸素状態で高圧高温で蒸煮加熱殺菌で
き、加熱殺菌終了後は加熱蒸気を排除して殺菌機内を常
圧に戻して袋を取り出すと、固形食品から発散される水
分は蒸気となって開口部から放出されながら開口部付近
で冷却されて水滴となって溜り開口部を閉鎖状態にする
ので、この状態のとき開口部を密封して無酸素状態の袋
入り食品を製造する。
充填した袋を蒸気殺菌機内に入れてから、加熱蒸気で殺
菌機内の空気をその上部から排除した後殺菌機を密閉し
て高圧高温で蒸煮加熱することで、袋の内外圧は開口部
によって平衡状態に保たれ袋を破裂することがなく袋内
の固形食品を無酸素状態で高圧高温で蒸煮加熱殺菌で
き、加熱殺菌終了後は加熱蒸気を排除して殺菌機内を常
圧に戻して袋を取り出すと、固形食品から発散される水
分は蒸気となって開口部から放出されながら開口部付近
で冷却されて水滴となって溜り開口部を閉鎖状態にする
ので、この状態のとき開口部を密封して無酸素状態の袋
入り食品を製造する。
【００１１】
【実施例】ポリエチレン２０μの袋内に輪切りした大根
を充填収納して一部に開口部を残して熱シールしたもの
を加熱蒸気殺菌機内に入れ加熱蒸気が注入により殺菌機
内の空気をその上部から排除して蒸気で置換した後、殺
菌機を密閉して３ｋｇ／ｃｍ２、１３０℃で４分間蒸煮
加熱殺菌した後、殺菌機内を常圧に戻して取り出し大根
の品温が８０〜１００℃の間に開口部をシール密封して
袋入り食品を製造する。前記袋入り大根を３カ月間室温
に保存した後開封して、その味、色、艶を蒸煮した直後
の輪切り大根と比較したところ遜色がなく鮮かな色調を
保持していた、またその１ｇを採取し３７℃で１週間培
養したが一般生菌、耐熱性菌共に認められなかった。
を充填収納して一部に開口部を残して熱シールしたもの
を加熱蒸気殺菌機内に入れ加熱蒸気が注入により殺菌機
内の空気をその上部から排除して蒸気で置換した後、殺
菌機を密閉して３ｋｇ／ｃｍ２、１３０℃で４分間蒸煮
加熱殺菌した後、殺菌機内を常圧に戻して取り出し大根
の品温が８０〜１００℃の間に開口部をシール密封して
袋入り食品を製造する。前記袋入り大根を３カ月間室温
に保存した後開封して、その味、色、艶を蒸煮した直後
の輪切り大根と比較したところ遜色がなく鮮かな色調を
保持していた、またその１ｇを採取し３７℃で１週間培
養したが一般生菌、耐熱性菌共に認められなかった。
【００１２】
【発明の効果】本発明方法は一部を開口した袋入り食品
を蒸気殺菌機に入れてから加熱蒸気で殺菌機内の空気を
外部に排除し加熱蒸気で置換してから、殺菌機を密閉し
て高圧高温で殺菌するので、食品を充填した袋内の空気
は確実に排除され、製造された袋入り食品は、無酸素状
態に保持されるので常温で長期保存ができると共に加熱
食品直後の鮮やかな色、艶と食味を保持でき、また加熱
殺菌と同時に蒸煮及び必要に応じ調理も行うことがで
き、オデン、煮物の具材として好適である優れた特徴を
有する。
を蒸気殺菌機に入れてから加熱蒸気で殺菌機内の空気を
外部に排除し加熱蒸気で置換してから、殺菌機を密閉し
て高圧高温で殺菌するので、食品を充填した袋内の空気
は確実に排除され、製造された袋入り食品は、無酸素状
態に保持されるので常温で長期保存ができると共に加熱
食品直後の鮮やかな色、艶と食味を保持でき、また加熱
殺菌と同時に蒸煮及び必要に応じ調理も行うことがで
き、オデン、煮物の具材として好適である優れた特徴を
有する。
【００１３】また本発明は食品の品温が８０〜１００℃
に保持されている間に袋の開口部を密封するので、固形
食品から発散される水分が蒸気となって開口部から放出
している状態で開口部を密封することになり、袋内に外
部から空気が入り込むことがなく、前記無酸素状態に保
持されたまま長期保存可能な袋入り食品を確実かつ能率
よく製造できる。
に保持されている間に袋の開口部を密封するので、固形
食品から発散される水分が蒸気となって開口部から放出
している状態で開口部を密封することになり、袋内に外
部から空気が入り込むことがなく、前記無酸素状態に保
持されたまま長期保存可能な袋入り食品を確実かつ能率
よく製造できる。
【００１４】また本発明方法において、開口部の密封前
にマイクロ波加熱を行うときには袋内の空気の排除を一
層効率良く行うことができ長期保存に有効である。
にマイクロ波加熱を行うときには袋内の空気の排除を一
層効率良く行うことができ長期保存に有効である。
【図１】本発明に使用する蒸気殺菌機の一部切欠正面
図。
図。
１ 蒸気噴出パイプ ２ チャンバー ３ 開閉バルブ ４ 空気集結筒
Claims (2)
- 【請求項１】 固形食品を袋に充填して袋の一部を開口
したまま蒸気殺菌機内に入れ、殺菌機下部に加熱蒸気を
注入して殺菌機内上部から殺菌機内の空気を排除した後
に殺菌機を密閉し、更に高圧高温で蒸煮加熱殺菌した
後、殺菌機内の蒸気を排除して常圧に戻し、袋を殺菌機
内から取り出して食品の品温が８０〜１００℃に保持さ
れている状態の間に袋の開口部を密封することを特徴と
する食品の殺菌製造方法。 - 【請求項２】 袋の開口部を密封する前にマイクロ波加
熱する請求項１記載の食品の殺菌製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03126482A JP3078871B2 (ja) | 1991-05-01 | 1991-05-01 | 食品の殺菌製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03126482A JP3078871B2 (ja) | 1991-05-01 | 1991-05-01 | 食品の殺菌製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04330267A JPH04330267A (ja) | 1992-11-18 |
| JP3078871B2 true JP3078871B2 (ja) | 2000-08-21 |
Family
ID=14936308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03126482A Expired - Fee Related JP3078871B2 (ja) | 1991-05-01 | 1991-05-01 | 食品の殺菌製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3078871B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4398867B2 (ja) * | 2002-10-30 | 2010-01-13 | サントリーホールディングス株式会社 | 植物加工品の製造方法 |
-
1991
- 1991-05-01 JP JP03126482A patent/JP3078871B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04330267A (ja) | 1992-11-18 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |